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Spinat, à la mode de chez nous

Spinat Fernand Point 2014 04 20_3826

Mit „nous“ meine ich nicht „uns“, sondern das Restaurant de la Pyramide in Vienne,  ein Tempel französischer Kochkunst. Der grosse Fernand Point wirkte hier bis zu seinem Tode 1955. Danach übernahm seine Witwe bis 1986 die Leitung.  Nach einem Interregnum wird im Betrieb offenbar wieder auf hohem Niveau gekocht.

Das einfache Rezept stammt aus längst vergangenen Zeiten. Zeiten, in denen es während eines Mahls um Genuss ging und nicht um die wissenschaftliche Zerlegung des angerichteten Ikebana-Tellers: in verschiedene Konsistenzen und Texturen, süss und sauer, salzig und bitter, fruchtig, erdig, dazu die Kontrolle, ob die Erkenntnisse der Apologeten des Aromenpairings eingehalten wurden. Nicht vergessen, den Beweis auf Instagramm festzuhalten und das Spiel bei 12 Gängen bei jedem servierten Teller zu wiederholen. Ernsthaft, mein Rezept stammt aus Zeiten, in denen man einfach gut essen und sich schlicht daran erfreuen wollte. Meine Quelle ist das Buch: Die geheimen Rezepte der besten Restaurants Frankreichs, Hallwag Verlag, 1976:

Junger Blattspinat wird in Butter geschwenkt, auf mit Schinken belegten Toastbroten angerichtet, mit einer Ei-legierten Béchamel überzogen und kurz überbacken.

Spinat Fernand Point 2014 04 20_3819

Der Rezepttitel erinnert bewusst an den Kindervers:

Savez-vous planter les choux ?
À la mode de chez nous
On les plante avec le doigt
À la mode, à la mode,
On les plante avec le doigt.
À la mode de chez nous.
usw.

Zutaten
für 8 kleine Toastbrote, 6x8cm

500 g junger Blattspinat
2-3 Elf. Butter
1 kleine Msp. Muskatnuss gerieben
1/2 Tlf. Zucker
Salz, Pfeffer

ca. 1 dl Béchamelsauce
2 Elf. Vollrahm
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben
2 kleine Junghennen-Eigelb

8 kleine Scheiben Toastbrot, frisch geröstet
ca. 4 grosse Scheiben Schinken (150 g,  auf die Grösse der Toastbrote zurechtgeschnitten)

Spinat Fernand Point 2014 04 20_3821

Zubereitung
(1) Den gewaschenen Spinat in einem Sieb mit 5 Liter kochendem Wasser übergiessen, gut abtropfen lassen und ausdrücken.
(2) Béchamelsauce und Rahm verrühren, die Sauce auf 80°C erwärmen, die Eigelb unterrühren bis sie binden. Würzen und warm stellen.
(3) Spinat in einer heissen Pfanne in der zerlassenen Butter 3 Minuten mit einem Holzspatel ununterbrochen wenden und würzen. Der Zucker macht ihn milde.
(3) Den Schinken beidseitig kurz in etwas erhitzer Butter, ohne Bräunen, anziehen lassen. Hab ich Schussel vergessen.
(4) Brotscheiben, mit einem Kuchengitter beschwert, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen bei 200°C beidseitig hell anrösten, herausnehmen, Schinken drauf, ein Spinathäufchen drauf und mit der Sauce überträufeln. Kurz (3 Minuten) unter den Grill (200°C) stellen und servieren.

Dazu gabs noch zwei pochierte Düsentrieb-Eier. Das war unser Mittagessen an Ostern. Hätte man uns Kindern Spinat in dieser Weise serviert, so würden wir das Gemüse eher gemocht haben.

Crespelle mit grünen Spargeln

Crespelle con asparagi 0_2009 03 31_9319

Früher oft und gerne gegessen, Crespelle (Crèpes) Päcklein mit grünen Spargeln. Mit hauchdünnen Crèpes werden sie einmalig zart. Gefüllte Crespelle mach ich sonst mit einem Eierteiglein, ohne Mehl. Aber weil Herr D. die Crèpes der Frau D. über alles liebt, und sie im Hause D. öfters auf den Tisch kommen, wollte ich unbedingt mal über den Hag fressen und die Crèpes der Frau D.  nachbacken. Das Rezept von Eva stammt von ihrer Crèpestorte mit Orangenrahm. Versehen mit Evas Ratschlägen, wie die Dinger so fein hinzukriegen sind, fällt mir ein, dass ich im Speicher noch den Laferschen Crèpesmaker eingemottet habe. Eines dieses für den Alltag so nützlichen Küchengeräte. Gesagt, getan, Gerät gesucht, aufgefunden und entstaubt, Teig angerührt. Und los von Rom. Crèpes im 4 Minutentakt. Bloss dass hier kein Herr D. sitzt, der sie laufend entsorgt. Nach 21 Stück war Ende (5 weniger als Eva). Plus ein dicke Omelett, systembedingt. Ganz untauglich ist der Lafer also doch nicht.

Crespelle con asparagi 0_2009 03 28_9249

Zutaten
für den Teig:
300 g Mehl
500-600 ml Milch
200 ml Halbrahm (25% Fett)
4 Eier
50 Gramm Butter, flüssig
1 Prise Salz (L: 1 Tlf.)

für die Füllung:
ein kleiner Bund dünne, grüne Spargeln
5 dl Béchamelsauce, unter Verwendung des Spargelwassers angerührt
40 g Parmesan gerieben und etwas mehr zum aufstreuen

Guter Mond, Du gehst so stille
Guter Mond, Du gehst so stille
Stapel 5 cm hoch
Stapel 5 cm hoch

Zubereitung
für den Teig:
(1) Die Zutaten für den Crêpes-Teig gut miteinander verrühren, durch ein Sieb streichen und zugedeckt gut 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Aufgeheizte Backplatte des Gerätes 4 Sek. kopfüber in den Teig tauchen, Ganz wenig rütteln, senkrecht hochheben, umdrehen, abstellen und 2 Minuten lang ausbacken. Mit Hilfe des Spatels drehen, zweite Seite 1 Minute backen. Der nächste bitte. Alternativ: Butter erhitzen und aus dem Teig möglichst dünne Crêpes (mit einem Durchmesser von 18-20 cm) backen. Die Crèpes auf einen Teller schichten und mit einem Deckel mit Rand abdecken, damit sie nicht antrocknen. Ich habe sie über Nacht gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt.

Grünspargelstücke
Grünspargelstücke
Fülle und Hülle
Fülle und Hülle

für die Fülle:
(3) Spargeln waschen, Enden abschneiden, halbieren und im Dampfsieb über 2 dl Wasser knapp garkochen. Abschrecken in kaltem Wasser und gut abtropfen lassen. Das Dampfkondensat (Spargelwasser) auf die Hälfte einkochen. 5 Spargelspitzen reservieren.
(4) Inzwischen eine Bèchamel zubereiten, Grundrezept hier, einen Teil der Milch durch das aufkonzentrierte Spargelwasser ersetzen und den Parmesankäse zugeben.
(5) Die Spargeln in Stücke schneiden und mit 3 dl der Béchamel mischen. Je 2 Elf. der Fülle auf ein Crèpe geben, zwei gegenüberliegende Seiten einklappen und zu einem Päckchen oder einer Rolle formen.
(6) In eine gebutterte Gratinschale schichten, mit der restlichen Béchamel übergiessen, ein paar Spargelspitzen dazulegen, mit etwas Parmesan überstreuen und im auf 220°C vorgeheizten Backofen ca. 25 Minuten überbacken.

Anmerkung
Danach waren die Spargeln alle und immer noch 11 Crèpes auf Halde.

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Gratin de cardons au parmesan

Gratin de cardons
Gratinierte Kardy. Eines dieser bei uns halbvergessenen Gemüse, vermutlich schon im 16. Jhdt. aus einer wilden Artischockenform herausgezüchtet. Kardy (Karden, Cardons, spanische Artischocke) stammen aus dem Mittelmeerraum. Sie werden hauptsächlich in Spanien, der Provence und Italien angebaut, im Herbst geerntet und zum Bleichen der Stielrippen zusammengebunden, in schwarze Folie gewickelt oder im Keller eingeschlagen. In der Romandie (französische Schweiz) und der Provence haben die Karden als Bestandteil des Weihnachtsmenus eine lange Tradition. Hier findet man sie kaum, wenn, dann beim Italiener. Ich mach sie hier ganz einfach als Gratin, mit Béchamel und Käse gratiniert. zum Rezept Gratin de cardons au parmesan weiterlesen