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Tarte aux Pruneaux. Zwetschgentarte glutenfrei

Tarte aux Pruneaux 2016 09 26_0389

Eine Zwetschgentarte wie sie Konditoren in Sternerestaurants zubereiten. Vorgebackener Zimt-Biskuitboden mit in einem Orangen-Weinsud pochierten Zwetschgen als Auflage. Das Rezept von Stéphane Décotterd habe ich geändert und das Mehl im Biskuit durch feines Maismehl und Maisstärke ersetzt. Die Tarte ist somit glutenfrei. Zudem kochte ich den Pochiersud ein und glasierte damit die Zwetschgen. Wäre ja schade, den guten Sirup wegzuwerfen.

Tarte aux Pruneaux. Zwetschgentarte


Tarte aux Pruneaux 2016 09 26_0385

Zutaten
Zimtbiskuit:
75 g weiche Butter
55 g Zucker (L.: 40 g)
110 g Crème double 45%
75 g Weissmehl (L.: 60 g feines Maismehl, 30 g Maisstärke)
1 TL Zimtpulver
Rechteckform: ca. 18x26cm

Zwetschgen:
1 kg Zwetschgen Fellenberg
Pochiersirup :
50 g Akazienhonig
1/2 Vanilleschote
5 dl leichter Rotwein (L.: mein Huckebein)
75 g Zucker (L.: 50 g)
2 Gewürznelken
1/2 Zimtstange
1 Orangenzeste
1 Zitronenzeste

Orangenconfit:
1 grosse Bioorange, davon feine Zesten und der Saft
ca. 70 g Zucker

Karamellisierte Baumnüsse:
2 Handvoll Baumnusshälften
Ca. 30 g Zucker
1 EL Butter

Tarte aux Pruneaux 2016 09 26_0383

Zubereitung
Zimtbiskuit:
(1) Alle Zutaten zu einem homogenen, weichen Teig mischen. In einer bedeckten Schüssel 2 Stunden kühl stellen.
(2) Zwischen Backpapier 3 mm dick auf die Grösse eines passenden, rechteckigen Kuchenblechs ausrollen -der Teig ist weich und etwas bröselig, kommt aber schon zusammen-, zum besseren handling im Gefrierer kurz kalt stellen und dann auf dem Backpapier in das Blech legen.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 25-30 Minuten ausbacken bis der Teig eine gleichmässige Bräunung aufweist. Falls er zu Beginn blubbert, die Blasen aufstechen. Herausnehmen und vorsichtig auf ein Gitter legen. Die noch heisse Oberfläche mit Orangenconfit bestreichen.

Zwetschgen:
(4) Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen. Hälften nochmals halbieren.
(5) Alle Zutaten für den Pochiersirup in einem Topf aufkochen und auf kleiner Stufe 10 Minuten köcheln. Danach alle Zwetschgenviertel zugeben, den Topf vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt langsam erkalten lassen.
(6) Anschliessend über ein Sieb abschütten, den Jus auffangen und die Zwetschgenviertel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten bei 100°C confieren.
(7) Indessen den Jus langsam zu einem dicken Sirup einkochen. Die confierten Zwetschgen mit dem eingekochten Sirup glasieren (vorsichtig schwenken und auf einem Sieb abtropfen lassen) und überlappend auf den Biskuitboden auslegen.

Orangenconfit:
(8) Die Orangenzesten (ohne weissen Anteil) in feinste Julienne schneiden. Zweimal kurz in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken.
(9) Mit Zucker und Orangensaft weichkochen bis ein Sirup entstanden ist. Einen Teil der Julienne zur Dekoration reservieren, Den Rest mixen.

Karamellisierte Baumnüsse:
(10) Zucker hell caramellisieren, Caramel mit etwas Butter verflüssigen und Baumnüsse unterziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech leeren, Baumnüsse vereinzeln und erkalten lassen. Grob hacken.

Fertigstellen
Die Tarte mit den Nüssen und Orangenzesten garnieren.

Das Maismehl verleiht dem Biskuit eine knusprig-sandige Konsistenz und muss darum fein gemahlen sein. Alternative: dicke, gekochte Polenta verwenden.

Tarte au Nillon de Noix et Pommes Caramélisées

Tarte au Nillon de Noix 2016 06 20_1404

Beim klassischen „Nillon de noix“-Kuchen wird das Mehl der entölten Nüsse (der gemahlene Pressrückstand) einem Eierguss beigemischt und in einem Mürbeteigboden gebacken. Eine eher trockene Angelegenheit, die nur mit viel Kaffee zu ertragen ist. Stéphane Décotterd, der 2-Sternekoch aus dem Restaurant Pont de Brent, hat sich vor einiger Zeit der Rezeptur angenommen und präsentiert die Tarte mit karamellisierten Apfelwürfeln. Das hebt den Kuchen aus der Wüste in die Oase. Ich hab ihn auf eine 22-er Springform verkleinert und den Zucker auf Anraten von Leserin Bea sehr stark reduziert. Süssmäulern wird er so zu herb sein.

Zutaten
Zuckerteig:
250 g Weissmehl
180 g weiche Butter
1 Ei
60 g Puderzucker
Prise Salz
(L.: 3 EL geriebene Brösel von leicht gerösteten Brioches)

Nillon-Guss:
75 g Nillon de noix
150 ml Vollmilch
100 ml Rahm 35%
60 g Kristallzucker
1 Ei
3 Eigelb
2 EL Walnussöl

Karamellisierte Aepfel:
5 säuerliche, feste Aepfel (Breaburn aus alter Ernte)
50 g Kristallzucker (L.: Karamellzucker)
30 g Butter

Tarte au Nillon de Noix 2016 06 20_1400

Zubereitung
Zuckerteig:
(1) Zucker und Butter in der Rührschüssel der Küchenmaschine schaumig schlagen. Das Ei unterschlagen, danach das Mehl portionsweise unterarbeiten (nicht lange kneten!) Salz beigeben und von Hand zu einer Kugel formen. In Küchenfolie eingewickelt mind. 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Teig dünn ausrollen und in eine ausgebutterte Springform legen. Teigboden mit Backpapier und Backbohnen belegen, dann 20 Minuten bei 170°C vorbacken. (L.: hab ich nicht gemacht, stattdessen die Form 30 Minuten kalt gestellt und den Boden mit gerösteten Briochebröseln bestreut)

Karamellisierte Aepfel:
(3) Aepfel schälen, Kernhaus entfernen, Frucht in kleine Würfel schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Darin den Zucker karamellisieren (oder bei Verwendung meines Karamellzuckers: verrühren). Apfelwürfel zugeben und und leicht andünsten. Wenn die Aepfel Saft ziehen, die Würfel über ein Sieb abgiessen, den Saft in der gleichen Pfanne stark einkochen und erneut mit den Apfelwürfeln vermischen. So bleiben auch vorjährige Aepfel schön fest. Vollständig abkühlen lassen.

Nillon-Guss:
(4) Das Nillonpulver mit der Milch mischen, 30 Minuten quellen lassen. Das Ei, die Eigelb, das Nussöl und den Zucker zusammenrühren. Den Rahm und die dick gequollene Nillonmasse unterrühren.

Montage:
(5) Die erkalteten Apfelwürfel auf den Kuchenboden verteilen, die Form klopfen, damit sich die Würfel setzen, dann den Guss aufgiessen und die Tarte bei 150°C (L.:170°C, da nicht vorgebacken) ca. 45 Minuten backen.

(6) Für die Garnitur hab ich halbe Nusskerne mit meinem gepulverten Karamellzucker bestreut, und den Zucker im noch heissen Ofen anschmelzen lassen.

Vom Zuckerteig blieben etwa 170 g übrig. Lavendel unterkneten, ausrollen, Sablées ausstechen und backen.

Verza. Nichts als Kohl

Wirsing

Nach soviel Fleisch darfs wieder einmal bescheidener sein: Wirsingkohl. Mit schwarzen Nüssen und brauner Butter. Sonst nichts dazu, für uns eine vollwertige Mahlzeit. Wir waren letzte Woche bei Douce Steiner essen, nun ist Ebbe in unserer €-Kasse, aber wer einmal bei Madame Douce gegessen hat, mag zuhause nicht den Schmalhans machen. Ein unprätentiöses Rezept aus dem Gemüsekochbuch der Douce Steiner: Wunderbar ! Sparen ohne auf etwas verzichten zu müssen!

Rahmwirsing mit schwarzen Nüssen und brauner Butter

Wirsing (2015 10 12_9173)

Zutaten
1 Wirsing, ca. 900 g
1 Tlf. frische Butter
1/8 L Rahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2-4 schwarze Nüsse, in feine Scheiben geschnitten
50 g Braune Butter (Nussbutter, frisch zubereitet)

Zubereitung
(1) Wirzblätter vom Strunk nehmen, dicke Blattrippen wegschneiden. Blätter portionsweise in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, bis sie gar sind und in kaltem Wasser abschrecken. Blattrippen separat garen, brauchen länger.
(2) Blätter und Rippen sehr gut und kräftig ausdrücken, am Schluss in einem Tuch. Den trockenen Wirz fein hacken und in einem Topf mit frischer Butter und Rahm erhitzen und rühren bis die Masse bindet. Würzen.
(3) Mit zwei grossen Löffeln Nocken abdrehen, Nussscheiben darauflegen und mit heisser, brauner Butter überträufeln.

Sowas mögen wir. Es geht auch ohne mediterranen Schnickschnack.

Marinierte Scheiben vom Kürbis und schwarzen Nüssen

Kuerbis und schwarze Nuesse

Wie aus einem ungeliebten, alljährlichen Pflichtkürbis unversehens ein Lieblingsgericht wurde:
Heuer wollte ich mich der lästigen Kürbiskochpflicht geschenkter Kürbisse möglichst früh entledigen und entschied mich für ein Gericht der Douce Steiner aus ihrem Buch „Unsere verrückte Gemüsewelt“. Noch selten hat mich ein einfaches Rezept so überzeugt. Habs nur minim verändert.

Marinierte Scheiben vom Kürbis und schwarzen Nüssen

Kuerbis und schwarze Nuesse

Zutaten
Vorspeise oder Dessert für 4 Personen

1/2 Kürbis Muskat oder kleiner Knirps
8-12 schwarze, eingelegte Nüsse (vom letzten Jahr)
4 Zweige Thymian

für den Fond:
1 Elf. Olivenöl (L.: Orangenöl)
1 Elf. Zucker (L.: 1 Elf. Ahornsirup)
1 Elf. Weissweinessig (L.: weisser Balsamessig Gölles)
1/4 L Wasser (L.: 1 dl Wasser, 1 dl Orangensaft)
1 Biozitrone, der Schalenabrieb
wenig Ingwer, geschält, fein gerieben
Salz, Piment d’Espelette

für die Marinade:
2 Elf. Walnussöl (Baumnussöl)
Piment d’Espelette
schwarzer Pfeffer (L.: weisser Kampotpfeffer)
1 Orange, der Schalenabrieb
(L.: dazu 4 Elf. vom Fond)

Zubereitung
(1) Kürbis teilen, schälen, entkernen, mit einem 4 cm Ausstecher von innen nach aussen runde „Zapfen“ ausstechen. Diese auf einer Aufschnittmaschine in hauchdünne, runde Scheiben schneiden. Die schwarzen Nüsse an der Spitze anschneiden, Sirup auslaufen lassen, dann ebenfalls mit der Aufschnittmaschine fein schneiden.
(2) Alle Zutaten für den Fond aufkochen. Von der Wärmequelle ziehen, die Kürbisscheiben zugeben und ein paar Minuten ziehen lassen, bis sie weich und noch ein wenig bissfest sind.
(3) Die gegarten Kürbisscheiben auf Küchenpapier abtropfen und abwechselnd mit den Nussscheiben auf die Teller legen.
(4) Alle Zutaten für die Marinade in ein verschliessbares Glas geben, zur Emulsion schütteln und die Teller damit beträufeln. Mit Thymianblättchen bestreuen und 30 Minuten marinieren lassen.

Ein himmlisch schmeckendes „petit rien“. Wegen der leichten Süsse haben wir es als Dessert gegessen.
Hauptgericht war die Linsensuppe der Douce Steiner (siehe hier), ergänzt mit dem obigen Kürbisfond (statt Orangensaft) und den zuviel geschnittenen Kürbisscheiben.

Kürbis und schwarze Nüsse (2015 09 08_8845)

Winterschluss-Salat

Winter-Frühlings-Salat

Für Salate bin ich üblicherweise nicht zuständig, aber wenn Not in der Küche ist, bringe auch ich einen Salat zuwege. Dünne apulische Grünspargeln, ein Bund Barba di Frate, zwei Orangen, ein Granatapfel, ein paar Walnusskusskerne. Eine Mischung aus den trouvailles des Winters und den nouveautés des Frühlings. Aber bei diesem garstigen Wetter vor Ostern wollte halt niemand um Blattsalate anstehen. Wie rasch werden aus den heutigen nouveautés die trouvailles oder gar Ladenhüter von Morgen. Das gilt nicht nur für die Mode. Das ist auch in der Küche zu beobachten: die Trends von Heute? Bald vorbei und vergessen. Ich bleibe bei Hausmannskost. Die bleibt.

Winter-Schluss-Salat
Winter-Schluss-Salat-Haufen

Winterschluss-Salat

Zutaten
für 4 grosse Salatteller
500 g Grünspargel Adria oder Apulien, die ganz dünnen Stangen
1 Bund Barba di Frate (Mönchsbart)
2 grosse Tarocco-Orangen, geschält, filetiert, in Stücken
1 Granatapfel, die Kerne
eine Handvoll Baumnusskerne (Walnüsse), grob gehackt

für die Vinaigrette:
40 ml Obstessig
40 ml Limettensaft
40 ml Olivenöl
40 ml Baumnussöl
1 Tlf. Sojasauce
1 Tlf. Ahornsirup
1 Msp Yuzu Kosho
Salz, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Blättchen von den dicken Stengeln des Barba die Frate zupfen: Sobald der Mönchsbart bei warmem Wetter „stengelt“, werden die Stengel zäh.
(2) Die Enden der Grünspargel (möglichst weit unten) abbrechen. Ist er frisch, bricht der Spargel genau an der Bruchstelle von zart und zäh auseinander. Finde ich nett vom Spargel.
(3) Die Orange schälen und filetieren. Nüsse grob hacken.
(4) Den Granatapfeldeckel wegschneiden. Etwa 6 Schnitte durch die Schale bis zu den Kernen anbringen (jeweils vom Nordpol bis zum Südpol), die Schnitze auseinander brechen und die Kerne separieren.

Winter-Schluss-Salat
Die Baumnüsse gingen beim zweiten Mal vergessen, dabei sollen die gut fürs Gedächtnis sein

Fertigstellen:
Grünspargel in kochendem Salzwasser blanchieren, die Stengel 4-5 Minuten, die Spitzen 3 Minuten. Herausheben und kalt abschrecken.
Im selben Kochwasser den Barba di Frate 1 Minute lang blanchieren, kalt abschrecken.
Mi den restlichen Zutaten in ein paar Löffeln der Vinaigrette wenden.

Der Salat war übrigens köstlich. Der herbe Barba di Frate liebt die fruchtige Süsse.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Polentakuechlein mit Doerrbohnensalat

Meine Dörrbohnenvorräte sind glücklicherweise wieder aufgefüllt. Seit in der Zeitschrift La.nd.liebe ein Bericht über die sanft getrockneten (nicht totgedörrten) Bohnen vom Grünboden erschienen ist (ich war schneller), werden die Vorräte der Familie Frühauf wohl kaum mehr lange halten.
Diesmal bereite ich einen Dörrbohnensalat mit Baumnussöl, Baumnüssen und Apfelbalsam zu. Ein wenig inspiriert durch Rosa, ein wenig durch besagte Zeitschrift. Den Speck, den man sonst in deftigen Gerichten gerne zu Dörrbohnen isst, habe ich in Polentaküchlein versteckt. Eine gute Idee für ein einfaches, aber ausgezeichnetes Essen.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat

Polentakuechlein mit Doerrbohnensalat

Zutaten
für die Polentaküchlein, für 2 Formen 20x5x5 cm mit Hebeboden, ca. 20 Küchlein:
200 g Polentamais (halb/halb Bramata und Polenta rosso del Ticino
ca. 8 dl Gemüsebrühe
40 g Butter
1 Schuss Rahm
80 g Speckwürfel, fein
8 Dörrtomaten (nicht aus dem Öl), gehackt
1 Frühlingszwiebel mit Grün, fein gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette
geklärte Butter zum Anbraten

für die Dörrbohnen:
für 2 Hauptmahlzeiten:
50 g Dörrbohnen
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Elf. Baumnussöl (Walnussöl)
2 Elf. Apfelbalsamessig (Gölles)
Salz, schwarzer Pfeffer
50 ml Gemüsebrühe
ca. 10 Baumnusshälften, grob zerteilt
Dekogrünzeug

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat 2014 10 14_6073
mal was Praktisches: Quadrolino von B&B

Zubereitung
für die Polentaküchlein
(1) Ofen auf 100°C vorheizen. Gemüsebrühe aufkochen, leicht salzen, Maisgries im Sturz hinzugeben und ca. 5 Minuten kräftig rühren. Deckel drauf und ab in den Ofen für ca. 45 Minuten.
Dabei zwei-, dreimal umrühren. Ich weiss, andere machen das auf dem Herd, rühren häufiger. Aber ich liebe es, wenn der Biss der groben Bramatakörner erhalten bleibt.
(2) Inzwischen den Speck golden rösten, etwas Butter zugeben und die gehackte Zwiebel kurz mitdünsten. [korr: 13.11.14]
(3) 10 Minuten vor Ende, Deckel auf, Butter mit Zwiebel, Speck, die Dörrtomaten und etwas Rahm unterrühren und nachwürzen.
(3) Die noch heisse Polenta in die gebutterten Formen drücken oder ca. 2cm dick auf ein umgekehrtes Backblech streichen und völlig erkalten lassen.
(4) In Stücke schneiden und in wenig Bratbutter langsam beidseitig goldbraun anbraten.

für die Dörrbohnen:
(5) Dörrbohnen am Vortag mit lauwarmem Wasser gut überdecken und über Nacht einweichen.
(6) Schalotte und Knoblauch in 1 Elf. Baumnussöl sanft andünsten, ablöschen mit etwas Gemüsebrühe, restliches Baumnussöl und den Essig zugeben und würzen.
(7) Dörrbohnen abgiessen, mit frischem Wasser bedecken, salzen und etwa 25 Minuten lang weich kochen.
(8) Herausheben, abtropfen und in die Essig-Öl-Marinade geben.

Polentaküchlein mit Dörrbohnensalat 2014 10 14_6075