Kürbisravioli

Kürbisravioli, glutenfrei, ohne Teig

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Dünne Kürbisscheiben anstelle von Pastateig. Gefüllt mit Kräuter-Ziegenricotta angerichtet mit Kürbis-Geflügel-Fond. Andreas Caminada hat das Rezept (siehe hier) mit anderer Füllung im Gault Millau channel veröffentlicht. Inklusive Fehler.  Ein so vielbeschäftigter 3-Sterne-Koch kann halt auch nicht alles kontrollieren. Auf meinen Wunsch haben wir bei Lucas Rosenblatt eine eigene, vereinfachte Version zubereitet. Die ich zuhause nochmals optimiert habe. Denn Ziegen mögen Kürbis. Oder umgekehrt? Ein wunderbarer Fond mit guten Ravioli.

Kürbisravioli, glutenfrei

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Zutaten
für 15-20 Kürbisravioli, je nach Kürbis. Die Füllung reichte mir noch für weitere 30 Ravioli mit Pastateig.

Kürbis-Geflügel-Fond
1 Suppenhuhn
1 grosser Butternut-Kürbis, geschält
Karkassenteile und Abschnitte des Suppenhuhns
Abschnitte des Kürbis
1 Stück Sellerie
1 Peterliwurzel
1 Rüebli
1 Stück Lauch
1 Schalotte, geschält
1 Lorbeerblatt
Fleur de Sel

200 g Kürbisfleisch (Abschnitte vom Ausstechen der Raviolirondellen)
1 Eiweiss, das Eigelb beiseite stellen
3 Zacken Sternanis
1-2 Gewürznelken
8 Zimtblüten oder 1cm Zimtstange
Fleur de Sel

Raviolifüllung
250 g Tessiner Ziegenricotta (neu auch in Basel erhältlich)
Petersilie, glatt, gehackt
Thymianblättchen, gehackt
3 EL Parmesan
Orangenöl
Kräutersalz
Weisser Pfeffer

Zubereitung
Tag 1. Kürbis-Geflügel-Fond:
(1) Suppenhuhn zerlegen. Karkasse und Abschnitte für den Fond. Brust- und Schenkelfleisch vakuumieren und kühl stellen, werden anderntags zum Klären benötigt.
(2) Kürbis schälen. Den unteren, dicken Teil abschneiden, samt Kernhaus würfeln. Den obern Teil des Kürbis für die Ravioli und die Julienne beiseitestellen.
(3) Die klein gehackten Karkassenteile und Abschnitte des Suppenhuhns in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, danach unter fliessendem Wasser gut abspülen.
(4) In einem Topf mit kaltem Wasser überdecken, aufkochen, abschäumen, das Gemüsemirepoix, Würfel und Kernhaus vom Kürbis zugeben und 3 h leise simmern. Zwischendurch entfetten. Fond durch ein Passiertuch filtrieren. Mit Fleur de Sel grundwürzen. Über Nacht im Kühlschrank kaltstellen, dann Fettdeckel entfernen.

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Kläransatz am Ausruhen, nur noch vorsichtig durch ein Passiertuch passieren.

Tag 2 Fond klären und Ravioli zubereiten:
(5) Kürbisoberteil auf der Aufschnittmaschine in möglichst viele (L.: ca. 36 dünne, 1 mm dicke Scheiben schneiden, mit einem 6cm Ausstecher rund ausstechen. Kürbisscheiben auf ein mit Fleur de Sel bestreutes Backpapier legen. Oberseite der Ravioli mit der Mischung aus Orangenöl und Apfelbalsam einpinseln, mit Folie zudecken und 2 Stunden in der warmen Küche marinieren (oder kurz im Ofen bei 30°C) bis die Scheiben nicht mehr steif sind.  Die marinierte Oberseite bildet die Aussenseite der Ravioli. Die gesalzene Seite bildet die Innenseite der Ravioli. Wasser, das sich auf der Unterseite der Scheiben bildet, auf einem Küchenpapier trocknen. Die beim Ausstechen der Ravioli anfallenden Abschnitte zum Klären verwenden (ca. 200 g Kürbisfleisch erforderlich).

(6) Brust- und Schenkelfleisch mit 200 g Kürbisfleisch grob wolfen und mit dem Eiweiss mischen. Unter den kalten Fond mischen, Gewürze zugeben und unter Rühren langsam zum Kochen bringen. Langsam, damit die Gewürze ihr Aroma noch abgeben können, bevor sie vom Eiweiss eingeschlossen werden. Sobald die Klärmasse gerinnt, nicht mehr rühren. Einmal kräftig aufkochen lassen, dann auf kleinste Hitze stellen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Passiertuch filtrieren. Danach langsam nach Bedarf einköcheln. Falls dabei Trübstoffe ausgefällt werden, nochmals durch ein Passiertuch filtrieren. Abschmecken.

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Perfekt geklärt. Alles klar?

Raviolifüllung
(7) 15 Scheiben als Boden verwenden, dazu die Scheiben umdrehen und mit der marinierten Aussenseite auf ein eingebuttertes Backpapier legen. Die nun oben liegende Innenseite mit Eigelb einpinseln. Darauf einen TL der Füllung platzieren. Zudecken mit einer bis zur Mitte angeschnittenen Kürbisscheibe, marinierte Seite aussen. Gut andrücken (mit dem Wulst eines kleinen, umgedrehten Ausstechers). Vor dem Servieren ca. 8 Minuten bei 140°C im vorgeheizten Ofen erhitzen. Ravioli mit Butter vom Blech überglänzen.

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Kürbisjulienne
ein paar der dünnen Kürbisscheiben, in feine Julienne geschnitten
Orangenöl
Prise Fleur de Sel
Apfelbalsam (Gölles)

Julienne mit wenig Kürbis-Geflügel-Fond mit einem Spritzer Apfelbalsam und der Prise Fleur de Sel in einer Pfanne anwärmen bis sie weich, aber noch bissfest sind.

Fertigstellen
Garnieren:
1 Handvoll Kürbiskerne, vor Verwendung in der Pfanne trocken angeröstet und gehackt
Thymianzweig

Ein kleines Häufchen Kürbisjulienne in einen tiefen Teller vorlegen, darauf drei Kürbisravioli legen. Das Raviolo mit Kürbiskernen garnieren. Den heissen Kürbis-Geflügelfond angiessen.

Da wir von 3 Fotoravioli nicht satt werden, servierte ich den Rest mit Salbeibutter. Den tollen Fond will ich anderweitig verwenden. Die Kürbisravioli sind eine vollwertige Alternative zu solchen mit glutenhaltigem Pastateig. Die Möglichkeiten für Raviolifüllungen sind unbeschränkt.

Schluss für heute und die nächsten Wochen. Festtage stehen bevor. Rückbesinnung auf einfachstes Essen ohne Brimborium. Es geht auch ohne Plätzchen und Weihnachtsgans. Ich wünsche allen meinen Leserinnen und Lesern ein Fest nach eigenem Wunsch, ein gutes neues Jahr und ein warmes Herz.

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14 Kommentare zu „Kürbisravioli, glutenfrei, ohne Teig“

  1. Lieber Robert es war kulinarisch ein tolles Jahr mit Dir und ich wünsche Dir und Frau L eine wunderbare besinnliche Zeit. Ich freue mich auf das kommende Jahr mit Deinen tollen Ess Ideen und ich freue mich auch auf Deine Wanderungen
    Einen guten Rutsch in ein spannendes Neues Jahr

    1. Danke für die lieben Worte, so wenig ich gekocht habe, ist daraus doch mehr geworden, als ich Anfang Jahr erwartet hatte. Der innere Kampf ums Loslassen oder Weitermachen ist immer noch im Gange. Gewandert wird aber in jedem Falle !.

  2. Vielen Dank für alle tollen Einblicke in die Wanderungen und das Teilhaben am Kochen! Wir wünschen alles, alles Gute! (Das Foto mit Herz toppt ja wieder alles!)

  3. Eine Beschreibung ohne Brimbamborium – aber mit Aufwand! Da passt der Begriff ‚Slow food‘ – auch, wenn er anderweitig schon belegt ist. Und welch herzerwärmenderder letzter Absatz!Die besten Wünsche und Grüße zurück!

  4. Für die inspirierenden Eindrücke am Sonntag , die auf dich zurückzuführen sind, möchte ich mich heute ganz herzlich bedanken. Auch Herr Buchfink liest inzwischen deine posts, obwohl er totaler Kochbanause ist. Und deine Berlin-Eindrücke sind für einen kommenden Besuch gespeichert. 2019 ist wieder ein Besuch in Basel geplant, und ich hoffe, wir können zusammen gemütlich einen Kaffee genießen.
    Erlebt trotz einfachem Essen ein schönes Fest. Beste Grüße

    1. ei gewiss wird das wieder klappen, bin ja meistens hier und verreise nur noch selten. Auch im nächsten Jahr wird es wieder einen Ausflug nach Berlin geben. Habt ruhige, schöne Festtage!

  5. Wie immer ein schönes Rezept, toll bebildert.
    Apropos, ist der Deckel der Ravioli eingeschnitten um das mangelnde Dehnungsvermögen auszugleichen?
    Liebe Grüße und ein Frohes Fest aus Wien!

  6. ich danke für die immer inspirierenden Kochrezepte und wunderbaren Wegbeschreibungen.
    Herzlichste Grüsse verbunden mit dem Wunsch, dass ihr beide viele herzerwärmende Momente im nächsten Jahr erleben dürft.

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