Celtuce | lamiacucina

Im Panier (Korb) der Bio-Cooperative fand sich Celtuce, chinesischer Spargelsalat, der bei uns schon letztes Jahr auf dem Menuplan stand (siehe hier). Dazu gabs 500 g Fave. Zu wenig für ein ganzes Saubohnengericht. Deshalb dürfen auch sie mit auf den Gemüseteller. Serviert an einer Thonsauce.

Beim täglichen Spaziergang fanden wir (bzw. Frau H.) am Rand eines Maisfeldes grosse Mengen eines grün-blau-weiss schimmernden Unkrautes. Weisser Gänsefuss (Chenopodium album). Im Volksmund wird sie auch als Ackermelde benannt.

In der Landwirtschaft ist der weisse Gänsefuss als häufiges Unkraut unbeliebt. Als Pionierpflanze besiedelt er Ruderalflächen. Er entzieht dem Boden Nährstoffe und verdrängt angebaute Nutzpflanzen. Kann einige Zentimeter bis 1.5 Meter hoch werden. Mit Hacken, Abflämmen oder Spritzen geeigneter Herbizide wird er bekämpft (Bauern verwenden: 4-Amino-3-methyl-6-phenyl-1,2,4-triazin-5-on). Ein Glück, dass es in unserem Weiler nur noch Biobauern) gibt. Wir pflücken die Blätter ab. Roh schmecken sie nussig, gekocht etwa wie Spinat. Eher kräftiger und besser als Spinat. Mehr über die Pflanze in Barbaras Spielwiese.

Gemüse mit Thonsauce

Zutaten und Zubereitung

im Dampfgarer 3 Lochbleche verwenden, je eines pro Gemüse
Gartemperatur: 100°C
Garzeit: siehe bei den Gemüsen

Celtuce
3-4 Stangen Celtuce (chinesischer Spargelsalat bzw. Gartenlattich)
Meersalz

(1) Die Blätter des Lattichkopfs abschneiden. Den faserigen Stiel grosszügig schälen,
(2) Dampfgaren total 7 Minuten bei 100°C)

Fave
ca. 500 g Fave
kleinblütige Bergminze Calamintha nepeta

(3) Fave aus den Schoten lösen, Dampfgaren 1 Minute bei 100°C
(4) Kerne aus den Hüllen pellen. In wenig Olivenöl erwärmen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und zerbröselter Bergminze.

Weisser Gänsefuss

4 Handvoll weisser Gänsefuss
1 kleine Zwiebel, gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer

(5) Dampfgaren 3 Minuten bei 100°C. Ausdrücken, grob hacken und mit der Zwiebel-Knoblauch Mischung in wenig Olivenöl fertig garen. Würzen mit Salz und Pfeffer

Thonsauce

2 Eigelb
1 gehäufter EL Crème fraîche
1 TL Dijonsenf
1 TL Estragonessig
1 TL Zitronensaft
Salz, weisser Pfeffer

75 g Butter
25 g Walnussöl
1 Dose Thon bester Qualität, 120 g, gut abgetropft
1 El Kapern, gründlich gewässert

(6) Mixbecher in einen Topf mit ca. 50°C warmem Wasser stellen. Alle Zutaten ausser Butter/Öl, Thon und Kapern mit dem Mixstab (Zauberstab) gründlich schaumig aufmixen. Mixbecher auf ein Holzbrett stellen.
(7) Parallel die Butter mit dem Walnussöl separat sprudelnd zum Kochen bringen, abschäumen, danach in dünnem Strahl zügig zu der Eiermischung geben, dabei auf höchster Stufe weitermixen.
(8) Etwas abkühlen lassen, dann den Thon und die Kapern untermixen. Abschmecken. Lauwarm servieren.

Am Schluss alles warm auf die Teller platzieren. Meine Idee, die Celtuce als „Spargelstangen“ zu servieren war ein fotografisches Fiasko. Schöner wird das Gericht, wenn man sie in Scheiben serviert.

Die Biogemüsekooperative „La clef des champs“ im Jura, als deren Genossenschafterin Frau H. jede Woche ein Gemüsepaket bezieht, überraschte uns (vor allem mich) letzte Woche mit einem kuriosen Gemüse: Spargelsalat. Wer gerne googelt, darf ruhig mal danach suchen. Seitenweise Salat aus Spargel, doch kein Spargelsalat. Der Spargelsalat, den ich meine, findet sich erst nach beharrlicher Suche in den Tiefen der Suchmaschine. Im deutschsprachigen Raum kennt man ihn auch unter den Namen Gartenlattich, oder weniger elegant als Chinakeule. Französisch: laitue asperge, englisch: celtuce, celery lettuce oder stem lettuce (Lactuca sativa var. asparagina, L. angustana).

Eine Art hochgestengelter Lattich, der ursprünglich aus Südeuropa und Asien stammt. Gegessen wird der 2-3 cm dicke Stiel, der wie Grünspargel zubereitet wird, sowie die locker angeordneten Blätter des Lattichkopfes.

Was der Bauer (ich) nicht kennt, wird zunächst nach einer Vorlage, hier aus der Nouvelle République, zubereitet:

Laitue celtuce, Sauce hollandaise à l’estragon

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen

für den Spargelsalat:
5 Stück Gartenlattich
1 EL Meersalz
1 TL Zucker

für die Estragon-Hollandaise:
3 Eigelb
150 g Butter
1-2 EL Estragonblätter, gehackt (aus der Drôme importiert)
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
Zitronensaft

Weil die 5 gelieferten Lattichstangen nicht gerade hungerstillend aussahen, ergänzten wir den Teller mit den im selben Gemüsepaket mitgelieferten Ackerbohnen.

(1) Lattichkopf abschneiden. Den faserigen Stiel grosszügig schälen,
(2) 7 dl Wasser mit Salz und Zucker aufkochen. Lattichköpfe 20 Sekunden in das kochende Wasser tauchen und kalt abschrecken. Die Stiele 10 Minuten kochen lassen, bis sie gar, aber noch bissfest sind.
(L: im Dampfgarer 1 Minute bzw. 7 Minuten bei 110°C)
(3) Eigelb mit 2 EL Zitronensaft und 3 EL Wasser in einer Rührschüssel über ein leicht siedendes Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse mit den Schwingbesen eines Handrührgeräts rühren, bis sie schaumig ist.
(4) Butter in Stücke schneiden, portionsweise unter Rühren beigeben, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist.
(5) Gehackte Estragonblätter unterrühren und Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Al dente gekocht, ein Gewinn für die Gemüseküche. Konsistenz fast wie Grünspargel, Geschmack erinnert an die leichte Süsse von Lattichsalat.

Apropos Bauer: die Biogemüse-Genossenschaft verpflichtet ihre Mitglieder jährlich zu ein paar Stunden Frondienst im Acker, abhängig von der Grösse der bezogenen Gemüsepakete. Gemeinsam mit Frau H. befreiten wir 120 Laufmeter Kopfsalatbeete von Unkraut. Die Arbeit mit der Pendelhacke war ungewohnt, das sieht man leicht an meiner hüftsteifen Haltung. Doch jäte ich gerne, weil man den Erfolg der Arbeit sofort sieht (nach Albert Einstein).