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Spinat, à la mode de chez nous

Spinat Fernand Point 2014 04 20_3826

Mit „nous“ meine ich nicht „uns“, sondern das Restaurant de la Pyramide in Vienne,  ein Tempel französischer Kochkunst. Der grosse Fernand Point wirkte hier bis zu seinem Tode 1955. Danach übernahm seine Witwe bis 1986 die Leitung.  Nach einem Interregnum wird im Betrieb offenbar wieder auf hohem Niveau gekocht.

Das einfache Rezept stammt aus längst vergangenen Zeiten. Zeiten, in denen es während eines Mahls um Genuss ging und nicht um die wissenschaftliche Zerlegung des angerichteten Ikebana-Tellers: in verschiedene Konsistenzen und Texturen, süss und sauer, salzig und bitter, fruchtig, erdig, dazu die Kontrolle, ob die Erkenntnisse der Apologeten des Aromenpairings eingehalten wurden. Nicht vergessen, den Beweis auf Instagramm festzuhalten und das Spiel bei 12 Gängen bei jedem servierten Teller zu wiederholen. Ernsthaft, mein Rezept stammt aus Zeiten, in denen man einfach gut essen und sich schlicht daran erfreuen wollte. Meine Quelle ist das Buch: Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs, Hallwag Verlag, 1976:

Junger Blattspinat wird in Butter geschwenkt, auf mit Schinken belegten Toastbroten angerichtet, mit einer Ei-legierten Béchamel überzogen und kurz überbacken.

Spinat Fernand Point 2014 04 20_3819

Der Rezepttitel erinnert bewusst an den Kindervers:

Savez-vous planter les choux ?
À la mode de chez nous
On les plante avec le doigt
À la mode, à la mode,
On les plante avec le doigt.
À la mode de chez nous.
usw.

Zutaten
für 8 kleine Toastbrote, 6x8cm

500 g junger Blattspinat
2-3 Elf. Butter
1 kleine Msp. Muskatnuss gerieben
1/2 Tlf. Zucker
Salz, Pfeffer

ca. 1 dl Béchamelsauce
2 Elf. Vollrahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben
2 kleine Junghennen-Eigelb

8 kleine Scheiben Toastbrot, frisch geröstet
ca. 4 grosse Scheiben Schinken (150 g,  auf die Grösse der Toastbrote zurechtgeschnitten)

Spinat Fernand Point 2014 04 20_3821

Zubereitung
(1) Den gewaschenen Spinat in einem Sieb mit 5 Liter kochendem Wasser übergiessen, gut abtropfen lassen und ausdrücken.
(2) Béchamelsauce und Rahm verrühren, die Sauce auf 80°C erwärmen, die Eigelb unterrühren bis sie binden. Würzen und warm stellen.
(3) Spinat in einer heissen Pfanne in der zerlassenen Butter 3 Minuten mit einem Holzspatel ununterbrochen wenden und würzen. Der Zucker macht ihn milde.
(3) Den Schinken beidseitig kurz in etwas erhitzer Butter, ohne Bräunen, anziehen lassen. Hab ich Schussel vergessen.
(4) Brotscheiben, mit einem Kuchengitter beschwert, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen bei 200°C beidseitig hell anrösten, herausnehmen, Schinken drauf, ein Spinathäufchen drauf und mit der Sauce überträufeln. Kurz (3 Minuten) unter den Grill (200°C) stellen und servieren.

Dazu gabs noch zwei pochierte Düsentrieb-Eier. Das war unser Mittagessen an Ostern. Hätte man uns Kindern Spinat in dieser Weise serviert, so würden wir das Gemüse eher gemocht haben.

Sole aux nouilles Fernand Point, ma façon

Filet de Sole Fernand Point 0_2011 02 11_2286

Eines dieser klassisch-üppig-altmodischen Rezepte von Fernand Point, das sich bis heute gehalten hat. Nach wie vor steht es auf den Speisekarten der Restaurants seiner Schüler: Paul Bocuse (85-jährig) und Aux Armes de France, das mittlerweile von Philipp Gaertner geführt wird: Seezunge auf Nudeln nach Fernand Point.  Das Gericht kenne ich von zwei, drei Besuchen in den 80-er Jahren bei Pierre Gaertner, dem Vater von Philippe.  Bei jedem Besuch  war dieses Gericht der gastronomische Höhepunkt.  30 Jahre später, habe ich mir in den Kopf gesetzt, es einmal selber zu kochen. Doch ohne Rezept eine aussichtslose Sache. In den Tiefen des Internets habe ich nach einigem Suchen immerhin einen rudimentären Anhaltspunkt gefunden. Die Kurzfassung soll aus dem Larousse Gastronomique stammen. Façon Gaertner. Mehr weiss ich nicht. In der deutschen Ausgabe des Larousse habe ich es jedenfalls nicht gefunden. Vielleicht besitzt jemand ein Kochbuch von Bocuse, oder gar das Buch von Fernand Point „Ma Gastronomie“  ? Mit etwas Glück findet sich vielleicht sogar das gesuchte Rezept darin. Mich würde jede Nachricht darüber freuen.

Basierend auf dieser Kurzfassung versuchte ich, die Seezungen-Nudeln nachzukochen. Da Frau L. die Kombi Fisch-Nudel nicht mag, habe ich die zweite Seezunge normal angebraten. So gestresst war ich schon lange nicht mehr. Zum fotografieren bin ich kaum gekommen. Trotzdem ist mir das Gericht auf Anhieb nicht mal schlecht gelungen. Die Würzung könnte noch verbessert werden. Sonst kommts zu mindestens 90% an die Erinnerung hin.

Zutaten
1 ganze Seezunge

für den Fischfond:
1 Tlf. frische Butter
2 Champignons
8 cm Lauch, vom weissen Teil
1 Stange Staudensellerie
1 kleinere Schalotte
1 dl Weisswein
1 dl Wasser
1 Lorbeerblatt
5 weisse Pfefferkörner
1/2 Tlf. Fenchelsamen zerstossen
1 kleiner Zweig Dill
1 Streifen Biozitronenschale

für die Hollandaise:
2 Eigelb
30 ml Portwein weiss
60 g Butter, zerlassen, aber nicht mehr heiss
1-2 Elf. Fischfondreduktion
Salz, Pfeffer
ein paar Tropfen Zitronensaft
1 Tomate, geschält, entkernt, gewürfelt
wenig Crème fraîche

für die Nudeln:
100 g frische Eiernudeln (aus dem Tiefkühler)

Filet de Sole Fernand Point 1_2011 02 11_2276

Vorbereitung
(1) Seezungen filetieren. Die Filets kalt stellen. Aus den Gräten und Parüren einen Fischfond kochen.

für den Fischfond:
(2) Fischabschnitte klein schneiden und gut wässern. Danach in siedendem Salzwasser kurz blanchieren, abgiessen.
(3) Butter schmelzen, das blättrig geschnittene Matignon aus Lauch, Champignons, Sellerie und Zwiebel darin anschwitzen, mit Weisswein ablöschen.
(4) Die Fischabschnitte auf das Gemüse legen, Wasser zugiessen und langsam aufkochen.
(5) Den Fond bei schwacher Hitze 30 Minuten offen köcheln lassen. Schaum immer wieder abschöpfen. 10 Minuten vor Ende die Gewürze zugeben.
(6) Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond passieren. Ganz leicht salzen und pfeffern.

Zubereitung
für die Seezungenfilets:
(7) Ofen mit einer flachen Gratinplatte auf 180°C aufheizen. Eine zweite gebutterte Gratinplatte auf dem Plattenwärmer vorwärmen.
(8) den Fischfond in die erste Platte giessen, die Seezungenfilets hineinlegen und wieder in den Ofen stellen für 8 Minuten. Danach müssen auch die Hollandaise und die Nudeln bereit sein !

für die Hollandaise:
(9) Zwei Töpfe (gross, klein) bereitstellen, den grossen mit Wasser bis kurz vor den Kochpunkt aufheizen.
(10) Portwein in den kleinen Topf geben, die Eigelbe dazu und mit den Schwingbesen des Handmixers im heissen Wasserbad cremig schlagen. Dann die Butter in dünnem Strahl langsam zugeben und unter kräftigem Rühren unterschlagen. 1 Elf. Crème fraiche dazu. Würzen mit Salz und Pfeffer. Warmstellen.

für die Nudeln:
(11) Inzwischen die Nudeln in Salzwasser al dente kochen. Abgiessen. Mit etwas Crème fraiche vermischen, salzen, pfeffern.

Filet de Sole Fernand Point 0_2011 02 11_2287

für den finish:
(12) Die Nudeln in die zweite vorgewärmte, gebutterte Gratinform plazieren.
(13) Die fertig pochierten, abgetropften Seezungenfilets auf die Nudeln legen. Tomatenwürfel darauf verteilen. Platte warm stellen. Backofen-Grill auf 230°C stellen.
(14) Den Pochierfond mit Vollgas stark einkochen lassen, davon 1-2 Elf. unter die Hollandaise mischen. Aufmixen, abwürzen und über Fisch und Nudeln giessen
(15) Unter dem Grill bei 230°C kurz anbräunen, dann sofort servieren.

Köstlich, keine Probierhäppchen à la neue deutsche Gegenwarts-Küche, sondern ein ganzer Teller voll Genuss.