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Weisse Morcheln. Grüne Taglierini.

Bin ich nur kurz in Basel, sinkt meine Kochlust oft auf Null. Altbekanntes Problem von Single Haushalten: Kühlschrank leer. Frischprodukte einzukaufen für einen Teller lohnt sich kaum. Restaurantbesuche ohne Begleitung öde. Sternelokale lieber in geliebter Gesellschaft. Bleiben Käse-Sandwiches vom Bäcker oder mittags der Salatteller in der Uni-Spitalkantine. Wären da nicht der gefrässige Blog und die fürsorgliche Frau H., stünde es wohl schlecht um meine Ernährung.

Während unserer letzten Pilzwanderung fanden wir gleich zwei Exemplare der selten anzutreffenden Krausen Glucke (Sparassis crispa). Als Gluckenverwandter Pilz ist das mykologisch zwar keine Morchel, aber weil sie ein wenig nach Morchel duftet und schmeckt und von ähnlicher Textur ist, nennt sie der Volksmund auch Riesenmorchel oder Weisse Morchel. Wegen momentaner Pilzschwemme trockneten wir die Glucke nach dem Zerteilen und Putzen im Dörrex.

Davon nahm ich mir ein Glas voll nach Basel, allwo ich mir ein kleines Mittagessen daraus kochte:

Weisse Morcheln. Grüne Taglierini.

Zutaten und Zubereitung

für 1 Person

25 g getrocknete Krause Glucke (Weisse Morchel)
1/2 Zwiebel, fein gewürfelt (L.: oignon doux des Cévennes)
1 frische Knoblauchzehe, fein gewürfelt
20 g Butter
1 dl Vin jaune
70 ml Rahm
70 ml eigener Gemüsejus (Rezept folgt demnächst)
1 EL Pilzmiso
Salz, schwarzer Pfeffer

1 Handvoll tiefgefrorene, grüne Taglierini (Rezept hier)

(1) Krause Glucke in wenig warmem Wasser überdecken und 1 Stunde einweichen.
(2) Pilze in einem Seihtuch auspressen, Jus auffangen und stark einkochen.
(3) Zwiebel und Knoblauch in der Butter andünsten, Pilze zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Ablöschen mit Vin jaune, einkochen, den eingekochten Pilzjus, Rahm und Gemüsejus sowie Pilzmiso zugeben und zugedeckt weitere 15 Minuten weichgaren. Deckel entfernen, würzen und Sauce soweit einkochen, bis sie dickflüssig fliesst. Am Schluss mit einem Spritzer Vin jaune abschmecken.


(4) Parallel dazu die Taglierini in kochendem Salzwasser bissfest garen, abgiessen und mit wenig Butter schwenken.

Vin jaune, Morcheln, Rahm und eine Bressepoularde ergeben eines der köstlichsten, klassischen Gerichte der Franche-Comté. Da lag es doch nahe, die Bressepoularde durch eine Krause Henne zu ersetzen. Huhn bleibt irgendwie Huhn.

Malakoffkugeln Moitié-Moitié

Im Frühjahr waren wir in Crissier im Hôtel de ville essen. Die Initialen von Fredy Girardet sind geblieben und stehen heute für Franck Giovannini, einem Jurassier. Mein letzter Besuch in Crissier datiert aus dem Jahre 1994, damals noch bei Fredy Girardet. Danach ergab es sich nicht mehr. Die Nachfolger von Girardet: Philippe Rochat und Benoît Violier, habe ich leider verpasst. Ausufernde Essmarathone in Spitzenrestaurants wurden Frau L. zuviel.

Frau H. war noch nie in Crissier, ein Grund für sie, mich zum Einjährigen einzuladen. Danke.

Seine besten Rezepte hat Giovannini in einem Kochbuch zusammengefasst, kein Kochbuch der üblichen Sorte: Hochglanzdruck, der auf dem Salontisch verstaubt, weil kaum jemand auf die Idee kommt, daraus etwas nachzukochenen. Auf der linken Seite ist jeweils ein Photo seiner Gerichte (ohne Rezept) abgebildet. Rechts davon ist eine von ihm für den Normalverbraucher zugeschnittene, vereinfachte Rezeptversion (wiederum mit Foto) angegeben. Ein für uns Laien interessanter Ansatz.

Als amuse geule gab es u.a. kleine Malakoffkugeln. Im Kochbuchrezept sind daraus klassische Mini-Malakoffs mit Unterlagsscheibe aus Toastbrot geworden. Ich hielt mich an die Restaurantversion, indem ich die Käsemasse zu Kugeln formte. Ideal wäre dafür eine Cake-Pop Form aus Silikon. Besitze ich nicht, mit meinen beiden 3cm Kugelformen und etwas Fingerfertigkeit gings auch.

Zutaten und Zubereitung

für etwa 18 Malakoffkugeln

90 g Vollei
25 g Weisswein Chasselas110 g Greyerzer Käse
110 g Vacherin fribourgeois
25 g Weissmehl
1 Prise Natriumhydrogencarbonat (Backpulver)
weisser Pfeffer

(1) Eier mit dem Weisswein mixen, In einer Rührschüssel die feingeriebenen Käse mit dem Mehl und Backpulver mischen und unter die Eimasse ziehen. Mit Pfeffer würzen. 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Malakoffmasse in 2 Silikonformen (Halbsphären von 3cm Durchmesser) abfüllen, beide exakt !! übereinanderklappen, die oben liegenden Sphären leicht andrücken, danit die beiden Halbkugeln aneinander kleben, auch wenn dabei eine kleine Delle entsteht, und mind. 1 Stunde in den Tiefkühlschrank stellen.
(3) Gefrorene Kugeln vorsichtig aus den Formen nehmen, kurz antauen, dann portionsweise in 180°C heissem Fritieröl fritieren, bis sie hellbraun sind.

Servieren mit Essig-Cornichons und Salat.

Wer die Malakoffs lieber Original möchte, nimmt Halbsphärenformen von 4 cm Durchmesser, füllt sie mit der Masse und belegt sie mit dünnen, ausgestochenen Toastbrotrondellen. Tiefgefrieren, Halbkugeln aus den Formen nehmen, auftauen, dann anschliessend Fritieren.

Pilzragout: Schwefelgelb und Cyanblau.

Auf der Suche nach Steinpilzen stiessen wir auf einzelne, so richtig giftig aussehende Pilze. Die oft in Hexenringen auftretenden, grossen, überalterten Exemplare mit schleimigem Hut wiesen darauf hin, dass dieser Pilz von gelegentlichen Pilzsammlern wohl eher verschmäht wird.

Flockenstieliger Hexenröhrling. Bolet à pied rouge.

Man muss genau hinsehen, denn im letztjährigen Laub fällt der samtige, dunkelbraune Hut junger Pilze kaum auf. Die Röhren im Hut sind gelblich-grün und enden auf ihrer Unterseite in leuchtend orange-roten Poren. Der bis zu 5 cm dicke Stiel zeigt rötliche Flocken auf gelbem Grund. Kein Netz. Im Anschnitt zeigt er zunächst schwefel-gelbes Fleisch, das sich im Kontakt mit der Luft in Sekundenschnelle intensiv cyanblau verfärbt. Schnitt- und Druckstellen verfärben sich später Braun-Schwarz. Nach geraumer Zeit oder beim Kochen verblasst die blau-grüne oder dunkle Färbung wieder und macht einem blassen Gelb Platz. Hexenwerk?

Unsere Pilze nach einem Tag

Wir haben uns noch nie an ihn getraut, aber Frau H., ihre Pilz-App und ihre Pilz-Bücher befanden unisono, dass es sich um den Flockenstieligen Hexen-Röhrling handeln müsste. Ein beliebter Speisepilz. Und wenn Frau H. das sagt, glaube ich ihr das. Von Pilzkennern lässt sich der Pilz übrigens liebevoll „Flocki“ nennen. Und wenn ein Pilz „Flocki“ heisst, kann er nicht ungeniessbar sein. Nur gekocht muss er werden, in rohem Zustand sei er ungeniessbar.

10 Sekunden nach dem Anschnitt

Die Fachliteratur belegt, dass der Farbwechsel kein Hexenwerk ist, sondern auf enzymatische Oxidation von gelben und roten Hydroxy-Pulvinsäurederivaten zurückzuführen ist. Dabei entstehen blaue Hydroxychinonmethide. Alles Natur.

Aufgrund der zugrunde liegenden Chemie wurden mir die Pilze zur Zubereitung anvertraut:

Pilzragout aus Flockenstieligen Hexenröhrlingen

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen

Pilzragout
4 jüngere, Flockenstielige Hexenröhrlinge
30 g Butter
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1/2 Chilischote, entkernt, fein gewürfelt
4-5 mittelgrosse Tomaten
1 EL Pilz-Miso
Fleur de Sel, schwarzer Kampotpfeffer
Petersilie, gehackt zum Überstreuen

(1) Pilze putzen und klein schneiden. Eine grosse, beschichtete Bratpfanne trocken erhitzen, Pilze zugeben und 2-3 Minuten dünsten. (2) Butter, Zwiebel und Knoblauch zugeben und zugedeckt, unter gelegentlichem Rühren, weitere 5 Minuten dünsten.

nach 5 Minuten


(3) Indessen Tomaten durch Überbrühen mit kochendem Wasser enthäuten und würfeln.
(4) Tomaten zu den Pilzen geben und zu Beginn zugedeckt, dann offen weitere 15 Minuten garen, bis die Tomatenflüssigkeit stark eingedickt ist. Abschmecken mit Pilz-Miso, Salz und Pfeffer. Am Schluss die Petersilie unterziehen und aufstreuen. Die lange Garzeit ist erforderlich, um die Pilze bekömmlich zu machen. Trotzdem wird der Pilz nicht schlabbrig.

Dazu servierte ich ein Weissweinrisotto mit Zucchini. Da dessen Zubereitung ebenfalls rund 25 Minuten benötigt, geht alles parallel.

Anmerkung:
(1) Hurra, wir leben noch!
(2) Eines der besten Pilzgerichte, das wir je gegessen haben. Eines, das man sich in Restaurants kaum bestellen kann.

Warnung:

Der Flockenstielige Hexenröhrling wird vor allem mit zwei anderen Pilzarten verwechselt:

Netzstieliger Hexenröhrling (Suillellus luridus)
Wie der Flocki ist er roh nicht essbar, aber ein guter Speisepilz, wenn er ausreichend erhitzt wird. Beide Arten laufen im Schnitt rasch und blau an. Unterscheidungsmerkmal ist der Stiel, der beim Netzstieligen Hexenröhrling von einem orangeroten bis purpurfarbenen Netz überzogen ist.

Satansröhrling (Boletus satanas)
Der eher seltene Giftpilz verursacht schwere Magen-Darm-Erkrankungen mit heftigem Erbrechen. Letzte Woche einer Familie im Jura passiert. Spitalaufenthalt für alle 6 Familienmitglieder. Der Satansröhrling besitzt ebenso wie der Flockenstielige Hexenröhrling rote Poren auf der Unterseite des Hutes. Der Hut des Satansröhrlings ist jedoch kalkweiß bis weißgrau, älter tendiert dessen Farbe mehr ins Hellbraune und manchmal leicht ins Grünliche. Der Doppelgänger läuft bei Druck auch leicht blau an, aber meist heller und nicht so schnell. Sein Stiel zeigt ein hellgelbliches bis rotes , engmaschiges Netz.

Satansröhrling (GIFTIG), eigenes Foto

Polpette di Ricotta

Klösschen aus Ziegenricotta. Gegessen in der Cooperativa San Leo in Bova. Frei nachgekocht zuhause im Jura. Damit kann man gute Erinnerungen wieder aufleben lassen und Ferien bis zum Nimmerleinstag verlängern.

Zutaten und Zubereitung

Klösschen:
300 g frischer Ziegenricotta (L.: Ricotta di capra aus dem Tessin)
1 ganzes Ei
Salz, weisser Pfeffer
1 kleiner Bund glatte Petersilie
40 gr Ziegenricotta salata, fein gerieben, aus Kalabrien importiert
ca. 50 g Brotbrösel aus hellem Toastbrot, plus etwas mehr für das Panieren
Olivenöl

Tomatenpassata, gewürzt mit Oregano, Salz, Pfeffer

Fave (Ackerbohnen) mit Nepitella aromatisiert:
700 g Fave
kleinblütige Bergminze Calamintha nepeta, in Kalabrien gepflückt, wer da nicht hinreisen kann, nimmt ersatzweise Pfefferminze.

Kichererbsen:
120 g Kichererbsen
1 Lorbeerblatt
Piment du Jura, homemade, oder Piment d’Espelette
Salz, Pfeffer

Klösschen:
(1) Ziegenricotta gut abtropfen lassen. Mit den Zutaten bis und mit Brotbröseln zu einem homogenen, festen Teig mischen.
(3) ca. 40 g schwere Kugeln formen, rundum mit wenig Olivenöl überziehen und anschliessend in wenig Brotbröseln panieren.

entweder:
(4) in Olivenöl halbschwimmend fritieren bis sie golden sind, auf Küchenpapier abtropfen lassen
oder wie in der Cooperativa
fettarm auf einem Backpapier im Ofen bei 180°C UL hell anbraten.

Servieren mit gewürzter Tomatenpassata.

Fave:
(5) Fave aus den Schoten lösen, 1-2 Minuten über Dampf garen, dann die Kerne aus den Hüllen pellen. In wenig Olivenöl erwärmen, abschmecken mit Salz, Pfeffer und zerbröselter Bergminze.

Kichererbsen:
(6) die über Nacht in Wasser eingeweichten Kichererbsen abgiessen, spülen, mit dem Lorbeerblatt in leicht gesalzenem Wasser garen. Herausheben, in wenig Olivenöl mit Piment anbraten.

Damit bin ich wieder zuhause im Jura angekommen. Wenn alle reisen, macht Reisen wenig Spass. Zuhause ist es auch schön.

Kichererbsen-Tempeh-Sticks mit Black Garlic Aïoli und Karotten-Linsen

Die sticks sind eine vegane Zubereitung aus Tempeh und Kichererbsen. Vor einiger Zeit bei Micha gesehen (Quelle Veganista), gegessen und für sehr gut befunden. Nun ja, vegane Würstchen braucht kein Mensch. Damit retten wir weder das Weltklima noch verbessern wir das Tierwohl. Zudem an Gemüsegerichten kein Mangel besteht. Wenn ich unbedingt Wurst will -selten genug-, esse ich eine echte Wurst. Dass diese Tempeh-Sticks aussehen wie Würstchen, ist der einfacheren Herstellung zuzuschreiben; Würfel zu formen, wäre entschieden aufwändiger. Das Rezept habe ich, wie meist, leicht verändert und an meine Vorräte adaptiert.

Zutaten und Zubereitung

Kichererbsen-Tempeh-Sticks

200 g Bio-Tempeh
125 g Sonnenblumenkerne (L.: halb halb Sonnenblumenkerne und Cashewnüsse)
1/2 TL Peperoncino, getrocknet und gemahlen
1/2-1 TL Harissapaste
1/2 TL Kreuzkümmel, zerdrückt
2 TL Schwarzkümmelsamen, ganz
2 TL Pimenton de la vera, gemahlen
100 g Kichererbsenmehl
60 g Pflanzenmilch (L.: Sojamilch)
4 EL Sojasauce (L.: Tamari)
2-3 EL Randensaft (der Farbe wegen)
1 EL Olivenöl
2 TL Majoran, getrocknet, gerebelt
1 TL Bergbohnenkraut, getrocknet, gerebelt
Salz, Pfeffer

(1) Für die Sticks Kerne und Nüsse in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten. Tempeh grob zerbröseln. Die abgekühlten Kerne, Tempeh mit den Kräutern und Gewürzen in der Küchenmaschine oder dem Cutter mit der Pulse-Taste zu einer groben Masse verarbeiten. Oder mit einem scharfen Messer hacken.
(2) Masse in eine Schüssel geben, Kichererbsenmehl, Sojasauce, Pflanzenmilch, Randensaft und Olivenöl dazugeben und alles gut mischen. Mit den Händen zu einem klebrigen, homogenen Teig kneten.
(3) Vom Teig 50 g abstechen und mittig auf ein Stück Frischhaltefolie (25 cm lang) legen. Mit feuchten Händen auf einer flachen Unterlage zu einer 7 cm langen Rolle formen. Die Folie wie ein Bonbon fest einrollen und an den Enden verzwirbeln, sodass ein runder, würstchenartiger Stick entsteht. Die sticks in einem Topf mit Dämpfeinsatz zugedeckt oder im Dampfgarer 30 Min. über Wasserdampf bei 100°C garen, abkühlen lassen und aus der Folie wickeln.
(4) Kurz vor dem Servieren 1 EL Öl und eine Flocke Butter in einer Pfanne erhitzen und die Sticks darin rundherum 3 – 4 Min. bei mittlerer Hitze anbraten.

Der Hund frissts mit Begeisterung, weshalb ich mir den Nachkocherfolg stolz an meine Fahne hefte.

Black Garlic Aïoli

Rezeptidee nach Andreas Caminada.

Eine ganze Faust fermentierter, schwarzer Knoblauch, die schwarzen Zehen aus der Haut befreit
20 g Eigelb
10 g Essig
10 g Sojasauce
4 g Salz
3 Tropfen Tabasco
schwarzer Pfeffer
1 dl Sonnenblumenöl
ca. 50 ml Olivenöl

(5) Black Garlic möglichst klein hacken, in einem Mixbecher im Essig und der Sojasauce kurz einweichen (sonst benimmt er sich wie Lakritz-Gummibärchen). Restliche Zutaten – ausser dem Öl – dazugeben und kurz anmixen. 
(6) Bei laufendem Mixstab erst das Sonnenblumenöl in einem Strahl langsam einfliessen lassen, danach dasselbe mit Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wem der normale Knoblauchgeschmack fehlt, mixt noch eine frische Zehe hinzu.

Karotten-Linsen

80 g Berglinsen
80 g Karotten, in kleine Späne geschnitten
1/4 Chilischote, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 kleine Schalotte, gehackt
1 Lorbeerblatt
3 EL Tomatenpassata
Salz, schwarzer Pfeffer

(7) Linsen auf einem Sieb unter fliessendem Wasser waschen. Chili, Knoblauch, Schalotten und Karotten mit dem Lorbeerblatt in 3 EL Olivenöl andünsten. Tomatenpassata und Linsen dazu und alles mit Wasser überdecken. Ca. 20 Minuten leise köcheln, bis die Flüssigkeit eingedampft ist.

Eine Sauce ist dazu unbedingt erforderlich, ohne schmecken die sticks etwas trocken. Ebenso passend wie die schwarze Knoblauch Mayo ist ein guter Kalbsbratenjus, natürlich nicht vegan, aber wir Flexitarier essen ja alles. Hier mit Schwarwurzel-Karottengemüse und Linsen. Daran werde ich weiter arbeiten, die nächste Packung Tempeh liegt im Kühlschrank: Geplant ist eine Version mit Curry und etwas mehr Olivenöl.

Alb-Leisa auf unschwäbische Art

Bei einem Besuch von Herr und Frau Buchfink in meinem kurzfristig und probehalber geöffneten Basler Bistro brachten sie uns -einmal mehr- kleine, köstliche Alblinsen mit. Danke! Am darauf folgenden Weekend setzte sich auch im Jura endlich der Sommer durch, was die Kochlust erheblich minderte. Dennoch kochten wir uns gemeinsam ein warmes, vegetarisches Linsengericht mit orientalischem Einschlag. Frau H. dämpfte selbstgesammelten Giersch mit Spinat und briet dazu Bio-Tofu. Ich kochte die Linsen nach einem abgewandelten Rezept der aus dem Zollernalbkreis stammenden Tanja Grandits. Gemeinsam Kochen erfreut Herz und Gaumen und belässt einem mehr Freizeit.

Zutaten und Zubereitung

Alb-Leisa

90 g kleine Linsen
2 EL Olivenöl
50 g Zwiebel, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
50 g Karotten, fein gewürfelt
80 g Knollensellerie, fein gewürfelt
1 EL Tomatenpüree
200 g Cherrytomätchen, geschält, halbiert
1 Lorbeerblatt
2 EL Rosmarin, Nadeln fein geschnitten
1/2 TL Kreuzkümmel, frisch gemahlen
1 EL Sherryessig
Salz, schwarzer Pfeffermischung

(1) Linsen kalt abspülen, in einem Topf mit Wasser bedecken und 10 Minuten köcheln. Wasser abgiessen.
(2) Zwiebeln und Knoblauch in einem Topf in Olivenöl farblos dünsten. Karotten und Sellerie beigeben und 3 Minuten mitdünsten. Tomatenpüree unterrühren und kurz mitdünsten.
(3) Tomätchen, Lorbeer und wenig Wasser zugeben und 10 Minuten köcheln.
(4) Linsen, Rosmarin und Kreuzkümmel zugeben, salzen und weitere 10 Minuten köcheln.
(5) Abschmecken mit Essig, Salz und Pfeffer

Kardamom-Spinat mit Tofu

200 g Bio-Tofu in grossen Würfeln
Ingwer, geschält und gerieben
Knoblauch, fein gewürfelt
Zitronensaft
Sojasauce
4 EL Sonnenblumenöl
1 grosse Zwiebel, gehackt
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
1 cm Ingwerwurzel, geschält und gerieben
150 g frischer Spinatsalat
150 g Giersch, mit Stielen
1/2 TL Kurkuma, gemahlen
1 Msp. Chilipulver
6 Kardamomkapseln, geschält und gemörsert
3/4 TL Salz

(1) Ingwer, Knoblauch und Zitronensaft mit Tofu über Nacht einlegen.
(2) Öl in beschichteter Pfanne erhitzen und Tofu braten, bis er leicht braun ist. Mit Sojasauce ablöschen. Warm stellen.
(3) Zwiebeln und Ingwer in das verbliebene Öl geben und goldbraun braten.
(4) Inzwischen Spinat und Giersch im Dampfgarer 1 Minute dämpfen und dazu geben, Knoblauch, Kurkuma, Chilpulver, Kardamom und Salz beifügen und 2-3 Minuten dünsten.
(5) Tofu dazugeben und unter Rühren garen, bis das Gemüse trocken ist.

Mapo Panisse

Micha beschreibt ihr Gericht mit: „Mein bestes, unvergleichbares Mapo Tofu“ Bekannterweise habe ich, was asiatische Küchen angeht, keine Ahnung, war noch nie in China, besuche keine China-Restaurants, besitze keine Stäbchen, kann immer noch keine chinesischen Nudeln ziehen, doch reizen mich Aussagen wie „Eines der leckersten Tofu-Gerichte, die ich je gegessen habe“ zum Nachkochen. Damit kriegt man mich immer in die Tasche. Nachkochen à ma façon. Mit der Freiheit angejahrter Narren. Ich hab ja nicht mal Tofu im Hause. Dafür ein ältliches Glas Szechuanpfeffer. Im Kühlschrank jahrelang gereifte, dunkle bis nachgedunkelte japanische Misopaste. Jüngeren Datums hingegen eine edle Flasche Sojasauce. Damit kann man doch schon mal mit Kochen beginnen.

Tofu ersetze ich durch Panissa ligure, ist ja auch ein Erbseneiweiss, Reisessig durch Aceto balsamico. Chilipulver hätte ich zwar, nehme aber lieber Piment d’Espelette. Den TL Kartoffelstärke ersetze ich -stilecht!- durch Reisstärke. Stil durch Stärke, ähm… umgekehrt: Stärke durch Stil. Dazu noch ein wenig Schweizer Gemüsejus, sonst mehr oder weniger alles nach Rezept der Micha. So macht Kochen Spass.

Zutaten und Zubereitung

für das/die Mapo:
250 g Kichererbsen, gekocht (L.: geschält)
15 g Shitake-Pilze, in Streifen, getrocknet
500 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe
3 mittlere Knoblauchzehen
1 Ingwer, 4cm
1 TL Szechuan Pfefferkörner, geröstet, gemörsert
3 EL Sesamöl
1 TL Piment d´Espelette
1 TL Misopaste, braun
1 EL Soja-Sauce
2 Frühlingsszwiebeln
ein Spritzer Aceto Balsamico
30 ml Gemüsejus (Le Saucier)
1 TL Reisstärke

für die Panissa ligure:
400 ml frisch zubereitete Gemüsebrühe
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 Knoblauchzehe
100 g Kichererbsenmehl
30 g braune Nussbutter
40 g Parmesan, frisch und fein gerieben
20 g Olivenöl mit Orange aromatisiert
Fleur de Sel
weisser Kampotpfeffer

für das/die Mapo:
(1) Kichererbsen in Wasser einweichen, schälen und weichkochen. Brühe abgiessen und die Erbsen mit einer Gabel stückig anquetschen.
(2) ca. 1 L frische Gemüsebrühe herstellen.
(3) Pilze in 5 dl Gemüsebrühe aufsetzen, 10 Minuten köcheln lassen. Kochbrühe auffangen. Pilzstreifen ausdrücken, bei Bedarf würfeln, beiseitestellen.
(4) Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken, Szechuan-Pfeffer trocken rösten und fein mörsern.
(5) Sesamöl mit Piment d’Espelette kurz anrösten, Pilze, Ingwer und Knoblauch zugeben und kurz mitdünsten. Kichererbsen zugeben und weiter dünsten. Dann den Szechuan-Pfeffer zufügen. Kochbrühe anschütten. Mit Miso, Soja-Sauce sowie Aceto Balsamico und Gemüsejus würzen. Reisstärke in wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden.

für die Panissa ligure:
(6) Gemüsebrühe mit den Kräutern und der angedrückten Knoblauchzehe aufkochen, Topf auf ein Holzbrett ziehen, mit aufgesetztem Deckel 10 Minuten stehen lassen. Fond durch ein Sieb passieren.
(7) Kichererbsenmehl in einen Topf geben, Gemüsebrühe in kleinen Portionen zugeben und mit dem Schwingbesen, besser Rührblitz, zu einem klümpchenfreien Brei schlagen.
(8) Braune Butter, 10 g Orangenöl und den Parmesan unterrühren. Topf auf die Heizplatte ziehen und mit einer Holzkelle bei mittlerer Stufe etwa 5-10 Minuten zu einem dicken Brei abrühren, der sich vom Topfboden löst, ohne Rühren aber rasch anbrennt. (L.: in der Kenwood Cooking Chef gerührt)
(9) Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ein passendes, tiefes Blech (20x25cm) mit Küchenfolie auslegen, die Masse darin verteilen und glattstreichen. Ca. 30 Minuten lang kalt stellen.
(10) Anschliessend auf ein Brett stürzen und in ca. 1.5 cm breite Stäbchen schneiden.

Fertigstellen:
(10) Panissa-stücke in heissem Olivenöl (170°C) halbschwimmend hellbraun fritieren und auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller im 70°C heissen Ofen warm halten. Servieren zu Mapo mit fein geschnittenen Frühlingszwiebeln.

Die Panissa halbschwimmend zu fritieren, führt zu gleichmässig gebräunten Tofu 🙂 Sticks. Aussen wunderbar knusprig, innen weich. Fast besser als Pommes. Mindestens so gut wie Tofu. Chinese Streetfood in my Bistro. Sogar Frau L. hats geschmeckt.

Quinoa-Polenta oder die Rache der Hirse

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Von der Familie Trettl verlassen, soll ich mir also wieder selber was einfallen lassen. Nachkochen macht denkfaul. Des Herumprobierens müde, koche ich lieber nach. In diesem Moment eigener Einfallslosigkeit und Kochunlust kamen mir die Hirsepuffer von Micha (grain de sel) gerade zupass. Doch das vor Jahren zur Haarwuchsförderung gekaufte Paket Hirse wollte sich nicht mehr finden lassen. Wahrscheinlich längst gegessen, verschwunden, ebenso wie die damit geförderten Haare. Was sich fand, war nur ein Rest roter Quinoa, der auch als Hirse durchgehen könnte. Doch wie hält man diese quecksilbrigen Körnchen in einem bröseligen Puffer zusammen? Gnadenlos verkochen? Wo ich doch deren nussigen Biss so mag? Heureka! Mit Polenta! Damit lassen sich die Körner in jeder beliebigen Härtegradation zubereiten. Gedacht, gekocht.

Zutaten und Zubereitung

für 12 kleine Küchlein (4 P.)

1 kleine Bundzwiebel (fein geschnitten)
1 Karotte, ca. 50 g (in feinste Brunoise geschnitten. Bei der Wiederholung weggelassen, ein Euphemismus für vergessen)
15 g Butter
ca. 3 dl Milchwasser (1:1)
1 knapper TL Bio Gemüsebrühe Paste
75 g Bramata, grobes Polentagries
75 g roter Quinoa
schwarze Pfeffermischung
Mekelesha-Gewürz, frisch gemahlen (Äthiopische Gewürzmischung aus gleichen Teilen Bockshornklee, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Ajowansamen)
Salz
1 kleines Ei
2 EL Haferflocken, fein

Quinoa-Polenta 20200612_112119
Version ohne Karotte

(1) Bundzwiebel und Karotte in einem verschliessbaren Topf in der Butter leicht dünsten, ablöschen mit Milchwasser, Gemüsebrühpulver zugeben, aufkochen.
(2) Maisgries unter Rühren einrieseln lassen. 5 Minuten auf kleiner Hitze unter Rühren köcheln. Deckel drauf und ab in den auf ca. 105°C vorgeheizten Ofen.
(3) Nach 20 Minuten die Quinoakörner einrühren, falls notwendig, nochmals wenig Wasser dazu rühren, Deckel wieder drauf und weitere 25 Minuten im Ofen quellen lassen.
(4) Herausnehmen, etwas abkühlen, das Ei und die Haferflocken unterrühren und abschmecken mit Mekelesha, Pfeffer und Salz.
(5) Gehäufte EL von der leicht klebrigen Masse abstechen und daraus eine Kugel formen, auf eine leicht bemehlte Platte absetzen und flachdrücken. Könnte man bestimmt auch glatt ausstreichen, erkalten lassen und ausstechen.
(6) In einer beschichteten Pfanne in Ghee oder Bratbutter langsam beidseitig anbraten.

Beilage:
2 halberwachsene Zucchetti
das Weisse der Bundzwiebel, fein gehackt
1 junge Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Zweig Basilikum, die Blätter (fakultativ)

(7) Zucchetti salzen, 30 min. stehen lassen, mit Küchenpapier trockentupfen.
(8) In einer beschichteten Bratpfanne in heissem Olivenöl mit der Bundzwiebel und jungem Knoblauch anbraten, ca. 5 Minuten. Im letzten Moment vor dem Servieren die zerzupften Basilikumblätter untermischen, würzen mit Salz und schwarzem Pfeffer.

Quinoa matches Polenta. Stammen ja beide ursprünglich aus dem gelobten Kontinent Amerika. Und falls sich die eingangs beleidigte Hirse über mich ärgert, darf sie mir aus Rache rote Haare wachsen lassen.

Wie ich nachträglich im internet sehe, gibts das Produkt bereits als Fertigmischung zu kaufen. Wieder nichts neues erfunden. Selawie.

Sellerie. Taleggio. Birne.

Der Roland Trettl mausert sich mehr und mehr zu meinem kulinarischen Altersversorger. Seine Ansage genügte, um mich für dieses Gericht zu begeistern: ein im Ganzen ofengegarter Sellerie, aufgeschnitten, überzogen mit einer pfeffrigen Taleggiocreme, dazu Trauben und als Crunch gebratene Brotcroutons mit Speck und Haselnüssen. Nur die Trettlschen Mai-Trauben missfielen mir völlig. Ich ersetzte sie durch September-Birnen, mariniert in meinem besten Nonino-Grappa und Apfelbalsamessig. Nachkochen, das zu einem noch stimmigeren Ergebnis führt. Sonst ist es ja beim Nachkochen meist umgekehrt.

Sellerie. Taleggio. Birne.

Sellerie 20200529_120102

Menugang für 4 Personen

1 Knollen-Sellerie, ca. 650 g
Olivenöl
Salz

ca. 130 g Rohmilch-Taleggio, gewürfelt (nicht der aus der Galbani-Fabrik)
ca. 50 ml Rahm
schwarze Pfeffermischung (L.: Kubebenpfeffer, Telly Cherry, Wilder Assampfeffer, Schwarzer Kampotpfeffer)

Birnenwürfel von 1 Birne (L.: Forelle)
Apfelbalsamessig (L.: Gölles)
Grappa (L.: Moscato di Nonino) oder Birnenschnaps

1 halbe Handvoll Haselnüsse, geröstet, Häutchen weggerieben, zerdrückt
60 g Speck, gewürfelt
1 Handvoll Brotcroutons
Butter
Salz
Schnittlauch

(1) Ofen auf 200°C vorheizen.
(2) Sellerie waschen und in einen Bratschlauch binden. Alternativ in Alufolie einwickeln. 1.5 Stunden im Ofen schmoren.
(3) Taleggio würfeln und in Rahm leicht erwärmen, bis er cremig geschmolzen ist. Reichlich pfeffern.
(4) Birne würfeln, in wenig Grappa und Apfelbalsamessig marinieren, bis der Sellerie gar ist.
(5) 5 Minuten bevor der Sellerie gar ist, die Speckwürfel in Butter anbraten, Brotcroutons zugeben, mitbraten.
(6) Sellerie aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 180°C stellen, eine Handvoll Haselnüsse auf einem kleinen Blech im Ofen leicht anrösten, dann die Haut abbröseln, Nüsse zerdücken oder hacken und zu den Speckwürfeln geben.
(7) Sellerie je nach Grösse in 8 oder 12 Schnitze schneiden, diese nochmals schräg entzweischneiden. Mit einem Spritzer Olivenöl überglänzen.
(8) Anrichten: Sellerie auf Teller verteilen. Je 2 EL Taleggiocreme darüber giessen. Die marinierten Birnenwürfel aus der Masrinade heben und auf die mit Taleggio überzogenen Selleriestücke geben. Dann die Brot-Speck-Nusswürfel-Rabauken (Trettl) darauf verteilen. Und zum Schluss Schnittlauch, so er denn beim ersten Anlauf nicht vergessen geht.

So einfach. So gut. Zum Niederknien. Die spezielle Pfeffermischung und die marinierten Birnenwürfel sind von mir, deshalb setze ich das Gericht auf die Karte meines imaginären Bistros. Vegetarier lassen die Speckwürfel ersatzlos weg. Das Gericht passt (verkleinert) auch anstelle eines Käseganges.

Schade, dass die Trettls mit ihrer Home-Kocherei vorerst aufhören. Mit ihnen hätte ich die Quarantäne noch lange ausgehalten.

Kochen in Krisenzeiten

Wenn Einkaufen keinen Spass mehr macht, heisst das noch lange nicht, dass sich das Essen dem tristen Gemütszustand anpassen muss. Hier ein bunter Bilderbogen gekochter Gerichte aus 8 Wochen Coronazeit, die ich gestern einseitig als beendet erklärt habe: Remakes oder nicht blogwürdig da ohne Rezept, weil Zutaten vergessen gingen, nichts aufgeschrieben oder schludrig fotografiert wurde oder einfach keine Zeit für den Blog da war. Dazu kam alle 3 Tage ein Laib Brot. Brot backen frisst viel Präsenzzeit. Auch wenn die eigentliche Arbeit von Hefen erledigt wird.

Headerbild: Der ehrwürdige Schweizer Butter-Zopf, erstmalig mit lievito madre gebacken, hält eine ganze Woche vor.

Brotkugeln, jede mit 65 g Teig gebacken. Zum Tennisspielen zu schwer, als Wurfgeschosse zu leicht. Aber wozu? Mit einem eingebackenen Trüffel  wärs eine Surprise geworden.

Boules de pain 20200125_121618

Ein Ausflug ins Jurahäuschen erdet mich jedesmal wieder: Thymian und Estragon mit letztjährigem Tannzapfen auf Gartenmauer. Hallo! Das ist kein Gericht!

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Rösti mit Spiegelei. Remake. Die Kartoffeln in ausgelassenem Fett von Guanciale und Butter gebraten.

Rösti Spiegelei 20200423_114845

Spargelhochzwei. Remake. Weisse Spargel an Grünspargel-Parmesansauce. Nach Bollis Kitchen. Neu grob gehackt statt gemixt. Möglich, dass ich noch ein hartes Ei drin hatte. Ich weiss es nicht mehr.

Spargelhoch2 20200510_131436

Hacktätschli (Fleischpflanzerl), Saucenresten, Pommes rissolées aus Noirmoutier Kartoffeln und gebratenem Laitue romain.

Buletten 20200523_122259

Sfogliata spinaci e formaggio: Blätterteigpastete mit Spinat, Schinken und Käse. Einst im Südtirol auf Schloss Freudenstein, Eppan, gegessen. Wieder einmal nachgebaut. Leider ist aus dem einfachen Schlosshotel ein Golfnobelresort „only for members“ geworden. Hier logieren und dinieren heute Menschen mit gehobenem Geschmack.

KS Freudenstein 20200406_122910

Dazu ein Glas Hauswein von „L“ („lies lamiacucina“). Verleiht Schloss-Feeling.

L wie lamiacucina20200430_134226

Das Passionsfruchtsoufflée von F. Girardet als Menuportion. In 25 Minuten gemacht. Bistrotauglich. Das  kommt auf die Karte.

Soufflee F.G. 20200427_124119

Und wieder einmal pasta, bevor ich das Pastamachen ganz verlerne: Taglierini aglio olio auf der Chitarra geschnitten mit viel Spitzpaprika nach R. Trettl.

Taglierini 20200515_112101

Taglierini 20200515_121039

Und der geliebte Avocadotoast aus dem Jahre 2007, mit Schinken und Estragon-Rahmquark.

Avocadotoast 20200318_123539

Avocadotoast 20200318_130352

Wenn Wetter schön, wird kein Brot gebacken, die Mutterhefe bloss gefüttert und ich fahre ins Juragärtchen: Arbeiten. Hecke und Gras schneiden. Jäten. Ruhen. Sünnelen. Die Pfingstrose ist trotz guten Zuredens eine Woche zu früh. Erde und Menschen haben offensichtlich Fieber. Ich wünsche allerseits einen schönen, gesunden Sommer. Auf Wiedersehen.

Pfingstrose 20200519_115643

Gratin franc-comtois

Gratin comtois 20200325_124654

Hausarrest mit Kartoffeln, Comtékäse und Saucisson neuchateloise. Käse und Wurst prägen den Geschmack des Gratins. Weitere Zutaten wie Kräuter, Zwiebeln oder gar Speck brauchts nicht. Die Würze liegt in der Einfachheit. Im Unterschied zum Original koche ich die Kartoffeln in der Käse-Milch-Rahm-Mischung vor, das spart Zeit.

Gratin franc-comtois


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Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

350 g Kartoffeln festkochend
1 dl Milch
0.5-1 dl Halbrahm (15% Fettgehalt)
1 Knoblauchzehe
80 g Comtékäse oder notfalls Greyerzer
Meersalz,
Muskatnuss, Pfeffer
1 Saucisse de Morteau. Morteau liegt in Frankreich, unerreichbar, die benachbarte Schweizerwurst ist aber ebenso gut.

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(1) Wurst in 80°C heissem Wasser 30 Minuten garen, kalt abschrecken und Haut abziehen (geht viel besser als in heissem Zustand). Die Hälfte in dünne Rädchen schneiden. Der Rest gibt mit Sauerkraut eine zweite Mahlzeit.
(2) Kartoffeln schälen, Mit dem Hobel in 3 mm dünne Scheiben schneiden.
(3) Milch und Rahm mit ca. 1/3 des geriebenen Comtékäse erwärmen bis der Käse schmilzt, würzen, die Kartoffelscheiben zugeben, so, dass jede Scheibe von Flüssigkeit eingehüllt wird, Deckel drauf und 5-7 Minuten simmern lassen.
(4) In eine gebutterte Gratinform eine Schicht Kartoffeln samt Flüssigkeit einlegen, darauf Wursträdchen, 1-2 EL Käse, wieder Kartoffeln, Wurst und Käse, als Abschluss Kartoffeln.
(5) 30-35 Minuten im vorgeheizten Ofen [bei 180°C] gratinieren.

Frugale Kost. Doch gibt es schlimmere Entbehrungen. wie etwa die für mich geschlossene Grenze nach Frankreich.

Carbonara di carciofi

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Fuhr ich doch kürzlich extra nach Zürich um bei Maestro Giuseppe D’Errico dessen Carbonara di carciofi zu essen. Leider hatte ich Pech, die Speisekarte hatte eben gewechselt. Was man allerdings keineswegs als Pech bezeichnen darf. Nächstes Jahr wieder. So kochte ich das Gericht zuhause nach meinen Vorstellungen… und es geriet nicht schlecht.

Carbonara di carciofi

Carbonara di carciofi 20200126_124444

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen
3 Artischocken mit Stiel und Stacheln (spinosi)
Ascorbinsäure oder Natron (doppelt sohlenkauendes Natron), notfalls Zitronensaft
500 g Fave mit Hülsen
120 g Hartweizenpasta (L.: Mezze Rigatoni)
1 Vollei
2 Eigelb
100 g Guanciale (L.: beim zweiten und dritten Test mit Speckwürfeli, in Basel herrscht bei den Händlern wieder einmal Guanciale-Notstand, ranzig oder ausverkauft. Muss man sich denn wirklich alles aus dem Internet kommen lassen?)
1 Knoblauchzehe, ungeschält
4 EL Pecorino romano, frisch gerieben
Meersalz
schwarzer Pfeffer

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(1) Artischocken putzen, rüsten, längs achteln und in Wasser mit Ascorbinsäure (oder Natron) legen. Mit Zitronenwasser schmecken die Artischocken säuerlich. Stiele bis aufs helle Mark schälen und dazugeben.
(2) Fave enthülsen, im Dampfaufsatz 1 Minute garen, kalt abschrecken. Mit einem kleinen Blinddarmschnitt und seitlichem Druck die Kerne aus der Haut flutschen lassen. Das erspart die lästige Pulerei. In einem kleinen Topf mit Pfeffer und Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Beiseitestellen.
(3) Artischocken auf dem Dampfsieb 5 Minuten dämpfen (zerstört die Enzyme, welche die Braunfärbung verursachen). Herausnehmen, kalt abschrecken, abtropfen und auf Küchenpapier gut trocknen. Beiseitestellen.

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(4) Guanciale in Würfel oder Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fettzugabe langsam knusprig braten. Knoblauch mit einem Topf anquetschen und mitbraten. Danach entfernen.
(5) Eier in einer Schüssel oder einem Topf verklopfen, das Gefäss soll auf einen leicht grösseren Topf (als Bain-marie) aufgesetzt werden können, ohne dass es ins Wasser eintaucht. Pecorino untermischen und mit Pfeffer würzen. Beiseitestellen.
(6) Pasta in Salzwasser al dente kochen (ca. 15 Minuten)
(7) Gebratene Guancialewürfel aus der Pfanne nehmen, überschüssiges Fett abgiessen (anderweitig verwenden) und den Bodensatz mit wenig Pastawasser deglacieren.
(8) Artischocken in einer grossen, beschichteten Pfanne in 3 EL Olivenöl auslegen und beidseitig anbraten. Salzen, pfeffern.

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(9) Das Bain-marie zum Sieden bringen: 4 Minuten, bevor die pasta al dente ist, die Schüssel aufsetzen, einen kleinen Schöpfer Pastawasser zugeben und den Inhalt stetig mit dem Schwingbesen rühren. Sobald die Sauce andickt,  3/4 der Speckwürfel unterrühren und die Schüssel vom Topf heben, das Ei darf nicht stocken.
(10) Nebenbei das Töpfchen mit den Fave erhitzen. Umrühren.
(11) Pasta abgiessen, einen Moment abkühlen lassen, dann mit der Hälfte der Carbonarasauce mischen und in die Teller verteilen.
(12) Fave rund um die pasta verteilen.
(13) Artischocken auf die Teller geben und mit dem Rest der Carbonara übergiessen. Restliche Speckwürfel aufstreuen.
(14) reichlich pfeffern.

Da ich die Artischocken nicht mit der pasta mischen will, rühre ich die Carbonara im Wasserbad separat. Spart Stress, der am Schluss mit soviel Töpfen und Pfannen und nur 4 Herdplatten bei mir immer aufkommt. Mit brühheisser Pasta kann sie beim Mischen stocken. Bei zuviel Vorsicht ist die pasta nicht mehr ganz heiss, die Carbonara bleibt zu dünn und roheiglibbrig. Rührt man sie separat, hat man diese heikle Sauce gut unter Kontrolle und kann sie perfekt zubereiten. Man kann sie sogar vorher zubereiten und warm stellen, benötigt dazu aber etwas Mehlwasser, das man sich durch Aufkochen von einem TL Pastamehl in 1 dl Wasser herstellt. Und sollte die Sauce doch mal stocken wollen (wollen, nicht gestockt sein): sofort weg von der Hitze und mit dem Stabmixer durchfahren.

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