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Tarte aux Pruneaux. Zwetschgentarte glutenfrei

Tarte aux Pruneaux 2016 09 26_0389

Eine Zwetschgentarte wie sie Konditoren in Sternerestaurants zubereiten. Vorgebackener Zimt-Biskuitboden mit in einem Orangen-Weinsud pochierten Zwetschgen als Auflage. Das Rezept von Stéphane Décotterd habe ich geändert und das Mehl im Biskuit durch feines Maismehl und Maisstärke ersetzt. Die Tarte ist somit glutenfrei. Zudem kochte ich den Pochiersud ein und glasierte damit die Zwetschgen. Wäre ja schade, den guten Sirup wegzuwerfen.

Tarte aux Pruneaux. Zwetschgentarte


Tarte aux Pruneaux 2016 09 26_0385

Zutaten
Zimtbiskuit:
75 g weiche Butter
55 g Zucker (L.: 40 g)
110 g Crème double 45%
75 g Weissmehl (L.: 60 g feines Maismehl, 30 g Maisstärke)
1 TL Zimtpulver
Rechteckform: ca. 18x26cm

Zwetschgen:
1 kg Zwetschgen Fellenberg
Pochiersirup :
50 g Akazienhonig
1/2 Vanilleschote
5 dl leichter Rotwein (L.: mein Huckebein)
75 g Zucker (L.: 50 g)
2 Gewürznelken
1/2 Zimtstange
1 Orangenzeste
1 Zitronenzeste

Orangenconfit:
1 grosse Bioorange, davon feine Zesten und der Saft
ca. 70 g Zucker

Karamellisierte Baumnüsse:
2 Handvoll Baumnusshälften
Ca. 30 g Zucker
1 EL Butter

Tarte aux Pruneaux 2016 09 26_0383

Zubereitung
Zimtbiskuit:
(1) Alle Zutaten zu einem homogenen, weichen Teig mischen. In einer bedeckten Schüssel 2 Stunden kühl stellen.
(2) Zwischen Backpapier 3 mm dick auf die Grösse eines passenden, rechteckigen Kuchenblechs ausrollen -der Teig ist weich und etwas bröselig, kommt aber schon zusammen-, zum besseren handling im Gefrierer kurz kalt stellen und dann auf dem Backpapier in das Blech legen.
(3) Im vorgeheizten Ofen bei 180°C 25-30 Minuten ausbacken bis der Teig eine gleichmässige Bräunung aufweist. Falls er zu Beginn blubbert, die Blasen aufstechen. Herausnehmen und vorsichtig auf ein Gitter legen. Die noch heisse Oberfläche mit Orangenconfit bestreichen.

Zwetschgen:
(4) Zwetschgen waschen, halbieren, entsteinen. Hälften nochmals halbieren.
(5) Alle Zutaten für den Pochiersirup in einem Topf aufkochen und auf kleiner Stufe 10 Minuten köcheln. Danach alle Zwetschgenviertel zugeben, den Topf vom Herd auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt langsam erkalten lassen.
(6) Anschliessend über ein Sieb abschütten, den Jus auffangen und die Zwetschgenviertel auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten bei 100°C confieren.
(7) Indessen den Jus langsam zu einem dicken Sirup einkochen. Die confierten Zwetschgen mit dem eingekochten Sirup glasieren (vorsichtig schwenken und auf einem Sieb abtropfen lassen) und überlappend auf den Biskuitboden auslegen.

Orangenconfit:
(8) Die Orangenzesten (ohne weissen Anteil) in feinste Julienne schneiden. Zweimal kurz in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken.
(9) Mit Zucker und Orangensaft weichkochen bis ein Sirup entstanden ist. Einen Teil der Julienne zur Dekoration reservieren, Den Rest mixen.

Karamellisierte Baumnüsse:
(10) Zucker hell caramellisieren, Caramel mit etwas Butter verflüssigen und Baumnüsse unterziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech leeren, Baumnüsse vereinzeln und erkalten lassen. Grob hacken.

Fertigstellen
Die Tarte mit den Nüssen und Orangenzesten garnieren.

Das Maismehl verleiht dem Biskuit eine knusprig-sandige Konsistenz und muss darum fein gemahlen sein. Alternative: dicke, gekochte Polenta verwenden.

Tarte au Nillon de Noix et Pommes Caramélisées

Tarte au Nillon de Noix 2016 06 20_1404

Beim klassischen „Nillon de noix“-Kuchen wird das Mehl der entölten Nüsse (der gemahlene Pressrückstand) einem Eierguss beigemischt und in einem Mürbeteigboden gebacken. Eine eher trockene Angelegenheit, die nur mit viel Kaffee zu ertragen ist. Stéphane Décotterd, der 2-Sternekoch aus dem Restaurant Pont de Brent, hat sich vor einiger Zeit der Rezeptur angenommen und präsentiert die Tarte mit karamellisierten Apfelwürfeln. Das hebt den Kuchen aus der Wüste in die Oase. Ich hab ihn auf eine 22-er Springform verkleinert und den Zucker auf Anraten von Leserin Bea sehr stark reduziert. Süssmäulern wird er so zu herb sein.

Zutaten
Zuckerteig:
250 g Weissmehl
180 g weiche Butter
1 Ei
60 g Puderzucker
Prise Salz
(L.: 3 EL geriebene Brösel von leicht gerösteten Brioches)

Nillon-Guss:
75 g Nillon de noix
150 ml Vollmilch
100 ml Rahm 35%
60 g Kristallzucker
1 Ei
3 Eigelb
2 EL Walnussöl

Karamellisierte Aepfel:
5 säuerliche, feste Aepfel (Breaburn aus alter Ernte)
50 g Kristallzucker (L.: Karamellzucker)
30 g Butter

Tarte au Nillon de Noix 2016 06 20_1400

Zubereitung
Zuckerteig:
(1) Zucker und Butter in der Rührschüssel der Küchenmaschine schaumig schlagen. Das Ei unterschlagen, danach das Mehl portionsweise unterarbeiten (nicht lange kneten!) Salz beigeben und von Hand zu einer Kugel formen. In Küchenfolie eingewickelt mind. 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Teig dünn ausrollen und in eine ausgebutterte Springform legen. Teigboden mit Backpapier und Backbohnen belegen, dann 20 Minuten bei 170°C vorbacken. (L.: hab ich nicht gemacht, stattdessen die Form 30 Minuten kalt gestellt und den Boden mit gerösteten Briochebröseln bestreut)

Karamellisierte Aepfel:
(3) Aepfel schälen, Kernhaus entfernen, Frucht in kleine Würfel schneiden. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Darin den Zucker karamellisieren (oder bei Verwendung meines Karamellzuckers: verrühren). Apfelwürfel zugeben und und leicht andünsten. Wenn die Aepfel Saft ziehen, die Würfel über ein Sieb abgiessen, den Saft in der gleichen Pfanne stark einkochen und erneut mit den Apfelwürfeln vermischen. So bleiben auch vorjährige Aepfel schön fest. Vollständig abkühlen lassen.

Nillon-Guss:
(4) Das Nillonpulver mit der Milch mischen, 30 Minuten quellen lassen. Das Ei, die Eigelb, das Nussöl und den Zucker zusammenrühren. Den Rahm und die dick gequollene Nillonmasse unterrühren.

Montage:
(5) Die erkalteten Apfelwürfel auf den Kuchenboden verteilen, die Form klopfen, damit sich die Würfel setzen, dann den Guss aufgiessen und die Tarte bei 150°C (L.:170°C, da nicht vorgebacken) ca. 45 Minuten backen.

(6) Für die Garnitur hab ich halbe Nusskerne mit meinem gepulverten Karamellzucker bestreut, und den Zucker im noch heissen Ofen anschmelzen lassen.

Vom Zuckerteig blieben etwa 170 g übrig. Lavendel unterkneten, ausrollen, Sablées ausstechen und backen.

CH-1141 Sévery: Moulin de Sévery

CH-1141 Sévery Moulin 2016 06 10_1310

Die Ölmühle von Sévery liegt im Waadtländer Hinterland, 2 Dörfer vor L’Isle und etwa 25 km von Luins entfernt. Luins? da war doch was? Aaah! die Malakoffs im „l’Union“. Erst das Essen, dann die Kultur. Frei nach Bertold.

Die Teller liegen auf Reklame-Papiersets, serviert wird Schnittsalat an hausgemachter Maggisauce und Cornichons mit Silberzwiebeln. Und wenn man im Gastraum das Küchenglöcklein läuten hört, dann werden Augenblicke später die Malakoffs  schubweise aufgetragen. Einer pro Teller. Oui, on continue. Bitte nochmals einen. Beim fünften ist Schluss, man ist zufrieden und satt.

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Auch die Ölmühle steht immer noch da, wo sie seit dem 13. Jahrhundert steht. Früher gabs in jedem grösseren Dorf in der Waadt eine Getreidemühle. Ein saisonal benutztes Sägewerk, eine Obstpresse und eine Ölmühle ergänzten meist die Anlage. Heute ist Sévery die einzige Ölmühle in der Schweiz, die das ganze Jahr über in Betrieb ist. Im Vorderhaus wird noch à l’ancienne gearbeitet. Lederriemen klappern auf den Rädern. Der ehemalige Wasserantrieb ist jedoch still gelegt und durch einen Elektromotor ersetzt. Beim heutigen Besuch werden gerade Haselnüsse zu Öl verarbeitet. Das Prinzip ist dasselbe, wie ich es schon vor Jahren in einem Besuch von alten Solothurner Ölmühlen beschrieben habe: Erst werden die Nüsse gemahlen (le broyage)

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Anschliessend in einem gusseisernen Rührkessel auf einem Holzofen geröstet (le toastage)

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Zuletzt wird das erhitzte Nusspulver in der Presse in Leinen geschlagen und hydraulisch ausgepresst, später filtriert. Im Bild ist der ausgepresste Nusskuchen in der Presse zu sehen:

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Wie bei jedem Besuch hier, kaufte ich ein Fläschchen Nussöl. Erstmals durfte auch eine Packung Nillon de noix mit.  Nillon ist die in der Waadt und Savoyen benutzte Bezeichnung für den Nusspresskuchen. Gemahlen ist das ein fettarmes Mehl, das in Nusskuchen und Nussbroten Verwendung findet. Und nun sollte ich wohl noch einen Kuchen backen.

Verza. Nichts als Kohl

Wirsing

Nach soviel Fleisch darfs wieder einmal bescheidener sein: Wirsingkohl. Mit schwarzen Nüssen und brauner Butter. Sonst nichts dazu, für uns eine vollwertige Mahlzeit. Wir waren letzte Woche bei Douce Steiner essen, nun ist Ebbe in unserer €-Kasse, aber wer einmal bei Madame Douce gegessen hat, mag zuhause nicht den Schmalhans machen. Ein unprätentiöses Rezept aus dem Gemüsekochbuch der Douce Steiner: Wunderbar ! Sparen ohne auf etwas verzichten zu müssen!

Rahmwirsing mit schwarzen Nüssen und brauner Butter

Wirsing (2015 10 12_9173)

Zutaten
1 Wirsing, ca. 900 g
1 Tlf. frische Butter
1/8 L Rahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

2-4 schwarze Nüsse, in feine Scheiben geschnitten
50 g Braune Butter (Nussbutter, frisch zubereitet)

Zubereitung
(1) Wirzblätter vom Strunk nehmen, dicke Blattrippen wegschneiden. Blätter portionsweise in Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, bis sie gar sind und in kaltem Wasser abschrecken. Blattrippen separat garen, brauchen länger.
(2) Blätter und Rippen sehr gut und kräftig ausdrücken, am Schluss in einem Tuch. Den trockenen Wirz fein hacken und in einem Topf mit frischer Butter und Rahm erhitzen und rühren bis die Masse bindet. Würzen.
(3) Mit zwei grossen Löffeln Nocken abdrehen, Nussscheiben darauflegen und mit heisser, brauner Butter überträufeln.

Sowas mögen wir. Es geht auch ohne mediterranen Schnickschnack.

Winterschluss-Salat

Winter-Frühlings-Salat

Für Salate bin ich üblicherweise nicht zuständig, aber wenn Not in der Küche ist, bringe auch ich einen Salat zuwege. Dünne apulische Grünspargeln, ein Bund Barba di Frate, zwei Orangen, ein Granatapfel, ein paar Walnusskusskerne. Eine Mischung aus den trouvailles des Winters und den nouveautés des Frühlings. Aber bei diesem garstigen Wetter vor Ostern wollte halt niemand um Blattsalate anstehen. Wie rasch werden aus den heutigen nouveautés die trouvailles oder gar Ladenhüter von Morgen. Das gilt nicht nur für die Mode. Das ist auch in der Küche zu beobachten: die Trends von Heute? Bald vorbei und vergessen. Ich bleibe bei Hausmannskost. Die bleibt.

Winter-Schluss-Salat
Winter-Schluss-Salat-Haufen

Winterschluss-Salat

Zutaten
für 4 grosse Salatteller
500 g Grünspargel Adria oder Apulien, die ganz dünnen Stangen
1 Bund Barba di Frate (Mönchsbart)
2 grosse Tarocco-Orangen, geschält, filetiert, in Stücken
1 Granatapfel, die Kerne
eine Handvoll Baumnusskerne (Walnüsse), grob gehackt

für die Vinaigrette:
40 ml Obstessig
40 ml Limettensaft
40 ml Olivenöl
40 ml Baumnussöl
1 Tlf. Sojasauce
1 Tlf. Ahornsirup
1 Msp Yuzu Kosho
Salz, weisser Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Blättchen von den dicken Stengeln des Barba die Frate zupfen: Sobald der Mönchsbart bei warmem Wetter „stengelt“, werden die Stengel zäh.
(2) Die Enden der Grünspargel (möglichst weit unten) abbrechen. Ist er frisch, bricht der Spargel genau an der Bruchstelle von zart und zäh auseinander. Finde ich nett vom Spargel.
(3) Die Orange schälen und filetieren. Nüsse grob hacken.
(4) Den Granatapfeldeckel wegschneiden. Etwa 6 Schnitte durch die Schale bis zu den Kernen anbringen (jeweils vom Nordpol bis zum Südpol), die Schnitze auseinander brechen und die Kerne separieren.

Winter-Schluss-Salat
Die Baumnüsse gingen beim zweiten Mal vergessen, dabei sollen die gut fürs Gedächtnis sein

Fertigstellen:
Grünspargel in kochendem Salzwasser blanchieren, die Stengel 4-5 Minuten, die Spitzen 3 Minuten. Herausheben und kalt abschrecken.
Im selben Kochwasser den Barba di Frate 1 Minute lang blanchieren, kalt abschrecken.
Mi den restlichen Zutaten in ein paar Löffeln der Vinaigrette wenden.

Der Salat war übrigens köstlich. Der herbe Barba di Frate liebt die fruchtige Süsse.

Baumnuss-Orangen-Zimt-Leckerli

 Orangen-Zimt-Leckerli

Höchste Zeit, Resten von Orangeat und Baumnusskernen der Weihnachtsbäckerei des Vorjahres aufzubrauchen. Ablaufdatum überschritten, aber dank Lagerung im Kellerkühlschrank noch einwandfrei. Das Rezept stammt aus der Saisonküche. Ich habe es beinahe unverändert verwendet. Ein geschmacklich neuer Tupfer in unserer Guetzli-Palette. Wobei ich gestehen muss, dass wir heuer zum ersten Male die Weihnachtsbäckerei auf 2-3 Sorten begrenzen. Wenn Frau L. nicht mehr mag, macht alleine Backen keinen Spass mehr.

Orangen-Zimt-Leckerli

Orangen-Zimt-Leckerli 2014 11 01_6289
Rauten, erste Backserie, von Mondrian beeinflusst

Zutaten
Ergibt ca. 60 Stück
100 g Baumnusskerne (Walnusskerne), mittelfein gehackt oder gecuttert
1/2 Bio-Orange, Abrieb und Saft
170 g fein gemahlene Mandeln
120 g gemahlener Rohzucker (L.: 110 g Cassonnade)
1 Elf. (gestrichen: 6 g) Zimtpulver
2 kleine Eiweiss (ca. 80 g)
50 g fein gehacktes Orangeat
2 Elf. (60 g) verflüssigter Honig
ca. 50 g Puderzucker

Zubereitung
(1) Orangenabrieb mit Nüssen, Mandeln, Zucker und Zimt mischen. Das Eiweiss halbsteif schlagen. Orangeat und Honig untermischen und mit einer Teigkarte unter die Nuss-Zucker-mischung arbeiten. Ergibt einen ziemlich klebrigen Teig.
(2) Backofen auf 160 °C vorheizen. Teig zwischen zwei Backpapieren ca. 7 mm dick (im Original 5mm) rechteckig auswallen. Oberes Papier abziehen, Teigplatte auf ein Backblech ziehen. Auf der zweituntersten Rille des Ofens ca. 25 Minuten backen. Nadelprobe.
(3) Für die Glasur den Puderzucker und ca. 1-2 Elf. vom beiseitegestellten Orangensaft zu einer durchscheinenden Glasur verrühren. Die noch heisse Teigplatte mit der Glasur bestreichen. Etwas abkühlen lassen. Noch warm in Rauten schneiden. Auf einem Kuchengitter auskühlen und trocknen lassen.

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Ich hatte das Orangeat ein wenig zu grob gehackt. Beim zuschneiden der Rauten gabs daher etwas viel Brösel. Kommt davon, wenn man Guetzli bäckt ohne Frau L. Da die Leckerli nach 4 Tagen alle waren, hab ich sie ein zweites Mal gebacken. Nun mit geschärften Kanten.