2017-11 Markt

Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree

2017-11 Menu

Bevor die Glocken das neue Jahr einläuten, will ich noch schnell meiner Chronistenpflicht über den letzten 8plus8-Kochevent im alten Jahr nachkommen: Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 04. November 2017 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch. Als Rezept habe ich die Blutente ausgewählt, aus deren Schenkeln wir ein köstliches Confit zubereiteten, dazu die getrüffelten Brüstchen, Entenjus und Kerbelwurzelpüree. Essen wie Gott in Meggen. Im Februar 2018 geht die Erfolgsgeschichte der 8plus8-events weiter. Bereits wieder weitgehend ausgebucht.

Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree


2017-11 Menu
Entenfond
3 ganze Blutenten
1 EL Tomatenpüree
1 Stücke Peterliwurzel, gewürfelt
1 rotes und ein gelbes Rüebli
1 L Geflügelfond

Enten strecken, ausnehmen und zerteilen. Brüstchen mit dem Brustkorb freilegen. Schenkel freilegen.

Abschnitte und restliche Knochen inkl. der geputzten Mägen mit den Gemüsen im Bräter mit Olivenöl besprenkeln und im Ofen 20 Minuten bei 180°C rösten. Tomatenpüree kurz mitrösten. Abgiessen in einen Topf.
Knochen und Abschnitte mit Geflügelfond bedecken und 2 Stunden leise köcheln.

2017-11 Markt

Entenconfit
500 g kleine Saucenzwiebeln
1 Quitte, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
1 Stück Peterliwurzel, gewürfelt
1 dl Portwein
50 ml Orangensaft
1 Handvoll Cranberries sous-vide
1 Stück Sbrinzrinde

Die Würzelchen der Zwiebeln knapp abschneiden und die Zwiebeln kurz blanchieren, Haut abziehen. Danach im Wok in 2 EL Entenfett/Butter langsam anbraten, Quitte und Peterliwurzel mitbraten, ablöschen mit Portwein und Orangensaft. Cranberries zugeben.

Die Entenschenkel Hautseite nach unten in Olivenöl anbraten. Die Zwiebeln samt Jus zugeben. Den Entenfond zugeben und ein Stück Sbrinzrinde. Aufkochen, mit geschlossenem Deckel 1.5 Stunden im Ofen bei 160°C weich kochen.
Schenkel herausnehmen, das Fleisch von den Knochen zupfen, auf eine flache Platte legen und mit Küchenpapier etwas entfetten. In einen Topf geben und nochmals 2 Stunden leise simmern lassen so dass die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist. Gut verrühren.

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Entenjus
Restlichen Entenfond
2 EL Sauce Béarnaise

Restlichen Entenfond auf etwa 80 ml einkochen. Mit der Sauce Béarnaise aufmixen.

Entenbrüstchen
Die freigelegten 3 Entenbrüste mit Brustkorb
Herbststrüffel
2 EL Tartufata, mit 2 EL Butter verrührt
Gewürzsalz für Wild
Schwarzer Pfeffer

Die Haut auf beiden Brustseiten vorsichtig anlösen, das Fleisch mit dem Tartufata/Buttergemisch einreiben und mit dünn geschnittenen Trüffelscheiben belegen. Haut wieder zuklappen und jedes Brüstchen mit Küchenschnur binden.
Die Brüstchen vor Verwendung in der Grillpfanne auf der Hautseite anbraten. Würzen und im Ofen auf einem Gitter mit Schale 5 Minuten bei 220°C nachgaren. Kurz abstehen lassen.

Kerbelpürée
300 g Kerbelwurzeln
Ca. 50 g Butter
1 dl Rahm
Muskatblüte
Fleur de Sel

Kerbelwurzel schälen, würfeln, in Salzwasser weichkochen, abgiessen.
Im Thermomix mit Butter und Rahm mixen, würzen.

Federkohl-Chips
6-8 Stangen Federkohl
Paprika
Chili
Nussöl
Mandarinenöl
Meersalz

Federkohl klein zupfen und vor Gebrauch in etwas Nuss- und Mandarinenöl wenden. Mit Paprika, Chili und Meersalz würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen 30 Minuten bei 120°C Umluft trocknen.

Fertigstellen
2 EL Entenconfit in einem rechteckigen Servierring verteilen. An den Längsseiten des Confits mit dem Spritzbeutel das Kerbelwurzelpürée andrücken. Darauf 2 dünne Tranchen der Entenbrust und Federkohl-Chips legen. Entenjus rundum träufeln.

Ich wünsche allen Lesern ein gutes, glückliches 2018.

24 Kommentare zu „Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree“

  1. Ein gutes und wie immer genussreiches 2018 – auch für Frau L. – wünscht die überwiegend stille Leserin aus Berlin. Und großer Dank für stetes Vergnügen.

  2. Oh, was für ein Highlight zum Ende des doch etwas „närschen“ (wie man hier sagt, bedeutet:wirklich nicht sehr toll…) Jahres! Ihnen und natürlich Ihrer Frau das Allerbeste, was 2018 zu bieten haben wird, gesundheitlich, essenstechnisch und auch im Sehen und Erleben! Herzliche Grüße aus dem Thüringer Wald, Sunni

    1. …wie kann man nur jemanden so vorführen auf dem eigenen Blog?…Ich hoffe, Sie hatten die Genehmigung des Verfassers! Sicher hat jeder eine Meinung, sich dann darüber aber derartig auszulassen und sein Publikum zu bedienen….Wiekannmannur?!

      1. Danke, Sunni, für die Anmerkung. Schon beim ersten Kommentar habe ich mich richtig aufgeregt. Mir fehlten die Worte. Aber nun… Nochmals danke. Wir alle wünschen uns alles Mögliche, aber bitte auch Toleranz für das neue Jahr.

  3. Spinner? Dunm? Oh je, die gute Dame schreibt auf einem Niveau, welches wir leider nie erreichen werden… Wie bedauerlich aber auch…
    Dir lieber Robert, einen guten Rutsch und honi soit qui mal y pense… 😀

    1. Eine glücklich und tiergerecht aufgewachsene Ente aus einer Qualitätszucht hat ein schönes Leben hinter sich, was man von Antibiotikagstopften Hühnern aus Massentierhaltung nicht behaupten kann. Und der Tod ist hier wie dort nichts Schönes. Aber der Konsument hat recht, er kauft lieber Hähnchenbrust, das Kilo zu 4.99. Aber da prallen Argumente gegen Wände. Dir auch ein gutes neues Jahr!

  4. Entchen klein liegt schon seit gestern in einer Marinade aus Doppelbock und Bieressig (ein Rezept von Hank Shaw nach Nanna Rögnvaldardóttir), auch ein paar Cranberries schauen nachher vorbei in der Sauce, und ich widerspreche Dir aus tiefstem Herzen: nein, die Damen gewinnt man nicht nur mit Grünzeugs und Süßigkeit. Nicht alle 😉

    Für ein weiteres Blogjahr möchte ich Dir herzlich danken, vor allem diesmal für die wundervollen Wanderungen durch Deine Heimat und die vielen Bilder von Wasser und Wald, Architektur und lebendiger Geschichte. Euch beiden wünsche ich einen heiteren Ausklang und ein gesundes Jahr, Freude, auch wenn sie stiller wird, gute Gedanken und eine Neugier, die immer einen Tag weiter denkt.

    1. Das hört sich gut an, hab kürzlich auch was mit einem mild gehopften triple Amber gekocht und war vom tiefen Geschmack der Sauce völlig überrascht.
      Danke für die feinen Worte zum Jahreswechsel und das Verständnis, das du mir entgegenbringst. Das vergangene Jahr war hier geprägt vom Loslassen, vor allem meinem Rückzug aus der Bloggerszene. Aelterwerden bedeutet, mehr Zeit aufwenden zu müssen für die Erhaltung der eigenen Gesundheit, bedeutet in meinem Fall auch zunehmenden Betreuungsaufwand meiner Frau und bedeutet Fokussierung auf die wichtigen Dinge im Leben. Dagegen steht der Gewinn an Freiheit und Lebensfreude. Mit dieser Neuausrichtung hoffe ich, im neuen Jahr wieder vermehrt in ausgesuchten Blogs lesen zu können. Dir und deiner Familie wünsche ich ein gutes Jahr, Gesundheit und dass die unerschöpfliche Quelle so vieler Geschichten weiterhin sprudeln möge.

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