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Kalbstafelspitz tonnato. Ohne Eier. Ohne Mayo.

Juli 2, 2017 lamiacucina 20 Kommentare

Es gibt einfachere Wege, eine Thonsauce herzustellen. In Italien bindet man die Sauce mit Eigelb. Mayonnaise -wie bei uns- wird dazu kaum verwendet. Nichts gegen Mayo und Eier, aber Lucas Rosenblatts Idee, stattdessen Reis zu verwenden, wollte ich einfach mal umsetzen. Lucas nimmt Kalbsnuss und gart sie völlig anders, meine Version ist nur von den Hauptzutaten her vergleichbar. Ich wollte meinen Kalbstafelspitz im Kühler verbrauchen. Ein Fall für sous-vide.

Kalbstafelspitz tonnato

Zutaten
für das Fleisch sous-vide:
650 g Kalbs-Tafelpitz (oder kleine Nuss)
1 Stengel Zitronengras, gequetscht
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
10 Körner Kampotpfeffer weiss, zerdrückt
50 ml kräftiger Geflügelfond, oder kräftige Kalbsbrühe
Fleur de Sel

für die Thonsauce:
1 EL Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone aromatisiert)80 g Zwiebelweiss von 2 Bundzwiebeln
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
1 grosse Knoblauchzehe, gequetscht
2 gute (darauf kommts an) Sardellenfilets
1 dl trockener Weisswein, Chablis
30 ml Zitronensaft
2.5 dl kräftiger Geflügelfond, oder kräftige Kalbsbrühe
Fleisch-Jus aus dem sous-vide-Beutel nach dem Garen
20 g Risottoreis, geschrotet
5 Körner Kampotpfeffer weiss, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 Msp. Piment d’Espelette
1 EL Salzkapern, gewässert

120 g Thon aus der Dose, gut abgetropft
1/2 Zitrone, der Abrieb

1 EL Mascarpone
abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft
als Garnitur: Kapernäpfel, Tomatendreiecke

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch waschen, trockentupfen und mit den übrigen Zutaten in einen SV-Beutel vakuumieren.
(2) 2.5-3 Stunden im SV bei 56°C (nächstesmal 58°C) garen. Ich hab mich zulange in der Stadt aufgehalten, so dass bei mir 4 Stunden draus wurden.
(3) Herausheben und unter fliessendem Wasser abkühlen. Den Jus beiseitestellen. Fleisch in Folie wickeln und kalt stellen.

für die Sauce:
(4) Die fein geschnittenen Gemüse und Sardellen in Zitronenöl 5 Minuten dünsten. Mit Weisswein, Geflügelbrühe, Zitronensaft und dem Jus aus dem SV-Beutel ablöschen.
(5) Reis und Gewürze zugeben und 10 Minuten köcheln. Gegen Ende hin, den zerpflückten Thon und die Zitronenschale zugeben und kurz mitkochen. Etwas abkühlen, im Mixer fein mixen und mit einer runden Kelle durch ein Sieb passieren. Durchkühlen.
(6) Vor dem Servieren den Mascarpone untermixen und abschmecken.
(7) Fleisch mit der Aufschnittmaschine fein aufschneiden. Mit Fleur de Sel und weissem Kampotpfeffer bestreuen.

Filetzartes Fleisch, gut schmeckend und riechend. Die Sauce zart, glatt, mit elegantem Thonaroma. Weniger rustikal als die einfache Thon-Mayo-Sauce. Gar nicht schlecht. Was sag ich: gut. Und an heissen Sommertagen bakteriologisch wahrscheinlich etwas länger haltbar als das Original.

Salate

Salade niçoise nach seiner/meiner Art

Juni 16, 2016 lamiacucina 22 Kommentare

Nach seiner Art? Nicht ganz. Urheber ist unbestritten Tim Raue. Orginalrezept Salat Nizza siehe hier. Da aber wirklich frisches Thunfisch-Sashimi in Basel nicht aufzutreiben war -vor 4 Tagen aufgetaut ist nicht frisch-, nahm ich Ventresca aus der Dose. Mein Bohnenkraut wächst im Jura gedeihlich, ich hatte in Basel jedoch keines zur Hand, also verwendete ich das, was ich hatte: Gewürzfenchel. Und die Kartoffelchips entstammen meiner Ofen-pommes-frites-methode, die Kartoffeln bei 73°C vorgegart. Knusprige Kartoffelchips. Nicht so hauchdünn wie aus der Tüte.

Salat Nizza nach meiner Art

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen:

Salat:
200 g grüne Bohnen (mit Knoblauch und Zucker in Salzwasser weich gekocht), dicke längs halbiert
20 Lucques-Oliven (L.: Picholines)
Das Herz von einem Romaine-Salat, in feine Streifen geschnitten
1 gegrillte rote Paprika, entkernt und enthäutet, in Rauten geschnitten
1 Dose Thon Ventresca, ca. 120 g Füllgewicht
Piment d’Espelette
Fleur de Sel

Salatsauce:
2 EL fein geschnittenes Gewürz-Fenchelkraut
40 ml Olivenöl
Saft von 1 Limette

Sardellen-Mayonnaise:
50 g Mayonnaise mit Olivenöl (L.: aus der Tube, Todsünde, aber ich lebe noch)
4 Sardellenfilets, feinst gehackt
1 EL Limettensaft

Dazu:
2 pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb
3 mittlere Victoria oder Agria Kartoffeln, mehligkochend
1 EL Olivenöl
1 TL Kartoffelstärke
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale bei 73°C 30-40 Minuten vorgaren, kalt abschrecken, schälen, Quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit 1 EL Olivenöl und 1 TL Kartoffelstärke gut vermengen, Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und 20 Minuten bei 220°C Umluft in den Ofen setzen. Im Prinzip gleich wie hier verfahren. Herausnehmen und salzen.
(2) Indessen Bohnen, Oliven, Salat und Paprika in einer Schüssel vermengen. Olivenöl und Limettensaft verrühren. Kurz vor dem Anrichten den Gewürzfenchel unterrühren, zum Salat geben und alles gut vermengen. Würzen mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette.
(3) Alle Zutaten für die Sardellen-Mayonnaise verrühren.
(4) Eier pochieren.

Anrichten:
Salat auf einem länglichen Teller arrangieren, Thonfilets dazu legen, Sardellen-Mayonnaise-Punkte dazwischensetzen, jeweils ein pochiertes Ei auf einen satten Klecks Sardellen-Mayonnaise geben. Mit den Ofen-Kartoffelchips dekorieren.

Eine Version, die eher mangelnden Zutaten als der Inspiration zuzuschreiben ist, aber gegenüber dem Original dennoch kaum abfällt.

Fleisch

Winter Witello mit Knollenziest und Panzanella

Januar 3, 2016 lamiacucina 10 Kommentare

Winter ist. Die Temperatur steht immer noch auf Frühling. Lust auf Vitello tonnato. Reste von aufgeschnittenem Kalbfleisch waren da. Natürlich fehlten Basilikum und Tomatenwürfelchen als Garnitur. Dafür waren, teils noch von den Festtagen her, Nüsslisalat (Feldsalat), Knollenziest und Scheiben von Briochebrot vorhanden. Terrinen werden hier offensichtlich lieber gegessen als Brot. Thunfischdosen sind immer im Notvorrat.
Resteverwertung in Form eines Winter-Witello mit gebratenem Knollenziest und vereinfachten Panzanella-Brotwürfeln.

Winter Witello mit Knollenziest

WinterVitello (2015 12 26_9914) — Dazu Champagner oder Bier

Zutaten
für 2 Personen

ca. 180 g Kalbfleisch, sous-vide gegart und hauchdünn aufgeschnitten (L.: fertig gekauft)

2 Scheiben Briochetoastbrot, entrindet, in feine Würfel geschnitten
1 EL Olivenöl
3 EL Tomatenessig (Gölles)
1 Knoblauchzehe
Fleur de Sel
weisser Pfeffer

200 g Knollenziest (Stachys), geputzt
1 El Olivenöl
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
2 EL glatte Petersilie, fein geschnitten

1 Handvoll Feldsalat
Hausdressing

für die Sauce:
ca. 3 EL Mayonnaise aus der Tube
120 g Thunfisch aus der Dose
3 TL Kapern, gewässert
1 Sardelle
3-4 EL Weisswein zum verdünnen
Wenig Dijonsef, Weissweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Die Zutaten für die Sauce fein und homogen mixen.
(2) Knollenziest in heissem Olivenöl 4-6 Minuten anbraten. würzen mit Fleur de Sel und Pfeffer, am Schluss die Petersilie untermischen.
(3) Feldsalat mit dem Hausdressing anmachen.
(4) Bratpfanne mit der Knoblauchzehe ausreiben. Olivenöl erhitzen und die Brotwürfel allseitig blond und knusprig braten, ablöschen mit Tomatenessig, würzen und sofort servieren.
(5) Alles auf die Teller anrichten: Fleisch, Sauce, Knollenziest und am Schluss die Brotwürfel aufstreuen.

Schräg? Dafür schreiben wir Vitello mit W. Es ist schliesslich Winter.

Vorspeisen, Wein

Belegte Brötchen vom Meisterkoch

September 23, 2015 lamiacucina 33 Kommentare

Kein Geringerer als Benoît Viollier (3 Michelinsterne, 19 GM) aus dem Gourmet-Wallfahrtsort Crissier im Waadtland hat ein Kochbuch für Kinder herausgebracht. Ich hab es mir gekauft, obwohl… na ja, neben dem Schulfranzösisch gibt es schliesslich noch Dictionnaires. Gekauft hab ich es aber vor allem wegen des Untertitels:

Facile Rapide Délicieux. Pour amateurs enthousiastes de 15 à 77 ans.

Ein Kinderkochbuch für Heranwachsende bis 77 Jahre??? Da bleiben mir noch exakt 5 Jahre fürs Nachkochen. Danach ist Schluss, dann falle ich aus der für das Buch zugelassenen Altersklasse. Ungeeignet für Alte. Dann gehts von der Adoleszenz direkt in die Demenz.

Da wir Samstag abends (immer noch) liebend gerne belegte Brötchen zur Musike essen, mache ich als erstes gleich die „Croustilles de thon“. Die kleine Caroline (eine comic figur im Buch) hilft mir dabei mit Zwischenrufen: „lave-toi les mains“ oder „Avant de commencer à cuisinier, je te conseille de mettre de la bonne musique“. Mach ich doch! Mit Seife und dem schönsten [Männer-]Duett der Opernliteratur, in italienisch gesungen. Gäbe es auch in französisch gesungen, aber das tun die Brötchen ja schon.

Croustilles de thon

Zutaten
100 g Thon in Olivenöl, abgetropft
1 Baguette, besser Oliven-Baguette
4 Elf. Mayonnaise
1/2 Avocado, reif, fein gewürfelt
6 dunkle Oliven, entkernt, fein gewürfelt, dazu noch ein paar für die Deko in Scheiben geschnitten
1/2 Bundzwiebel, fein gehackt
1/2 Biozitrone, Schale abgerieben, 1 Elf. Saft
1/2 Bio-Limette, Schale abgerieben
Salz, weisser Pfeffer
Tabasco

Zubereitung
1) Baguette schräg in dünne Scheiben schneiden, toasten und im Ofen bei 60°C warm stellen.
2) In einer Schüssel den fein zerzupften Thon, die Mayo, Oliven, Avocadowürfelchen, Zitronensaft und die Bundzwiebel mischen. Mit Zitronen- und Limettenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brötchen damit bestreichen.

Juhuuuuu, ich kanns noch!!!!

Dazu ein Gläschen Completer aus Malans. Dann hört man die Engel singen. Ja, die auch noch.

Kehren wir wieder in die Welt der Erwachsenen zurück: Completer, eine autochthone Rebsorte, wird seit dem Jahre 926 (ohne eins vornedran) im Bündner Rheintal angebaut. Der Wein war früher für das Domkapitel von Chur bestimmt und erhielt seinen Namen vom „Completorium“, einem Abendgebet aus dem römischen Stundenbuch. Der Wein ist rar (und teuer), sind doch kaum mehr als 3 Hektar mit der Sorte bepflanzt. Wer danach sucht, der findet.

Salate

Dosenfutter

Juni 21, 2013 lamiacucina 27 Kommentare

Heiss. Die abendliche Fernsehwetteranalyse versuchte wieder einmal, Temperaturrekorde mit metaphysischen Gedankengängen zu erklären. Die Frage, warum es heiss ist und warum nicht kalt, interessiert mich aber schon lange nicht mehr. Als berufsmässigem Müssiggänger stellte sich mir einzig die Frage: was koche ich heute ? Und glaubt mir, es sind keine leichten Entscheidungen, die man Tag für Tag treffen muss. Am liebsten hätte ich den Blog hitzehalber geschlossen und die Küche in die Hände von Frau L. gelegt. Die aber wollte von Küchenarbeit bei diesen Temperaturen nichts wissen. Koch einfach was !

Bitte, ich kochte einfach was. Etwas, das weder Herd noch heisses Wasser benötigt:

Zutaten
1 Dose Maiskörner (abgetropft: 180g)
1 Dose Thon in Olivenöl (abgetropft: 90 g).
2 Handvoll kleine Peperoni dolci (mehrfarbig, etwa 200 g)
2 Frühlingszwiebeln rot, mit Grünzeug
Orangenöl (die Flasche ist nun einmal offen, drum darf sie schon wieder ran)
Paradeiseressig (Gölles)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Peperoni vierteln, schälen. Kerne entfernen. Fein würfeln. Dosen öffnen (von nix kommt nix), abtropfen lassen, mit den übrigen Zutaten mischen, abschmecken und in gereinigte Thondosen abfüllen. Achtung Verletzungsgefahr an scharfen Kanten, falls aus Gewohnheit versucht werden sollte, die Teller abzuschlecken.

Das Orangenöl passt übrigens sehr gut zu dem Peperoni-Mais-Gemüse. Und, Selawie sei dank, ist es wieder kühler geworden.

Gourmandisen

Ade, du schöne Tomatenzeit mit Tomato tonnato

Oktober 11, 2011 lamiacucina 21 Kommentare

Sorte: Téton de Venus. Dichtes Fleisch, wenig Kerne. Voller Tomatengeschmack. Meine Lieblingstomaten in dieser Saison 😉

Aber so kann ich hier nicht aufhören. Deshalb noch ein kurzes Rezept: es stammt von Frau Fessler, Bäuerin und Produzentin der farbigen Hämikertomaten. Ihre Mädchen mögen es. Was kleine Mädchen mögen, wollte auch Frau L. probieren. Sie hats angerichtet, wir haben es gegessen und für gut befunden. Den Titel habe ich mir von Gargantua im Digilottablog entliehen. Nicht ganz dasselbe, aber ebenso schnell zubereitet.

Tomato tonnato 2011 08 21_5907ed — Tomato tonnato mit einer länglichen Tomatensorte

Zutaten
leichtes Abendessen für 2
2 grosse Tomaten mit viel Fruchtfleisch und wenig Kernen
1 kleine Dose Thunfisch in Olivenöl (Abtropfgewicht: 50 g)
2 Elf. Rahmquark
1 Elf. Mayonnaise (aus der Tube)
Dijonsenf zum würzen
Piment d’Espelette

Zubereitung

Tomaten halbieren, sorgfältig aushöhlen. Das ausgehöhlte Fruchtfleisch mit dem Thon und den übrigen Zutaten mit dem Handmixer zu einer feinen Creme rühren. Gut würzen und in die Tomatenhälften füllen.

Meine Rezepte werden immer einfacher, kürzer 🙂 ein Beitrag an mipis Cucina Rapida Event.

Fleisch

Vitello tonnato povero

August 23, 2010 lamiacucina 21 Kommentare

Kaltes Kalbfleisch, insbesondere Vitello tonnato, gehört im Sommer zu unseren Lieblingsmahlzeiten. Vitello tonnato mit Thunfischsauce, ohne Thunfisch als Vitello basilico mit Basilikumsauce, Vitello alla bavarese mit Bohnensauce, mit Dill-senf-sauce: alles bereits verbloggt. Unterlage ist meist das teure Magatello-Kalbfleisch. Hmmh… Warum denn immer teures Filet, wo doch im Tiefkühler Kalbshack eingefroren liegt ? Probieren wir doch das Gericht einmal mit kleinen Polpettine (Pflanzerl, Hacktätschli) aus purem Kalbfleisch, gewürzt mit viel guten Sardellen und Kapern. Auch nicht billig, aber einiges billiger und nicht weniger gut. Und der Name passt doch immer noch ? Absolut kein povero Vitello tonnato !

Zutaten
500 g mageres Kalbshackfleisch
1 frisches Ei
1 grosse Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
6-8 Sardellenfilets in Olivenöl, abgetropft (1 Dose)
3 Tlf. Salzkapern, gewässert
1 Tlf. Bio-Zitronenabrieb
ca. 6 Elf. selbstgemachte Semmelbrösel
Salz (brauchts kaum), Pfeffer, Piment d’Espelette
Bratbutter

für die Sauce:
ca. 3 Elf. Mayonnaise aus der Tube (wegen 3 Elf. Mayo rühre ich keine selbstgemachte an)
120 g Thunfisch aus der Dose: beste Qualität
3 Tlf. Kapern gewässert
3-4 Elf. Weisswein zum verdünnen
Rotweinessig oder Zitronensaft zum Abschmecken
Salz und Pfeffer

Zubereitung
(1) Hackfleisch mit Schalotte, Knoblauch, Ei, Semmelbrösel, den Sardellen und Kapern, Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette gut verkneten und von Hand kleine Ping-Pong-grosse Bällchen formen. Die Fleischbällchen dann mit etwas Semmelbrösel abrunden. Wer sich beim Würzen unsicher ist, brät zunächst einen sehr kleinen Fleischklops fertig und probiert ihn.
(2) Die Bällchen in Bratbutter rundherum bei moderater Hitze langsam, langsam anbraten, aus dem Fett nehmen und erkalten lassen.
für die Sauce:
(3) Den Thunfisch abtropfen lassen, etwas Weisswein und die Kapern mit dem Stabmixer zu einer feinen Creme mixen, die Mayo unterziehen und die Konsistenz ggf. mit weiterem Weisswein oder Mayonnaise einstellen, würzen mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig oder Zitronensaft.

Kalbstafelspitz tonnato

Salat Nizza nach meiner Art

Winter Witello mit Knollenziest

Croustilles de thon

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