Die Insel der Seligen ? Unser Baumnussparfait, das ich sonst mit Bitterorangensauce serviere, habe ich versuchsweise mit einer Sauce aus säuerlichem Hagebuttenmark kombiniert. Eine köstliche Kombination einheimischer Früchte. zum Rezept
Zutaten
für das Baumnussparfait: (siehe auch hier)
100 g Walnüsse (de: Baumnüsse)
5 Elf. Zucker
2 Eier (62 g) getrennt in Eigelb und Eiweiss
2 Elf. Zucker
2 dl Vollrahm
für den Hagebuttencoulis:
300g Hagenbuttenmark. Als Buttenmost (Pulpe d’églantine) September-Oktober frisch zu kaufen, später in Dosen erhältlich.
80 g Zucker
Saft einer Zitrone
Zubereitung
für das Baumnuss-Krokant:
(1) Zucker in Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen (nicht rühren, nur schwenken), sobald die Masse bernsteinfarben caramelisiert ist, die halben Baumnüsse zugeben, mit Holzlöffel gut vermischen und auf ein geöltes Backblech ausbreiten.
(2) Sobald die Masse erkaltet ist, in einem Cutter oder mit dem Messer klein hacken. Nicht zu fein, es sollen noch 2-3 mm grosse Krokantpartikel vorhanden sein. Hygroskopisch !
für das Parfait:
(3) Eigelb mit Zucker schaumig rühren.
(4) Rahm steif schlagen.
(5) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen.
(6) Krokantpulver zur Eigelbmasse geben, mischen, dann Eiweiss und Rahm portionsweise unterheben.
(7) In eine mit Klarsichtfolie ausgekleidete 450 ml Städter Dreiecksform ausgiessen und in den Tiefkühler stellen für etwa 4-5 Stunden.
für den Hagebuttencoulis:
(8) Zutaten einmal aufkochen, abfüllen. Kann eingefroren werden.
Anmerkung
Unter diesem link gibts Bilder, wie das Hagebuttenmark (Buttenmost) meiner Bezugsquelle zubereitet wird. Jutta von schnuppschnuess mag auch Baumnuss-Parfait.
lamiacucina 
Hhhhhhhhhhmmm, das käme jetzt auch zum Frühstück gut! Gefällt mir sehr, und Hagebutte mag ich eh gerne, dank Dir, weiss ich jetzt auch, wie man es auf frz. nennt, hatte mich immer gefragt, was P. Hermé mit églantine meint…..
Dieses Jahr muss ich mehr Hagebutten pflücken und es einmal selber versuchen…
@Bolli: ich hab noch ein Kilo im Tiefkühler.
@Ulrike: die wachsen bei Euch ? Unsere kommen aus Ungarn, nicht weil sie hier nicht wachsen würden, sondern weil sie niemand pflückt.
Gut zu wissen……….
Und, klar, auf Sylt, also Schleswig-Holstein, Ulrike’s Heimat, wachsen sie die überall, jedes Haus hat die als Hecke sozusagen…..Statt damit Schlachten zu veranstalten, hätte ich die lieber essen sollen….
Ich erinnere mich, dass es auch hier im Rheinland früher viele Hagebutten gab. Den Inhalt haben wir Kinder als Juckpulver benutzt …
Inzwischen würde ich sie wohl auch lieber zu solch köstlichen Fruchtsaucen verarbeiten – sehr hübsche Idee.
Ein Walnusseis habe ich bisher noch nie selbst produziert, und es mit Krokant herzustellen, ist auch interessant: das dürfte die Aromen aus den Nüssen gut freisetzen.
Das wäre jetzt gerade mein Traumdessert! 🙂
Kleine Hagebutten gibt es hier auf vielen Spazierwegen, damit hat man Abwechslung beim roh-essen und Juckpulver-verstecken. 😉
Die größeren von Heckenrosen, die ich aus Norddt. und Dänemark sind sicher leichter zu verarbeiten, damit versuche ich es jetzt mal im Garten…
Bei Dir ist nicht nur der Titel sondern auch das Foto ein Gedicht. Ich wollte mein Beet im Garten dieses Jahr ohnehin erweiteren und überlege, ob ich nicht einige Hagebutten-Rosen pflanzen sollte…
Hochseetanker in roter Wellenlage mit grünem Deckaufbau 🙂
@Bolli: was denn für Schlachten ? Am Meer wirft man doch mit Schlick und nicht mit Hagebutten !
@Franz: wenn ich mich recht erinnere, sind es die Härchen, die jucken.
@Barbara: ich hab auch kleine im Garten, aber zu wenige als dass es sich lohnte.
@rike: im Winter sind sie halt kahl, blühen aber schön, und die Früchtchen im Herbst sind in der Vogelwelt auch beliebt.
@kulinaria: Hochseetanker im roten Meer, wenn schon…:-)
Juckpulver, man hat die Hagebutten zerkrümmelt und den andren in den Halskragen geworfen…..
Juckt höllisch, heute würde ich sie eher verkochen, wie Franz………
Herzlichen Glückwunsch zu dieser Kreation.
Wie gut, dass Du einen Hagenbuttenmark-Produzenten in der Nähe hast. ich habe mich beim Versuch, selbst wenigstens ein einziges Glas voll zu produzieren, fast umgebracht (bildlich gesprochen 😉
Bolli: so ein Wildfang warst Du ?
Ulliwp: fast umgebracht, vom Kratzen 🙂
Ulli schrieb es ja schon, die Eigenproduktion vor einigen Jahren ist kläglich gescheitert, heute wissen wir, daß es die falschen Hagebutten waren, sie waren einfach zu klein.
Inzwischen kaufen wir das Hägenmark auf dem Markt, man muß ja nicht alles selber machen 😉
Eine tolle Kreation, ich habe noch Hägenmark in der Speisekammer vermutlich werden wir dein Parfait demnächst einmal angehen, es sieht verlockend aus.
Was ist das für ein Kräutlein oben drauf, ich kann das leider nicht einordnen im Moment, erinnert mich an Koriander kurz bevor er in die Blüte möchte?!
@Ilka: das Kräutlein sollte ein Pfefferminzblatt darstellen. War aber keines da, so habe ich zu Kerbel gegriffen. Unpassend, aber grün. 🙂
Hagebutte heisst in französisch auch cynorrhodon oder gratte-cul. Ich bin beinahe dazu gekommen, Ende Dezember welche zu pflücken und sie zu kochen, aber da in Südfrankreich niemand etwas daraus macht, habe ich nicht gewusst, ob sie noch OK oder schon zu reif waren…
Das Parfait klingt sehr lecker und diese Dreieckform gefällt mir jedes Mal mehr. 🙂
@Véronique: getrocknet als Tee sind sie auch gut. Dazu brauchts keine Dreieckform 🙂