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Pfirsich-Rucola-Salat mit Parmesan

Pfirsich-Rucola-Salat 2013 07 24_1125

Bislang habe ich diese Kategorie Salate etwas verächtlich unter „Mädchensalate“ abgehakt.  Immer diese alten Männer und ihre Vorurteile. Bis ich ihn, inspiriert durch ein Rezept von Lucas Rosenblatt, einmal selber zubereitet habe. Die pfeffrige, zitronensaure Frische mit dem würzigen Hintergrund hat uns derart gut gefallen, dass der Salat inzwischen zu unserem Standardsommerrepertoire gehört. „Mädchen“ wissen es eben besser.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
4 reife, weisse Pfirsiche, ode 6 Tellerpfirsiche
3 Elf. Zitronensaft
1 Prise Fleur de Sel

100 g Rucola
Parmesan

Sauce:
1/2 Tlf. rosa Pfeffer
1/2 Tlf. Koriandersamen
10 Körner Telly-Cherry Pfeffer (L.: schwarzer Sarawakpfeffer)
10 Körner weisser Sarawak Pfeffer
3 Zimtblüten
15 g Zucker
1 dl trockener Riesling
3 Elf. Orangenöl
4 Elf. weisser Balsamessig Gölles
1 Tlf. Fleur de Sel

Pfirsich-Rucola-Salat 2013 07 24_1128

Zubereitung
(1) Pfirsiche auf der dem Stielansatz gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen und dann max. 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. In Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft und einer kleinen Prise Salz mischen.
(2) Alle Gewürzkörner im Mörser zerdrücken. Zucker hell karamellisieren, vom Feuer ziehen, das Gewürzpulver zugeben und im geschmolzenen Zucker kurz glacieren. Mit dem Wein ablöschen (spritzt) und bei kleiner Hitze köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat.
(3) Essig und Orangenöl mischen, mit dem grössten Teil der Gewürz-Karamell-lösung und Salz abschmecken und noch lauwarm mit den Pfirsichspalten mischen.
(4) Kurz vor dem servieren den Rucolasalat und die Parmesanspäne untermischen.

Filetto di Lucioperca al Coriandolo

Lucioperca al CoriandoloEigentlich hätte das eine Rotbarbe werden sollen. Am Dienstag weit und breit keine Rotbarben zu haben, Frau L. besteht auf Fisch, Dienstag ist mein Kochtag, Widerrede zwecklos. Dann halt Zanderfilet Royal aus irgendeiner Zucht in Estland. Und ich tue so, als ob ich eine Rotbarbe in der Pfanne hätte. Der Fisch wird nature angebraten und kommt auf einen angewärmten Teller mit frischem, bestem Olivenöl, aromatisiert mit ganzen Korianderkörnern und einem feinen Mirepoix aus Zitrone und Tomaten. Mal beisst man auf Zitrone, mal auf Tomate, mal auf Korianderkörner, alles abgemildert mit Olivenöl. Sensationell. Ich weiss nicht mehr wo ich das gegessen und wem ich es nachgekocht habe (Fredy Girardet?). Jedenfalls wars so gut, dass Frau L. meinen Vertrag in der lamiacucina GmbH als Hilfskoch auf Zusehen hin verlängert hat. Als Sättigungsbeilage (ich kann mich nicht genug satthören an diesem Wort) habe ich knackig gedünstete Pfefferminzgurken serviert. Dem Zander hats gefallen, mal so südlich und so ganz ohne Dill. zum Rezept: Filetto di Lucioperca al Coriandolo weiterlesen