Hin und wieder laufe ich kopflos in der Gegend herum. Frau L. beauftragte mich mit dem Einkauf einer Flasche Marsala für ihre Marsala-Schnitzel. Ich greife im Laden gewohnheitsmässig nach der Flasche mit der gelben Etikette. Erst zuhause gewahrte ich den Fehlgriff: eine Flasche Málaga anstelle des Marsala. Immerhin war die Etikette vom selben Gelb. Was nun ? Ein Eiercognac-geprüftes Weiberkränzchen zum Likörchen einladen ? Das wäre vor hundert Jahren bei Anwesenheit einer Anstandsdame noch gegangen, 2012 weiss kaum noch jemand, wie Málaga schmeckt und Weiberkränzchen kenne ich eh keins. Daumen runter: Ab in eine Sauce. Dazu gabs Kartoffel-Parmesan-Gnocchi mit knusprig gerösteten Zedrat-Zitronen-würfeln.

Zutaten
20 cm Schweinsfilet vom Mittelstück
4 Scheiben Rohschinken
wenig Senf, Pfeffer, Salz
Bratbutter

für die Sauce:
1 kleine Schalotte
70 ml Málaga dorado
70 ml Glace de veau (Kalbsfond konzentriert)
1 Tlf. ganze, rosa Pfefferkörner
Spur Cayennepfeffer
1-2 Tlf. Zitronensaft

für die Kartoffel-Parmesan-Gnocchi:
Halbe Menge nach diesem Rezept
zusätzlich 50 g Zedratzitrone in feinsten Würfeln
1 Tlf. Zucker
Butter/Olivenöl

Zubereitung
(1) Das Schweinsfilet mit wenig Senf einreiben, pfeffern, satt erst in Rohschinken, dann in eine Klarsichtfolie einwickeln. Über Nacht im Eisschrank kühl stellen.
(2) Herausnehmen, in 5 Steaks schneiden und die Fleischseiten beidseitig in heisser Bratbutter anbraten, Hitze etwas reduzieren, salzen und langsam fertigbraten.
(3) Die Zedratzitronenwürfel mit wenig Zucker bestreuen und in Butter/Olivenöl langsam knusprig anbraten, die (bei mir aufgetauten) Gnocchi zugeben und mitbraten lassen.

für die Sauce:
(4) Schalotte fein würfeln und in Butter andünsten, ablöschen mit den Weinen, stark einkochen und mit dem Kalbsfond ergänzen. Salzen und pfeffern. Rosa Pfefferkörner unterziehen.

Anmerkung
Das Einkochen von Malaga ergibt eine viskose, saucige Sauce. Die inhärente Süsse muss mit etwas Zitronensaft und Schärfe gebrochen werden. Nachträglich habe ich eine ähnliche Sauce sogar in einem Buch aus dem Jahre 1915 gefunden. Alles schon erfunden. Ich könnte mir auch vorstellen, eine Art Crema di Balsamico durchs Einkochen von Marsala zu gewinnen.