Das Thema Morcheln und Grünspargel lässt mich noch nicht los. Jedes Jahr im Frühjahr dasselbe. Kürzlich assen wir bei Madame Douce Steiner als Zwischengericht „Grüne Spargelspitzen und Morcheln auf Sauerampfer Sauce, kleine Blätterteigkissen, Estragon Schaum“. Ein stimmiges Gericht. Ich habs versucht aus dem Gedächtnis nachzukochen. Madame Steiner verwendete zwar den dominanteren Sauerampfer. Den verträgt das Rheuma von Frau L. wegen der Oxalsäure jedoch schlecht. So behalf ich mir mit dem milderen Blutampfer und streckte diesen noch mit ein paar Blättchen Bärlauch.
Grünspargel und Morcheln auf Ampfersauce
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
Ampfersauce:
eine Hand voll kleine Blutampferblättchen, das erste, was im Juragärtchen wächst. Bei Sauerampfer weniger verwenden.
eine Handvoll Bärlauchblätter, Verhältnis dem Geschmack anpassen
2-3 EL Sauerrahm
Kräutersalz
weisser Kampot Pfeffer
Estragonschaum:
1 TL Schalotte, geschält, gehackt
30 ml Halbrahm
2 grosse Zweige Estragon, Blätter fein gehackt
Kräutersalz
weisser Kampotpfeffer
Grünspargel:
1 Bund dünner „Wildspargel“ von der Adria oder aus Apulien
Butter
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer
Morcheln:
100 g frische, schöne Morcheln
1 Schalotte, geschält, gehackt
Butter
1 TL frische Thymianblättchen
3 EL Weisswein
Würzen mit: Salz, Cayenne, Pfeffer, ein paar Tropfen Zitronensaft, wenig Biozitronenabrieb
als Garnitur:
frisch gebackene Butter-Blätterteigfleurons
ein paar junge Blutampferblättchen
Zubereitung
Ampfersauce:
(1) Ampfer waschen, trocken tupfen, fein hacken und in den Standmixer geben. Bärlauch kurz blanchieren, kalt abschrecken, auspressen und in den Standmixer geben. Sauerrahm zugeben und das Grünzeug fein mixen. Würzen mit Kräutersalz und weissem Pfeffer.
Estragonschaum:
(2) Schalotte, Estragonblätter und Pfefferkörner mit dem Rahm fein mixen. Abschmecken. Das gibt natürlich keinen richtigen Schaum. In einem Vorversuch machte ich erst ein Sabayon, das schmeckte mir aber zu wenig nach Estragon.
Grünspargel:
(3) Enden der Grünspargel abbrechen. Spitzen etwa 4 cm lang abschneiden. Stangen in 1-2 cm grosse Stücke schneiden.
(4) Spargelstücke auf dem Dampfeinsatz eines Topfes etwa 6 Minuten „blanchieren“. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit der Hälfte der Sauerampfersauce mischen, nachwürzen und warm stellen.
(5) Spitzen in einer beschichteten Bratpfanne in Butter anbraten, einen Schuss Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten garen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.
Morcheln:
(6) Die Morcheln waren so schön, dass ich sie für einmal ganz belassen habe, Stiele abschneiden. In sprudelndem Salzwasser etwa 10 sek. blanchieren, mit einem Sieb herausheben und über einem Gefäss abtropfen lassen.
(7) Schalotte in Butter anziehen, Morcheln und Thymianblättchen zugeben, kurz mitdünsten, dann mit dem Abtropfsaft der Morcheln und dem Weisswein ablöschen und zugedeckt garen, bis die Morcheln knapp gar sind. Deckel abnehmen und Flüssigkeit verdampfen lassen.
finish:
Spargelstücke mit der Ampfersauce in vorgewärmte Teller vorlegen, Spargelspitzen, Morcheln und Blätterteigfleurons dazu legen. Wenig Estragonschaum dazu geben.
Verglichen mit dem Original nicht schlecht gelungen.
lamiacucina 