Alle Jahre wieder. Wie Ostern. Langweilige Langeweile. Und doch immer wieder gut. Wenn ich schon auf dem Basler Markt schöne(!), frische(!) und blonde(!) Morcheln finde und gleichzeitig zuhause ein guter Vin Jaune im Anbruch ist, kann ich nicht anders.
Morcheln:
150 g frische Morcheln
etwa 8 mittlere, getrocknete Morcheln als Farb- und Geschmacksverstärker
1 Bundzwiebel, weiss und grün getrennt, fein geschnitten
30 g Butter
1/2 TL Thymian getrocknet
100 ml Vin jaune
200 ml heller, kräftiger Geflügelfond, gelierend
60 ml Vollrahm
Kräutersalz
1 Hauch Quatre épices
weisser Pfeffer
Spargel:
(1) Spargel grosszügig schälen. Ca. 5 dl Wasser würzen und die Schalen darin 30 Minuten lang auskochen, absieben, Filtrat auffangen.
(2) Spitzen des geschälten Spargels abschneiden, Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und beiseitestellen.
Morcheln:
(3) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(4) Frische Morcheln längs halbieren, in heissem Wasser mit einer Siebkelle kurz schwenken, damit der Sand herausfällt. Morcheln abschöpfen und abtropfen lassen.
(5) Bundzwiebeln (weiss) mit dem Thymian in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getrockneten Morcheln, Vin jaune und Geflügelfond ablöschen und langsam einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, einem Hauch Quatre épices und weissem Pfeffer. Absieben. Die beiden Morchelsorten zugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten garen, abschmecken. Nochmals absieben, die Morcheln mit den Tellern im Ofen bei 75°C warmstellen.
(6) Den Jus bei kleiner Hitze auf ca. 0.5 dl einköcheln. Rahm zugeben, abschmecken.
(7) Bundzwiebelgrün kurz blanchieren.
Finish:
(8) Nudeln al dente kochen. Gleichzeitig die Spargelstücke im Schalenfond garkochen, nach etwa 2 Minuten die Spitzen zugeben und mitgaren.
Spargel Aus dem Schalenfond herausheben, gut abtropfen, mit den warm gestellten Morcheln mischen.
Der Februar 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist nachgeführt! Bilder vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und einem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt. Ein Beispiel, wie alles verwertet werden kann. (Aus der Leber entstanden Lebercrostini).
Zutaten und Zubereitung Menugang für 16 P.
Kaninchen
3 ganze Kaninchen mit Leber
(Menugang für 16 Personen)
Hans, Max und Berta (v. links)
Kaninchen zerlegen. Innereien entnehmen, Fett wegschneiden. Schenkel, Unterschenkel, Vorderläufe sowie Kopfteil (etwa auf Höhe des achten Rippenknochens) abschneiden. Die echten Filets aus der Rückeninnenseite entnehmen. Mit dem Messer alle Knochen des Rückgrates freischaben, das Rückgrat sukzessive freilegen und, ohne das Fleisch zu verletzen, entfernen. Am Schluss resultiert ein etwa 30x 30cm grosser Rückendeckel mit den beiden Entrecôtes. Damit eine gleichmässige Rolle erzielt wird, eines der Entrecôtes ablösen und umdrehen.
Berta, zerlegt
Kaninchenroulade
Salbeiblätter
Peperoncino
Gewürzsalz für helles Fleisch
Schwarzer Pfeffer
Zwischen die Entrecôtes Salbeiblätter und Peperoncinostreifen, die echten Filets und die Nierchen legen. Mit Gewürzsalz hell und Pfeffer würzen.
500 g Spinat
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Pinienkerne
3 EL Ricotta
2 EL Panko
Muskatnuss
10 Dörraprikosen, gehackt
Ca. 9 dünne Speckscheiben (zum Verschliessen der Enden)
Zwiebel, Knoblauch und Pinienkerne in Butter andünsten. Spinat auf einem Sieb mit 5 L kochendem Wasser übergiessen und gut ausdrücken. Hacken. Zu den Zwiebeln geben und mitdünsten. Anschliessend Ricotta und die weitern Zutaten zugeben, mischen und abschmecken. Die Masse mittig zwischen die Entrecôtes verteilen, dann die Rolle satt aufrollen, die Ende mit dünnen Speckscheiben «verschliessen» und die Rolle mit Küchenschnur binden.
Vor Verwendung die Rouladen in Olivenöl/Butter-mischung anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 210°C auf einem Gitter mit Auffangschale 10-15 Minuten nachgaren. Kurz abstehen lassen und aufschneiden.
Kaninchenfond
Abschnitte und Knochen der Kaninchen
Ca. 200 g Mirepoix (Sellerie, Karotten, Peterliwurzel, Schalotte)
Kaninchenfett
2 EL Tomatenmark
2 dl Weisswein
1 dl Rotwein
Knochen und Abschnitte in einen Bräter ca. 40 Minuten im Ofen bei 200°C rösten.
Mirepoix in Olivenöl und Kaninchenfett anbraten, Tomatenmark kurz mitdünsten bis es dunkler wird, dann mit Weisswein und Rotwein portionsweise glacieren und einkochen. Auffüllen mit 2-3 L Wasser und 2 Stunden leise simmern lassen. Durch ein Seihtuch abgiessen und weiter einköcheln.
Schenkelragout
6 Kaninchenschenkel aus der Zerlegung
Kaninchenfond
Gewürzsalz hell
Schwarzer Pfeffer
Schenkelfleisch von den Knochen lösen und von Sehnen befreien. Würfeln. Leicht mehlieren und portionsweise in Olivenöl anbraten. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Das Ragout in Kaninchenfond langsam garziehen lassen. Abschmecken. Den Fond für die Kaninchensauce verwenden.
Epigramm
Vorderläufe (Laffen) und Unterschenkel (Haxen) aus der Zerlegung der Kaninchen
Ca. 200 g Mirepoix (Sellerie, Karotten, Peterliwurzel, Schalotte)
1 Lorbeerblatt
5 dl Geflügelfond
1 TL Thymianblättchen
½ Bund Schnittlauch
Fleur de Sel
Schwarzer Pfeffer
2 stapelbare, kleine Metallterrinen
2 EL Weissmehl
1 Ei, aufgeschlagen
50 g Panko
Die Kaninchenteile mit der Mirepoix und Lorbeerblatt in einen Bräter legen, Fond angiessen und im Ofen (offen) bei 180°C etwa 1-2 Stunden garen bis das Fleisch vom Knochen fällt.
Herausnehmen, den Fond abgiessen und auffangen und weiter einkochen. Das Fleisch von den Knochen zupfen, bei Bedarf zerkleinern, Thymian und Schnittlauch untermischen und würzen.
Das Fleisch anschliessend in eine mit Küchenfolie ausgelegte Metallterrine stopfen, mit der Folie bedecken und die zweite Terrinenform darauf drücken. Mit Kabelbindern fest anziehen und zusammenpressen. Mind. 2 Stunden kaltstellen.
Das gepresste Fleisch aus der Terrine nehmen und in Scheiben schneiden. Scheiben panieren und vor Verwendung in Olivenöl anbraten. Bei 180°C im Ofen kurzzeitig warmhalten.
Artischocken rüsten und vierteln. Viertel in Wasser mit Zitronensaft und Weisswein legen. Den Sud mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und die Achtel in einer flachen Pfanne etwa 5 Minuten garen. Sud abgiessen. Vor Verwendung in Olivenöl/Buttergemisch braten und abschmecken.
Tomaten-Oliven-Gemüse
Ca. 1 kg Datterini-Tomätchen an der Rispe
2 Handvoll Taggiasca-Oliven, entsteint
Datterini kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen und die Haut abziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Puderzucker leicht bestäuben. Salzen. Im Ofen 1.5 Stunden bei 95°C confieren. Vor Verwendung mit den Oliven mischen und in einer Pfanne aufwärmen.
Kaninchenjus
5 dl Kaninchenfond
3 EL Tomatenpassata
Schwarzer Pfeffer
Fleur de Sel
Kaninchenfond auf die Hälfte einkochen und mit etwas Tomatenpassata mischen. Abschmecken mit Pfeffer und Fleur de Sel.
Fertigstellen
Schenkelragout mit etwas Kaninchenjus auf flache Teller verteilen, dazu 3 Artischockenspalten und Tomaten-Oliven-Gemüse legen. Darauf ein Epigramm und daneben eine Scheibe Kaninchenroulade legen.
Nicht meine Oma. Der Suse ihre. Die eigene sah ich ein einziges Mal und bezweifle, dass sie kochen konnte. Ihre Tochter konnte es auch nicht.
Seit ich meine 400 abonnierten Foodblogs auf knapp 30, wirklich essentielle Blogs reduziert habe, erlaube ich mir wieder ab und zu in andern foodblogs zu lesen. Sogar mit Freude, statt mit Überforderung. Die Pfannkuchen nach Oma Suse interessierten mich. Wahrscheinlich wegen der Hydratisierung mit heissem Wasser. Nur nichts Süsses dazu. Flädlesuppe. Gedacht, Getan. Ein Ochsenschwanz wurde zu 2 Liter Consommée verkocht. Ein schöner Anfang. Doch wie weiter? Wer planlos kocht, braucht sich nicht an Rezepte zu halten. Die übrig gebliebenen Pfannkuchen füllte ich mit einem Ragout des ausgekochten Ochsenschwanzes. Obwohl das Fleisch vom Knochen fiel, war das Ragout etwas faserig. Also Kehrtwendung um 180°: das restliche Ochsenschwanzfleisch mit Sellerie und Peterliwurzel cuttern und in eine Raviolifüllung gesteckt.
Omas Pfannkuchen etc.
Ochsenschwanzessenz
Zutaten
1.3 kg Ochsenschwanz in Stücken
2 EL Erdnussöl
1 EL Olivenöl extra
3 kleine Schalotten
100 g Karotte, Mirepoix
100 g Knollensellerie, Mirepoix
50 g Peterliwurzel, Mirepoix
1 frische Knoblauchzehe, angedrückt
1 Tomate, gewürfelt
1 Rosmarinzweiglein
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
6 Pimentkörner, angedrückt
Prise 4 épices
2 dl Vin jaune
2 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
ca. 2 L kaltes Wasser
ca. 300 g Rinderwade, frisch gehackt
3 Stangen Staudensellerie
1 Peterliwurzel
Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch mit wenig Erdnussöl einreiben und in einen Bräter legen. 30 Minuten im Ofen bei 200°C Umluft anrösten. Ochsenschwanzstücke herausnehmen und vollständig erkalten lassen.
(2) Bräter entfetten, einen halben Liter Wasser zugeben und wieder in den abkühlenden Ofen stellen. Nach ca. 15 Minuten den Bratensatz aufkratzen.
(3) 2 EL Olivenöl in einem Wok erhitzen, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten. Portionsweise deglacieren mit dem Vin jaune und dem Rotwein damit der Alkohol verdunstet und auf ca. 2 dl einreduzieren. Kalt stellen.
(4) Die erkalteten Knochen mit 2 L eiskaltem Wasser in einem grossen Dampfkochtopf aufsetzen und langsam erwärmen. Gewürze, das Gemüse samt Weinreduktion und den aufgelösten Brätersatz zugeben und ca. 3 Stunden bei ca. 0.8 bar im Dampfkochtopf (max. zweiter Ring) leise simmern lassen.
(5) Druck nach Vorschrift des Topfherstellers ausgleichen, Fleisch herausfischen und noch heiss vom Knochen lösen. Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Fleisch beiseitestellen für die weitere Verwendung.
(6) Brühe ohne Druck durch ein mit Vlies belegtes Sieb filtrieren und über Nacht kalt stellen. Danach den Fettdeckel abheben. Das obige Foto zeigt die Brühe vor dem Abfiltrieren.
Da die Brühe durch das Abkühlen wieder etwas eintrübte, musste sie geklärt werden:
(7) Die Rinderwade frisch wolfen, Reste mit einer Peterliwurzel und Staudensellerie ausstossen und unter die kalte, entfettete Brühe rühren. Langsam unter häufigem Umrühren erwärmen, bis es im Topf zu brodeln beginnt, dann auf kleinstem Feuer, ohne Umrühren, ca. 30 Minuten ziehen lassen.
(8) Rinderwade vorsichtig durch ein mit Vlies belegtes Sieb abtrennen.
Pfannkuchen
Zutaten
L.: halbe Mengen verwendet
5 Eier
1/2 l Milch
350 g Mehl 405
1/2 l heißes Wasser (60°C)
Etwas Salz
Muskatnuss
Butter für die Pfanne
Zubereitung
Eier in einer Schüssel mit der Milch mit Schneebesen (Mixer) gut verrühren. Das Mehl über ein Sieb klümpchenfrei unterrühren und zum Schluss das heiße Wasser und Salz zugeben und verrühren. Eine halbe Stunde quellen lassen.
Backen in 2 Pfannen. Pro Pfanne für jeden Pfannkuchen jeweils ein kleines Stückchen Butter schmelzen und mit einer Suppenkelle den flüssigen Teig in der Pfanne schnell verteilen. Nicht zu dick, nicht zu dünn. Bei mittlerer Hitze hellbraun garen, umdrehen und zu Ende backen.
Fertige Pfannkuchen auf einem Teller im 90°C warmen Backofen warmhalten bis der Teig aufgebraucht ist.
Die Essenz mit rotem Portwein abschmecken und mit aufgeschnittenen Pfannkuchen und etwas Petersilie servieren.
Pfannkuchen mit Ochsenschwanzragout
Zutaten
100 g Ochsenschwanzfleisch, grob gehackt
3 EL Kalbsjus (von Le Saucier)
wenig Ochsenschwanzessenz
1 rote Peperoni, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
wenig Butter
Paprika
Piment d’Espelette
Meersalz
Zubereitung
Peperoniwürfel in der Butter dünsten, ablöschen mit Ochsenschwanzessenz, den Kalbsjus zugeben, einkochen und darin das Ochsenschwanzfleisch aufwärmen. Würzen und salzen.
In frisch hergestellte Pfannkuchen einschlagen und servieren.
Ochsenschwanzravioli
Ravioli habe ich schon so oft gemacht, dass ich kein Rezept mehr aufschreiben will. Hier nur die Eckdaten:
Zutaten
300 g Ravioliteig
ca. 300 g Ochsenschwanzfleisch
3 EL Kalbsjus (von Le Saucier) zum Binden
50 g Knollensellerie, gewürfelt
50 g Peterliwurzel, gewürfelt
Piment d’Espelette
Meersalz
Zubereitung
Knollensellerie und Peterliwurzel in Ochsenschwanzessenz weich- und wegkochen. Zusammen mit dem Ochsenschwanzfleisch und dem Kalbsjus zu einer festen Paste cuttern.
Daraus Ravioli herstellen.
Auf einem Peperonicoulis servieren, mit in Butter angezogenen, Peperoniwürfelchen verzieren.
Die alte Küchenweisheit hat sich wieder einmal bestätigt: Ein Pfannkuchen kommt selten allein.
Wer hat denn Angst vor Spinnen? einfach auf das Bild der Spinne klicken, und schon folgt die (zahme) Spinne dem Cursor wie ein braves Hündchen. (benötigt Adobe shockwave player).
Nachdem wir diese Phobie überwunden haben, holen wir uns beim Metzger Kalbsspinne. Dazu muss der Metzger sein Kalb auf französische Art zerlegen (wer weiss, wo er onglet kriegt, weiss auch, wen er nach araignée de veau fragen muss). Irgendwo, ungefähr zwischen Unterschale und Nuss (hab noch nie ein Kalb zerlegt) steckt ein kleines, bindegewebsreiches Stück Muskelfleisch, auf jeder Seite des Hinterbeins eines. Beim Rind etwa 300 g schwer, beim Kalb kleiner. Entsprechend rar ist das Fleisch: Ein aus vier Muskelköpfen bestehender Skelettmuskel. Mittendurch läuft ein Sehnenband, das vom Metzger herausgeschnitten wird. Letztlich hat man solch unansehnliche Schnitzelchen, die mangels Nachfrage meist in der Wurst oder im Hackfleisch enden:
Der Metzger meinte, ich solle sie als Schnitzel panieren und braten, das war mir aber doch zu gewagt. Ich habs mit einem Ragout probiert. Voller Erfolg: butterzart und doch irgendwie mit Charakter im Biss. Kräftiger, guter Geschmack. Wunderbares Fleisch.
Ragout von der Kalbsspinne an Senfsauce
Zutaten
300 g Kalbsspinne, pariert
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
1 EL Ghee
50 ml Weisswein
30 ml Weinbrand
250 ml Geflügelfond
1 EL Moutarde de Meaux
weisser Pfeffer
wenig Meersalz
50 ml Rahm
Zubereitung
(1) Spinnenschnitzel zu Ragout schneiden. Im heissen Butterfett kurz allseitig anbraten. Herausnehmen und warm stellen. Schalotte in derselben Pfanne leicht andünsten, dann ablöschen mit Weisswein und Weinbrand, Bratensatz aufkratzen. Geflügelfond, Senf und das Fleisch zugeben und auf kleinster Flamme zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen (die Temperatur blieb immer knapp unter 80°C).
(2) Fleisch herausnehmen, Sauce absieben und auf etwa 30 ml einkochen, Rahm zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nachwürzen mit etwas Senf und Weinbrand. Fleisch wieder zugeben, nicht mehr kochen.
Dazu Knöpfli und Kefen.
Das war so gut, dass ich das gleich nochmals machen muss.
Langsam beginne ich nicht nur Zutaten, sondern ganze Beiträge zu vergessen. Eben beim Ausmisten unfertiger Texte entdeckt: ein vor längerer Zeit fertig gewordener Beitrag. Im Ristorante Passerini im hübschen Alpenstädtchen Chiavenna assen wir damals u.a. diese zarten Gnocchetti (kleine Gnocchi), die mich zuhause sofort zum Nachmachen inspirierten. Meist formt man ja die Dinger grösser, weils schneller geht, dafür kleben einem die Mehlklumpen später am Gaumen. Nicht so hier. Buchweizen ist Kleberfrei und kleiner ist immer feiner. Gnocchi, die nicht nach Mehl schmecken, sondern den feinen Geschmack des Buchweizens haben. Bei Passerini wurden sie mit Hirschragù serviert. Bei mir mit meinem Hackepeter.
Zutaten
für 2 Personen
300 g frischer Ricotta von der Kuh
50-70 g Buchweizenmehl (zB. aus der Steinmühle Mulino d’Aino bei Poschiavo)
1 Eigelb
20 g Parmesan, frisch gerieben
knapp ½ TL feines Meersalz
weisser Pfeffer, frisch gemahlen
wenig Muskatnuss
30 g Butter
5 Salbeiblätter
Zubereitung
(1) Ricotta aus der Packung nehmen und in ein weisses Passiertuch aus Vlies legen. Mit ein paar Lagen Küchenpapier umwickeln und gut ausdrücken. Ich lege den Packen am Vorabend in den Kühlschrank und wechsle die nassen Windeln (aka Küchenpapier) einmal am Abend und frühmorgens. So verliert der Ricotta bis zu einem Drittel des Gewichts.
(2) Eigelb, Salz, Parmesan und Buchweizenmehl dazugeben und alles miteinander vermischen. Die Masse darf, anders als bei Gnocchi mit Mehl, ruhig durchgeknetet werden.
(3) Die Masse gleicht klebrigem Ton, kann aber auf etwas Semolina problemlos zu kleinfingerdicken Rollen ausgerollt werden. Die Rolle in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Schnittflächen in Semolina wenden und bis zum Verbrauch auf Semolina lagern.
Kleinfingerdick, gilt nur für schlanke Jünglinge, wie ich einer bin 🙂
(4) Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, reichlich salzen. Temperatur reduzieren, so dass das Wasser nur noch leicht simmert. Die Gnocchi hineingeben und solange ziehen lassen, bis alle oben schwimmen, dann noch etwa 2 Minuten zugeben.
Zart und dennoch fest (zartfest), erstaunlicherweise zerfiel nichts
(5) Inzwischen den Sugo aufkochen. In einer grossen, beschichteten Pfanne die Butter schmelzen, die Salbeiblätter (mit entfernter, dicker Blattrippe -in Linz läuten die Glocken-) in Streifen schneiden und in der Butter leicht anrösten.
(6) Gnocchetti mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen und sofort in der Pfanne mit der Salbeibutter schwenken.
Ein Kürbis kommt selten allein. Der schöne Teller mit den ausgestochenen Kürbisscheibchen ergab jede Menge Abschnitte. Kann man nicht wegwerfen. Ich hackte alles in kleine Stücke, würzte mit Piment und schob die Kürbistrümmer in den Ofen.
Kürbis-Gnocchi mit Pilzragout
Zutaten
750 g Kürbisfragmente, geschält
Nelkenpfeffer (Jamaicapfeffer)
30 g Hartweizendunst
30 g Weissmehl Typ 00
1 Eigelb
20 g Parmesan, fein gerieben
Muskatnuss
Salz
Pfeffer
Orangenöl
250 g Steinpilze
1 Schalotte, geschält, gehackt
je 1/2 Elf. Olivenöl und Butter
Thymian
1 dl Geflügelbrühe
Fleur de Sel
etwas Rahm
3 Tomaten Cornue des Andes, geschält, entkernt, Filets in Stücke geschnitten
Zubereitung
(1) Kürbis schälen und entkernen, in kleine Stücke schneiden. Mit etwas gemahlenem Nelkenpfeffer bestreuen. Im Ofen bei 200°C Umluft während etwa 20 Minuten rösten, gut ausdämpfen lassen. Durch die flotte Lotte drücken (braucht etwas Kraft und Geduld), Eigelb, Hartweizendunst, Weissmehl, Parmesan und Gewürze unter den noch warmen, durchgedrückten Kürbisbrei mengen. Gnocchiteig 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
(2) Den Gnocchiteig auf Hartweizendunst zu Rollen von 1 cm Durchmesser ausrollen, diese in 1 cm Stücke schneiden, zwischen den Händen rund abdrehen. Für Rillenreliefs habe ich im Moment keine Zeit. Das Buch. Der letzte Punkt.
(3) Gnocchi in knapp kochendem Salzwasser pochieren, herausheben, abtropfen lassen und in einer beschichteten Pfanne in wenig Orangenöl anbraten. Nach Bedarf nachwürzen.
für die Pilze:
(4) Pilze mit Messer, Bürste und mit angefeuchtetem Küchenpapier putzen, in grosse Ragoutwürfel oder Viertel schneiden.
(5) Pilze mit der Schalotte in Olivenöl-Butter anbraten. Würzen mit Thymian, Fleur de Sel und Pfeffer. Ablöschen mit Geflügelbrühe, kurz zudecken, bis die Pilze gar sind.
(6) Pilze über ein Sieb abgiessen, den Saft auffangen, Tomatenstücke zugeben und etwas einreduzieren, mit wenig Rahm binden. Pilze wieder zugeben, abschmecken und mit den inzwischen gebratenen Gnocchi servieren.
Wieder einmal Pici. Lieblingspasta der Frau L., auf ihren Wunsch zubereitet: viel Handarbeit, Nudel um Nudel wird bekanntlich einzeln in Form gerollt. Pici mögen dicker als Spaghetti sein, sind aber keine fingerdicken Teigstangen ! Pici brauchen das Rollen und Ziehen von Hand. Den unvergleichlichen Biss kriegt man mit Extrudermaschinen oder mit Spaghettiwalzen nicht hin. Mangels Wildschwein nahm ich ein Steak vom pata negra Schwein. Würzung mit Wacholder und Orange. Auch schön wild.
Pici mit Ragù
Zutaten für die Pici:
250 g Hartweizendunst (semolina rimacinata). In der Toskana nimmt man Weichweizenmehl, wir mögen sie lieber mit viel Biss.
1 Eigelb
2 Elf. Olivenöl
125 ml Wasser
1 Tlf. Salz
für das Ragout:
250 g Schweinsnierstück pata negra, in feine Würfelchen geschnitten.
2 Elf. Olivenöl
1 Schalotte gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
1 kleine Peterliwurzel, fein gewürfelt
1 kleine Karotte, fein gewürfelt
1/2 Peperoncino, fein gewürfelt
1 Elf. Tomatenpüree
1.5 dl Rotwein
1.5 dl Kalbsfond dunkel
8 Wacholderbeeren, zerdrückt
Abrieb einer Bio-Orange
4 Pimentkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
roter Kampotpfeffer
Salz
Pici, Butter und Brotbrösel
Zubereitung für die Pici:
(1) Zutaten mit der Küchenmaschine 10 Minuten zu einem weichen Teig kneten. In Folie eingewickelt 1-2 h ruhen lassen.
(2) Ein Stück Teig bemehlen und etwa 5 mm dick ausrollen, daraus eine etwa 8 cm breite Teigplatte schneiden, mit einem Pizzarad, einem Messer oder der Chitarra 5 mm breite, also relativ dicke Nudeln mit quadratischem Querschnitt abschneiden, und daraus, unter gleichzeitigem Ausziehen, ca. 25-30 cm lange Pici ausrollen. Für die genannte Menge muss man etwa 1 Stunde ab ausgeruhtem Teig einrechnen.
für das Ragù:
(1) Gemüse und Fleisch in kleine Würfelchen schneiden.
(2) Schalotte mit dem Knoblauch in wenig Olivenöl kurz andünsten, das Gemüse zugeben und ca. 10 Minuten dünsten. Tomatenpüree kurz mitdünsten, dann mit Rotwein portionsweise glacieren. Ablöschen mit Kalbsfond, die Gewürze und Kräuter zugeben und 15 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.
(3) In eine richtig heisse Bratpfanne wenig Olivenöl geben, die kleinen Fleischwürfel portionsweise unter schwenken der Pfanne kurz (weniger als 1 Minute) ansautieren, dann auf ein Sieb geben und abtropfen lassen. Bratfond mit Wasser aufkratzen und zur Gemüse-Sauce geben.
(4) Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, die Hitze stark reduzieren, die Fleischwürfelchen zugeben und darin etwa 15 Minuten ziehen lassen.
(5) Indessen die Pici in einem grossen Topf mit Salzwasser al dente kochen (3-4 Minuten)
(6) Die Butter mit selbstgemachten Brotbröseln hellbraun aufschäumen und mit den abgegossenen Pici mischen. Servieren mit dem Ragù.
Wenn man uns schon unsere Sommerferien mehr oder weniger verregnet, erfreuen wir uns doch wenigstens am Gedeihen von Zucchini, Schnecken und Pilzen. Die ersten schönen Ovoli (Kaiserlinge) sind auf dem Basler Markt aufgetaucht. Dafür liess ich alles stehen und disponierte das Mittagessen kurzfristig um. Mehr über Kaiserlinge hier.
Ragout von Kaiserlingen und Pfirsichen
Zutaten
für 2 Personen
250-300 g kleine, noch geschlossene Kaiserlinge (siehe Headerbild)
Olivenöl
1 dl Geflügelfond
1 dl Halbrahm
Salz, weisser Pfeffer
2 weisse oder gelbe, saftige, aber feste Pfirsiche
2 Tomaten
wenig Butter
1 kleiner Bund glatte Petersilie, gehackt
Zubereitung
(1) Die Tomaten kurz brühen, schälen, in Viertel schneiden, Kerne und Gelee wegschneiden. Die Tomatenfilets salzen und 60 Minuten im Ofen bei 100°C Umluft etwas antrocknen lassen. In kleine Würfel schneiden. Aus den „Abfällen“ einen Minijus kochen. Ofentemperatur auf 70°C stellen und darin drei Teller vorwärmen.
2) Die geputzten Pilze in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne in nicht zu heissem Olivenöl kurz (!) andünsten und leicht salzen. Pilze auf einen warmen Teller heben und im Ofen warm stellen. Die entleerte Pfanne mit Geflügelfond und Rahm aufgiessen und alles mit Volldampf stark einkochen.
3) In einer zweiten, beschichteten Pfanne die in Spalten geschnittenen Pfirsiche in wenig Butter anbraten, Salzen.
(4) Pilze und Pfirsiche in die eingedickte Rahmsauce geben, Tomatenwürfel und Petersilie einschwenken und kurz fertiggaren. Die paar Milliliter Tomatenjus unter die Sauce geben. Abschmecken. Ein paar Blättchen Basilikum haben sich auch noch verirrt.
Irgendetwas mit Ochsenschwanz war mein Plan. Erstens, weil die kühlen Aussentemperaturen immer noch Schmorgerichte zulassen. Zweitens, weil mir der Andy von lieberlecker kürzlich den Mund wässrig machte. Nicht alle Jahre gibt es soviele Morcheln wie heuer. Da muss man einfach zugreifen. Frische Morcheln an Ochsenschwanz ? Langes überlegen. Geht das überhaupt zusammen ? Eidgenössischer Kompromiss: Ans Fleischragout tue ich getrocknete aus dem Vorrat, die getrocknete Morcheln halten dem kräftigen Jus stand. Die frischen Morcheln kommen, separat gegart, obendrauf. Ein weiser Entscheid. Eine derart gute Demi-Glace ist mir schon lange nicht mehr gelungen. Sogar Frau L. hat das Gäder am Ragout mit Genuss und widerstandslos geschlürft.
Zutaten Ochsenschwanzragout:
1 kg Ochsenschwanz in Stücken
Salz, Pfeffer
2 Elf. Erdnussöl
1 Elf. Olivenöl extra
3 Schalotten
1 Karotte
6 cm Lauchstange
1 Peterliwurzel
3 Stangen Staudensellerie
3 heurige Knoblauchzehen, angedrückt
2 Elf. Tomatenpüree
4 Thymianzweige
2 Rosmarinzweiglein
1 kleine Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
5 Pimentkörner, angedrückt
7.5 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
5 dl Kalbsknochenbrühe selbstgemacht aus dem TK
1.5 dl Madeirawein
15 g Morcheln klein, getrocknet
2 Stück Zitronenrinde
1 Elf. Aceto Balsamico zum ansäuern
frische Morcheln:
150 g frische Morcheln
15 g Butter
1 Schalotte
1 heuriger Knoblauch
50 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
2 Zweige Thymian
Nudeln:
130 g Hartweizengriess
1 Ei, 1 Eigelb
1 Elf. Olivenöl
1 Handvoll dicke Bohnen, geschält
20 g Butter
50 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
wer Nachschlag isst, kriegt mehr Sauce
Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch in einem schweren Topf in Erdnussöl allseitig gut anbraten, 10 Minuten. Fleisch herausnehmen, warmstellen. Fett ausleeren, Topf mit Papier abtupfen.
anbraten
(2) 1 Elf. Olivenöl zugeben, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten, in die Mitte des Topfes das Tomatenpüree geben, kurz mitrösten (max. 2 Minuten). 2-3 mal Deglacieren mit 2 dl Rotwein. Madeira und Kalbsknochenbrühe und weitere 3 dl Rotwein zugeben. Fleisch und Gewürze hinzu, die Hälfte der Kräuter, aufkochen und offen für 3 Stunden in den auf 120°C vorgeheizten Ofen stellen. Zwischendurch den Rest des Rotweins draufkippen.
(3) Fleisch herausfischen, erkalten lassen, das Fleisch lässt sich problemlos vom Knochen lösen. Allfällig vorhandene Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Fleisch über Nacht kalt stellen.
(4) Den Ochsenschwanzjus durch ein Passiertuch filtrieren und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
freut den Koch
(5) anderntags den Fettdeckel vom gelierten Jus (ca. 1 Liter) entfernen und den Jus auf etwa 1/3 bis 1/4 herunter reduzieren.Danach die Hälfte des Ochsenschwanzfleisches, die in Wasser für 15 Min. eingeweichten, getrockneten Morcheln, 2 Stück Zitronenrinde und die restliche Hälfte der Kräuter etwa 20 Minuten leise simmern lassen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico.
Ochsenschwanzragout mit Morcheln. Servierbereit
frische Morcheln:
(6) Morcheln halbieren oder vierteln und in wenig Butter anziehen lassen
(7) nach etwa 3 Minuten die Schalotte, den Thymian und den Knoblauch zugeben
(8) mit wenig Geflügelbrühe ablöschen und diese fast vollständig einkochen lassen, würzen.
Nudeln:
(9) den pastateig frisch zubereiten, 1 Stunde kühl stellen. Auswallen (7/9) Nudeln schneiden. In gesalzenem Wasser al dente kochen. Abgiessen. Die Nudeln in eine weite Pfanne geben, in welcher 50 ml Geflügelfond mit der Butter und einer Handvoll geschälter dicker Bohnen aufgekocht und etwas reduziert wurde.
Viel Arbeit, die sich aber gelohnt hat. Aus der andern Hälfte des Fleisches gabs eine Ochsenschwanzsülze.
In der Erde Tiefe tagen die Winterwurzeln.
Fiebern dem Tag entgegen, an dem sie der Landmann
mit schwerem Spaten mühevoll aus der Erde sticht.
Da liegen sie nun in geflochtenen Kratten und warten darauf,
dass sie der Meister auf loderndem Herde
in ein wonniges Wurzel-Ragout wandle.
Ich hätte Heimatdichter werden sollen. Eine Kratte mit winterlichem Wurzelgemüse vom Bauernmarkt will er, der Signore Claudio. Das möchte ich ja auch. Als Städter bleibt mir leider nur der wehmutsvolle Gang ins Warenhaus um die Ecke. Hier eine Handvoll Topinambour, da drei Stück Karotten von unterschiedlicher Farbe, dort fünf Ratte-Kartöffelchen, eine kleine gelbe Rande, eine Herbstrübe, eine Pastinake und eine Petersilienwurzel, alles getrennt in Plastikbeuteln eingepackt, verknotet und mit Beleg gewogen, damit die Registrierkasse nur registrieren statt studieren muss.
Dann wollen wir mal wieder: Nachkochen, alles nach Meister Claudio.
Damenteller
(1) Die Winterwurzeln schälen, grob schneiden und in 2 dl Wasser auf dem Dampfsieb dämpfen. Die harten Gemüse zuerst, die schnell garenden danach. Bevor der Topf trocken läuft, Wasser nachgiessen. Was gar ist, wird herausgehoben, kalt abgeschreckt und beiseitegestellt. Die gelbe Rande war eine gute Ergänzung, weshalb ich ausgerechnet eine violett-färbende Karotte mitlaufen lassen wollte, ist mir Wurzeldepp nicht mehr klar.
(2) Verbleibenden Sud einkochen mit einem Stück Sellerie, einer Scheibe Zwiebel, einem kleinen Lorbeerblatt, einem Zweiglein Thymian sowie ein paar Pfefferkörnern. Hausgemachte Geflügelbrühe dazugeben und nochmals stark einkochen. Absieben. Das gibt einen wunderbaren, wurzelsüssen Wurzelfond.
(3) Dann sind die getrockneten Zwiebeln an der Reihe; ich hätte besser mit den Zwiebeln begonnen:
Gleichmässig geschnittene Zwiebelstreifen langsam in Butter glasieren. Leicht salzen. Wenn sie weich und saftig sind, mit wenig Mehl bestäuben und sanft Farbe nehmen lassen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech kippen, locker verteilen und bei 80 Grad (Umluft) trocknen, bis sie hörbar rascheln, wenn man sie bewegt. Dazu die Musik etwas leiser stellen, damit man das Rascheln auch hört.
Weil das Trocknen eine Ewigkeit dauerte, die Wurst (*) begann sich schon zu bräunen, musste ich den Höllenhund von Ofen kurzerhand auf infernalische Hitze (140 Grad) stellen und wurde mit zwar etwas dunkelbraunen, aber sehr knusprigen und kräftig raschelnden Zwiebeln belohnt 😉
(4) Wurzelgemüse kurz mit gesalzener Butter in einer Pfanne schwenken, mit einem Schuss Weisswein ablöschen. Wurzelragout in tiefen Tellern anrichten. Die Weissweinreduktion zum Gemüsefond geben. Fond mit Rahm und Butter binden, mit dem Zauberstab aufschäumen.
(5) Wurzelragout mit dem aufgeschäumten Sud übergiessen, getrocknete Zwiebeln darüber geben.
Herrenteller mit Wurst
(*) Von dem am Wochenende besuchten Wurstkurs bei Lucas Rosenblatt hatte ich u.a. schwer getrüffelte Kalbs-Schweins-Würste mit nach Hause gebracht. Die hab ich in Butter/Olivenöl langsam angebraten und dazu serviert. Schwarze Trüffel sind auch Winterknollen !
Und nun rufe ich mit Claudio im Chor aus: Was, bitte, gibt es am Winter und seinen Wonnen nicht zu mögen ?
Endlich auf der Ziellinie. Der letzte Beitrag aus dem Pastakochkurs von Lucas Rosenblatt. Letzten Samstag war ich ja bereits am nächsten Kochkurs, Gemüse, nur Gemüse !!. Das hier war ein ausgezeichnet schmeckendes Kaninchenragout mit Nüssen und Oliven auf Sugo al Tonno, serviert mit einem Fetzen farbiger Pasta.
Zutaten
Vorspeise für 12 Personen
300 g Kaninchenschenkel Ragout
1 Bund junge Zwiebeln oder 1.5 geschälte, mittlere Zwiebeln
2 Artischockenböden, fein geschnitten
Mehl zum Bestäuben
4 gehackte Salbeiblätter
1 gehackter Rosmarinzweig
1 gehackter Thymianzweig
1 Elf. Gewürzmischung für helles Fleisch
100 g grüne Oliven, gehackt
100 g gehackte Baumnüsse
100 ml Bratenfond
100 ml Weisswein
Etwas Saft und Zesten von einer Bio-Zitrone
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 ml Olivenöl
Je ein halbes Rezept grüner, roter und Piemonteser Teig, siehe hier. Weisse Nudeln gehen genauso gut.
Ein Rezept Sugo al Tonno
Zubereitung für die pasta:
(1) Nudelteige zubereiten. Jeden der Teige mit dem Wallholz oder der gröbsten Stufe der Maschine etwa 5 mm dick ausrollen. Die Oberfläche mit wenig Wasser bepinseln und die Teigplatten etwa 4 mal zusammenklappen, dann die einzelnen Teigpakete aufeinanderlegen und mit dem Wallholz anrollen.
(2) Mit dem Messer ca. 5-8 mm dicke Scheiben abschneiden und diese mit der Nudelwalze dünn ausrollen. Daraus in beliebiger Form Stücke schneiden.
für das Kaninchenragout:
(3) Etwa 2 Zwiebeln fein schneiden. Ofen mit einem Bräter auf 220°C erhitzen.
(4) Das Kaninchenfleisch mit den Kräutern, Pfeffer, etwas Zitronenzeste und Gewürzmischung würzen.
(5) Olivenöl in den Bräter geben, heiss werden lassen. Das Kaninchenfleisch rundherum anbraten. Zwiebeln und Artischocken kurz mitrösten, mit dem Weisswein und dem Bratenfond ablöschen. Zugedeckt 30 Minuten schmoren lassen.
(6) Das Kaninchenragout in ein Sieb abschütten, den Fond sirupartig einkochen.
(7) Danach mit den Oliven und Baumnusskernen mischen, mit Zitronensaft vorsichtig abschmecken.
Sugo al Tonno und Kaninchenragout vorgelegt im Teller
für den finish:
(8) Die Fazzoletti in gesalzenem Wasser al dente kochen. Den heissen Sugo al Tonno in die Teller verteilen, das Kaninchenragout darüber geben, die abgetropften Fazzoletti darauf anrichten.
Anmerkung
Sauce und Ragout gewinnen zwar keinen Schönheitspreis, geschmacklich war das für mich (und andere) einer der Höhepunkte des ganzen pastakurses.
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