Klösschen aus Ziegenricotta. Gegessen in der Cooperativa San Leo in Bova. Frei nachgekocht zuhause im Jura. Damit kann man gute Erinnerungen wieder aufleben lassen und Ferien bis zum Nimmerleinstag verlängern.
Zutaten und Zubereitung
Klösschen: 300 g frischer Ziegenricotta (L.: Ricotta di capra aus dem Tessin) 1 ganzes Ei Salz, weisser Pfeffer 1 kleiner Bund glatte Petersilie 40 gr Ziegenricotta salata, fein gerieben, aus Kalabrien importiert ca. 50 g Brotbrösel aus hellem Toastbrot, plus etwas mehr für das Panieren Olivenöl
Tomatenpassata, gewürzt mit Oregano, Salz, Pfeffer
Fave (Ackerbohnen) mit Nepitella aromatisiert: 700 g Fave kleinblütige Bergminze Calamintha nepeta, in Kalabrien gepflückt, wer da nicht hinreisen kann, nimmt ersatzweise Pfefferminze.
Kichererbsen: 120 g Kichererbsen 1 Lorbeerblatt Piment du Jura, homemade, oder Piment d’Espelette Salz, Pfeffer
Klösschen: (1) Ziegenricotta gut abtropfen lassen. Mit den Zutaten bis und mit Brotbröseln zu einem homogenen, festen Teig mischen. (3) ca. 40 g schwere Kugeln formen, rundum mit wenig Olivenöl überziehen und anschliessend in wenig Brotbröseln panieren.
entweder: (4) in Olivenöl halbschwimmend fritieren bis sie golden sind, auf Küchenpapier abtropfen lassen oder wie in der Cooperativa fettarm auf einem Backpapier im Ofen bei 180°C UL hell anbraten.
Servieren mit gewürzter Tomatenpassata.
Fave: (5) Fave aus den Schoten lösen, 1-2 Minuten über Dampf garen, dann die Kerne aus den Hüllen pellen. In wenig Olivenöl erwärmen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und zerbröselter Bergminze.
Kichererbsen: (6) die über Nacht in Wasser eingeweichten Kichererbsen abgiessen, spülen, mit dem Lorbeerblatt in leicht gesalzenem Wasser garen. Herausheben, in wenig Olivenöl mit Piment anbraten.
Damit bin ich wieder zuhause im Jura angekommen. Wenn alle reisen, macht Reisen wenig Spass. Zuhause ist es auch schön.
Die Spalierrebe am Haus musste ausgedünnt werden, damit die Kraft in die Trauben geht. Gefrässige Amseln, Krähen und Elstern werden es uns im Herbst danken. Oder auch nicht. Wenn wir schon keine Trauben ernten dürfen, dann fordern wir unsern Besitz-Anteil an der Rebe wenigstens in Form einer Dolmades-Dividende heraus. Da ich mich nicht an die unzähligen Varianten dieses nahöstlichen Gerichts halten mag, sondern der Füllung einen kalabrisch-sizilianischen Dreh verpassen will, benenne ich die gefüllten Blätter schlicht als gefüllte Röllchen in Weinblättern. Nicht authentisch, aber hübsch und gut. Mit der Ziegenkäsesauce sogar sehr gut.
Zutaten und Zubereitung
für etwa 30 Röllchen
30-40 möglichst junge, aber grosse, ungespritzte Traubenblätter. Da die Rebenblätter Oxalsäure enthalten, lässt sich das zarte Grün im Kochprozess leider nicht erhalten (es sei denn mit Tricks aus dem Chemiebaukasten). Es ist also egal, ob man frische oder in Salzlake eingelegte Blätter aus dem Konservenglas verwendet. Olive-Braun werden oder sind sie alle. Frische Blätter im Dampfgarer 2 Minuten bei 110°C garen. (oder im Wasserbad 3-4 Minuten blanchieren) Die gegarten Blätter auf Küchenleinen ausbreiten und abtropfen lassen.
für die Füllung: 200 g Risottoreis 2 EL Olivenöl 1 Zwiebel 1 EL getrocknete Korinthen 50 ml Weisswein 6 dl Gemüsebrühe, heiss Salz, Pfeffer 30 g Butter
200 g Rindshackfleisch Bio vom Bündner Grauvieh 1 Zwiebel
für die Käsesauce: 80 g junger Ziegenkäse (aus Kalabrien) 1 Schluck Weisswein 0.5 dl Milch 1 TL Kartoffelstärke weisser Pfeffer
(1) Aus der ersten Zutatengruppe einen (eher festen) Risotto kochen. (2) Währenddessen das Hackfleisch in Olivenöl mit der Zwiebel anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. (3) Risotto mit den restlichen Zutaten inkl. Fleisch gut mischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. (4) Je 1 EL Füllung beim Stengelansatz auf ein Weinblatt legen, die Blattseiten einschlagen und satt aufrollen. (5) Gratinplatte mit Weinblättern auslegen und die Röllchen (Verschluss nach unten) darauf legen. (6) Gratinplatte im Dampfgarer offen während 15 Minuten bei 110°C garen. (7) Ziegenkäse grob reiben und 1 Stunde in lauwarmer Milch einlegen. Weisswein zugeben und vorsichtig zu einem“Fondue“ schmelzen. Binden mit in kaltem Weisswein angerührter Kartoffelstärke. Ggf. mit dem Stabmixer aufmixen. Mit Pfeffer würzen.
Eine Allerweltsquiche, ein wenig inspiriert durch ein Rezept in den femmes délices, was mir DeepL mit Frauenfreuden übersetzt. In meiner Küche mit einem klassischen Gemüse-Soffritto als Grundlage, darauf ein Pfund Wirsing (Wirz, chou vert, chou de savoie), reichlich Salbei, den Guss und zuletzt 3 Scheiben (für 3 Essende) Ziegenkäse aus Biederthal (F). Und der kühlschrankplatzverstellende Wirsing ist wieder weg. Une recette pour tous les jours.
Zutaten:
für den Mürbeteig (pâte sablée), (26-er Wähenblech): 200 g Weissmehl (00-er) 1 knapper TL Salz (4 g) 125 g Butter, kühl 1 Ei nach Bedarf wenig Wasser
für die Quiche: 1 Wirsing, ca. 500 g je ca. 100 g in Brunoise geschnittene 1 Zwiebel 1 Karotte 2 Stangen Staudensellerie 20 g gute Butter, unter Vermeidung der in der Schweiz derzeit angebotenen „Schweizer Butter“ aus Lagerbeständen der EU 8 schöne Salbeiblätter, dicke Rippe entfernt, fein gehackt 1 kleiner Ziegenfrischkäse, in Scheiben geschnitten oder zerbröselt ca. 100 g Crème fraîche ca. 1 dl Rahm 3 Eier Salz, Kräutersalz, Muskatnuss, weisser Pfeffer, rosa Pfeffer
Blindgebackener Boden darauf das Soffritto
Zubereitung:
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in kleinen Würfeln unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken langsam zu einer krümelig-sandigen Masse verrühren. (2) Das Ei zugeben, ggf. kleine Portionen Wasser, rühren bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und eingewickelt in Küchenfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170°C Umluft stellen. (3) Zwiebel hell dünsten, Karotte und Staudensellerie beigeben und mitdünsten bis alles gut riecht. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Beiseitestellen. (4) Wirsing entblättern und portionsweise in kochendem, gesalzenen Wasser 3-4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und das Wasser gut ausdrücken. Grob hacken. (5) Den Teig auf einem Backpapier ca. 3 mm dick passend ausrollen und samt Papier in die Form legen und einen Rand hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel anstechen. Ein zweites Backpapier drauflegen und mit Backbohnen beschweren. Den Teig 15 Minuten blind backen, herausnehmen, die wiederverwendbaren Backbohnen entfernen. Ofen auf 190°C Umluft stellen. (6) Das inzwischen erkaltete Soffritto auf den Boden streuen, darauf den gehackten Wirsing und die halbe Menge Salbei verteilen.
die Hälfte des Wirsing ist schon aufgestreut, die restliche Hälfte fehlt noch. Fehleinschätzung der benötigten Menge.
(7) für den Guss Rahm, Crème fraîche und Eier verrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer und sorgfältig über die Gemüsemischung giessen. Rest Salbei aufstreuen und den Ziegenkäse auf die Quiche verteilen oder eindrücken. (Der gebräunte Rand kommt von einem übriggebliebenen Eigelb). (8) Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 30 Minuten backen. Ziege mit rosa Pfeffer bestreuen.
Soffritto als Bodendecker hält nicht nur Unkraut vom Wirsing fern, es gibt dem Langweiligen ein wenig umami. Und der Salbei sorgt für die südberglerische Note.
Für Ostern wollte ich noch ein paar Frischprodukte einkaufen. Wollte! Vor der Migros 50 Meter Warteschlange, vor dem Lieblingswarenhaus 50 Meter Schlange. Alle im abgesegneten Coronawürgegriffabstand. Einzelne Glieder der Schlange giftelten um sich, reklamierten mehr Distanz. Giftige Schlangen mag ich nicht, ich sollte ja eh zu Hause bleiben. Unverrichteter Dinge kehrte ich dorthin zurück: Ohne Spargel. Ohne Erdbeeren. Doch zu Fest- und Freudentagen passen auch selbstgemachte Ravioli, zumal noch eine Packung Ziegenricotta und ein paar lahme Kräuter im Kühlschrank warteten. Aber wie anrichten? Ohne nichts? Mit Butter/Salbei? Da kam mir das vor vielen Monaten aus dem Krankenkassenblättchen gerissene Interview mit Rebecca Clopath gerade zupass. Auf Seite 10.
Die Frage, was das beste Essen sei, das Sie jemals gegessen habe, beantwortete Rebecca Clopath, talentierteste Naturköchin der Schweiz, mit einem Gericht ihrer Jugendzeit: „Kardamomlinsen mit Nudeln… – best ever“. Indisch-Alpenländisch mit Zwiebel und viel Nidlä (das ist Hindi und steht für Sahne). Die Linsen gab ich unter die Ravioli statt zu Nudeln. Best combination ever.
Für ihre Linsen müsste man Frau Clopath, wenn schon nicht ins Herz schliessen —undenkbar in Coronazeiten—, mindestens einen Orden verleihen, oder bei ihr ein Essen buchen, schade, dass der Biohof, auf dem sie wirkt, für mich so unerreichbar weit weg liegt.
Pastateig:
100 g Weissmehl Typ 00
100 g Semolina (Hartweizendunst)
3 g Salz
3 Eigelb 60 g
1 Vollei 60 g
1 TL Olivenöl
Füllung:
250 g Ziegenricotta aus dem Tessin
2 EL Mascarpone
5 EL fein gehackte Kräuter (L.: vor allem glatte Petersilie)
Zitronenabrieb
weisser Pfeffer
Kräutersalz und einen Dreher Mekelesha-gewürz. Äthiopische Gewürzmischung aus gleichen Teilen Bockshornklee, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Ajowansamen.
Kardamomlinsen:
100 g Belugalinsen
1/2 Zwiebel, geschält, feinst gehackt
1/3 Peperoncino, ohne Kerne, am Stück
1 Lorbeerblatt
2 dl kräftige Gemüsebrühe
ca. 1 dl Vollrahm
etwa 10 ganze Kapseln grüner Kardamom
Meersalz
(1) Alle Zutaten zu einem festen, trockenen Teig verkneten, ggf. brauchts noch wenig vom übrigen Eiweiss dazu, in Vakuumbeutel vakuumieren, 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Aus ca. 30 g Ravioliteig portionsweise schmale Teigstreifen dünnstmöglich ausrollen. In ca. 6cm grosse Quadrate schneiden. Füllung mit einem Spritzbeutel mittig auftragen und aus den Quadraten Tortellinioniinioni formen… das klingt unentschlossen, ist es auch, jedenfalls so irgendwie dazwischen.
(3) für die Linsen die Zwiebel, Peperoncino, Lorbeerblatt und den Inhalt von 5 plattgedrückten Kardamomkapseln (ohne Kapselhülle) in wenig Butter anschwitzen, die abgebrausten Linsen zugeben und mit der Gemüsebrühe gut überdecken. Salzen. Garen bis die Linsen knapp gar sind, gut 15 Minuten. Lorbeer und Peperoncino entfernen.
(4) die schwarze Brühe abgiessen, Linsen zurück in den Topf geben, mit Rahm aufgiessen und die restlichen, zerdrückten Kardamomkörner (wiederum ohne Kapseln) zugeben und alles leise köcheln, bis die Linsen vollends gar sind.
(5) Die frischen Tortell… vor dem Anrichten in heissem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen, abgiessen, in wenig Butter schwenken und auf dem Linsenbeet anrichten.
Dann blieben da noch 2 Eiweisse vom pastateig übrig. Dazu noch ein Rest Raviolifüllung im Spritzbeutel. In einer kreativen Anwandlung rührte ich damit anderntags einen Freihand-Crêpeteig: 75g Mehl, 75g Milch, etwas Mineralwasser, 2 Eiweiss, 1 EL Butter, Salz, 1 knapper TL Curcuma (um das fehlende Eigelb zu kaschieren). Doch die Butter wollte ohne Eigelb nicht binden, also wärmte ich die Teigschüssel in warmem Wasser an, bis auch die Butter sich bequemen musste. Aus dem Teig in Butter Pfannküchlein gebacken, gefüllt mit der Raviolifüllung, mit Butter überschmelzt im Ofen gebacken und-… wiederum auf Kardamomlinsen serviert
Schon wieder ein Gericht fürs Bistro. Restenlos und restlos glücklich.
So heissen die Schlutzer in Italien. Gut so. Ravioli und Lasagne statt Krapfen. Ich mag den rustikalen Geschmack des Roggens im Ravioliteig. Einfach. Bescheiden. Antivöllerei. Deshalb Festtagstauglich. Einzige Konzession an Weihnachten: auf Sonntagstellern serviert. Rosen statt Bergkäse. Der ging hier vergessen. Angelehnt an ein Rezept von Fabian Raffeiner. Restaurant Meridiano, Bern, erschienen im Gault Millau Channel. 60% Roggen im Teig. Mich selber zu kopieren, macht weniger Spass. (50% Roggen)
Ravioli tirolesi
Zutaten für den Teig:
150 g Roggenmehl, dunkel
100 g Weizenmehl (Halbweiss)
1 Ei
50-60 ml lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl
Salz
für die Füllung:
300 g frischer Spinat
50 g Zwiebeln, geschnitten
1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Butter
100 g Ziegenricotta aus dem Tessin (schmeckt viel würziger als normaler Kuhricotta)
1 EL Parmesan gerieben
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Alpkäse (L.: Comté)
Nussbutter
Zubereitung
(1) Mehlsorten mit dem Salz in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen. Ei und Öl zufügen. Wasser portionsweise zugeben bis ein geschmeidiger Teig entsteht. In Küchenfolie einwickeln oder vakuumieren und mind. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Spinat auf einem Salatsieb mit 5 L siedendem Wasser übergiessen, abtropfen und in einem Küchentuch gut auspressen.
(3) Zwiebel und Knoblauch in der Butter dünsten. Zum Spinat geben und alles fein hacken. Mit Ricotta, Parmesan und Schnittlauch michen. Abschmecken.
(4) Teig mit der Nudelmaschine dünn ausrollen, mit einem 7 cm Ausstecher Teigrondellen ausstechen. Ein TL Füllung in die Mitte der Rondelle geben, Ränder mit einen Hauch Wasser besprayen und mit einer zweiten Rondelle gut verschliessen. Auf ein mit semolina bestäubtes Tuch oder ein Sieb legen.
(5) Ravioli in Salzwasser 3-4 Min. kochen, herausheben und in einer Pfanne mit der Nussbutter schwenken. Käse drüber hobeln und Scherengeschnittenen Schnittlauch aufstreuen.
Und das Schönste an diesem Rezept: aus den Teig- und Fülleresten gibts anderntags Lasagne tirolesi.
Dünne Kürbisscheiben anstelle von Pastateig. Gefüllt mit Kräuter-Ziegenricotta angerichtet mit Kürbis-Geflügel-Fond. Andreas Caminada hat das Rezept (siehe hier) mit anderer Füllung im Gault Millau channel veröffentlicht. Inklusive Fehler. Ein so vielbeschäftigter 3-Sterne-Koch kann halt auch nicht alles kontrollieren. Auf meinen Wunsch haben wir bei Lucas Rosenblatt eine eigene, vereinfachte Version zubereitet. Die ich zuhause nochmals optimiert habe. Denn Ziegen mögen Kürbis. Oder umgekehrt? Ein wunderbarer Fond mit guten Ravioli.
Kürbisravioli, glutenfrei
Zutaten
für 15-20 Kürbisravioli, je nach Kürbis. Die Füllung reichte mir noch für weitere 30 Ravioli mit Pastateig.
Kürbis-Geflügel-Fond
1 Suppenhuhn
1 grosser Butternut-Kürbis, geschält
Karkassenteile und Abschnitte des Suppenhuhns
Abschnitte des Kürbis
1 Stück Sellerie
1 Peterliwurzel
1 Rüebli
1 Stück Lauch
1 Schalotte, geschält
1 Lorbeerblatt
Fleur de Sel
200 g Kürbisfleisch (Abschnitte vom Ausstechen der Raviolirondellen)
1 Eiweiss, das Eigelb beiseite stellen
3 Zacken Sternanis
1-2 Gewürznelken
8 Zimtblüten oder 1cm Zimtstange
Fleur de Sel
Raviolifüllung
250 g Tessiner Ziegenricotta (neu auch in Basel erhältlich)
Petersilie, glatt, gehackt
Thymianblättchen, gehackt
3 EL Parmesan
Orangenöl
Kräutersalz
Weisser Pfeffer
Zubereitung Tag 1. Kürbis-Geflügel-Fond:
(1) Suppenhuhn zerlegen. Karkasse und Abschnitte für den Fond. Brust- und Schenkelfleisch vakuumieren und kühl stellen, werden anderntags zum Klären benötigt.
(2) Kürbis schälen. Den unteren, dicken Teil abschneiden, samt Kernhaus würfeln. Den obern Teil des Kürbis für die Ravioli und die Julienne beiseitestellen.
(3) Die klein gehackten Karkassenteile und Abschnitte des Suppenhuhns in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, danach unter fliessendem Wasser gut abspülen.
(4) In einem Topf mit kaltem Wasser überdecken, aufkochen, abschäumen, das Gemüsemirepoix, Würfel und Kernhaus vom Kürbis zugeben und 3 h leise simmern. Zwischendurch entfetten. Fond durch ein Passiertuch filtrieren. Mit Fleur de Sel grundwürzen. Über Nacht im Kühlschrank kaltstellen, dann Fettdeckel entfernen.
Kläransatz am Ausruhen, nur noch vorsichtig durch ein Passiertuch passieren.
Tag 2 Fond klären und Ravioli zubereiten:
(5) Kürbisoberteil auf der Aufschnittmaschine in möglichst viele (L.: ca. 36 dünne, 1 mm dicke Scheiben schneiden, mit einem 6cm Ausstecher rund ausstechen. Kürbisscheiben auf ein mit Fleur de Sel bestreutes Backpapier legen. Oberseite der Ravioli mit der Mischung aus Orangenöl und Apfelbalsam einpinseln, mit Folie zudecken und 2 Stunden in der warmen Küche marinieren (oder kurz im Ofen bei 30°C) bis die Scheiben nicht mehr steif sind. Die marinierte Oberseite bildet die Aussenseite der Ravioli. Die gesalzene Seite bildet die Innenseite der Ravioli. Wasser, das sich auf der Unterseite der Scheiben bildet, auf einem Küchenpapier trocknen. Die beim Ausstechen der Ravioli anfallenden Abschnitte zum Klären verwenden (ca. 200 g Kürbisfleisch erforderlich).
(6) Brust- und Schenkelfleisch mit 200 g Kürbisfleisch grob wolfen und mit dem Eiweiss mischen. Unter den kalten Fond mischen, Gewürze zugeben und unter Rühren langsam zum Kochen bringen. Langsam, damit die Gewürze ihr Aroma noch abgeben können, bevor sie vom Eiweiss eingeschlossen werden. Sobald die Klärmasse gerinnt, nicht mehr rühren. Einmal kräftig aufkochen lassen, dann auf kleinste Hitze stellen und 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein Passiertuch filtrieren. Danach langsam nach Bedarf einköcheln. Falls dabei Trübstoffe ausgefällt werden, nochmals durch ein Passiertuch filtrieren. Abschmecken.
Perfekt geklärt. Alles klar?
Raviolifüllung
(7) 15 Scheiben als Boden verwenden, dazu die Scheiben umdrehen und mit der marinierten Aussenseite auf ein eingebuttertes Backpapier legen. Die nun oben liegende Innenseite mit Eigelb einpinseln. Darauf einen TL der Füllung platzieren. Zudecken mit einer bis zur Mitte angeschnittenen Kürbisscheibe, marinierte Seite aussen. Gut andrücken (mit dem Wulst eines kleinen, umgedrehten Ausstechers). Vor dem Servieren ca. 8 Minuten bei 140°C im vorgeheizten Ofen erhitzen. Ravioli mit Butter vom Blech überglänzen.
Kürbisjulienne
ein paar der dünnen Kürbisscheiben, in feine Julienne geschnitten
Orangenöl
Prise Fleur de Sel
Apfelbalsam (Gölles)
Julienne mit wenig Kürbis-Geflügel-Fond mit einem Spritzer Apfelbalsam und der Prise Fleur de Sel in einer Pfanne anwärmen bis sie weich, aber noch bissfest sind.
Fertigstellen
Garnieren:
1 Handvoll Kürbiskerne, vor Verwendung in der Pfanne trocken angeröstet und gehackt
Thymianzweig
Ein kleines Häufchen Kürbisjulienne in einen tiefen Teller vorlegen, darauf drei Kürbisravioli legen. Das Raviolo mit Kürbiskernen garnieren. Den heissen Kürbis-Geflügelfond angiessen.
Da wir von 3 Fotoravioli nicht satt werden, servierte ich den Rest mit Salbeibutter. Den tollen Fond will ich anderweitig verwenden. Die Kürbisravioli sind eine vollwertige Alternative zu solchen mit glutenhaltigem Pastateig. Die Möglichkeiten für Raviolifüllungen sind unbeschränkt.
Schluss für heute und die nächsten Wochen. Festtage stehen bevor. Rückbesinnung auf einfachstes Essen ohne Brimborium. Es geht auch ohne Plätzchen und Weihnachtsgans. Ich wünsche allen meinen Leserinnen und Lesern ein Fest nach eigenem Wunsch, ein gutes neues Jahr und ein warmes Herz.
Und auch der 8plus8-Kochevent vom Februar ist wieder Geschichte: Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 17. Februar 2018 und das Menu gibts wie immer unter Kein Kochbuch.
Das kalte Wetter zeigte auf dem Luzerner Markt auf, wer von den Marktfahrern zu den eisernen Anbietern gehört, die jedem Wetter trotzen. Entdeckung des Samstags: ein bröseliger Ricotta di Capra am Stand der Signora Battaglia (die übrigens jeden Samstag frühmorgens aus dem Tessin durch den Gotthardtunnel anreist. Daraus entstanden 12 grosse Ravioli, gefüllt mit dem Ziegenricotta und dem Eigelb von Junghenneneiern.
Raviolo mit Ziegenricotta und Junghennenei
Pastateig
110 g Weissmehl Typ 00
110 g Semolina (Hartweizendunst)
2 g Salz
2 Eigelb 40 g
1 Vollei 60 g
1 Eiweiss zum Bestreichen
Zutaten zu einem festen Pastateig kneten.
Füllung
2×200 g Ricotta di Capra aus dem Tessin
12 Junghenneneier
1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
1 kleines Stück Lauch, feine Würfelchen
2 EL Kerbel, gehackt
3 EL Parmesan, gerieben
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer
2 EL Tartufata
Ziegenricotta in einem Vliestuch aufgehängt abtropfen lassen. Zwiebel und Lauch in Butter dünsten, Mit den restlichen Zutaten unter die Füllung mischen. Abschmecken.
Pastateig mit der Pastawalze hauchdünn zu Bahnen ausrollen. Teigband quer halbieren. Ein Band mit Eiweiss bestreichen. In Abständen je 1 Blatt glatte Petersilie platzieren, 1 Kugel der Füllung darauf geben, eine tiefe Delle eindrücken. Ein Ei aufschlagen, Eigelb separieren und vorsichtig in die Delle gleiten lassen. Vom zweiten Band ein passendes Quadrat abschneiden, drauflegen (nicht auf das Eigelb drücken) und seitlich gut andrücken, so dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem passenden kreisförmigen Ausstecher das Raviolo ausstechen. Seitlich ein paar dekorative Falten einkneifen. Raviolo einzeln auf Backpapierquadrate, die mit wenig Hartweizendunst bestreut sind, legen.
Fond, Weisswein, Pilze und Gemüse aufkochen, etwa 5 Minuten einkochen, absieben. Das Eigelb und den Rahm zugeben, leicht erwärmen, bis das Ei bindet, würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer und aufmixen.
Spinat verlesen und waschen, trocken schleudern.
In heissem Olivenöl im Wok anbraten, bis er zusammenfällt, würzen
Fertigstellen
Zum Garnieren: Parmesanspäne
Ravioli vor dem Servieren in kochendem Salzwasser garen, ca. 4 Minuten. Herausheben und auf den Teller platzieren. Spinat drumherum verteilen, mit Schaumsauce beträufeln.
Nachgekocht von Micha grain de sel. Ich brauchte jedoch 2 Versuche dazu. Beim ersten Mal wurden aus Michas kleinen Knödelchen bei mir immer grössere Knödel. Ich hatte den Aufwand dafür völlig unterschätzt und war in Zeitnot geraten. Dabei vergass ich den köchelnden Tomatenjus, der sich darüber im Topf still leidend schwarz ärgerte und sich plötzlich rauchschwadend Luft machte. Alles nochmals von vorne. Konsequent verwendete ich nur noch ca. 30-40 g Teig pro Knödel. Aber das Formen harzte, bis mir einfiel, die Knödel schlicht nach Raviolimethode zu füllen. Geht auch so.
Michas Knödelchen
Zutaten
für 18 Stück, 3Personen:
500 g Kartoffeln
1 Eigelb
30 g Kartoffelstärke
80 g Mehl (L.: 50 g, dafür die Kartoffeln im Ofen leicht angetrocknet)
40 g Parmesan
Salz
Muskatnuss
1 EL Tapenade aus grünen Oliven [L.: 15 in Salz getrocknete, schwarze, griechische Oliven, 1 EL Kapern und Olivenöl, gecuttert. Gekaufte Tapenaden sind oft zu flüssig]
1 Ziegenfrischkäse (ca. 120g) (je 40 g gereifter, harter Ziegenkäse, gerieben, und 40 g Ziegenfrischkäse)
Salz, Pfeffer
1/2 Bund Basilikum
500 g kleine farbige Tomätchen
2 EL Orangenöl
frischer Thymian
Salz, Pfeffer
3 mittelgrosse, saftige Tomaten
2 EL Olivenöl
Öl oder Butterschmalz
Zubereitung
(1) Tomätchen anritzen, in siedendem Wasser 30 Sek. blanchieren und schälen. Mit dem Orangenöl, Thymianblättchen, Salz und Pfeffer mischen und auf einem Blech im Ofen bei 95°C 3 Stunden confieren.
(2) Die drei grösseren Tomaten würfeln und mit wenig Wasser 1 Stunde zugedeckt leise köcheln. Mit dem Stabmixer mixen und ohne Druck durch ein Sieb passieren. Aufmixen mit 2 EL Olivenöl. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(3) Kartoffeln in Wasser weich garen. Währenddessen die Füllung zubereiten: Dafür Tapenade mit dem Ziegenfrischkäse vermengen, pürieren und abschmecken (wie bei allen Füllungen etwas überwürzen).
(4) Kartoffeln abschütten, pellen und noch warm zwei Mal hintereinander durch die Kartoffelpresse drücken. Mit Kartoffelstärke, Mehl, Parmesan und Eigelb vermengen. Grosszügig salzen und mit Muskatnuss abschmecken. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem homogenen Teig verkneten, der nur noch leicht klebt. 2 Stücke von max. je 20 g abschneiden, platt drücken auf ca. 5 mm Dicke, in beide Teile eine flache Delle drücken, auf den einen Teil ein kleines Löffelchen Füllung setzen. Den obern Teil drauflegen und um die Füllung zudrücken.. Vorsichtig platt drücken und mit einem runden, 5 cm Ausstecher, ausstechen
(5) Knödel in siedendem Salzwasser nebeneinander legen. Wenn sie nach oben steigen, sind sie gar. Auf ein geöltes Backblech setzen bis alle Knödel fertig sind.
(6) In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und von beiden Seiten goldbraun braten.
Mit dem Tomatenjus und den confierten Tomätchen servieren.
Wozu sich künftig den Kopf zerbrechen, was ich morgen koche. Was mir schmeckt, ist doch bei Micha schon alles vorhanden.
Berlingots sind definitiv keine Salzwasserschnecken, wie ich es in meiner naiven, unwissenden Art erst vermutet hatte. Im Original aus Carpentras sind es zahnmörderische Bonbons aus kandierten Früchten und Zuckersirup. Bei deren Herstellung wird die gekochte, heiss formbare Zuckermasse geknetet, zu einem runden Stab gezogen und in kleine Tetraeder geschnitten.
Der Erinnerung an süsse Jugenderlebnisse ist es wohl zuzuschreiben, dass Anne-Sophie Pic die Form und den Namen der Zuckerbonbons in letzter Zeit als Vorlage für ihre Ravioli verwendet.
Tetraedrisch geformte Ravioli sind zwar nichts Neues. Ich habe mich auch schon daran versucht. Allerdings unter Zuhilfenahme von Goniometer, Trigonometrie, Massstab und aufwendiger Technik ;-). Kompliziert, wie es eben nur ein Mann zustande bringt. Umso erstaunter war ich, als ich die Pic’sche Technik ausprobierte: So einfache Ravioli habe ich noch nie hergestellt: schnell, problemlos, ohne Lufteinschlüsse, hübsche Form, dicht. Form und Technik sind von A-S. Pic, Pastateig, die Füllung und Sauce stammen von mir.
Berlingots mit Ziege und Zitrone
Zutaten
für ca. 40 Stück (als Vorspeise: ca. 8 Stück p.P.) für den Teig:
(benötigt wird weniger als die Hälfte davon, Rest: Lasagneplatten):
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch ca. 200 g)
100 g halbrezenter Ziegenkäse vom Markt (von Etienne Fernex, Chèvrerie de la Grange, Biederthal)
30 ml Zitronensaft
Abrieb einer Zitrone
Kräuter, fein gehackt: Salbei, Thymian
Salz, weisser Pfeffer
für die Sauce:
Saft einer mittleren Orange
100 g Kalbsfond
40 g Butter
Salz, weisser Pfeffer,
Thymian
Zubereitung für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 h, in Folie eingewickelt, kühl stellen.
für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Ricotta und den Ziegenkäse mit Zitronensaft cuttern, würzen mit Zironenabrieb, den fein gehackten Kräutern sowie Salz und Pfeffer.
(4) Ravioliteig auf feinste Stufe ausrollen. Bänder in ca. 8 cm breite , ca. 30 cm lange Stücke schneiden.
(5) Die Füllung mit dem Spritzsack im Abstand von ca. 4-5 cm direkt an die eine Längskante spritzen (Bild). Die andere Längskante mit wenig Wasser (oder Eiweiss) bepinseln. Das Band von der Füllung her zu einem Zylinder aufrollen. Längsnaht gut andrücken.
Füllung aufspritzen, einrollen
Füllung schräg andrücken und Ende abschneiden, 90° drehen
Füllung am andern Ende schräg andrücken und abschneiden
(6) Mit dem Messerrücken vorsichtig den ersten Füllpunkt ertasten, Füllung mit der Messerfläche schräg andrücken, so dass eine Seite einer Pyramide entsteht, dann mit dem Messerrücken satt an der Füllung eine Naht drücken und ausserhalb der Naht abschneiden.
(7) Die Rolle um 1/4 (90°) drehen (die eben gefertigte Naht steht nun senkrecht) und den Vorgang unter Punkt (6) auf der andern Seite des Ravioli wiederholen. Darauf achten, dass die Füllung mit der Messerfläche schräg angedrückt wird, dadurch wird die letzte Seite der Pyramide geformt.
(8) Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.
für den finish:
Saft der Orange mit dem Kalbsfond und ein paar Zweiglein Thymian stark einreduzieren, absieben und mit der Butter aufmixen. Würzen und warm halten.
Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen, in vorgewärmten Tellern mit etwas Sauce servieren.
Wieder was gelernt bei Madame ASP. Übernommen habe ich die Technik der Herstellung aus dem Büchlein „Best of Anne-Sophie Pic„. Künftig gibts bei mir nur noch Berlingots.
Unser Citronelle-strauch (Lippia citriodora, Zitronenverbene) gedeiht auf dem sonnigen Fensterbrett prächtig. Eigentlich schade, die Blätter nur für Tee abzukochen. Ich hab sie versuchsweise kleinen Cannelloni zugegeben. Auf der Suche nach dem korrekten Diminutivaffix für Cannelloni habe ich mich weder mal hoffnungslos in unwichtige Nebensächlichkeiten verrannt. „Cannellini“ würde mir gefallen, obgleich der Begriff schon durch die kleinen Bohnen besetzt wird. Wers weiss, möge es in einen Kommentar schreiben.
Wie immer auch: die Citronelle rächte sich für meine sprachliche Unwissenheit. Der zarte Duft versteckte sich hinter dem Parmesan. Gut hatte ich mit etwas Zitronenabrieb und -saft vorsorglich für Ersatz gesorgt.
Zierliche Ziegen-Zitronelle-Cannelloni
Zutaten für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
1 Tlf. Salz
für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch 230 g)
100 g Ziegenfrischkäse
70 g Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben
2 Bundzwiebeln, das Weisse
1/2 Bund Petersilie
3 Zweige Citronelle, die Blätter
Butter
1 Elf. Zitronensaft
Abrieb einer halben Biozitrone
Salz
Pfeffer
1 dl Geflügelbrühe
2 Elf. Tomatenjus
für die Beilage:
500 g Erbsen
Olivenöl
Fleur de Sel
eine Hand voll Cherrytomätchen
Cannelloni-Hüppen
Zubereitung für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). 1 Stunde, in Folie eingewickelt, kühl stellen.
für die Füllung:
(2) Ricotta frühmorgens in Vlies und Küchenpapier eingewickelt antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Mehl mit dem Ei, den Eigelben, Salz und Öl zu einem nicht klebenden, elastischen Teig kneten. In Folie eingewickelt mind. eine Stunde ruhen lassen. Teig portionieren und mit der Nudelmaschine stufenweise auf die feinste Dicke, Stufe 9, auswallen. Band quer in Streifen von ca. 6 cm Breite schneiden.
(4) Bundzwiebeln feinst hacken und in der Butter farblos anschwitzen. Am Schluss die gehackte Petersilie unterziehen und kurz mitdünsten. Dann mit den übrigen Zutaten für die Füllung gut vermischen und abschmecken, in einen Dressiersack mit 1.5 cm Lochtülle füllen und auf die Schmalseite der Streifen spritzen. Zusammenrollen, bis der Teig gut überlappt. Rand allenfalls mit feuchtem Finger befeuchten, damit er klebt. Restlichen Teig abschneiden. Dasselbe mit der zweiten Streifenhälfte. Gibt etwa 50 Stück. Die Cannelloni auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, das mit Parmesan bestreut ist.
für die Beilage:
(5) Erbsen enthülsen und in gesalzenem Wasser ca. 3 Minuten blanchieren.
(6) Tomätchen anritzen und kurz in siedendes Wasser legen, bis man die Haut abziehen kann. Mit wenig Olivenöl besprenkeln und mit Fleur de Sel salzen.
für den finish:
Cannelloni mit wenig Tomatenjus beträufeln und 20 Minuten im Ofen bei 180°C garen. Zwischendurch hin und wieder mit Geflügelfond beträufeln.
Die Tomätchen im selben Ofen aufwärmen.
Erbsen mit wenig Olivenöl und etwas Geflügelfond kurz anziehen und mit gehackten Zitronelle-blättchen und Fleur de Sel würzen.
Auch wenn der Citronelleduft nur verhalten wahrnehmbar ist, gut waren sie doch. Als Vorspeise in einem mehrgängigen Menu würde ich mit 5 Stück rechnen. Wir haben zu zweit gleich 30 Stück aufs Mal weggeputzt.
Matchatee. Das grüne Pulver, das müde Männer munter macht, Kranke heilt und Frauen im fortgeschrittenen Alter wieder zu jungen Mädchen werden lässt. Der von vielen Esotererik-Händlern lange gehegte Jungbrunnen diente vor allem zur einträglichen Stärkung des Kassabestandes. Die Aufregung hat sich inzwischen gelegt, das teure, giftgrüne Pulver schlummert in den Vorratskammern, verfärbt sich langsam nach Braun: ein Pulver, das nicht mal den eigenen Alterungsprozess aufhalten kann.
Für mein Gericht habe ich mich ein wenig inspirieren lassen durch ein Rezept, das ich im Büchlein der Anne-Sophie Pic „The Best of“, gefunden habe: Ravioli, mit einer leichten Ziegenkäsefüllung an einem Kresse-Matcha-Jus. Frau Pic formt jedoch tetraedrische Ravioli, würzt die Füllung anders, räuchert den Ricotta, parfumiert den Jus mit Bergamotteblättern und verwendet als Beilage Komatsunastengel. Alles zu kompliziert für meine Bergbauernküche.
Zutaten
für ca. 30 Ravioli, 4 Vorspeisenportionen. für den Teig:
170 g Weissmehl
40 g Hartweizendunst
1 Ei
4 Eigelb und wenig Eiweiss
1 Elf. Olivenöl
6 g Matchapulver (meines eher beige als grün)
1 Tlf. Salz
für die Füllung:
300 g Ricotta (nach dem Abtrocknen verblieben noch ca. 190 g)
80 g Mascarpone
100 g halbrezenter Ziegenkäse vom Markt (von Etienne Fernex, Chèvrerie de la Grange, Biederthal)
20 ml Zitronensaft
Abrieb einer halben Zitrone
Salz, weisser Pfeffer
für den Kresse/Matcha-Jus:
Kressewasser:
50 g Gartenkresse
2.5 g gesalzene Butter
2 dl Wasser
Kresse-Base:
ca. 100 g vom Kressewasser
10 g Ingwer, geschält in Würfeln
Matchabutter:
80 g gesalzene Butter
1 g Matchapulver
für die Garnitur:
2 Stangen Sellerie, in feine Stäbchen, ca. 4 cm lang, geschnitten. Madame Pic verwendet Komatsuna-stengel. Damit kann ich nicht dienen.
einige Blättchen Grünzeug, hier Portulak.
definitiv nicht giftgrün
Zubereitung für den pastateig:
(1) nach diesem Rezept (Ravioliteig, hier eine etwas andere Zusammensetzung). über Nacht, in Folie eingewickelt, kühl stellen. Matcha oxidiert, wie gesagt, sehr schnell. Frau Pic empfiehlt, dem Teig einen Tropfen Essig zuzugeben. Dass das funktioniert, glaubte ich nicht und liess den Essig weg. Meine sind braun geworden, die ihren blieben dunkelgrün. Warum kann ich mich nie an Rezepte halten ?
für die Füllung:
(2) Ricotta am Vortag in Vlies und Küchenpapier eingewickelt krümeltrocken antrocknen. Das Küchenpapier häufig wechseln.
(3) Ricotta, Mascarpone und den Ziegenkäse cuttern und würzen mit Zitronensaft, -abrieb, Salz und Pfeffer.
(4) immer dasselbe: Ravioli füllen, Luft ausdrücken, Ränder anpressen und auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen. Häufig wenden, damit der Teig wegen der feuchten Fülle nicht anklebt.
wenigstens war die Kressebase grün und der Schaum schaumig
für den Kresse/Matchaschaum:
(5) Kresse waschen, entstielen, die Stiele hacken und mit Wasser und der Butter aufkochen und etwa 10 Minuten leise köcheln. Abkühlen. Die Kresseblättchen zugeben und im Mixer fein mixen. Den grünen Saft durch ein Vliestuch filtrieren.
(6) 100 g vom filtrierten Saft leicht erwärmen (60°C, nicht kochen), Ingwerscheiben (besser: Raspel in ein Tüchlein eingebunden) zugeben, vom Feuer ziehen und 5 Minuten ziehen lassen. Ingwer entfernen.
(7) 80 g weiche Butter mit dem Schwingbesen luftig schlagen, dann das Matchapulver unterschlagen.
(8) Die Selleriestängelchen in wenig Gemüsebrühe mit 3 Scheiben Ingwer und einer Prise Salz weichkochen.
Saharabraun statt grün.
für den finish:
(9) Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen, 2-3 Minuten. Mit der Siebkelle abschöpfen, in 20 g Matchabutter schwenken.
(10) 60 g der Matchabutter mit 100 g der warmen Kressebase mit dem Stabmixer aufschäumen. Salzen.
Ravioli mit den Selleriestängelchen und dem Grünzeug anrichten und einige Schaumtupfer absetzen.
Trotz meiner Vereinfachungen ein äusserst elegant schmeckendes Ravioli. Madame Pic kann alle Spielarten der Küche. Wenn nur das Braun nicht braun wäre.
Nach vielen schnellen Rezepten wollte ich wieder einmal ein grosses Feuer im Kochherd entfachen: für einen kalten Randensalat. Dazu angeregt hat mich ein Rezept von Daniel Humm aus seinem KöcheKochBuch Eleven Madison Park (Matthaes). So ganz ohne Küchenhilfe musste ich daran jedoch einiges weglassen und vereinfachen. Auch wenn im Buch die Rezepturen bereits für 8 Personen heruntergerechnet sind (erkennbar an Mengenangaben wie z.B. 83 g Mehl), kann man in diesem Stil nicht für 2 Personen kochen. Ein Restaurant mit 50 Plätzen kann es sich leisten, all die benötigten Komponenten für ein Tellergericht in einer für den täglichen Verbrauch vorgesehenen Menge anzufertigen. Wenn ich das zuhause für 2 Personen versuche, sitze ich am Schluss auf jeder Mengen Resten, für die man kaum mehr Verwendung findet. Hübsch ausgesehen und gut geschmeckt hat es aber trotzdem.
Zutaten
für 4 Vorspeisen (wir haben je 2 Teller nacheinander gegessen) für die Beteknollen:
1 gelbe und eine rote Beteknolle (je ca. 300 g)
Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Koriander und Piment
Olivenöl, weisser Balsamessig, Fleur de Sel
für die Ziegenkäsemousse:
2 kleine Picandou Ziegenfrischkäse (80 g)
ca. 4-5 Elf. Joghurt (Bifidus), etwas abgetropft
ca. 10 ml Limettensaft
ca. 1 Tlf. Salz
für die Rote Bete Vinaigrette:
150 ml Rote Betesaft (Biotta)
50 ml weisser Balsamessig Gölles
3 g Kümmelsamen
ein paar schwarze Pfefferkörner
40 g Himbeeren
1 g Salz
1 schwacher Tlf. Maizena
1 Elf. Olivenöl
Zubereitung für die Beteknollen:
(1) Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die gewaschenen Bete separat in Alufolie packen, dabei mit Salz, Pfeffer, 1 Lorbeerblatt, Koriander und Piment würzen. Die Päckchen je nach Größe für 60-90 Minuten in den Backofen legen (Garprobe: Die Bete müssen sich mit einem Messer leicht einstechen lassen). Abkühlen, dann unter fließendem Wasser schälen.
(2) Die Beten (gelbe zuerst) auf einem Gemüsehobel in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden und mit runden Ausstechern… aber lassen wir das… Die Scheiben mit wenig Olivenöl-Essig-Mischung (1:1) bepinseln. Beiseite stellen.
für die Rote Bete Vinaigrette:
(3) Rote Bete Saft auf etwa 80 ml einkochen, Maizena zugeben und 2 Minuten weiterkochen. Vom Feuer ziehen, die Himbeeren zugeben, mit einem Löffel zerdrücken, während 15 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb passieren.
(4) In einem separaten Topf den Essig aufkochen, vom Herd ziehen, Kümmel und Pfeffer zugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Damit den geleerten, klebrigen Himbeertopf ausspülen und ebenfalls durchs Sieb passieren. Salzen und ggf. mit etwas Essig adjustieren. Olivenöl kurz vor dem Servieren unterrühren.
für die Ziegenkäsemousse:
(5) Ziegenkäse und Joghurt in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen glattrühren. Mit Limettensaft und Salz abschmecken.
(6) In eine Patisseriespritze füllen und kalt stellen.
für den finish:
einen Klacks Rote Bete Vinaigrette vorlegen. Gelbe und Rote Betescheiben überlappend im Teller auslegen. Etwas Fleur de Sel aufstreuen. Die Ziegenkäsemousse aufspritzen und dekorieren mit Rote Bete Panko Bröseln und Zucchinikaviar (beide Rezepte siehe hier).
Ich glaube, die Glut ist noch nicht ganz erloschen. Ich werde noch ein paar Späne zulegen, damit das Feuer nicht ausgeht. Eine einfacere Alternative hat Micha gestern zubereitet: Rohkost-Randensalat mit Trauben.
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