Spargelsalat Celtuce

Die Biogemüsekooperative „La clef des champs“ im Jura, als deren Genossenschafterin Frau H. jede Woche ein Gemüsepaket bezieht, überraschte uns (vor allem mich) letzte Woche mit einem kuriosen Gemüse: Spargelsalat. Wer gerne googelt, darf ruhig mal danach suchen. Seitenweise Salat aus Spargel, doch kein Spargelsalat. Der Spargelsalat, den ich meine, findet sich erst nach beharrlicher Suche in den Tiefen der Suchmaschine. Im deutschsprachigen Raum kennt man ihn auch unter den Namen Gartenlattich, oder weniger elegant als Chinakeule. Französisch: laitue asperge, englisch: celtuce, celery lettuce oder stem lettuce (Lactuca sativa var. asparaginaL. angustana).

Eine Art hochgestengelter Lattich, der ursprünglich aus Südeuropa und Asien stammt. Gegessen wird der 2-3 cm dicke Stiel, der wie Grünspargel zubereitet wird, sowie die locker angeordneten Blätter des Lattichkopfes.

Was der Bauer (ich) nicht kennt, wird zunächst nach einer Vorlage, hier aus der Nouvelle République, zubereitet:

Laitue celtuce, Sauce hollandaise à l’estragon

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen

für den Spargelsalat:
5 Stück Gartenlattich
1 EL Meersalz
1 TL Zucker

für die Estragon-Hollandaise:
3 Eigelb
150 g Butter
1-2 EL Estragonblätter, gehackt (aus der Drôme importiert)
Fleur de Sel
weisser Pfeffer
Zitronensaft

Weil die 5 gelieferten Lattichstangen nicht gerade hungerstillend aussahen, ergänzten wir den Teller mit den im selben Gemüsepaket mitgelieferten Ackerbohnen.


(1) Lattichkopf abschneiden. Den faserigen Stiel grosszügig schälen,
(2) 7 dl Wasser mit Salz und Zucker aufkochen. Lattichköpfe 20 Sekunden in das kochende Wasser tauchen und kalt abschrecken. Die Stiele 10 Minuten kochen lassen, bis sie gar, aber noch bissfest sind.
(L: im Dampfgarer 1 Minute bzw. 7 Minuten bei 110°C)
(3) Eigelb mit 2 EL Zitronensaft und 3 EL Wasser in einer Rührschüssel über ein leicht siedendes Wasserbad hängen, sie darf das Wasser nicht berühren. Masse mit den Schwingbesen eines Handrührgeräts rühren, bis sie schaumig ist.
(4) Butter in Stücke schneiden, portionsweise unter Rühren beigeben, weiterrühren, bis die Sauce cremig ist.
(5) Gehackte Estragonblätter unterrühren und Abschmecken mit Salz und Pfeffer.

Al dente gekocht, ein Gewinn für die Gemüseküche. Konsistenz fast wie Grünspargel, Geschmack erinnert an die leichte Süsse von Lattichsalat.

Apropos Bauer: die Biogemüse-Genossenschaft verpflichtet ihre Mitglieder jährlich zu ein paar Stunden Frondienst im Acker, abhängig von der Grösse der bezogenen Gemüsepakete. Gemeinsam mit Frau H. befreiten wir 120 Laufmeter Kopfsalatbeete von Unkraut. Die Arbeit mit der Pendelhacke war ungewohnt, das sieht man leicht an meiner hüftsteifen Haltung. Doch jäte ich gerne, weil man den Erfolg der Arbeit sofort sieht (nach Albert Einstein).

19 Kommentare zu „Spargelsalat Celtuce“

  1. das einstein zitat habe ich nicht gekannt. worauf bezieht er es und wie lautet es genau? ich sage das oft als erklärung dafür, warum ich so gern bügle: weil man den erfolg sofort sieht….

  2. Ohne Kopfbedeckung in der prallen Sonne? Oops!
    Und Pendelhacke haben wir auch in unserem Garten in Einsatz. Für überschaubare Laufmeter.Alles Gute weiterhin!

  3. so ein ausgiebig zu pflegendes Stück Garten hätte ich auch gerne!! Allerdings mehr als Perma-Kultur, also etwas für Faule.

  4. Toller Einsatz am Gerät! Aber doch bitte mit Kopfbedeckung, weniger des Inhaltes als der Haut wegen. Wir sehen an uns gerade die Auswirkungen der völlig naiven Sonnenbäder vor 20-30 Jahren. Sehr unschön.Und die Strahlung ist ja heute wirklich intensiver und gefährlicher.
    Der Salat sieht wunderbar aus, und solch sinnvolle Tätigkeit macht doch auch Freude! Damit schmecken die Resultate der Felder sicher noch besser. LG

    1. fürs Konterfei musste meine Sonnenkappe kurzzeitig in der Tasche verschwinden. Schönheit geht vor Vernunft. Dazu fällt mir das Lied aus dem weissen Rössl ein „was kann der Sigismund dafür dass er so schön ist…“ 🙂

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