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Wild

Rücken und Pulled Pork vom Frischling auf Topinamburpüree, Herbstgemüse

Dezember 2, 2018 lamiacucina 4 Kommentare

Der November 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist nachgeführt! Bilder vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und einem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Frischlingsrücken
Menugang für 17 Personen

1 ganzer Frischlingsrücken
1 EL Rosa Pfefferkörner
2 EL Rosmarin, Nadeln gehackt
2 EL Thymianblättchen
1 EL Salbei, gehackt
Schwarzer Pfeffer
1 EL Gewürzsalz für dunkles Fleisch
Fleur de Sel zum Servieren

Frischlingsrücken parieren. Filets entfernen und für die Rebhuhnwürstchen verwenden.
Beidseitig längs des Mittelknochens einen Schlitz schneiden. Rücken mit den gemörserten Gewürzen und Olivenöl einreiben. 3 Stunden zugedeckt marinieren.
Ca. 50 Minuten vor dem Anrichten Ofen mit einem Gitter und Auffangschale auf 180 °C U-/O-hitze vorheizen. Rücken mit Gewürzsalz einreiben, die Schlitze mit Butter füllen, pfeffern, auf dem Gitter im Backofen ca. 10 Minuten garen. Zwischendurch die geschmolzene Butter über den Rücken träufeln. Temperatur auf 130°C senken und nochmals 30 Minuten nachgaren. Ofen bei geöffneter Türe etwa 5 Minuten abstehen lassen, dann aufschneiden. Mit Fleur de Sel bestreuen.

Pulled Pork
1 Schlegel vom Frischling
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1/3 Chilischote, fein gewürfelt
40 ml Agavensirup
2 EL Whiskey
Schwarzer Pfeffer
4 cm Lardo, gewürfelt
1-2 dl Geflügelfond
Piment d’Espelette
Gewürzsalz Wild

Zwiebel, Knoblauch und Chili in Olivenöl andünsten, Agavensirup, Whiskey, Pfeffer und die Lardowürfel zugeben, verrühren. Grundwürzen. Fleisch zugeben und 7 Stunden bei 160°C mit gut schliessendem Deckel schmoren. Fleisch ab und zu wenden. Abschmecken. Danach das Fleisch vom Knochen zupfen.

Topinamburpüree
800 g Topinambur
Orangenöl
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Topinambur schälen und in Stücke schneiden. In Salzwasser weichkochen. Abgiessen und im Cutter mit Orangenöl und Kräutersalz cuttern. Abschmecken.

Kerbelwurzeln
10 Kerbelwurzeln
Kardamomöl
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Kerbelwurzeln schälen und in Stücke schneiden. Mit Kardamomöl einreiben, mit Pfeffer und Kräutersalz würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech ca. 15 Minuten bei 150°C vorbacken. Vor Verwendung nochmals kurz im Ofen bei 180°C aufwärmen.

Saucenzwiebeln
40 Saucenzwiebeln
3 dl Geflügelfond
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

Den Wurzelansatz der Zwiebelchen sehr knapp abschneiden. Im kochenden Wasser 2 Minuten blanchieren und danach schälen.

Im Olivenöl blond anbraten und danach mit dem Geflügelfond schluckweise glacieren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.

Wirsing
1 Wirsing
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Wirsingblätter In kochendem Salzwasser blanchieren und kalt abschrecken. Vor Verwendung im Wok in wenig Butter aufwärmen Mit Kräutersalz und Pfeffer abschmecken.

Äpfel
5 Äpfel (u.a. Red love)
Schwarzer Pfeffer

Äpfel vierteln, Kernhaus entfernen und in Spalten schneiden. Mit Pfeffer bestreuen und in Vakuumbeutel vakumieren. Vor Verwendung in Butter kurz anbraten.

Bratenjus

1 dl Geflügelfond und Bratenjusreste mit Champignons und wenig Kornelsaft aufkochen, mixen und mit Butter aufmontieren.

Fertigstellen

Zum Garnieren: Rosmarinzweige

Wirsingblätter wild auf die Teller streuen. Apfelspalten, Kerbelwurzeln und Saucenzwiebeln am Tellerrand verteilen. Ein EL Topinambourpüree in die Mitte, darauf das pulled pork verzetteln. Zum Schluss 2 Scheiben Frischlingsrücken drauflegen. Mit Bratenjus beträufeln.

Geflügel

Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree

Dezember 28, 2017 lamiacucina 24 Kommentare

Bevor die Glocken das neue Jahr einläuten, will ich noch schnell meiner Chronistenpflicht über den letzten 8plus8-Kochevent im alten Jahr nachkommen: Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 04. November 2017 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch. Als Rezept habe ich die Blutente ausgewählt, aus deren Schenkeln wir ein köstliches Confit zubereiteten, dazu die getrüffelten Brüstchen, Entenjus und Kerbelwurzelpüree. Essen wie Gott in Meggen. Im Februar 2018 geht die Erfolgsgeschichte der 8plus8-events weiter. Bereits wieder weitgehend ausgebucht.

Blutente: Confit, Brüstchen, Jus und Kerbelwurzelpüree

Entenfond
3 ganze Blutenten
1 EL Tomatenpüree
1 Stücke Peterliwurzel, gewürfelt
1 rotes und ein gelbes Rüebli
1 L Geflügelfond

Enten strecken, ausnehmen und zerteilen. Brüstchen mit dem Brustkorb freilegen. Schenkel freilegen.

Abschnitte und restliche Knochen inkl. der geputzten Mägen mit den Gemüsen im Bräter mit Olivenöl besprenkeln und im Ofen 20 Minuten bei 180°C rösten. Tomatenpüree kurz mitrösten. Abgiessen in einen Topf.
Knochen und Abschnitte mit Geflügelfond bedecken und 2 Stunden leise köcheln.

Entenconfit
500 g kleine Saucenzwiebeln
1 Quitte, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
1 Stück Peterliwurzel, gewürfelt
1 dl Portwein
50 ml Orangensaft
1 Handvoll Cranberries sous-vide
1 Stück Sbrinzrinde

Die Würzelchen der Zwiebeln knapp abschneiden und die Zwiebeln kurz blanchieren, Haut abziehen. Danach im Wok in 2 EL Entenfett/Butter langsam anbraten, Quitte und Peterliwurzel mitbraten, ablöschen mit Portwein und Orangensaft. Cranberries zugeben.

Die Entenschenkel Hautseite nach unten in Olivenöl anbraten. Die Zwiebeln samt Jus zugeben. Den Entenfond zugeben und ein Stück Sbrinzrinde. Aufkochen, mit geschlossenem Deckel 1.5 Stunden im Ofen bei 160°C weich kochen.
Schenkel herausnehmen, das Fleisch von den Knochen zupfen, auf eine flache Platte legen und mit Küchenpapier etwas entfetten. In einen Topf geben und nochmals 2 Stunden leise simmern lassen so dass die Flüssigkeit weitgehend aufgenommen ist. Gut verrühren.

Entenjus
Restlichen Entenfond
2 EL Sauce Béarnaise

Restlichen Entenfond auf etwa 80 ml einkochen. Mit der Sauce Béarnaise aufmixen.

Entenbrüstchen
Die freigelegten 3 Entenbrüste mit Brustkorb
Herbststrüffel
2 EL Tartufata, mit 2 EL Butter verrührt
Gewürzsalz für Wild
Schwarzer Pfeffer

Die Haut auf beiden Brustseiten vorsichtig anlösen, das Fleisch mit dem Tartufata/Buttergemisch einreiben und mit dünn geschnittenen Trüffelscheiben belegen. Haut wieder zuklappen und jedes Brüstchen mit Küchenschnur binden.
Die Brüstchen vor Verwendung in der Grillpfanne auf der Hautseite anbraten. Würzen und im Ofen auf einem Gitter mit Schale 5 Minuten bei 220°C nachgaren. Kurz abstehen lassen.

Kerbelpürée
300 g Kerbelwurzeln
Ca. 50 g Butter
1 dl Rahm
Muskatblüte
Fleur de Sel

Kerbelwurzel schälen, würfeln, in Salzwasser weichkochen, abgiessen.
Im Thermomix mit Butter und Rahm mixen, würzen.

Federkohl-Chips
6-8 Stangen Federkohl
Paprika
Chili
Nussöl
Mandarinenöl
Meersalz

Federkohl klein zupfen und vor Gebrauch in etwas Nuss- und Mandarinenöl wenden. Mit Paprika, Chili und Meersalz würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen 30 Minuten bei 120°C Umluft trocknen.

Fertigstellen
2 EL Entenconfit in einem rechteckigen Servierring verteilen. An den Längsseiten des Confits mit dem Spritzbeutel das Kerbelwurzelpürée andrücken. Darauf 2 dünne Tranchen der Entenbrust und Federkohl-Chips legen. Entenjus rundum träufeln.

Ich wünsche allen Lesern ein gutes, glückliches 2018.

Salate

Kerbelrübensalat an Vinagre Ximénez-Spínola

Dezember 3, 2015 lamiacucina 16 Kommentare

Kerbelwurzeln sind an sich schon teuer. Und wenn man dann im Warenhaus noch über eine Flasche edelsten Sherryessigs stolpert (Flasche: „nimm mich mit, nimm mich mit“), wird die Sache für den Geldbeutel definitiv ruinös. Nun, es geht auf Weihnachten zu und Luxus paart sich gerne: ich mache einen Salat aus gewürfelten Kerbelrüben und Apfel, an einer Vinaigrette aus Walnussöl/Olivenöl und dem Essig (wobei der Begriff „Essig“ beinahe diffamierend wirkt). Der edle Essig, der aus der Rebsorte Pedro Ximénez gewonnen wird, ist mit seinem langen „Nachhall“ wirklich bemerkenswert. Das Gut Ximénez-Spínola braucht man Sherryliebhabern nicht vorzustellen.

Warum der Essig aber im Warenhaus Globus (Migros) in der Schweiz mehr als das Doppelte des Laden-Verkaufspreises in Spanien kostet, ist wohl weniger den Transport- und Zollkosten, als der materialisierten Schamlosigkeit des hiesigen Handels zuzuschreiben. Jeder schiebt den Schwarzpeter dem andern, sich selber aber den grösstmöglichst optimierten Gewinn zu.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Kerbelrüben
1 mittelgrosser, säuerlich-knackiger Apfel
Saft einer halben Zitrone (abschmecken!)
1-2 Elf. Walnussöl
1 Elf. Olivenöl (olio novello)
2 Elf. Sherryessig
Salz, weisser Pfeffer
1 Elf. glatte Petersilie, fein geschnitten

2 Handvoll Nüsslisalat
wenig feinst gehackte, weisse Zwiebel
mein Olivenöl-weisser Balsamessig-Hausdressing

Zubereitung
(1) Apfel schälen, Kernhaus entfernen, in kleine Würfel schneiden. Sofort mit einem Teil des Zitronensafts mischen.
(2) Kerbelrüben schälen, in kleine Würfel schneiden. Mit den Apfelwürfeln mischen. Wers weniger knackig mag, kann vorher die Kerbelrübenwürfel 5 Sekunden lang blanchieren.
(3) Vinaigrette anrühren und gut mischen. Abschmecken mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer.

Damit der Teller auch wie Salat aussieht, hab ich noch Nüsslisalat dazu gelegt. Die Idee, Apfel mit Kerbelrüben zu mischen, hab ich von Lucas Rosenblatt mitgebracht.

Diverse-Gerichte

Orzotto mit Bier und Kerbelrüben

Januar 26, 2015 lamiacucina 36 Kommentare

Auch wenn sich in deutschsprachigen Ländern der Begriff Gers(t)otto für einen Risotto aus Gerste eingebürgert hat, klingt der Name in meinen Ohren wie etwa Gemüsebratling, Nussmus, Käsiges Gemüse oder Tofuwurst. Irgendwie nach Birkenstock. Ich benutze lieber den italienischen Namen: O-r-z-o-tt-o (orzo=Gerste). Das klingt genau nach jener Kraft, die in der Gerste steckt. Letzten Herbst kaufte ich mir in Filisur im Hofladen neben Bergkartoffeln noch zwei Leinensäcke mit Granalpin Gerste.

Gran Alpin nennt sich die Selbsthilfe-Genossenschaft von Bündner Bergbauern, die auf ihren biologisch bewirtschafteten Betrieben Getreide anbauen. Wirtschaftlich sind das marginale Mengen, wenige hundert Tonnen Weizen, Roggen, Speisegerste, Braugerste, UrDinkel, Nackthafer und Buchweizen.

Orzotto 2015 01 03_6768 — meine Vorräte: Gerste für die Ewigkeit

Wegen der härteren, klimatischen Bedingungen reifen Pflanzen im Berggebiet in kürzerer Zeit zu einem späteren Zeitpunkt heran. Der höhere Sonnenstand und die höhere Intensität der Sonneneinstrahlung im Berggebiet ist für das beschleunigte Wachstum (durch Photosynthese) verantwortlich. Im alpinen Getreide steckt somit die „volle Kraft und Energie der Bergsonne“, wie die Bergler sagen. Natürlich nur, wenns nicht zuviel nebelt und regnet.

Weils bei uns die letzten Tage recht viel Nebel hatte, tue ich uns etwas Gutes und koche einen Orzotto mit Bier, inspiriert durch ein Rezept auf der Granalpin-Seite. Der Gerstensaft (flüssiges Brot, wie man das früher nannte) verstärkt und unterstreicht Kraft und Geschmack der Gerste durch seine herbe, leicht bittere Note und passt gut zu den eher süsslich schmeckenden Wurzelgemüsen.

Orzotto

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

180 g Gerste (L.: Granalpin)
20 g Butter
1 Schalotte oder kleine Zwiebel
1 mittlere Karotte
1 mittlere Peterliwurzel
1 Stange Staudensellerie
10 cm Lauchstange (ich setzte wieder mal den Kühlschrank um)
2 dl Amber Bier (L.: Ittinger)
5 dl heisse Gemüsebrühe
nochmals einen Stich Butter und 20 g Sbrinz oder Parmesan, gerieben
Salz, schwarzer Pfeffer

200 g Kerbelwurzeln (Kerbelrüben, Erdkastanien)
Butter
2 Elf. glatte Petersilie, gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer

Orzotto 2015 01 03_6769 — Kerbelrüben, Kerbelwurzeln

Zubereitung
wie ein Risotto.
(1) Zwiebel in Butter anschwitzen, Gerste zugeben und kurz glasig dünsten, danach das fein gewürfelte Gemüse zugeben und nochmals 3 min. dünsten.
(2) Mit Bier ablöschen und unter gelegentlichem Rühren einkochen. (L.: Cooking Chef). Anschliessend portionsweise mit Gemüsebrühe unter Rühren in Intervallen garen. Das Orzotto sollte nicht allzu heftig gerührt werden, sonst wird es schleimig. Nach ca. 20 Minuten die restliche Butter und den Käse unterrühren.
(3) Die gewaschenen Kerbelrüben mit einem feinen Tomatenschäler schälen, jeweils in 6 Spalten schneiden und in wenig heisser Butter leicht anbräunen (nicht länger als ca. 2-3 Minuten) und die Petersilie untermischen.

Ein Kraftspender für alte, stressgeplagte Männer, junge Bodybuilder und werdende Mütter. Wem der Orzotto zu kräftig schmeckt, darf anstelle des Biers auch mit 50 ml Weisswein ablöschen. Mit Bier schmeckts aber besser. Kerbelwurzeln kann man durch Karotten oder Petersilienwurzeln ersetzen. Sie haben derzeit noch Saison, sind aber nur schwierig zu finden und teuer. In Zürich doppelt so teuer wie in Basel. Ein teures Pflaster, dieses Zürich.

Fleisch, Gemüse

Alpschwein mit Kerbelwurzeln

November 23, 2011 lamiacucina 35 Kommentare

Schwein mit Kerbelwurzeln 0_2011 11 06_0967 — Alpschwein, Kräuterbutter, Kerbelwurzeln

Blicke ich in deutsche foodblogs, packt mich der Neid. Überall werden edle Schweinerassen verzehrt. Wer auf gute Produkte hält, ernährt sich nur von alten Rassen wie z.B. dem Ückermarker Schwarzrücken, Itzeho[h]er Almschwein, Schwäbisch-Hällischen Schwein, dem Eckernförder Strandschwein, Egerländer Stadtschwein, dem Bentheimer Landschwein, dem Husumer Wollschwein oder gar dem Bayrisch-Mecklenburgischen Heideschwein. (Ab und zu kann ich richtig boshaft sein ;-))

Und wir in der Schweiz ? bleibt uns wirklich nur das holländische Industrieschwein aus dem Aldi ? Ich kanns nicht glauben. Die Schweizer Bauern produzieren doch auch zuviel Schwein auf Halde. Die Lagerhäuser können das viele Schweinefleisch kaum mehr fassen. Doch Ende Sommer gibts auch hier den Lichtblick. Das gemeine Alpschwein ! Nur während zweier Wochen nach Alpabfahrt (Almabtrieb) erhältlich. Ich konnte mir gerade noch 2 Koteletts ergattern.

Das Alpschwein füllt eine Lücke im Kreislauf der Kuh- oder Ziegenalp. Konkurrenz für Steinbock, Gämse und Murmeltier. Die rosa Schweinchen sind jedoch empfindlich auf Sonnenbrand, sie müssen sich deshalb im Dreck suhlen können oder bedürfen eines fürsorglichen Hirten, der sie mit Sonnenkrem einreibt. Näheres hiezu unter zalp. Alpschweine werden während der Viehsömmerung auf den Alpen vor allem mit der Molke aus der Käsegewinnung (und etwa Rauhfutter, Gerste etc.) gefüttert. Das Fleisch der Alpschweine schmeckt saftig, aromatisch, ohne zu „schweineln“. Kalbfleischesserin Frau L. kann das bestätigen.

Schwein mit Kerbelwurzeln 2_2011 11 06_0959 — Kerbelwurzeln

Die Kombination mit Kerbelwurzeln ist zufällig. Das erste Mal, dass ich Kerbelwurzeln zu Gesicht bekam. Also mussten sie mit. Teuer. Kartoffeln wären billiger gewesen. Cucina piccina und marquee wissen alles über dieses beinahe vergessene Gemüse. Die Wurzeln schmecken tatsächlich fein nach Marroni.

Das Zeigen von nacktem Fleisch ist seit Kurzem in Ungnade gefallen, deshalb hier erst recht:

Schwein mit Kerbelwurzeln 1_2011 11 06_0952 — Yin und Yang vom Schwein in der Marinade

Zutaten
2 Alpschweinkoteletts, je 30 g [Nachtrag: 300 g ! die Funkmaus verschluckte die Null]
10 Kerbelwurzeln
Olivenöl
Bratbutter
Fleur de sel, Pfeffer

Kräuterbutter von diesem Rezept

für die Marinade:
Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
ein paar Wacholderbeeren
etwas Bioorangenabrieb
Piment

Zubereitung
(1) feste Zutaten für die Marinade fein hacken, mörsern, mit dem Olivenöl verreiben. Auf das Fleisch auftragen und mind. 3 h bei Raumtemperatur zugedeckt marinieren.
(2) Marinade abtupfen. Die Koteletts in einer Bratpfanne beidseitig total 5 Minuten anbraten, dann in den vorgeheizten Backofen bei 100°C auf ein Gitter mit unterlegtem Blech legen. Ca. 20 Minuten nachgaren. Dann Salzen und Pfeffern.
(3) Indessen die Kerbelwurzeln schrubben, mit einem Tomatenschäler schälen, vierteln.
(4) In Olivenöl gute 5 Minuten allseitig anbraten, salzen, pfeffern.