Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste, Artischocken und Tomatenconcassee

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Ist auch schon wieder ein paar Wochen her: die im 8plus8-Kochkurs von Lucas Rosenblatt von Teilnehmern zubereitete Rotbarbe. Ein wunderschönes Sommerrezept. Raus damit, die nächsten 2 Kurse stehen unmittelbar bevor.

Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste, Artischocken und Tomatenconcassee


2017-09-2 Markt 20170909_085709

Rotbarben
5 ganze Rotbarben
Wildfenchelsamen, zerdrückt
wenig Chili Habanero, feinst gewürfelt
Orangenöl

Kruste
1 Bund Petersilie (5 EL gehackt)
1 EL Thymianblättchen, gehackt
3 Zehen Knoblauch, gehackt
1 Handvoll Panko Panierbrösel
12 Oliven, gehackt
Butter, weich

Rotbarben filetieren, Gräte mit Grätenzange entfernen. Filetstücke mit Fenchel, Chili und Orangenöl einreiben und auf einem mit Backpapier belegten Blech zugedeckt kalt stellen. Die Zutaten für die Kruste mit weicher Butter mischen.
Die Filets vor dem Servieren mit der Kruste bestreichen, mit einer Butterflocke belegen und im Ofen bei 250°C ca. 4 Minuten garen.

Tomatenscheiben
4 grosse, gelbe «Ananas»-Tomaten
weisser Pfeffer, frisch gemahlen
Fleur de Sel
Puderzucker

Tomaten quer in exakt 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln, würzen und mit Puderzucker bestäuben. Im Ofen bei 100°C Umluft etwa 1-2 h confieren.

Tomatenconcassée
1 kg Tomaten, Berner Rosen
1 Handvoll Basilikumblätter
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser übergiessen. Sobald sich die Haut abziehen lässt das Wasser abschütten. Haut abziehen, Kerne und Gelee entfernen (geht in einen Gemüsefond) und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
Vor dem Servieren im Wok in wenig Olivenöl kurz anwärmen (die Würfel sollen noch roh sein), würzen, und den kleingeschnittenen Basilikum unterziehen.

Artischocken
6 kleine Artischocken
Zitronensaft
Butter
Vegisalz
schwarzer Pfeffer
Thymianblättchen

Artischocken grosszügig rüsten und in Spalten schneiden. Heu ggf. entfernen. Sofort mit Zitronensaft einreiben. Mit einem Stich Butter in einen SV-Beutel vakuumieren damit sie nicht anlaufen. 45 Minuten bei 85°C im Sous-vide-Bad garen.
Herausnehmen, Saft auffangen. Artischocken in Butter/Olivenöl mit Thymianblättchen dünsten. Würzen mit schwarzem Pfeffer, Vegisalz, den SV-Jus zugeben und aufwärmen.

Basilikumöl
1 Bund Basilikum, Blätter abgezupft (3 Handvoll)
1 Bund Petersilie
ca. 50 ml Olivenöl

Blätter hacken, in einen kleinen, leistungsfähigen Standmixer füllen und mit dem Öl mixen.

Fertigstellen
Zum Garnieren: Basilikum

Eine confierte Tomatenscheibe in die Mitte des Tellers legen, rundum das Tomatenconcassee und Artischockenspalten locker verteilen. Mit ein paar Tropfen Basilikumöl beträufeln. Ein Rotbarbenstück auf die Tomatenscheibe legen.

Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 09. September 2017, Menu und Rezept gibts unter Kein Kochbuch

12 Kommentare zu „Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste, Artischocken und Tomatenconcassee“

  1. Sicherlich ein sommerliches Rezept, aber Rotbarben, sofern ich sie denn bekomme, kann ich zu jeder Jahreszeit essen.

    Die SV-Methode bei Artischocken werde ich sehr gerne aufgreifen, denn trotz sofortigen Einreibens mit Zitrone und Aufbewahren in Zitronenwasser verfährben sie sich bei mir immer sehr schnell.

  2. Wunderbare Kombination, mein Fischhändler gibt gerade sein Geschäft an die nächste Generation weiter und das Sortiment macht wieder richtig Lust auf diese feinen Gerichte 🙂

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