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Kalb mit Thon eingetütet. Vitello tonnato sottovuoto.

Mai 17, 2020 lamiacucina 14 Kommentare

Ja, schon wieder der Herr Trettl. Diesmal mit Kalb und Dosenthon, rund 6 Stunden bei 65°C offen im Ofen geschmort. Lauwarm serviert, statt aus dem Kühlschrank. Anders als üblicher vitello tonnato. Damit hat er mich.

Niedertemperaturgaren nennt man das. Ich nenne es beschleunigte Verwesung und schmore deshalb alle Zutaten von Fleisch über Thon bis Fenchel in einem Beutel vakuumiert während 6 Stunden im Ofen. Geschützt vor Sauerstoff. Die Aromen ziehen voll ins Fleisch und umgekehrt. Am Schluss entnehme ich das Fleisch dem Beutel, halte es im Ofen warm und mixe aus Thon & Gemüse mit Eigelb und Olivenöl eine kräftige Sauce. Eintopf aus dem Beutel. Genial einfach. Ein warmer Teller für frostige Eisheilige. Nichts für hitzige Scheinheilige.

Vitello tonnato nach R. Trettl

Vitello 20200504_120736 — More pink berries please

Zutaten und Zubereitung
für 4 Personen

400-500 g Kalbfleisch (L.: Faux Filet oder Kalbsnuss)
Meersalz, schwarzer Pfeffer
1 EL Butter
ca. 60 g Fenchel in kleinen Stücken
ca. 60 g Frühlingszwiebeln, das Weisse, in Scheiben
6 Datterinitomätchen
1 TL Fenchelsamen, zerdrückt
1 EL Kapern
ca. 200 g Thunfisch aus der Dose, abgetropft
1 dl trockener Weisswein
2 Eigelb
mind. 1.5 dl Olivenöl
Piment d’Espelette
1-2 TL Senf
pro P. 4 Frühkartoffeln (L.: von der Ile de Noirmoutier)

(1) Ofen auf 65°C vorheizen. (L.: mitsamt einer Keramikplatte drin, auf der das Fleisch später warmgehalten und aufgeschnitten wird)
(2) Das auf Raumtemperatur gebrachte Fleisch allseitig in Olivenöl scharf anbraten, nicht zu dunkel, Salzen und Pfeffern. Zugedeckt im Kühlschrank erkalten lassen.
(3) in derselben Pfanne Fenchelsamen in der Butter anziehen, das Gemüse zugeben und etwa 5 Minuten dünsten. Thon zerbröseln, zugeben und alles mit Weisswein ablöschen, stark einreduzieren, dann erkalten lassen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
(4) Das durchgekühlte Fleisch und Thon-Gemüse in einen Sous-vide Beutel geben und den Beutel voll vakuumieren (Wer keinen Kammervakuumierer hat, schichtet Thon und Gemüse wie der Herr Trettl in einer Schüssel auf und neben das Fleisch)
(5) Beutel (oder die Schüssel) in den Ofen legen und 6 Stunden bei 65°C schmurgeln lassen.
(6) Später die Kartoffeln wie Pellkartoffeln in der Schale vorkochen. Die gegarten Kartoffeln vorsichtig flachdrücken und in einer beschichteten Pfanne beidseitig langsam in Olivenöl anbraten. Salz. Pfeffer.
(7) 10 Minuten vor Essenszeit den Beutel aus dem Ofen nehmen, Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und wieder in den Ofen, auf die 65°C warme Keramikplatte legen.
(8) Rest des Beutels in einen Standmixer geben und sehr fein mixen, die Eigelb dazu und mit Olivenöl in dünnem Strahl eine Mayonnaise hochziehen. Abschmecken. Bei der Gelegenheit hab ich zur Verbesserung der Balance noch etwas Senf untergemixt.

Servieren: Kartoffeln, Fleisch dünn aufgeschnitten, Sauce, Bestreuen mit vielen ganzen rosa Pfefferkörnern und Schnittlauch oder Gewürzfenchelkraut.

„Das“ vitello tonnato 2020 für Eisheilige und andere Gfrörni oder für kühle Sommerabende.

Andere Varianten von vitello:

vitello tonnato primavera 2016

Winter-Witello mit Knollenziest (mit Thon)

vitello tonnato povero (mit Kalbs-Polpette)

vitello mit Dill-Senfsauce

vitello alla bavarese (ohne Thon, mit weissen Bohnen)

vitello tonnato (nach Frau L.)

vitello basilico (mit Basilikum-Quark-Sauce)

Fisch, Gemüse

Sous-Vide Rotkohl, auch zu Fisch

Februar 11, 2018 lamiacucina 14 Kommentare

Erst war der Rotkohl nur ein Versuch ins Blaue, der auf grüne Zustimmung stiess. Darauf diverse Wiederholungen mit Marroni, Wurst, geräuchten Rippli, bis mein SV-Rotkrautrezept in einer alltagstauglichen Version vorlag. Der elegante, angenehm-dezent-exotische touch nach Kardamom, Ingwer und Orange schien mir nicht unpassend zu Fisch. Man beachte die abschwächende Nuance der doppelten Verneinung. Also probierte ich mein Rotkraut auch zu Fisch. Und war überrascht. Das Kraut mit seinem leichten Biss (nichts Schlimmeres als ein Mus von verkochtem Rotkraut) benötigt eigentlich keine weitere Beilagen, passt aber definitiv auch zu Fisch. Und umgekehrt.

Rotkohl

Zutaten
500 g Rotkohl, geputzt
1 dl kräftiger Rotwein
1 dl Portwein rot
1 dl Orangensaft, Bio frisch gepresst
1 Gewürzbeutel mit folgenden grob, zerstossenen Gewürzen:
1 Nelke
ca. 8 Pfefferkörner schwarz
2 ganze Kapseln Kardamom
1 Lorbeerblatt
3 Scheiben frischer Ingwer, geschält, ca. 4 mm dick

2 EL Apfelbalsamessig (Gölles)
15 g Butter
Abrieb einer halben Bio-Orange
Kräutersalz
Reisstärke

Zubereitung
(1) Rotkohl in Viertel schneiden, Strunk entfernen. In max. 1 mm dünne Streifen schneiden. Im Kühlschrank kalt stellen.
(2) Orangensaft und die Weine mit dem Gewürzbeutel aufkochen und auf die Hälfte einköcheln. Topf auf ein Holzbrett ziehen und erkalten lassen. Danach mitsamt dem Gewürzbeutel zum Rotkraut geben, Butter, Apfelbalsam, Orangenabrieb und Salz zugeben, gut vermischen und in einen kochfesten SV-Beutel füllen. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen und danach vakuumieren.
(3) Beutel 90 Minuten bei 85°C sous-vide garen. Beutel alle 30 Minuten kurz durchkneten (in einem Frotteetuch, da heiss) und wenden.
(4) Beutelinhalt in einem Topf nach Bedarf ggf. noch etwas nachgaren und den Jus mit einer Prise Reisstärke binden.

Eglifilets:
auf der Hautseite in Ghee 1 Minute angebraten. Gewendet und übergossen mit heisser Gewürzbutter (mit Ingwerabrieb, Orangenabrieb, Meersalz gewürzt).

Grünkohl:
Blätter abgezupft, ca. 2 Minuten blanchiert, dann in Orangenöl gedünstet. Kräutersalz, schwarzer Pfeffer.

Marroni:
vom Marronibrater, kurz in geschmolzener Salzbutter überglänzt.

Soviel Rotkohl wie heuer hab ich noch in keinem Winter gegessen. Der SV-Prozess erspart langes Marinieren #makeitsimple. SV und die Gewürze heben den Rotkohl auf die Stufe von einem Edelgemüse.

Geheimnisse der Kochkunst, Gemüse

Rosenkohl mit SV-Cranberries und Kartoffelpuffer

Januar 21, 2018 lamiacucina 33 Kommentare

Nachdem sich das moribunde Personal des Zauberbergs mehr und mehr ausdünnt -eben hat sich Mynheer Peeperkorn unter meinen lesenden Augen suizidal verabschiedet-, bedarf ich dringend einer deftigen Stärkung. Etwas lebenserhaltendes, lebensverlängerndes, mehr noch: herzerwärmendes, naturnotwendiges. Viel ist nicht mehr im Kühlschrank: Rosenkohl und Kartoffeln. Wenig genug, besser als nichts. Die äusseren, grünen Hüllblättchen abgeschält und blanchiert, die Herzen im Ofen geröstet. Kombiniert mit einem Rest der unglaublich aromatischen, sous-vide gegarten Cranberries (Rezept von Lucas Rosenblatt). Damit noch etwas „Fleisch“ hinzukommt, serviere ich die Sprossen mit meinen 72°-Kartoffelpuffern. #keepitsimple. Unterhalb des Breitengrades 50° 56′ (Höhe Köln) die besten Reibkuchen. Ob die dortigen Riefkoochen überhaupt besser sind, kann ich nicht beurteilen. Ich war noch nie in Kölle.

Rosenkohl mit SV-Cranberries

Rosenkohl und Cranberries 2018 01 16_1332

Zutaten
für 2 Personen

für den Rosenkohl:
200 g Rosenkohl
1 EL Orangenöl
1 Esslöffel Olivenöl
3 EL SV Cranberries
Kräutersalz und weisser Kampotpfeffer

für die Cranberries, sous-vide
250 g Cranberries
80 g Zucker
2 Scheiben frischer Ingwer

für die Kartoffelpuffer, Reibekuchen,:
300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Schalotte oder 1/2 kleine Zwiebel
1 Eigelb
Kräutersalz
Muskatnuss
weisser Kampotpfeffer
Ghee

Zubereitung:
(1) Rosenkohl putzen, die äusseren, grünen Hüllblättchen abziehen, die Herzen je nach Grösse halbieren.
(2) Herzen mit Orangenöl einreiben, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Auf einem kleinen Kuchenblech ca. 12 Minuten im Ofen bei 190°C Umluft unter gelegentlichem Wenden rösten.
(3) Hüllblättchen in kochendem Salzwasser ca. 30 Sek. blanchieren, kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen.

für die Cranberries, sous-vide
(4) Frische Cranberries halbieren, mit Zucker und Ingwer mischen und 1 Stunde stehen lassen. Anschliessend voll vakuumieren und 25 Minuten bei 85°V im sous-vide garen. Heiss in sterile Gläschen abfüllen.

für die Kartoffelpuffer, Reibekuchen:
(5) einen grossen Topf mit Wasser auf ca. 80°C erhitzen, Kartoffeln in der Schale in den Topf legen und 30 Minuten bei 72°C (+/-2 °C) vorgaren. Kartoffeln danach unter fliessendem Wasser vollständig abkühlen.
(6) Kartoffeln schälen und zusammen mit der Zwiebel durch eine Bircherreibe reiben, die Masse würzen und mit dem Eigelb homogen vermischen. Aus der Masse Kartoffelpuffer formen (ca. 50 g Masse in einen Metallring festdrücken).

(7) während die Rosenkohlherzen im Ofen ~~schmelzen~~ rösten, die Puffer in Ghee langsam beidseitig anbraten. Geduld zahlt sich aus.

Anrichten
Rosenkohlherzen in einem kleinen Topf mit den Cranberries und den blanchierten Hüllblättern kurz in wenig Orangenöl aufwärmen. Wers knackig mag, verzichtet aufs Blanchieren der Hüllblätter und brät sie direkt in Orangenöl an.

Von den Cranberries bereitet man sich am besten eine grössere Menge zu. Die fruchtigen Beeren passen zu vielen Desserts oder zum Frühstück mit Joghurt anstelle von frischen Beeren.

Die Kartoffeln saften beim Reiben nicht mehr, kein Vitamin- und Mineralienverlust, sie verfärben sich nicht mehr, Mehl brauchts im Prinzip keines, Eier auch nicht, denn die vorgegarten Kartoffeln sind leicht klebrig und die Puffer halten deshalb sehr gut zusammen. Können somit vorbereitet werden. Aussen werden sie schön knusprig, innen weich und der typische Geschmack der Puffer aus rohen Kartoffeln bleibt erhalten. Sind ja dieselben Zutaten.
Das Vorgaren der Kartoffel bei 72°C bindet das Zellwasser. Eine ingeniöse Idee, nur dass ich bislang der einzige bin, der sie für die Zubereitung von Kartoffelpuffern einsetzt und davon überzeugt ist. Was mich aber nicht im Mindesten anficht. Weiter im Text. Noch 150 Seiten.

Fleisch

Bocconcini aus der Kalbshaxe SV 36h/64°

Dezember 17, 2017 lamiacucina 20 Kommentare

Eine ganze Kalbshaxe im Ofen zu braten ist eine äusserst befriedigende Angelegenheit, zugleich unwiderstehliches Grand Théâtre. Aber wenn niemand mehr mitessen mag, ich vor der Aussicht stehe, den ganzen Oberschenkelknochen allein abnagen zu müssen, dann hört der Spass auf: Fleischüberforderung. Zerlegen wir also die Haxe unter Verdrücken einer Träne in grobe Würfel und stecken sie nach kurzem Anbraten in einen SV-Beutel. Zusammen mit einer Marinade aus einer Weinreduktion und dem wundervollen Kalbsjus von Le Saucier. Das gibt 4 Portionen zum Einfrieren für bessere Zeiten sowie ein Versucherli zum fotografieren.

Bocconcini aus der Kalbshaxe SV 36h/64°

Zutaten
für die Kalbshaxe:
1 ganze Kalbshaxe, ca. 1.2 kg
2.5 dl Rotwein
50 ml Madeira Verdelho oder Bual
1 dl Kalbsjus von „Le Saucier“ (benötigt wird ein ganzes Glas)
1 TL Aceto Balsamico vom teuren
Pfeffermischung
Gewürzmischung „Winter“

für die Sauce:
den Knochen der Kalbshaxe, in Stücke zersägt
3 Stück Kalbsschwanzscheiben
Mirepoix: je 80 g Sellerie und Karotten, 50 g Peterliwurzel, alles gewürfelt, 2 Schalotten, geschält, 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
1 EL Tomatenpüree
Bratensatz vom Anbraten der Fleischwürfel
1 dl Rotwein
5 dl Wasser, wer hat: besser Kalbs-, Rinder- oder Geflügelbrühe
1 Lorbeerblatt
1 dl Kalbsjus von „Le Saucier“
3 Stück Bio-Zitronenrinde, am Schluss zugeben, zum Abschmecken

Gewürzsalz „Winter“:
2 TL rosa Pfeffer, getrocknet
2 EL Koriandersamen
2 TL schwarzer Kümmel
1/2 Zimtstange, zerdrückt
1 EL schwarzer Pfeffer
1 TL Kardamomsamen
2 Zacken Sternanis, zerdrückt
2 Macisblüten
fein geriebene Schale einer Bioorange
100 g Fleur de Sel
2 TL Paprika
Alle festen Gewürze kurz(!) cuttern, dann mit dem Salz, Orangenabrieb und Paprika mischen.

Zubereitung
für die Kalbshaxe:
(1) Haxe soweit notwendig parieren. Fleisch vom Knochen schneiden und in grobe Würfel zerteilen.
(2) Fleisch in wenig Olivenöl kurz allseitig anbraten, mit Pfeffermischung würzen und zugedeckt kalt stellen. Bratensatz mit 1 dl Rotwein auflösen und für die Sauce beiseitestellen.
(3) 1.5 dl Rotwein und 50 ml Madeira zusammen zu einem Sirup, etwa 50 ml, einkochen, 1 dl Kalbsjus unterrühren, aufkochen und erkalten lassen.
(4) Rotweinjus und die Fleischwürfel in einen SV-Beutel füllen, Prise Gewürzsalz dazu, 30 Minuten kalt stellen, dann voll vakuumieren. Anschliessend 36h bei 64°C im Sous-Vide-Bad garen.

für die Sauce:
Mit der wegen des Verzichts auf einen Weihnachtsbaum nicht benötigten Säge zersäge ich (Schwerstarbeit!) den Knochen, entferne das Mark für andere Zwecke, ergänze mit Kalbsschwanz und ziehe daraus einen Kalbsfond, der zum Schluss mit der Sous-Vide-Marinade vermischt wird.

(5) Haxenknochen zersägen, Mark entfernen, Mark in einem SV-vakuumieren und tiefkühlen.
(6) Haxen- und Kalbsschwanzknochen 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, unter fliessendem Wasser abreiben, mit Küchenpapier trocknen und in wenig Olivenöl in einem Bräter im Ofen bei 210°C Umluft 30 Minuten anrösten.
(7) Nach 15 Minuten Karotten-, Sellerie- und Peterliwurzelwürfel zu den Knochen geben, ab und zu wenden.
(8) Nach 30 Minuten die Knochen herausfischen und kalt stellen.
(9) Ofen auf 180°C herunterstellen, Schalotten und Knoblauchzehe zugeben und weitere 15 Minuten rösten, bis das Gemüse ein wenig Farbe annimmt, wunderbar duftet, aber nicht verbrannt ist.
(10) Tomatenpüree unterrühren, etwa 1 Minute mitrösten, dann ablöschen mit dem in Rotwein gelösten Bratensatz, abkühlen lassen. Frischen Rotwein und kaltes Wasser, bzw. Brühe, sowie die kalten Knochen und das Lorbeerblatt zugeben, einmal langsam aufkochen (das vorgängige Abkühl-Prozedere gibt einen klareren Fond)
(11) Ofen auf 120°C herunterstellen, den Topf offen reinstellen und ca. 6 h leise simmern lassen.
(12) Absieben, über Nacht kalt stellen.

Anderntags:
(13) die dünne Fettschicht und aufschwimmendes Eiweiss von der Oberfläche des Saucenfond entfernen.
(14) Fleisch nach 36h aus dem SV-Beutel über ein Sieb abgiessen, den Sous-vide-Jus mit dem Saucenfond mischen, aufkochen und zur Entfernung von Trübstoffen durch ein Seihtuch filtrieren. Den restlichen dl des Kalbsjus aus dem Glas untermischen, Zitronenrinde zum Auffrischen zugeben und nach Bedarf auf etwa 3 dl einkochen. Abschmecken, binden nach Bedarf mit Stärke oder wie ich mit Gelespessa.

Fertigstellen
Fleisch darin warmstellen, nicht kochen.
Dazu Polentanocken und in Orangenöl kurz angebratene Rosenkohlblätter. Und ein paar Scheibchen Périgordtrüffel durften zum Schluss auch noch in der Sauce baden.

Zartes, saftiges, geschmackvolles Fleisch. Die auf den ersten Blick etwas abwegige Idee, den gekauften Jus in die Sous-Vide Marinade zu integrieren, ist gar nicht so übel. Das gibt zwar einen überkonzentrierten, kräftig gelierenden Fond, den ich mit meinem separat angesetzten Saucenfond wieder ins Gleichgewicht bringe.

Überhaupt: der Kalbsjus von Fabian Lange ist fabelhaft und schmeckt wie hausgemacht. Intensiv nach perfekt gerösteten Knochen und Gemüsen sowie Wein. Gebunden ist er mit Zitrusfasern. Er ist nicht billig. Aber wer sowas von Hand mit guten Zutaten selber herstellt, weiss, welche Arbeit dahinter steckt. [ich habe mir das ganze Jus-Sortiment bestellt und voll bezahlt, nur damit das klar ist: Ich bin kein Influencer]

Wer lieber Kalbsfond zum halben Preis bei der „Luxusmarke“ FineFood von COOP bezieht, den erwartet kein aufwändig und händisch hergestelltes Produkt, sondern Fabrikware, die u.a. Kalbfleischpulver, Kalbfleischextrakt, Pouletpulver(!), Zwiebelpulver, Weissweinextrakt(!), Rosmarinextrakt, Pouletfond, Hefeextrakt und anderes aus dem Gruselkabinett der Industrie enthält.

Fleisch

Kalbstafelspitz tonnato. Ohne Eier. Ohne Mayo.

Juli 2, 2017 lamiacucina 22 Kommentare

Es gibt einfachere Wege, eine Thonsauce herzustellen. In Italien bindet man die Sauce mit Eigelb. Mayonnaise -wie bei uns- wird dazu kaum verwendet. Nichts gegen Mayo und Eier, aber Lucas Rosenblatts Idee, stattdessen Reis zu verwenden, wollte ich einfach mal umsetzen. Lucas nimmt Kalbsnuss und gart sie völlig anders, meine Version ist nur von den Hauptzutaten her vergleichbar. Ich wollte meinen Kalbstafelspitz im Kühler verbrauchen. Ein Fall für sous-vide.

Kalbstafelspitz tonnato

Zutaten
für das Fleisch sous-vide:
650 g Kalbs-Tafelpitz (oder kleine Nuss)
1 Stengel Zitronengras, gequetscht
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
10 Körner Kampotpfeffer weiss, zerdrückt
50 ml kräftiger Geflügelfond, oder kräftige Kalbsbrühe
Fleur de Sel

für die Thonsauce:
1 EL Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone aromatisiert)80 g Zwiebelweiss von 2 Bundzwiebeln
1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
1 grosse Knoblauchzehe, gequetscht
2 gute (darauf kommts an) Sardellenfilets
1 dl trockener Weisswein, Chablis
30 ml Zitronensaft
2.5 dl kräftiger Geflügelfond, oder kräftige Kalbsbrühe
Fleisch-Jus aus dem sous-vide-Beutel nach dem Garen
20 g Risottoreis, geschrotet
5 Körner Kampotpfeffer weiss, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 Msp. Piment d’Espelette
1 EL Salzkapern, gewässert

120 g Thon aus der Dose, gut abgetropft
1/2 Zitrone, der Abrieb

1 EL Mascarpone
abschmecken mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft
als Garnitur: Kapernäpfel, Tomatendreiecke

Zubereitung
für das Fleisch:
(1) Fleisch waschen, trockentupfen und mit den übrigen Zutaten in einen SV-Beutel vakuumieren.
(2) 2.5-3 Stunden im SV bei 56°C (nächstesmal 58°C) garen. Ich hab mich zulange in der Stadt aufgehalten, so dass bei mir 4 Stunden draus wurden.
(3) Herausheben und unter fliessendem Wasser abkühlen. Den Jus beiseitestellen. Fleisch in Folie wickeln und kalt stellen.

für die Sauce:
(4) Die fein geschnittenen Gemüse und Sardellen in Zitronenöl 5 Minuten dünsten. Mit Weisswein, Geflügelbrühe, Zitronensaft und dem Jus aus dem SV-Beutel ablöschen.
(5) Reis und Gewürze zugeben und 10 Minuten köcheln. Gegen Ende hin, den zerpflückten Thon und die Zitronenschale zugeben und kurz mitkochen. Etwas abkühlen, im Mixer fein mixen und mit einer runden Kelle durch ein Sieb passieren. Durchkühlen.
(6) Vor dem Servieren den Mascarpone untermixen und abschmecken.
(7) Fleisch mit der Aufschnittmaschine fein aufschneiden. Mit Fleur de Sel und weissem Kampotpfeffer bestreuen.

Filetzartes Fleisch, gut schmeckend und riechend. Die Sauce zart, glatt, mit elegantem Thonaroma. Weniger rustikal als die einfache Thon-Mayo-Sauce. Gar nicht schlecht. Was sag ich: gut. Und an heissen Sommertagen bakteriologisch wahrscheinlich etwas länger haltbar als das Original.

Geheimnisse der Kochkunst, Saucen, Wein

Materialschlacht um den letzten Spargel

Juni 9, 2016 lamiacucina 31 Kommentare

Die sieben Spargelwochen sind demnächst vorbei. Gaumen und Interesse der Leserschaft sind von Buttersaucen gesättigt. Als einer, der im Gegenuhrzeigersinn lebt, ficht mich das nicht an. Schon lange schleiche ich um die modernistische Hollandaise des Herrn Myhrvold. Deshalb bestehe ich auf dem unzeitig-buttrigen Hier und Jetzt. Zum Ende der Saison wieder einmal eine richtige Materialschlacht ausfechten: mit Sous-vide, Bratschlauch, Ofen, Pfannen, Töpfen und meiner Neuerwerbung, dem Thermo-Whip. Eine Schlacht gegen die Aesthetik der weissen Farbe, die sich mit den unterschiedlichsten Farbstichen sperrig und, einmal mehr erfolgreich, gegen das Fotografieren und den häuslichen Fotografen wehrt. Eine Abwehrschlacht auch gegen die perfiden Anfechtungen und Uebergriffe Oblomowscher Trägheit und Lethargie, die sich in meinem Blog breit zu machen drohen.
Die Sauce ist angelehnt an eine Idee von Lucas Rosenblatt, der dafür vorgegarte Onsen-Eier einsetzt. Sie ist etwas dünnflüssiger als die klassische Hollandaise, dafür schäume ich sie im Thermowhip luftig auf. Zugegeben, mit einer klassischen Hollandaise ist man schneller am Ziel, aber wo der Weg das Ziel ist, ist jeder Umweg willkommen.

Materialschlacht um den letzten Spargel

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2-3 Personen

12 dicke weisse Spargelstangen
Abschnitte der Spargelenden
50 ml Vin jaune oder trocener Weisswein
100 ml Geflügelfond
30 g Schalotte, geschält, fein gehackt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
2 EL Estragon, fein geschnitten
1 TL Sherryessig Pedro Jimenez
2 Onsen-Eigelb (2 Eier 60 Minuten im SV-Wasserbad bei 65°C erhitzt, dann das schlabbrige Eiweiss vom Eigelb abgezogen)
1/2 TL Kräutersalz

Spargel im Bratschlauch 2016 06 05_1281 — Ganze Eier im thermostatisierten Bad

Zubereitung
(1) Spargel schälen. Schalen verwerfen. Aus den Endabschnitten mit wenig Wasser einen Spargelfond kochen und auf etwa 50 ml einreduzieren, Fond absieben und auffangen.
(2) Spargel in einen grosszügig bemessenen Bratschlauch geben. 1 EL Butter, Salz und Muskatnuss sowie 50 ml Spargelfond zugeben und mit Küchenschnur dicht verschliessen. Schnur !, die neuen Ventil-Verschlüsse von Top.pits taugen nichts. Verschlüsse hoch binden, damit nichts ausläuft. Spargel in den auf 180°C vorgeheizten Ofen geben und ca. 30-45 Minuten (dicke 45 Minuten) garen. Der Bratschlauch soll sich in der Hitze zum Ballon aufplustern.

(3) Inzwischen 1 EL Estragon mit der Schalotte in Vin jaune, dem Spargelfond und dem Geflügelfond aufkochen, mit Kräutersalz salzen und langsam fast völlig einkochen lassen.
(4) Den 5 dl Thermo-Whip vorbereiten, mit 80°C heissem Wasser füllen.
(5) Nach der Garzeit der Spargeln den Ofen auf 90°C stellen, den Bratschlauch öffnen, den gebildeten Butter-Spargel-Fond zum eingekochten Estragonfond geben. Spargeln im abkühlenden Ofen bei 90°C auf einem Gitter, zugedeckt mit einem leicht feuchten Tuch, warm stellen.
(6) Den vereinigten Fond mit einem weiteren EL Estragon aufkochen und durch ein feines Sieb filtrieren. Sieb ausdrücken. Fond auf etwa 40 ml einreduzieren. 100 g warme, flüssige, jedoch ungeklärte Butter, die Onsen-Eigelb und den Sherry-essig zugeben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Sauce mixen. Nachwürzen.
(7) Sauce in den vorgewärmten, entleerten Thermo-Whip geben, die Gaspatrone nach Vorschrift laden, das Gerät 10x schütteln. Sauce kann während 60 Minuten verwendet werden.

Dazu eine Kratzete aus dem übrig gebliebenen Eiweiss der Onsen-Eier:

leicht angegarte Eiweisse von den Onsen-Eiern
1 Eigelb
2 EL Weissmehl
1 Eiweiss
70 ml Milch
1 Bundzwiebel
1 TL Butter
1/2 TL Kräutersalz
Muskatnuss
weisser Pfeffer
1 EL Estragon, fein geschnitten

(8) Das Eigelb und die beiden Onsen-eiweisse mit dem Mehl und der Milch zu einem glatten Teig rühren. 30 Minuten ruhen lassen.
(9) Bundzwiebeln in Butter weichdünsten, etwas erkalten lassen, das geschlagene Eiweiss von einem Ei und den Estragon unterrühren. Abschmecken. In Butter bei niedriger Stufe anbraten, bis die Unterseite Farbe annimmt, sorgfältig wenden und fertig braten. Mit einer Bratschaufel in kleine Stücke zupfen.

Gute Sauce. Guter Spargel. Besser als die missglückte Farbassoziation mit der Wahl oranger Stiefmütterchen ist die Wahl des Weines geraten: Ein leichter Sauvignon blanc von Manfred Tement, auf der slowenischen Seite des Zieregg-Rebbergs gewachsen. Gutes PLV auch zu Schweizer Preisen.

Fleisch

Kalbstafelspitz sous-vide

Oktober 11, 2015 lamiacucina 33 Kommentare

Der Kalbstafelspitz war derart, dass sich ein Kalbsfilet recht bemühen muss, um mitzuhalten: rosa, butterzart und saftig. Wenn schon keine Ausreise, dann wenigstens gut essen. Im Internet fand ich für einen Kalbstafelspitz mehrfach 3 h/56°C als erforderliche Temperatur/Zeit-Parameter. Diese Bedingungen dürften auf das Buch „Sous-vide“ von Hubertus Tzschirner/Thomas A. Vilgis zurückgehen. Wegen der Bedenken, dass mir Frau L. den Teller als roh&rot&blutig deklariert und nur die Beilagen isst, verlängerte ich die Garzeit aus dem Handgelenk auf 8 Stunden/56°C und das war nicht nur gut, sondern perfekt. Rot bedeutet unter den Bedingungen im SV weder roh noch blutig. Frau L. musste sich erst daran gewöhnen, sie isst es nun sogar gerne. Mit kleinen Variationen habe ich das Fleisch innerhalb eines Jahres etwa 6 Mal zubereitet, mit kürzerer, mal mit längerer Garzeit. Nach 3 Stunden SV ist es noch fest, nach 7-8 Stunden butterzart, nach 10 Stunden ist es mir zu weich. Fazit: Kalbstafelspitz läuft Kalbsfilet den Rang ab.

Kalbstafelspitz sous-vide

mit Polenta, roten Randen, Gremolata, Kalbsjus

mit Ofenkartoffeln, Sauce Ravigote

mit Rösti, Randenwürfeln, Kalbsjus

Ausgangspunkt war jedesmal ein Stück Kalbstafelspitz von etwa 650-700 g mit Fettdeckel.

Zutaten
Menugang für 4 Personen
Hier sind nur die Zutaten für die Variante mit Meerrettich angegeben. Schmeckt auch mit Kalbsjus, Kartoffelpüree oder Polenta und Randen aller Art, einer Sauce Ravigote oder, nach dem Erkalten fein aufgeschnitten, als vitello tonnato.

700 g Kalbstafelspitz
50 g Butter
1 kleine Schalotte, fein gehackt
1 Spross Staudensellerie, oder 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfelt
20 g Meerrettich, grob geraspelt
weisser Kampotpfeffer, grob gemahlen
Olivenöl zum Braten
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Schalotten und Staudensellerie in der Butter farblos anschwitzen. Etwas auskühlen lassen, Meerrettich untermischen und pfeffern. Die lauwarme Mischung in einen Vakuumbeutel geben und 1 Stunde tiefgefrieren. Das Fleisch unter kaltem Wasser kurz abwaschen, trockentupfen, die Fettschicht kreuzweise einschneiden, in den gefrorenen Beutel geben und sofort voll vakuumieren. Über Nacht im Beutel in den Kühlschrank stellen.
(2) Bevor der Hahn am frühen Morgen kräht, den Beutel in das vorgewärmte sous-vide Bad hängen und 7-8 h/56°C garen.
(3) Danach den Saft (Garsaft und Butter) abgiessen (nicht wegwerfen!) und das Fleisch erst auf der Fettseite in heissem Olivenöl 1-2 min. scharf anbraten. Fleischseite 1 min. anbraten, Salzen und auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen 5 Minuten bei 75°C ruhen lassen.

Den Garjus, der im Beutel aus Butter, Fett und Garsaft entsteht, absieben und in den Kühlschrank stellen, danach entfetten. Den gelierten Jus habe ich mit etwas Madeira aufgekocht. Dabei wird viel Eiweiss ausgeschieden, der Jus wird unansehnlich grau und trübe. Durch Melitta filtriert, wird er klar, hellgelb und geliert im Kühlschrank. Verwendung als heller Kalbsfond für Saucen.

Fisch, Gemüse

Weisser Spargel mit Eglifilets und Limettensauce

Mai 14, 2015 lamiacucina 23 Kommentare

Auf unserer seit vielen Monaten ersten Ausreise führte uns der Heimweg durch den Lötschbergtunnel. In einem spontanen Einfall besorgte ich vor der Auffahrt zum Verladebahnhof in Goppenstein noch ein paar Egli in Raron. Denn dort werden die Fische im Stollenwasser des neuen Lötschbergbasistunnels gezüchtet.

Die 300 g Eglifilets brachten das Bureau der Lötschberg-Egli (Valperca) einen Moment in Verlegenheit. Aber der Chef machte es möglich und ich kriegte meine paar Fischlein in Eis und Styropor verpackt. Kundendienst auch für Kleinstabnehmer. So frisch kriege ich den Fisch in Basel nicht. Danke. Wir kommen wieder.

Dazu machte ich weissen Spargel, sous-vide gegart, an einer beurre blanc au citron vert. Meine sous-vide Première für weissen Spargel und die Kombination mit der Limettenbutter.

Weisser Spargel mit Eglifilets und Limettensauce

Zutaten
Spargel:
6-8 weisse, dicke Spargel
Abrieb einer halben Limette
1 Elf. Butter
Meersalz, weisser Pfeffer
wenig Puderzucker

(1) Spargeln schälen, mit Küchenpapier trockentupfen, mit Limettenabrieb, Salz und Pfeffer bestreuen und ohne Flüssigkeit nebeneinander in Vakuumbeutel einlegen , kalte Butter dazu und voll vakuumieren. 25 Minuten im Wasserbad von 85°C sous-vide garen.
(2) Ofenfeste Platte im Ofen auf 200°C Grill/Umluft vorwärmen.
(3) Beutel öffnen, den gebildeten Spargelfond auffangen, Spargeln in die ofenfeste Platte geben, leicht mit Puderzucker bestäuben und die Platte ca. 5 Minuten im Ofen grillieren (Hitze auf 230°C hochstellen).

Limettenbutter:
1 dl Fischfond (L: Zander) allenfalls Geflügelfond
ca. 20 ml Limettensaft
40 g Butter
Meersalz, weisser Pfeffer
Dazu den Spargelfond aus dem Kochbeutel geben.

(4) Fond auf etwa 30 ml einkochen, Limettensaft zugeben und wiederum etwas einkochen. Olivenöl und kalte Butter zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen. Den Spargelfond zugeben, würzen, nochmals aufschäumen und warm stellen.

Eglifilets:
300 g Eglifilets
weisser Pfeffer
Meersalz
Mehl zum einstäuben
2-3 Elf. Ghee, selbst hergestellt

(5) Egli mit V-schnitt entgräten, leicht bemehlen, salzen und pfeffern. Ghee in einer beschichteten Bratpfanne auf mittlere Stufe erhitzen und, sobald die Spargeln im Ofen sind, die Filets, Hautseite nach unten, ca. 1 Minute anbraten, wenden und Hautseite kurz nachgaren.

Sehr empfehlenswert. Der Spargel gewinnt durch die sous-vide Methode enorm an Geschmack, dazu kommt das zauberhafte Parfum der Limette. Er ist nach 25 Minuten bei 85°C noch leicht bissfest. Kein Vergleich mit den in Wasser oder im Dampfgarer gegarten Spargeln. Wer den Spargel gerne schlapp wie im Restaurant möchte, muss ihn halt noch 10 Minuten länger garen. Dass im Wasser ausgelaugter Spargel gesünder sei, ist längst widerlegt und gehört in das Reich der Gift-Mythen.

Fleisch, Mais&Polenta, Pilze&Co.

Kalbshaxe sous-vide, Totentrompeten

Oktober 30, 2014 lamiacucina 23 Kommentare

Totgetrocknete Totentrompeten wurden in Butter, Lauch, Madeira und Kalbsfond wieder zum Leben erweckt. Dazu gesellten sich noch ein paar angejahrte Verwandte mit Gelbsucht: Eierschwämme. Das ergab letztlich ein wunderbar morbides Zusammentreffen. Kaum zu glauben, dass sich eine Trauergesellschaft so heiter und fröhlich in derselben Sauce zusammenfindet. Dazu meine grobe Polenta und Kalbshaxe sous-vide. Für die Haxe bin heimlich an einem Sonntagmorgen um 04.00 h aufgestanden, um den Apparat anzuwerfen. Nach 5 Minuten erschien Frau L., ziemlich schlaftrunken: „Ist Dir nicht gut?“. Ich: „öhhmm, nichts, ich setze nur die Kalbshaxe an“. Sie: „Um 4 Uhr ?“ und humpelte wortlos wieder bettwärts. Dass ihr die Worte fehlen, kommt eigentlich nur beim Kreuzworträtsellösen vor, die Lücken darf ich dann ausfüllen.

Der erste Versuch geriet jedoch weniger zart als erwartet. Ich hätte auf die Empfehlungen anderer Blogger hören sollen. Der zweite Versuch, zwei Wochen später, benötigte bei Frau L. einige Überredungskünste. „Nein, hier explodiert nichts, Feuer bricht keines aus, der Topf läuft nicht trocken und wird auch kein Wasser lassen!“. Ich beliess die Haxen ganze 24 h im warmen Bad, diesmal bei 64°C. Thermo-isoliert mit feinstem Frottétuch aus der Badeschublade von Frau L. Und alles ward gut.

Kalbshaxen mit Totentrompeten

Zutaten
2 Vollmahlzeiten
für die Kalbshaxen:
2 Kalbshaxenscheiben, ca. 500 g
1 Elf. Aceto Balsamico, vom halbteuren
2 cm Dijonsenf scharf
Kampotpfeffer rot
Rosmarin oder Thymian
Salz
Olivenöl, Butter

100 g frische, kleine Pfifferlinge
1 Handvoll (15 g) getrocknete Totentrompeten
5 cm fein gewürfelter, weisser Lauch
2 Elf. Madeira sercial
2 dl Kalbsfond dunkel
Piment d’Espelette
roter Kampotpfeffer
1 Tlf. Aceto balsamico, vom teuren
etwas Butter
Salz
Thymian

Petersilie zum garnieren

für die Polenta:
70 g Polenta (Bramata, grob gemahlen)
350 ml Milch/Wasser (1:1, statt Wasser das filtrierte Pfifferlingsblanchierwasser verwendet)
1/2 Tlf. Gemüsebrühegranulat Bio
Salz, Pfeffer und Muskat

Kalbshaxe sous-vide — Bademantel von Schloss.berg

Zubereitung
für die Kalbshaxen:
(1) Balsamico mit dem Senf verrühren und damit die Kalbshaxen einpinseln. 2 h zugedeckt marinieren.
(2) Vakuumbeutel mit 1 Elf. Olivenöl, 1 Tlf. frischen Thymianblättchen oder einem Zweig Rosmarin befüllen und das Öl während 1 h tiefgefrieren. Sous-vide auf 64°C vorheizen.
(3) Marinade mit Küchenpapier abtupfen und die Kalbshaxen beidseitig in wenig Olivenöl kurz anbraten. Abkühlen lassen. Pfanne mit Küchenpapier trockentupfen und den Bratfond mit etwas Wasser auflösen.
(4) Erkaltete Kalbshaxen trockentupfen, pfeffern, sehr schwach salzen, in den Beutel legen und sofort mit einem breiten Rand 100% vakuumieren. Rand ggf. mit Küchenpapier reinigen und im gesäuberten Teil eine zweite Naht schweissen. Beutel im Wasserbad bei 64°C während 24 h garen. (im ersten Versuch 70°C während 8 Stunden, das war zu kurz, nach R. Warna wären mindestens 14 h erforderlich gewesen).

für die Polenta:
(5) Ofen auf 95°C aufheizen.
(6) Milchwasser in einem ofenfesten Topf mit dem Gemüsebrühegranulat aufkochen. Grobes Maisgriess unter ständigem Rühren einrieseln lassen und während etwa 5 Minuten zu einem homogenen Brei kochen. Würzen.
(7) Gut schliessenden Deckel auflegen und den Topf für ca. 40 Minuten in den Ofen stellen. Während dieser Zeit zweimal umrühren. Bei Bedarf mit etwas Milch verflüssigen.

Eingeschweisst

Schwarze Sauce

für die Sauce:
(8) Die Pfifferlinge putzen, in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren (kräftig rühren, damit der Sand weggeht, dann mit einer Siebkelle herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
(9) Die Totentrompeten in lauwarmem Wasser 1 h einweichen, das Pilzwasser abgiessen, durch ein Melittafilter filtern und langsam zu einem Sirup einkochen.
(10) Die Totentrompeten der Länge nach aufreissen und nochmals gründlich unter fliessendem Wasser reinigen. Dann grob hacken.
(11) den fein gehackten Lauch und die gehackten Totentrompeten in Butter ca. 10 Minuten sautieren. Ablöschen mit Madeira, den konzentrierten Kalbsfond, ergänzt um den Bratfond vom Vortag) zugeben und ca. 30 Minuten leise einköcheln und würzen.

finish:
Den Beutel mit den Haxen öffnen. Das Fleisch in einer Pfanne in heisser, gesalzener Butter mit Thymianblättchen glasieren.

Indessen die Sauce mit einem Teil des Totentrompetensirups abschmecken (Vorsicht, kann leicht bitter sein), den im Vakuumbeutel entstandenen Fleischsaft dazugeben, die blanchierten Pfifferlinge beifügen und nochmals kurz aufkochen.

Danke an R. Warna , F. Zickuhr und J. Frei von Artisan cuisinier. In deren Blogs habe ich mich technisch vorab informiert.

Fleisch, Gemüse, Wein

Wildes Wollschwein zertrampelt Gemüsebeet

Juni 10, 2014 lamiacucina 27 Kommentare

Wo kriegt man in Basel Pariser Karotten, wenn nicht aus der Konservendose ? Vor Pfingsten reiste ich eigens nach ~~Paris~~ Luzern, kaufte querbeet zwei Einkaufstaschen voll herrlicher Junggemüse, um mich damit am Pfingstsonntag zu beschäftigen.

Wildes Wollschwein 2014 06 07_4348 — Frischgemüse vom Luzerner Markt

Am Stand von Holzen gesellte sich noch ein nettes Päggli mit Wollschweinbäggli dazu. Sonntag gerettet. Mein Plan: verschiedene Gemüslein mit einem Sous-vide Schweinsbäggli (keine Backen, entspricht dem deutschen Schinkenstück resp. dem österreichischen Kaiserstück !). Das ist, weils der Kaiser mager mag, nun wirklich kein Bratenstück, aber wenn mir etwas im Kopf dreht, dann lasse ich mich auch vom Kaiser nicht aufhalten. Schliesslich wollte ich meinen Occasions-Einhängethermostaten mit dem zerkratzten Display ausprobieren.

Zutaten
für das Fleisch:
ein grosser Topf, eine Bratpfanne, ein kleiner Topf

ca. 600 g Schweinsbäggli (keine Schweinewangen)
15 Wacholderbeeren
1 Elf. Rosmarin frisch, gehackt
1 Elf. Thymian, frisch, gehackt
1 Tlf. schwarzer Pfeffer
1 Tlf. roter Pfeffer
2 Knoblauchzehen, angedrückt
1 Tlf. Dijonsenf
Olivenöl
50 ml Kalbsfond, tiefgefrorener Würfel
30 g Butter, tiefgefroren

150 ml Kalbsfond, Restmenge

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4338 — Küche unter Hochdampf. Links mein neues Spielzeug.

(1) Wacholder, Knoblauch und Pfeffer mörsern, mit dem Olivenöl, dem Senf und den Kräutern zu einer Paste verrühren; damit das Schwein einreiben. In einen Vakuumbeutel geben, den gefrorenen Kalbsfond und die gefrorene Butter zugeben und sofort vakuumieren. Über Nacht im Kühlschrank marinieren. 3 h vor Gebrauch auf RT bringen.
(2) 1 Stunde bei 62°C sous-vide garen. Herausnehmen, den Jus zum restlichen Kalbsfond giessen. Das Fleisch in Olivenöl allseitig scharf anbraten, dann auf einer vorgewärmten Keramikplatte im Ofen bei 75°C ca. 10 Minuten warm stellen.
(3) Den Kalbsfond mit dem Garjus stark einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4340 — Sieht gut aus, schmeckt gut, aber gab etwas zu kauen

für das Gemüse:
1 grosser Topf, 3 kleine Töpfe, eine Bratpfanne

rote Randen:
2 kleine Randen
1 Elf. Orangenöl, schwarzer Pfeffer, Salz
50 ml Randensaft Biotta

(4) Topf von 5 Liter Inhalt mit Wasser auf 85°C aufheizen und auf dem Herd möglichst konstant auf dieser Temperatur halten.
(5) Orangenöl in Vakuumbeutel geben, kurz in den Tiefkühler stellen bis das Öl gefroren ist. Indessen Randen putzen, vierteln, salzen und pfeffern. Randen in den Beutel geben und sofort vakuumieren.
(6) 1 Stunde bei 85°C sous-vide im Wasserbad garen. Herausnehmen. Randensaft mit Garjus zu Sirup einkochen und darin die Randenviertel glasieren.

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4336 — Karöttchen und gelbe Randen in Orangensaft und Honig

Rüebli, gelbe Randen, Navets:
12 Pariserkarotten
2 kleine, gelbe Randen
1 dl Orangensaft
1 Tlf. Honig

2 kleine Navets
Noilly-Prat
Zitronenöl
Salz, weisser Pfeffer

(7) Karotten, gelbe Randen und Navets nacheinander 3 Min. in kochendem Salzwasser blanchieren, Kalt abschrecken, die Haut mit einem Messer abziehen.
(8) Orangensaft/Honig aufkochen. Leicht salzen und pfeffern. Erst die halbierten, gelben Randen, dann die ganzen Karotten zugeben und zugedeckt garen, gegen Ende den Jus offen sirupartig einkochen. Würzen.
(9) Die Navets halbieren, in wenig Zitronenöl andünsten, mit Noilly-Prat ablöschen und zugedeckt garen, bis sie weich sind.

Artischocken:
(10) Am Vortag hatte ich Artischocken in Öl zubereitet. Davon waren noch ein paar Achtel übrig, die ich einvakuumiert hatte, damit sie nicht anlaufen. Herausnehmen und in Olivenöl scharf anbraten. Mit einem Schuss Weisswein ablöschen, Salzen, Pfeffern und fertig garen.

Erst die Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jedes Gemüse mit seinem Jus beträufeln. Zuletzt das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce übergiessen.

Wildes Wollschwein 2014 06 08_4351 — Rotwein mit der blauen Etikette

Fazit: eigentlich wären noch herrliche Knackerbsen da gewesen, aber alle Pfannen und Pfännchen waren belegt. Und Platz im Teller hatte es eh keinen mehr. Die Gemüse sind mir sehr gut geraten. Hingegen misslang die Domestizierung des wacholdrig-wilden Wollschweins: ein eher zähes Stück Fleisch im zarten Gemüsebeet. Was lief falsch ? Da ich im Internet keine Vorlagen für dieses Fleischstück fand, benutzte ich die Standard-Temperatur/Zeitangaben von Schweinefilet. Das war wohl daneben gegriffen. Vermutlich müsste man das Doppelte oder Dreifache an sous-vide Zeit einrechnen. Besser machte sich der leicht gekühlte 2003-er Pinot noir. Sowohl zur Hitze des Pfingstsonntags wie zum Gericht.

Den Rest des Fleisches schnitt ich am Montag mit der Maschine dünn auf und servierte ihn als maiale tonnato. Nun im Mittelpunkt stehend, kam das Schwein aus der Schmollecke hervor und präsentierte sich tadellos. Der Kaiser kann mich mal.

Gemüse, Pasta fresca

Sous-vide Spargeln mit Kartoffelpici

Mai 6, 2014 lamiacucina 24 Kommentare

„Sous vide macht aus jedem Gourmet über Nacht einen Spitzenkoch“. So warb das Basler Edelwarenhaus Globus in einer Schlagzeile vor etwa 5 Monaten für ein Menu im Plastikbeutel. Damit konnte man angeblich u.a. kommune Kartöffelchen dank Plastiktüte in ein Spitzenprodukt verwandeln. Wer wollte damit nicht über Nacht von einem gewöhnlichen Heimkocher zu einem Spitzenkoch mutieren ?

Ich weiss nicht. Schuster bleib bei deinen Leisten. Trotzdem bin ich immer noch dabei, die sous-vide Methode für mich auszuloten. Hier probierte ich grünen Spargel sous-vide, ohne viel Schnickschnack, an brauner Bröselbutter. Dazu Kartoffelpici nach bewährtem Rezept.

Tatsächlich. Die Spargeln schmeckten ungleich intensiver, als nur gerade in Salzwasser gegart. Das ist aber kein fairer Vergleich. Vergleichen müsste man gegen in Alufolie im Ofen gebackene Spargeln. Kommt vielleicht auch noch, die Spargelsaison ist ja noch jung.

Spargel sous-vide 2014 05 01_3916 — man beachte die ingenieursmässige Messtechnik-Brücke auf dem Wasserbad

Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
1/2 Bund grüne Spargeln
40 g Butter tiefgefroren
Abrieb einer halben Biozitrone
Meersalz, Prise Zucker

250 g Kartoffelpici (die Hälfte von hier)
Butter
Brotbrösel

Zubereitung
(1) Grossen Spargeltopf mit Wasser auf 85°C aufheizen. Die Masse Wasser ist relativ träge, wenn man mal die richtige Einstellung auf dem Herd gefunden hat, bleibt die Temperatur relativ konstant. Allenfalls kann mit kaltem oder heissem Wasser korrigiert werden.
(2) Spargelenden einkürzen, am untern Ende mit Sparschäler anschälen. Salzen. Einschichtig in einen Vakuumbeutel legen. Gefrorene Butter, Prise Zucker und Zitronenabrieb hinzu und 100% vakuumieren.
(3) Spargelbeutel für 20 Minuten ins heisse Wasser hängen. Zwischendurch den Beutel hin- und herbewegen, damit sich die Butter verteilt.
(4) Beutel öffnen. Butter-Jus in einen grossen Topf entleeren, Spargeln in Stücke schneiden und im Saft warm halten.
(5) Indessen die frischen Pici in kochendem Salzwasser garen, abgiessen und unter die Spargeln mischen.
(6) mit hellbrauner, schäumender Bröselbutter übergiessen.

Das geht natürlich genau so gut mit weissem Spargel. Den hab ich erst nach dem Herausnehmen mit wenig Puderzucker bestreut und in Olivenöl kurz caramelisiert. Wir lieben Spargel. Wir lieben Kartoffelpici. Wir lieben einfaches, gutes Essen. Die Spargelspitzen überlassen wir den Spitzenköchen.

Fleisch

Kalbsfilet sous-vide

Mai 1, 2014 lamiacucina 20 Kommentare

Mein erstes sous-vide gegartes Fleisch. Sous-vide Garen ist eine Methode, die sehr sauberes Arbeiten voraussetzt. Das Garen bei tiefen Temperaturen ab 55°C pasteurisiert zwar vorhandene Keime, macht das Gargut aber nicht völlig keimfrei. Jene, die es wissen müssen, reden gerne von „kontrollierter Verwesung“. Verwesungsgeruch ist nun aber das Letzte, was ich in meinem Haushalt dulden kann. Wenn Frau L. ihre Nase in den geöffneten Beutel steckte und dessen Inhalt nach Tierleichen röche, wäre hier sofort Schluss mit sous-vide.
Also greife ich zu Plastikhandschuhen und bade das Fleisch erst in einer Salzlösung, die wirkt äusserlich doch antibakteriell und desinfizierend ? Nützt es nichts, schadet es nicht. Jedenfalls nicht viel. Nach 2 Stunden Sous-Vide Garen bei 55°C entströmte dem Beutel ein köstlicher Duft. Keine Verwesung, keine Leichen und schon gar kein Blut. Frau L. war zufrieden. Das nächste Fleisch, eine Kalbshaxe, darf dann länger im Bad verweilen.

Zutaten
1 Stück Kalbsfilet vom Mittelteil, 400 g
1 Elf. gefrorene Butter
1 Tlf. Zitronenabrieb
1 Tlf. Thymianblättchen
10%-ige Salzlösung

für die Sauce:
1 Schalotte
wenig Butter
50 ml Rotwein
50 ml Madeira
1 Rosmarinzweig, Blätter fein gehackt
2 dl Kalbsfond dunkel
Salz, Pfeffer
Maizena express braun oder Pfeilwurzelmehl

für den finish:
Olivenöl
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer
Rotwein

für den Gummelistunggis:
siehe Rezept hier

Zubereitung
(1) Als Erstes einen grossen Topf (8 L ) samt eingelegtem Lochblech aus dem Druckgarer mit heissem Boilerwasser befüllen. Auf die kleinste Stufe der Herdplatte stellen und ab und zu die Temperatur kontrollieren und mit heissem/kaltem Wasser korrigieren. Ist die korrekte Einstellung einmal gefunden, bleibt die Temperatur konstant bei 55°C ± 1°C.
(2) Das kalt abgespülte Filet für 10 Minuten in die kalte Salzlake legen. Dann mit Küchenpapier trocken tupfen und mit der gefrorenen Butter, Zitronenabrieb und Thymianblättchen im Beutel vakuumieren. Rasches Arbeiten ist erforderlich, damit kein Fleischsaft in die Schweissnaht der Strukturbeutel gesogen wird.
(3) Den Beutel in den Topf geben und während 2 Stunden „garen“. Die Temperatur im Topf in regelmässigen Abständen kontrollieren und ggf. adjustieren.

für die Sauce:
(4) In der Zwischenzeit die Schalotte in wenig Butter farblos anschwitzen. Wein und Madeira portionsweise angiessen und jeweils stark einkochen lassen. Den Kalbsfond und den gehackten Rosmarin zugeben, mit Pfeffer würzen, etwas einkochen, dann durch ein Sieb filtrieren. Zum Schluss salzen und mit wenig Pfeilwurzelmehl oder Maizena express binden. Warm halten.

für den finish:
(5) Teller und Keramikplatte zum Fleischschneiden im Ofen auf 80°C vorwärmen.
(6) Fleisch aus dem Beutel nehmen: duftet fein nach Zitrone und Thymian. Von Verwesung keine Spur. Mit Küchenpapier gut trocknen, salzen und in einer heissen Bratpfanne in Olivenöl mit einem Zweiglein Rosmarin allseitig scharf anbraten. Ca. 4 Minuten. Mit dem heissen Olivenöl laufend übergiessen.
(7) Auf die warme Keramikplatte legen, kurz im warmen Ofen abstehen lassen, derweil die Pfanne trockentupfen, den Bratfond mit wenig Wein auflösen, einkochen und zur Sauce filtrieren. Dann das Filet aufschneiden, mit Fleur de sel nachsalzen und mit Gummelistunggis und der Sauce servieren.

Frau L. war, wie ich, davon angetan. Aussen mit leichter Kruste, fest, innen butterzart. Und ich hab freie Bahn um weiter mit sous-vide zu experimentieren. Das musste mit einem guten Bordeaux gefeiert werden.

Vitello tonnato nach R. Trettl

Rotkohl

Rosenkohl mit SV-Cranberries

Bocconcini aus der Kalbshaxe SV 36h/64°

Kalbstafelspitz tonnato

Materialschlacht um den letzten Spargel

Kalbstafelspitz sous-vide

Weisser Spargel mit Eglifilets und Limettensauce

Kalbshaxen mit Totentrompeten

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