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Auberginensalat mit Amaranth

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Nichts gegen den grundsätzlichen Gedanken, mit seinem Körper und seiner Gesundheit verantwortungsvoll umzugehen. Dafür schaue ich auf eine ausgewogene Ernährung. Jedoch sind mir die trendigen Superfoods suspekt. Wenn mir nach Wurst ist, esse ich Wurst. Wenn ich vegan will, esse ich vegan. Ja sogar glutenfrei. Bei Lucas Rosenblatt gabs unlängst diesen Salat. Und da er mir schmeckte, will ich ihn hier (mit ein paar kleinen Adaptionen) im Blog haben. Der körnige Amaranth gibt den gebackenen Auberginenwürfeln den gewissen Biss. Und da der Amaranth aus einheimischer Produktion (aus Baselland) stammte, finde ich ich ihn nachhaltiger produziert, als Quinoa aus den Anden oder Hirse aus Afrika.

Auberginensalat mit Amaranth


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Zutaten
2 kleine, violette oder getigerte Auberginen, ca. 400 g total
1 knapper TL Fleur de Sel
1 EL Koriandersamen, fein zerdrückt
Abrieb einer Bioorange
4-5 EL Olivenöl
1 Msp. Kardamompulver
100 g Amaranth
3 Scheiben Ingwer, geschält
1 Bund glatte Petersilie, Blätter abgezupft, gehackt
1 kleiner Bund Rucola, gehackt
Einige Stiele Koriander (oder L.: Minze), gehackt, zum Abschmecken
3-4 getrocknete Tomaten, fein gewürfelt

für die Vinaigrette:
50 ml Gemüsebrühe, ungesalzen
1 rote Peperoncinoschote, entkernt, feinst gewürfelt
2 EL Balsamessig, weiss, Gölles
1 TL Ahornsirup
Kräutersalz zum Abschmecken, nach Bedarf

Zubereitung
(1) Ofen auf 190°C Umluft aufheizen.
(2) Fleur de Sel mit Korianderkörnern, Kardamom und Orangenschale mörsern, mit Olivenöl verreiben.
(3) Auberginen schälen und in 1 cm grosse Würfel schneiden.
(4) Das Würzöl mit den Auberginenwürfeln innig vermischen.
(5) Backblech mit Backpapier auslegen, gewürzte Auberginen darauf verteilen und ca. 20 Minuten backen. Danach auf dem Blech auskühlen lassen.
(6) Amaranth mit dem Ingwer in ca. 3 dl kochendem Wasser  während ca. 15 Minuten auf mittlerer Stufe weich garen. Ein wenig Biss darf er noch haben. In den letzten 5 Minuten die Tomaten unterrühren.
(7) In ein Sieb abschütten, abtropfen lassen. In einer Schüssel mit den Auberginen, den gehackten Kräutern und der Vinaigrette mischen.


Einfach gut. Allein oder bei mir als Beilage zu Schinkengipfeli.

Pfirsich-Rucola-Salat mit Parmesan

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Bislang habe ich diese Kategorie Salate etwas verächtlich unter „Mädchensalate“ abgehakt.  Immer diese alten Männer und ihre Vorurteile. Bis ich ihn, inspiriert durch ein Rezept von Lucas Rosenblatt, einmal selber zubereitet habe. Die pfeffrige, zitronensaure Frische mit dem würzigen Hintergrund hat uns derart gut gefallen, dass der Salat inzwischen zu unserem Standardsommerrepertoire gehört. „Mädchen“ wissen es eben besser.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
4 reife, weisse Pfirsiche, ode 6 Tellerpfirsiche
3 Elf. Zitronensaft
1 Prise Fleur de Sel

100 g Rucola
Parmesan

Sauce:
1/2 Tlf. rosa Pfeffer
1/2 Tlf. Koriandersamen
10 Körner Telly-Cherry Pfeffer (L.: schwarzer Sarawakpfeffer)
10 Körner weisser Sarawak Pfeffer
3 Zimtblüten
15 g Zucker
1 dl trockener Riesling
3 Elf. Orangenöl
4 Elf. weisser Balsamessig Gölles
1 Tlf. Fleur de Sel

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Zubereitung
(1) Pfirsiche auf der dem Stielansatz gegenüberliegenden Seite kreuzweise einritzen und dann max. 20 Sekunden in kochendes Wasser tauchen. Mit kaltem Wasser abschrecken und die Haut abziehen. In Spalten schneiden und mit dem Zitronensaft und einer kleinen Prise Salz mischen.
(2) Alle Gewürzkörner im Mörser zerdrücken. Zucker hell karamellisieren, vom Feuer ziehen, das Gewürzpulver zugeben und im geschmolzenen Zucker kurz glacieren. Mit dem Wein ablöschen (spritzt) und bei kleiner Hitze köcheln, bis sich der Karamell aufgelöst hat.
(3) Essig und Orangenöl mischen, mit dem grössten Teil der Gewürz-Karamell-lösung und Salz abschmecken und noch lauwarm mit den Pfirsichspalten mischen.
(4) Kurz vor dem servieren den Rucolasalat und die Parmesanspäne untermischen.

Filetto di Lucioperca al Coriandolo

Lucioperca al CoriandoloEigentlich hätte das eine Rotbarbe werden sollen. Am Dienstag weit und breit keine Rotbarben zu haben, Frau L. besteht auf Fisch, Dienstag ist mein Kochtag, Widerrede zwecklos. Dann halt Zanderfilet Royal aus irgendeiner Zucht in Estland. Und ich tue so, als ob ich eine Rotbarbe in der Pfanne hätte. Der Fisch wird nature angebraten und kommt auf einen angewärmten Teller mit frischem, bestem Olivenöl, aromatisiert mit ganzen Korianderkörnern und einem feinen Mirepoix aus Zitrone und Tomaten. Mal beisst man auf Zitrone, mal auf Tomate, mal auf Korianderkörner, alles abgemildert mit Olivenöl. Sensationell. Ich weiss nicht mehr wo ich das gegessen und wem ich es nachgekocht habe (Fredy Girardet?). Jedenfalls wars so gut, dass Frau L. meinen Vertrag in der lamiacucina GmbH als Hilfskoch auf Zusehen hin verlängert hat. Als Sättigungsbeilage (ich kann mich nicht genug satthören an diesem Wort) habe ich knackig gedünstete Pfefferminzgurken serviert. Dem Zander hats gefallen, mal so südlich und so ganz ohne Dill. zum Rezept: Filetto di Lucioperca al Coriandolo weiterlesen