Guckt man sich mitten im Winter im Supermarkt um: prallvolle Regale mit Sommergemüsen wie Tomaten, Zucchini, Auberginen, Fenchel, Paprika, Radieschen, Pflück- und Blattsalate, Erbsen, Kefen und Bohnen.
Jurassischer Weiler in Schnee und Nebel
Gucke ich in unsere Gemüsevorräte, sehe ich im Moment nur: Kartoffeln (eigene), Lauch und Karotten. Das wars schon. Rutabaga und Wirsing sind bereits gegessen.
Da unsere Kartoffeln schon zu keimen beginnen, bestimmt die Lagerverwaltung das Menu: Ein Kartoffel-Lauch-Karotten-Curry. Teilweise inspiriert durch ein Curry von Sandro Zinggeler in der aktuellen Schweizer Landliebe.
Winterwonnenwende-Curry
Zutaten und Zubereitung
Hauptmahlzeit für 2 Personen
500 g Kartoffeln (mehlig kochend, L.: Röseler) 1/2 rote Zwiebel (L.: Manchon) 1 Stange Lauch (ca. 150 g) 1 Karotte (ca. 100 g) 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 250 ml Kokosmilch 1 Stengel Zitronengras, gequetscht 1 TL Ingwer, geschält, gehackt 1 kleine Chilischote, entkernt 2 Kaffirlimettenblätter 1 TL Curry Anapurna 1 TL Curry Madras 1/2 TL Korianderkörner, zerstossen ca. 3 dl Gemüsebrühe 50 ml Gemüsejus (siehe hier) Salz zum Abschmecken bzw. Garnieren: ca. 1 EL Limettensaft, 1/2 Limettenabrieb, Korianderblätter
(1) Kartoffeln schälen, in 2 cm Stücke schneiden, in Wasser legen, bis alles bereit ist. Zwiebel in Brunoise schneiden. Lauch längs halbieren, waschen und in Weiss und Grün trennen. Lauchweiss in 1 cm Streifen schneiden. Lauchgrün in sehr feine Julienne schneiden. Karotte schälen und in 5 mm Rädchen schneiden (2) Zwiebel, Lauchweiss, Kartoffeln und Karotten in einem grossen Topf in etwas Olivenöl andünsten. Restliche Zutaten der Reihe nach bis und mit Salz zugeben, verrühren und auf kleiner Hitze ca. 20-25 Minuten köcheln. (3) Am Schluss die 2/3 des feinen Lauchgrün untermischen, mit Limettenabrieb und -saft abschmecken, Korianderblättchen und das restliche Lauchgrün aufstreuen.
Mein Gemüsejus färbt das Curry ziemlich dunkel. Vielleicht sinnbildlich für den tiefen Geschmack. Zitronengras, Limetten, Kaffirlimettenblätter und die Korianderblätter wachsen nicht im winterlichen Jura. Die holte ich mir im oben geschmähten, sommerlich bestückten Supermarkt in der Stadt.
Anstelle der bei mir für Curry notorischen, trockenen Rieslinge oder Sauvignon blanc habe ich dazu einen Chardonnay (2019 Réserve) vom deutschen Weingut Knewitz aus dem Welzbachtal geöffnet. Das liegt gemäss google irgendwo in Rheinhessen. Für mich eine Entdeckung: ein grossartiger Chardonnay, der es mit Premier Crus aus Meursault, die das Doppelte oder Dreifache kosten, locker aufnimmt. Frische Fruchtaromatik, cremiger Schmelz, mineralisch, nussig mit gut eingebundener Röstaromatik von den Barriques, langanhaltend. Wobei…. spottbillig ist er ja auch nicht, kann ein Wein dieser Güte nicht sein. Aber seinen Preis wert.
2021 wird vielen Winzerinnen und Winzern als katastrophal schlechtes Jahr in Erinnerung bleiben. Im Waadtland, wie an manch andern Orten in der Schweiz, führten heftige und häufig wiederkehrende Niederschläge zu riesigen Ernteausfällen. Der falsche Mehltau war nur schwer unter Kontrolle zu kriegen, denn bei Regen können Fungizide kaum ausgebracht werden, weil sie gleich wieder abgewaschen würden.
Dass man mit Intelligenz und akribischem Einsatz auch schwierige Zeiten überwinden kann, beweist unser (Einkaufs)-Besuch bei Marco, einem befreundeten, passionierten Winzer.
Wir verbanden unseren Besuch im Waadtland mit einem Malakoff-Essen. Frau H. kannte die regionalen Käsebeignets noch nicht, inzwischen ist auch sie davon begeistert. Während der Coronazeit hatte ein Wirt die geniale Idee, vor der Türe seines über Wochen geschlossenen Restaurants einen Tiefkühler aufzustellen, in welchem er vorgebackene, tiefgekühlte Malakoffs take-away anbot. Aufzuwärmen im Backofen. Wir haben sie probiert. Toll. Handeln statt Jammern.
Danach fuhren wir zu Marco. Die 4000 Flaschen Merlot und Chasselas, die er jährlich produziert, heimsen Jahr für Jahr Medaillen ein. Die produzierte Menge ist jedoch zu klein, um Werbung dafür zu machen. Zu gross ist die Nachfrage.
In seinem originalen 1943-er Jeep fuhr er uns in seinen Rebberg. Rundum waren viele Rebberge bis zu 100% von Mehltau verwüstet. Sein Rebberg hingegen: ein Oase. Sein Merlot (dessentwegen er von den Nachbarn anfangs belächelt wurde), steht Ende September in voller Pracht da. Noch ein paar Sonnentage, dann kann geerntet werden. Dasselbe gilt für den Chasselas, dieser mit bewusst dichter gehaltener Laubwand.
MerlotChasselas
Marcos Erfolgsrezept: Zum Einsatz kommen nur die für den biologischen Weinbau erlaubten Kupfer und Schwefelbrühen. Keine synthetischen Pestizide und Herbizide. Halbierung der Konzentration der ausgebrachten Kupfer- und Schwefelbrühe, dafür etwas häufigere Spritzeinsätze. Tägliche Kontrolle des Rebzustandes und konsequente Eliminierung befallener Pflanzenteile bereits im Anfangsstadium. Der Rebsorte angepasste Laubarbeiten, die zu einer lockeren, luftigen und schnell abtrocknenden Laubwand führen. Begrünung des Bodens. Die erste Reihe überlässt er den mutigen Vögeln, ein zentral aufgestellter Lautsprecher mit Raubvogelkreischen hindert sie am tieferen Vordringen in den Rebberg.
Zwei kleine Beispiele für: Think positive & positive things will happen…
Arbois liegt nicht am Doubs, doch an einem kleinen Fluss, der Cuisance. Die beiden Karstquellen der Cuisance entspringen dem hufeisenförmigen Felsentalschluss Cirque du Fer à Cheval. Nach Arbois windet sich das Flüsschen munter durch den Jura, bis es bei Souvans, süd-östlich von Dole, in die Loue mündet. Die Loue selber vereinigt sich wenige Kilometer weiter unten mit dem Doubs. Die Cuisance ist somit eine Cousine des Doubs.
Le Cirque du Fer à Cheval. Arbois liegt am Ausgang des Tales.
Wer vom nördlichen Burgund oder vom südlichen Doubstal wieder nach Hause fahren muss, dem liegt Arbois fast immer am oder im Weg. Arbois lässt sich mit der N83 umfahren, aber wer will das schon, wo die Stadt doch Zentrum des jurassischen Weinbaus ist. Wo Reben wachsen, ist gut trinken. Wo gut getrunken wird, ist auch gut essen.
Wo Reben wachsen, wachsen auch die Kirchtürme höher als anderswo
Die Appelation Jura (Arbois und 13 umliegende Gemeinden), die bedeutendste der jurassischen Weinbauregionen, misst rund 900 ha. Die jurassischen Weine sind in der Schweiz wie in Deutschland jedoch schwer zu finden, doch wer danach sucht, wird immer fündig. Die jurassischen Weine sind nicht nach jedermanns Gaumen, man mag sie, oder eben nicht, kantige Charakterweine, um es mal so zu umschreiben. Wer den Jura liebt, wird sich früher oder später auch mit den Jura-Weinen befassen. Und wer gerne gut kocht, kommt an einem Vin jaune eh nicht vorbei.
Rund die Hälfte der Gesamtproduktion in dieser Appellation sind rote, autochthone Rebsorten wie Poulsard und Trousseau, Zechweine, die heute aber gegenüber dem Pinot noir einen schweren Stand haben. Zudem werden Roséweine erzeugt.
Wein- und Festfreuden in der Altstadt von Arbois
Die Spezialität der Region ist der Vin Jaune aus der weissen Savagnin-Rebe, der im Geschmack an einen trockenen Sherry erinnert und 50 Jahre oder länger lagerfähig ist. Im Unterschied zu diesem wird jedoch der Vin jaune nicht aufgespritet, hat einen Alkoholgehat von rund 15%.
Nach der Vergärung des Mosts wird der Wein noch mindestens sechs Jahre und drei Monate in Barriquefässern gelagert. In dieser Reifezeit verdunsten bis zu 40 % des Weines. Die Fässer werden jedoch nie nachgefüllt, wie das sonst üblich ist. Auf der Oberfläche des Mostes bildet sich bald eine natürliche Hefeschicht, die den Wein vor übermäßiger, unerwünschter Oxidation durch die Luft schützt und seinen typischen Geschmack entstehen lässt. Aus einem Liter Most entstehen so 0.62 Liter Wein. Dass der Nenninhalt des Clavelins, der speziell geformten Flasche, die es nur hier gibt, 620 ml beträgt, ist kein Zufall.
Beim Produzenten kommen die Clavelins gehäuft vor, passen aber auch hier in keine Schublade
Die mit der langen Reifezeit einhergehende Verdunstung und die Nachfrage erklären den hohen Preis des Weines, der etwa zwischen 25€ – 70€ liegt. Daneben werden noch andere Weissweine angebaut: Chardonnay, Vin de paille und Crémant.
Besuchenswert sind nicht nur die Weinhandlungen in und um Arbois, im 2-Sternelokal Maison Jeunet, das heute vom Belgier Steven Naessens geführt wird, isst und (wie man mir sagte) schläft es sich sehr gediegen.
Lieu Jaune de Ligne et Coriandre, haricot coco et courgette, jus d’arêtes grillées beurré
An der berühmten Patisserie Hirsinger ist eh kein Vorbeikommen. Ich hab immer eine Kühlbox dabei.
Eingangs von Arbois fährt man gleich nach der Brücke über die Cuisance am Elternhaus des hier allgegenwärtigen Louis Pasteur vorbei, näher dem Zentrum trifft man auf sein Denkmal und andere Reliquien. Pasteur wurde in Dole als Sohn eines Gerbers geboren und verbrachte seine Jugend im Elternhaus in Arbois, heute befindet sich ein Museum drin. Pasteur ließ das Gebäude mit der ehemaligen Gerberei seines Vaters umbauen und vergrößern, um sein Labor darin unterbringen zu können.
Rückseite von Louis Pasteur, wie er so dasitzt und studiert
Auch an andern Häusern scheint der grosse Chemiker in Studien versunken
Die Tour Gloriette wurde ursprünglich im 13. Jahrhundert als wichtiges Element der 1,2 km langen Stadtbefestigung von Arbois erbaut. Nach schweren Beschädigungen durch ein Hochwasser der Cuisance im Jahr 1503 wurde er neu errichtet.
Der quadratische Turm ist 17 m hoch und 11 m breit
Tour Gloriette und Pont des Capucins
Das Château Pécauld stammt aus dem 13. Jahrhundert und beherbergt heute das musée de la vigne et du vin du Jura.
Château Pécauld
Das Vieux Château, heute Château Bontemps, wurde im 13. Jahrhundert anstelle einer herzoglich-burgundischen Burg erbaut und in die Stadtmauer eingebunden. 1479 wurde es während der Streitigkeiten um die Erbfolge Karl des Kühnen zusammen mit der Stadt Arbois (und an die hundert weiterer Städte und Burgen) durch Truppen von König Ludwig XI. von Frankreich zerstört.
Ein kirchlicher Würdenträger aus Arbois, Pierre Bontemps, kaufte die Ruinen und baute sie zu Beginn des 16. Jahrhunderts als Schloss wieder auf. Seine Erben wurden in der Folge der französischen Revolution enteignet, das Schloss an Private verscherbelt. Seither hat es einige Besitzerwechsel und Restaurationen hinter sich, ist aber in seiner Struktur unverändert erhalten. Den verglasten Wintergarten muss man einfach ignorieren.
Château Bontemps, Blick über die Cuisance hinweg ins private Schlossgärtchen
Blick durchs verrammelte Eingangsgitter auf den Privatparkplatz des Schlossherrn
Die dem Stadtheiligen geweihte Kirche Saint-Just wurde im 13. Jahrhundert in romanischer Architektur mit einem 75 m hohen Wach- und Wehrturm gebaut, der in die Stadtbefestigung integriert war. Im dreizehnten Jahrhundert wurden, im Sinne von „Jedem Turm seine Kirche“, weitere Elemente wie das Kirchenschiff im gotischen Stil hinzugefügt. 1651 geriet der Glockenturm durch ein zur Volksbelustigung fahrlässig gezündetes Feuerwerk in Brand. 1716 wurde er wieder aufgebaut. Die Spitze um 20 m niedriger, näher an der Erde, weiter von Gott entfernt.
Pfarrkirche Saint-Just
Teils fliesst die Cuisance lieblich durch das Städtchen.
Teils diente sie auch zur Energiegewinnung.
„Wenn ich einmal reich wär, baut ich hier ein Häuschen, mit festem Dach“
Die sieben Spargelwochen sind demnächst vorbei. Gaumen und Interesse der Leserschaft sind von Buttersaucen gesättigt. Als einer, der im Gegenuhrzeigersinn lebt, ficht mich das nicht an. Schon lange schleiche ich um die modernistische Hollandaise des Herrn Myhrvold. Deshalb bestehe ich auf dem unzeitig-buttrigen Hier und Jetzt. Zum Ende der Saison wieder einmal eine richtige Materialschlacht ausfechten: mit Sous-vide, Bratschlauch, Ofen, Pfannen, Töpfen und meiner Neuerwerbung, dem Thermo-Whip. Eine Schlacht gegen die Aesthetik der weissen Farbe, die sich mit den unterschiedlichsten Farbstichen sperrig und, einmal mehr erfolgreich, gegen das Fotografieren und den häuslichen Fotografen wehrt. Eine Abwehrschlacht auch gegen die perfiden Anfechtungen und Uebergriffe Oblomowscher Trägheit und Lethargie, die sich in meinem Blog breit zu machen drohen.
Die Sauce ist angelehnt an eine Idee von Lucas Rosenblatt, der dafür vorgegarte Onsen-Eier einsetzt. Sie ist etwas dünnflüssiger als die klassische Hollandaise, dafür schäume ich sie im Thermowhip luftig auf. Zugegeben, mit einer klassischen Hollandaise ist man schneller am Ziel, aber wo der Weg das Ziel ist, ist jeder Umweg willkommen.
Materialschlacht um den letzten Spargel
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2-3 Personen
12 dicke weisse Spargelstangen
Abschnitte der Spargelenden
50 ml Vin jaune oder trocener Weisswein
100 ml Geflügelfond
30 g Schalotte, geschält, fein gehackt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
2 EL Estragon, fein geschnitten
1 TL Sherryessig Pedro Jimenez
2 Onsen-Eigelb (2 Eier 60 Minuten im SV-Wasserbad bei 65°C erhitzt, dann das schlabbrige Eiweiss vom Eigelb abgezogen)
1/2 TL Kräutersalz
Ganze Eier im thermostatisierten Bad
Zubereitung
(1) Spargel schälen. Schalen verwerfen. Aus den Endabschnitten mit wenig Wasser einen Spargelfond kochen und auf etwa 50 ml einreduzieren, Fond absieben und auffangen.
(2) Spargel in einen grosszügig bemessenen Bratschlauch geben. 1 EL Butter, Salz und Muskatnuss sowie 50 ml Spargelfond zugeben und mit Küchenschnur dicht verschliessen. Schnur !, die neuen Ventil-Verschlüsse von Top.pits taugen nichts. Verschlüsse hoch binden, damit nichts ausläuft. Spargel in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben und ca. 30-45 Minuten (dicke 45 Minuten) garen. Der Bratschlauch soll sich in der Hitze zum Ballon aufplustern.
(3) Inzwischen 1 EL Estragon mit der Schalotte in Vin jaune, dem Spargelfond und dem Geflügelfond aufkochen, mit Kräutersalz salzen und langsam fast völlig einkochen lassen.
(4) Den 5 dl Thermo-Whip vorbereiten, mit 80°C heissem Wasser füllen.
(5) Nach der Garzeit der Spargeln den Ofen auf 90°C stellen, den Bratschlauch öffnen, den gebildeten Butter-Spargel-Fond zum eingekochten Estragonfond geben. Spargeln im abkühlenden Ofen bei 90°C auf einem Gitter, zugedeckt mit einem leicht feuchten Tuch, warm stellen.
(6) Den vereinigten Fond mit einem weiteren EL Estragon aufkochen und durch ein feines Sieb filtrieren. Sieb ausdrücken. Fond auf etwa 40 ml einreduzieren. 100 g warme, flüssige, jedoch ungeklärte Butter, die Onsen-Eigelb und den Sherry-essig zugeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Sauce mixen. Nachwürzen.
(7) Sauce in den vorgewärmten, entleerten Thermo-Whip geben, die Gaspatrone nach Vorschrift laden, das Gerät 10x schütteln. Sauce kann während 60 Minuten verwendet werden.
Dazu eine Kratzete aus dem übrig gebliebenen Eiweiss der Onsen-Eier:
leicht angegarte Eiweisse von den Onsen-Eiern
1 Eigelb
2 EL Weissmehl
1 Eiweiss
70 ml Milch
1 Bundzwiebel
1 TL Butter
1/2 TL Kräutersalz
Muskatnuss
weisser Pfeffer
1 EL Estragon, fein geschnitten
(8) Das Eigelb und die beiden Onsen-eiweisse mit dem Mehl und der Milch zu einem glatten Teig rühren. 30 Minuten ruhen lassen.
(9) Bundzwiebeln in Butter weichdünsten, etwas erkalten lassen, das geschlagene Eiweiss von einem Ei und den Estragon unterrühren. Abschmecken. In Butter bei niedriger Stufe anbraten, bis die Unterseite Farbe annimmt, sorgfältig wenden und fertig braten. Mit einer Bratschaufel in kleine Stücke zupfen.
Gute Sauce. Guter Spargel. Besser als die missglückte Farbassoziation mit der Wahl oranger Stiefmütterchen ist die Wahl des Weines geraten: Ein leichter Sauvignon blanc von Manfred Tement, auf der slowenischen Seite des Zieregg-Rebbergs gewachsen. Gutes PLV auch zu Schweizer Preisen.
Pisarei e fasöi ass ich einmal vor Jahren im Veltlin. Wie das ursprünglich aus Piacenza stammende Armeleutegericht den Weg dorthin gefunden hat, weiss ich nicht. Doch findet man die Kombination Gnocchi/Bohnen in vielen Gegenden Italiens, von Venedig bis Umbrien. In jeder Region wird der Eintopf etwas anders zubereitet, manchmal suppiger, manchmal trocken. Kürzlich hat mich der Beitrag von Felix! wieder daran erinnert. Pisarei sind Mehl-Gnocchi, die mit altem, hart gewordenem Brot gestreckt sind. Mehl war kostbar. Fasöi, fasoi oder fagioli sind Bohnenkerne, hier an einem soffritto.
Die Pisarei hätte man traditionellerweise von Hand machen müssen, aber mit dem neuen Maschinchen geht das viel schneller, auch wenn die Gnocchi in sardischer Form ausgespuckt werden. Und wenn wir uns schon nicht an die Regeln halten: anstelle von altem Brot, das in Italien oft nach NICHTS schmeckt, benutzte ich meine gerösteten Scheiben von dunklem Paillassebrot. Die bringen Röstgeschmack in die Gnocchi ! Und wirken gleichzeitig als Weichmacher. Merci Felix!
Pisarei e fasöi
Zutaten Pasta:
100 g Weissmehl
100 g Hartweizendunst (Semola rimacinata)
70 g geröstetes Paillassebrotmehl
1 Ei, aufgeschlagen
100-120 ml Wasser
Prise Meersalz
Fagioli:
130 g Bohnen: Borlotti oder Cannellini, getrocknet
5 EL Olivenöl
1 Blatt Lorbeer
1 Rosmarinzweig
2 Zweige Thymian, gezupft
5 schwarze Pfefferkörner
40 g Stangensellerie, in grobe Brunoise geschnitten
40 g Karotte, in grobe Brunoise geschnitten
40 g Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
½ Peperoncino, entkernt, fein gewürfelt
ca. 50 ml Weisswein
1 kleine Dose Polpa di Pomodoro, fein gehackt
6 dünne Scheiben Pancetta oder leicht geräuchtes Kirschcarree (von Maurer aus der Migros, Region Basel)
30 g Parmesan
Zubereitung Pasta: für 4 Personen
(1) Paillassebrot in 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein Blech legen und im vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten bei 180°C braun rösten. Nach dem Abkühlen im Mörser fein zerstossen und sieben.
(2) Zutaten in der Küchenmaschine zu einem festen, elastischen Teig kneten. In Küchenfolie einschlagen und 30 Minuten ruhen lassen.
(3) Ca. 1 cm dicke Würste rollen, mit Hartweizendunst bemehlen und mit der Maschine, bzw. von Hand (siehe bei Felix!) kleine Gnocchi herstellen.
Fagioli: für 2 Personen
(4) Bohnen über Nacht einweichen. Einweichwasser abgiessen.
(5) 2 EL Olivenöl erwärmen, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Thymianzweige, Rosmarinzweig und abgetropfte Bohnen kurz dünsten, dann mit Wasser gut überdecken und während ca. 60 Minuten weichkochen. Nach 40 Minuten leicht salzen.
(6) Indessen die Zutaten für den soffritto: Zwiebel, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Peperoncino in 2 EL Olivenöl während ca. 10 Minuten dünsten, mit Weisswein ablöschen und zugedeckt 20 Minuten köcheln bis die Gemüsewürfelchen weich sind.
(7) Wenn die Bohnen weich sind, 3 EL Bohnen herausnehmen und mit etwas Kochwasser zu Brei mixen.
(8) Bohnenbrei unter das soffritto mischen, die restlichen Bohnen aus dem Kochwasser heben und ebenfalls zum soffritto geben. 4/5 der Tomatenwürfelchen aus der Dose untermischen. Abschmecken mit Pfeffer und Meersalz. Konsistenz mit Bohnenkochwasser korrigieren.
(9) Beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl einpinseln. Pancetta- oder Carréescheiben darin beidseitig kross anbraten.
(10) Pasta (Hälfte der hergestellten Menge) in kochendem Salzwasser bissfest kochen (ca. 8 Minuten) und zu den Bohnen geben.
(11) Pancettascheiben mit Fleur de Sel bestreuen und mit gezupftem Thymian und mit wenig Polpa di Pomodoro auf dem Pasta/Bohnengericht anrichten. Mit Parmesan bestreuen, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln.
Ich habe hier eine leicht suppige Variante gewählt mit teilweise pürierten Bohnenkernen. Auch wenn ganz belassene Bohnenkerne attraktiver aussehen. Den Pancetta habe ich (nach einer Idee von Anna Sgroi) separat angebraten, so schmeckt das Gericht gegensätzlicher, weniger nach Eintopf. Dem Pastateig musste ich zur Bindung ein Ei beifügen. Die Paillasse-Gnocchi schmecken sehr gut und verdienen einen Einzelauftritt mit Salbeibutter. Traditionalisten hätten die Pisarei gleich im Bohnenbrei weichgekocht, aber wir leben ja nicht mehr im Mittelalter.
Dazu eine Flasche Söl aus dem Veltlin, die mir die exzellente Kennerin des Veltliner Weinbaus (Anna Bertola, Trattoria Altavilla, Bianzone) beim letzten Besuch geschenkt hat. Ein grossartiger Veltliner zweier Brüder, die seit 2006 mutig begonnen haben, aus 2 ha familieneigenen Rebbergen einen Weinbaubetrieb auf die Beine zu stellen. Von 2 ha kann man nicht überleben. In den Steillagen im Valgella sowieso keine einfache Aufgabe. Vom Jahrgang 2011 kamen die ersten 5000 Flaschen in den Handel. Rarissime, auch wenn der Betrieb inzwischen auf 3 ha vergrössert werden konnte.
Auch wenn das Thema Wein hier nur Einzelne interessieren wird, will ich auf eine wenig bekannte, autochthone Traubensorte aus dem Piemont aufmerksam machen: den Ruché di Castagnole Monferrato. (nein, ich verdiene an diesem Artikel keinen cent) Ausgesprochen wird der Name Ruché wie „Ruke“. Woher die Sorte stammt, weiss man nicht mehr genau. Früher vermutete man, dass sie vom Burgund ins Piemont gelangt sei. Savoyen-Piemont war zwischen 1796 und 1815 Teil Frankreichs. Ampelographische Untersuchungen zeigten zwar eine gewisse Verwandtschaft mit Pinot noir, bestätigten aber eine 100% autochthone Sorte.
Nachdem die rare Sorte nahezu verschwunden war, wurden in den 1970er Jahren mit Wiederanpflanzungen begonnen. Die Bemühungen führten zur Einführung einer kleinen DOC, später DOCG mit dem Namen Ruchè di Castagnole Monferrato. Anrecht auf die Herkunftsbezeichnung haben ausschliesslich Weine aus einer der sieben Gemeinden Castagnole Monferrato, Grana, Montemagno, Portacomaro, Refrancore, Scurzolengo und Viarigi.
Meine erste Bekanntschaft mit dem Wein machte ich den 80er Jahren, mit drei Flaschen des Produzenten Scarpa. Alle Versuche, Nachschub zu beschaffen, scheiterten, irgendwann verlor ich das Interesse. Verlor den Ruché während über 30 Jahren völlig aus Augen und Sinn. Mittlerweile sind im Monferrato (insgesamt!) wieder rund 100 Hektaren Land mit Ruché bestockt. Als Vergleich: die Winzer des Badischen Winzerkellers bewirtschaften 2`500 ha.
Einst war der Ruchè in der Region der Wein für besondere Gelegenheiten, im Gegensatz zum Alltagswein. Ruché ist ein Liebhaberwein. Wer ihn erstmals trinkt, wird davon irritiert sein. Jung ist er rubinrot, im Alter verfärbt er sich granatrot. Je nach Ausbau kann seine Aromatik umwerfend sein: ein intensives, anhaltend aromatisches Fruchtelixier mit einem süssen Duft nach Rosen, Veilchen, roten Früchten und Gewürzen. In der Regel ist er trocken ausgebaut, leicht tanninhaltig, manchmal leicht bitter. Einzelne Produzenten bauen ihren höherwertigen Wein auch in Holz aus, was jedoch dem Fruchtaroma wenig zuträglich ist.
Ruché passt nicht zu allen Speisen, geht jedoch gut zu pasta, risotti, Pizze, zu chinesischen Gerichten und verträgt sich ausgezeichnet mit Käse. Kaum ein anderer Rotwein bietet einem Blauschimmelkäse Paroli.
In der Schweiz und Deutschland gibt es den Ruché von ungefähr 10 verschiedenen Produzenten. Einfach danach suchen. Sogar der deutsche Billigdiscounter hat einen im Sortiment und nicht mal den Schlechtesten. Im Unterschied zu Barolo&Co. ist er wesentlich preisgünstiger. Meinen hat mir Lucas Rosenblatt verschafft.
Kein Geringerer als Benoît Violier (3 Michelinsterne, 19 GM) aus dem Gourmet-Wallfahrtsort Crissier im Waadtland hat ein Kochbuch für Kinder herausgebracht. Ich hab es mir gekauft, obwohl… na ja, neben dem Schulfranzösisch gibt es schliesslich noch Dictionnaires. Gekauft hab ich es aber vor allem wegen des Untertitels:
Facile Rapide Délicieux. Pour amateurs enthousiastes de 15 à 77 ans.
Ein Kinderkochbuch für Heranwachsende bis 77 Jahre??? Da bleiben mir noch exakt 5 Jahre fürs Nachkochen. Danach ist Schluss, dann falle ich aus der für das Buch zugelassenen Altersklasse. Ungeeignet für Alte. Dann gehts von der Adoleszenz direkt in die Demenz.
Da wir Samstag abends (immer noch) liebend gerne belegte Brötchen zur Musike essen, mache ich als erstes gleich die „Croustilles de thon“. Die kleine Caroline (eine comic figur im Buch) hilft mir dabei mit Zwischenrufen: „lave-toi les mains“ oder „Avant de commencer à cuisinier, je te conseille de mettre de la bonne musique“. Mach ich doch! Mit Seife und dem schönsten [Männer-]Duett der Opernliteratur, in italienisch gesungen. Gäbe es auch in französisch gesungen, aber das tun die Brötchen ja schon.
Croustilles de thon
Zutaten
100 g Thon in Olivenöl, abgetropft
1 Baguette, besser Oliven-Baguette
4 Elf. Mayonnaise
1/2 Avocado, reif, fein gewürfelt
6 dunkle Oliven, entkernt, fein gewürfelt, dazu noch ein paar für die Deko in Scheiben geschnitten
1/2 Bundzwiebel, fein gehackt
1/2 Biozitrone, Schale abgerieben, 1 Elf. Saft
1/2 Bio-Limette, Schale abgerieben
Salz, weisser Pfeffer
Tabasco
Zubereitung
1) Baguette schräg in dünne Scheiben schneiden, toasten und im Ofen bei 60°C warm stellen.
2) In einer Schüssel den fein zerzupften Thon, die Mayo, Oliven, Avocadowürfelchen, Zitronensaft und die Bundzwiebel mischen. Mit Zitronen- und Limettenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brötchen damit bestreichen.
Juhuuuuu, ich kanns noch!!!!
Dazu ein Gläschen Completer aus Malans. Dann hört man die Engel singen. Ja, die auch noch.
Kehren wir wieder in die Welt der Erwachsenen zurück: Completer, eine autochthone Rebsorte, wird seit dem Jahre 926 (ohne eins vornedran) im Bündner Rheintal angebaut. Der Wein war früher für das Domkapitel von Chur bestimmt und erhielt seinen Namen vom „Completorium“, einem Abendgebet aus dem römischen Stundenbuch. Der Wein ist rar (und teuer), sind doch kaum mehr als 3 Hektar mit der Sorte bepflanzt. Wer danach sucht, der findet.
Ja, ich habe das Buch „Reisehunger“ von Nicole Stich auch erhalten. Unverlangt. Ohne Klinken putzen zu müssen. Klinkenputzen verträgt sich einfach nicht mit meinem Bettlerstolz. Und ich bin weder verpflichtet, eine Rezension zu schreiben, noch „knallhart“ Punkte zu verteilen. Auch das liegt mir nicht. Zumal die Nicole Stich eine charmante, liebenswerte und überaus erfolgreiche Profi-Bloggerin (delicious days) sowie eine anerkannte Buchautorin ist, der ich vor 6 Jahren bei einem Bloggertreffen in Frankfurt bei einem Glas Apfelwein kurz begegnen durfte. Mehr siehe hier.
Reisehunger ? Hungrig bin ich weniger als auch schon, schon gar nicht nach Reisen in ferne Länder. USA ? Griechenland ? Dubai ? Singapur ? Türkei ? Portugal ? Vorbei. Muss nicht mehr sein, da kommen wir eh nicht mehr hin. Frankreich vielleicht ? Lieber Italien, dort isst man im Mittel weitaus besser. 11 Rezepte auf den Seiten 94-121 finden sich darüber im Buch.
Ein Rezept hat mich im Italien-Kapitel auf den ersten Blick eingefangen: Die Scaloppine mit Marsalapilzen. Scaloppine al Marsala kriegte man zu unseren Romfahrerzeiten (1960-1980: insgesamt 11 Mal) in jeder Trattoria. Mit oder ohne funghi. Eines unserer Lieblingsessen damals.
Das Buch ist eine Auswahl von „Best of…“ Rezepten des jeweiligen Landes. Wie von Nicole nicht anders zu erwarten, sind sie exakt und verlässlich ausgearbeitet. Die funktionieren einfach.
Scaloppine al Marsala e funghi
Zutaten
für 2 Personen
125 g Champignons (L.: 200 g braune)
300 g sehr dünne Kalbsschnitzelchen (L.: 180 g aus dem faux-filet)
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
3 Elf. Olivenöl (L.: 1 Elf. Nussbutter, 2 Elf. Olivenöl)
100 ml Marsala
150 ml Brühe oder Wasser (L.: 2 gehäufte Elf. gelierter Kalbsfond, allemal besser als Wasser)
1 Tlf. alter Aceto Balsamico
60 g Sahne (L.: ersatzlos gestrichen, muss nicht sein)
etwas Petersilie, gehackt
Zubereitung
(1) Champignons putzen, Stielenden kappen, in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Kalbsschnitzel zwischen Folie von Hand flach drücken, salzen und pfeffern.
(2) Eine grosse Pfanne stark erhitzen, 1 Elf. Nussbutter und 1 Elf. Olivenöl zugeben, Schnitzel portionsweise von beiden Seiten scharf anbraten (pro Seite 20-30 Sek.) damit sie Farbe annehmen. Beim Anbraten die Schnitzel ruhig liegen lassen, nicht an der Pfanne rütteln. Schnitzel auf einen vorgewärmten Teller 70°C im Ofen warm stellen.
(3) Den Rest Olivenöl zugeben und die Champignons bei mittlerer bis starker Hitze anbraten, bis auch diese etwas Farbe angenommen haben. Die Pilze erst wenden, wenn die unterste Schicht gebräunt ist.
(4) Champignons mit Marsala und Brühe (L.: dem gelierten Kalbsfond) aufgiessen und kurz einkochen lassen, bis die Sauce etwas eingedickt ist. Temperatur reduzieren. Den Balsamico (und wer unbedingt Sahne dran haben muss, die Sahne) zugeben, die Schnitzelchen samt allfälligen Saft dazu legen und 2-4 Minuten gar ziehen lassen. Nicht mehr kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit der Petersilie bestreuen.
Statt Weissbrot habe ich als contorno dazu ein paar Kartoffelspalten angebraten. Getrunken haben wir, mangels Frascati secco, eine halbe Flasche Barolo Ginestra Casa Maté. Ein perfekter Wein passt doch zu jedem perfekten Rezept, auch wenn er eigentlich nicht passt.
Barolo Ginestra Casa Maté, 2010
Nach dem Essen sah ich mir im Internet ein paar italienische Videos und Bilder an, wie Italiener Scaloppine al Marsala kochen: Ach du mein Güte. Nicole kann das besser. Kurz: das Buch gefällt mir. Caponata Roscioli und Kürbisrisotto mit Radicchio will ich daraus auch noch nachkochen, wenn Auberginen und Kürbisse ihre Zeit haben. Ich werde nicht darum kommen, mir auch die andern Kapitel noch anzusehen. Man will ja nichts verpassen.
Wo kriegt man in Basel Pariser Karotten, wenn nicht aus der Konservendose ? Vor Pfingsten reiste ich eigens nach Paris Luzern, kaufte querbeet zwei Einkaufstaschen voll herrlicher Junggemüse, um mich damit am Pfingstsonntag zu beschäftigen.
Frischgemüse vom Luzerner Markt
Am Stand von Holzen gesellte sich noch ein nettes Päggli mit Wollschweinbäggli dazu. Sonntag gerettet. Mein Plan: verschiedene Gemüslein mit einem Sous-vide Schweinsbäggli (keine Backen, entspricht dem deutschen Schinkenstück resp. dem österreichischen Kaiserstück !). Das ist, weils der Kaiser mager mag, nun wirklich kein Bratenstück, aber wenn mir etwas im Kopf dreht, dann lasse ich mich auch vom Kaiser nicht aufhalten. Schliesslich wollte ich meinen Occasions-Einhängethermostaten mit dem zerkratzten Display ausprobieren.
Zutaten für das Fleisch:
ein grosser Topf, eine Bratpfanne, ein kleiner Topf
Küche unter Hochdampf. Links mein neues Spielzeug.
(1) Wacholder, Knoblauch und Pfeffer mörsern, mit dem Olivenöl, dem Senf und den Kräutern zu einer Paste verrühren; damit das Schwein einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, den gefrorenen Kalbsfond und die gefrorene Butter zugeben und sofort vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank marinieren. 3 h vor Gebrauch auf RT bringen.
(2) 1 Stunde bei 62°C sous-vide garen. Herausnehmen, den Jus zum restlichen Kalbsfond giessen. Das Fleisch in Olivenöl allseitig scharf anbraten, dann auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen bei 75°C ca. 10 Minuten warm stellen.
(3) Den Kalbsfond mit dem Garjus stark einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Sieht gut aus, schmeckt gut, aber gab etwas zu kauen
für das Gemüse:
1 grosser Topf, 3 kleine Töpfe, eine Bratpfanne
rote Randen:
2 kleine Randen
1 Elf. Orangenöl, schwarzer Pfeffer, Salz
50 ml Randensaft Biotta
(4) Topf von 5 Liter Inhalt mit Wasser auf 85°C aufheizen und auf dem Herd möglichst konstant auf dieser Temperatur halten.
(5) Orangenöl in Vakuumbeutel geben, kurz in den Tiefkühler stellen bis das Öl gefroren ist. Indessen Randen putzen, vierteln, salzen und pfeffern. Randen in den Beutel geben und sofort vakuumieren.
(6) 1 Stunde bei 85°C sous-vide im Wasserbad garen. Herausnehmen. Randensaft mit Garjus zu Sirup einkochen und darin die Randenviertel glasieren.
Karöttchen und gelbe Randen in Orangensaft und Honig
2 kleine Navets
Noilly-Prat
Zitronenöl
Salz, weisser Pfeffer
(7) Karotten, gelbe Randen und Navets nacheinander 3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, Kalt abschrecken, die Haut mit einem Messer abziehen.
(8) Orangensaft/Honig aufkochen. Leicht salzen und pfeffern. Erst die halbierten, gelben Randen, dann die ganzen Karotten zugeben und zugedeckt garen, gegen Ende den Jus offen sirupartig einkochen. Würzen.
(9) Die Navets halbieren, in wenig Zitronenöl andünsten, mit Noilly-Prat ablöschen und zugedeckt garen, bis sie weich sind.
Artischocken:
(10) Am Vortag hatte ich Artischocken in Öl zubereitet. Davon waren noch ein paar Achtel übrig, die ich einvakuumiert hatte, damit sie nicht anlaufen. Herausnehmen und in Olivenöl scharf anbraten. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen, Salzen, Pfeffern und fertig garen.
Erst die Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jedes Gemüse mit seinem Jus beträufeln. Zuletzt das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce übergiessen.
Rotwein mit der blauen Etikette
Fazit: eigentlich wären noch herrliche Knackerbsen da gewesen, aber alle Pfannen und Pfännchen waren belegt. Und Platz im Teller hatte es eh keinen mehr. Die Gemüse sind mir sehr gut geraten. Hingegen misslang die Domestizierung des wacholdrig-wilden Wollschweins: ein eher zähes Stück Fleisch im zarten Gemüsebeet. Was lief falsch ? Da ich im Internet keine Vorlagen für dieses Fleischstück fand, benutzte ich die Standard-Temperatur/Zeitangaben von Schweinefilet. Das war wohl daneben gegriffen. Vermutlich müsste man das Doppelte oder Dreifache an sous-vide Zeit einrechnen. Besser machte sich der leicht gekühlte 2003-er Pinot noir. Sowohl zur Hitze des Pfingstsonntags wie zum Gericht.
Den Rest des Fleisches schnitt ich am Montag mit der Maschine dünn auf und servierte ihn als maiale tonnato. Nun im Mittelpunkt stehend, kam das Schwein aus der Schmollecke hervor und präsentierte sich tadellos. Der Kaiser kann mich mal.
Derzeit fügt sich hier nichts mehr zusammen. Seit Wochen kriege ich keinen Reisebericht mehr auf die Reihe. Entweder wollte das Wetter nicht mitmachen, oder, wenn mal die Sonne schien, rief der Garten oder wir waren unpässlich. Und wenn wir endlich mal ausreisen konnten, taugen die Fotos nichts oder reichen für keinen Bericht aus. Bevor hier der Sommer ausbricht, will ich die in den letzten Wochen gesammelten Fragmente loswerden: Emmental. Kühe. Hörner. Schöner Wohnen. Käse. Reben. Garagenwein. Was sich halt so zusammenläppert.
Bäregg im Emmental
Einer der wenigen Ausflüge galt der Lüderenalp (1144 m) im Emmental. Mitagessen im Gasthaus Bäregghöhe, einem kleinen, ehemaligen Jugendstil-Kurhaus mit schönem Ausblick auf das Emmental. Hier gibts einen der selten guten Hackbraten (handgehacktes Fleisch?, kaum Füllmaterial), gewürzt mit Kräutern aus dem hübschen Kräutergarten hinter dem Haus.
Bäregg: zu kalt, um draussen zu sitzen
Danach fuhren wir auf einem engen Bergsträsschen den Gohlkrachen hoch bis zur Lüdernalp. Frau L. hatte allergrösste Aengste, dass wir auf Gegenverkehr treffen könnten. Aber wo ein Schweizer Postauto durchkommt, kommt auch ein Bayerischer Motorwagen durch und wo der die Hupe hat, weiss ich mittlerweile auch.
Emmental/Aemmitau
Bewölkte Aussicht auf der Lüdernalp auf den Hohgant
Hörner sind wichtig für das Sozialverhalten, die Rangordnung und die Körperpflege der Kuh und lassen sie zudem aussehen, wie eine Kuh aussehen soll. Doch: Kaum eine Kuh trägt in der Schweiz heute noch Hörner. Das habe mit der problemloseren Milchvieh-Haltung in Freilaufställen zu tun. Mit andern Worten: am lieben Geld. Dass auf den Milchverpackungen der Grossverteiler und der Werbung die Kühe aber fast ausschliesslich mit Hörnern abgebildet werden, hat auch mit dem lieben Geld zu tun. Einzelne Produzenten haben damit begonnen Hornkuhmilch und Hornkuhkäse gegen Aufpreis zu produzieren. Für uns wars eine Freude, wieder einmal eine dieser specie rara in natura zu sehen.
Seltenes Exemplar der hörnertragenden Rasse
Schöneres Wetter erwischten wir auf der Wiederholung einer Reise ins Wallis. In Les Rossinières steht ein eigenartiges, altes, Holzchalet.
Le Grand Chalet
Das Grand Chalet ist eines der grössten historischen Holzhäuser in der Schweiz. Die mit Schnitzwerk reich verzierten Fassaden weisen insgesamt 113 Fenster auf ! Das Grand Chalet wurde 1754 von Zimmermeister Joseph Geneyne für den Käsehändler Jean-David Henchoz gebaut, der seine Schätze in den Kellern lagerte. Ein Käsebaron, der (im Gegensatz zu den Käseproduzenten) vom Handel mit Käse reich wurde. Später wurde das Grand Chalet als Hotel benutzt. 1976 wurde es vom Maler Balthasar Klossowski von Rola (genannt Balthus) gekauft, der dort bis ans Ende seiner Tage im Februar 2001 wohnte. Das Haus wird heute von der Balthus-Stiftung verwaltet.
Le Grand Chalet, Eingang
Im Anstieg auf den Col des Mosses passiert man das kleine Dörfchen L’Étivaz. Dort empfiehlt sich anzuhalten und sich mit dem Käse aus der Region des pays d’enhaut einzudecken.
L’Etivaz AOC ist ein Hartkäse aus Rohmilch, der in gut Hundert Alpkäsereien in den Waadtländer Alpen von Mai bis Oktober aus Rohmilch über dem offenen Feuer in Handarbeit nach traditionellem Rezept hergestellt wird. Die Rohmilch wird direkt vor Ort verarbeitet.
Der L’Etivaz AOC hat einen ausgeprägten, würzig-fruchtigen Geschmack: „der bessere Greyerzer“. Jeder Laib schmeckt anders, abhängig von den Kräutern, die auf den Alpwiesen wachsen und dem Geschick des Senns. Hat man das Glück, einen gut geratenen Laib zu erwischen, kann man davon nicht genug mit nach Hause nehmen. Schmeckt besser als die meisten Greyerzer, die im Talgebiet erzeugt werden. Die Laibe wiegen zwischen 15 und 35 Kilogramm. Vom mi-salé, etwa 12 Monate gereift, nehmen wir viel mit. Vom rezenten bien-salé (24 Monate) etwas weniger.
Produktionsmenge: ca. 400 bis 430 Tonne während der Sommermonate.
Käselager hinter spiegelnden Fenstern
Und ab ins Wallis, erst zu einem der schönsten Rebberge des Wallis: dem Colline de la Géronde in Sierre. Die Rebberge werden u.a. durch die Familie Rouvinez bewirtschaftet.
Hinter dem Hügel liegt die Industriezone von Sierre. Hässlich wie alle Industriezonen. Hier, in einer unscheinbaren Lagerhalle, entstehen die für mich aufregendsten Walliser Weine der letzten Jahre. Die Rebflächen der Domaine des Muses befinden sich in der Ebene von Granges. Der Önologe Robert Taramarcaz (ein überaus freundlicher, junger Mann) übernahm nach dem Studium an der Universität „de la Vigne et du Vin Jules Guyot“ in Dijon im Jahr 2002 das elterliche Weingut in Sierre. Inzwischen gehört er zu den am meisten ausgezeichneten Winzern des Wallis, belegte 2010 mit seinem Fendant den ersten Platz beim Grand Prix du Vin Suisse in der Kategorie bester Chasselas und wurde 2011 als Winzer des Jahres nominiert.
Seit die Weine von Robert Parker entdeckt wurden, sind sie nun auch ins Radar der internationalen Presse geraten. Hoffentlich legt sich das wieder. Die Weine sind nicht billig, aber immer noch bezahlbar. Ich habe meinen Jahresvorrat im Trockenen.
Fendant mit Gschwellti aus Cheyennekartoffeln und Käse aus L’Etivaz
Flüssiges Gold. Aurum. E175. Hat man nicht auch Gold beineben. Reden ist Silber, Schweigen ist Gold. Nach Golde drängt, am Golde hängt, doch alles. Weiber, Glück und Gold sind allen Narren hold. Das Gold regiert die Welt. Jeder hält sein Kupfer für Gold. Der Esel hat lieber Stroh denn Gold. Es ist nicht alles Gold, was glänzt. Das Gold wird probiert durchs Feuer, die Frau durchs Gold, der Mann durch die Frau. Wo Gold redet, da gilt all andre Rede nicht. Gold geht durch alle Türen, ausgenommen durch die Himmelstüre. In wenigen Stunden geht die Welt unter. Geniessen wir also die uns noch verbleibenden Augenblicke. Lassen wir den gleissenden Tand, wenden wir uns himmlischen Werten zu:
Flüssiges Gold. Goldener Nektar. Treffliche Vergleiche für die Weissweine aus der Appellation Sauternes AOC. Weine, als ob sich ein paar Sonnenstrahlen zum Rebensaft in die farblosen Flaschen gezwängt hätten. Weine, die im vorletzten Jahrhundert in der Blüte ihrer Beliebheit standen und zusammen mit deutschen Moselweinen und Tokajer Spitzenpreise erzielten.
Gold im Glas
Obwohl die vorwiegend aus edelfaulen Trauben gekelterten Sauternes-Weine sowohl zu salzigen wie auch zu süssen Speisen passen, gelten sie heute doch eher als Dessertweine. Als solche vermögen sie nur noch die Herzen vereinzelter Damen und gesetzterer Herren zu entzücken. Nur wenige erliegen heute noch dem Charme eines grossen Sauternes. Das sind keine Weine zum Trinken, sondern zum meditieren. Vins de méditation.Klebrig, süss, zu teuer lautet das heutige Verdikt der vielen Freunde trockener Weissweine. Und die Mehrheit hat immer Recht. Immer zu Weihnachten, wenn Zeit ist zum sinnieren und schlürfen, hole ich mir still das eine oder andere Fläschchen aus dem Keller.
Das Sauternais liegt etwa vierzig Kilometer von Bordeaux entfernt, südwestlich der Garonne. Auf den kiesigen Kalkböden werden hier vorwiegend Sémillon-Trauben, etwas Sauvignon Blanc und vereinzelt Muscadelle angepflanzt. Zu den klimatischen Besonderheiten gehören die Herbstnebel, die durch ein kleines, westlich vom Sauternais gelegenes Flüsschen verursacht werden. Wenn das kühle Quellwasser des Flüsschens in die wärmere Garonne fliesst, verbreiten sich Dunst und Nebel, die sich nachts auf den Trauben als Feuchtigkeit niederschlägt. Das ist die Voraussetzung, dass sich die Edelfäule (Botrytis cinerea) ausbreiten kann. Ein Schimmelpilz, der sich auf der Haut reifer Trauben bildet, dessen mikroskopisch feine Würzelchen sich durch die Traubenhäute bohren und durch teilweisen Wasserentzug die Traubenbeeren einschrumpeln lässt. Der Wasserentzug bewirkt ein Aufkonzentrieren von Zucker und Extraktstoffen. Tagsüber wärmt die Herbstsonne das Traubengut und die Feuchtigkeit verdunstet. Wenn es zu oft regnet, saugen sich die perforierten Trauben wieder voll Wasser und verlieren ihre Konzentration wieder. Zudem kann die gefürchtete Graufäule entstehen, die das Traubengut unbrauchbar macht. Da die Beeren nur in ganz grossen Jahren gleichzeitig reif werden, müssen sie (idealerweise) einzeln (!) in mehreren Lesedurchgängen geerntet werden. Dadurch zieht sich die Lese über Wochen hin. Dass ein derart aufwendiges Ernteverfahren, verbunden mit hohem Ausfallrisiko niemals billige Weine erzeugen kann, liegt auf der Hand. Bei günstigeren Sauternes-Weinen werden ganze Trauben oder Traubenteile geernet und auf dem Sönderungstisch sortiert. Das reduziert das Risiko, aber auch die Konzentration des Nektars.
Gold in meinen Flaschen
Das Bouquet dieser edelsüssen Weine zeichnet sich aus durch üppigen Duft von Honig und Nüssen sowie Früchten wie Aprikosen, Quitten und Birnen. Der Geschmack ist intensiv, voll und süss, durch den hohen Alkoholgehalt (mind. 13 Vol-%) wirkt die Süsse aber nicht aufdringlich.
Da ich heute eine Flasche Rieussec 1997 geöffnet habe, whrooomm… ? Hat soeben die Erde geschwankt ? Was mach ich nun mit dem Rest der Flasche ? – – – Ich verkoche ihn zu einem Sauternes Sabayon. Viel Sauternes, wenig Eigelb, kaum Zucker und kräftig schlagen ! Schnell !
Gold im Becher: Sauternes Sabayon
Zutaten
für 4 Portionen
160 ml Haut-Sauternes, Rieussec, mein ältester, wennschon, dennschon.
20 g Puderzucker
3 Eigelb
Gold am Schneebesen
Zubereitung
(1) Eigelb und Zucker in die Rührschüssel meines heizbaren Maschinchens vorlegen (damit koche ich auch meinen Risotto), etwas vom Sauternes hinzu bis der Schwingbesen greift und etwa 5 Minuten auf maximaler Stufe weiss-schaumig schlagen.
(2) den Rest des Sauternes portionsweise dazu schlagen.
(3) Temperatur auf ca. 65°C hochfahren und auf Stufe 6 zu einer dickflüssig-schaumigen Crème schlagen (etwa 5-10 Minuten). Danach die Temperatur etwas zurückstellen, servieren oder weiter schlagen, bis sie serviert wird. Wer kein derartiges Maschinchen besitzt, schlägt tapfer im Achter von Hand über einem heißen Wasserbad, bis er dasselbe Ergebnis erzielt hat.
Eine schaumige, voluminöse Masse von vollem Sauternes Geschmack (sieht man vom Eigelb ab), die sich lange homogen-schaumig hält, vielleicht sogar den Weltuntergang übersteht, ohne auseinanderzufallen. Nun kann er kommen, der Weltuntergang.
Wenn Ihr aber in wenigen Stunden das Fenster #22 im Adventskalender von 180°C sehen und öffnen könnt, ist es wieder nichts geworden mit dem Ende der Welt. Dann trinken wir halt den letzten Rest des Sauternes leer….
Weinrallye mitten in der Ferienzeit. Ich gedachte schon abzusagen, wollte dann aber Peter Züllig bei desem Thema doch nicht hängen lassen. Schweizer Weine werden im Ausland, wenn überhaupt, wohl meist nur über die Hauptrebsorten wahrgenommen: Chasselas, Pinot noir, Merlot, vielleicht noch Müller-Thurgau.
In meinem Beitrag stelle ich einen Wein vor, den es praktisch nur in der Schweiz gibt: im Wallis, dem Kanton mit den vielen autochthonen Rebsorten. Genauer: in Vétroz. Hier wächst die weisse Sorte Amigne, die vermutlich von der alten Rebsorte vitis aminea abstammt, die vor über 2000 Jahren schon von Horaz und Vergil beschrieben wurde. Von der Amigne gibt es weltweit (Stand 2007) noch/wieder 43 Hektar (beinahe ausschließlich im Wallis), 70% davon werden in Vétroz angebaut. Die Weinberge von Vétroz liegen an den Hängen des untern, rechten Rhône-Ufers.
Leider hatte ich keine einzige Flasche Amigne zuhause. Also, auf ins Wallis. Was tut man nicht alles für ein Weinrallye ! Über Stock und Stein, wir meiden Autobahnen, über den Col de la Croix in die Rhoneebene nach Bex. In L’Etivaz, lange vor der Passhöhe, sind wir erst in der dortigen Käserei hängengeblieben und haben uns mit diesem köstliche Alpkäse eingedeckt. Davon ein andermal.
Später versperrten uns schöne Aussichten, Rotlichter, Rindviecher und die alte Salzmine in Bex den Weg.
Hat man in Bex genug Salz geleckt, gilt es, den schönen Weg entlang der Rhone um das Rhoneknie finden, dann alles der route du vignoble entlang von Weindorf zu Weindorf bis Vétroz.
romanischer Kirchturm von Vétroz bei Sonne mit neo-romanischer Unterlage
Knapp vor Büroschluss sind wir in der Firma Jean-René Germanier angelangt, schnappten uns am guichet (=Schalter) bei einer freundlichen Schalterbeamtin noch ein paar Flaschen. Dann war Schluss mit Sonne. Meine Absicht, die Lagen von Vétroz in schönen Fotos festzuhalten, ging im allgemeinen Schatten unter.
Clos de Balavaud im Schatten der Konkurrenz
Auf die Erstbegehung des Amigne-Lehrpfades musste ich wegen starker Winde verzichten. Frau L. ist für solche Expeditionen zu wenig wetterfest. So blieb es bei zwei schnellen Klicks und der Beschreibung des Weines.
Mein Wein:
Amigne Balavaud, Grand cru, 2011
Jean-René Germanier, Balavaud – 1963 Vétroz – Suisse
Alkohol: 14.5 %, der erste Jahrgang hatte noch 12%
Ein kräftiger, körperreicher Weisswein. In der Nase findet man viel Frucht, Mandarine, reife Williamsbirne. Im Gaumen nochmals Frucht, frische Säure und ein langer, leicht herber, charaktervoller Abgang. Zweifellos ein gelungener Wein. Den Alkohol merkt man erstaunlicherweise erst viel später 😉
Amigne ist sehr lagerfähig, soll nach einer 5 bis 10-jährigen Lagerzeit den grössten Genuss bieten. Je nach Wahl der Trauben und dem Ausbau werden aus der Sorte Amigne trockene, fein-herbe oder liebliche Weine erzeugt. Seit Jahrgang 2005 erfolgt die Kennzeichnung mittels Bienen: trockene 0-8 g/L (1 Biene), fein-herbe 9-25 g/L (2 Bienen) oder süsse Weine > 25 g/L Restzucker (3 Bienen). Diese Deklaration war überfällig, dafür nehmen wir sogar den Lokal-Kitsch der Bienen in Kauf. Ich erinnere mich an eine Einladung in einem Restaurant vor etwa 2o Jahren, als diese Kennzeichnung noch nicht existierte. Meine Frage, wie der Wein ausgebaut sei, wurde vom ahnungslosen Kellner mit „trocken“ beantwortet. Der Wein war dann aber richtig süss und zum Essen völlig ungeeignet.
Koch-blog für Geniesser. Rezepte. Gourmandisen. Hintergrundwissen
lamiacucina 