Gesehen bei Chriesi von Almond Corner aus Zürich: White Asparagus Soup. Eine naturgebundene, weisse Spargelcreme mit gerösteten Spargelspitzen. Auf der Heimfahrt von Schaffhausen durch Flaach haben wir uns bei einem Spargelbauern eingedeckt und ein Pfund dünne Stangen für das Süppchen reserviert. Nach dem verregneten April sind die begehrten Stangen im Wachstum etwas zurückgebunden worden. Ein paar warme Tage, dann gehts los, meinte Spargelbauer Gisler. a.c. ? appellation controlée ? nein… Almond Corner.
Zutaten
500 g weisser Spargel, dünnere
1 Zitrone
2 Elf. Crème double
Wasser
1/2 Tlf. Zucker
Salz, Pfeffer, fleur de sel
Olivenöl
von mir zugefügt: Muskat, 1 Scheibe Meerrettich, 2 mm dick geschnitten. Schnittlauchröllchen zum Garnieren.
| Spargelschalensud | Spargelspitzen geröstet |
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Zubereitung
(1) Spargeln schälen, Enden stutzen. Die Abfälle mit Wasser abbrausen, dann mit 5 dl Wasser, Zucker, Salz, Zitronenschale, Muskat und dem Meerrettich aufkochen und auf kleinstem Feuer (möglichst lange, das verstärkt den Geschmack) auf etwa 300 ml Flüssigkeit reduzieren. Abseihen.
(2) Die Spargelspitzen (etwa 4 cm) abschneiden und beiseitelegen. Die Enden in kleine Stücke schneiden und in dem Spargelschalenwasser etwa 10 Minuten garkochen, dann im Mixer pürieren und wieder in die Pfanne zurückgeben.
(3) Die rohen Spargelspitzen der Länge nach halbieren, in einer beschichteten Pfanne beidseitig anbraten, mit Küchenpapier etwas entfetten und mit fleur de sel salzen.
(4) Die Spargelcreme 1 Minuten aufkochen, mit Zitronensaft und Pfeffer würzen, den Doppelrahm unterrühren und mit den gebratenen Spargelspitzen servieren.
Anmerkung
Die Zugabe des Meerrettich war ein Versuch. Er gibt der Suppe eine leichte, hintergründige Würze, die man nicht zuordnen kann. Hätte ich den Doppelrahm nicht vergessen zuzugeben, wäre die Suppe noch etwas cremiger geworden. Eine tolle Verwertung für weniger schöne Spargelstangen. Gebundene Spargelsuppen gibts bei Barbara und Ilka und nochmals Ilka.
lamiacucina 
Siehst du, ich wusste es. Spargeln kann man auch farblich rösten.
Interessante Variante. Gerösteten Spargel kannte ich bisher nur mit den grünen Vertretern dieser Gattung, aber warum nicht auch mal mit weißem versuchen? Es sieht auf jeden Fall gut aus.
Gute Idee und sieht auch gut aus. Wir braten die Spargeln eigentlich ganz gerne.
Mit schwarzen Planen würde das Wachstum etwas schneller gehen…
@Dandu: schwarz-rösten lassen sich alle Lebensmittel. Ich habe da meine Erfahrungen.
@mipi: er karamellisiert leicht.
@Ulli: Ihr habt ja die ganze Palette bald durch 🙂
@sammelhamster: das bisschen Sonne wollen wir den bleichen Gesellen doch gönnen. Kaum schauen sie raus, werden sie geköpft 🙂
Sieht lecker aus und in dieser Form weder gesehen, noch gegessen. Wird Zeit, dass ich ich auch eine „Nachkochliste“ anlege. Sich alles im Kopf zu merken geht bald nicht mehr.
Klingt gut, probiere ich heute abend gleich aus. Die Spargel sind schon geschält – von gestern abend übrig, da war ich in Schällaune, Spargelsud gibt es zuhauf….. Nur der Meerretich muss gekauft werden.
soso, ein Spargelsüppchen!!
Wären da nicht so viele weisse Spargel drin, würde ich’s ja essen……Nun denn, einen Löffel!
Ist auch leichter ohne Rahm. Die karamellisierten Spargeln sehen gut aus. Man merkt nicht mehr, dass sie vielleicht nicht erster Klasse waren.
Klingt toll! Weißen karamellisierten Spargel kannte ich bislang auch nicht.
Die angebratenen Spargel stelle ich mir sehr gut dazu vor. Ich gebe sonst immer gekochte und kleingeschnittene Spargelstücke in die Suppe, aber deine Version macht wesentlich mehr her!
Viele Grüße
Es freut mich dass die Suppe nachgekocht worde. 🙂 Das ist ja interessant mit der Meerrettich! Werde es auch ausprobieren.
Spargelsuppe ist nicht so meins, die Farbe (das ist jetzt keine Kritik, weil Farbe kann man da keine reinbringen, sondern einfach nur mein Gefühl) und Konsistenz erinnert mich an Haferschleimsüppchen im Altersheim.
Krenwurzen ist aber eine gute Idee. Die wurde mitpüriert, oder?
Bei den Spargelspitzen hätte ich fast gedacht, du hast da ein wenig mit Zucker geschummelt, weil sie so schön braun geworden sind. Kann man sie denn dann noch beißen?
Ich mochte spargel noch nie so richtig gerne, erst in den letzten Jahren habe ich Geschmack an grünem gefunden.
Aber dafür hast du dann mehr zur Verfügung
@Sebastian: Fang lieber gar nicht erst an mit Nachkochen. Du kommst nie an ein Ende.
@Ursula: Du lebst j mitten in den Spargeln 🙂
@Bolli: alles low-tech 🙂
@Vanille: Meerrettich statt Wasabi 🙂
@rike:
@Petra:
@entegutallesgut:
der weisse Spargel caramelisiert sehr schnell und leicht, ohne Zucker. Die Spitzen bleiben zart, es sind ja die abgeschälten Fasern, welche den Spargel zäh erscheinen lassen. Kren wurde mit den Schalen ausgesotten und deshalb nicht mitpuriert.
@chriesi: Der Merrettich verändert beim Kochen seinen scharfen Geschmack in eine milde Würze. Ich hab nur soviel reingetan, dass man nicht mehr merkt was es es ist.
@Ulrike: Wir werden auch alleine fertig mit ihm 🙂
Das sieht ungewöhnlich aus (so geröstet), aber interessant. Ob ich es mal wage?
Da ich Spargel- und Orangenmaniac bin, habe ich natürlich Roberts Orangen-Hollandaise gemacht (in einer abgespeckten Version, weil der Noilly aus war und durch schnöden Martini mit Weißwein ersetzt wurde). War genial lecker, aber mit den richtigen Zutaten sicher noch viel besser.
Den Sud (aus Schalen + die Orangenscheiben usw) hab ich am anderen Tag zu einem Spargel-Cappuccino verwurstet, einfach den Soßenrest mit etwas Spargelsud aufgeschäumt, und auf den Sud aufgeschichtet. Ausbaufähig (farblich etwas anämisch), aber für den Anfang ned schlecht
Nachtrag: Campari hatte ich auch ned, hab die Zesten in Zuckersirup blanchiert, bitter wurde es von alleine aber nicht so schön rot. Geschmeckt und hübsch ausgesehen haben sie trotzdem.
sorry. aber der Kokelspargel lacht mich nicht an
@elettra: ich hätte die angekokelten Spargeln in smiley-form in die Suppe legen sollen.