Filetto di merluzzo con zabaione balsamico

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Knusprig gebratenes Kabeljaufilet mit einem schaumigen Zabaione aus Aceto Balsamico. Eigentlich hätte ich ihn lieber in der Alufolie bei 90°C schonend gegart, Frau L. will ihn aber knusprig. Obwohl Sie weiss, dass er mir jedesmal beim Servieren auseinanderfällt. Also gut, mache ich ihn halt an einer festigenden Knusperkruste mit gerösteten Pinienkernen. Vielleicht tut er mir den Gefallen und hält.

Zutaten
2 Portionen
2 Kabeljau Rückenfilets zu ca. 150 g
2 Eiweisse
30 g Pinienkerne
3 Elf. Panierbrösel, selbstgemacht
Salz, Pfeffer
Bratbutter

für den Balsamico-Zabaione:
1 Elf. Aceto balsamico vom Guten (ein bianco wäre farblich idealer, mein brauner schmeckt mir aber besser)
2 Eigelb
3 Elf. konzentrierter Kalbsfond
(Alternative: 3 Elf. Weisswein und 1 Msp. Liebigs Fleischextrakt)
1 grosse Prise Salz, Pfeffer

Fisch im Pinienkern“sand“bad Zutaten drin: los mit dem Zabaione
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Zubereitung
(1) Ofen mit den Serviertellern auf 75°C vorheizen. Pinienkerne ohne Fett in einer Bratpfanne leicht anrösten, fein hacken und mit den Brotbröseln mischen, salzen und pfeffern.
(2) Eier trennen, Eiweiss leicht salzen, dann etwas schaumig schlagen. Eigelb zusammen mit allen Zutaten im den Wasserbad-einsatz bereitstellen. Wasserbad auf 90°C erhitzen.
(3) Die gut abgetrockneten Fischfilets salzen, in flachen Tellern zuerst im Eiweiss, dann in der Nuss-Brösel-panade wenden, gut andrücken. Bratbutter in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Die Fische bei reduzierter Hitze beidseitig je etwa 4 Minuten anbraten bis die Panüre golden wird. Mit Hilfe eines grossen Spachtels in die vorgewärmten Teller plazieren und im Ofen warmstellen. Ofentüre einen spaltbreit offenlassen.
(4) Den Wasserbadeinsatz ins Wasserbad stellen und unter fortwährendem Schlagen eine dickflüssigen Zabaione schlagen. Das geht ruck-zuck.
(5) Zabaione über das Fischfilet giessen und servieren. Dazu gabs hier nicht beschriebene Salzkartöffelchen.

Anmerkung
Der Fisch-transport in den Teller war, wie immer, eine Gugelfuhr. Immerhin, er kam einigermassen heil an, Flickstellen wurden mit dem Zabaione übertüncht. Frau L. hats geschmeckt, nur der braune Farbton und die leichte Caramelnote wird kritisiert, d.h. beim nächsten Mal darf der weisse Balsamico antreten.

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26 Kommentare zu „Filetto di merluzzo con zabaione balsamico“

  1. Du hast also doch nichts gegen Meeresgetier 😉

    Ich finde die Zabaione bemerkenswert. Muss ich unbedigt auch mal ausprobieren. Steht auf meiner Nachkochliste ganz oben.

    Tipp bzgl. des Fischzerfallens: Versuch doch mal einen festeren Fisch (z.B. Kingklip).

  2. Lecker, lecker!
    Die Zabaione gefällt mir. Übrigens, Fisch ist uns wie auch Frau L. gebraten auch lieber als gedünstet.

  3. Sehr raffiniert! Ich werde mal in den kommenden Tagen die klassische Zabaione machen, die habe ich schon seit ewigen Zeiten nicht mehr gemacht…….

  4. Sehr praktisch, dann verbrauchst Du wenigstens die Eiweiss der Zabaione!

    Heute scheint Zabaione -Tag zu sein….

    Und, genau, nimm einen festeren Fisch, und, mit Haut, dann zerfällt er nicht, zB Wolfsbarschfilet, Steinbutt, etc, mit Haut hälts besser! Dann bräts Du ihn nur auf der Haut und dann ab in den Ofen zum Gratinieren für die Kruste.

  5. Mir ist das Meeres(un-)getier lieber im Wasser, aber für Schweinsfischerl, Lachsschinken und Austernpilze bin ich immer zu haben 😀

  6. Oh wie lecker – ich stimme Frau L. zu, gebratener Fisch schmeckt mir auch besser, und diese schaumige Zabaione aus Aceto Balsamico – ein Gedicht !!

    Genial !!!!!!!!!!!!!!!!! 8)

  7. Ich kann weißem Balsamico auch nicht viel abgewinnen, in dem Fall muss die Farbe eben zurückstehen. Ich würde deinen Knusperfisch auch gedämpftem vorziehen, Pinienkerne in der Panade sind eine gute Idee!

  8. Wo man hinschaut Zabaione (Basel und Paris)! Schöne Idee für den Fisch, sollte ich auch öfters kochen, mache ich komischerweise zu selten.
    Liebe Grüße

  9. @mipi: scharfe Trennlinie Meeresgekröse/Fisch.

    @Ulli: hier lieber gebraten als pochiert.

    @BerlinKitchen: also süss ?

    @Bolli: die Eiweisse sind doppelt reingeraten, hab ich eben korrigiert. Fisch nehm ich halt was ich bekomme, wir können hier nicht wählen.

    weiter später… jetzt gehts nach Konstanz, kennst Du doch Martin.

  10. Zabaione bei Dir und Bolli heute ? Habt Ihr euch abgesprochen ? Beide möchte ich probieren, für deinen mit braunem Balsamico aber !

  11. Du fährst nach Konstanz? Konstanz am Bodensee? Welch ein Zufall… Gehen wir fischen am Nachmittag? 🙂 Der Knusperfisch könnte doch auch mit auf der Haut gebratenem Zander funktionieren, oder sonst einem Süsswassergetier.

  12. Normalerweise würde ich pochierten Fisch vorziehen, da würde sich auch die dunkle Zabaione gut abheben, aber diese Panade finde ich auch nachahmenswert.

  13. @sammelhamster: Du fischst ?

    @the rufus: noch so einer !

    @Ulrike: Kieler Sprotten habe ich gegessen, zwar ohne Kopf, dafür mit Gräten. Und zwar von den ganz Guten.

    @ultraistgut: es reimt sich zwar nicht. Heute waren wir am Bodensee. Der Himmel leider nichst so blau wie bei dir.

    @Cascabel: Danke !

    @Petra: Diesmal wars Zufall.

    @Rosa: ça me ferait vraiment plaisir de te revoir sur ton blog.

    @Vanille: es ist nicht nur der braune Balsamico, ach der Kalbsfond, der mir zu weissem Fisch gefällt.

    @Der grüne Tisch: wir sind am Hafen gesessen und haben der Imperia zugesehen, wie sie sich abwechselnd der Sonne und dem Regen zugedreht hat. Kein Fischer weit und breit.

    @uschi: Ich habe gestern Deine Spargeln nachgekocht und habe mich gefreut.

    @Sivie: Fisch gibts auch nicht oft hier, Deine Familie wird nicht verhungern 🙂

  14. Am Konstanzer Hafen wird ja auch nicht gefischt… Tut mir leid, dass wir kein schöneres Wetter für Euch hingekriegt haben. Wenn Du mal wieder in die Gegend kommst, sag rechtzeitig Bescheid, dann geht das 🙂
    Gestern abend habe ich die Panade samt der Zabaglione tatsächlich am Süsswasserfisch ausprobiert. War köstlich. Eimal mehr vielen Dank für die geniale Anregung!

  15. ich mußte gerade googlen, da ich nicht wusste was ein gugelfuhr ist. Kabeljau schmeckt mir frittiert besser und so „schlimm“ schaut der teller ja nicht aus. der weiße balsamico schaut vielleicht manchmal besser aus, aber schmeckt lätschert. lg

  16. @Der grüne Tisch: dafür ist noch ein Zeppelin über den Hafen geflogen.

    @nysa: und ich hab „lätschert“ nachgoogeln müssen, da im portugiesisch-deutschen-Wörterbuch nicht auffindbar 🙂

  17. Hallo und liebe Grüsse aus Düsseldorf!

    Dieses Rezept habe ich vor einiger Zeit auf dem „kleinen Kuriositätenladen-Blog“ gefunden und war sofort begeistert. Heute Abend erwarte ich einen lieben Gast und habe soweit alle Zutaten zusammen, außer Pastis.
    Meinen Sie, ich könnte evtl. Cointreau oder Grand Marnier auch nehmen? In Kombinationen mit grünem Spargel als Beilage?

    Auf eine Antwort würde ich mich sehr freuen!

    Lieben Dank und herzlich,
    Foo

    1. In meinem Rezept habe ich nur Balsamico, keinen Pastis verwendet. Mipi von „man kanns essen“ hat mal einen Pastis Zabaione gemacht. Bei Steph (Kuriositätenladen) habe ich darüber nichts gefunden ??
      Pastis ist ein Anisschnaps, den man auf keinen Fall durch süssem Cointreau oder Grand Marnier ersetzen kann !! Wenn kein Pastis (Ricard, Pernod) vorhanden ist, würde ich entweder Ouzo oder einen weissen Vermouth, am ehesten Noilly Prat vorschlagen, und wenn der auch nicht vorhanden ist, Weisswein. Als Sauce zu grünem Spargel würde ich eher den weissen Vermouth als den doch etwas penetranten Anisschnaps verwenden.

  18. Hallo!

    Ganz lieben Dank für Ihre Antwort! Ich habe für mein Zabaione doch Grand M. genommen. Beim nächsten Mal werde ich aber einen leckeren Weisswein verwenden. Allerdings es wurde zu keinem Zabaione. Eine äußerst schwierige Angelegenheit! Aber der Weg ist das Ziel…

    Ich wünsche Ihnen weiterhin viel Erfolg!

    Herzlich und beste Grüsse,
    Morrie

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