Schlagwort-Archive: Rahm

Cassolette d’asperges blanches et morilles printanières

Cassolette de morilles et asperges 2018 04 17_1545

Auf deutsch: Cassolette von weissem Spargel und Frühlingsmorcheln. Noch deutscher: Spargelpfanne mit Morcheln. In diesem Fall durch einen Teller aus der Speisekarte des 3-Sternekochs Chef de Cuisine Peter Knogl im Cheval Blanc zu Basel inspiriert.

Cassolette d'asperges blanches et morilles


Cassolette de morilles et asperges 2018 04 17_1541

Zutaten
für 4 Vorspeisenportionen
Spargel:
500 g weisse Spargelstangen
Muskatnuss
Meersalz
Prise Zucker

Morcheln:
150 g frische, möglichst kleine Morcheln
etwa 8 mittelkleine, getrocknete Morcheln als Geschmacksverstärker
1 mittlere Schalotte, fein geschnitten
30 g Butter
100 ml Vin jaune
150 ml heller, kräftiger Geflügelfond, gelierend
1/2 TL Gelespessa (Verdickungsmittel und Schaumstabilisator) (falls nicht vorhanden durch 1/2 Blatt kalt eingeweichte Gelatine ersetzen)
100 ml Vollrahm
Kräutersalz
1 Prise Quatre épices (man darfs nicht merken)
weisser Pfeffer

Zubereitung
Spargel:
(1) Spargel grosszügig schälen. Ca. 5 dl Wasser würzen und die Schalen darin 30 Minuten lang auskochen, absieben, Filtrat auffangen und auf kleinem Feuer heiss halten.
(2) Spitzen des geschälten Spargels abschneiden, Rest in mundgerechte Stücke schneiden. Mit einem feuchten Küchenpapier zudecken und beiseitestellen.

Morcheln:
(3) Getrocknete Morcheln mit heissem Wasser überdecken und 1 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen. Morcheln kalt abspülen bis sie sandfrei sind.
(4) Frische Morcheln längs halbieren, in heissem Wasser mit einer Siebkelle kurz schwenken, damit der Sand herausfällt. Morcheln oben abschöpfen und abtropfen lassen.
(5) Schalotten in Butter andünsten. Mit dem filtrierten Einweichwasser der getr. Morcheln, Vin jaune und Geflügelfond ablöschen und langsam einreduzieren. Abschmecken mit Kräutersalz, Quatre épices und weissem Pfeffer. Absieben. Die beiden Morchelsorten zugeben und mit geschlossenem Deckel 5-8 Minuten garen, abschmecken. Nochmals absieben, die Morcheln mit den Tellern im Ofen bei 75°C in einer Cassolette mit aufgesetztem Deckel warmstellen.
(6) Den Jus mit Gelespessa binden und bei kleiner Hitze auf ca. 1 dl einköcheln. Rahm zugeben, abschmecken und in einen vorgewärmten Isi-Thermowhip giessen. 1 iSi Sahnekapsel einfüllen und kräftig schütteln.
Das iSi Gerät bei max. 75 °C im Wasserbad warm halten. Vor dem Servieren kräftig schütteln.

Finish:
(7) 8 Minuten vor dem Servieren die Spargelstücke im Schalenfond garkochen, nach etwa 2 Minuten die Spitzen zugeben und mitgaren.
Aus dem Schalenfond herausheben, im heissen Topf mit den warm gestellten Morcheln mischen. Die vorgewärmten Teller mit etwas Schaumsauce aus dem Thermowhip bedecken, Spargeln und Morcheln darauf verteilen und den Rest der Schaumsauce unterspritzen.

Nicht schlecht gelungen. Dass die Morcheln etwas zu gross sind, ist Jammern auf hohem Niveau.

Perlhuhn an Vin Jaune mit Morcheln und Spargelspitzen

Pintade 20180324_200407

In der Franche Comté zählt das Huhn, gegart in Geflügelfond, Rahm und Vin jaune mit Morcheln zu den klassischen Gerichten. Jahre ist es her, dass ich es in Arbois im Maison Jeunet -façon Jean-Paul Jeunet- (hier das Video dazu) einmal essen durfte. Im aktuellen 8plus8-event bereiteten wir ein Perlhuhn zu -façon Lukas Rosenblatt, siehe Bild oben. Das schmeckte derart unverschämt gut, dass ich -obwohl Frau L. kein Huhn isst- mir die Woche darauf ein Perlhuhn besorgte und das Rezept nachkochte. Frau L. ass die Morcheln. Ich das Huhn. In zwei Malen. Unglaublich gut.

Die vollständigen Berichte über den letzten Marktbesuch vom 24. März 2018 und das Menu sind übrigens ab sofort online, wie immer unter Kein Kochbuch.

Perlhuhn an Vin Jaune mit Morcheln und Spargelspitzen


Pintade 2018 04 02_1506
Wenn ich anrichte, sieht es immer etwas „rustikal“ aus.

Perlhuhnbrüstchen
1 Perlhuhn aus der Bresse, Label Rouge
Gewürzsalz für helles Fleisch
Orangenöl
Kerbel, gehackt
Schwarzer Pfeffer

1 Stange Lauch
1 Zwiebel
2 Stangen Sellerie
1/2 Fenchel
1 dl Olivenöl
1 dl Vin jaune
Gewürzsalz für helles Fleisch

Das Perlhuhn zerlegen und ausnehmen. Schenkel vom Rumpf trennen und auslösen, Sehnen der Unterschenkel wegschneiden und das Schenkelfleisch in 1 cm grosse Würfel schneiden und für das Ragout reservieren.
Das Rückgrat von der Karkasse schneiden. Die beiden Brüste mit dem Brustkorb aussen, innen und unter der Haut mit Orangenöl, den Gewürzen und dem Kerbel einreiben und zugedeckt 3 h marinieren.

Die Bruststücke vor Verwendung in einer kleinen Kasserolle in einem Beet von weissem Gemüse-Mirepoix mit Vin jaune und Olivenöl 20 Minuten unbedeckt bei 180°C im vorgeheizten Ofen garen. Ofen auf 150° zurück stellen und weitere 20 Minuten mit Deckel garen. Brustfleisch von den Knochen lösen und aufschneiden.

Pintade 2018 04 02_1507

Geflügelfond
Karkassenteile und Abschnitte der beiden Perlhühner
Mirepoix aus:
1 Stange Sellerie
1 Stück Fenchel
1 Stück Lauch
1 Peterliwurzel
2 Schalotten, geschält

6 Champignons, in Scheiben

Karkassenteile und Abschnitte in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, danach unter fliessendem Wasser abspülen. In einem Topf mit kaltem Wasser überdecken, aufkochen, abschäumen, dann das Gemüsemirepoix und die Champignons zugeben und 2 -3 h leise köcheln. Am Schluss entfetten.

Schenkelragout
Das gewürfelte Schenkelfleisch des Perlhuhns
8cm Lauch
ca. 4 dl Geflügelfond
Gewürzsalz hell
Schwarzer Pfeffer

Schenkelfleisch würzen, leicht bemehlen, und in einem Topf in Olivenöl kurz anbraten. Fleisch herausnehmen und im selben Topf den Lauch dünsten. Fleisch wiederzugeben, mit dem Fond portionsweise ablöschen und bei kleiner Hitze langsam stark einköcheln. Abschmecken.

Pintade 2018 04 02_1509

Morchelsauce
2 Handvoll getrocknete Morcheln
3 Schalotten
Butter
1 dl Vin jaune [korr.]
Ca. ½ L Geflügelfond
1 dl Rahm

400 g frische, kleine Morcheln
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Morcheln mit warmem Wasser überdecken und 2 h einweichen. Einweichwasser durch ein Melittafilter filtrieren und auffangen.
Schalotten in Butter andünsten. Eingeweichte Morcheln zugeben und mit dem filtrierten Einweichwasser, Vin jaune [korr.] und Geflügelfond ablöschen. Bei kleiner Hitze einköcheln. Rahm zugeben, weiter einköcheln.
Frische Morcheln längs halbieren, in heisses Wasser geben, mit einer Siebkelle gut bewegen, damit der Sand herausfällt. Morcheln oben abschöpfen und abtropfen lassen.
Vor Verwendung das weichgekochte Ragout und die frischen Morcheln zugeben, erwärmen, abgiessen, die Sauce auffangen und aufmixen. Abschmecken mit Pfeffer und Kräutersalz. Morcheln und Ragout wieder untermischen.

Spargelspitzen
1/2 Bund grüner Wildspargel
Puderzucker
Kräutersalz
Schwarzer Pfeffer

Enden der Spargeln abbrechen, 6cm lange Spitzen abschneiden, Rest in kleine Stücke schneiden. Stücke in Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen. Mit den Spitzen im Wok in Olivenöl mit wenig Puderzucker bestäuben, salzen und ca. 5 Minuten anbraten.


Damit mir Frau L. nicht verhungert, verwendete ich mehr Morcheln als üblich und machte ihr zu der Sauce eine „Sättigungsbeilage“: einmal Trockenreis mit Curry (nach Jean-Paul Jeunet) am nächsten Tag mit Tagliatelle. Die Version von Lucas ist für Schenkelabnageverweigerer angenehmer zu essen als jene von Jeunet.

Marronidessert im Glas

Marronidessert 20170112_141724

Das Menudessert in einem auf Einfachheit ausgelegten Menu, ein Schichtdessert im Glas: erst Wildfrucht- oder ein anderes Kompott, dann Espresso-Marronicreme. Zuoberst gebrannte Crème. Abgeschaut von Lucas Rosenblatt.

Marronidessert im Glas


Marronidessert 20170112_075625

Zutaten
für ca. 5×2 dl Weckgläser

für die Espresso-Marronicreme:
100 g Marronipüree
1 Espresso ristretto, was man in Italien unter ristretto versteht, also kein Chacheli Kaffi
1 dl Rahm geschlagen

für die gebrannte Creme:
65 g Zucker
65 g Wasser
330 ml Milch
1 EL Maizena, leicht gehäuft
1 TL Zucker, gehäuft
2 Eigelb
70 ml Vollrahm geschlagen

Zubereitung
für die Espresso-Marronicreme:
(1) Zutaten mit dem Schwingbesen des Handrührgerätes zu einer homogenen Creme mischen.

für die gebrannte Creme:
(2) Maizena mit etwas Milch glattrühren
(3) 65 g Zucker braun karamellisieren, dann mit Wasser ablöschen. Abkühlen.
(4) Milch und das angerührte Maizena zum abgekühlten Karamell zugeben und unter rühren etwa 3 Minuten köcheln lassen.
(5) Eigelbe mit dem TL Zucker leicht anschlagen, dann die gekochte, heisse Caramelmasse unter Rühren langsam zugeben. Alles in den Topf zurückgeben, unter stetem Rühren bis zum Kochpunkt bringen. Dann unter häufigem Rühren (damit sich keine Haut bildet) erkalten lassen. Geschlagenen Rahm unterziehen.
(6) In die Gläser einschichten: Kompott/Espresso-Marronicreme/gebrannte Creme.

Ich habe ein fertiges Wildfruchtkompott (Aroniabeeren, Cranberries, Kornelkirschen) aus dem Lädeli von Lucas verwendet. Ebenso gut gehen andere Fruchtkompotte oder weich kandierte, grob gehackte Orangenschnitze.

Marronidessert 20170112_142523


und es hat geschmeckt.
[Alle Fotos ab smartphone]

Morcheln. Morcheln. Morcheln.

Morcheln

Dreimal Morcheln. Das klingt bei insgesamt nur 300 g Morcheln gar hochtrabend, ich meine damit aber nicht die Menge, sondern die Zubereitung: Morcheln, mit Morchelfülle gefüllt an Morchelsauce. Eins, zwei, drei. Dazu wollte ich ein Rezept von Benoît Violier aus Crissier nachkochen. Am Morgen verliess mich jedoch der Mut, vier runde Teetassen freihändig und lückenlos bis oben hin mit Morcheln auszukleiden. Hätte ich erst ein Schnittmuster anfertigen sollen ? Mutlos sein, heisst aber nicht verzweifelt sein, ich beschloss kurzer Hand, die Morchelfarce  direkt in die Morcheln zu füllen.

Morcheln. Morcheln. Morcheln


Morcheln
Zutaten
grosse Vorspeise für 2 Personen (bei uns sättigende Hauptspeise)
300 g Morcheln total, mittlere Grösse, zum Füllen geeignet. Davon 16 schöne Pilze (knapp die Hälfte) reservieren als Füllobjekte.

für die Geflügelfarce:
40 g Geflügelbrust
40 g Rahm
20 g Eiweiss

für die Füllung:
60 g Morcheln
10 g Ghee
10 g Schalotte, fein geschnitten
1 junger Knoblauch, zerdrückt
10 g frische Butter
1.4 dl Rahm
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
dazu 25% des Gewichts Geflügelfarce

für die Sauce:
90 g Morcheln und Morchelfüsse
15 g Ghee
10 g Schalotte, fein geschnitten
1 kleine Knoblauchzehe, fein geschnitten
50 ml weisser Portwein
50 ml Vin jaune d’Arbois (der Sherry-artige Weisswein aus der Franche-Comté)
1 dl Geflügelfond
1 dl Rahm
25 g frische Butter
Spritzer Zitronensaft
Salz, weisser Kampotpfeffer, Tabasco

Zubereitung
für die Geflügelfarce:
(1) Kalte Geflügelbrust in Würfel schneiden, in einem vorgekühlten Cuttergefäss fein cuttern, das kalte Eiweiss zugeben, weiter cuttern, salzen, dann den kalten Rahm untercuttern bis die Masse glänzt und schön bindet. Durch ein Sieb passieren und kühl stellen.

für die Füllung:
(2) ca. 60 g Morcheln halbieren, in Salzwasser kurz blanchieren (rein-raus), auf Küchenpapier trocknen und fein hacken. In Ghee andünsten, salzen, pfeffern. Frische Butter zugeben, die Schalotten und die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben und kurz mitdünsten. Knoblauch wieder entfernen.
(3) Den Rahm zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
(4) Vollständig erkalten lassen, wägen und 1/4 des Gewichts der Masse mit Geflügelfarce homogen mischen. In einen Spritzsack mit Lochtülle abfüllen und kalt stellen.

Morcheln

für die Montage:
(5) Von den schönen, reservierten Morcheln die Füsse kappen, kurz blanchieren und Öffnung nach unten auf Küchenpapier abtropfen lassen.
(6) Dann die Morcheln mit der Füllung aus dem Spritzsack füllen.

Morcheln

für die Sauce:
(7) Den Rest der Morcheln, Abschnitte und Füsse mit wenig Ghee andünsten, salzen und pfeffern. 25 g frische Butter zugeben und die gehackten Schalotten und den Knoblauch mit dünsten.
(8) Mit Portwein und Vin jaune deglacieren und auf die Hälfte einkochen.
(9) Den Geflügelfond zugeben und 5 Minuten köcheln.
(10) Den Rahm zugeben und 5 Minuten köcheln.
(11) Fein mixen und durch ein Sieb passieren. Mit frischer Butter und ein paar Tropfen Zitronensaft aufschäumen.

Fertigstellen:
Die gefüllten Morcheln im Dampfgarer 8 Minuten (L.: im Kochtopf mit Dämpfeinsatz) garen. Sauce frisch aufschäumen und alles in die Teller verteilen.

Das Ergebnis schaut nicht so edel wie beim 3-Sterne-Koch aus, die Sauce wollte wieder einmal keinen haltbaren Schaum bilden, der Blutampfer auf den Tellern ist überflüssig, aber war das einzige Kraut, das im Jura neben viel Unkraut in meinem Gärtchen wächst. Aber einen Hauch Haute-cuisine haben wir trotzdem mitbekommen. Was will man mehr.

Der Zwiebelkuchen von Fredy Girardet

Zwiebelkuchen

Jedermann kennt Bocuse. Fredy Girardet (3 Michelinsterne. 19.5 GM-Punkte) kennen nur noch Wenige. Während sich der Franzose gerne im Licht der PR-Schweinwerfer zeigte, zog es der Schweizer vor, im Stillen zu wirken, selber keine Bücher zu schreiben, sich bescheiden seiner Küche, seiner Familie und den Gästen zu widmen. Zwischen 1988 und 1995 leisteten wir uns jedes Jahr einmal den Luxus, in seinem Restaurant in Crissier zu essen.

Über Jahre hinweg wurde als Amuse gueule ein (sehr) kleines Stück warmer Zwiebelkuchen serviert. Jedesmal, wenn er die Tarte durch etwas Neues ersetzen wollte, wünschten sich seine Stammgäste seine Tarte à l’oignon zurück. Sagt das nicht schon alles ?

Tarte à l'oignon Fredy Girardet

Zwiebelkucheni 2014 11 06_6310

Ich habe mich nicht exakt an das Rezept im Buch „La cuisine spontanée“, Editions Robert Laffont, 1982, von Fredy Girardet gehalten: Mein Boden ist etwas zu dick geraten und ich verwendete ein anderes Zwiebel-Eierguss-Verhältnis. Dennoch kam sie meiner Erinnerung nahe.

Zutaten
für ca. 8 Vorspeisen-Portionen
Form (26 cm rund oder 19×28 cm Rechteck)

für den Teig:
200 g Weissmehl (L.: italienisches 00-er)
130 g Butter (L.: 120 g)
10-20 ml Wasser
1 Ei
4 g Salz

für die Füllung:
300 g Zwiebeln, mild, z.B. Roscoff, geschält und in feinste Scheiben geschnitten
30 g mild geräucherter Brustspeck in sehr feinen Streifen
50 g Butter (L.: 40 g)
3.5 dl Crème double
3.5 dl Milch (L.: statt 7 dl Crème-Milch-Mischung verwendete ich total nur 3.5 dl Vollrahm, meine Form hat einen niedern Rand und fasst deshalb nicht mehr)
4 Eier (L.: 2 Eier)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss (L.: und eine Prise Piment d’Êspelette)
1 Elf. Petersilie glatt, gehackt
Dazu habe ich noch 4 cm grünen Lauch, fein geschnitten, 2 Minuten blanchiert, gegeben.

Zwiebelkucheni 2014 11 06_6309

Zubereitung
für den Teig:
(1) Ofen auf 180°C stellen. Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig portionsweise auf 2-3 mm Dicke auswallen. In eine gebutterte, bebröselte Form (26 cm rund oder 19×28 cm Rechteck) einpassen, stupfen, 15 Minuten kühl stellen, dann mit Backpapier und Backbohnen belegen und ca. 20 Minuten bei 180°C blindbacken. Danach Ofen auf 210°C stellen.
(4) Die feinen Speckstreifen in der Butter golden ausbraten, die aufgeschnittenen Zwiebeln zufügen und auf mildem Feuer langsam (ca. 30 Minuten lang) garen.
(5) Den Rahm mit den Eiern aufschlagen und würzen. Mit den gegarten Zwiebeln und dem blanchierten Lauch vermischen. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterziehen.
(6) Die Zwiebel-Eier-Rahm auf den vorgebackenen Teigboden giessen und in den auf 210°C vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 25-30 Minuten backen. Ggf. mit Alufolie abdecken.

Das ist eine sehr feine Tarte, der Teig bröselig -mürber geht nicht mehr-, zart-schmelzende, geschmackvolle Zwiebelfüllung, die ohne Schnickschack daher kommt und die deshalb heute noch ihren (unvergessenen !) Reiz hat. Auch wenn sie (oder weil sie) für heutige Begriffe mit reichlich Butter und Rahm hergestellt ist. Ein ideales Amuse Gueule für eine grosse Tischrunde.

Heutige 3-Sternelokale servieren so etwa nicht mehr. Schade. Ob eine Küchengruss-Praline vom Seeteufel an Hummerschaum mit Pistaziencrumble auf Wasabi-Pumpernickel besser schmeckt, mögen jene beurteilen, die das eh besser wissen.  Warum immer mehr, immer aufwendigere Kreationen, immer exotischere Geschmackskombinationen, wenn doch das Einfache so gut schmecken kann ?

Heusuppe

Heusuppe 2014 07 03_4726

Landfrauen wie Micha sind im Vorteil. Die wissen woher sie gutes Heu beziehen können. Heu vom zweiten Schnitt (Emd) muss es sein. Von einer ungedüngten, unbeweideten und deshalb artenreichen Bergwiese, abseits der Trampelpfade von Kampfwanderern und Hunden, abseits der Skipistentrassee, geschnitten mit der Sense, nicht mit dem Motormäher. Und wir Stadtmenschen ? Wo kriegen wir solches Heu her ? Vom aufschneiden alter Heumatratzen oder dem Kauf von Hamsterheu aus der Kleintierhandlung rate ich jedenfalls ab 😉

Wie ich zu meiner Handvoll Bergheu gekommen bin, ist eine andere Geschichte. Ich kenne jemanden, der kennt einen Koch, der hoch in den Schweizer Alpen ein Restaurant führt. Und der, den ich kenne, tauscht mit dem, den er kennt, Bärlauch im Frühjahr gegen Heu im Spätsommer.

Letzten August waren wir im Gasthof Rössli bei Stefan Wiesner essen und durften, zum ersten Mal, dessen köstliche Heusuppe geniessen. Endlich zu einer Handvoll Bergheu gekommen, habe ich sie, etwas verändert, nachgekocht.

Zutaten
verändertes Rezept nach der Sonntagszeitung für 4 Personen

meine Ergänzung:
70 g Peterliwurzeln, geschält, gewürfelt
1/2 weisse Zwiebel, gewürfelt
1 Tlf. Butter
1 Elf. Reis, in der Gewürzmühle fein geschrotet

Rest mit Änderungen nach Wiesner:
400 ml Vollrahm (L.: 200 ml)
200 ml Geflügelfond (L.: 400 ml)
1 grosse Handvoll Emd (zweiter Schnitt)
150 ml Schaumwein (Prosecco)
Salz und weisser Pfeffer aus der Mühle

Heusuppe 2014 07 03_4719
während das Tellerarrangement auf die Suppe wartet, kann man schon mal den Prosecco öffnen.

Zubereitung
(1) Zwiebel und Wurzelpeterli in der Butter hell anschwitzen, mit dem Geflügelfond ablöschen und das Reispulver (bindet ohne Kartoffel- oder Mehlgeschmack) zugeben. 30 Minuten köcheln lassen. Dann mit dem Stabmixer fein pürieren.
(2) Den Rahm zufügen, aufkochen. Die Handvoll Heu zugeben und 2-4 Minuten ziehen lassen (laufend probieren, je nach den Kräutern im Heu kann die Suppe bei zu langer Ziehdauer bitter werden).

Heusuppe 2014 07 03_4722

(3) Durch ein feines Sieb (L.: mit Vliestuch belegt) passieren, nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, den Schaumwein unterrühren, kurz aufmixen und sofort servieren.

Und so siehts bei Wiesner aus: der lebt natürlich mitten im Heu, während ich mit meiner Handvoll haushälterisch umgehen musste. Dazu war sein Schäumchen viel höher als meines. Aber dafür ist er ja schliesslich der Spitzenkoch und ich nur Nachkocher.

Heusuppe 2013 08 29_1527
Version Stefan Wiesner, gegessen im Rössli Escholzmatt

Geissenpeter, Heidi und Alpöhi im Quadrat. Ein unglaublich feines Süppchen, das jedes Stadt-Berglerherz vor Freude springen lässt. Frau L. wunderte sich, dass ich diese Suppe nicht mindestens einmal pro Woche zubereite. Apropos: im Frühjahr 2015 hätte ich frischen, jungen, Tiefland-Bärlauch gegen Berg-Heu (s.o.) einzutauschen.

Zwiebel&Fisch

Zwiebel.Fisch 2014 04 01_3563
Ofen gebackene Zwiebeln

Ein Rezept für drei Zwiebeln, zwei Personen und einen Fisch. Das Wort Zwiebelfisch hat noch andere Bedeutungen. Ich denke an die lesenswerte Kolumne von Bastian Sick in Spiegel online (2003-2012). Dem Autor des Buches „Der Dativ ist dem Genitiv sein Tod„. Diesen wittme ich mein Beitrag. Die einen schreiben gutes Deutsch, andere kochen.

Zwiebel.Fisch 2014 04 01_3570
Das fertige Gericht. Links der Fisch, kein Styroporblock.

Zwiebel und Fisch. Meine Version.
Bei der Ostschweizer Spitzenköchin Vreni Giger heisst das: Ofenzwiebel mit Bodenseezander im Speckmantel.

Zutaten
Zwiebel:
3 mittlere, milde Zwiebeln, 500g (L: Sorte Rose)
1 dl Rahm
Salz, Pfeffer

Fisch:
200-300 g Kabeljaufilet, ohne Haut
Olivenöl
Salz
1 Stück Bio-Zitronenrinde
Pfeffer, grüner Anis, frisch gemahlen (stand gerade noch herum)

Zwiebel.Fisch 2014 04 01_3561
Zwiebeln im Nylon-Strumpf (ohne Fallmaschen)

Zubereitung
Zwiebel:
(1) Backofen auf 170°C aufheizen.
(2) Zwiebeln waschen und trocknen. Wurzelansatz abschneiden. Die Zwiebelhäute nicht entfernen. 3 Backpapierstreifen zu Wülsten verdrehen, daraus drei Ringe verknoten und auf ein Backblech legen. Der Trick verhindert zu rasches Durchgaren des Bodens.
(3) Die obern Zwiebeldrittel abschneiden. Zwiebelspitze wieder aufsetzen, die Zwiebeln auf die Papierringe legen und für ca. 50 Minuten im Ofen backen bis das Fruchtfleisch weich ist.

Zwiebel.Fisch 2014 04 01_3564
viel Platz für die Füllung

(4) Etwas abkühlen, mit Hilfe eines Teelöffels die inneren Zwiebelschichten vorsichtig (!) herauslösen ohne die Zwiebelhülle zu zerstören.
(5) Das ausgelöste Zwiebelinnere fein hacken, mit dem Rahm mischen und cremig einkochen lassen. Würzen.
(6) Masse in die Zwiebeln füllen, Deckel aufsetzen und nochmals 15 Minuten im Ofen backen.

Fisch:
(7) in einer beschichteten Pfanne Olivenöl und Zitronenrinde erhitzen. Fisch mit Pfeffer und einem Hauch von grünem Anis bestreuen und auf der „Hautseite“ je nach Dicke 3 oder mehr Minuten anbraten. Salzen.
(8) Vom Feuer auf ein Brett ziehen. Zugedeckt 3 Minuten nachziehen lassen.

Zwiebel.Fisch 2014 04 01_3567
Ein guter Elsässer Edelzwicker passt ideal