Soll ich? Mag ich? Oder besser nicht? Wer wird in einem vorwiegend vegetarischen Haushalt überhaupt Fleischpasteten essen wollen?Pasteten haben in der alltäglichen Küche an Bedeutung verloren, ihre Herstellung gilt als zu aufwändig, altmodisch, aus der Zeit gefallen. Meine letzten, eigenen, klassischen Pasteten habe ich vor mehr als 10 Jahren zuhause hergestellt. Persönliches Highlight: die Pâté en croûte Richelieu. Inzwischen ist jedoch eine Renaissance der Pasteten in Gang gekommen. Spezialisierte Manufakturen und Wettbewerbe fördern diesen Trend, Besternte Häuser bemühen sich um Pasteten, wie etwa Karen Torosyan in Brüssel.

Gut, ich habs wieder einmal probiert. Einfach. Fast rustikal. Eigentlich keine Hexerei und doch ist sie mir teilweise missraten. Ich hatte an der Teigmenge geknausert, so dass der Teig für den Deckel kaum mehr reichte. Das geht gar nicht. Pasteten verlangen verschwenderische Grosszügigkeit. Die Füllung war sehr gut, daran wurde nicht gespart, eine meiner besten. Doch der Teighülle sieht man Knausrigkeit und verlorene Übung an. Rezept am Ende des Beitrags.

Abends Frustabbau in einem Konzert mit Weihnachtsliedern in der Collégiale, der Stiftskirche im nahen St. Ursanne. Weihnachtslieder sind nicht gerade unser Ding. Irrtum. Schon das erste „Weihnachtslied“ weckte unsere Begeisterung: Das Ehepaar Magda Krysztoforska-Beucher und David Beucher, freischaffende Opernsänger, füllten die Collégiale u.a. mit Verdi:

Im Verlauf wurde es noch weihnächtlicher, u.a. mit Adolphe Adams Minuit, chrétiens, c’est l’heure solennelle..., leider nicht aufgenommen, deshalb lasse ich hier den wunderbaren Georges Thill einspringen, einer der grössten Tenöre seiner Zeit. Eine Aufnahme aus dem Jahre 1932:

Damit wünsche ich meinen Leser/innen schöne Festtage und ein gutes, neues Jahr.
Im ersten Quartal wird es hier sehr ruhig werden, meine Sehfähigkeit ist in den letzten Monaten so schlecht geworden, dass ich die Linsen in den Augäpfeln austauschen lassen muss.

Zum Schluss liste ich das Rezept zu meiner Pastete auf. Die Teigmenge habe ich ausreichend erhöht.

Pâté en croûte

Mengen für eine Pastete von ca. 2.2 kg für eine aufklappbare Kastenform 7x30x8 cm

Zutaten

für den Pastetenteig:
500 g Weissmehl
120 g zimmerwarme Butter
100 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei, verquirlt
4 Eigelb
ca. 130-50 ml Wasser
12 g Salz

für die Füllung:
380 g Kalbfleisch (Nierstück)
2 dl Geflügelfond
Salz, Gewürzmischung

300 g Schweinehals
1 Schalotte, 40 g
ca. 60 ml trockener Weisswein (Vin jaune)
30 ml Calvados
Salz, Gewürzmischung

120 Gramm Speck (ungeräuchert, fett und grün, vorzugsweise Nackenspeck)
ca. 1 dl Rahm
Prise Salz
120 g Koch-Schinkenwürfel, 1 cm
100 g Aepfel, geschält, Kernhaus entfernt, 8 mm Würfel
40 g getrocknete Pilze (Morcheln, Totentrompeten), eingeweicht, gut ausgedrückt, klein geschnitten
25 g Périgordtrüffel, fein gewürfelt
50 g Pistazien, geschält

8 hauchdünne Scheiben San Daniele Rohschinken zum Auslegen des Teiges
1 Ei, getrennt, Gelb zum bestreichen bzw. Eiweiss zum kleben

für die Gewürzmischung:
30 Körner rosa Pfeffer
15 Zimtblüten
10 Blütenblätter Muskatblüte
15 Körner wilder Assampfeffer
1 Gewürznelke
30 Körner Koriander
15 Körner Nelkenpfeffer
20 Körner schwarzer Pfeffer
1 Tlf. Thymian getrocknet
2 Blätter Lorbeer
Zutaten mischen, in einer Pfanne trocken kurz anrösten und in der Gewürzmühle mahlen.

für den Gelee:
5 dl klare (!)  Kalbsbrühe
1 dl Portwein
max. 1 Blatt Gelatine pro 1 dl oder
ca. 1 g Agar-Agar pro 1 dl
Je nach Gelierungsgrad des Fond muss diese Menge heruntergesetzt werden.

Zubereitung
für den Pastetenteig:
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier und Eigelb langsam in das Mehlgemisch einarbeiten, Wasser in die krümelige Masse geben bis die Masse klumpt (zusammenfügen, auf keinen Fall kneten).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten oder besser über Nacht in Klarsichtfolie eingewickelt oder vakuumiert im Kühlschrank ruhen lassen.
für die Füllung:
(4) Das parierte Kalbfleisch in feine Würfelchen, ca. 1 cm, schneiden. In einer heissen Pfanne in wenig Olivenöl allseitig kurz! anbraten. Fleisch entnehmen, beiseitestellen und den Bratsatz mit Geflügelfond auf etwa 50 ml einkochen, etwas abkühlen lassen, mit dem Fleisch, wenig Salz und knapp der Hälfte der Gewürzmischung mischen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
(5) Schweinehals in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. Schalotte hacken, in Butter glasig dünsten, mit Vin jaune und Calvados ablöschen, etwas einreduzieren. Erkalten lassen. Den Schweinehals untermischen. Abschmecken mit der Hälfte der Gewürzmischung und Salz. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.

am nächsten Tag:
(6) Speck in Würfel schneiden.
(7) Die marinierten (gelierte) Schweinehalswürfel dazugeben und 15 Minuten in den Gefrierer stellen, danach im Cutter mit eiskaltem Rahm und etwas Salz zu einer feinen Farce cuttern.
(8) Die Farce mit den marinierten Kalbfleischwürfeln, Aepfelwürfel, Schinkenwürfel, Waldpilzen, Trüffel und Pistazien in der Küchenmaschine mit dem K-Haken mischen. Abschmecken mit dem restlichen Gewürz und Salz.

für die Pastete:
(9) Den Pastetenteig 3-4 mm dick ausrollen und in die gebutterte Form auslegen, so dass auf dem Rand der Form noch etwa 1-2 cm überlappt. Die Teigwülste, die sich beim Auslegen bilden, keilförmig ausschneiden und mit Eiweiss überlappend verkleben. Der lockere Teig muss schonend in die Form gedrückt werden. Profis nehmen dazu ein Stück Teig, das sie vorher in Mehl gewälzt haben.

(10) Die kalte Fleischfarce einfüllen, gut festdrücken.
(11) Einen Teigstreifen, etwas grösser als die Pastetenformöffnung zurecht schneiden. Eine Kaminöffnung ausstechen und mit der Platte die Pastete zudecken. Mit einer Teigzwicke die Ränder des Deckel mit dem Teig der Wände verbinden.
Den Dampfabzug mit einem Teigring erhöhen. In die Öffnung einen Kamin aus Alufolie stecken. Deckel mit Eigelb überstreichen.

Die Pastete im vorgeheizten Ofen bei 230°C 15 Minuten anbacken (U-/O-hitze Schiene 1). Danach Hitze auf 180°C reduzieren und während 40-50 Minuten fertigbacken. Ich habe auf Kerntemperatur 65 °C gebacken.
(12) Pastete herausnehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Über Nacht mit einem Tuch bedeckt im Kühlschrank lagern.

für den Gelee:
(13) Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ausdrücken und zusammen mit dem Cognac in den Fond geben. Kurz aufkochen, evt. nachwürzen und erkalten lassen.
(14) Die kalte Pastete mit dem erkalteten, noch nicht angezogenen Gelee ausgiessen und über Nacht durchkühlen. Einen Tag durchziehen lassen.