Quitten Fallobst

Quittengelee 20200930_103939

Eine liebe Seele schenkte mir Fallobst: Quitten, teils reif, teils noch etwas grün, gefleckt, mit kranken Stellen und faulenden Dellen. Wie sich die Bilder gleichen: Ich fühle mich je länger, je mehr wie eine dieser Quitten. Das Ablaufdatum überschritten und dennoch grün, faulend, herb, roh ungeniessbar, reif für den Kompost. Was tun damit? Bin weder Confiturier noch Quittenkeksbäcker noch Abfallentsorger. Jedenfalls Dringlichkeitsalarm! SOFORT verarbeiten. Sonst fault der Segen vollends. Nach einer Nacht Überlegen wage ich mich an die Totalverwertung. 2 Fliegen bzw. sämtliche Quitten auf einen Streich. Quittengelee und gleichzeitig Quittenpaste (Quittenbrot, Pan de Membrillo). Benötigt wird dazu Quittenjus, Quittenmus aus dem Fruchtfleisch sowie Schalen und Kernhaus, denn die enthalten viel Pektin. Ungenutzt bleiben Stiel und Blütenansatz, faule und kranke Stellen.

Quittenfallobst 20200929_174529

Vorbereitung
ca. 2.5 kg Quitten Fallobst. Grüne Quitten enthalten übrigens mehr Pektin als überreife.
(1) Den Flaum der Quitten mit einem trockenen Frotteelappen abreiben. Quitten waschen. Schälen. Blütenansatz und Stiel wegwerfen. Das Kernhaus grosszügig herausschneiden, die verwertbaren Schalen und Kernhäuser in einem Gefäss sammeln. Faule, angefressene oder kranke Stellen wegwerfen.
(2) Das gesunde Fruchtfleisch in kleine, 2 cm grosse Stücke würfeln und in einem zweiten Gefäss sammeln. Die Würfel etwa 2 Stunden ohne Flüssigkeit an der Luft stehen lassen. Sie verfärben sich dadurch rot. Falls nicht, was von der Sorte abhängig ist, die unter (4) ausgekochten Quittenwürfel im Jus an der Luft über Nacht stehen lassen.
(3) Verwertbare Schalen und Kernhäuser (ca. 500 g) im Dampfkochtopf mit 1 L Wasser versetzen und 20 Minuten bei 1 bar Druck kochen. Langsam abkühlen lassen, Druck ausgleichen. Alles durch ein Passiertuch -auf einem Sieb liegend- filtrieren, den Saft (ca. 1 L) beiseitestellen. Was auf dem Sieb liegt, darf auf den Kompost.
(4) Dampfkochtopf reinigen, die gesunden Fruchtfleischwürfel und den Liter Kernhaus/Schalen-Saft mit dem Saft einer Zitrone in den Dampfkochtopf geben und 20 Minuten bei 1 bar Druck kochen. Langsam abkühlen lassen, Druck ausgleichen. Alles ohne Druck wiederum durch ein Passiertuch filtrieren, die Würfel 2 Stunden abtropfen lassen.
Es resultieren: ca 1 L Quittenjus und ca. 1.5 kg weichgekochte Fruchtfleischwürfel.

Quittengelee 20201001_080851

Quittengelee
(5) Den Quittenjus (1 Liter) mit 600 g Zucker in einem weiten Topf unter Rühren aufkochen, laufend abschäumen. Bei guter Hitze und ständigem Rühren ca. 10 Min. kochen. Gelierprobe. Die Flüssigkeit sofort siedendheiss randvoll in ausgekochte Gläser füllen und sofort verschliessen.

Quittencrème 20200930_141814

Quittenpaste, Quittenbrot
(6) Die gut abgetropften Fruchtfleischwürfel in einem Cutter portionsweise zu einer rosafarbenen feinen Creme cuttern. Die Creme durch ein Sieb passieren.
(7) pro 1 kg Fruchtfleischcreme 400 g Gelierzucker (L.: Gelvite 1:1) zugeben und unter stetem Rühren aufkochen. Unter Rühren so lange köcheln lassen, bis die Masse dick wird.

Sobald der Trick des Propheten Moses positiv ist, d.h. das Volk Israel trockenen Fusses durch das Quittenmeer marschieren kann, ist das Mus fertig. Mosestrick? Beim Durchziehen mit einem flachen Holzkochlöffel teilt man die Masse in zwei Hälften, dabei muss die dabei freigelegte Strasse trocken bleiben, darf nicht oder nur dann wieder zusammenfliessen, wenn die Aegypter auch noch durchwollen.

(8) Quittenmasse auf ein mit Backpapier belegtes Blech glatt streichen und einige Tage lang bei Zimmertemperatur oder einige Stunden bei 80°C Umluft im Ofen trocknen lassen. Sobald das Quittenbrot an der Oberfläche nur noch wenig klebrig ist, wird es auf ein frisches Backpapier gestürzt und die Unterseite in gleicher Weise getrocknet.
(9) Wenn es trocken ist, lässt sich das Backpapier leicht abziehen. Die Brotplatte in kleine Stücke schneiden und diese rundum in Kristallzucker wälzen.

Quittenbrot 20201002_154855

Aus den abgetropften Fruchtfleischwürfeln liesse sich eine ideale Eiscrème herstellen: etwas vom Jus und 30% Zucker aufkochen, kalt stellen und zu Eis drehen: next year.

15 Kommentare zu „Quitten Fallobst“

  1. Quitten hab ich auch noch viele. Aus dem eigenen Garten allerdings – und daraus wird eine Quitten Tarte Tatin gemacht. Vom Rest dann das Pan de Membrillo, denn das hab ich bisher nur im Holzkistchen fertig geliefert bekommen.
    Dank also fürs Rezept und herzliche Grüße!

  2. Quittenbrot! 💛
    Geschmack der Kindheit in den fünfziger Jahren.
    Um diese Jahreszeit haben wir immer eine Handvoll Quitten (aus dem nachbarlichen Garten) im Wohnzimmer liegen. Nur wegen des Duftes! 💛
    Und dann der Quittenbrand von Christoph Keller (Stählemühle), der leider nicht mehr produziert. 💛
    Quitten – wir sind noch lange nicht quitt. 🟡🟠

  3. faul und grün bist du definitiv nicht! wir haben es nur in die brennerei und zu quittengelee geschafft. wer so schönen gelee und pästli herstellen kann, ist auch nicht kompostreif! ein erholsames wochenende 👋🏼❤️🐝👑🐶

  4. Sowohl Gelee wie Quittenbrot könnten ebenso bezeugen, dass sie aus den schönsten Quitten hervorgingen, die die Natur vermag an einen Baum zu hängen. Aber vielleicht ist dein wilder Haufen ja sogar mehr voller Aroma gewesen? Egal, mit Biss ins Quittenbrot frägt kein Mensch mehr danach 🙂 Schönes WE, Robert

  5. Ich bin durch einen eigenen Quittenbaum mit reichlich Früchten gesegnet 🙂 Bisher habe ich um dem Dampfkochtopf einen großen Bogen gemacht, aber seit kurzem wohnt hier ja ein Instant Pot und da kam mir deine Methode gerade recht. Lieber Robert, ich bin begeistert! Der Saft hat eine wunderbare Farbe und schmeckt sehr intensiv. Aus einem Teil habe ich Gelee gekocht, aus einem Teil der pürierten Fruchtstückchen eine Konfitüre. Weiteren Saft habe ich schon mal für einen Glühweinpunsch mit Weißwein eingeplant. Es darf also kalt werden 😉 Danke!

    1. amüsant zu sehen, wie der Dampfkochtopf immer wieder neu erfunden wird: https://flic.kr/p/2k2oFNJ
      dass einem das Umbachsche Modell schon mal um die Ohren fliegen konnte, hat Generationen von Hausfrauen abgeschreckt. Seit etwa 1970 haben wir einen in Gebrauch (Kuhn Rikon) der sicher funktioniert und mit den neuesten Silikondichtungen versehen, weiterhin im Einsatz stehen wird. Explodieren kann da nichts, falls das Überdruckventil versagt, kommt die Silikondichtung zum Einsatz.
      Dein Kommentar macht mir Lust auf eine Quitteneiscreme. Es hat ja noch Quitten. Danke

  6. Bei Quitten erinnere ich mich immer an ein Küchendrama meiner Oma. Sie schaffte es, den Schnellkochtopf explodieren zu lassen. Die Decke der frisch gestrichenen Küche war quittenrot!! Die Arme war einem Nervenzusammenbruch nahe. Und deshalb bin ich heute s e h r vorsichtig mit Quitten! Schönen Sonntag!

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