Beim e-blättern in der Speisekarte des Ristorante Ornellaia in Zürich (1 Michelinstern) stiess ich auf Asparago tonnato als Vorspeise. Dazu fand sich sogar ein Foto: Spargel im Singular mit wenig Parmesan bestreut, einem grünen Blatt (Basilikum?) belegt, daneben Thunfischsauce. Eine in Italien eingeführte, wenn auch nicht klassische Kombination.
Speisekarten sind mir die liebsten Inspirationen. Zumal die Spargelsaison bald vorbei ist. Den Spargel gare ich SV. Und wenn ich schon am Improvisieren bin, setze ich auf eine mild-nussige, voluminöse, schaumige Thonsauce à base de Sauce Hollandaise rapide. Weg mit Mayo, Fleischbrühe und Sardellen. Klingt doch gut? An die Arbeit!
Asparagi tonnato
Vollmahlzeit für 2 Personen
Zutaten und Zubereitung
Spargel
800 g weisser Spargel (10 Stangen)
Spargelfond
Butter
Zucker
Prise Muskatnuss
Schwarzer Pfeffer
Kräutersalz
(1) Spargel rüsten. Schalen für Fond verwenden.
(2) Für den Fond 1 EL Butter, 1 TL Salz und 2 TL Zucker an die Spargelschalen geben und mit 5 dl siedendem Wasser übergiessen. Auf ein Holzbrett ziehen und 30 Minuten ziehen lassen. Absieben.
(3) Spargel in SV-Beutel füllen, etwas Spargelfond und Butter zugeben, würzen und 25-35 Minuten (je nach Dicke) bei 85°C im SV-Bad garen.
(4) vor dem Anrichten: Flüssigkeit aus dem Beutel in eine weite Pfanne geben, stark einkochen, Spargel darin glasieren.
Spuma di Tonno
2 Eigelb
1 gehäufter EL Crème fraîche
1 TL Dijonsenf
1 TL Estragonessig
1 TL Zitronensaft
Salz, weisser Pfeffer
75 g Butter
25 g Walnussöl
1 Dose Thon bester Qualität, 120 g, gut abgetropft
1 El Kapern, gründlich gewässert
(5) Mixbecher in einen Topf mit ca. 50°C warmem Wasser stellen. Alle Zutaten ausser Butter/Öl, Thon und Kapern mit dem Mixstab (Zauberstab) gründlich schaumig aufmixen. Mixbecher auf ein Holzbrett stellen.
(6) Parallel die Butter mit dem Walnussöl separat sprudelnd zum Kochen bringen, abschäumen, danach in dünnem Strahl zügig zu der Eiermischung geben, dabei auf höchster Stufe weitermixen.
(7) Etwas abkühlen lassen, dann den Thon und die Kapern untermixen. Abschmecken. Lauwarm servieren.
Garnieren mit leicht confierten, geschälten Tomatenspalten, Kapern und griechischem Basilikum. Spargel mit Parmesan bestreuen.
Für einen Schuss ins Blaue gar nicht schlecht. Eine Thonsauce, die den Spargel nicht totschlägt. Die Sauce hätte für eine weitere Portion Spargel gereicht. Der bereitgestellte Parmesan erreichte die Teller erst nach dem Foto.
lamiacucina 
Das klingt extrem lecker!
Danke für die Inspiration.
Liebe Grüße an euch
Eva
Danke, wir schlagen uns durch 🙂
Klingt tatsächlich gut. Ein exzellentes Spargelgericht. Da ich eh wieder zu Fisch zurück kehren will, bietet sich das an. Danke für die Inspiration!
Der Rückweg zum Fisch darf auch mal über eine Dose führen.
Das klingt sehr fein. Und sieht schon vom Bild her wie eine reine Verführung aus. Kommt auf die Liste für die nächsten Tage. Danke für die wunderbare Idee!
Spargel lässt sich endlos variieren. Gut ist die Saison nur kurz.
Eifach e Augeweid und zuedäm e ganz e interessanti Idee!
Das wird‘ i bestimmt nägschtens nochebaschtle.
Danggscheen fir dä Läggerbisse!
nichts zu danken. Dafür ist das Angebot ja da.
Sehr, sehr schön!
Das wird dann wohl mein im Juli sonst so traditionelles Vitello ersetzen – ja: Spargel aus einheimischem Anbau gibt es hier in Thailand das ganze Jahr über…
Asparagus tips aus Thailand hab ich hier auch schon gesehen. Aber noch nie gekauft.
Diese Tips will hier niemand, die sind nur für den Export vorgesehen.
Nein, es gibt hier natürlich auch richtigen Grünspargel!
Was dem Vitello taugt, kommt dem Asparago gerade gelegen…Aber auf solche Ideen käme ich nie…Wie schön, dass du so kreativ bist!!
auch ich hole mir „meine Ideen“ von irgendwo her 🙂
Besonders beeindruckt hat mich das Foto mit den 4 Spargelstangen und der Unterschrift …
🙂 die restlichen Stangen mussten in der Pfanne pausieren, bis das Foto gemacht war. Dem Trend zu kleineren Portionen kann ich mich nicht länger entziehen.
Dies war unser heutiges Pfingstsonntags-Menu, aufgepeppt mit einem 9-Stunden-SV-Kalbstafelspitz (à ta façon) und wir waren uns einig: es ist zum Niederknien! Danke, Robert, für deine Inspirationen.
Schön, damit kommen Karnivoren wie Veggies auf ihre Rechnung. Wie hab ich euch benieden um das Essen im Jeunet: bin am Planen.
Und wenn du nicht alleine nach Arbois schlemmen gehen magst, können wir dich ja auch begleiten… 😉
ei, warum nicht? aber nur mittags, weil ich abends wieder zuhause erwartet werde.
Wir treffen uns ja am nächsten 8+8 und schmieden dann unseren Plan.
🙂
Guten Abend…..ein tolles Rezept, aber leider ist die Sauce nicht so strahlend gelb bei mir geworden, wie auf dem Bild….trotz Bio-Eiern. Die Hühner dort müssen jede Menge Mais gegessen haben ;)…..Viele Grüsse Christoph
Da liegt die Ursache. Bioeier haben ein blasses Eigelb. Freilandeier sind dunkler, Ursache sind Carotinoide im Futter. Das Huhn bzw. der Bauer kann sich die gewünschte Eigelbfarbe mit Hilfe einer Farbkarte auslesen und kriegt das entsprechende Futter.
Sieht sehr gut aus.
Werde ich bestimmt mal nachmachen! Liebe Grüße
unbedingt!