Kalbsschwanztimbale
Fleisch, Pilze&Co.

Timbale vom Kalbsschwanz, Eierschwämme, Kohlrabi

28 Kommentare

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Auch wenn ich kaum mehr blogge, schlägt mein Herz immer noch für neuen Küchenkrempel aller Art.  Zum Beispiel für die kleinen, kalottenförmigen Timbales. Die mussten eingeweiht werden. Diesmal hielt ich den geschmorten Ochsenschwanz getrennt von den Pilzen, nicht so wie hier.

Timbale von Kalbsschwanz, Eierschwämme, Kohlrabi


Kalbsschwanztimbale 2016 09 04_0216

Zutaten
700 g Kalbsschwanz
Olivenöl
1 Karotte
2 Stangen Staudensellerie
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
1/2 Peperoncino, entkernt, fein gewürfelt
1 EL Tomatenpüree
2 dl kräftiger Rotwein
1 dl Madeira Sercial
1 dl Kalbsjus
2 Lorbeerblätter
1 EL Rosmarinblätter, fein gehackt
3 Stück Zitronenrinde
1 grosser TL bunte Pfeffermischung
200 g Eierschwämme, klein

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Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Die Ochsenschwanzstücke in Olivenöl in einer Kasserolle allseitig anbraten. Wenn das Fleisch Farbe angenommen hat, das zu Mirepoix geschnittene Gemüse zugeben und leicht Farbe annehmen lassen. Zuletzt das Tomatenpüree hinzugeben und kurz rührbraten.
(2) Ablöschen mit Rotwein und Madeira und auf die Hälfte einkochen. Kalbsfond, Kräuter und Gewürze zugeben, ggf. mit wenig Wasser ergänzen und bei geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden und kontrollieren, dass der Bräter nicht trocken läuft, sonst noch etwas Wasser zugeben.
(3) Wenn das Fleisch gar ist, die Knochen aus dem Bräter nehmen und das Fleisch noch warm ablösen. Knorpelstücke und Knochensplitter sorgfältig entfernen. Fleisch zerzupfen und mit einem Teil des herausgefischten Gemüse grob hacken. 2-3 EL des Bratjus und gehackte Petersilie untermischen und abschmecken. In 2x 8cm Kalottenformen (Silikon oder Edelstahl) verteilen und fest andrücken.
(4) Die Förmchen für 15 Minuten in den Tiefgefrierer stellen. Dann herausnehmen und auf die vorgewärmten Essteller stürzen. 20 Minuten im Ofen auf 90°C erwärmen.
(5) Inzwischen den Bratjus absieben, mit Küchenpapier etwas entfetten und langsam zur Glace einreduzieren. Abschmecken.

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für die Pfifferlinge/Eierschwämmchen:
(6) Eierschwämme putzen, grössere Eierschwämme zerpflücken, kleine ganz belassen.
(7) Die geputzten Eierschwämme ein paar Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und gut abtropfen lassen. Das Abtropfwasser zum Bratjus geben.
(8) Pilze in den Bratjus geben und 5 Minuten leise köcheln.

Anrichten
Die Essteller mit den aufgewärmten Timbales vor dem Servieren mit etwas Bratjus nappieren. Dazu auf der Chitarra selbstgemachte Taglierini, in Butter gedreht, sowie Kohlrabi, in wenig Butter und Noilly Prat knackig gedünstet.

In Kalottenform sieht doch so ein Kalbs- oder Ochsenschwanz ganz manierlich aus.

28 Kommentare zu „Timbale vom Kalbsschwanz, Eierschwämme, Kohlrabi“

  1. Und das noch vor dem Frühstück….das sieht nicht nur ganz manierlich aus, sondern schlichtweg köstlich.
    Abgesehen davon bin ich als geneigte Leserin durchaus zufrieden und freue mich, doch recht regelmäßig von Dir zu lesen.Danke dafür und einen schönen Sonntag.

  2. Au wenn dini Post – gemäss dinere Meinig – späärlich usfalle, so frai i mi jedes Mol wenn’s èbis Neys git. Für mi, DIE Glägeheit zem Ändlig emol mi immer no ellelangi Noochkoschlischte vo dir „ab z’baue“.
    Und lueg au do, scho wieder e schnuusigs Mimpfeli wo mir passt und i nit ka/will iibersee.
    Dangscheen derfir und dir/Eych e gmietlige Sunntig.

  3. Das schaut wahnsinnig gut aus! Heute ist aber erst einmal Dein sous-vide Kalbstafelspitz mit Meerrettich an der Reihe…

  6. Grandios! So eine Art Timbale-Form steht bei mir noch verstaubt im Keller. Aber das müßte ich dann alleine aufessen. Einen schönen 3. Advent wünsche ich!

  8. Ich lese „karottenförmige Timbales“, starre sicher zwei Minuten auf das oberste Foto und frage mich, welche unförmige Karotte den Förmchenbauer wohl inspiriert haben könnte…Ich gehe wohl lieber wieder ins Bett, bevor ich noch mehr Schaden anrichte.

  10. Nun muss ich nur noch meinen Metzger überreden, mir einen Kalbsschwanz zu besorgen.
    (ausserdem habe ich mir vorgenommen, dich häufiger bei Instagram zu besuchen….)

  11. Jaaa.. über die karotten bin ich auch gestolpert… ich schiebe es auf meine Legasthenie und auf die tollen Fotos, die das Auge ablenken, den Mund wässrig machen, die Nachmacher- Finger zucken schon…
    HALT!
    Ich esse doch gar kein Fleisch!
    Da werd ich jetzt in die Küche schleichen und Lamiacuchina – inspiriert ein Gericht zaubern.
    Etwas Geschmortes mit Pilzen und Rotwein, Nudeln und Gemüse, das der Vorrat hergibt…Danke für die Inspiration und einen schönen 3. Advent wünscht Kari

  12. Mit farbigen Wurzelgemüsen und blanchierten, gehackten Kohlblättern liesse sich das Ganze direkt weihnachtstauglich auf die Teller bringen.

  13. Wunderbar. Der Ochsenschwanz ist sogar hier noch im Eis. 🙂
    Nur eine kleine Frage, warum garst du im geschlossenen Topf bei Umluft?

    1. Schmorgerichte gare ich verschlossen, damit wenig Flüssigkeit verdunstet und das Fleisch bedeckt bleibt und nicht trocken wird. Am Schluss giesse ich die Flüssigkeit ab und konzentriere sie auf die gewünschte Konsistenz.

      1. Schon klar. Ich meinte eigentlich, warum die Einstellung des Ofens auf Umluft beim Garen verschlossener Töpfe.

        1. Solange der Deckel geschlossen ist, ist es egal, welche Hitzequelle verwendet wird. Wenn ich gegen Ende den Deckel öffne, brauche ich nicht umzustellen.

  14. Doch wieder was Neues. Blanchiert hab ich Pfifferlinge noch nie.
    Einmal bloggen die Woche reicht. Sollen die jungen mit hoher Schlagzahl glänzen…

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