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Filets de rouget à la crème de romarin

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Nach einem Rezept von Fredy Girardet, gemäss Joêl Robuchon „der grösste der grossen Chefs auf unserem Planeten“. Wir hatten das Privileg, in unserm Leben etwa ein Dutzend mal in seinem Restaurant in Crissier essen zu dürfen. (Was mich jedesmal einen Monat lang in tiefe finanzielle Depressionen gestossen hat).  FG beherrschte die Technik des Kochens in seltener Perfektion und verfügte über eine absolute Stilsicherheit bei der Komposition seiner Gerichte, die man heute nur noch bei ganz wenigen Köchen findet. Ein Genie. Und dazu immer bescheiden und immer am Herd bzw. am Pass. 1996 hat er die Kochlöffel seinem Küchenchef, Philippe Rochat übergeben, der das Haus seither mit grossem Erfolg weiterführt. Das Rezept stammt aus dem von Catherine Michel an seinem Herd mitgeschriebenen Buch (FG wollte nie eines selber schreiben) „La cuisine spontanée“, editions Robert Laffont, 1982, ISBN-2-221-00913-4. Ich habe mich bemüht, das Rezept einigermassen würdig nachzukochen. Habe aber versäumt die Filets mit dem Spachtel niederzuhalten. Sowas hätte FG nie und nimmer durchgehen lassen. zum Rezept: Filets de rouget à la crème de romarin weiterlesen

Filets de rouget barbet sauce vierge

Rouget barbet sauceviergeVor ein paar Tagen haben wir im wiedereröffneten Restaurant Gotthard in Gurtnellen gegessen: Forellenfilets an einer witzigen sauce vierge. Die habe ich uns zu Karfreitag aus dem Geschmacks-Gedächtnis nachgekocht: Olivenöl, Zitrone, Pernod, Sojasauce, Koriander, Anis, Tomatenwürfel. Die sauce vierge existiert natürlich noch in hundert andern Variationen. Als Fischunterlage mussten zwei ganze, hübsche rougets herhalten. Im Einkaufstrubel der Ostertage hatte ich vergessen, den Fischhändler um das Entschuppen zu bitten, so durfte ich das erstmals selber machen. Ging aber überraschend leicht (Entschuppen wie das Aufkehren des Küchenbodens). Zum Gericht haben wir uns Riso Venere (schwarzer Reis aus Italien) gekocht. zum Rezept: Filets de rouget barbet sauce vierge weiterlesen