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Kalbsspinnenvögel oder Fledermaus-Saltimbocca?

Oktober 2, 2020 lamiacucina 9 Kommentare

Polpette die ragno di vitello? Polpette di Pipistrello? Paupiettes d’araignée de veau? Spidersteakbirds? Kein Ahnung, wie ich mein neues Gericht benennen soll. Ausgangspunkt war ein Kilogramm Kalbsspinnen, eine Art von Adduktorenmuskeln, als Deckel hinter dem Kreuzbein liegend, die nur selten angeboten werden. Weil es pro Tier nur 2 davon gibt. Siehe hier bei mir, oder bei Andreas lieberlecker. Auch er ein Freund von Spinnen und Fledermäusen.

Mein Problem: wie verbrate ich das hässlich anzusehende Steak in einem Haushalt ohne Grill, in welchem keinerlei Steaks mehr gegessen werden? Vor einigen Jahren noch Fleisch, das meist in der Wurstproduktion verschwand, gelten Kalbs- und Rindsspinne heute als special cuts und erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Kein Wunder, das Fleisch ist saftig und schmeckt hervorragend.

Lösung: Gehackt, gewürzt, geformt (99% Fleischanteil), zuletzt mit Salbeiblättern in Rohschinken eingewickelt. Besseres Hackfleisch findet man kaum. Grillfreunde werden mich mit Verachtung strafen, Metzger werden sich zieren, das Fleisch zu hacken -wie meiner-, aber das ist mir egal. Hacken kann ich auch selber.

Zutaten:

300 g Kalbsspinne, frisch gehackt
1-2 TL Dijonsenf
1 Msp. Piment d’Espelette
weisser Pfeffer
1/2 TL Meersalz
1 EL Brotbrösel zum Ausstossen des Fleischwolfs

5 dünne Scheiben Rohschinken San Daniele
10 frische, kleine Salbeiblätter10 Blätter Salbei, dicke Rippe ausgeschnitten
1 EL Ghee
1 Schalotte, fein gehackt
50 ml trockener Weisswein
70 ml Marsala
1 dl Kalbsjus

Zubereitung:

(1) Das gut gekühlte Fleisch klein schneiden und durch den Wolf (5 mm Lochung) drehen. Mit den Bröseln ausstossen.
(2) Mit den übrigen Zutaten mischen, würzen und von Hand oder mit dem K-Haken gut durchkneten, bis die Masse bindet. Eier werden nicht benötigt.
(3) Mit befeuchteten Händen 60 g schwere, runde Laibchen formen, oben und unten je ein Salbeiblatt auflegen und das Laibchen in eine Tranche Rohschinken einrollen.
(4) In Bratbutter allseitig anbraten und im Tellerwärmer bei 70°C warm stellen. Fett in der Pfanne abtupfen und Bratsatz mit Weisswein lösen, Marsala und Kalbsjus zugeben, einmal aufkochen, die Fleischvögel wieder zugeben und auf kleinster Stufe mit Deckel 1/2 – 1 Stunde in der Sauce schmoren. Die Vögel alle 20 Minuten wenden. Ist die Sauce zu dünn, Deckel entfernen und langsam einreduzieren.

Zu diesen speedy-spider-birds ein Steinpilzrisotto, confierte Tomätchen und TK-Erbsen.

Mais&Polenta

Tessiner Polenta

Mai 17, 2016 lamiacucina 30 Kommentare

Die klassische Polenta hat nördlich des Polenta-Limes einen schweren Stand: „Fad“, „Schmeckt nach nichts“, „Ich esse alles, nur keine Polenta“, „Macht nichts her“. Muss sie denn überhaupt etwas „hermachen“? Warum? Wozu? Für wen?

Freunde, er ein gebürtiger Tessiner, haben uns aus Mendrisio das hauseigene Polentamehl des Grotto Bundi mitgebracht. Im Bundi machen sie daraus eine weitherum bekannte und beliebte Polenta: mit Wasser und Salz. Über offenem Holzfeuer. Ein Armeleutegericht, das nicht nur bei Armen beliebt ist. Grund genug, die Würzschubladen für einmal geschlossen zu halten und das Originalrezept des Grotto Bundi nachzukochen.
Dabei kommen mir Erinnerungen hoch an meine Jugendzeit: einmal die Woche wässrige Kinderheim-Polenta, mitten drauf ein Schöpfer Endiviensalat, einmal im Monat statt Salat einen Schöpfer Hackfleisch. Dazu jedesmal die Leier, wie gesund Polenta sei. Ist sie, denn ich habe sowohl Polenta wie Ermahnungen überlebt.
Als geradezu luxuriöse Ergänzung mache ich uns dazu noch einen puristischen Sugo in der Cooking Chef aus Hackfleisch von der Kalbsspinne. Ich will ja Frau L. nicht an meinen Erinnerungen darben lassen.

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
150 g Polentamehl Bundi, Maisgriess mit unbekanntem Zusatz an Buchweizenmehl, ich schätze mind. 30% Buchweizen
ca. 800 ml Wasser
Salz. Schwarzer Pfeffer. Im Grotto Bundì wird die Polenta über dem Holzfeuer gekocht, deshalb verwendete ich Maldon Rauchsalz

5 Portionen
500 g Kalbsspinne, gehackt 8mm
4 EL Olivenöl
Brunoise für das soffritto aus:
1 Schalotte, geschält, 1 Knoblauchzehe, geschält, 1 Stange Staudensellerie, entfädelt, 1 Karotte, geschält
30 g Tomatenpüree
2.5 dl Rotwein
2 dl Kalbsjus, dunkel
200 g Tomaten in Stücken (kleine Dose)
Prise Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung
(1) Gemüsebrunoise in der Cooking Chef Rührschüssel in Olivenöl mit dem Flexihaken 10 Minuten bei 130°C dünsten. Tomatenpüree 2 Minuten mitdünsten. Portionsweise ablöschen mit Rotwein, jeweils stark einkochen. Kalbsjus, Tomaten und das rohe Kalbshack unterrühren und auf Intervall -3- (alle 30 Sekunden) 2 Stunden bei 80°C rühren lassen. Würzen mit Salz und Pfeffer. So wird das Hackfleisch saftiger, als wenn man es in der Pfanne zu bröselig-trockenem Leder röstet.
(2) Wasser in einem Topf mit dickem Boden und Deckel zum Kochen bringen. Vom Feuer ziehen. Salzen. Polentamehl unter Rühren mit einem Schneebesen einrieseln lassen und glatt rühren bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind. Topf wieder auf den Herd zurückstellen, erhitzen, bis die Polenta aufkocht. Sobald sie zu blubbern beginnt, Temperatur auf niedrigste Stufe stellen und den Topf zudecken. Mindestens 45–60 Minuten oder länger bei kleiner Hitze garkochen. Zwischendurch mit einem Holzlöffel umrühren zur Kontrolle, dass nichts ansetzt. Falls die Polenta zu fest wird, mit kochendem Wasser verdünnen.
Dazu gabs geröstete Maisflocken, als Versuch zu einem kommenden Rezept (Polenta e riso come una pizza).

„Macht nichts her“ ? Grummel.

Fleisch

Ragout von der Kalbsspinne an Senfsauce

April 28, 2016 lamiacucina 30 Kommentare

Wer hat denn Angst vor Spinnen? einfach auf das Bild der Spinne klicken, und schon folgt die (zahme) Spinne dem Cursor wie ein braves Hündchen. (benötigt Adobe shockwave player).
Nachdem wir diese Phobie überwunden haben, holen wir uns beim Metzger Kalbsspinne. Dazu muss der Metzger sein Kalb auf französische Art zerlegen (wer weiss, wo er onglet kriegt, weiss auch, wen er nach araignée de veau fragen muss). Irgendwo, ungefähr zwischen Unterschale und Nuss (hab noch nie ein Kalb zerlegt) steckt ein kleines, bindegewebsreiches Stück Muskelfleisch, auf jeder Seite des Hinterbeins eines. Beim Rind etwa 300 g schwer, beim Kalb kleiner. Entsprechend rar ist das Fleisch: Ein aus vier Muskelköpfen bestehender Skelettmuskel. Mittendurch läuft ein Sehnenband, das vom Metzger herausgeschnitten wird. Letztlich hat man solch unansehnliche Schnitzelchen, die mangels Nachfrage meist in der Wurst oder im Hackfleisch enden:

Der Metzger meinte, ich solle sie als Schnitzel panieren und braten, das war mir aber doch zu gewagt. Ich habs mit einem Ragout probiert. Voller Erfolg: butterzart und doch irgendwie mit Charakter im Biss. Kräftiger, guter Geschmack. Wunderbares Fleisch.

Ragout von der Kalbsspinne an Senfsauce

Kalbsspinne an Senfsauce 2016 04 22_0927

Zutaten
300 g Kalbsspinne, pariert
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
1 EL Ghee
50 ml Weisswein
30 ml Weinbrand
250 ml Geflügelfond
1 EL Moutarde de Meaux
weisser Pfeffer
wenig Meersalz
50 ml Rahm

Zubereitung
(1) Spinnenschnitzel zu Ragout schneiden. Im heissen Butterfett kurz allseitig anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Schalotte in derselben Pfanne leicht andünsten, dann ablöschen mit Weisswein und Weinbrand, Bratensatz aufkratzen. Geflügelfond, Senf und das Fleisch zugeben und auf kleinster Flamme zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen (die Temperatur blieb immer knapp unter 80°C).
(2) Fleisch herausnehmen, Sauce absieben und auf etwa 30 ml einkochen, Rahm zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nachwürzen mit etwas Senf und Weinbrand. Fleisch wieder zugeben, nicht mehr kochen.

Dazu Knöpfli und Kefen.

Das war so gut, dass ich das gleich nochmals machen muss.

Fleisch, Gemüse

Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle

Juli 29, 2015 lamiacucina 37 Kommentare

Nun hat es auch mich erwischt, das hochvirulente Onglet-Fieber. Bislang zuckten Arzt und Metzger nur unwillig mit den Achseln, „der auch noch“. Aber so ist das nun einmal bei Pandemien. Vor ein paar Tagen war es dann soweit, das Organtherapeutikum endlich greifbar. Der Kauf benötigte zwar Rückfragen im Backoffice, „als was müssen wir das denn tippen?“ „Als Kalbsbäckchen“, die Antwort. Meinetwegen. In der Schweiz ist alles teurer. Aber es geht ja auf Krankenkasse.

Endlich hängt die Zitronenverbene (Citronelle) voller Blätter und wird für meine Ratatouille gehörig gerupft. Seit ich sie auf meine neue façon zubereite, mag ich keine andere mehr. Nichts Schnelles, im Gegenteil, halb Ratatouille, halb Peperonata,

Kalbs-Onglet, sous-vide, Ratatouille mit Citronelle

Zutaten
für 2 Personen
1 Kalbsonglet, ca. 230 g
1 Elf. Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
weisser Kampotpfeffer
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

für die Ratatouille;
1 kleine Aubergine, gestreift
Salz
5 Perettitomaten
1 kleiner Zucchino
1 mittlere Peperoni gelb, 1 rot
1 Tlf. Zitronenthymian, gehackte Blättchen
1-2 Elf. Zitronenöl

etwa 20 Blätter Basilikum, gehackt
etwa 20 Blätter Citronelle, gehackt. Nicht Geizen !

für die Peperonisauce:
1 Zwiebel, geschält, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, geschält
1 grosse Peperoni, rot
1 Peperoncino
1/2 Tlf. Bio-Gemüsebrühe Granulat
Piment d’Espelette

Zubereitung
(1) Den zähen Sehnenstreifen, der das Onglet teilt, herausparieren. Mit Pfeffer würzen.
1 Elf. Zitronenöl in einen Vakuumbeutel geben, kurz tiefgefrieren, beide Ongletteile einvakuumieren.
1 (besser 3) Stunde(n) bei 56°C sous-vide garen.
(2) Herausnehmen, in wenig Olivenöl beidseitig scharf anbraten, je 2 Minuten. Würzen mit Fleur de Sel. Auf einer vorgewärmten Keramikplatte bei 70°C 5 Minuten abstehen lassen.

für die Ratatouille:
(3) Aubergine in 1.5 cm grosse Würfel schneiden. Zucchino entkernen, würfeln. Zusammen mit 1 Elf. Salz mischen und 30 Minuten stehen lassen.
(4) Tomaten enthäuten, vierteln. Kerne und Gelee für die Peperonisauce verwenden. Tomatenfilets würfeln.
(5) Gelbe und eine rote Peperoni schälen, Kernhaus entfernen und würfeln.
(6) Aubergine und Zucchiniwürfel leicht ausdrücken und auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen.
In einer grossen Schüssel mit der gewürfelten gelben und roten Peperoni und den Tomaten mischen [Anmerkung: besser gegen Ende des Backprozess auf das Blech streuen]. Zitronenthymian und Zitronenöl zugeben und gut vermischen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten.
ca. 15 Minuten vor dem Anrichten im vorgeheizten Ofen (Umluft 210°C) backen.

(7) Rote, grosse Peperoni vierteln, Kernhaus entfernen, würfeln. Peperoncino entkernen.
(8) Zwiebel und Knoblauch in 1 Elf. Zitronenöl dünsten, Peperoni und Peperoncino zugeben und mitdünsten. Mit Tomatenkernen und Gelee (ggf. mit etwas Tomatenpassata) ablöschen. Gemüsebrühe-Granulat zugeben. Zugedeckt 30 Minuten dünsten. Mixen, durch ein Sieb passieren. Würzen mit Salz und Piment d’Espelette.
(9) Während das Fleisch absteht, die Ofenratatouille mit soviel von der Peperoni-Tomaten-Sauce mischen und wärmen, dass das Gemüse davon überzogen ist. Zuletzt die gehackten Kräuter unterziehen.

Als Onglet-Infizierter im Inkubationsstadium habe ich mich zunächst an Uwes Vorgaben gehalten. Das Fleisch schmeckt noch würziger als Kalbsbäckchen. Die Textur ist ähnlich. Das zweite Onglet hab ich dann etwas länger sous-vide gegart, 3 Stunden bei 56°C und kürzer angebraten. Frau L. (und mir) hats geschmeckt. Dass das Onglet zu den Innereien zählt, habe ich ihr jedoch verschwiegen.