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Fregola Sarda-Linsen-Salat mit Parmesan-Vinaigrette

April 24, 2021 lamiacucina 26 Kommentare

Während ich auf einer Gratwanderung im Jura (wie meist) kurzsichtig naturblind durch Schnee, Laub und Gegend stolperte, entdeckte Frau H. mit botanischem Kennerblick eine von Jura-Wiesen-Bärenklau (Berce du Jura) besiedelte Waldlichtung. Schnürsenkelgrün. Essbar. Wildkraut. Aromatisch. Geruch und Geschmack nach Tonkabohnen(!). Wir klauten uns einige der noch jungen Bären um daraus eine kleinen Salat zuzubereiten. Ein Vergleich der Inhaltsstoffe schaffte zuhause Klarheit: Gemeinsamer Aromenträger von Jura-Wiesen-Bärenklau, Waldmeister und Tonkabohnen ist das enthaltene Cumarin. Essbar, doch bitter, brennend-scharf und aromatisch und, in grossen Mengen konsumiert, ungesund.

Weit besser gefiel uns der geplante Salat aus Fregole sarde mit schwarzen Beluga-Linsen, Grünspargel und confierten Tomätchen. Nicht zuletzt wegen der Parmesan-Vinaigrette von Ralph Schelling.

Zutaten und Zubereitung

Vollmahlzeit für 2 Personen

250 g gute Cherrytomätchen (Datterini od. Marsanino)
300 g Grünspargel
100 g Fregole Sarde
100 g Belugalinsen
Salz
Pfeffer
wenig Puderzucker
8 dl frisch gekochte Gemüsebrühe
einige Späne Parmesan
glatte Petersilie, gehackt

für die Parmesan-Vinaigrette:
30 g Parmesan, frisch gerieben
1 Knoblauchzehe, gepresst
2 EL weisser Balsamessig (Gölles)
3 EL Olivenöl
1 TL Dijonsenf
1 dl frische Gemüsebrühe
1 TL Crème fraîche

(1) Gemüse der Sorte „Kühlschrankleerung“ zu 1 Liter Brühe kochen.
(2) Tomätchen kreuzweise anritzen, kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken und Haut abziehen.
(3) Geschälte Tomätchen mit wenig Olivenöl einreiben, mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen, pfeffern und im Ofen bei 100°C 1-2 Stunden confieren.
(4) Enden der Spargel kappen und soweit nötig schälen. Spitzen auf ca. 3cm kürzen. Rest in kleine, 1 cm grosse Stücke schneiden,
(5) Spargel kurz im Dampf garen und salzen.
(6) Fregole Sarde separat in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (15-20 Minuten)
(7) Belugalinsen in ca. 4 dl gesalzener Gemüsebrühe garkochen (ca. 20 Minuten)
(8) Zutaten zur Vinaigrette mischen und abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(9) Fregole und Linsen abgiessen. Confierte Tomätchen und Spargelstückchen untermischen, nachwürzen und mischen mit der Vinaigrette. Mit Parmesanspänen und Petersilie bestreuen. Lauwarm essen.

Erkenntnis: Salat ist nicht gleich Salat.

Gnocchi

Einfach Käseknödel

Februar 7, 2021 lamiacucina 47 Kommentare

KNÖDEL: ein geradezu pejorativer Begriff für meine Quenelles au Brin d’amour. Während ein richtiger Käseknödel mit reichlich Semmeln (und Bergkäse) sowie Eiern hergestellt wird, besteht meine Version vor allem aus Käse: Schafmilch-Weichkäse aus Korsika und Ricotta anstelle der Semmelwürfel. Käseknödelproteine statt Proteine aus dem Fläschchen.

Zutaten und Zubereitung

Knödel:
300 g Ricotta, über Nacht auf ca. 200 g heruntergetrocknet
100 g Brin d’Amour, in Stücke geschnitten
15 g Kartoffelstärke
Salz, weisser Pfeffer
1 Eigelb
1 TL Herbes de Provence, gehackt (meine erbe mediterranee)
Hartweizengriess (Semola rimacinata) zum Wälzen
Sud zum Garen:
1 EL Herbes de Provence
1 Lorbeerblatt
Schnittlauch
Salz

Röst-Peperoni-Sauce:
250 g Spitzpeperoni
15 g Butter
1 EL Apfelbalsamessig Gölles
Salz, weisser Pfeffer
Piment d’Espelette

(1) Ricotta über Nacht gut trocknen, eingewickelt in ein Passiertuch aus Vlies und in dicke Lagen von Küchenpapier gehüllt. Das Papier abends und am Morgen wechseln.
(2) Mit Eigelb, Brin d’Amour, Kartoffelstärke, Herbes de Provence, Salz und Pfeffer gut mischen (Küchenmaschine, K-Haken) und 1 Stunde kühlgestellt ruhen (hydratisieren) lassen.

(3) Aus der klebrigen, weichen Masse mit Hilfe zweier Löffel 25-30 g schwere Knödelchen formen und diese rundum in Hartweizengriess wälzen und rundwirken. Mit Hartweizen bestreuen und bis zum Garen kühlstellen.

(4) Peperoni längs halbieren, putzen. Ca. 20 Minuten bei 230°C UL/Grill im Ofen rösten. Kleinschneiden. In einem Topf mit wenig Wasser fertiggaren. In einem Mixer fein mixen, durch ein Sieb passieren.
(5) Butter zugeben, mit Apfelbalsam, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken und warm stellen.

finish:
(6) Kochwasser salzen und mit Herbes de Provence (in einem personal teabag, Teebeutel zum selberfüllen) und einem Lorbeerblatt 5 Minuten aufkochen, Feuer reduzieren und die Knödel im Kräutersud ca. 8 Minuten simmernd ziehenlassen. Fakultativ in einer beschichteten Pfanne in wenig Olivenöl kurz und hell anbraten. Dabei leicht platt drücken. Das gibt eine feste Kruste.
Servieren mit der Röstpeperonisauce. Mit Schnittlauch garnieren.

Weiche, elegante Käseknödel ohne Mehl und Erdenschwere. Die sich leicht auf die Gabel stecken lassen und geläufig durch die Gurgel flutschen. Doch was tun, wenn auch das nicht mehr angenommen wird? Frau L. vor einer Woche in einem lichten Moment vertraulich zu mir (nach dem Zähneputzen mit der liebevoll assistierenden Spitexhilfe): „muss ich jetzt immer tun was diese Weiber von mir wollen?“. Seit 2 Tagen will sie nichts mehr tun. Weder Sprechen, Essen und Trinken.

Diverse-Gerichte

Mapo Panisse

Dezember 18, 2020 lamiacucina 14 Kommentare

Micha beschreibt ihr Gericht mit: „Mein bestes, unvergleichbares Mapo Tofu“ Bekannterweise habe ich, was asiatische Küchen angeht, keine Ahnung, war noch nie in China, besuche keine China-Restaurants, besitze keine Stäbchen, kann immer noch keine chinesischen Nudeln ziehen, doch reizen mich Aussagen wie „Eines der leckersten Tofu-Gerichte, die ich je gegessen habe“ zum Nachkochen. Damit kriegt man mich immer in die Tasche. Nachkochen à ma façon. Mit der Freiheit angejahrter Narren. Ich hab ja nicht mal Tofu im Hause. Dafür ein ältliches Glas Szechuanpfeffer. Im Kühlschrank jahrelang gereifte, dunkle bis nachgedunkelte japanische Misopaste. Jüngeren Datums hingegen eine edle Flasche Sojasauce. Damit kann man doch schon mal mit Kochen beginnen.

Tofu ersetze ich durch Panissa ligure, ist ja auch ein Erbseneiweiss, Reisessig durch Aceto balsamico. Chilipulver hätte ich zwar, nehme aber lieber Piment d’Espelette. Den TL Kartoffelstärke ersetze ich -stilecht!- durch Reisstärke. Stil durch Stärke, ähm… umgekehrt: Stärke durch Stil. Dazu noch ein wenig Schweizer Gemüsejus, sonst mehr oder weniger alles nach Rezept der Micha. So macht Kochen Spass.

Zutaten und Zubereitung

für das/die Mapo:
250 g Kichererbsen, gekocht (L.: geschält)
15 g Shitake-Pilze, in Streifen, getrocknet
500 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe
3 mittlere Knoblauchzehen
1 Ingwer, 4cm
1 TL Szechuan Pfefferkörner, geröstet, gemörsert
3 EL Sesamöl
1 TL Piment d´Espelette
1 TL Misopaste, braun
1 EL Soja-Sauce
2 Frühlingsszwiebeln
ein Spritzer Aceto Balsamico
30 ml Gemüsejus (Le Saucier)
1 TL Reisstärke

für die Panissa ligure:
400 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
100 g Kichererbsenmehl
30 g braune Nussbutter
40 g Parmesan, frisch und fein gerieben
20 g Olivenöl mit Orange aromatisiert
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

für das/die Mapo:
(1) Kichererbsen in Wasser einweichen, schälen und weichkochen. Brühe abgiessen und die Erbsen mit einer Gabel stückig anquetschen.
(2) ca. 1 L frische Gemüsebrühe herstellen.
(3) Pilze in 5 dl Gemüsebrühe aufsetzen, 10 Minuten köcheln lassen. Kochbrühe auffangen. Pilzstreifen ausdrücken, bei Bedarf würfeln, beiseitestellen.
(4) Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken, Szechuan-Pfeffer trocken rösten und fein mörsern.
(5) Sesamöl mit Piment d’Espelette kurz anrösten, Pilze, Ingwer und Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Kichererbsen zugeben und weiter dünsten. Dann den Szechuan-Pfeffer zufügen. Kochbrühe anschütten. Mit Miso, Soja-Sauce sowie Aceto Balsamico und Gemüsejus würzen. Reisstärke in wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.

für die Panissa ligure:
(6) Gemüsebrühe mit den Kräutern und der angedrückten Knoblauchzehe aufkochen, Topf auf ein Holzbrett ziehen, mit aufgesetztem Deckel 10 Minuten stehen lassen. Fond durch ein Sieb passieren.
(7) Kichererbsenmehl in einen Topf geben, Gemüsebrühe in kleinen Portionen zugeben und mit dem Schwingbesen, besser Rührblitz, zu einem klümpchenfreien Brei schlagen.
(8) Braune Butter, 10 g Orangenöl und den Parmesan unterrühren. Topf auf die Heizplatte ziehen und mit einer Holzkelle bei mittlerer Stufe etwa 5-10 Minuten zu einem dicken Brei abrühren, der sich vom Topfboden löst, ohne Rühren aber rasch anbrennt. (L.: in der Kenwood Cooking Chef gerührt)
(9) Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein passendes, tiefes Blech (20x25cm) mit Küchenfolie auslegen, die Masse darin verteilen und glattstreichen. Ca. 30 Minuten lang kalt stellen.
(10) Anschliessend auf ein Brett stürzen und in ca. 1.5 cm breite Stäbchen schneiden.

Fertigstellen:
(10) Panissa-stücke in heissem Olivenöl (170°C) halbschwimmend hellbraun fritieren und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller im 70°C heissen Ofen warm halten. Servieren zu Mapo mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln.

Die Panissa halbschwimmend zu fritieren, führt zu gleichmässig gebräunten Tofu 🙂 Sticks. Aussen wunderbar knusprig, innen weich. Fast besser als Pommes. Mindestens so gut wie Tofu. Chinese Streetfood in my Bistro. Sogar Frau L. hats geschmeckt.

KüchenKrempel, Pasta ripiena, Suppen

Spoja lorda sind keine Maultaschen

Januar 19, 2020 lamiacucina 12 Kommentare

Spoja lorda sollten es werden, hochitalienisch „Sfoglia sporcata“, gesehen im Buch „a mano“ von Maestro Claudio. Kleine Quadretti mit gezackten Rändern und käsebauchiger Füllung. Unsereiner ist ja so dankbar für einfache, effizient zu realisierende Rezepte. Das Buch empfiehlt ein gewelltes Teigrädchen. Zeigt aber nur Zacken. Da will ich doch auch Zacken, keine Wellen. Doch wer macht mir Zacken in die Dinger? In einer Stadt ohne Haushaltwarenläden, in der die Grossverteiler mit Teigrädern aus Plastik handeln, die Warenhäuser ihr Sortiment zunehmend auf Mode und Parfums reduzieren und selbst der einzige Küchenbedarfsladen nur Maultaschenschneider führt, findet man keine Pastaräder mit Zacken. So kaufte ich mir im nämlichen Laden einen ingeniösen Teigtaschenschneider aus norddeutscher Produktion, rostfrei, Chromstahl, deutsche Wertarbeit. Wird mir kein Zacken aus der Krone fallen, doch Fehlanzeige: essbare, doch verzogene und zerquetschte Vielecke, nicht zu fotografieren. Damit lassen sich vielleicht Maultaschen verschliessen und schneiden, doch keine winzigen Quadretti mit gezackten Rändern, BORDI FRASTAGLIATI.

Doch Misserfolge und Pleiten haben mich noch nie aufgehalten: Eine Woche später ist meine Sammlung weitgehend überflüssiger Küchengeräte um einen italienischen Zackenschneider aus güldenem Messing reicher. Rostfrei auch wenns nicht draufsteht. Gefunden im deutschen Internet, günstiger als aus Italien. Der Rest ist Routine. Ausser dass ich bloss Kleinmengen benötige für eine kleine Suppenvorspeise.

Spoja lorda

Zutaten und Zubereitung
für den Teig
200 g Weissmehl 00
2 Eier

für die Füllung
125 g Parmesan 24 Monate, frisch und feinst gerieben
1 Ei
Meersalz, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer
Zitronenabrieb einer 1/3 Biozitrone

In der Romagna hat man sie zur Restenverwertung von Teig und Füllung nach der Herstellung zB. von Capelletti al magro zubereitet. Deshalb kann man einen Teil des Parmesans auch durch Ricotta, Raviggiolo oder Stracchino ersetzen. Die Füllung darf nur nicht zu feucht sein.

(1) Aus den Zutaten einen festen Pastateig kneten und in Folie eingewickelt 1 Stunde kühl stellen (L.: in einen Beutel einvakuumiert)
(2) Zutaten der Füllung zu einer festen Paste mischen.

Da es mir in meiner Miniküche sowohl an materello wie an Tischfläche fehlt, übernimmt mein elektrisches Maschinchen das Auswallen des Teiges

(3) 2 dünne, etwa 40cm lange Bahnen auswallen. Aus dem nicht benötigten Teigrest entstehen ungefüllte, einfache Quadretti für den Vorrat.
(4) Die Füllung mit einem Spachtel auf die eine Bahn verstreichen, die zweite Bahn drauflegen und mit dem Wallholz gleichmässig und luftfrei verteilen. Ich verwende dazu zwei 4mm Teighölzchen (aus Kunststoff von Tante Betty) an die Teigbahnen gelegt, das ergibt eine Füllhöhe von ca. 2 mm.

(4) Mit dem Zackenrad in 2 cm Abständen Quadretti schneiden. Nonnas machen das mit Augenmass. Alte, zittrige, kurzsichtige, auf Sehhilfen angewiesene Männer wie meine Wenigkeit legen ein dickeres Teighölzchen als Führungssteg über die 2 dünnen Hölzchen. Tante Betty sei Dank, die Hölzchen sind 2 cm breit, genau das gewünschte Seitenmass.

Kenner kochen die Dinger in der Brühe eines selbst angesetzten Bollito misto. Für zwei Wenigesser zuviel des Guten. In einem Menu ohne Bollito öffnete ich zwei Gläser Consommé double von @Fabian Lange (besser krieg ich die nicht hin -unbezahlte Werbung-). Wer sich daran stört, wenn mal ein Quadretti platzt und Teile der Füllung in der Brühe schwimmen, gart sie zuvor in kochendem Salzwasser und gibt sie dann mit der Siebkelle in die heisse Brühe.

Wer sagt denn, dass die Dinger nur als Suppeneinlage taugen? Mit Tomatensugo, ragù oder Linsen schmecken sie ebenso gut.

Eintoepfe, Pasta secca

Schulspeisung

September 8, 2019 lamiacucina 11 Kommentare

Kein Nudelgratin. Pasta al forno. So nennen die Macher vom Splendido Magazin ihr Gericht. An „Was-koche-ich-heute-Tagen?“ immer wieder eine meiner Anlaufstellen. Die Béchamel ersetze ich durch eine mehlfreie Variante, den Spinat durch den schmackhaften Schnittmangold vom Fensterbrett, splendid wie ich bin, spendiere ich dazu noch Schinken, voilà: allerbeste Schulspeisung, Pasta al Forno.

Schulspeisung: Nudelgratin

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

100 g Älplermagronen
1 dl Halbrahm (15% Fett)
100 g Gorgonzola dolce
30 g Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer, Muskat, Lorbeerblatt
3 dünne Blatt Schinken, in kleine Würfel geschnitten
200 grün-roter Schnittmangold (Babyleafs, Sorte Charlie, jung gepflückt sind sie Salat-zart, überaltert geerntet (comme dans mon cas) Herz-haft mit zähen Stielen)
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll piemontesische Haselnüsse, geschält, geröstet

(1) Schnittmangold waschen, trocken schleudern, dicke Stiele abschneiden und sehr fein hacken. Blätter in Olivenöl mit einer Knoblauchzehe kurz zusammenfallen lassen. Stiele etwas länger als die Blätter weichdünsten.
(2) Gorgonzola und 3/4 des Parmesan mit einem Lorbeerblatt im Halbrahm schmelzen. Würzen mit Pffefer und Muskatnuss.
(3) Schinken fein würfeln. Unter den Käse mischen. Abschmecken mit Salz wenn erforderlich.
(4) Aelplermagronen in Salzwasser knapp garen, abschütten und noch heiss unter die Schinken-Käsemischung geben.

Schulspeisung 20190812_112830 — Blick auf die zweitoberste Schicht

(5) In die gebutterte Auflaufform Magronen, Schnittmangold, Haselnüsse, gehackte Mangoldstiele einschichten. Dasselbe nochmals. Zuoberst Magronen, restlichen Parmesan, gehackte Mangoldstiele und Haselnüsse sowie Butterflöckchen.
10 Minuten unter Grill/Umluft bei 190°C backen.

Hat natürlich nur wenig mit Schulspeisung zu tun. Während meines Studiums bestand diese wochein/wochaus aus:

a) Wienerli mit Kartoffelsalat
oder
b) Birchermüesli
oder
c) Käseküchlein

Und ich bin daran nicht zugrunde gegangen.

KüchenKrempel, Pasteten&Terrinen

Feuilletée au Jambon. Schinkenpastete

Januar 13, 2019 lamiacucina 12 Kommentare

Vom Menu zum Häppchen. Mit zunehmendem Alter benötigt der Mensch weniger Kalorien, bewegt sich weniger, isst weniger, denkt weniger, entwickelt sich zum Faulpelz. Wie schön, dass meine Hassliebe, die Tante B., deren voller Name mir eben entfallen ist, sich „ins Zeug gelegt hat“ (Zitat) und (eigens?) für mich 9cm grosse Backmulden aus Silikon herstellt. Niedliche Einportionen Pastetchen! Musste ich haben, obwohl ich mir schon vielfach geschworen hatte, Tante B.’s „nützliche und innovative Küchenhelfer“ zu ignorieren. Nun sind sie halt da. Bezahlt sind sie auch. Noch mehr küchenverstellender Küchenkrempel.

Ausprobieren wollte ich die aus viel edlem Kunststoff gepresste, 40cm lange Dreier-Lade dann aber doch: am Rezept meiner geliebten Schinken-Feuilletée.

Feuilletée au Jambon

Zutaten
für 3 Pastetchen

1 Rolle Butter-Fertig-Blätterteig ca. 42×25cm.
ca. 6 grosse Blätter gekochter Schinken, 150-200 g
1 Ei zum Bestreichen

für die Béchamelsauce (Mornay):
20 g Butter
15 g Mehl
ca. 2 dl Milch
Muskatnuss, Salz
1 Lorbeerblatt
30 g Parmesan frisch gerieben
1 Schalotte
30 ml weisser Portwein
30 ml Weisswein

Zubereitung
(1) Aus dem Schinken mit einem 9cm Ausstecher möglichste viele Rondellen ausstechen. Die Abschnitte fein würfeln und für die Béchamelsauce verwenden.
(2) Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Mehl dazu sieben und mit dem Rührblitz (Rührbesen mit kleinen Kugeln) zu einer Crème verrühren, unter fortgesetztem Erwärmen Milch in kleinen Portionen unterrühren bis die Masse glatt und gebunden ist. Würzen mit Muskatnuss und einem Lorbeerblatt. Etwa 10 Minuten auf kleinem Feuer unter häufigem Rühren leise kochen lassen, damit der Mehlgeschmack auskocht. Parmesan darin schmelzen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
(3) Parallel dazu die feingeschnittene Schalotte in wenig Butter hellgelb werden lassen, die feingeschnittenen Schinkenabschnitte zugeben, kurz mitdünsten, dann ablöschen mit Port- und Weisswein, fast bis zur Trockene einreduzieren und unter die Béchamel mischen. Erkalten lassen.

(4) Kalten Teig bemehlen, längs halbieren, die eine Hälfte vom Papier lösen, auf den Muldenrahmen legen und in die Mulden drücken (zweite Hälfte kühl stellen). Abwechslungsweise mit Schinkenrondellen und der dicken Schinken-Béchamel belegen. Teig um die Füllung mit Eigelb bestreichen. Die zweite Teighälfte über die Füllung legen. Bemehlen.

(5) Den bemehlten Ausstecher aus dem Zubehör auf die teigbedeckten Mulden drücken, Teigreste entfernen, die Mulden aus dem Rahmen heben, auf ein Backblech legen, 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann die Teigoberfläche mit Ei bestreichen.
(6) ca. 25 Minuten backen bei 200°C U/O auf der untersten Schiene.

Erkenntnis: Eine 20 cm grosse Feuilletée aus einem Blatt Fertigblätterteig herzustellen und zu verschliessen, geht ohne Küchenhelfer schneller und einfacher als 3 kleine, 9 cm grosse. Zudem fallen dabei weniger Teigabschnitte (314 statt 191 cm2 Fläche) an. Mit weniger Kalorien war auch nichts: Frau L. isst die Erbsen, knabbert etwas Teigrand und mir bleibt der Rest. Damit lässt sich nicht abnehmen. Das hätte ich mir schon vorher denken können. Aber eben, im Alter nimmt auch die Denkfähigkeit ab.

Geheimnisse der Kochkunst, Pasta secca

Käsehörnli nach Massimo Bottura

Januar 6, 2019 lamiacucina 20 Kommentare

Nein, Massimo Bottura (No. 1 of The World’s 50 Best Restaurants, 2018) kocht keine Käsehörnli. Aber der italienische Meisterkoch entwickelte ein minimalistisches Gericht, das mich fasziniert: Risotto Cacio e Pepe. Die Idee geht zurück auf ein verheerendes Erdbeben, das 2012 die Emilia Romagna erschütterte. Tote, Verletzte, Obdachlos gewordene. Eine der kollateralen Nebenfolgen war die mechanische Beschädigung von rund 400’000 von den Gestellen gefallener Parmesanlaibe, Käse, der zu Discountpreisen verschleudert werden musste. Bottura gab mit seinem Rezept den Anstoss zu einer Solidaritätsaktion: „we borrowed an iconic Roman spaghetti dish called cacio e pepe and transformed it into an Emilian symbol of hope and recovery by using Parmigiano instead of pecorino, and rice, instead of pasta…. remember that a recipe can also be an act of solidarity“.

Die Region beginnt sich langsam von den ökonomischen Schäden zu erholen. Ich ersetze den Reis wieder durch pasta. Der Parmesan darf bleiben, Sbrinz ist zu fett. Alles was es braucht sind Wasser, Hörnli, Käse, Pfeffer. Und Zeit. Und Geduld. Da nicht einmal ich einen Rotationsverdampfer besitze (noch nicht), gibts auch keinen Pfefferspray, den man auf die servierbereiten Teller spritzen müsste, gemahlener Pfeffer tut es auch.

Käsehörnli nach Massimo Bottura

Zutaten
für die Käsebrühe:
250 g Parmesan bester Qualität, 24-30 Monate gelagert
5 dl stilles Mineralwasser

für die Hörnli:
180 g Hörnli, Cornetti oder Cornetti rigati aus 100% Hartweizen. Schweizer Eierhörnli sind ungeeignet
roter Kampotpfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung
(1) Käse fein reiben. Mit dem Wasser in einem Topf langsam (!) unter gelegentlichem Rühren auf 80°C erwärmen. Die Temperatur soll 80°C nicht übersteigen. Wenn der Käse beginnt, zu schmelzen, Fäden zu ziehen, den Topf vom Feuer nehmen und erkalten lassen. Dann ein zweites Mal auf 80°C erhitzen und wiederum erkalten lassen. Ich mache das Prozedere in der Kenwood Cooking Chef. 10 Minuten bei 40°, 10 Minuten bei 60°C, 10 Minuten bei 80°C rühren, dann erkalten lassen. Und das Ganze wiederholen. Abgiessen und zugedeckt im Kühlschrank über Nacht stehen lassen.
Die Flüssigkeit trennt sich in 3 Schichten (siehe Bild): zuoberst eine fette Käsecreme, in der Mitte die milchige Käsebrühe, am Boden die festgewordene Kautschukartige Käseschmelze (Käseproteine). Die Käsecreme mit einem Löffel abheben, die Käsebrühe abgiessen. Beides beiseite stellen, mit den festen Käseproteinen das Hausschwein füttern (wie sich das freut!).

(2) Die milchige Käsebrühe leicht erwärmen. Hörnli in einen Topf geben, Käsebrühe in kleinen Portionen angiessen und unter häufigem Rühren köcheln. Die altbekannte Pastasotto-Methode. Nach etwa 3/4 der vorgeschriebenen Pasta-Kochzeit die Käsecreme portionsweise unterrühren. Wenn die Hörnli al dente sind, gut pfeffern, ggf. salzen und servieren.

Hörnli, durchdrungen vom ganzen Aroma des Parmesans in einer extrem schlotzigen (cremigen) Stärke-Käse-Emulsion, die keine Fäden zieht. Nach diesen Hörnli muss ich auch noch den Risotto probieren.

Statt den Käse vorsichtig zu erwärmen und somit die Aromastoffe langsam und sorgfältig zu extrahieren, kann man ihn auch in kochendes Wasser werfen und danach absieben. So machts der nicht minder berühmte Koch Italo Bassi hier im Video (gesehen im Splendido Magazin). Was besser ist, weiss ich nicht, ziehe jedoch die Methode von Bottura vor, weil dem Käse Zeit gegeben wird, zu quellen, so dass die Aromastoffe Zeit haben, in die Wasserphase überzugehen, bevor sich Fett und Proteine trennen.

Quelle:
Massimo Bottura: Never Trust a Skinny Italian Chef, Phaidon Press Limited, 2014

Pasta ripiena

Spinatrosetten, wie aus dem Wirtshaus

Juni 10, 2018 lamiacucina

Das Wirtshaus heisst „zur Mägd“. Der Hausname „Mägd“ geht auf den Namen „Zu Megten“ zurück, der seit dem 14. Jahrhundert nachgewiesen ist und der auf die damals in diesem Haus wohnende religiöse Frauengemeinschaft der Beginen hinweist. 1517 erwarb eine Vorstadtgesellschaft aus Fischern dieses Haus. Zünfte gab es in den Vorstädten keine, doch durften sich in der Vorstadt ansässige Berufsleute in Vorstadtgesellschaften vereinigen. Das Gesellschaftshaus war vor allem Ort der Geselligkeit. Zu den Aufgaben der Gesellschaft gehörte aber auch, zur Erhaltung der Wehrbereitschaft der Stadt beizutragen, für Ruhe und Ordnung in der Vorstadt zu sorgen und Laster zu verhindern.

1899/1900 wurde das alte Haus durch einen Neubau ersetzt. Seit 10 Jahren wirtet darin ein Italiener. Keine Nobelküche, einfach, aber gut. Und weil er dem Basler Fernsehsender sein Rezept für Rosette di spinaci e Mortadella in Schrift und Tonfilm verriet, mir selber die einfache Zubereitung gefiel, kochte ich das Rezept nach. Mit Schinken statt Mortadella, und andern, geringfügigen Anpassungen.

Rosette di spinaci e prosciutto cotto

Zutaten
Vollmahlzeit für 3 Personen

Olivenöl
Butter
2 Frühlingszwiebeln
300 g Jung-Spinat
200 g Ricotta
80 g Parmesan, fein gerieben (total wird ca. 160 g benötigt)
1 kleines Ei
Muskatnuss
2-3 dünne Teigblätter aus selbst hergestellem pastateig, ca. 14x 25cm
8 hauchdünn geschnittene Scheiben gekochterSchinken
150 g Mascarpone
80 g Parmesan, fein gerieben
2 dl Tomatensauce
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Spinat waschen, auf einem grossen Sieb mit kochendem Wasser übergiessen. Kalt abschrecken und mit den Händen gut ausdrücken.
(2) 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter mit den geschnittenen Zwiebeln langsam andünsten, den ausgedrückten Spinat zugeben , kurz einkochen, salzen und pfeffern. Den Spinat anschliessend grob (kein Brei!!) hacken.
(3) Die gut abgetropfte oder zwischen Küchenpapier angetrocknete Ricotta, 80 g Parmesan, Pfeffer, Muskatnuss und Ei zugeben, mit Kräutersalz abschmecken und gut vermischen.

(4) Die Teigblätter in heissem, gesalzenen Wasser 30 Sekunden bis höchstens 1 Minute ankochen, in kaltes Wasser legen und anschliessend auf einem Küchentuch beidseitig trocknen.
(5) auf der Arbeitsfläche die Teigplatten mit 4 Scheiben Schinken belegen, darauf die Hälfte der Füllung verstreichen. Das obere Ende freilassen. Von unten her einrollen und die Rollen quer in ca. 2-3 cm dicke Scheiben schneiden.

(6) Zum Überbacken der Rosetten den Mascarpone mit 80 g Parmesan mischen, eine Form oder 2 ofenfeste Teller mit Butter einfetten, Tomatensauce darauf verteilen, die Rosetten darauf legen und die Mascarpone-Parmesan-Masse darauf verbröseln.
(7) 20 Minuten bei 180°C im vorgeheizten Ofen überbacken (U/O-hitze, am Schluss mit Umluft 230°C kurz überbräunen.)

Wer mag denn jeden Tag in 3-Sternelokalen essen? Das Aussergewöhnliche zum Alltag machen? Wohl kaum jemand. Wenn Wirtshausküche so schmeckt wie dieses Gericht, mache ich sie gerne zur Alltagsküche.

Rotolo di spinaci, Girelle di spinaci

Pasta fresca, Pfannkuchen

Testaroli mit Basilikum und Parmesan

Juli 30, 2017 lamiacucina 23 Kommentare

Mehl, Wasser Olivenöl, Basilikum und Parmesan: Viel mehr brauchts nicht, um glücklich zu werden.

Claudio wars, der mich in facebook auf die Spur im Splendido Magazin führte. Die Aussicht auf ein glücklichmachendes, schnelles Nudelgericht aus der cucina povera war zu verlockend. Testaroli sind die Urahnen der pasta, Damit hat die Erfolgsgeschichte der Nudel vor Jahrhunderten angefangen.

Testaroli mit Basilikum und Parmesan

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
100 g Weissmehl (es darf, muss aber kein 00-er sein)
50 g Hartweizendunst rimacinata (De Cecco, in der Schweiz geht auch Knöpflimehl)
ca. 3 dl Wasser, lauwarm
Prise Salz

Olivenöl
Parmesan 24 Monate, frisch gerieben
etwa 4 grosse Zweige Basilikum, die Blätter
Pfeffer

Zubereitung
(1) Die beiden Mehle sieben und mit dem Wasser und Salz in der Küchenmaschine mit Schwingbesen 10 Minuten zu einem gut fliessenden Pfannkuchenteig rühren. 30 Minuten ruhen lassen.
(2) Beschichtete Pfanne (Bodendurchmesser 20cm) moderat erhitzen, mit wenig Öl einpinseln und aus dem Teig 3 Pfannkuchen beidseitig anbraten. Dicke zwischen einem Crèpe und einem Pfannkuchen. Zu dick werden sie gummig, zu dünn matschig. Abkühlen und in kleine Rauten schneiden.
(3) Einen grossen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. Viel Basilikumblätter in das kochende Wasser geben, 3 Sekunden lang drin belassen. Mit der Siebkelle sofort herausheben und in kaltes Wasser legen. Herausnehmen, mit Küchenpapier trocknen und in feine Julienne schneiden. Wer sich an braun angelaufenem Basilikum nicht stört, kann sich das Blanchierprozedere ersparen. Ist eh besser für den Geschmack.
(4) Die in Rauten geschnittenen Testaroli im selben, siedenden Kochwasser einmal (kurz!) aufkochen lassen, abgiessen, Parmesan und die geschnittenen Basilikumblätter unterziehen, nochmals Parmesan drüber reiben und mit Olivenöl beträufeln. Pfeffern. Fertig.

Wer von dem einfachen Gericht unterfordert ist, darf sich auch aus Basilikum, Parmesan und Olivenöl einen einfachen Pesto reiben.

Einfacher gehts nicht. Besser kaum. Und Hand aufs Herz: Der Einsatz von Pinzetten und zwei Dutzend Ingredienzien verbessert daran nichts mehr.

Gnocchi

Gnocchi, nach Massimiliano Alajmo

Juni 30, 2016 lamiacucina 26 Kommentare

Da glaubt man, alles über Gnocchi zu wissen und zu kennen… und stolpert eines Tages in eine unbekannte Welt, die Gnocchi des Massimiliano Alajmo (Video ab 2:58): Der Kern des Gnocco besteht, je nach Zubereitung, aus frisch geräuchertem Ricotta affumicata mit Parmesan oder Blauschimmelkäse. Der Kern wird eingehüllt in einen Teig, der aus Gemüsepüree (!) besteht, das mit zuvor isoliertem Weizen-Gluten verfestigt wird. Eine Art gefüllter Knödel. Obwohl das Video von Max Alajmo keine Mengenangaben enthält, hat mich die warme, vertrauenerweckende Stimme des Meisters so beruhigt, dass ich mich an die Gnocchi wagen wollte. Nur eine Sorte von den Dreien, die er im Video kocht. Und das war gut so, beinahe wäre die Sache in einem katastrophalen Fiasko geendet. Auch was einfach aussieht, braucht Übung.

Gnocchi Alajmo

Zutaten
Füllung:
300 g Ricotta di Bufala (L.: Schweizer Kuhricotta, mein gewohnter), zwischen Vlies&Küchenpapier auf ca. 220 g herunter getrocknet
Salz
weisser Kampotpfeffer
1 Handvoll Räucherchips aus Arvenholz
60 g Parmesan

Gluten:
250 g Weissmehl
Salz

Randenpüree:
2 Randen (rote Beten), ca. 350 g
wenig Orangenöl
Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer

Zubereitung
Füllung:
(1) Zum Räuchern verwende ich den Dampfsiebeinsatz zu einem Topf. Auf den Topfboden lege ich ein flaches Blechgefäss, belegt mit Alufolie und den Holzchips. Angezündet wird mit dem Crème Brulée-Gasbrenner. Wenn das Holz schön glimmt, wird der Siebeinsatz mit der flachgedrückten Ricotta aufgesetzt, Deckel drauf und 30 Minuten im leichten Rauch räuchern. Zwischendurch kontrollieren, ob die Chips noch glimmen.
(2) Den leicht geräucherten Ricotta (Ricotta affumicata) mit dem Parmesan mischen. Würzen. Kalt stellen. Mit Hilfe eines TL kleine Kugeln der Käsemasse abstechen und rund rollen.

Gluten:
(3) Mehl mit ca. 130-140 ml Wasser und Salz zu einem weichen Pastateig verkneten. 1 h zugedeckt ruhen lassen. Den Teig in 4 Stücke schneiden und in 1.5 Liter eiskaltem Wasser (gefüllte Plastic-Wasserflaschen 2 h im TK vorkühlen) und mit einigen Eiswürfeln 20 Minuten in der Küchenmaschine mit Knethaken rühren lassen. Das entfernt die Stärkebestandteile des Mehls. Gluten entnehmen und in eiskaltem Wasser auswaschen. Das zähe, Kaugummiartige Gluten in einem Tuch auswinden. Gewogen: ca. 240 g nass.

Randenpüree:
(4) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(5) Beide Randen mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Orangenöl, bestreuen mit Thymianblättchen und Salz, einzeln einwickeln in Alufolie und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.
(6) Randen zu einem feinen Brei cuttern. In einer beschichteten, flachen Pfanne unter Rühren mit einem flachen Holzlöffel überschüssige Feuchtigkeit wegdampfen, bis die Masse ähnlich wie fester Kartoffelstock ist. Da hab ich offensichtlich zu früh aufgehört.

Gnocchi:
(7) Randenmasse in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, 1/2 des Glutens mit Schere in Stücke schneiden, zugeben und alles mit dem K-Haken zu einem homogenen Teig schlagen. Leider war der Teig zu feucht. Unmöglich die Käsekugeln darin zu verpacken. Erst gab ich die zweite Hälfte des Glutens auch noch dazu, als das nichts half, musste ich den Teig durch Zugabe von 3-4 EL Semolina „retten“.

(7) Ein Stück vom roten Teig abschneiden, mit nassen Händen flach drücken oder ziehen und eine Käsekugel darin einwickeln. Nach etwa 10 missratenen, zerquetschten Kugeln hatte ich die Technik begriffen: man muss den sehr elastischen Teig mit nassen Händen dünn um die Kugel legen, überschüssigen Teig abdrehen und das Zuviel an Teig mit der Schere wegschneiden.
(8) Die fertigen Kugeln in wenig Semolina legen, damit nichts anklebt. Bei Verletzungen der Hülle kann einfach mit etwas Teig geflickt werden.
(9) Kugeln in knapp siedendes Salzwasser legen und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Herausheben und in etwas heisser, gesalzener Butter schwenken. Serviert mit Fave und Parmesan.

Ausser einem angesengten Küchenfensterrahmen, einer verbrannten Handfläche -ich wollte mit der Hand kontrollieren, ob die Flamme des Gasbrenners verlöscht sei- (!!) und ein paar missratenen Kugeln sind keine weiteren Kollateralschäden zu melden. Was auf den Teller kam, schmeckte ausgezeichnet. An der Zubereitung der Glutenhülle muss ich noch arbeiten, sobald ich den Kopf wieder bei der Sache habe. Hohe Gnocchikunst. Nichts für Gnocchi-Anfänger. Nichts für Gluten-Allergiker.

Pilze&Co., Suppen

Passatelli e Spugnole in Brodo

April 14, 2016 lamiacucina 24 Kommentare

Beim Blättern im Wall Street Journal bin ich noch auf ein weiteres Rezept von Massimo Bottura gestossen. Das Rezept stamme von seiner Grossmutter und werde samt einem Beutel Brotbrösel als Abschiedsgeschenk an die Restaurantgäste verteilt. Rezept und Zutaten entsprechen etwa dem, was in Italien bei Passatelli üblich ist. In seinem 3-Sterne-Restaurant werden sie anders zubereitet: die Passatelli kriegen noch Topinambur, Sellerie und Trüffel verabreicht. Serviert in Spanferkelbrühe, dazu mit Cotechino gefüllten Morcheln. Mein Gott. Ich strebe nicht nach Sternen und halte mich lieber an die Grossmutter. Aber die Grossmutter gibts nur mit amerikanischen Hohlmassen. Und mit Cups stehe ich auf Kriegsfuss. Was sucht man doch immer in der Ferne, wenn das Gute so nah liegt? Wie etwa bei Ariane von Tra dolce ed amaro. Sie macht das perfekt und erst noch in Gramm.

Passatelli in brodo con spugnole

Zutaten
4 Personen

100 g weisse Semmelbrösel
100 g bester Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Abrieb einer halben, unbehandelten Zitrone
2 Eier
Salz
weisser Kampotpfeffer
Muskatnuss

1.5 Liter gute Brühe (L.: halb Geflügelbrühe, halb Kalbsbrühe von einem Tafelspitz)
Einlage:
100 g frische Morcheln

Zubereitung
(1) Semmelbrösel und Parmigiano miteinander mischen, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb hinzufügen und die Eier einarbeiten; zunächst mit dem Knethaken der Küchenmaschine, ähnlich wie bei einem Pastateig. Nach ein paar Minuten kommt der Teig zusammen, dann noch von Hand durchkneten. Der Teig soll weder zu fest noch zu weich sein, so dass er noch gut durch die Kartoffelpresse geht.
(2) Brühe aufkochen. In einem zweiten Topf Wasser aufkochen und salzen. Morcheln längs halbieren und putzen. In dem sprudelnden Salzwasser etwa 10 sek. blanchieren, mit einem Sieb herausheben, in die Brühe geben und dort nachgaren lassen. Das Blanchieren ist wichtig, entfernt Sand und Trübstoffe.
(3) Den Teig durch die gröbste Einlage (8mm) der Kartoffelpresse direkt in die kochende Brühe drücken. Nach 1 Minute kommen sie hoch und sind gar. Naseweis wie ich bin, hab ich sie erst in separat siedendes Salzwasser gedrückt und wollte damit Trübungen in der Brühe vermeiden. Durch das Abgiessen und Umplatzieren waren Kollateralschäden an den langen Strängen unvermeidlich.

Festtagsessen. Wie die wohl mit einem 5-jährigen Sbrinz von Beeler, anstelle des Parmesans, schmecken würden?

Gnocchi

Gefuellte Gnocchi

Dezember 17, 2015 lamiacucina 23 Kommentare

Gefüllte Gnocchi konnten mich bislang nie begeistern. Dicke Kartoffelklösse, im Kleinformat allenfalls dicke Klösschen, mit einem vorbereiteten Loch in der Mitte, in das die Füllung gestopft und wieder verschlossen wird.

Bis ich im Weihnachtsheft eines Schweizer Kaviarhändlers zufällig auf die Methode des Signore Mauro Elli, Ristorante Il Cantuccio, Albavilla (CO) gestossen bin, der die Gnocchi schlicht wie Ravioli, allerdings mit Kaviar befüllt, zubereitet. Genial! Dass ich darauf nicht selber gekommen bin!

Bei mir besteht die Füllung aus einer bröseligen Oliventapenade, aber als Füllung ist ja alles möglich: Ofentomaten, Pesto, Ochsenschwanz, Käse etc. Es muss nicht immer Kaviar sein.

Gefuellte Gnocchi

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für den Kartoffelteig:
350 g Kartoffeln (Charlotte)
150 g Weissmehl tipo 00
knapper Tlf. Salz
Muskat, weisser Pfeffer
(Kein Ei im Teig!)

1 verklopftes Ei als Klebstoff

für die Füllung:
80 g dunkle Oliven (Taggiasca, entkernt)
30 g Salzkapern, gut gewässert
30 g Pinienkerne geröstet
1 Sardellenfilet
1 kleine junge Knoblauchzehe
1/2 Tlf. frische Thymianblättchen, abgezupft
bei Bedarf 1 Elf. Olivenöl
schwarzer Pfeffer

für die Parmesansauce:
1 kleine Schalotte
2 mittlere Champignons
30 g Butter
20 ml weisser Portwein
20 ml Weisswein
150 ml kräftige Geflügelbrühe (gelierender Geflügelfond)
30 ml Rahm
40 g Parmesan (kein Sbrinz !), möglichst fein gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
für die Füllung:
(1) feste Zutaten fein hacken und würzen.

für den Kartoffelteig:
(2) Kartoffeln in der Schale weichkochen, schälen und auf einem Gitter im 110°C heissen Ofen kurz ausdämpfen. Zweimal durch die Presse zu feinem Püree drücken.
(3) Püree mit dem gesiebten Mehl und den übrigen Zutaten zu einem ausrollbaren Teig verkneten.
(4) Teig halbieren und beide Stücke auf wenig Mehl zwischen Backpapier in rechteckige, gleichgrosse Platten von max. 3 mm Dicke ausrollen.
(5) Mit einem 3-4 cm Ausstecher die Plätze auf der „Bodenplatte“ markieren. Die Platte mit verklopftem Ei bestreichen. Auf jede Markierung ein Häufchen der „Tapenade“ auflegen.
(6) Deckplatte (bemehlte Seite aussen) exakt auf die Bodenplatte legen und zwischen den Häufchen gut andrücken.
(7) Ravioli-Gnocchi, sehen aus wie Macarons, mit dem Ausstecher ausstechen.
(8) da es noch Eimasse übrig hatte, hab ich die Dinger noch mit Ei überzogen.

für die Parmesansauce:
(9) Schalotten und Champignons putzen und fein hacken. 1 Tlf. Butter in einem Topf erwärmen, die Champignon und Schalotten zugeben und farblos anschwitzen.
(10) Mit Weisswein und Portwein ablöschen, reduzieren und mit dem Geflügelfond auffüllen. Wiederum auf die Hälfte reduzieren, Rahm zugeben und aufkochen. Vom Feuer ziehen, den geriebenen Parmesan zugeben und etwa 10 Minuten stehen lassen, nochmals aufwärmen, aber nicht kochen, durch ein Sieb passieren, nicht durchdrücken. Würzen, in einem Topf mit heissem Wasser warmhalten, mit dem Rest der kalten Butter hochtourig mixen und zu den Gnocchi servieren.

Fertigstellen
(11) eine grosse, beschichtete Bratpfanne ausbuttern, die Gnocchi hineinlegen und etwa 1 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Mit geschlossenem Deckel ca. 6-8 Minuten dünsten.

Wie immer bei Gnocchi geht es darum, ein Zuviel an Feuchtigkeit in den gekochten Kartoffeln zu eliminieren. Der Mehleinsatz nach Originalrezept scheint mir aber immer noch recht hoch zu sein. Der lässt sich mit der 72°C-Methode bestimmt noch senken. Stay tuned.

Zutaten und Zubereitung

Zutaten und Zubereitung

Zutaten und Zubereitung

Spoja lorda

Schulspeisung: Nudelgratin

Feuilletée au Jambon

Käsehörnli nach Massimo Bottura

Rosette di spinaci e prosciutto cotto

Testaroli mit Basilikum und Parmesan

Gnocchi Alajmo

Passatelli in brodo con spugnole

Gefuellte Gnocchi

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