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Rehburger im Briochebun. Feigenketchup. Süsskartoffelpommes. Zwiebelconfit

Rehburger

Reh im Briocheteig. Der Oktober 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist zeitnah nachgeführt. Die story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und wie das Reh in den Briocheteig kam: wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Rehburger im Briochebun

Rehburger
Montiert

Zutaten und Zubereitung

Rehburger
900 g Rehschlegel
50 g Lardo
Gewürzsalz für dunkles Fleisch

Rehschlegel zerlegen. Sehnen entfernen. Edelstücke (Nüssli) anderweitig verwenden.
Mit dem Lardo zusammen wolfen. (550 g). In der Kenwood mit dem K-Haken rühren bis die Fleischmasse bindet. Würzen mit Gewürzsalz und schwarzem Pfeffer. In 30 g schwere Portionen unterteilen.
Vor Verwendung in der Grillpfanne ohne Fett beidseitig kurz anbraten und im Ofen bei 200°C ca. 4 Minuten nachgaren.

Rehschlegel zerlegen und parieren

Feigen-Ketchup
12 kleine, frische Feigen, geputzt und in kleine Stücke geschnitten
½ Zwiebel gehackt
2 kleine Knoblauchzehen, gehackt
1 Peperoncino, geschält, entkernt
4 EL Tomatenpassata stückig
Kräutersalz
Agavendicksaft
Apfelbalsam Gölles

Zwiebel, Knoblauch in Olivenöl dünsten, Feigen zugeben und mitdünsten. Tomatenpassata zugeben und solange einkochen, bis die Sauce gut bindet.
Mit Kräutersalz, Agavendicksaft und Apfelbalsamessig abschmecken.

Max am Reh wolfen
Dieser junge Mann war für die Umsetzung des Rezeptes verantwortlich

Roscoff-Zwiebelconfit
4 rote Roscoff-Zwiebeln, geschält
50 g Butter
Gewürzsalz Asia
1 TL Zucker
Kampot Pfeffermischung
2 Zimtblüten
¼ L Portwein rot

Zwiebelschichten trennen und in feine Streifen schneiden. In Butter glasig dünsten, Gewürze zugeben, mit Portwein portionsweise weiterdünsten und vollständig einkochen. Abschmecken.

Brioche-Buns
250 g Weissmehl/Dinkel 1:1
50 g Butter
15 g Frischhefe
25 g Zucker
1.25 dl Milch
3 Eigelb
4 g Salz

1 Eigelb mit wenig Rahm verdünnt, zum Bestreichen

Alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 20 Minuten lag auf Stufe 2 kneten. 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Ofen auf 220 °C vorheizen. Teig kurz verkneten und 15 g schwere Teiglinge formen, rundschleifen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Mit Eigelb/Rahm-gemisch bestreichen. In den vorgeheizten Ofen schieben, 50 ml kaltes Wasser auf den Ofenboden giessen, die Türe sofort schliessen und den Ofen auf 180 °C zurückstellen. Die Brioches etwa 12-15 Minuten backen. Erkalten lassen und quer halbieren. Etwas Butter auf die Schnittflächen streichen, mit schwarzem Pfeffer bestreuen und auf einem Blech im Ofen kurz unter den Grill legen.

Süsskartoffel-Pommes
2 Rote, 2 gelbe Süsskartoffeln
Raz-el-Hanout
Rosmarin, Nadeln gehackt
Orangenöl
Fleur de Sel

Süsskartoffeln schälen und in Pommes schneiden. Die Kartoffeln mit Orangenöl und den Gewürzen mischen und vor Verwendung im Ofen bei 200°C backen. Salzen mit Fleur de Sel.

Rehburger
Montage

Fertigstellen
Zum Garnieren: klein geschnittener Salat und Holzspiesschen

Auf kleine Teller einen Strich Feigenketchup ziehen, je ein gelbes und rotes Süsskartoffel-Pommes anlegen. Darauf ein Bun-Bödeli, einen Klacks Feigen-ketchup, zwei, drei Streifchen Salat, darauf den gebratenen Burger, zuoberst der Bun-Deckel und mittendurch der Holzspiess. Volltreffer!

Bouillabaisse vom Seefisch mit Sauce Rouille und Knoblauch-Crostini

2019-Markt

Bouillabaisse, mit Fischen gekocht, die es auf dem Luzerner Wochenmarkt zu kaufen gibt. Der Mai 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist zeitnah nachgeführt. Die ganze story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und dem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Zutaten und Zubereitung
Menugang für 18 Personen oder für 6 Suppenesser

Bouillabaisse vom Seefisch mit Sauce Rouille und Knoblauch-Crostini

2019-05 Menu

Fischeinlagen
3 Egli, ganz, ca. 1.5 kg
1 grosser Balchen, ca. 1.3 kg
½ EL Zucker
½ EL Fleur de Sel
1 EL rosa Pfeffer

1 Stück Seeteufel Filet, ca. 300 g
1 L Wasser
50 g Salz

Egli und Balchen filetieren, entgräten. Rosa Pfeffer mörsern und mit dem Zucker und Fleur de Sel mischen. Die Fischfilets damit 4 Stunden zugedeckt graven, damit ihr Fleisch fester wird.

Den Seeteufel 10 Minuten in eine mit kaltem Wasser zubereitete, aufgemixte Salzlösung legen.

Die Filets vor Verwendung in 18 oder 36 mundgerechte Stücke schneiden und vor Verwendung separat in wenig geklärtem Fischfond aufwärmen.

1 Pulpo, ca. 900 g
1.5 dl Weisswein
Lorbeerblatt
Rosa Pfefferkörner

Kopf mit den Augen abtrennen. Den ganzen Pulpo in 1.5 L Wasser mit den übrigen Zutaten aufkochen und 90 Minuten leise simmern lassen. Herausnehmen. Davon 6 Arme verwenden und in kleine Stücke schneiden. Einen Teil des Pulpofonds für den Fischfond reservieren.
Die Pulposcheiben vor Verwendung auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 180°C 4 Minuten erwärmen.

2019-05 Menu
das geht nur mit frischen Fischen

Fischfond
Gräte und Abschnitte der Fische
1 Stange Lauch
1 Bundzwiebel
1 kleiner Fenchel
1 TL Wildfenchelsamen
1 Dillzweig
2 dl Pulpo-Kochfond

Das kleingeschnittene Gemüse in Olivenöl andünsten, die zerteilten Gräte und Abschnitte darauflegen, mit ca. 1.5 L Wasser bedecken, aufkochen und bei kleinem Feuer ca. 30 Minuten simmern lassen. Absieben. Pulpofond zugeben.

Um den Fond zu klären:
Ca. 400 g Fischabschnitte (Reste und tiefgefroren)
2 Tomaten, klein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Bundzwiebeln, gehackt
1/2 TL Safranpulver
2 Eiweiss
Meersalz

Die Zutaten für die Klärmasse gut mischen und in den erkalteten(!), trüben Fischfond einrühren. Langsam erhitzen, immer wieder umrühren, damit das Eiweiss nicht am Boden anhockt. Einmal richtig aufkochen, bis das Eiweiss an der Oberfläche aufbricht, dann nicht mehr umrühren und die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren. Mind. 30 Minuten stehen lassen, dann vorsichtig durch ein Filtertuch filtrieren. Vor Verwendung aufkochen und abschmecken mit Meersalz.

Gemüseeinlagen
1 Lauch
200 g Kefen

Lauch in kurze, feine Streifen schneiden, weiss und grün getrennt. Den Grünanteil kurz in kochendem, gesalzenen Wasser blanchieren.
Kefen putzen und quer in feine Streifen schneiden, im selben Wasser blanchieren.
Das Gemüse vor Verwendung in wenig geklärtem Fischfond garkochen.

Knoblauchcroutons
18 kleine Weissbrotcroutons
Butter
Knoblauch, gepresst
Fleur de Sel

Weiche Butter mit Knoblauch mischen, mit Fleur de Sel salzen und die Brotscheiben damit dick einschmieren.
Vor Verwendung im vorgeheizten Ofen bei 210°C (Grill/Umluft) toasten.

Sauce Rouille
4 junge, kleinere Kartoffeln
2 Bundzwiebeln, weisser Teil, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 Peperoncino Schote, geschält, entkernt, gehackt
2 Peperoni Ramiro, geschält, ohne Kernhaus, gehackt
1 EL Espelettesirup oder etwas Piment d’Espelette
1TL Paprikapulver scharf
Kräutersalz
½ Orangenabrieb
2 Eigelb

Kartoffeln in Wasser weich garen, schälen, würfeln.
Bundzwiebeln, Knoblauch, Peperoncino und Peperoni in ca. 0.5 dl Olivenöl langsam dünsten, in den Cutter geben, mit den Kartoffeln und dem Eigelb zu einer Creme mixen, abschmecken.

Confierte Datterini
Ca. 40 Datterini-Tomätchen an der Rispe
Fleur de Sel
Puderzucker

Datterini kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen und die Haut abziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Puderzucker leicht bestäuben. Salzen. Im Ofen 1.5 Stunden bei 95°C confieren. Vor Verwendung im Ofen kurz aufwärmen.

Fertigstellen
Lauch und Kefen in kleine, tiefe Teller vorlegen, nach Sorte gegarte Fischstücke und Pulpo auf die Teller verteilen. Heissen Fischfond angiessen. Ein EL Sauce Rouille auf die Fischeinlage legen. Daneben ein Knoblauch-Crostino und 2 Datterinitomätchen.

Genau 40 Jahre ist es her, dass ich mit Frau L. in einem Fischrestaurant in La Ciotat zum ersten Male Bouillabaisse ass. Unterwegs im zitronengelben VW Golf. Lange her. Fisch isst sie nicht mehr. Ans Meer mag, will und kann sie nicht mehr. Zuhause koche ich ihr die geliebten Hörnli mit Hack in mediterraner Note und freue mich auf den Fisch im nächsten 8plus8-event im Juni.

1979 La Ciotat L. sur le mer

Saibling SV-gegart. Wildspargel. Bärlauchschaum.

2019-03 Menu

Auch der März 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist längst wieder Geschichte und nachgeführt! Bilder vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und einem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Zutaten und Zubereitung
Menugang für 18 Personen

Saibling
3 Saiblinge, total 2 kg
2 EL Meersalz
2 EL Kristallzucker
Rosa Pfeffer, gemörsert
Zitronenöl

Saiblinge filetieren und entgräten. Portionieren, Haut an den Filets belassen. Filets portionieren, mit Salz-Zucker-Pfeffermischung allseitig einreiben und 3 Stunden zugedeckt graven.
Vor Verwendung mit Zitronenöl in SV-Beutel vakuumieren und 12 Minuten bei 45°C im SV-Bad garen. Vor dem Servieren die Haut abziehen.

Fisch- Grundsauce
1 L Fischfond (aufgetaut)
1 Schalotte
6 Champignons, geviertelt
½ Fenchelknolle, gewürfelt
2 Stengel Zitronengras, angedrückt
ca. 2 dl Rahm
Fleur de Sel
Weisser Pfeffer

Schalotte, Fenchel, Champignons und Zitronengras in wenig Olivenöl leicht andünsten, mit Fischfond ablöschen und langsam auf die Hälfte reduzieren. Rahm zugeben und nochmals reduzieren Abschmecken.

Bärlauch-Schaumsauce
2 Handvoll junger Bärlauch
2 dl Fisch-Grundsauce

Bärlauch putzen, klein schneiden und auf einem Sieb mit 3 L kochendem Wasser übergiessen. Abtropfen lassen und in einem Hochleistungsmixer mit der Fischsauce zu einer homogenen, grünen Sauce mixen. Vor Verwendung aufwärmen und mit dem Stabmixer aufschäumen.

Wildspargel
3 Bund dünner Adriaspargel („Wildspargel“)
3 EL Geflügelfond
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
Wenig Agavensirup

Zähe Enden der Spargel abbrechen. Verbleibende Spitzen nochmals brechen. In Olivenöl anbraten, ablöschen mit Geflügelfond, würzen und bissfest garen, Spargel herausnehmen. 2 EL Butter zum Fond geben, einreduzieren und den Spargel darin schwenken.

Fertigstellen
Garnieren mit Blüten

Spargel mittig auf die Teller verteilen, Saibling darauflegen. Rundum mit der Bärlauch-Schaumsauce beträufeln.

Rücken und Pulled Pork vom Frischling auf Topinamburpüree, Herbstgemüse

2018-11 Menu

Der November 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist nachgeführt! Bilder vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und einem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Frischlingsrücken
Menugang für 17 Personen

1 ganzer Frischlingsrücken
1 EL Rosa Pfefferkörner
2 EL Rosmarin, Nadeln gehackt
2 EL Thymianblättchen
1 EL Salbei, gehackt
Schwarzer Pfeffer
1 EL Gewürzsalz für dunkles Fleisch
Fleur de Sel zum Servieren

Frischlingsrücken parieren. Filets entfernen und für die Rebhuhnwürstchen verwenden.
Beidseitig längs des Mittelknochens einen Schlitz schneiden. Rücken mit den gemörserten Gewürzen und Olivenöl einreiben. 3 Stunden zugedeckt marinieren.
Ca. 50 Minuten vor dem Anrichten Ofen mit einem Gitter und Auffangschale auf 180 °C U-/O-hitze vorheizen. Rücken mit Gewürzsalz einreiben, die Schlitze mit Butter füllen, pfeffern, auf dem Gitter im Backofen ca. 10 Minuten garen. Zwischendurch die geschmolzene Butter über den Rücken träufeln. Temperatur auf 130°C senken und nochmals 30 Minuten nachgaren. Ofen bei geöffneter Türe etwa 5 Minuten abstehen lassen, dann aufschneiden. Mit Fleur de Sel bestreuen.

2018-11 Rezept
Pulled Pork
1 Schlegel vom Frischling
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/3 Chilischote, fein gewürfelt
40 ml Agavensirup
2 EL Whiskey
Schwarzer Pfeffer
4 cm Lardo, gewürfelt
1-2 dl Geflügelfond
Piment d’Espelette
Gewürzsalz Wild

Zwiebel, Knoblauch und Chili in Olivenöl andünsten, Agavensirup, Whiskey, Pfeffer und die Lardowürfel zugeben, verrühren. Grundwürzen. Fleisch zugeben und 7 Stunden bei 160°C mit gut schliessendem Deckel schmoren. Fleisch ab und zu wenden. Abschmecken. Danach das Fleisch vom Knochen zupfen.

Topinamburpüree
800 g Topinambur
Orangenöl
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Topinambur schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser weichkochen. Abgiessen und im Cutter mit Orangenöl und Kräutersalz cuttern. Abschmecken.

Kerbelwurzeln
10 Kerbelwurzeln
Kardamomöl
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Kerbelwurzeln schälen und in Stücke schneiden. Mit Kardamomöl einreiben, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 15 Minuten bei 150°C vorbacken. Vor Verwendung nochmals kurz im Ofen bei 180°C aufwärmen.

Saucenzwiebeln
40 Saucenzwiebeln
3 dl Geflügelfond
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

Den Wurzelansatz der Zwiebelchen sehr knapp abschneiden. Im kochenden Wasser 2 Minuten blanchieren und danach schälen.

Im Olivenöl blond anbraten und danach mit dem Geflügelfond schluckweise glacieren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Wirsing
1 Wirsing
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Wirsingblätter In kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Vor Verwendung im Wok in wenig Butter aufwärmen Mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.

Äpfel
5 Äpfel (u.a. Red love)
Schwarzer Pfeffer

Äpfel vierteln, Kernhaus entfernen und in Spalten schneiden. Mit Pfeffer bestreuen und in Vakuumbeutel vakumieren. Vor Verwendung in Butter kurz anbraten.

Bratenjus

1 dl Geflügelfond und Bratenjusreste mit Champignons und wenig Kornelsaft aufkochen, mixen und mit Butter aufmontieren.

Fertigstellen

Zum Garnieren: Rosmarinzweige

Wirsingblätter wild auf die Teller streuen. Apfelspalten, Kerbelwurzeln und Saucenzwiebeln am Tellerrand verteilen. Ein EL Topinambourpüree in die Mitte, darauf das pulled pork verzetteln. Zum Schluss 2 Scheiben Frischlingsrücken drauflegen. Mit Bratenjus beträufeln.

Zanderfilet, Quitten-Orangen-Sauce, Blumenkohl, Broccoletti

Es ist Herbst geworden. Die Farben überall satt. Auch wenn sich der Himmel am letzten 8plus8-Kochevent grau und trübe zeigte. Die vollständigen Berichte über den Marktbesuch vom 22. September 2018 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch.

2018-09 Rezept 20180922_190343

für 19 Menuportionen in einem 8-Gang-Menu
Zander
1.3 kg Zanderfilets (6 Stück)
Zitronenöl
Zitronenabrieb
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thymian
wenig Dill
Estragon
Fischgewürz

Haselnüsse grob gerieben
Mie de Pain, grob gerieben, gleiche Teile
Butter zum Binden
Fleur de Sel

Zanderfilets parieren, entgräten, in 19 Stücke portionieren. Mit Zitronenöl beträufeln, mit Zitronenabrieb, den gehackten Kräutern und Pfeffer gut mischen und 3 Stunden zugedeckt kühl stellen.
Auf ein mit Backpapier belegtes, mit Olivenöl besprenkeltes Ofenblech legen, die Hautseite mit der Masse aus Bröseln, Nüssen und Butter gleichmässig belegen .

2018-09 Rezept 20180922_183520

Vor Verwendung im vorgeheizten Ofen bei 200°C (Umluft/Grill) ca. 5 Minuten backen.

Quitten-Orangen-Sauce
4 Quitten
Saft einer kleinen Orange
ca. 3 dl Geflügelbrühe
1 Schalotte
3 Scheiben Ingwer
Piment d’Espelette
Schuss Prosecco
Ca. 60 g Butter

Quitten in einer Entsafterzentrifuge entsaften. Schalotte, Ingwer zugeben und mit Orangensaft und Geflügelbrühe stark einreduzieren. Durch ein Sieb passieren. Abschmecken. Vor Verwendung mit der Butter aufmontieren und nach Bedarf nachwürzen.

2018-09 Rezept 20180922_142138

Blumenkohl, Broccoletti
1 kleiner Blumenkohl, 12 Broccoletti-Stile
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Gemüse in kleine Röschen zerteilen. Blumenkohl im Wok in Olivenöl anbraten bis er nahezu gar ist, Den Broccoletti zugeben und weiter braten. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer.

Fertigstellen
Garnieren zB. mit einem Salbeiblatt

Sauce zu einem Spiegel auf die Teller vorlegen. Kohl daneben, Fischfilet auf die Sauce legen.

Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei, Spinat

2018-02 Rezept

Und auch der 8plus8-Kochevent vom Februar ist wieder Geschichte: Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 17. Februar 2018 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch.
Das kalte Wetter zeigte auf dem Luzerner Markt auf, wer von den Marktfahrern zu den eisernen Anbietern gehört, die jedem Wetter trotzen. Entdeckung des Samstags: ein bröseliger Ricotta di Capra am Stand der Signora Battaglia (die übrigens jeden Samstag frühmorgens aus dem Tessin durch den Gotthardtunnel anreist. Daraus entstanden 12 grosse Ravioli, gefüllt mit dem Ziegenricotta und dem Eigelb von Junghenneneiern.

Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei


2018-02 Rezept 20180217_200758

Pastateig
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (Hartweizendunst)
2 g Salz
2 Eigelb 40 g
1 Vollei 60 g

1 Eiweiss zum Bestreichen

Zutaten zu einem festen Pastateig kneten.

Füllung
2×200 g Ricotta di Capra aus dem Tessin
12 Junghenneneier
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleines Stück Lauch, feine Würfelchen
2 EL Kerbel, gehackt
3 EL Parmesan, gerieben
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
2 EL Tartufata

Ziegenricotta in einem Vliestuch aufgehängt abtropfen lassen. Zwiebel und Lauch in Butter dünsten, Mit den restlichen Zutaten unter die Füllung mischen. Abschmecken.

Pastateig mit der Pastawalze hauchdünn zu Bahnen ausrollen. Teigband quer halbieren. Ein Band mit Eiweiss bestreichen. In Abständen je 1 Blatt glatte Petersilie platzieren, 1 Kugel der Füllung darauf geben, eine tiefe Delle eindrücken. Ein Ei aufschlagen, Eigelb separieren und vorsichtig in die Delle gleiten lassen. Vom zweiten Band ein passendes Quadrat abschneiden, drauflegen (nicht auf das Eigelb drücken) und seitlich gut andrücken, so dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem passenden kreisförmigen Ausstecher das Raviolo ausstechen. Seitlich ein paar dekorative Falten einkneifen. Raviolo einzeln auf Backpapierquadrate, die mit wenig Hartweizendunst bestreut sind, legen.

2018-02 Rezept

Schaumsauce
1 dl Kalbsfond
Schuss Weisswein
2 Pilze (zB. Champignons in Scheiben geschnitten)
1 kleines Stück Lauch in Ringe geschnitten
1 Zweig Rosmarin

1 Eigelb
30 ml Rahm
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Fond, Weisswein, Pilze und Gemüse aufkochen, etwa 5 Minuten einkochen, absieben. Das Eigelb und den Rahm zugeben, leicht erwärmen, bis das Ei bindet, würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer und aufmixen.

Spinat
12 Handvoll Spinat
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Spinat verlesen und waschen, trocken schleudern.
In heissem Olivenöl im Wok anbraten, bis er zusammenfällt, würzen

Fertigstellen
Zum Garnieren: Parmesanspäne

Ravioli vor dem Servieren in kochendem Salzwasser garen, ca. 4 Minuten. Herausheben und auf den Teller platzieren. Spinat drumherum verteilen, mit Schaumsauce beträufeln.

Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree

2017-11 Menu

Bevor die Glocken das neue Jahr einläuten, will ich noch schnell meiner Chronistenpflicht über den letzten 8plus8-Kochevent im alten Jahr nachkommen: Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 04. November 2017 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch. Als Rezept habe ich die Blutente ausgewählt, aus deren Schenkeln wir ein köstliches Confit zubereiteten, dazu die getrüffelten Brüstchen, Entenjus und Kerbelwurzelpüree. Essen wie Gott in Meggen. Im Februar 2018 geht die Erfolgsgeschichte der 8plus8-events weiter. Bereits wieder weitgehend ausgebucht.

Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree


2017-11 Menu
Entenfond
3 ganze Blutenten
1 EL Tomatenpüree
1 Stücke Peterliwurzel, gewürfelt
1 rotes und ein gelbes Rüebli
1 L Geflügelfond

Enten strecken, ausnehmen und zerteilen. Brüstchen mit dem Brustkorb freilegen. Schenkel freilegen.

Abschnitte und restliche Knochen inkl. der geputzten Mägen mit den Gemüsen im Bräter mit Olivenöl besprenkeln und im Ofen 20 Minuten bei 180°C rösten. Tomatenpüree kurz mitrösten. Abgiessen in einen Topf.
Knochen und Abschnitte mit Geflügelfond bedecken und 2 Stunden leise köcheln.

2017-11 Markt

Entenconfit
500 g kleine Saucenzwiebeln
1 Quitte, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
1 Stück Peterliwurzel, gewürfelt
1 dl Portwein
50 ml Orangensaft
1 Handvoll Cranberries sous-vide
1 Stück Sbrinzrinde

Die Würzelchen der Zwiebeln knapp abschneiden und die Zwiebeln kurz blanchieren, Haut abziehen. Danach im Wok in 2 EL Entenfett/Butter langsam anbraten, Quitte und Peterliwurzel mitbraten, ablöschen mit Portwein und Orangensaft. Cranberries zugeben.

Die Entenschenkel Hautseite nach unten in Olivenöl anbraten. Die Zwiebeln samt Jus zugeben. Den Entenfond zugeben und ein Stück Sbrinzrinde. Aufkochen, mit geschlossenem Deckel 1.5 Stunden im Ofen bei 160°C weich kochen.
Schenkel herausnehmen, das Fleisch von den Knochen zupfen, auf eine flache Platte legen und mit Küchenpapier etwas entfetten. In einen Topf geben und nochmals 2 Stunden leise simmern lassen so dass die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist. Gut verrühren.

2017-11 Markt

Entenjus
Restlichen Entenfond
2 EL Sauce Béarnaise

Restlichen Entenfond auf etwa 80 ml einkochen. Mit der Sauce Béarnaise aufmixen.

Entenbrüstchen
Die freigelegten 3 Entenbrüste mit Brustkorb
Herbststrüffel
2 EL Tartufata, mit 2 EL Butter verrührt
Gewürzsalz für Wild
Schwarzer Pfeffer

Die Haut auf beiden Brustseiten vorsichtig anlösen, das Fleisch mit dem Tartufata/Buttergemisch einreiben und mit dünn geschnittenen Trüffelscheiben belegen. Haut wieder zuklappen und jedes Brüstchen mit Küchenschnur binden.
Die Brüstchen vor Verwendung in der Grillpfanne auf der Hautseite anbraten. Würzen und im Ofen auf einem Gitter mit Schale 5 Minuten bei 220°C nachgaren. Kurz abstehen lassen.

Kerbelpürée
300 g Kerbelwurzeln
Ca. 50 g Butter
1 dl Rahm
Muskatblüte
Fleur de Sel

Kerbelwurzel schälen, würfeln, in Salzwasser weichkochen, abgiessen.
Im Thermomix mit Butter und Rahm mixen, würzen.

Federkohl-Chips
6-8 Stangen Federkohl
Paprika
Chili
Nussöl
Mandarinenöl
Meersalz

Federkohl klein zupfen und vor Gebrauch in etwas Nuss- und Mandarinenöl wenden. Mit Paprika, Chili und Meersalz würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen 30 Minuten bei 120°C Umluft trocknen.

Fertigstellen
2 EL Entenconfit in einem rechteckigen Servierring verteilen. An den Längsseiten des Confits mit dem Spritzbeutel das Kerbelwurzelpürée andrücken. Darauf 2 dünne Tranchen der Entenbrust und Federkohl-Chips legen. Entenjus rundum träufeln.

Ich wünsche allen Lesern ein gutes, glückliches 2018.

Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries

2017-10 Menu 20171028_194713
Kardy mit Fonduta

Und wieder ist es Kardyzeit. Im 8plus8-Kochkurs von Lucas Rosenblatt haben wir sie wieder einmal mit einer Fonduta angerichtet. Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 28. Oktober 2017 und das Menu gibts unter Kein Kochbuch

Kardy mit Fonduta und Tartufata, Rosenkohl, Cranberries

Kardy
1 Staude Kardy, ca. 2 kg für 17 Personen
Milchwasser
Meersalz
1 Lorbeerblatt

Kardy rüsten, Stacheln wegschneiden, die zähen Fasern grosszügig abziehen und entfernen. In Rauten schneiden und in Milchwasser lagern.
Vor Verwendung in frischem, gesalzenen Milchwasser mit einem Lorbeerblatt ca. 25 Minuten kochen.

Fonduta
500 g Freiburger Rohmilch Vacherin „Vacherin Alpage“
250 g Milch
Weisser Pfeffer
Muskatnuss
1 Eigelb
2 TL Tartufata

Käse auf der Röstireibe raffeln und in der Milch ca. 3 Stunden quellen lassen. Vor Verwendung in der Kenwood Cooking Chef bei 80°C schmelzen lassen. Das Eigelb einrühren und weiter bei 80°C rühren, bis eine gebundene Sauce entstanden ist. Aufmixen und würzen. Die Tartufata einrühren.

Rosenkohl
500 g Rosenkohl
1 EL Butter
Kräutersalz
Eine Handvoll Cranberries, sous-vide

Die äussern Hüllblätter des Rosenkohls abschälen. Die Rosenkohlherzen wurden anderweitig verwendet. Die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und im Wok in der Butter erhitzen, mit Kräutersalz salzen und die Cranberries unterheben.

Cranberries, sous-vide
250 g Cranberries
80 g Zucker
2 Scheiben frischer Ingwer

Cranberries halbieren, mit Zucker und Ingwer mischen und 1 Stunde stehen lassen. Anschliessend voll vakuumieren und 25 Minuten bei 85°C im sous-vide garen.

Fertigstellen
Kardystücke abgiessen und mit der fertigen Fonduta mischen. In einen kleinen, tiefen Teller vorlegen. Den Rosenkohl mit den Cranberries darauflegen.