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Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei, Spinat

2018-02 Rezept

Und auch der 8plus8-Kochevent vom Februar ist wieder Geschichte: Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 17. Februar 2018 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch.
Das kalte Wetter zeigte auf dem Luzerner Markt auf, wer von den Marktfahrern zu den eisernen Anbietern gehört, die jedem Wetter trotzen. Entdeckung des Samstags: ein bröseliger Ricotta di Capra am Stand der Signora Battaglia (die übrigens jeden Samstag frühmorgens aus dem Tessin durch den Gotthardtunnel anreist. Daraus entstanden 12 grosse Ravioli, gefüllt mit dem Ziegenricotta und dem Eigelb von Junghenneneiern.

Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei


2018-02 Rezept 20180217_200758

Pastateig
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (Hartweizendunst)
2 g Salz
2 Eigelb 40 g
1 Vollei 60 g

1 Eiweiss zum Bestreichen

Zutaten zu einem festen Pastateig kneten.

Füllung
2×200 g Ricotta di Capra aus dem Tessin
12 Junghenneneier
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleines Stück Lauch, feine Würfelchen
2 EL Kerbel, gehackt
3 EL Parmesan, gerieben
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
2 EL Tartufata

Ziegenricotta in einem Vliestuch aufgehängt abtropfen lassen. Zwiebel und Lauch in Butter dünsten, Mit den restlichen Zutaten unter die Füllung mischen. Abschmecken.

Pastateig mit der Pastawalze hauchdünn zu Bahnen ausrollen. Teigband quer halbieren. Ein Band mit Eiweiss bestreichen. In Abständen je 1 Blatt glatte Petersilie platzieren, 1 Kugel der Füllung darauf geben, eine tiefe Delle eindrücken. Ein Ei aufschlagen, Eigelb separieren und vorsichtig in die Delle gleiten lassen. Vom zweiten Band ein passendes Quadrat abschneiden, drauflegen (nicht auf das Eigelb drücken) und seitlich gut andrücken, so dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem passenden kreisförmigen Ausstecher das Raviolo ausstechen. Seitlich ein paar dekorative Falten einkneifen. Raviolo einzeln auf Backpapierquadrate, die mit wenig Hartweizendunst bestreut sind, legen.

2018-02 Rezept

Schaumsauce
1 dl Kalbsfond
Schuss Weisswein
2 Pilze (zB. Champignons in Scheiben geschnitten)
1 kleines Stück Lauch in Ringe geschnitten
1 Zweig Rosmarin

1 Eigelb
30 ml Rahm
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Fond, Weisswein, Pilze und Gemüse aufkochen, etwa 5 Minuten einkochen, absieben. Das Eigelb und den Rahm zugeben, leicht erwärmen, bis das Ei bindet, würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer und aufmixen.

Spinat
12 Handvoll Spinat
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Spinat verlesen und waschen, trocken schleudern.
In heissem Olivenöl im Wok anbraten, bis er zusammenfällt, würzen

Fertigstellen
Zum Garnieren: Parmesanspäne

Ravioli vor dem Servieren in kochendem Salzwasser garen, ca. 4 Minuten. Herausheben und auf den Teller platzieren. Spinat drumherum verteilen, mit Schaumsauce beträufeln.

Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree

2017-11 Menu

Bevor die Glocken das neue Jahr einläuten, will ich noch schnell meiner Chronistenpflicht über den letzten 8plus8-Kochevent im alten Jahr nachkommen: Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 04. November 2017 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch. Als Rezept habe ich die Blutente ausgewählt, aus deren Schenkeln wir ein köstliches Confit zubereiteten, dazu die getrüffelten Brüstchen, Entenjus und Kerbelwurzelpüree. Essen wie Gott in Meggen. Im Februar 2018 geht die Erfolgsgeschichte der 8plus8-events weiter. Bereits wieder weitgehend ausgebucht.

Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree


2017-11 Menu
Entenfond
3 ganze Blutenten
1 EL Tomatenpüree
1 Stücke Peterliwurzel, gewürfelt
1 rotes und ein gelbes Rüebli
1 L Geflügelfond

Enten strecken, ausnehmen und zerteilen. Brüstchen mit dem Brustkorb freilegen. Schenkel freilegen.

Abschnitte und restliche Knochen inkl. der geputzten Mägen mit den Gemüsen im Bräter mit Olivenöl besprenkeln und im Ofen 20 Minuten bei 180°C rösten. Tomatenpüree kurz mitrösten. Abgiessen in einen Topf.
Knochen und Abschnitte mit Geflügelfond bedecken und 2 Stunden leise köcheln.

2017-11 Markt

Entenconfit
500 g kleine Saucenzwiebeln
1 Quitte, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
1 Stück Peterliwurzel, gewürfelt
1 dl Portwein
50 ml Orangensaft
1 Handvoll Cranberries sous-vide
1 Stück Sbrinzrinde

Die Würzelchen der Zwiebeln knapp abschneiden und die Zwiebeln kurz blanchieren, Haut abziehen. Danach im Wok in 2 EL Entenfett/Butter langsam anbraten, Quitte und Peterliwurzel mitbraten, ablöschen mit Portwein und Orangensaft. Cranberries zugeben.

Die Entenschenkel Hautseite nach unten in Olivenöl anbraten. Die Zwiebeln samt Jus zugeben. Den Entenfond zugeben und ein Stück Sbrinzrinde. Aufkochen, mit geschlossenem Deckel 1.5 Stunden im Ofen bei 160°C weich kochen.
Schenkel herausnehmen, das Fleisch von den Knochen zupfen, auf eine flache Platte legen und mit Küchenpapier etwas entfetten. In einen Topf geben und nochmals 2 Stunden leise simmern lassen so dass die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist. Gut verrühren.

2017-11 Markt

Entenjus
Restlichen Entenfond
2 EL Sauce Béarnaise

Restlichen Entenfond auf etwa 80 ml einkochen. Mit der Sauce Béarnaise aufmixen.

Entenbrüstchen
Die freigelegten 3 Entenbrüste mit Brustkorb
Herbststrüffel
2 EL Tartufata, mit 2 EL Butter verrührt
Gewürzsalz für Wild
Schwarzer Pfeffer

Die Haut auf beiden Brustseiten vorsichtig anlösen, das Fleisch mit dem Tartufata/Buttergemisch einreiben und mit dünn geschnittenen Trüffelscheiben belegen. Haut wieder zuklappen und jedes Brüstchen mit Küchenschnur binden.
Die Brüstchen vor Verwendung in der Grillpfanne auf der Hautseite anbraten. Würzen und im Ofen auf einem Gitter mit Schale 5 Minuten bei 220°C nachgaren. Kurz abstehen lassen.

Kerbelpürée
300 g Kerbelwurzeln
Ca. 50 g Butter
1 dl Rahm
Muskatblüte
Fleur de Sel

Kerbelwurzel schälen, würfeln, in Salzwasser weichkochen, abgiessen.
Im Thermomix mit Butter und Rahm mixen, würzen.

Federkohl-Chips
6-8 Stangen Federkohl
Paprika
Chili
Nussöl
Mandarinenöl
Meersalz

Federkohl klein zupfen und vor Gebrauch in etwas Nuss- und Mandarinenöl wenden. Mit Paprika, Chili und Meersalz würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen 30 Minuten bei 120°C Umluft trocknen.

Fertigstellen
2 EL Entenconfit in einem rechteckigen Servierring verteilen. An den Längsseiten des Confits mit dem Spritzbeutel das Kerbelwurzelpürée andrücken. Darauf 2 dünne Tranchen der Entenbrust und Federkohl-Chips legen. Entenjus rundum träufeln.

Ich wünsche allen Lesern ein gutes, glückliches 2018.

Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries

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Kardy mit Fonduta

Und wieder ist es Kardyzeit. Im 8plus8-Kochkurs von Lucas Rosenblatt haben wir sie wieder einmal mit einer Fonduta angerichtet. Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 28. Oktober 2017 und das Menu gibts unter Kein Kochbuch

Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries

Kardy
1 Staude Kardy, ca. 2 kg für 17 Personen
Milchwasser
Meersalz
1 Lorbeerblatt

Kardy rüsten, Stacheln wegschneiden, die zähen Fasern grosszügig abziehen und entfernen. In Rauten schneiden und in Milchwasser lagern.
Vor Verwendung in frischem, gesalzenen Milchwasser mit einem Lorbeerblatt ca. 25 Minuten kochen.

Fonduta
500 g Freiburger Rohmilch Vacherin „Vacherin Alpage“
250 g Milch
Weisser Pfeffer
Muskatnuss
1 Eigelb
2 TL Tartufata

Käse auf der Röstireibe raffeln und in der Milch ca. 3 Stunden quellen lassen. Vor Verwendung in der Kenwood Cooking Chef bei 80°C schmelzen lassen. Das Eigelb einrühren und weiter bei 80°C rühren, bis eine gebundene Sauce entstanden ist. Aufmixen und würzen. Die Tartufata einrühren.

Rosenkohl
500 g Rosenkohl
1 EL Butter
Kräutersalz
Eine Handvoll Cranberries, sous-vide

Die äussern Hüllblätter des Rosenkohls abschälen. Die Rosenkohlherzen wurden anderweitig verwendet. Die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und im Wok in der Butter erhitzen, mit Kräutersalz salzen und die Cranberries unterheben.

Cranberries, sous-vide
250 g Cranberries
80 g Zucker
2 Scheiben frischer Ingwer

Cranberries halbieren, mit Zucker und Ingwer mischen und 1 Stunde stehen lassen. Anschliessend voll vakuumieren und 25 Minuten bei 85°C im sous-vide garen.

Fertigstellen
Kardystücke abgiessen und mit der fertigen Fonduta mischen. In einen kleinen, tiefen Teller vorlegen. Den Rosenkohl mit den Cranberries darauflegen.