Im eben eröffneten Restaurant flora im Weiler Le Prédame im Jura, wirklich im tiefsten Jura, wo man zuweilen noch auf wilde Gamsrudel trifft (siehe Headerbild), assen wir kürzlich zu Mittag. Das werden wir gerne wiederholen, bevor die Tester von Gault-Michelin (bzw. die Schicki-Micki-Kundschaft) das Lokal verderben. Im Hauptgang Geflügelbrust, Lindenblüten-Geflügeljus, Karotten, Spinatsauce. Dazu ein Sorghumrisotto. Als Vorspeise Petersilienwurzel in verschiedenen Formen, Haselnuss und geräuchte Forelle. Nächste Woch in meinem Blog.
Blick auf unsern Tisch, mit Wacholder geschmückt
Der angenehme, nussige Geschmack der Beilage und deren cremig-feste Konsistenz schmeckten uns. Die ursprünglich aus Afrika stammende M..(hmmh)…hirse Sorghum bicolor (L.) wird in der Schweiz nur von wenigen Biobauern angepflanzt. Das könnte sich mit fortschreitender Erderwärmung ändern. Sorghum ist wie Mais an trockene Bedingungen angepasst. Die Körner enthalten kein Gluten.
Im Vergleich zu Mais ist Sorghum resistenter gegen Krankheiten und Schädlinge (Maiszünsler und Maiswurzelbohrer). Krähen und Wildschweine ziehen die ergiebigeren Maiskörner vor.
Sorghum enthält mehr Eiweiss und Ballaststoffe als Reis und hat einen höheren Gehalt an fast allen anderen Nährstoffen. Sorghum-Risotto braucht jedoch für die Zubereitung etwas länger als herkömmliches Risotto.
Sorghum-Risotto mit Lachs
Zutaten und Zubereitung
Hauptmahlzeit für 2 Personen
Sorghumrisotto:
150 g Sorghum
300 ml (schwach gesalzene) Gemüsebrühe
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
1 gelbe Karotte, feinst gewürfelt
1 rote Karotte, feinst gewürfelt
1 Stange Staudensellerie, Fäden abgezogen, feinst gewürfelt
50 ml Weisswein, trocken
15 g Butter
15 g Parmesan
weisser Pfeffer, Kräutersalz
(1) Sorghum zusammen mit der Gemüsebrühe im Dampfgarer 15 Minuten bei 120°C vorgaren (Ohne Druckgarer ca. 45 Minuten leise köcheln, bei Bedarf Wasser nachgiessen), Körner absieben, nicht aufgenommene Flüssigkeit auffangen.
(2) Zwiebel und gewürfeltes Gemüse in der Butter andünsten, Weisswein zugeben und etwas einköcheln, vorgegarte Sorghumkörner zugeben und mit der aufgefangenen Gemüsebrühe und/oder Wasser während ca. 10 Minuten fertig kochen.
(3) Butter und Parmesan unterrühren und abschmecken.
Lachs:
250 g Bio-Lachsfilet
5 dl Wasser
50 g Salz
10 g Zucker
10 Wachholderkörner
Mehl, Salz, Pfeffer
(4) während der Sorghum gart, Salz, Zucker und zerdrückte Wacholderbeeren in der Hälfte des Wassers aufkochen, bis das Salz gelöst ist. Vollständig Abkühlen und mit dem Restwasser (oder 250 g Eis, wenns pressiert) mischen.
(5) Lachsfilet kalt abspülen und trockentupfen, in eine kleine Schale geben und mit der Salzlake überdecken. 10 Minuten stehen lassen, Trockentupfen. Würzen. Leicht mehlieren.
(6) In einer heissen Pfanne in Olivenöl, auf der Hautseite beginnend anbraten, bis der Lachs im Zentrum noch leicht rosa und saftig ist.
Gemüse-Beilage:
Rosenkohl oder 2 kleine Pak-Choy. In Butter mit Knoblauch gedämpft. Mit Pfeffer und Salz gewürzt.
Beim kurzen Beizen mit der Salzlösung koaguliert das Eiweiss. Damit vermindert man das „Ausbluten“ von Eiweiss während des Garens.
lamiacucina 