Archiv der Kategorie: Salate

Besuch in.., Gemüse, Salate, Saucen

Blumenkohl-Dattel-Zimtkartoffelsalat

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Die Führung durch das Gondwana-Gewächshaus im Botanischen Garten der Uni Bern führte uns mitten im grauen, kalten Nordwinter in die Wärme des Südsommers. «Gondwana» nennen die Geologen den urgeschichtlichen Grosskontinent der südlichen Hemisphäre, der sich vor rund 200 Millionen Jahren bildete, nachdem der bis dahin zusammenhängende Urkontinent Pangaea in zwei Teile (Gondwana, die südliche, und Laurasia, die nördliche Hemisphäre) zerfiel. Das Leben auf den beiden Grosskontinenten entwickelte sich in eigene Richtungen, neue Pflanzengruppen entstanden. Durch die Verschiebung der Kontinentalplatten spaltete sich Gondwana unter Auseinanderdriften weiter auf in die heutigen Kontinente Südamerika, Afrika, Australien, Indien und die Arabische Halbinsel.

Banksia ericifolia (südöstliches Australien)

Die meisten Pflanzengruppen der einstigen Gondwanaflora sind heute ausgestorben, einige Familien hatten jedoch Bestand. Auf den Kontinenten des ehemaligen Gondwana entwickelten sich zudem über die Jahrmillionen neue Familien, Gattungen und Arten. Ein kleiner Ausschnitt aus dieser riesigen Vielfalt kann im Gondwanahaus besichtigt werden.

Bulbine frutescens (Südafrika)

Und weil Samstag war, nahmen wir zuvor den Umweg auf den Berner Wochenmarkt. Dabei fanden wir Zimtkartoffeln aus Gond…, aus dem Berner Gürbetal. Ein uns bislang unbekanntes Gemüse. Die Zimtkartoffel (Cubio, knollige Kapuzinerkresse, Tropaeolum tuberosum) ist keine Kartoffel. Ursprünglich stammt sie aus Südamerika und wird dort seit Jahrhunderten genutzt. Sie ist anspruchslos, frostresistent, benötigt weder Pflanzenschutz noch Dünger und wird bis auf 4000 Metern Höhe angebaut. Für die arme Bevölkerung ein Grundnahrungsmittel.

Roh besitzt die Zimtkartoffel eine leichte, aromatische Schärfe, die an Senf und Meerrettich erinnert.

Blumenkohl-Dattel-Zimtkartoffelsalat

Zutaten und Zubereitung

2 Personen

½ kleiner Blumenkohl, roh, in möglichst kleine Röschen gezupft oder geschnitten
ein paar Medjooldatteln, fein gewürfelt
1 Handvoll Baumnüsse, grob zerdrückt
1 Zimtkartoffel, längs geviertelt in Scheiben geschnitten
Mayo
Petersilie
Salz, weisser Pfeffer

Blumenkohl, Datteln, Nüsse und Zimtkartoffelscheiben trocken mischen, dann etwa 3 EL Mayo untermischen, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Garnitur: Gehackte Petersilie und ein paar in Streifen geschnittene Datteln.

Für die vegane Mayo:
In einem hohen, schmalen Mixbecher 2 dl Sojamilch zusammen mit 1 EL Senf, Saft einer ½, kleinen Zitrone, ½ TL Salz, etwas Pfeffer und 2-2.5 dl Rapsöl vorlegen. Mit dem Stabmixer (Messer) bei hoher Drehzahl zu einer cremig-festen Masse mixen. Hält im Kühlschrank eine Woche.

Gekocht oder gebraten verliert sich die leichte Schärfe der Zimtkartoffeln, um einem angenehmen, runden Geschmack und einem Hauch von Zimt und Anis Platz zu machen. Hier gedämpft und in Butter geschwenkt mit den violetten Sprossknospen. Dazu Linsen, Rosenkohl und Küttiger Rüebli.

Fisch, Salate

Waldorfsalat mit Eglifilets

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Die Lebensgeschichte des 1866 in Le Locle im Neuenburger Jura geborenen, 1950 Nähe New York verstorbenen Oscar Tschirky war kürzlich Thema einer Sendung im Schweizer Radio. Der Siebzehnjährige folgte seinem älteren Bruder nach New York, begann als Tellerabräumer in einem Restaurant. Aufgrund seiner Tüchtigkeit, Freundlichkeit und seiner Sprachkenntnisse avancierte er rasch. Arbeitete bald als Kellner im ersten Restaurant der Stadt, dem Delmonico’s, Treffpunkt der Reichen und Schönen. Schliesslich hörte er von dem Vorhaben des reichen Immobilienmagnaten William Waldorf Astor, der in Manhattan ein grossartiges Luxushotel zu errichten plante. Tschirky bewarb sich mit besten Referenzen um eine Stelle als Oberkellner, wurde engagiert und diente dem Waldorf Astoria Hotel als beliebter Maître d’hôtel bis zu seiner Pensionierung 1943 im Alter von 77 Jahren.

Nach eigenen Aussagen konnte er überhaupt nicht kochen, wurde von seiner Frau sogar aus ihrer häuslichen Küche verbannt. Dennoch gab er 1896 das Kochbuch „The Cook Book by Oscar of the Waldorf“ heraus. Darin versammelte er unter vielen anderen Rezepten auch den längst zum Klassiker gewordenen Waldorfsalat: ein einfacher Salat aus Sellerie, Apfel und Mayonnaise. Wer den Salat erfunden hat, lässt sich wohl kaum mehr rekonstruieren: Er selbst? Oder hatten ihm die Köche des Waldorf oder gar des Delmonico’s das Rezept zugesteckt? Oscar nahm den Salat in sein Kochbuch auf und verhalf ihm zu einer beeindruckenden Karriere. Hier das Originalrezept aus seinem Buch:

Waldorf Salad (1896)

„Peel two raw apples and cut them into small pieces, say about half an inch square, also cut some celery the same way, and mix it with the apple. Be very careful not to let any seeds of the apples be mixed with it. The salad must be dressed with a good mayonnaise.“ (Quelle: Internet Archive)

Die Radiosendung war für mich Ansporn, den Salat in veränderter (andere sagen „verhunzter“) Form mit gebratenen Egli zu kombinieren und gleichzeit wieder ein paar kandierte Quittenwürfel los zu werden. Der beredte Oscar Tschirky benötigte für das Rezept 4 Zeilen, ich über 30 Zeilen. Was mache ich wohl falsch?

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen:

Salat:
50 g Baumnusskerne
150 g Rotkraut, in feine, 1 mm Streifen gehobelt
150 g (4 Stangen) Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten
2 kleine Äpfel, säuerliche Sorte, Kerngehäuse entfernt und in dünne Scheiben geschnitten
½ rote Zwiebel, in dünne Scheiben gehobelt
2 EL Sauerrahm
20 g Dill, fein gehackt
3-4 EL kandierte Quittenwürfel (alternativ: Cranberries)
Salz , schwarzer Pfeffer
Zitronenabrieb

Mayonnaise:
1 Eigelb
1 kleine Schalotte, fein gehackt (20 g)
1 TL Dijonsenf
1 TL Ahornsirup
1 EL Apfelessig
80 ml Sonnenblumenöl
80 ml Rapsöl
Salz

Eglifilets:
6 Eglifilets aus Zucht (Raron)
Nussbutter
Mehl
Salz, schwarzer Pfeffer


(1) Baumnusskerne zerdrücken.
(2) Für die Mayonnaise das Eigelb mit der Schalotte, Senf, Ahornsirup, Apfelessig und wenig Salz in einen Mixbecher füllen und mit dem Stabmixer durchmixen. Bei laufendem Gerät das Sonnenblumen- und Rapsöl langsam und in dünnem Strahl zugiessen, bis eine glatte, dicke Mayonnaise entstanden ist.
(3) Rotkraut, Sellerie, Apfel und Zwiebel in eine große Schüssel geben. Den Sauerrahm, 2/3 des Dill, Quittenwürfel, Zitronenabrieb und etwa 4 EL der Mayonnaise hinzufügen. Von Hand gründlich vermischen. Abschmecken mit ½ TL Salz und wenig schwarzem Pfeffer. Den Salat auf Teller verteilen, mit den Nüssen bestreuen und dem restlichen Dill servieren.
(4) Eglifilets auf der Hautseite leicht mehlieren und in heisser Nussbutter in einer beschichteten Pfanne etwa 1 Minute anbraten. Pfanne vom Herd ziehen, Filets wenden und zudeckt kurz ziehen l.assen.

Quellen:

SRF Podcast: Der «American Dream» des Schweizers Oscar Tschirky, 2023

Köchel-Verzeichnis, Warum der berühmte «Waldorf Salad» auch schweizerisch ist: Oscar Tschirky zum 150. Geburtstag, 2016

Eintoepfe, Pilze&Co., Salate

Erntezeit

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Der Sommer verwöhnte uns (und all die kleinen Mitesser, wie Vögel und Würmer) mit seinen Früchten. Der Segen wollte geerntet, verarbeitet oder zumindest gut eingelagert werden. Die -roh ungeniessbaren- Holzbirnen hängen hoch. Da bleibt nicht mehr viel Zeit für den Blog. Ach wie gut, dass man sich auf andere Blogs verlassen kann. Alle Jahre wieder das von Micha abgekupferte Ofenapfelmus.

Und da wir schon beim Abkupfern sind, Michas arabischer Eintopf. Zum Sofortessen. Nur ganz leicht verändert: Zwiebel/Gewürzansatz mit dem Röstgemüse vermischt und nur 10 Minuten gekocht. Die gewaschenen, nicht vorgekochten (gelben) Linsen erst danach zugegeben und weitere 10 Minuten garen lassen. Petersilie mangels Korianderkraut. Schnell gemacht und einige platzversperrenden Auberginen und Tomaten aufgebraucht.

Serviert mit Reis und darauf die Chilibutter. Herzerwärmender Eintopf.

Noch einfacher der Rucolasalat mit Steinpilzen und Parmesan. Den assen wir in Wien. Müde von der langen Eisenbahnfahrt wollten wir erst im Hotelrestaurant essen. Gelbflossenschwanzmakrele, wiewohl ein feiner Fisch, war nicht gerade das, nach dem müde Reisende dringend verlangen. 50 Meter vom Hotel entfernt (im Museumsviertel) stolperten wir in das einfache Glacis-Beisl mit Terrasse unter Bäumen und… welche Überraschung: eine Vorspeise, die ich gleich ins Repertoire meines Bistro übernommen habe: Klassisch. Einfach. Schnell gemacht. Wunderbar.

Rucolasalat mit Steinpilzen

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 2 Personen

ca. 150 g Rucolasalat, der feinblättrige
für das Dressing:
3 EL Olivenöl
2 EL Apfelbalsamessig
1TL Dijonsenf
1 TL Sojasauce, hell
2 EL Parmesan, frisch gerieben
einige Parmesanspäne
Salz, schwarzer Pfeffer

250 g frische Steinpilze, geputzt, in 1-1.5 cm dicke Scheiben geschnitten. (gefrorene, letztjährige gehen auch)
1 EL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
40 ml Weisswein
Salz, schwarzer Pfeffer

(1) Salat waschen, trocken schleudern. Kurz vor dem Servieren mit dem Dressing und dem geriebenen Parmesan mischen.
(2) Steinpilze ohne Fett trocken beidseitig anbraten, bis sie leicht Farbe annehmen und „singen“.
(3) Butter und Zwiebeln, dann Knoblauch zugeben, kurz mitdünsten. Ablöschen mit Weisswein, würzen und zugedeckt kurz fertig garen.
(4) Salat auf (ungewärmte) Teller arrangieren, Pilze anlegen. Mit ein paar Parmesanspänen dekorieren.

Nun bleiben uns noch die Quitten, die noch nie so schön und reich am Baum hängen. Dann sind wir für ein paar Tage im Piemont, der Toskana und Maremma anzutreffen. Pici, Pilze & Trüffel. Falls wir diesen zufällig begegnen sollten.

Gemüse, Salate

Rosenkohl mit Erdnusscreme und Zwiebel-Vinaigrette

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Das Angebot war verlockend: Individuelle Beratung und Probewohnen in einer Seniorenresidenz (woher kennen die mein Alter?) mit professioneller Betreuung und Pflege, massgeschneiderten Dienstleistungen und täglichem 4-Gang Gourmet-Menu. Salatbuffet, Suppe, Hauptgericht und Dessert. Inbegriffen die Weinberatung und freier Zugang zu der Residenz-eigenen Lounge im Fussballstadion des FC Basel. Schade, dass mich Fussball nicht interessiert. Stünde die Lounge im Opernhaus, wäre ich vielleicht schwach geworden. Weinberatung benötige ich keine und eine Gourmetwürdige, tägliche Hauptmahlzeit bringe ich vorderhand noch ohne fremde Hilfe auf den Tisch. Wenn das eines Tages nicht mehr gehen wird, lasse ich mich über ein Probewohnen mit Salatbuffet und integrierter Weinberatung ansprechen. Heftiger Einspruch von Frau H..

Für das heutige Rezept wurde ich von einer Idee von Gino Miodragovic (gefunden in Gault Millau CH) inspiriert. Ein hoch talentierter, junger Koch der u.a. im Schloss bei Andreas Caminada, im Igniv in St. Moritz, bei Sergio Herman in Holland und bei Nenad Mlinarevic arbeitete. Aus den im Originalrezept verwendeten Cashewkernen machte ich kurzerhand Erdnüsse, die wachsen zwar auch nicht in der Region, aber davon hatte ich an Weihnachten versehentlich zuviel eingekauft und wer ausser Erdnussmotten und Fern-Sehern ist nach Weihnachten noch an Erdnüssen interessiert?  Die Mengenangaben sind unserem Appetit angepasst.

Rosenkohl mit Erdnusscreme und Zwiebelvinaigrette

Hauptmahlzeit für 2 Personen

Zutaten

Rosenkohl:
250 g Rosenkohl , geputzt und halbiert
25 g Oliven , entsteint, halbiert          
2 g Salz
schwarzer Pfeffer

Erdnuss-Creme:
150 g Erdnüsse, geschält    
ca. 100 ml Wasser
1 kleine Knoblauchzehe
4 g Salz
10-15 g Apfel-Balsam-Essig

Zwiebel-Vinaigrette:
100 g rote Zwiebeln (L.: Manchon) in Brunoise gewürfelt
30 g Wasser
20 g normaler Apfelessig
1 g Salz
2 g Zucker
Prise Bio-Gemüseextrakt
3 EL Olivenöl

Meerrettich, frisch gerieben
ein paar Erdnüsschen

Zubereitung

(1) Erdnusskerne mit Wasser, Knoblauch, Salz und Apfelbalsam zu einer feinen Crème mixen.
(2) Zwiebeln in Wasser, Apfelessig, Salz, Zucker und Gemüseextrakt aufkochen, vom Feuer ziehen und ca. 10 Minuten stehen lassen. Sobald die Zwiebel-Vinaigrette lauwarm abgekühlt ist, das Olivenöl untermischen.
(3) Rosenkohl mit den Oliven mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im auf 220°C vorgeheizten Ofen (UL) für 6-8 Minuten anrösten. Der Rosenkohl wird und muss noch leicht knackig sein.

Anrichten: Die Erdnusscreme auf die Teller streichen, Rosenkohl darauf legen, die Zwiebelvinaigrette darüber geben. Frischen Meerrettich über das Gericht reiben. Dazu ein par Erdnüsschen.

Ein Rezept, das von mir den Bistro-Status kriegt. Ob es uns schmeckte, kann im Eingangsbild abgelesen werden. Beim nächsten Mal würde ich jedoch etwas weniger Erdnusscreme unterlegen.

Gemüse, Salate

Erst Falafel, dann Krematorium

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Die orientalische Küche ist bekanntlich nicht so meins. Das können andere besser. Nicht, dass ich diese Küche nicht mag, aber ich kann nicht mehr auf allen Hochzeiten dieser Erde tanzen. Doch wenn Micha von leckersten, knusprigsten und unkompliziertesten, klassischen Falafel, die „dieser Erdball je gesehen hat“, so packt mich noch immer die Neugier. Möchte ich auch können. Doch wer hoch steigen will, läuft Gefahr, tief zu fallen. Mein erster Versuch mit Falafel misslang völlig. Wie so oft las ich das Rezept nicht richtig durch, kochte die Kicherbsen in Wasser weich. Worauf die daraus hergestellten Falafel im heissen Öl prompt in ihre Einzelteile zerfielen. Auch wenn ich den Schaden in Grenzen halten konnte, indem ich danach die Hauptmenge der noch nicht frittierten Falafel im Ofen buk, sei Schadenfreude erlaubt: Staubtrocken.

Nach Durchsicht verschiedener Quellen war die Ursache klar: die Kichererbsen nehmen beim Kochen (wie jene aus der Dose) zu viel Wasser auf.

Da wir vor ein paar Tagen In La Chaux-de-Fonds u.a. das einzigartige Jugendstil Krematorium der Schweiz besichtigen wollten (hier das allegorische Bild des Menschen auf dem Kamin des Krematoriums), packten wir die Gelegenheit beim Schopf, uns zuvor an Falafel zu stärken. In einem winzigen Take-out, Nähe Bahnhof.

Per aspera ad astra

Bronzeskulptur „Vers l’idéal“ von Charles l’Éplattenier am Crématoire von La Chaux-de-Fonds

Diese Falafel gehören, dem Vernehmen nach, zu den Besten, die in der Schweiz erhältlich sind. Eingebettet in einen Mezze-Teller mit Labneh, Baba Ganoush, Taboulé und Fladenbrot. Dazu ein Tamarindengetränk, als Dessert ein orientalisches Kardamom Kaffee-Eis und Baklava, alles hausgemacht. Die Falafel von Abu Hassan und Assad Bilal, den Chefs von „Chef Falafel“, nehme ich jedenfalls als meine persönliche Messlatte.

Zutaten und Zubereitung

18 Stück/ 2-3 P.
150 g Kichererbsen, getrocknet
2 Knoblauchzehen, geschält, grob gehackt
1 mittelkleine Zwiebel, geschält, grob gehackt
1/2 Bund Petersilie, gehackt
1/2 Bund Koriander, gehackt
1 kleiner TL Koriandersamen
1 kleiner TL Mekeleshagewürz (Äthiopische Gewürzmischung aus gleichen Teilen Bockshornklee, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Ajowansamen)
Samen aus 3 Kapseln grünem Kardamom
1/2 TL Paprika-Pulver
1/2 TL Backpulver
Salz
ca. 1-2 EL Wasser
ca. 1-2 EL Kichererbsenmehl
Öl zum Frittieren.

(1) Die Kichererbsen mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden in Wasser bei Raumtemperatur einweichen. Koriander- und Kardamomsamen sowie das Mekeleshagewürz in einer Pfanne trocken erhitzen, bis die Gewürze duften, anschliessend fein mörsern.
(2) Eingeweichte Kichererbsen abschütten und abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch zugeben und in einem Cutter zerkleinern, dabei die am Rand haftende Masse (bei abgestelltem Motor) mit einem Schaber immer wieder manuell untermischen. Bei Bedarf wenig! Wasser zugeben. Am Schluss die Kräuter zugeben und mitcuttern.
(3) In eine Schüssel umfüllen, die Gewürze und das Kichererbsenmehl zufügen, zuletzt das Backpulver, vermischen und abschmecken.
(4) 20-25 g schwere Kugeln von Hand formen. und diese portionsweise in heissem Frittieröl braun braten. Hitze: etwa 160°C, etwa 5-7 Minuten frittieren.
(5) Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, warm stellen, bis alle frittiert sind und sofort essen.

Dazu gabs, zuvor vorbereitet:

Dipp aus griechischem Joghurt, Knoblauch und Minze, bestreut mit Paprika, gemahlen
Hummus, bestreut mit Mekeleshagewürz, gemahlen
Petersiliensalat (Stiele und Blätter) mit Korianderstielen, gekochtem Bulgur, Tomatenwürfeln und Peperoncinowürfelchen, mit Olivenöl und weissem Balsamessig. (Toll!)

Und wie sind die Falafel geraten?

Sehr gut gelungen. Messlatte beinahe erreicht. Aufatmen. Durchatmen. Was die Würzung betrifft, ersetzte ich den Kreuzkümmel durch mein Mekeleshagewürz und ergänzte mit einem TL Kardamom.

Der Besuch des Krematoriums hat sich somit auch kulinarisch gelohnt. Der Katafalk und die (heute automatische) Versenkung in der heissen Vorhölle müssen noch etwas warten. Weitere Bilder aus La Chaux-de-Fonds demnächst.

La Chaux-de-Fonds: Crématoire mit hoch gefahrenem Katafalk
Gemüse, Salate

Wiesenbocksbart und Bärlauchfrüchte

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Ganz im Sinne einer autarken Ernährung haben wir (ich) unserer Schafweide ein kleines, eingezäuntes Kartoffeläckerchen abgerungen. Die Kartoffelpflanzen treiben nun ihr Grün und wir können unsere ersten eigenen Kartoffeln kaum erwarten. Bis das so weit ist, pflücken wir (Frau H.) uns aus der Natur, was diese derzeit im Überfluss hergibt. So z.B. die Triebe des Wiesenbocksbart (Tragopon pratensis, CH: Habermarch), die wir als Spargelersatz verwenden. Bitte nicht mit Löwenzahn oder andern gelben Blumen verwechseln. Die Pflanze ist zweijährig, also im eigenen Interesse nicht alle Seitentriebe gierig abzwacken, damit sich jede Pflanze vermehren kann. Wiesenbocksbart ist ein Morgenblüher, Nachmittag schliesst sich die Blüte vollständig. Blüten, Blätter und Triebe sind roh oder kurz gedünstet essbar. Sie schmeckt eigenständig, zart, erinnert (sehr) entfernt an Spargel, ist überhaupt nicht bitter.

Navets an Wiesenbocksbartvinaigrette

Vorspeise für 2 Personen
2 Navets
3 Handvoll Wiesenbocksbart Seitentriebe
Olivenöl
1 TL Butter
weisser Balsamessig
1 TL Dijonsenf
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
Noilly Prat

(1) Navets schälen, in Spalten schneiden, in wenig Olivenöl und Butter leicht dünsten, mit etwas Noilly Prat ablöschen, würzen und zugedeckt bissfest garen.
(2) 1 Handvoll Wiesenbocksbart fein hacken. Mit Olivenöl, weissem Balsamessig und Senf eine Vinaigrette anrühren und abschmecken.
(3) Die restlichen Wiesenbocksbart Seitentriebe 1 Minute lang im Dampfgarer bei 100° angaren und sofort zu den Navets und der Vinaigrette servieren.

Oder wie hier als roher Salat zusammen mit der ährigen Teufelskralle (Phyteuma spicatum L., siehe hier), grünem Salat, Radieschen und Rüebli.

Anfang Juni wird es zudem höchste Zeit, die knallgrünen Samen des Bärlauchs zu ernten, die einen gutschmeckenden Kapernersatz abgeben.

Bärlauchfrüchte

Mit etwas Ausdauer beim Abbeeren der kleinen Früchtchen läppert sich rasch eine ausreichende Menge zusammen. Waschen, in Salzwasser 30 Sekunden lang blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Auf Küchenpapier antrocknen. Dann mit feinem Salz (5 g/100g Früchte) gleichmässig salzen. Und nun scheiden sich die Geister:

Die Ernte füllte ich in 4 verschiedene 200 ml Gläschen:

(1) Glas ohne weitere Behandlung verschliessen
(2) Glas Tiefgefrieren
(3) Glas mit Olivenöl auffüllen
(4) Glas mit weissem Balsamessig auffüllen

Ausser dem Glas im TK wurden alle Gläser in der kühlen Speisekammer während mind. 6 Monaten gelagert. Versuch 2 und 3 behielten die Grünfärbung. Versuche 1 und 4 vergilbten im Laufe der Zeit.

Das Blanchieren nimmt dem Bärlauch viel von seiner Penetranz und unterstützt die Konservierung.

Gemüse, Salate

Die Krallen des Teufels

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Die Spargelsaison ist heuer kurz ausgefallen. Zu nass und kalt der Mai. Auf den Jurahöhen wächst Spargel nicht. Fehlender Spargel kümmert meine kräuterkundige H. nicht. Sie paktiert mit dem Teufel und verbrät seine grünen Krallen zu einer Art Spargelersatz.

Genauer: wir sammeln im Wald die Ährige Teufelskralle (Phyteuma spicatum L.), in der Schweiz auch unter dem Namen „ährige Rapunzel“ bekannt. Die findet man nicht im Supermarkt. Dafür muss man sich in den Wald bemühen. Oder man findet sie an schattigen Stellen im eigenen Garten. Eine ausdauernde, krautige Waldpflanze, die zunächst einen eiförmigen, später kolbenförmigen, ährigen Blütenstand ausbildet, der 6-20 cm lang werden kann. Gesammelt wird von Mai bis Juni. Zum Sammeln ist es jetzt also zu spät. Wir waren im Urlaub und meine Beiträge hinken der Jahreszeit hintenach.
Gegessen werden entweder die jungen Blätter als Wildgemüse („Waldspinat“), die Wurzelrüben, oder wie wir: die noch nicht erblühten Kolben als Spargelersatz. Frau H. serviert sie auf einer veganen Estragon-Mayo.

Zutaten

für 2 Vorspeisen

das Sammelgut einer kurzen Waldwanderung Ende Mai:
2 Handvoll noch geschlossene Blütenstände der Ährigen Teufelskralle. dazu ein paar junge, noch glänzende Blätter der Teufelskralle
ein paar Blättchen Oxalis, Waldsauerklee (Oxalis acetosella)
ein paar Stiele mit Früchtchen von Bärlauch  (Allium ursinum)

Butter
Salz, schwarzer Pfeffer

für die Mayo:
1 dl Sojamilch Bio, ungesüsst
1/2 TL Meersalz
weisser Pfeffer
4 TL Zitronensaft (1/2 Biozitrone)
2-3 TL Dijonsenf
3 EL französischer Estragon, frisch
2-2.5 dl Sonnenblumenöl Bio

Zubereitung

(1) Zutaten für die Mayo ausser dem Öl und Estragon in einen hohen Mixbecher geben, 10 Sekunden mit einem Mixstab mixen.
(2) Das Öl bei laufendem Mixer langsam zugiessen. Wird die Mayo zu steif, noch mehr Sojamilch zugeben, wird sie zu dünn, mehr Öl.
(3) fein gehackten Estragon untermischen, abschmecken.
(4) Blütenstände und Blätter der Teufelskralle waschen, in einem Küchentuch trockentupfen. Dann in einer heissen Pfanne in wenig Butter kurz schwenken und würzen.
(3) Mit dem Dekogrünzeug auf einem Spiegel der Mayo servieren.

oben links: Oxalis. unten links: Bärlauchfrüchte. oben rechts: Blätter

Kräuterküche ist ausgezeichnet verträglich, fördert die „Balance“, besonders wenn man danach oder zuvor eine kräftige Unterlage vorlegt. Wie hier Rindssteakwürfel an Rosmarin-Rinderjus, Rösti aus rohen Kartoffeln und Brokkoli.

weiterführende Literatur:

Pflanzen-Vielfalt.net

Salate

Salat mit Buchenkeimblättern

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Das Jahr 2020 war hierzulande eine gutes Buchenjahr. Der Waldboden im Winter mit Bucheckern übersät. Die Spähtrupps der Bergfinken vollauf damit beschäftigt, die Vorkommen zu registrieren und dem hungrigen Hauptschwarm mitzuteilen. Im Winter vermag ein einzelner Bergfink pro Tag nicht weniger als 30-50 Bucheckern zu essen. Dennoch bleiben genügend Nüsschen unentdeckt liegen, die im Frühjahr keimen und zu neuen Buchen heranwachsen.

Mischwald mit Salbeiblüten auf der Magerweide

Auf einer unserer Wanderungen entdeckte Frau H. am Waldboden mit ihrem Blick für alles Grüne die vielen zweiblättrigen, fächerförmigen Keimblätter (Kotyledone) der Rot-Buche die ich -ohne ihren Hinweis- übersehen hätte. „Essbar“, beschied sie. Also, füllten wir unsern Wanderbeutel damit. Wenn der Wald Millionen von Bergfinken ernähren kann, wird er auch uns zwei Menschlein nicht darben lassen.

Die beiden Keimblätter des pflanzlichen Embryos mit den ersten Laubblättern

Bis mein Bericht erscheint, werden die Buchentriebe ihre Laubblätter bereits ausgetrieben haben. Zu spät, um die Keimblätter noch zu ernten. Wer diese verpasst, kann sich im Spätherbst aus den dreieckigen Bucheckern einen nussigen Pesto zubereiten.

Salat mit Buchenkeimlingen

Zutaten und Zubereitung

Salat für 2 Personen

1 kleiner Kohlrabi, 150-200 g, geschält
30 g Buchenkeimblätter, gewaschen, trocken geschleudert
1 Hand voll Baumnuss-/Walnusskerne
2-3 EL Baumnussöl (Walnussöl)
1-2 EL Apfelbalsamessig
1 TL Dijonsenf
1 kleine Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Kohlrabi schälen und in feine Julienne schneiden.
(2) Baumnüsse grob hacken und trocken im Ofen bei 180°C leicht anrösten.
(3) Öl, Essig, Senf und gepressten Knoblauch in einem kleinen Glas schütteln und mit dem Kohlrabi gut mischen. 15 Minuten ziehen lassen, dann die Buchenkeimblätter und die Baumnüsse untermischen und abschmecken.

Die Keimblätter der Rotbuche sind oben grün, auf der Unterseite hell. Sie schmecken angenehm nussig, etwas herb, weswegen ich einen süssen Balsamessig verwende. Sie sind kaum bitter und passen sehr gut zu Kohlrabi.

Was nicht heissen soll, dass wir uns fortan ausschliesslich grün und von den Gaben des Waldes ernähren wollen: der Hauptteller hier bestand aus dem Gericht Sellerie-Taleggio-Birne mit knusprig gebratenen Würfeln von Bauchspeck (!) und aufgestreuten Buchenkeimblättern 🙂



Diverse-Desserts, Salate, Suppen

Die Belper Knolle im Mönchsbart. Ein schnelles Menu.

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Belper Knolle im Mönchsbart

Hin und wieder bin ich erfinderisch unterwegs, erfinde Neues, meist von bescheidener Erfindungshöhe, wie diese Vorspeise hier. Obwohl sich bei der anschliessenden Internet-Recherche meist herausstellt, dass auch diese Kombination bereits dokumentiert ist. Die Behauptung von F. Dürrenmatt im Schauspiel „Die Physiker“: „Was einmal gedacht wurde, kann nicht mehr zurückgenommen werden“ erweist sich -einmal mehr- als wahr. Und was nicht mehr zurückgenommen werden kann, wird wieder gedacht und sich ausbreiten. Darf, ja soll sich ausbreiten. Vereitelnd kann sich hierbei nur der unverschämt hohe Preis der Belper Knolle auswirken.

Zutaten und Zubereitung

Vorspeise für 4 Personen

350 g Mönchsbart, Barba di Frate, geputzt (gibts in der Migros)
1 Belper Knolle, alt, zum Hobeln
Aceto Balsamico, vom teuren
Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer

(1) Mönchsbart im Dampfgarer 1 Minute bei 100°C garen, gut abtropfen lassen.
(2) Auf vorgewärmte Teller legen, mit Balsamessig und Olivenöl beträufeln, würzen. Belper Knolle darüber raspeln. Fertig ist der Genuss.

Besonders in meiner jetzigen Situation koche ich eher nach, wie beispielsweise die Wohlfühlsuppe der Tanja Grandits, die ich vor einigen Monaten der COOP- Zeitschrift entnommen habe und die wirklich toll schmeckt.

Wohlfühlsuppe nach Tanja Grandits

für 4 Portionen

3 TL Kreuzkümmel
2 TL Koriandersamen
3 EL Sesamöl
1 TL Kurkumapulver
2 geschälte und geraspelte Karotten
2 fein gewürfelte rote Zwiebeln
3 fein gewürfelte Knoblauchzehen
2 EL fein gehackter Ingwer
1 fein gewürfelte rote Chili
3 dl Kokosmilch
1,5 l Gemüsefond
150 g rote Linsen

(1) ca. 1.5 L Gemüsebrühe zubereiten.
(2) Kreuzkümmel und Koriander in einer Pfanne rösten. Abkühlen lassen und im Mörser fein zerreiben.
(3) Sesamöl in einem grossen Topf erhitzen und darin kurz andünsten. Das vorbereitete Gemüse und die Gewürze zugeben und unter ständigem Rühren 5 Minuten anbraten.
(4) Kreuzkümmel und Koriander dazugeben und mit der Kokosmilch und dem abgesiebten Gemüsefond aufgiessen. Das Ganze zum Kochen bringen und die roten Linsen hinzugeben. Bei mittlerer Hitze etwa 15 Min. köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.

Damassine-Schnell-Dessert

Als Abschluss bereitet Frau H. ihr Damassine-Schnell-Dessert zu. Mit den aus ihrem grossen Juragarten von Hand gelesenen Damassine-Zwetschgen aus dem Vorjahr.

2 Handvoll Damassine, halbiert, entsteint, tiefgefroren
2 EL Zucker
1 grosser Schuss Damassine-Schnaps
Vanilleeis
Zimt

(1) Zucker hellblond caramelisieren, Gefrorene Früchte zugeben, umrühren, bis sie aufgetaut sind, mit dem Schnaps ablöschen, flambieren und den Caramel vom Boden lösen.
(2) Servieren mit Vanilleeis und Zimt

Frau H. wird in meinem Blog auch künftig ihre Auftritte haben, mit Hunden, ohne Hund, mit und ohne Grünzeug, mit und ohne Kräuter, mit und ohne Wildtiere, auch wenn das vereinzelten Lesern völlig missfällt. Wenn das späte Glück anderer so schwer zu ertragen ist, empfehle ich dringend, sich selber neu zu verlieben oder meinen Blog abzubestellen.

Pasta secca, Salate, Saucen

Fregola Sarda-Linsen-Salat mit Parmesan-Vinaigrette

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Während ich auf einer Gratwanderung im Jura (wie meist) kurzsichtig naturblind durch Schnee, Laub und Gegend stolperte, entdeckte Frau H. mit botanischem Kennerblick eine von Jura-Wiesen-Bärenklau (Berce du Jura) besiedelte Waldlichtung. Schnürsenkelgrün. Essbar. Wildkraut. Aromatisch. Geruch und Geschmack nach Tonkabohnen(!). Wir klauten uns einige der noch jungen Bären um daraus eine kleinen Salat zuzubereiten. Ein Vergleich der Inhaltsstoffe schaffte zuhause Klarheit: Gemeinsamer Aromenträger von Jura-Wiesen-Bärenklau, Waldmeister und Tonkabohnen ist das enthaltene Cumarin. Essbar, doch bitter, brennend-scharf und aromatisch und, in grossen Mengen konsumiert, ungesund.

Weit besser gefiel uns der geplante Salat aus Fregole sarde mit schwarzen Beluga-Linsen, Grünspargel und confierten Tomätchen. Nicht zuletzt wegen der Parmesan-Vinaigrette von Ralph Schelling.

Zutaten und Zubereitung

Vollmahlzeit für 2 Personen

250 g gute Cherrytomätchen (Datterini od. Marsanino)
300 g Grünspargel
100 g Fregole Sarde
100 g Belugalinsen
Salz
Pfeffer
wenig Puderzucker
8 dl frisch gekochte Gemüsebrühe
einige Späne Parmesan
glatte Petersilie, gehackt

für die Parmesan-Vinaigrette:
30 g Parmesan, frisch gerieben
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 EL weisser Balsamessig (Gölles)
3 EL Olivenöl
1 TL Dijonsenf
1 dl frische Gemüsebrühe
1 TL Crème fraîche

(1) Gemüse der Sorte „Kühlschrankleerung“ zu 1 Liter Brühe kochen.
(2) Tomätchen kreuzweise anritzen, kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken und Haut abziehen.
(3) Geschälte Tomätchen mit wenig Olivenöl einreiben, mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen, pfeffern und im Ofen bei 100°C 1-2 Stunden confieren.
(4) Enden der Spargel kappen und soweit nötig schälen. Spitzen auf ca. 3cm kürzen. Rest in kleine, 1 cm grosse Stücke schneiden,
(5) Spargel kurz im Dampf garen und salzen.
(6) Fregole Sarde separat in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (15-20 Minuten)
(7) Belugalinsen in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (ca. 20 Minuten)
(8) Zutaten zur Vinaigrette mischen und abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(9) Fregole und Linsen abgiessen. Confierte Tomätchen und Spargelstückchen untermischen, nachwürzen und mischen mit der Vinaigrette. Mit Parmesanspänen und Petersilie bestreuen. Lauwarm essen.

Erkenntnis: Salat ist nicht gleich Salat.

Besuch in.., Hier spricht der Chef, Salate

Winter & Salat oder umgekehrt

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Erst der Salat, zum Schluss der Winter. Zugegeben, ich habe schon aufwendiger gekocht, aber in meiner jetzigen Situation als Alleinesser muss es schnell und einfach und nach unten skalierbar gehen. So ist mein derzeitiger Lieblingssalat kein Ausbund an Originalität (ich vermute, seine Wurzeln hat er irgendwo zwischen Coop oder Migros) doch so, wie ich ihn heute zubereite, kriegt er die Ohrmarke „L.“ und gilt bei mir als Hauptmahlzeit. Fragt sich bloss, wo der Salat seine Ohren hat.

Zutaten und Zubereitung


Mengen für 4 Personen, für 1 Person nach Belieben weniger

1 Trevisano, chiffoniert
1 Birne (zB. Kaiser Alexander), ohne Kernhaus in kleine Spalten geschnitten
50-100 g Fourme d’Ambert, ersatzweise ein anderer, passender Bleue Käse (Roquefort, Bleu d’Auvergne etc.), in kleine Stücke geschnitten
1 Handvoll Baumnüsse (Walnüsse), aus dem Jura (Séprais) geviertelt
Olivenöl
Birnenbalsamessig, Gölles (ersatzweise ein milder Apfelessig, mit etwa 1/3 Birnensaftkonzentrat (Birnel) gemischt. Nicht ganz dasselbe, schneidet aber im direkten Vergleich gut ab).
Salz
Pfeffer

Das wars schon mit Salat.

Der grosse Schnee in Basel

Nach dem ersten und einzigen genehmigten Besuch am Spitalbett von Frau L. spazierte ich durch den zuckrig verschneiten Kannenfeldpark, ein ehemaliger Friedhof, nach Hause. Der Park ist mit 9,1 Hektaren die flächenmässig grösste Grünanlage von Basel. Hier ein paar Impressionen:

Gang entlang der Hauptachse.

Ein gelb-grüner Schneeherabschüttler an der Arbeit. Heissen die so?

Der lachende Riese (oder Mädchenschreck?), Skulptur von Markus Böhmer, 1990

Was vom Herbst übrigblieb…

Eindeutig ein Schnee-Mann (wegen der Krawatte)

Das Kreuz mit dem Beton bzw. Das Kreuz aus Beton. Antoniuskirche, erbaut 1925-27

Frau L. darf nach 4 Wochen Spitalaufenthalt am kommenden Freitag auf ihren dringenden Wunsch vorzeitig nach Hause. Heimwehkrank. Sie weiss zwar nicht mehr, wo „daheim“ ist. Gezeichnet, hinfällig, erschöpft an Leib und Seele. Wirr. Aber ich gebe nicht so schnell auf. Mit dem Schicksal habe ich noch nicht abgeschlossen.

Salate

Simply Kartoffelsalat

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Kartoffelsalat 20190613_120109

Ohne Essig. Yes. Doch mit Kartoffeln. Gesehen im Splendido Magazin. Angepriesen als Idiotensicher. Also passend für mich. Frau Marcella Hazan liess mich kurz schwanken, sie nimmt Rotweinessig. Den liess ich schliesslich doch weg. Fatto a modo mio: Mit meinem inzwischen erwachsen gewordenen, rotstieligen Baby-Mangold anstelle von Kopfsalat. Mit Zitronenöl und grünen Favebohnen, weil die mir immer grün sind. Eine Art Vegi Niçoise ohne Eier, Thunfisch und Sardellen. Let’s call it potato salad.

Kartoffelsalat

Kartoffelsalat 20190613_115701

Zutaten und Zubereitung
2 Personen

400 g festkochende Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
1 Handvoll Fave, ohne Hülsen und enthäutet
1/2 junge Tropea-Zwiebel, geschält, fein gehackt
1 Handvoll kleine Cherrytomätchen
1 Handvoll Taggiasca Oliven aus Lake oder Olivenöl, entsteint und halbiert
10 Blatt rotstieliger Baby-Schnittmangold
1 Handvoll Basilikum, kleinblättrig, abgezupft
1 EL Salzkapern, gut gewässert
Salz, Pfeffer
Olivenöl und Olivenöl mit Zitrone

(1) Kartoffeln in kaltem Wasser mit dem Lorbeerblatt aufkochen, salzen und nach Bedarf weichgaren. Kaltes Wasser, weils schneller geht und eine gleichmässigere Textur liefert. Quer in 1 cm Scheiben schneiden. Nach Bedarf halbieren oder vierteln.
(2) Fave enthülsen, im Dampfaufsatz 2 Minuten garen, kalt abschrecken, dann aus der Haut pulen. Zu den Kartoffeln geben.
(3) Tomätchen halbieren und mit den Oliven, der Zwiebel (*), den Ölen und Kapern unter die Kartoffeln mischen. Abschmecken. Kräuter unterheben.
(4) 5 Minuten ziehen lassen.

(*) Kaum war der erste Bissen genüsslich (!) weggeputzt, fiel mir ein, was ich reinzutun vergessen hatte: die eigens angeschaffte Tropeazwiebel. Also doch kein idiotensicheres Rezept.