Und wieder ein alter Klassiker: Artichauts à la Barigoule, ein traditionelles Gericht aus Südfrankreich. Gemäss einem Kochbuch aus dem Jahre 1822 (Le Cuisinier royal, ou l’art de faire la cuisine) mit Pilzen (Barigoules oder ersatzweise Champignons) und Speck gefüllt und mit Speck bardiert. Im Buch von Roger Vergé bin ich einer moderneren, einfachen und zugleich vegetarischen Version begegnet. Die Harmonie von Olivenöl, Zwiebel, Karotten und Artischocken mit den Kräutern ist in ihrer Schlichtheit perfekt. Mögen manche noch Fenchel, Tomaten und den weitern Inhalt von Gemüseschublade und Gewürzfläschchen zugeben. Besser wird das Gericht damit kaum.
Zutaten für 2 Personen
8 kleine Artischocken, vorzugsweise kleine Violet de Provence oder die kleine Vert de Provence, die werden auch im Elsass und in Südbaden angebaut. Ende September ist aber Schluss damit. 3-4 EL Olivenöl 1 weisse Zwiebel (L.: Manchon) 2 Knoblauchzehen ganz 1 Karotte, mittelgross 1 verzweigter Zweig Thymian 1 Lorbeerblatt 6 EL Weisswein trocken 1.5 dl Gemüsebrühe, frisch zubereitet Salz, weisser Pfeffer 2 Knoblauchzehen, fein gehackt 10 Blätter Basilikum, fein geschnitten 1 EL Petersilie, fein geschnitten
Zubereitung (1) Artischocken putzen, je nach Grösse vierteln oder achteln. In Zitronenwasser legen. (2) Zwiebel auf dem Gemüsehobel in 3 mm dicke Scheiben schneiden, Karotten in Scheiben schneiden. (3) 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Karotten und den Knoblauch zugeben und sanft hell dünsten. Gemüse an den Rand des Topfes schieben. (4) Restliches Olivenöl in die Mitte geben, Artischocken Thymian und Lorbeer zugeben und kurz mitdünsten. (5) Ablöschen mit Weisswein, salzen und pfeffern. Den Wein unter gelegentlichem Umrühren völlig einkochen. (6) Gemüsebrühe zugeben und zugedeckt fertig garen. Je nach Grösse der Artischockenstücke ca. 10 Minuten bei voller Hitze. Am Schluss soll noch ca. 50 ml Flüssigkeit verbleiben. (7) Knoblauch, Basilikum und Petersilie fein schneiden und untermischen. Abschmecken.
Das Gegenteil eines Angebergerichtes. Unkomplizierte Einkaufsliste, rasch und einfach zubereitet. Die grossen Sorten aus der Bretagne sind noch bis November erhältlich, gehen zur Not auch, davon genügt aber eine. Serviert mit ein paar Petersilienkartoffeln eine Vollmahlzeit..
Schweizer Läden sind, wie zu lesen ist, wegen der kollektiven Coronavirushysterie zunehmend leergekauft. Dosenravioli, Mehl, Nudeln, Reis und Katzenfutter sucht man teilweise vergeblich. Siehe Bericht der Wilden Henne in insta. Kampf tobt um die letzten Vorräte. Die offenbar unmittelbar bevorstehende Hungersnot wirft dunkle Schatten voraus. „Hunger würd‘ uns nimmer munden“ krächzen schon die Raben von den Bäumen. Ob wohl in der badischen Nachbarschaft vernünftigere Menschen leben? Bei einer Velofahrt über die Grenze fällt mir der lange gesuchte Guanciale in die Hände. Danke an cooketteria für den tipp. Fettstoffe sind in solchen Zeiten rar und Not macht erfinderisch: Im ausgelassenen, italienischen Guancialefett brate ich aus deutschen Kartoffeln hergestellte Kartoffelküchlein an… mit Kampfgewürz,
voll ausgeschrieben: K a r t o f f e l s t a m p f g e w ü r z.
Ein Wort, das auf der Zunge tanzt, zerfliesst und schmilzt. Ein Wort, das für sich allein schon jeden Hunger sättigt. Dazu Spinosi Artischocken, die in Basel niemand kaufen wollte, wegen ihrer Stacheln oder weil sie aus dem virusverseuchten Italien stammen. Dazu nochmals eine Carbonara aus den letzten Eiern. Ohne Pasta, weil leergekauft (siehe oben). Die ausgelassenen Guancialewürfel wollten auch noch verwendet werden. Eine Kombination wie ich sie liebe.
„Ja wir sind noch sehr lebendig, wir sind beide noch die Alten, und wir freuen uns unbändig, diese Notzeit durchzuhalten.“ (*)
Polpette di patate mit Kampfgewürz
Zutaten und Zubereitung
2 Personen für die Küchlein:
400 g Kartoffeln, festkochend
10% Kichererbsenmehl (bezogen auf geschälte Kartoffeln)
1 Eigelb
Salz
3/4 TL Kampfgewürz (Kartoffelstampfgewürz, Gewürzamt)
für die Artischocken:
3 Artischocken mit Stiel und Stacheln (spinosi)
Ascorbinsäure oder Speisenatron
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer
1 TL Hartweizengriess
(1) Artischocken putzen, rüsten, längs achteln und in Wasser mit Ascorbinsäure oder Natron legen. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Artischocken auf dem Dampfsieb 5 Minuten dämpfen. Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen und auf Küchenpapier gut trocknen. Beiseitestellen.
(3) Kichererbsenmehl in einer Pfanne ohne Fett hell rösten.
(4) Kartoffeln schälen, würfeln, in Salzwasser garkochen, abschütten und im heissen Topf ausdampfen lassen.
(5) Kartoffeln durch eine Presse zu Püree drücken und noch warm mit den restlichen Zutaten mischen. Zu einer ca. 1 cm dicken Teigplatte ausrollen und davon Taler ausstechen. Reste zusammenkneten und ausstechen bis der ganze Teig verwertet ist. Bei Bedarf beidseitig in Brotbrösel wenden.
(6) Guanciale in Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(7) Eier in einer Schüssel oder einem Topf verklopfen, das Gefäss soll auf einen leicht grösseren Topf (als Bain-marie) aufgesetzt werden können, ohne dass es ins Wasser eintaucht. Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(8) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett in eine grosse, beschichtete Pfanne abgiessen und die Kartoffelküchlein darin anbraten.
(9) Artischocken in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl auslegen und beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern.
(10) 1 TL Hartweizengriess in 1 dl Wasser 5 Minuten zu einer Stärkelösung kochen.
(11) Das Bain-marie zum Sieden bringen: 4 Minuten vor dem Servieren die Schüssel aufsetzen, etwa die Hälfte der Stärkelösung zugeben und stetig mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Sauce andickt, 3/4 der Speckwürfel unterrühren und die Schüssel vom Topf heben, das Ei darf nicht stocken.
(12) Artischocken auf die vorgewärmten Teller geben und mit der Carbonara übergiessen. Restliche Speckwürfel aufstreuen. Polpette dazu.
(13) reichlich pfeffern.
Die Kartoffelküchlein schmecken Röstzwiebelwürzig, Kreuzkümmelig. Nach Kampf und Guanciale. Eine sättigende Beilage zu Artischocken. Übrigens: ich erbeutete im Badischen noch ein Palett mit 48 Gläsern Sauerkirschkonserven, die ich schwarzmarktmässig anbiete gegen Mehl und Pasta 😉
(*) Zitate nach Karl Kraus, der das Gedicht (aus den letzten Tagen der Menschheit) himself vorträgt (undatierte historische Aufnahme von ca. 1932)
Wie verdorrte Friedhofs-Chrysanthemen liegen die Artischocken auf dem Teller. Doch knusprig-köstlich. Vor 35 Jahren im Ristorante al Pompiere im Rione Sant‘ Angelo, dem Ghetto ebraico in Rom, zum ersten Mal, seither -leider- nie wieder, gegessen. Immer wieder wollte ich sie zuhause nachbacken und immer wieder hat mich das Fritieren davon abgehalten. Bis letzte Woche, als mich der Italiener ums schiefe Eck beim Kauf frischer carciofi romaneschi scherzhaft als „giovanotto“ ansprach. Giovanotto? Wo doch meine verbleibende Lebenszeit Tag für Tag weniger wird. Die Zeit mir zwischen den Fingern zerrinnt. Deswegen: Jetzt oder Nie!
Nach jüdischer Art (alla giudia) werden sie in Olivenöl frittiert. Das Rezept ist seit dem 16. Jahrhundert in römischen Rezeptbüchern dokumentiert. Mit dem 1492 von Isabella von Kastilien und Ferdinand von Aragón erlassenen Edikt begann die Vertreibung einer Bevölkerungsgruppe, die seit Jahrhunderten auf der iberischen Halbinsel ansässig war. Wer nicht wegziehen wollte, musste zum Christentum konvertieren und geriet unter Generalverdacht der spanischen Inquisition, dem jüdischen Glauben noch anzuhängen. Viele der spanischen Juden (Sephardim) zogen das Leben in der Stadt Rom dem öffentlichen Autodafé der spanischen Inquisition und dem bei Häretikern meist verhängten Verbrennungstod auf dem Scheiterhaufen vor. Sie brachten ihre eigenen und spanische Kochtraditionen als Bereicherung mit in die römische Küche.
Carciofi alla giudia
Zutaten und Zubereitung
p.P. eine Artischocke aus dem Lazio, cimaroli oder mammole
Salz
Pfeffer
1-1.5 L Olivenöl ein gutes, jedoch keine Boutiquevariante
Für Selten- und Niefrittierer (wie mich) hab ich all die kleinen tricks aufgeschrieben:
(1) Einen kleinen, hohen Topf mit mind. 1 L Olivenöl auf 140°C erwärmen. Währenddessen die Artischocken (mit Gummihandschuhen) rüsten:
(2) Erst die äusseren Blätter rundum abknicken (geht das leicht, sind sie frisch). Einfacher geht das mit einer Schere, Blattspitze um Blattspitze wird weggeschnitten. Dabei den Schnitt der versetzten Blattlage entsprechend rundum immer höher ansetzen, bis die hellen Innenblätter frei liegen. Danach den obersten Teil der Blattkrone wegschneiden. Den Stiel frisch anschneiden und den äusseren, faserigen, grünen Mantel bis knapp ans hellere Mark wegschneiden. Mit einem Sparschäler noch ein wenig nachputzen (dunkelgrüne Stellen sind faserig). Bei Bedarf mit einem spitzen Teelöffel das Heu vom Bodeninneren kratzen, was aber bei jungen carciofi noch kaum nötig sein wird.
(3) Artischocke auf der Tischfläche mit Druck der Handfläche ein paar mal hin und her rollen, das löst die Blätter voneinander und erleichtert das spätere Aufspreizen der Blüte.
(4) sofort in ein Wasserbecken mit 1 TL Ascorbinsäure oder dem Saft einer halben Zitrone legen, damit sie nicht anlaufen.
(5) Vor dem Fritieren die Artischocke kräftig gegen die Wand des leeren Spülbeckens schlagen, damit alles Wasser herausfliesst. Danach mit Küchenpapier innen und aussen trockentupfen.
(6) Blüte nach unten in das heisse Öl stellen, der Stiel taucht zunächst nicht ein. 3-5 Minuten fritieren. Die anfritierte Artischocke anschliessend flach in den Topf legen, so dass auch der Stiel gar wird.
(7) Nach insgesamt etwa 6-10 Minuten(* Nadelprobe) entnehmen, innen und aussen salzen und pfeffern, auf Küchenpapier beiseitestellen und weitere Artischocken auf gleiche Weise vorfritieren.
(8) Das Öl auf 180°C aufheizen. Die Blüte mit einer Gabel aufspreizen und wiederum nach unten in das heisse Öl stellen. Nachfritieren bis die Blätter hellbraun und kross sind.
(9) Angeblich soll das Aufspritzen von Wasser die Blätter noch krosser machen. Dazu Schutzbrille anziehen, mit einer Zange die Artischocke zwischendurch aus dem Öl heben und mit einer Sprayflasche 2 Stösse Wasser in die Blüte sprayen. Nie und nimmer direkt Wasser in das heisse Öl spritzen.
(10) Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Nun darf man die Blätter abzupfen… jedes Blatt köstlich. Den Boden gibts zum Schluss obendrauf. Dazu braucht es keine mitteleuropäischen Dips. Nein. Carciofi alla giudia sind keine verwelkten, Tod kündende Chrysanthemen. Wenn Artischocken Blüten ansetzen, werden die Tage länger, wird es Frühling, das Leben lockt. Chrysanthemen hingegen setzen erst Blüten an, wenn die Nächte länger als die Tage werden. Mehr Artischocken bitte! Der Friedhof kann warten, yours truly Giovanotto.
(*) Wie lange das fritieren geht, hängt von der Ölmenge ab, je mehr Öl, desto weniger kühlt es nach Zugabe der Artischocke ab, desto schneller geht es.
Fuhr ich doch kürzlich extra nach Zürich um bei Maestro Giuseppe D’Errico dessen Carbonara di carciofi zu essen. Leider hatte ich Pech, die Speisekarte hatte eben gewechselt. Was man allerdings keineswegs als Pech bezeichnen darf. Nächstes Jahr wieder. So kochte ich das Gericht zuhause nach meinen Vorstellungen… und es geriet nicht schlecht.
Carbonara di carciofi
Zutaten und Zubereitung für 2 Personen
3 Artischocken mit Stiel und Stacheln (spinosi)
Ascorbinsäure oder Natron (doppelt sohlenkauendes Natron), notfalls Zitronensaft
500 g Fave mit Hülsen
120 g Hartweizenpasta (L.: Mezze Rigatoni)
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale (L.: beim zweiten und dritten Test mit Speckwürfeli, in Basel herrscht bei den Händlern wieder einmal Guanciale-Notstand, ranzig oder ausverkauft. Muss man sich denn wirklich alles aus dem Internet kommen lassen?)
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer
(1) Artischocken putzen, rüsten, längs achteln und in Wasser mit Ascorbinsäure (oder Natron) legen. Mit Zitronenwasser schmecken die Artischocken säuerlich. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Fave enthülsen, im Dampfaufsatz 1 Minute garen, kalt abschrecken. Mit einem kleinen Blinddarmschnitt und seitlichem Druck die Kerne aus der Haut flutschen lassen. Das erspart die lästige Pulerei. In einem kleinen Topf mit Pfeffer und Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Beiseitestellen.
(3) Artischocken auf dem Dampfsieb 5 Minuten dämpfen (zerstört die Enzyme, welche die Braunfärbung verursachen). Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen und auf Küchenpapier gut trocknen. Beiseitestellen.
(4) Guanciale in Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(5) Eier in einer Schüssel oder einem Topf verklopfen, das Gefäss soll auf einen leicht grösseren Topf (als Bain-marie) aufgesetzt werden können, ohne dass es ins Wasser eintaucht. Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(6) Pasta in Salzwasser al dente kochen (ca. 15 Minuten)
(7) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgiessen (anderweitig verwenden) und den Bodensatz mit wenig Pastawasser deglacieren.
(8) Artischocken in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl auslegen und beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern.
(9) Das Bain-marie zum Sieden bringen: 4 Minuten, bevor die pasta al dente ist, die Schüssel aufsetzen, einen kleinen Schöpfer Pastawasser zugeben und den Inhalt stetig mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Sauce andickt, 3/4 der Speckwürfel unterrühren und die Schüssel vom Topf heben, das Ei darf nicht stocken.
(10) Nebenbei das Töpfchen mit den Fave erhitzen. Umrühren.
(11) Pasta abgiessen, einen Moment abkühlen lassen, dann mit der Hälfte der Carbonarasauce mischen und in die Teller verteilen.
(12) Fave rund um die pasta verteilen.
(13) Artischocken auf die Teller geben und mit dem Rest der Carbonara übergiessen. Restliche Speckwürfel aufstreuen.
(14) reichlich pfeffern.
Da ich die Artischocken nicht mit der pasta mischen will, rühre ich die Carbonara im Wasserbad separat. Spart Stress, der am Schluss mit soviel Töpfen und Pfannen und nur 4 Herdplatten bei mir immer aufkommt. Mit brühheisser Pasta kann sie beim Mischen stocken. Bei zuviel Vorsicht ist die pasta nicht mehr ganz heiss, die Carbonara bleibt zu dünn und roheiglibbrig. Rührt man sie separat, hat man diese heikle Sauce gut unter Kontrolle und kann sie perfekt zubereiten. Man kann sie sogar vorher zubereiten und warm stellen, benötigt dazu aber etwas Mehlwasser, das man sich durch Aufkochen von einem TL Pastamehl in 1 dl Wasser herstellt. Und sollte die Sauce doch mal stocken wollen (wollen, nicht gestockt sein): sofort weg von der Hitze und mit dem Stabmixer durchfahren.
Auch wenn man nicht zu den Menschen gehört, die bei jedem warmen Sonnenstrahl in Sonnenanbetungseuphorie verfallen, so sind bei mir am Ende des Winters Anzeichen von Kohlstarre, Glühweinfrösteln und Wurzelmüdigkeit nicht zu übersehen. Mein Widerstand gegen Treibhausware schmilzt im Für und Wider zwischen warmen Sonnenstrahlen und Bodenfrost weg. Kompromissvorschlag: Wintergratin mit Treibhausrot und Frühlingsgrün. Einfache Küche, meiner Situation angemessen.
Artischockengratin
Zutaten und Zubereitung
Gratin:
4 mittlere Artischocken, (L.: Spinosi oder Romanesco oder kalabrische wie im Headerbild)
Zitronensaft
200 g Datterinitomätchen
Thymian, getrocknet
Olivenöl mit Zitrone
Puderzucker
Fleur de Sel
1 Handvoll piemontesische Haselnüsse
Schnelle Sauerrahm-Béarnaise:
20 g Schalotten, fein gehackt
5 getrocknete Estragonblättchen
10 ml Estragonessig
6 Pfefferkörner zerdrückt
80 ml Weisswein
2 kleine Eigelb
80 g Butter
1 TL Dijon-Senf
100 g Saurer Halbrahm, Créme fraîche, 15% Fett
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 TL Zitronensaft
Cayennepfeffer
(1) Artischocken putzen, rüsten, längs vierteln und in Zitronenwasser einlegen. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Tomätchen mit einem scharfen Messer anritzen und in kochendem Wasser ca. 30 Sek blanchieren, Haut abziehen. Tomätchen mit wenig Zitronenöl mischen, mit Puderzucker leicht bestäuben, salzen und mit Thymian würzen. 90 Minuten bei 95°C im Ofen (Umluft) confieren.
(3) Haselnüsse bei 180°C kurz im Ofen rösten und in einem Frottéetuch enthäuten.
(4) Artischocken im Dämpftopf 4 Minuten vorgaren. Viertel nochmals halbieren. Stiele in Scheiben schneiden. Artischocken in Küchenpapier leicht ausdrücken und mit den Tomätchen in eine passende Gratinform schichten. Salzen und Pfeffern. Mit gehackten Haselnüssen bestreuen.
(5) Die gefüllte Gratinform zum Aufwärmen in den kalten Ofen schieben. Ofen (Umluft) auf 190°C aufheizen. Sobald die Ofentemperatur erreicht ist, die Form wieder herausnehmen.
(6) Indessen Schalotten, Estragonblättchen und Estragonessig, Pfeffer und Weisswein aufkochen und langsam auf etwa 30 ml einköcheln, in einen Mixbecher absieben, etwas abkühlen, die Eigelb zugeben und mit dem Stabmixer schaumig mixen.
(7) Butter in einem kleinen Topf klären, sprudelnd zum Kochen bringen, das Eiweiss abschäumen und die Butter bei hochtourig laufendem Mixstab unter die Eimasse mixen. Senf und Crème fraîche untermixen, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einer Spur Cayenne abschmecken.
(8) Den zuvor angewärmten Gratin mit der Sauerrahm-Béarnaise übergiessen und im Ofen ca. 10 Minuten bei 190°C überbacken.
Wie schöpft man Gratin auf einen Teller? Portionenförmchen wären zum Servieren besser geeignet, aber ich hab nur Dessertförmchen und kaufe mir keinen neuen Hausrat mehr. Nie mehr. Nie nicht. Nie 😉
Der Februar 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist nachgeführt! Bilder vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und einem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt. Ein Beispiel, wie alles verwertet werden kann. (Aus der Leber entstanden Lebercrostini).
Zutaten und Zubereitung Menugang für 16 P.
Kaninchen
3 ganze Kaninchen mit Leber
(Menugang für 16 Personen)
Hans, Max und Berta (v. links)
Kaninchen zerlegen. Innereien entnehmen, Fett wegschneiden. Schenkel, Unterschenkel, Vorderläufe sowie Kopfteil (etwa auf Höhe des achten Rippenknochens) abschneiden. Die echten Filets aus der Rückeninnenseite entnehmen. Mit dem Messer alle Knochen des Rückgrates freischaben, das Rückgrat sukzessive freilegen und, ohne das Fleisch zu verletzen, entfernen. Am Schluss resultiert ein etwa 30x 30cm grosser Rückendeckel mit den beiden Entrecôtes. Damit eine gleichmässige Rolle erzielt wird, eines der Entrecôtes ablösen und umdrehen.
Berta, zerlegt
Kaninchenroulade
Salbeiblätter
Peperoncino
Gewürzsalz für helles Fleisch
Schwarzer Pfeffer
Zwischen die Entrecôtes Salbeiblätter und Peperoncinostreifen, die echten Filets und die Nierchen legen. Mit Gewürzsalz hell und Pfeffer würzen.
500 g Spinat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Pinienkerne
3 EL Ricotta
2 EL Panko
Muskatnuss
10 Dörraprikosen, gehackt
Ca. 9 dünne Speckscheiben (zum Verschliessen der Enden)
Zwiebel, Knoblauch und Pinienkerne in Butter andünsten. Spinat auf einem Sieb mit 5 L kochendem Wasser übergiessen und gut ausdrücken. Hacken. Zu den Zwiebeln geben und mitdünsten. Anschliessend Ricotta und die weitern Zutaten zugeben, mischen und abschmecken. Die Masse mittig zwischen die Entrecôtes verteilen, dann die Rolle satt aufrollen, die Ende mit dünnen Speckscheiben «verschliessen» und die Rolle mit Küchenschnur binden.
Vor Verwendung die Rouladen in Olivenöl/Butter-mischung anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 210°C auf einem Gitter mit Auffangschale 10-15 Minuten nachgaren. Kurz abstehen lassen und aufschneiden.
Kaninchenfond
Abschnitte und Knochen der Kaninchen
Ca. 200 g Mirepoix (Sellerie, Karotten, Peterliwurzel, Schalotte)
Kaninchenfett
2 EL Tomatenmark
2 dl Weisswein
1 dl Rotwein
Knochen und Abschnitte in einen Bräter ca. 40 Minuten im Ofen bei 200°C rösten.
Mirepoix in Olivenöl und Kaninchenfett anbraten, Tomatenmark kurz mitdünsten bis es dunkler wird, dann mit Weisswein und Rotwein portionsweise glacieren und einkochen. Auffüllen mit 2-3 L Wasser und 2 Stunden leise simmern lassen. Durch ein Seihtuch abgiessen und weiter einköcheln.
Schenkelragout
6 Kaninchenschenkel aus der Zerlegung
Kaninchenfond
Gewürzsalz hell
Schwarzer Pfeffer
Schenkelfleisch von den Knochen lösen und von Sehnen befreien. Würfeln. Leicht mehlieren und portionsweise in Olivenöl anbraten. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Das Ragout in Kaninchenfond langsam garziehen lassen. Abschmecken. Den Fond für die Kaninchensauce verwenden.
Epigramm
Vorderläufe (Laffen) und Unterschenkel (Haxen) aus der Zerlegung der Kaninchen
Ca. 200 g Mirepoix (Sellerie, Karotten, Peterliwurzel, Schalotte)
1 Lorbeerblatt
5 dl Geflügelfond
1 TL Thymianblättchen
½ Bund Schnittlauch
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
2 stapelbare, kleine Metallterrinen
2 EL Weissmehl
1 Ei, aufgeschlagen
50 g Panko
Die Kaninchenteile mit der Mirepoix und Lorbeerblatt in einen Bräter legen, Fond angiessen und im Ofen (offen) bei 180°C etwa 1-2 Stunden garen bis das Fleisch vom Knochen fällt.
Herausnehmen, den Fond abgiessen und auffangen und weiter einkochen. Das Fleisch von den Knochen zupfen, bei Bedarf zerkleinern, Thymian und Schnittlauch untermischen und würzen.
Das Fleisch anschliessend in eine mit Küchenfolie ausgelegte Metallterrine stopfen, mit der Folie bedecken und die zweite Terrinenform darauf drücken. Mit Kabelbindern fest anziehen und zusammenpressen. Mind. 2 Stunden kaltstellen.
Das gepresste Fleisch aus der Terrine nehmen und in Scheiben schneiden. Scheiben panieren und vor Verwendung in Olivenöl anbraten. Bei 180°C im Ofen kurzzeitig warmhalten.
Artischocken rüsten und vierteln. Viertel in Wasser mit Zitronensaft und Weisswein legen. Den Sud mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und die Achtel in einer flachen Pfanne etwa 5 Minuten garen. Sud abgiessen. Vor Verwendung in Olivenöl/Buttergemisch braten und abschmecken.
Tomaten-Oliven-Gemüse
Ca. 1 kg Datterini-Tomätchen an der Rispe
2 Handvoll Taggiasca-Oliven, entsteint
Datterini kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen und die Haut abziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Puderzucker leicht bestäuben. Salzen. Im Ofen 1.5 Stunden bei 95°C confieren. Vor Verwendung mit den Oliven mischen und in einer Pfanne aufwärmen.
Kaninchenjus
5 dl Kaninchenfond
3 EL Tomatenpassata
Schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel
Kaninchenfond auf die Hälfte einkochen und mit etwas Tomatenpassata mischen. Abschmecken mit Pfeffer und Fleur de Sel.
Fertigstellen
Schenkelragout mit etwas Kaninchenjus auf flache Teller verteilen, dazu 3 Artischockenspalten und Tomaten-Oliven-Gemüse legen. Darauf ein Epigramm und daneben eine Scheibe Kaninchenroulade legen.
Ist auch schon wieder ein paar Wochen her: die im 8plus8-Kochkurs von Lucas Rosenblatt von Teilnehmern zubereitete Rotbarbe. Ein wunderschönes Sommerrezept. Raus damit, die nächsten 2 Kurse stehen unmittelbar bevor.
Rotbarbenfilet mit Oliven-Kräuterkruste, Artischocken und Tomatenconcassee
Rotbarben 5 ganze Rotbarben
Wildfenchelsamen, zerdrückt
wenig Chili Habanero, feinst gewürfelt
Orangenöl
Rotbarben filetieren, Gräte mit Grätenzange entfernen. Filetstücke mit Fenchel, Chili und Orangenöl einreiben und auf einem mit Backpapier belegten Blech zugedeckt kalt stellen. Die Zutaten für die Kruste mit weicher Butter mischen.
Die Filets vor dem Servieren mit der Kruste bestreichen, mit einer Butterflocke belegen und im Ofen bei 250°C ca. 4 Minuten garen.
Tomatenscheiben 4 grosse, gelbe «Ananas»-Tomaten
weisser Pfeffer, frisch gemahlen
Fleur de Sel
Puderzucker
Tomaten quer in exakt 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln, würzen und mit Puderzucker bestäuben. Im Ofen bei 100°C Umluft etwa 1-2 h confieren.
Tomaten kreuzweise einschneiden, mit kochendem Wasser übergiessen. Sobald sich die Haut abziehen lässt das Wasser abschütten. Haut abziehen, Kerne und Gelee entfernen (geht in einen Gemüsefond) und das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
Vor dem Servieren im Wok in wenig Olivenöl kurz anwärmen (die Würfel sollen noch roh sein), würzen, und den kleingeschnittenen Basilikum unterziehen.
Artischocken 6 kleine Artischocken
Zitronensaft
Butter
Vegisalz
schwarzer Pfeffer
Thymianblättchen
Artischocken grosszügig rüsten und in Spalten schneiden. Heu ggf. entfernen. Sofort mit Zitronensaft einreiben. Mit einem Stich Butter in einen SV-Beutel vakuumieren damit sie nicht anlaufen. 45 Minuten bei 85°C im Sous-vide-Bad garen.
Herausnehmen, Saft auffangen. Artischocken in Butter/Olivenöl mit Thymianblättchen dünsten. Würzen mit schwarzem Pfeffer, Vegisalz, den SV-Jus zugeben und aufwärmen.
Basilikumöl 1 Bund Basilikum, Blätter abgezupft (3 Handvoll)
1 Bund Petersilie
ca. 50 ml Olivenöl
Blätter hacken, in einen kleinen, leistungsfähigen Standmixer füllen und mit dem Öl mixen.
Fertigstellen
Zum Garnieren: Basilikum
Eine confierte Tomatenscheibe in die Mitte des Tellers legen, rundum das Tomatenconcassee und Artischockenspalten locker verteilen. Mit ein paar Tropfen Basilikumöl beträufeln. Ein Rotbarbenstück auf die Tomatenscheibe legen.
Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 09. September 2017, Menu und Rezept gibts unter Kein Kochbuch
Kühlschrankräumung: ein beinahe voller Becher Sauerrahm von der Delice von der Artischocke mit Avocadocreme, dazu noch ein paar Artischocken, seelentröstender Speck und vereinsamtes Zwiebelgrün. Was anfangen damit? Flammkuchen? Jaaaa, Flammkuchen. Aber für einmal mit knusprig fritierten Artischockenchips, nicht mit rohen oder gedünsteten Artischocken.
Flammkuchen mit Artischocken
Zutaten für den Teig:
200 g Halbweissmehl
5 g Frischhefe
1/2 TL Meersalz
ca. 1.2 dl Milchwasser (halb/halb)
20 g flüssige Butter
für den Belag: 3-5 Artischocken, je nach Grösse
Bratöl
Fleur de Sel
1 Becher Sauerrahm (180 g)
1 EL Olivenöl
Kräutersalz, Pfeffer
1 gepresste Knoblauchzehe
50 g Speck in feinen Scheiben, in Stücke geschnitten
2 Handvoll Zwiebelröhrli (Bundzwiebelgrün), fein geschnitten
Zubereitung
(1) Mehl und Salz in eine Schüssel sieben, Hefe im Milchwasser lösen und in einer Vertiefung dazurühren, die Butter auf dem Mehlring verteilen, 20 Minuten gehen lassen. Dann mit der Maschine zu einem weichen, geschmeidigen Teig verkneten.
(2) Teig zugedeckt an warmem Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. (2-3 h)
(3) Artischocken rüsten und auf dem Gemüsehobel oder der Aufschnittmaschine in feine Scheiben hobeln. In heissem Bratöl kurz fritieren bis sie knusprig sind und salzen. Auf Küchenpapier entfetten.
(4) Sauerrahm mit 1 EL Olivenöl, Kräutersalz Pfeffer und der Knoblauchzehe würzen.
(5) Zwiebelröhrli 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken.
(6) Ofen mit Pizzastein beschicken. Auf 220°C vorheizen. Plus 15 Minuten bis der Stein heiss ist.
(7) Teig halbieren, auf wenig Hartweizendunst so dünn wie möglich auswallen. Auf einen gut mit Hartweizendunst bemehlten Brotschieber legen.
(8) Teigboden mit dem gewürzten Sauerrahm bestreichen, 1 cm Rand frei lassen. Speckstücke, Artischockenchips und Zwiebelröhrli auf den Flammkuchen legen.
(8) Fladen in den Ofen schieben und ca. 15 Minuten bei 220°C backen.
Die Artischockenchips verloren auf dem Sauerrahm natürlich ihre Knusprigkeit, aber gut schmecken tun sie trotzdem. Nächstesmal erst nach dem Backen aufstreuen.
Diesen Sommer in Sulzburg bei Madame DOUCE zweimal gegessen: das grosse Menu. Darin ein kleiner, unspektakulärer Gemüsegang, so gut, so leicht, so richtig douce. Das wollte ich zuhause nachkochen, wenn ich auch kein Rezept dazu hatte. Und es ist mir für erstemal gar nicht schlecht gelungen. Dass die dünn geschnittenen Artischocken im Restaurant einmal roh, das andere Mal fritiert waren, der Teller einmal mit Basilikum, das andere Mal mit red chard garniert wurde und überhaupt mehr Sauce im Teller war, zeigt die Freiheiten auf, die man sich auch zu Hause nehmen darf.
[title =“Delice von der Artischocke mit Avocadocreme“]
Zutaten
Vorspeise für 4 Personen Avocadocrème:
1 reife, aber nicht überreife Avocado
Saft von ca. 1/3 Zitrone zum Abschmecken
Kräutersalz, weisser Pfeffer
1-2 EL Crème fraîche
Artischocken mit Tapenade gefüllt:
2 mittlere Artischocken
Zitronensaft
20 schwarze Oliven, à la grècque, in Salz getrocknet (ungefärbt)
1 TL Salzkapern, gewässert
20 ml Cynar, Apéritiv aus Artischocken
30 ml Weisswein
wenig Wasser
1 Blatt Gelatine
Artischocken SV:
3 mittlere Artischocken (etwa wie ein Boskopapfel)
1 EL Olivenöl mit Zitrone
1 EL Weisswein
Kräutersalz, weisser Pfeffer
30 ml Geflügelfond
20 g Butter
Artischockenchips:
2 kleine Artischocken
Salz
Bratöl
gefüllt mit Tapenade
sous-vide gegart
fritierte Chips
Zubereitung Avocadocrème:
(1) Avocado schälen und entkernen. Mit den Zutaten im Cutter zu einer homogenen, leicht grünen Creme cuttern. Abschmecken. In Spritzbeutel füllen und kühl stellen.
Artischocken mit Tapenade gefüllt:
(2) Artischocken rüsten, nicht zerteilen. Das Heu aus den Böden entfernen und die Böden in Zitronenwasser legen.
(3) Artischocken im Dampfsieb etwa 5-7 Minuten garen, bis sie weich sind. Aufrecht in kleine Gläschen stellen.
(4) Gelatine in Eiswasser einweichen. Cynar, Weisswein und wenig Wasser auf etwa 50 ml einkochen damit der Alkohol weggeht, die ausgedrückte Gelatine zugeben und darin auflösen. Oliven entsteinen, zusammen mit den Kapern in den Cutter geben und mit soviel von der Flüssigkeit cuttern, bis eine feine Paste entsteht. Madame Douce wird sie wohl durch ein Sieb passiert haben, ich nicht.
(5) die noch warme Paste satt in die Artischockenböden füllen, abkühlen lassen und über Nacht zugedeckt im Kühlschrank fest werden lassen. Anderntags in Spalten schneiden.
Artischocken SV:
(6) Artischocken rüsten, in Spalten schneiden und in Zitronenwasser legen. Danach in einen Vakuumbeutel geben, Zitronenöl, Weisswein, Salz, und Pfeffer zugeben, vakuumieren und in einem SV-Wasserbad 45 Minuten bei 85°C garen.
(7) Beutel aufschneiden, Flüssigkeit sammeln und mit Geflügelfond und Butter zu einer Sauce mixen. Würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer. Artischockenspalten warm halten.
Artischockenchips:
(8) Artischocken rüsten und auf dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. In heissem Bratöl kurz fritieren bis sie knusprig sind und salzen. Auf Küchenpapier im Ofen (zusammen mit den Tellern) warm halten.
Erste Frühlingsboten auf dem Teller. Ab Dezember gibt es sie wieder, die stachligen carciofi spinosi. Gebratene Artischockenspalten, Avocadowürfel, Taggiasca-Oliven, auf einer Sauce, die ich aus den langen Artischockenstielen zubereitet habe. Köstlich, einfach, aus nur wenig Zutaten. Wenn es denn schon nicht mehr schneien will, ignorieren wir den Winter, überspringen ihn. Willkommen Frühling!
Artischockengemüse
Zutaten
leichtes Mittagessen für 2 Personen
4 Carciofi spinosi mit langen Stielen. Am frischen Kraut erkennt man frische Ware
1 Bio-Zitrone, Saft
1 Tlf. Bio-Gemüsebrühpulver
1 Tlf. Zitronenthymian getrocknet
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette
2 Elf. Olivenöl (olio novello)
15 g frische Butter
1 Avocado, genussreif, aber nicht braun
Kräutersalz
12 Taggiasca-Oliven (Niçoises)
Winterpetersiliengrünstreudeko
Zubereitung
(1) Die einzelnen Blütenblätter der Artischocke vorsichtig abknicken. Danach die Artischocke am Stielansatz sowie im oberen Drittel der Blütenblätter kappen. Grüne Stellen mit dem Sparschäler entfernen, Artischocke in Viertel schneiden und in Zitronenwasser einlegen. Die Stiele zur Entfernung der zähen Fasern schälen, ebenfalls ins Zitronenwasser legen.
(2) In einem Topf mit Siebeinsatz ca. 3 dl Wasser zum Kochen bringen, Artischockenviertel 2-3 Minuten bei geschlossenem Deckel auf dem Einsatz vorgaren. Dann verfärben sie sich nicht mehr. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Kochwasser nicht wegwerfen.
(3) Stiele in Scheiben schneiden und in 2 Elf. Olivenöl dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, 1 Tlf. Zitronenthymian und Zitronensaft (ca. 1/3) zugeben. Ablöschen mit ca. 2.5 dl Artischockenkochwasser, Gemüsebrühpulver darin auflösen und alles langsam auf etwa die Hälfte einkochen. Mit Stabmixer mixen.
(4) Durch ein Sieb passieren, nochmals aufkochen, abschmecken und 2 Elf. Olivenöl und die Butter untermixen. Warm stellen, nicht mehr kochen.
(5) Avocado schälen, entkernen, in Würfel schneiden, mit Zitronensaft beträufeln, mit Kräutersalz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen. Oliven entsteinen.
(6) 2 Elf. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne mit dem Knoblauch und wenig Zitronenthymian erhitzen, Artischockenviertel allseitig anbraten und salzen. Von der Wärmequelle ziehen, Oliven und die Avocadowürfel untermischen und auf einem Coulis von Artischockensauce servieren.
Der kleine Seitentrieb mit seinen Stacheln sieht zwar zum Anbeissen aus, ist aber unverarbeitet nicht geniessbar.
Warum ein notorischer Risotto-Esser wie Herr L. sich ausgerechnet eine Schachtel Bomba-Reis einkaufen muss, kann ich nicht mehr beantworten. War es der Artikel von Wolfgang Fassbender in der NZZ: „Der beste Reis der Erde?“ oder eher das schicke Design der Schachtel?
Wie immer auch, die edle Reis-Kartusche liegt seit Monaten ungekocht im Schrank, versperrt Platz und hat mittlerweile ihr „best before“-Datum erreicht. Eine richtige Paella Valenciana mit all dem Meeres-Gekröse isst mir Frau L. nicht. Also gibts eine vegane Paella Ottolenghiana. Das Originalrezept kann man im guardian bei Yotam nachlesen, bzw. viel bequemer auf Deutsch bei Micha Grain de Sel oder ebenso schön fotografiert bei Chilirosen. Ottos Aromen-Eintopf-Kuddelmuddel gefiel mir jedoch nicht ganz, deshalb kochte ich meine eigene Version mit separat gegartem und gewürztem Gemüse: aufwendiger und unter Einsatz aller verfügbaren Öfen, Töpfe und Pfannen. Die freuten sich auch wieder mal, benutzt zu werden.
Zutaten
1 grosse handvoll Datterini-tomaten
1 Elf. Orangenöl
1 Tlf. Thymianblättchen
3-4 Elf. Olivenöl
1 mittlere Schalotte, in feine Streifen geschnitten
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
2 Prisen Pimentón de La Vera
1/2 Tlf. Kurkuma
Prise Harissa
150 g Rundkornreis (L.: La Bomba, Tartana)
100 ml Sherry
1 Tlf. Safranfäden (L. der sparsame Hausvater nimmt ein paar Fäden und eine Msp. Pulver)
450 ml Gemüsebrühe (L: aus Bio-Paste)
Meersalz, weisser Pfeffer
1 rote Paprika
1/2 gelbe Paprika
1/2 kleine Fenchelknolle
1 Schuss Pernod
200 g dicke Bohnen, enthülst, blanchiert und Kerne aus der Haut gepellt
3 Blättchen Orangenminze
3 kleine Artischocken
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Schuss Weisswein
15 andalusische Oliven Cornicabra (Aceitunas Losada), ja, heute koche ich spanisch 😉
2 Elf. Petersilie, grob gehackt
4 Zitronenspalten (L.: weggelassen)
Die Zutatenliste ist etwas länger geworden, aber zu 90% noch original.
Zubereitung
(1) Die Tomätchen kreuzweise einschneiden, ca. 1 min in kochendes Wasser legen bis die Haut platzt, dann kalt abschrecken und schälen. Mit dem Orangenöl und den Thymianblättchen mischen und im Ofen ca. 90 Minuten bei 100°C Umluft confieren.
(2) Die Paprika den Einbuchtungen entlang aufschneiden und von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreien. Mit wenig Olivenöl besprenkeln und 20 Minuten unter den Grill (240°C) legen. Herausnehmen, nach dem abkühlen schälen und beiseite stellen. Oder gegrillte Paprika vom Vortag verwenden.
(3) Schalotte in Streifen, Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Die Artischocken rüsten, vierteln und in Zitronenwasser zwischenlagern. Fenchel in grobe Streifen schneiden.
(4) 2 Elf. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotte darin 5 min sanft andünsten. Den Knoblauch zugeben und 1 min weiter dünsten.
(5) Die Lorbeerblätter, das Paprikapulver, Kurkuma und Harissa hinzugeben und gut unterrühren. Den Reis zufügen, 2 min weiterrühren, danach den Sherry sowie den Safran zugeben. 1 min aufkochen lassen, dann die Gemüsebrühe zugeben. Ggf. salzen. Auf möglichst niedrige Temperatur schalten und etwa 20 min sehr sanft garen, bis der Reis die Flüssigkeit fast vollständig aufgenommen hat. Wie Micha hab ich einen Deckel aufgelegt. Bei Halbzeit habe ich ein einziges Mal umgerührt.
(6) In der Zwischenzeit den Fenchel in einem Schuss Pernod weich dünsten, salzen, peffern.
(7) Die dicken Bohnen in wenig Zitronenöl und ein paar gehackten Blättchen Orangenminze aufwärmen. Salzen.
(8) Die gegarten Peperoni in Streifen schneiden.
(9) Die Artischockenviertel in etwas Olivenöl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und Thymian anbraten. Salzen und pfeffern. Einen Schuss Weisswein anschütten, Deckel auflegen und bissfest garen.
(10) Am Ende der Garzeit den Fenchel, die Artischocken, die Peperoni und die dicken Bohnen vorsichtig unterrühren. 2 min weiter auf kleinem Feuer belassen, dann den Herd abstellen, Deckel auflegen und 5 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren die Petersilie und die Oliven darüber streuen.
Herrlich, wie man die Komponenten alle individuell herausschmeckt: den Fenchel, die Peperoni, die Oliven, die Artischocken, die Fave, die ???Tomätchen??? Wo sind die Tomätchen??? Vergessen, die stecken noch im Ofen. Nochmals ein letztes Foto vom bereits angegessenen Teller, damit alles seine Richtigkeit hat.
Noch mehr der stachligen carciofi spinosi. Diesmal als Confit nach einem Rezept von Lucas Rosenblatt. Das ist für Veganer ein wunderbar artischocken-gemüsiger Confit, z.B als Brotaufstrich.
Für uns Normalsterbliche eine Beilage zu einer Fleischterrine oder zu Schweinefleischwürfeln.
Zubereitung
(1) Den Zucker hellbraun caramellisieren, die Schalotten und den Balsamessig zugeben und mit den Artischocken kurz sautieren.
(2) Peperoncino, Knoblauch, Tomatenfilets und ungewässerte Kapern zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt weich kochen (6-10 Minuten).
(3) Sesampaste zugeben und im Multizerkleinerer der Küchenmaschine zu einer stückigen Paste (nicht zu fein) hacken oder cuttern. Die gehackte Petersilie und den Pfeffer unterrühren. Bei Bedarf mit Salz abschmecken.
Hier mit kurzgebratenen, marinierten Schweinsfiletwürfeln auf dem Confit. Dazu gebratene Artischocken und Fregole Sarde. Vegane Küche, wie ich sie liebe 😉
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 