Archiv der Kategorie: Suppen

Suppengelb und Tiepoloblau

Blaupause 20200229_092006

Als ob Giovanni Battista Tiepolo den Wohnsitz der Götter mit seinem blauen Pinsel eingefärbt hätte, weitet sich der Jurahimmel zum ausschweifenden Firmament. Mitsamt den barocken, weissen Wattebäuschchen der Zirren; die Ruhe nur vom Zirpen der Grillen unterbrochen: Ferienträume.

Wenn sogar die Pause Blau macht, geschlossen ist und ihre Stühle aufstuhlt, dann IST Pause. Blaupause. Tiepoloblaupause: Ferienträume.

Selbst wenn die Pause blau macht, bleibt mir noch Gelb. Mein Gelb. Die beiden Grundfarben ergeben die Sekundärfarbe Grün: Ferienträume.

Mein Gilbweiderich (Lysimachia vulgaris) blüht heuer so schön wie noch nie. Die Gattungsbezeichnung Lysimachia bezieht sich auf den antiken Feldherrn Lysimachos, den Alexander der Große als einen der Diadochen einsetzte. Lysimachos soll diese Pflanzengattung als erster entdeckt haben: Legenden. Die Unterart Lysimachia annularia (Pfennigkraut) lässt einen eher an bronzen-güldene Pfennige denken. Das Juragärtchen voll thrakischer Tetradrachmen, die auf der Vorderseite das Bild des Alexander, auf der Rückseite den Namen Λυσίμαχος tragen: Ferienträume.

Lysimachien 20200701_161610
Giersch 20200701_161815
Lysimachien mit Giersch
Salbei 20200701_161649
Lysimachien mit Salbei
Lavendel 20200707_161528
Lysimachien mit Lavendel

Angeregt durch soviel Gelb muss noch ein gelber Teller her: eine frische Mais-Gazpacho mit gelben Tomaten. Köstlich, cremig, erfrischend, empfehlenswert. Gesehen beim Blättern in Falstaff-Rezepten
Entgegen der Vorlage koche ich die Maiskolben vor, das gibt eine bessere, cremigere Bindung als mit rohen Körnern.

Mais-Gazpacho mit gelben Tomaten

Mais Gazpacho 20200713_114810

für ca. 1 L Suppe (Menge reduziert)

800 g gelbe Tomaten, grob gehackt
1 gelbe Peperoni, entkernt und grob gehackt
2 Maiskolben, in Salzwasser 7 Minuten gekocht, abgekühlt, Körner abgeschabt
L. special: 1 Frühlingszwiebel, das Weisse, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Peperoncino, entkernt, gehackt
3 EL Olivenöl
1 EL Sherry-Essig
Saft von 1/2 Limette
Salz
Piment d’Espelette

Mais Gazpacho 20200713_095708

(1) Tomaten, Peperoni, vorgekochte Maiskörner, Zwiebel, Knoblauch und Peperoncino im Becher des Standmixers mit 1 gehäuftem TL Salz cremig pürieren (den halbstündigen Umweg des Saftziehens kann man sich sparen, das klingt zwar gut, ist aber ohne Nutzen).
(2) Anschliessend durch ein feines Sieb passieren. Sherry-Essig, Olivenöl und den Limettensaft untermixen und damit abschmecken.

Liebhaber geeister Suppen dürfen die Suppe 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Für Eiswürfelverneiner wie mich schmeckt sie bei Raumtemperatur besser und frisch genug.
Zum Servieren mit Olivenöl, Gartenabraum mangels Koriander, einigen Maiskörnern und Piment d’Espelette garnieren.

Mit Ferien wird heuer wieder nichts und trotzdem hab ichs eilig: ab in eine grosse, lange, endlose Sommerpause! Dream on!

Allerleigrün&Unkrautsuppe

GrüneSuppe 20200411_153759

Kaum ist der letzte —heuer imaginäre— Schnee geschmolzen, beginnt der Jura zu blühen. Der Sommer so kurz, der nächste Herbst nah, so bleibt der Pflanzenwelt nur wenig Zeit, um sich zu entfalten. An den Rändern überwuchert der Giersch meine geliebten, gelben Lysimachien, das einst gepflanzte Immergrün hat den Kampf gegen das Scharbockskraut längt verloren. In der Hecke hangelt sich das klebrige Kletten-Labkraut meterhoch. Löwenzahn geniesst —wegen seiner gelben Blüten— lebenslanges Bleiberecht,  in der eben noch braunen Wiese ducken sich die Veilchen vor dem Sensemann mit dem Elektromäher, während die Brennesseln das ganze Treiben mit gutem Grund unberührt lässt. Brennesseln waren schon vor meiner Zeit da und werden nach mir immer noch da sein.

Inspiriert durch die immer anregenden Gerichte und Gedanken aus der Küche von Micha (grain de sel) wollte ich mich zwischen Speck und Pasta auch einmal in Gartenküche probieren und brachte eine grosse Plastikdose mit diversem Gartenabraum nach Basel. Zwischen feuchten Papiertüchern einigermassen frisch gehalten.

Ein Süppchen sollte es werden. Ein Schreibtischsüppchen aus der Feder von Tanja Grandits, im Wochenblatt eines Grossverteilers abgedruckt. Davon übernahm ich die Grundlage aus Spinat, Brennesseln und Kokosmilch, ergänzte mit Giersch und Fenchel und bestreute das Tellerufer mit einem Blütenteppich aus Gartenabraum. Wenn einem selber nichts einfällt, muss man sich die Inspirationen halt dort zusammensuchen, wo man sie findet.

Allerleigrün&Unkrautsuppe


GrüneSuppe 20200418_115654

Zutaten und Zubereitung
3 EL Butter
2 Frühlingszwiebeln, mit den grünen Stengeln
1 grosse Knoblauchzehe, gewürfelt
1 TL Korianderkörner, gemörsert
1 TL Mekeleshagewürz, Frau Grandits nimmt 1 TL Kreuzkümmel, der schmeckt mir zu aufdringlich, mit dem äthiopischen Mekelesha tut sich eine andere, vielschichtigere Welt auf.
300 g frischer Jung-Spinat
1 kleiner Fenchel, gehackt
1 handschuhbewehrte Handvoll Brennesselblätter, ohne Stiele, die zähen Fasern wickeln sich sonst um die Mixmesser und blockieren den Mixer. Eigene Erfahrung.
1 handschuhlose Handvoll Gierschblätter
6 dl Gemüsebrühe
250 g Kokosmilch, fett, nicht die magersüchtige
Salz, Pfeffer

Kleine Blättchen und Blüten aus dem Repertoire das Gartens: u.a. blaue Wiesenveilchen, gelbe Scharbockskrautblüten und sonstiges Unkraut. Einfach immer erst probieren obs schmeckt und nicht zu bitter oder gar giftig ist 🙂

GrüneSuppe 20200418_104004

(1) Frühlingszwiebel und Knoblauch, sowie die gemörserten Gewürze in der Butter 5 Minuten dünsten. Fenchel zugeben und mitdünsten.
(2) Brennesselblätter, Giersch und Spinat in einem grossen Sieb mit kochendem Salzwasser übergiessen. Die Blätter kalt abbrausen, abtropfen lassen, leicht ausdrücken und in den Topf geben, aufgiessen mit Gemüsebrühe. Einmal kurz aufkochen lassen, Kokosmilch zugeben und dann im Standmixer fein mixen. Durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
(3) Blüten und Blättchen an den Rand der Suppenteller legen und mit  heisser Suppe angiessen.


Ein grüner Suppentraum und so einfach. Meine Rezepte werden immer kürzer. Genau da will ich hin.

Suppe für die Seele. Nach Massimo Bottura.

Seelentrost 20200322_122855

Und noch das Rezept zu meiner gestrigen goldenen Hochzeitssuppe: Derzeit schaue ich mir in Insta-TV abends die Live-Clips des Michelin 3-Sternekochs Massimo Bottura an.  Da er Coronahalber sein Restaurant schliessen musste, kocht er nun jeden Abend, ohne Sterneallüren, wortreich und lautstark assistiert von seiner ganzen Familie, das Abendessen. Seine amerikanische Frau Lara hüpft durch die Küche wie die junge Jane Fonda und übersetzt das Amerikanisch von Massimo für die Amerikaner ins Amerikanische, Tochter Alexa zieht polyglott die Fäden, filmt, übersetzt das Amerikanisch von Massimo ins Italienische und umgekehrt, der geistig behinderte Sohn Charlie deckt den Tisch, guckt in sein Handy, brummelt vor sich hin, darf testen und in all dem Tohuwabohu schläft der Hund Monk unter dem Tisch. Keine Sterneküche, einfacher Alltag. Ohne schriftliche Rezepte. Doch mit soviel Fröhlichkeit, Herzlichkeit, Lärm und positiver Energie, dass einem ganz warm ums Herz wird. Chaos pur. Ein herzerfrischender Aufsteller. Jeden Abend um 8h.

Letzte Woche gab es im Hause Bottura die Gemüsesuppe von Sous-chef Taka mit Fleisch. Ich hab sie rezeptiert und nachgekocht :

Seelentrostsuppe nach M. Bottura


Seelentrost 20200322_122658

Zutaten und Zubereitung
für 2 Personen

1 Stück Siedfleisch, kurz angebraten und mit einem Gemüsebouquet und 3 Knochen blanchiertem Kalbsschwanz kalt aufgesetzt und zu klarer Fleischsuppe gekocht.

1 Knoblauchzehe, mit Schale, angedrückt
2 Karotten, in Stifte geschnitten
2 Stangen Staudensellerie, in Stifte geschnitten
1/2 kleiner Fenchel, in Stifte geschnitten
ca. 6 cm Lauch in Scheiben
2 Scheiben Ingwer, zu Julienne geschnitten und etwas mehr zum Reiben
Meersalz
ca. 100 g Berglinsen, (hatte nur noch grüne von unterhalb des Berges)

(1) „wash your hands“
(2) Linsen in wenig Wasser knapp garkochen, ca. 15 Minuten
(3) Knoblauch in grossem Topf mit 3-4 EL Olivenöl leicht anschwitzen.
(4) Karotten, Fenchel und Staudensellerie zugeben, mitdünsten
(5) Lauch und Ingwer dazu, mitdünsten. „Quel profumo“.
(6) Mit Brühe ablöschen and langsam garen.

Seelentrost 20200322_121401

(7) Linsen abseihen und zugeben.
(8) Fleisch zerteilen und mit weiterer Fleischsuppe zugeben
(9) Abschmecken mit Salz und frisch geriebenem Ingwer „sapore, sapore, sapore“.
Im fertigen Topf schwammen dann noch unerwähnte Zucchini und ein paar Nudelresten, aber auf die kommts nicht an 🙂


Massimo Bottura: „its amazing“. Finde ich auch. Seelentröstend.
Grazie Maestro.
„Stay save!“
Schon wieder was fürs Bistro.
Und wer die Sendung von Massimo Bottura selber ansehen möchte, hier ist der facebook-link

Stummfilm, Suppe und Schafott

Nach einem märchenhaften Aufstieg folgte das schreckliche Ende auf dem Schafott. Wer sich eher für Geschichte als für Suppe interessiert, schaue sich den herzrührenden, hochdramatischen Historien-Stummfilm von Ernst Lubitsch aus dem Jahr 1919 an. Mit Pola Negri als Comtesse DuBarry und Emil Jannings als Roi Louis XV. Grossartig. Sind einmal die ersten 5 Minuten des Films überstanden (ich lasse den Film mitten in der ersten Begegnung der Protagonisten beginnen) wird man ihn sich von Anfang bis Ende ansehen wollen. Nach 2 Stunden  fällt das Fallbeil und wir dürfen untröstlich in die erkaltete Suppe weinen.

Als Jeanne Bécu unehelich geboren, erzogen in einer Klosterschule, eroberte sich das lebenslustige Mädchen Paris. Zunächst Näherin in einem  Modehaus, arbeitete sie bald als Kurtisane in einem noblen Etablissement, wurde mit dem Grafen  du Barry bekannt, der die 18-Jährige in einen intriganten Plan einspannte, um seinen Einfluss am Hof zu vergrössern. Nach dem frühen Tod der Madame Pompadour war der Platz der Mätresse des Königs vakant. Jeanne wurde mit dem Bruder des Grafen proforma verheiratet. Dadurch wurde sie hoffähig und der alternde König Louis XV verfiel denn auch umgehend ihrer jugendlichen Schönheit und ihrem Charme. Ihr Rang als offizielle Geliebte verschaffte ihr Einfluss und Reichtum, aber auch Neid und Ablehnung von Höflingen und dem etablierten Adel.

Als König Ludwig XV. 1774 verstarb, wurde sie während eines Jahres in ein Kloster verbannt. 1776 kehrte sie auf königlichen Erlass wieder in ihr Schloss zurück.  Ein Jahrzehnt später begann die Französische Revolution. 1793, als der Terror am Schrecklichsten wütete, wurde sie von einem Revolutionstribunal zum Tode verurteilt und auf dem Schafott hingerichtet. Trotz Bitten, Bestechungsversuchen und verzweifelter Gegenwehr. Geblieben ist u.a. die nach ihr benannte Suppe, zu der es zahllose, sich teils widersprechende Anekdoten gibt.

Falls sich nun überhaupt noch jemand für die Suppe interessiert:

Meine Version stammt weder aus den Archiven der république française noch aus den Mémoires de Madame la comtesse Du Barri sondern schlicht und bieder vom Aarauer Stadtwerk ENIWA, das sich neben seinen Kernkompetenzen als Elektrizitäts-, Gas- und Wasserlieferant nebenher auch mit der edlen Kochkunst befasst. Unter Zuhilfenahme von Ingwer, Kokos, Orange und Zitronengras zwar alles andere als original, doch auch ohne Lauch, Mehl (Roux), Reis oder Kartoffeln eine unglaublich feine, samtene velouté ausserhalb der üblichen Konventionen. J’étais étonné.

Crème Dubarry

Creme Dubarry

Zutaten und Zubereitung
1 Blumenkohl (ca. 500 g) frisch, weiss
20 g Butter
1 Stange Zitronengras
½ TL Ingwer, gehackt
6 dl Bouillon (L.: Gemüsebrühe)
2 dl Kokosmilch (L.: 1.5 dl)
1 dl Orangensaft
Salz, Pfeffer
1 dl Rahm (L.: weggelassen)
Ein paar blanchierte Rosenkohlblätter zur Aufhübschung der Suppe.

(1) Blumenkohl in Röschen teilen, kalt waschen und abtropfen lassen. Das untere Ende der Zitronengrasstange mit einem Topf flach klopfen und die Stange in etwa 5 cm lange Stücke schneiden.
(2) Butter in einem Topf erhitzen, den Blumenkohl darin 5 Minuten bei geringer Hitze dünsten. Zitronengras und Ingwer dazugeben und kurz mitgaren.
(3) Brühe dazugiessen und 20 Minuten köcheln lassen. (L.: 12 Minuten im Dampfkochtopf, Ring 1). Nach dem Druckausgleich Kokosmilch und Orangensaft zugeben und weitere 5 Minuten garen. Zitronengras herausnehmen und die Suppe mit dem Mixstab (L.: Standmixer) fein pürieren (L.: durch ein Sieb passieren). Den Rahm nicht zu steif schlagen (L.: die Velouté benötigt werktags keinen Rahm) und unter die Suppe ziehen, nochmals aufkochen, abschmecken.

Vive la révolution dans la marmite!

Spoja lorda sind keine Maultaschen

Spoja lorda 20200116_121833

Spoja lorda sollten es werden, hochitalienisch „Sfoglia sporcata“, gesehen im Buch „a mano“ von Maestro Claudio. Kleine Quadretti mit gezackten Rändern und käsebauchiger Füllung. Unsereiner ist ja so dankbar für einfache, effizient zu realisierende Rezepte. Das Buch empfiehlt ein gewelltes Teigrädchen. Zeigt aber nur Zacken. Da will ich doch auch Zacken, keine Wellen. Doch wer macht mir Zacken in die Dinger? In einer Stadt ohne Haushaltwarenläden, in der die Grossverteiler mit Teigrädern aus Plastik handeln, die Warenhäuser ihr Sortiment zunehmend auf Mode und Parfums reduzieren und selbst der einzige Küchenbedarfsladen nur Maultaschenschneider führt, findet man keine Pastaräder mit Zacken. So kaufte ich mir im nämlichen Laden einen ingeniösen Teigtaschenschneider aus norddeutscher Produktion, rostfrei, Chromstahl, deutsche Wertarbeit. Wird mir kein Zacken aus der Krone fallen, doch Fehlanzeige: essbare, doch verzogene und zerquetschte Vielecke, nicht zu fotografieren. Damit lassen sich vielleicht Maultaschen verschliessen und schneiden, doch keine winzigen Quadretti mit gezackten Rändern, BORDI FRASTAGLIATI.

Spoja lorda 20200116_165910
Deutschland: Italien 0:1

Doch Misserfolge und Pleiten haben mich noch nie aufgehalten: Eine Woche später ist meine Sammlung weitgehend überflüssiger Küchengeräte um einen italienischen Zackenschneider aus güldenem Messing reicher. Rostfrei auch wenns nicht draufsteht. Gefunden im deutschen Internet, günstiger als aus Italien. Der Rest ist Routine. Ausser dass ich bloss Kleinmengen benötige für eine kleine Suppenvorspeise.

Spoja lorda


Spoja lorda 20200116_121909

Zutaten und Zubereitung
für den Teig
200 g Weissmehl 00
2 Eier

für die Füllung
125 g Parmesan 24 Monate, frisch und feinst gerieben
1 Ei
Meersalz, Muskatnuss, schwarzer Pfeffer
Zitronenabrieb einer 1/3 Biozitrone

In der Romagna hat man sie zur Restenverwertung von Teig und Füllung nach der Herstellung zB. von Capelletti al magro zubereitet. Deshalb kann man einen Teil des Parmesans auch durch Ricotta, Raviggiolo oder Stracchino ersetzen. Die Füllung darf nur nicht zu feucht sein.

(1) Aus den Zutaten einen festen Pastateig kneten und in Folie eingewickelt 1 Stunde kühl stellen (L.: in einen Beutel einvakuumiert)
(2) Zutaten der Füllung zu einer festen Paste mischen.

Da es mir in meiner Miniküche sowohl an materello wie an Tischfläche fehlt, übernimmt mein elektrisches Maschinchen das Auswallen des Teiges

(3) 2 dünne, etwa 40cm lange Bahnen auswallen. Aus dem nicht benötigten Teigrest entstehen ungefüllte, einfache Quadretti für den Vorrat.
(4) Die Füllung mit einem Spachtel auf die eine Bahn verstreichen, die zweite Bahn drauflegen und mit dem Wallholz gleichmässig und luftfrei verteilen. Ich verwende dazu zwei 4mm Teighölzchen (aus Kunststoff von Tante Betty) an die Teigbahnen gelegt, das ergibt eine Füllhöhe von ca. 2 mm.

Spoja lorda 20200116_102700

(4) Mit dem Zackenrad in 2 cm Abständen Quadretti schneiden. Nonnas machen das mit Augenmass. Alte, zittrige, kurzsichtige, auf Sehhilfen angewiesene Männer wie meine Wenigkeit legen ein dickeres Teighölzchen als Führungssteg über die 2 dünnen Hölzchen. Tante Betty sei Dank, die Hölzchen sind 2 cm breit, genau das gewünschte Seitenmass.

Spoja lorda 20200117_143030

Kenner kochen die Dinger in der Brühe eines selbst angesetzten Bollito misto. Für zwei Wenigesser zuviel des Guten. In einem Menu ohne Bollito öffnete ich zwei Gläser Consommé double von @Fabian Lange (besser krieg ich die nicht hin -unbezahlte Werbung-). Wer sich daran stört, wenn mal ein Quadretti platzt und Teile der Füllung in der Brühe schwimmen, gart sie zuvor in kochendem Salzwasser und gibt sie dann mit der Siebkelle in die heisse Brühe.

Wer sagt denn, dass die Dinger nur als Suppeneinlage taugen? Mit Tomatensugo, ragù oder Linsen schmecken sie ebenso gut.

Minestrone, die Grösste unter den Minestren

Minestrone 20200106_115507

Zu Minestrone ist andernorts alles schon gesagt: Rezept, Hinweise, was reinkommt und was zu vermeiden ist. Ja selbst der Genus ist definitiv geklärt. Das grammatikalische Geschlecht hat hier zwar nichts mit der Biologie zu tun, doch hindert mich das nicht, eine gute Minestrone im Hausgebrauch (weiterhin) zu verweiblichen.

Meine Zutaten und Zubereitung
Weisse Bohnen am Vorabend in Wasser einweichen.

Schalotten, teilweise mit Schalen für die Farbe
Knoblauch, wenig
Rüebli, orange, gelb, weiss, viel
Knollensellerie
Stangensellerie
Peterliwurzel
Peterlistiele
Lauch, eher die weissen Teile, Grün macht Grau
Mangoldstiele, wenig

Lorbeerblatt
schwarze Pfefferkörner
Wacholderbeeren, wenig
Meersalz

Minestrone 20200106_071608

Gemüse zu Mirepoix geschnitten im Dampfkochtopf in wenig Olivenöl 10 Minuten langsam dünsten, bis der Knollensellerie leicht Farbe annimmt, ablöschen mit Wasser, aufkochen, anwürzen, Deckel montieren und los von Rom. 20-30 Minuten bei 1 bar Überdruck und die Grundbrühe ist fertig. Ohne Dampfkochtopf dauert es viel länger, Aroma und Inhaltsstoffe degradieren oder verflüchtigen sich mit dem Wasserdampf und nehmen schmeckbar ab. Danach durch ein Passiertuch seihen. Das Gemüse ist ausgelaugt, davon wird kein Schwein mehr fett, auf den Kompost oder pürieren für eine gehaltlose, schlankmachende  Gemüsecremesuppe.

Für die Einlage das Gemüse in mundgerechte Stücke geschnitten in etwa dieser Reihenfolge zeitversetzt in der Grundbrühe garkochen:

eingeweichte Bohnen
Rüebli
Knollensellerie
Navet
Peterliwurzel
Pastinake
Stangensellerie
Topinambur oder Kartoffeln
Lauch
Mangold
Zucchini
Gefrorene Tomatenfilets, ja, sonnengereifte Tomaten, im Sommer eingekauft, filetiert, kurz (1 h/100°C) confiert und nebeneinander liegend eingefroren.

Pasta (L.: Pipe rigate) in gesalzenem Wasser separat garen, abschütten und zugeben. Nachwürzen.

Minestrone 20200106_115033

Dazu ein paar krachende Stücke Pinsa bianca. Aus Weissmehl mit viel Bier gebacken (gebacken nicht getrunken). Danke übrigens an zorra, die mein Rezept backtechnisch professionalisiert und verbessert hat.

Bouillabaisse vom Seefisch mit Sauce Rouille und Knoblauch-Crostini

2019-Markt

Bouillabaisse, mit Fischen gekocht, die es auf dem Luzerner Wochenmarkt zu kaufen gibt. Der Mai 8plus8-Event bei Lucas Rosenblatt ist zeitnah nachgeführt. Die ganze story mit Bildern vom Luzerner Markt, dem ganzen Menu und dem selektierten Rezept wie immer im Blog [K]ein Kochbuch von Lucas Rosenblatt.

Zutaten und Zubereitung
Menugang für 18 Personen oder für 6 Suppenesser

Bouillabaisse vom Seefisch mit Sauce Rouille und Knoblauch-Crostini

2019-05 Menu

Fischeinlagen
3 Egli, ganz, ca. 1.5 kg
1 grosser Balchen, ca. 1.3 kg
½ EL Zucker
½ EL Fleur de Sel
1 EL rosa Pfeffer

1 Stück Seeteufel Filet, ca. 300 g
1 L Wasser
50 g Salz

Egli und Balchen filetieren, entgräten. Rosa Pfeffer mörsern und mit dem Zucker und Fleur de Sel mischen. Die Fischfilets damit 4 Stunden zugedeckt graven, damit ihr Fleisch fester wird.

Den Seeteufel 10 Minuten in eine mit kaltem Wasser zubereitete, aufgemixte Salzlösung legen.

Die Filets vor Verwendung in 18 oder 36 mundgerechte Stücke schneiden und vor Verwendung separat in wenig geklärtem Fischfond aufwärmen.

1 Pulpo, ca. 900 g
1.5 dl Weisswein
Lorbeerblatt
Rosa Pfefferkörner

Kopf mit den Augen abtrennen. Den ganzen Pulpo in 1.5 L Wasser mit den übrigen Zutaten aufkochen und 90 Minuten leise simmern lassen. Herausnehmen. Davon 6 Arme verwenden und in kleine Stücke schneiden. Einen Teil des Pulpofonds für den Fischfond reservieren.
Die Pulposcheiben vor Verwendung auf einem mit Backpapier belegten Blech bei 180°C 4 Minuten erwärmen.

2019-05 Menu
das geht nur mit frischen Fischen

Fischfond
Gräte und Abschnitte der Fische
1 Stange Lauch
1 Bundzwiebel
1 kleiner Fenchel
1 TL Wildfenchelsamen
1 Dillzweig
2 dl Pulpo-Kochfond

Das kleingeschnittene Gemüse in Olivenöl andünsten, die zerteilten Gräte und Abschnitte darauflegen, mit ca. 1.5 L Wasser bedecken, aufkochen und bei kleinem Feuer ca. 30 Minuten simmern lassen. Absieben. Pulpofond zugeben.

Um den Fond zu klären:
Ca. 400 g Fischabschnitte (Reste und tiefgefroren)
2 Tomaten, klein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 Bundzwiebeln, gehackt
1/2 TL Safranpulver
2 Eiweiss
Meersalz

Die Zutaten für die Klärmasse gut mischen und in den erkalteten(!), trüben Fischfond einrühren. Langsam erhitzen, immer wieder umrühren, damit das Eiweiss nicht am Boden anhockt. Einmal richtig aufkochen, bis das Eiweiss an der Oberfläche aufbricht, dann nicht mehr umrühren und die Hitze auf kleinste Stufe reduzieren. Mind. 30 Minuten stehen lassen, dann vorsichtig durch ein Filtertuch filtrieren. Vor Verwendung aufkochen und abschmecken mit Meersalz.

Gemüseeinlagen
1 Lauch
200 g Kefen

Lauch in kurze, feine Streifen schneiden, weiss und grün getrennt. Den Grünanteil kurz in kochendem, gesalzenen Wasser blanchieren.
Kefen putzen und quer in feine Streifen schneiden, im selben Wasser blanchieren.
Das Gemüse vor Verwendung in wenig geklärtem Fischfond garkochen.

Knoblauchcroutons
18 kleine Weissbrotcroutons
Butter
Knoblauch, gepresst
Fleur de Sel

Weiche Butter mit Knoblauch mischen, mit Fleur de Sel salzen und die Brotscheiben damit dick einschmieren.
Vor Verwendung im vorgeheizten Ofen bei 210°C (Grill/Umluft) toasten.

Sauce Rouille
4 junge, kleinere Kartoffeln
2 Bundzwiebeln, weisser Teil, gehackt
3 Knoblauchzehen, gehackt
1 Peperoncino Schote, geschält, entkernt, gehackt
2 Peperoni Ramiro, geschält, ohne Kernhaus, gehackt
1 EL Espelettesirup oder etwas Piment d’Espelette
1TL Paprikapulver scharf
Kräutersalz
½ Orangenabrieb
2 Eigelb

Kartoffeln in Wasser weich garen, schälen, würfeln.
Bundzwiebeln, Knoblauch, Peperoncino und Peperoni in ca. 0.5 dl Olivenöl langsam dünsten, in den Cutter geben, mit den Kartoffeln und dem Eigelb zu einer Creme mixen, abschmecken.

Confierte Datterini
Ca. 40 Datterini-Tomätchen an der Rispe
Fleur de Sel
Puderzucker

Datterini kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen und die Haut abziehen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Olivenöl beträufeln und mit Puderzucker leicht bestäuben. Salzen. Im Ofen 1.5 Stunden bei 95°C confieren. Vor Verwendung im Ofen kurz aufwärmen.

Fertigstellen
Lauch und Kefen in kleine, tiefe Teller vorlegen, nach Sorte gegarte Fischstücke und Pulpo auf die Teller verteilen. Heissen Fischfond angiessen. Ein EL Sauce Rouille auf die Fischeinlage legen. Daneben ein Knoblauch-Crostino und 2 Datterinitomätchen.

Genau 40 Jahre ist es her, dass ich mit Frau L. in einem Fischrestaurant in La Ciotat zum ersten Male Bouillabaisse ass. Unterwegs im zitronengelben VW Golf. Lange her. Fisch isst sie nicht mehr. Ans Meer mag, will und kann sie nicht mehr. Zuhause koche ich ihr die geliebten Hörnli mit Hack in mediterraner Note und freue mich auf den Fisch im nächsten 8plus8-event im Juni.

1979 La Ciotat L. sur le mer

Wie aus Omas Pfannkuchen Ravioli wurden

Pfannkuchen etc 20180211_120537

Nicht meine Oma. Der Suse ihre. Die eigene sah ich ein einziges Mal und bezweifle, dass sie kochen konnte. Ihre Tochter konnte es auch nicht.

Seit ich meine 400 abonnierten Foodblogs auf knapp 30, wirklich essentielle Blogs reduziert habe, erlaube ich mir wieder ab und zu in andern foodblogs zu lesen. Sogar mit Freude, statt mit Überforderung. Die Pfannkuchen nach Oma Suse interessierten mich. Wahrscheinlich wegen der Hydratisierung mit heissem Wasser. Nur nichts Süsses dazu. Flädlesuppe. Gedacht, Getan.  Ein Ochsenschwanz wurde zu 2 Liter Consommée verkocht. Ein schöner Anfang.  Doch wie weiter? Wer planlos kocht, braucht sich nicht an Rezepte zu halten. Die übrig gebliebenen Pfannkuchen füllte ich mit einem Ragout des ausgekochten Ochsenschwanzes. Obwohl das Fleisch vom Knochen fiel, war das Ragout etwas faserig. Also Kehrtwendung um 180°: das restliche Ochsenschwanzfleisch mit Sellerie und Peterliwurzel cuttern und in eine Raviolifüllung gesteckt.

Omas Pfannkuchen etc.

Pfannkuchen etc 2018 02 14_1423

Ochsenschwanzessenz

Zutaten
1.3 kg Ochsenschwanz in Stücken
2 EL Erdnussöl
1 EL Olivenöl extra
3 kleine Schalotten
100 g Karotte, Mirepoix
100 g Knollensellerie, Mirepoix
50 g Peterliwurzel, Mirepoix
1 frische Knoblauchzehe, angedrückt
1 Tomate, gewürfelt
1 Rosmarinzweiglein
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
6 Pimentkörner, angedrückt
Prise 4 épices
2 dl Vin jaune
2 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
ca. 2 L kaltes Wasser
ca. 300 g Rinderwade, frisch gehackt
3 Stangen Staudensellerie
1 Peterliwurzel

Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch mit wenig Erdnussöl einreiben und in einen Bräter legen. 30 Minuten im Ofen bei 200°C Umluft anrösten. Ochsenschwanzstücke herausnehmen und vollständig erkalten lassen.
(2) Bräter entfetten, einen halben Liter Wasser zugeben und wieder in den abkühlenden Ofen stellen. Nach ca. 15 Minuten den Bratensatz aufkratzen.
(3) 2 EL Olivenöl in einem Wok erhitzen, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten. Portionsweise deglacieren mit dem Vin jaune und dem Rotwein damit der Alkohol verdunstet und auf ca. 2 dl einreduzieren. Kalt stellen.
(4) Die erkalteten Knochen mit 2 L eiskaltem Wasser in einem grossen Dampfkochtopf aufsetzen und langsam erwärmen. Gewürze, das Gemüse samt Weinreduktion und den aufgelösten Brätersatz zugeben und ca. 3 Stunden bei ca. 0.8 bar im Dampfkochtopf (max. zweiter Ring) leise simmern lassen.
(5) Druck nach Vorschrift des Topfherstellers ausgleichen, Fleisch herausfischen und noch heiss vom Knochen lösen. Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Fleisch beiseitestellen für die weitere Verwendung.
(6) Brühe ohne Druck durch ein mit Vlies belegtes Sieb filtrieren und über Nacht kalt stellen. Danach den Fettdeckel abheben. Das obige Foto zeigt die Brühe vor dem Abfiltrieren.
Da die Brühe durch das Abkühlen wieder etwas eintrübte, musste sie geklärt werden:
(7) Die Rinderwade frisch wolfen, Reste mit einer Peterliwurzel und Staudensellerie ausstossen und unter die kalte, entfettete Brühe rühren. Langsam unter häufigem Umrühren erwärmen, bis es im Topf zu brodeln beginnt, dann auf kleinstem Feuer, ohne Umrühren, ca. 30 Minuten ziehen lassen.
(8) Rinderwade vorsichtig durch ein mit Vlies belegtes Sieb abtrennen.

Pfannkuchen etc Pfannkuchen etc 2018 02 14_1412

Pfannkuchen

Zutaten
L.: halbe Mengen verwendet
5 Eier
1/2 l Milch
350 g Mehl 405
1/2 l heißes Wasser (60°C)
Etwas Salz
Muskatnuss
Butter für die Pfanne

Zubereitung
Eier in einer Schüssel mit der Milch mit Schneebesen (Mixer) gut verrühren. Das Mehl über ein Sieb klümpchenfrei unterrühren und zum Schluss das heiße Wasser und Salz zugeben und verrühren. Eine halbe Stunde quellen lassen.
Backen in 2 Pfannen. Pro Pfanne für jeden Pfannkuchen jeweils ein kleines Stückchen Butter schmelzen und mit einer Suppenkelle den flüssigen Teig in der Pfanne schnell verteilen. Nicht zu dick, nicht zu dünn. Bei mittlerer Hitze hellbraun garen, umdrehen und zu Ende backen.
Fertige Pfannkuchen auf einem Teller im 90°C warmen Backofen warmhalten bis der Teig aufgebraucht ist.
Die Essenz mit rotem Portwein abschmecken und mit aufgeschnittenen Pfannkuchen und etwas Petersilie servieren.

Pfannkuchen etc 2018 02 14_1417

Pfannkuchen mit Ochsenschwanzragout

Zutaten
100 g Ochsenschwanzfleisch, grob gehackt
3 EL Kalbsjus (von Le Saucier)
wenig Ochsenschwanzessenz
1 rote Peperoni, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
wenig Butter
Paprika
Piment d’Espelette
Meersalz

Zubereitung
Peperoniwürfel in der Butter dünsten, ablöschen mit Ochsenschwanzessenz, den Kalbsjus zugeben, einkochen und darin das Ochsenschwanzfleisch aufwärmen. Würzen und salzen.
In frisch hergestellte Pfannkuchen einschlagen und servieren.

Pfannkuchen etc 2018 02 14_1409

Ochsenschwanzravioli

Ravioli habe ich schon so oft gemacht, dass ich kein Rezept mehr aufschreiben will. Hier nur die Eckdaten:

Zutaten
300 g Ravioliteig
ca. 300 g Ochsenschwanzfleisch
3 EL Kalbsjus (von Le Saucier) zum Binden
50 g Knollensellerie, gewürfelt
50 g Peterliwurzel, gewürfelt
Piment d’Espelette
Meersalz

Zubereitung
Knollensellerie und Peterliwurzel in Ochsenschwanzessenz weich- und wegkochen. Zusammen mit dem Ochsenschwanzfleisch und dem Kalbsjus zu einer festen Paste cuttern.
Daraus Ravioli herstellen.
Auf einem Peperonicoulis servieren, mit in Butter angezogenen, Peperoniwürfelchen verzieren.

Die alte Küchenweisheit hat sich wieder einmal bestätigt: Ein Pfannkuchen kommt selten allein.

Henkersmahlzeit

Henkersmahlzeit 20180104_104155

Klassische Kürbissuppe mit Kokosmilch. Orientalisch angehaucht. Die ideale Henkersmahlzeit vorher. Ideal fürs allfällige Überleben danach. Besonders wenn sie nur noch aufgetaut werden muss. Und wie von mir bereits angedroht: #keepitsimple

Das Einheizen überlassen wir der Pappbecherkonkurrenz, denn wir dürfen die Suppe in der geheizten Wohnung schlürfen, während das Strassenfutter meist draussen im Freien genossen wird.

Kürbis-Kokos-suppe with oriental touch


Henkersmahlzeit 2018 01 13_1322

Zutaten
1 Hokkaidokürbis, ca. 500 g
1 EL Ghee
1 Schalotte, 40 g
1 dl Gemüsejus, Le Saucier. wenn nicht vorhanden, die Gemüse für die Brühe vorher im Ofen leicht anrösten
ca. 5 dl kräftige Gemüsebrühe
1.5 dl Kokosmilch
1 TL Curry (halb Madras, halb Annapurna)
1 TL Mekeleshagewürz (auch unter Mekeleisha zu finden, äthiopische Gewürzmischung aus gleichen Teilen Bockshornklee, Fenchelsamen, Kreuzkümmel und Ajowansamen. Mein Schlachtross für alle Kreuzfahrten in den Orient)
Kräutersalz

Zubereitung
(1) Kürbis waschen, ungeschält vierteln, Kerne und Strunk entfernen. Kürbisfleisch in grobe Würfel schneiden.
(2) Kürbiswürfel in Ghee ca. 5 Minuten dünsten, die gehackte Schalotte und die Curries zugeben und weiterdünsten bis die Schalotte glasig ist. Ablöschen mit Gemüsebrühe.
(3) ca. 20 Minuten köcheln. Kokosmilch und Gemüsejus zugeben und alles im Mixer zu einer feinen Creme mixen. Konsistenz bei Bedarf mit Gemüsebrühe adjustieren. Würzen mit Kräutersalz, Curry und Mekelesha.

Anrichten
mit gehackten, gerösteten Kürbiskernen und ein paar Tropfen Kürbiskernöl garnieren.

Henkersmahlzeit 20180110_151734

Danke übrigens für all die guten Wünsche für die OP.  Bin bereits wieder wohlauf und zuhause. Weiter gehts hier, wenn ich mit dem angefangenen Buch fertig bin. Derzeit über der Hälfte. Es gibt nun mal spannendere Dinge als elektronischen Medien. Zumal in den tausend Seiten des „Zauberbergs“ im „Internationalen Sanatorium Berghof“ öfters Suppen gegessen werden:   nebst mehreren nicht näher bezeichneten sind das Spargelsuppe, Juliennesuppe, Mittagssuppe, Kohlsuppe, eine Wassersuppendiät und sogar Ewigkeitssuppe. Ein Detail, das in allen bisherigen Textinterpretationen des Werkes zu Unrecht völlig vernachlässigt wurde.

Randen Gazpacho

Randen-Gazpacho 20170702_185147

Rote Bete Gazpacho ist im Netz bereits in zahllosen Varianten abrufbar. Der strahlende Name des Schweizer 3-Sterne-Kochs Andreas Caminada und die Möglichkeit, meinen wunderbaren Sherryessig wieder einmal einzusetzen, haben mich dazu verführt, das Rezept (Original im Gault-Millau-Channel Atelier Caminada, 22.06.2017) nachzukochen.

Randen Gazpacho


Randen-Gazpacho 20170702_111500

Zutaten
für etwa 700 ml Gazpacho
2 mittlere Rote Beten, gegart
Olivenöl
Zitronenthymian
Jamaikapfeffer
Fleur de Sel

300 g Tomaten
1 Schalotte, blanchiert
1/2 Knoblauchzehe, blanchiert
60 g rote Peperoni
150 g Gurke
Estragonblätter von einem Zweig
2 Toastbrotscheiben, ohne Rinde
50 ml Sherryessig (L.: Pedro Ximénez)
10 ml weisser Balsamessig (Gölles)
ca. 1.5 dl Randensaft (Biotta)
1 EL Crème fraiche
1 Zweig Basilikum
Salz

Randen-Gazpacho 20170702_102029

Zubereitung
für die Randen:
(1) Gewaschene, mit Küchenpapier getrocknete Randen mit Olivenöl einreiben, salzen, würzen mit reichlich Jamaikapfeffer, mit Zitronenthymian in je eine feste Alufolie dicht einwickeln. Im Ofen bei 180°C ca. 90 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen und schälen. Würfeln.
für den Gazpacho:
(2) Das restliche Gemüse in kleine Stücke schneiden, salzen und mit den Randenwürfeln, dem Toastbrot, Sherryessig, weissem Balsamessig und dem Estragon mischen und ca. 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank marinieren. Gelegentlich umrühren.
(3) Anschliessend den Randensaft und die Basilikumblätter zugeben und das Gemisch im Standmixer fein mixen, durch ein Sieb passieren und abschmecken. Servieren mit etwas Crème fraîche.

Gelesen, gekocht und für sehr gut befunden. So schnell verführt man mich. Man muss nicht immer alles selber erfinden wollen. Zumal wenn es heiss ist. Ich selber mag Suppen nicht eisgekühlt, sie schmecken auch bei Hitze besser, wenn man sie auf Raumtemperatur belässt. Durch die leichte Süsse der Randen schmeckt dieser Gazpacho runder als die klassische Version.

Spargelcremesuppe

Spargelcremsuppe 2016 05 26_1255

Meine einfache Spargelsuppe wird es unter all den „weltbesten“ Spargelsuppen im Netz schwer haben.  Das braucht mich aber nicht zu kümmern, denn die Suppe ist Favorit im eigenen Hause. Eine leichte Suppe ohne Kartoffeln, Mehl und Rahm. Ein kleiner, und dennoch grosser Unterschied. Gebunden ist die Suppe mit wenig Reis. Ein Trick von Lucas Rosenblatt. Da die Körner der Reisstärke mit 4 bis 6 μm viel kleiner sind als jene von Weizenstärke (40-60 μm) oder gar der Kartoffelstärke (60-100 μm), schmeckt das Ergebnis deutlich feiner.

Zutaten
500 g weisser Spargel
500 g Grünspargel

25 g Butter
30 g Schalotten
2 gestrichene EL Risottoreis (25 g) mit 1 Stück Macisblüte geschrotet
1 dl Weisswein, Vin jaune !!! gibt der Suppe feines Aroma
1 Liter Spargelfond
Kräutersalz
Prise Zucker

Zubereitung
(1) Spargel waschen, Enden grosszügig abschneiden, Stangen schälen. Grüne Schalen beiseite stellen. Weisse Schalen wegwerfen. Grüne und weisse Spargelenden mit ca. 1 L Wasser aufkochen. 30-40 Min. auf kleiner Stufe ziehen lassen. Spargelsud absieben und beiseite stellen.
(2) Während der Sud kocht: Spitzen der Grünspargel abschneiden und für ein anderes Gericht verwenden. Rest der Stangen als Einlage fein würfeln.
(3) Die weissen Spargelspitzen (3 cm lang) in mundgerechte Stücke abschneiden, längs halbieren und zugedeckt beiseitestellen. Rest der weissen Stangen grob würfeln.
Würfel mit den Schalotten in der Butter dünsten, ablöschen mit Vin jaune, Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen, Reis zugeben, auffüllen mit 1 L Spargelfond und etwa 40 Minuten auf kleiner Stufe köcheln. Danach fein mixen und durch ein Sieb passieren. Abschmecken.
(4) Schalen der Grünspargeln in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, kalt abschrecken und hacken. In einem Mixbecher mit wenig Spargelsuppe mixen und unter die restliche Suppe mischen.
(5) Weisse Spargelspitzen für die Einlage in einer Bratpfanne in 1 TL Butter anbraten, so dass sie Farbe annehmen. Salzen.
(6) Grünspargelwürfel in der heissen Suppe ca. 5 Minuten leise köcheln.
Die grünen Spargelwürfel hindern die weissen Spitzen am Absinken. Das Grünzeug im Bild könnte aus gehackten, grünen Spargelschalen bestehen, ist hier aber glatte Petersilie.

Immer noch ein weiteres Ei vor das Huhn stellen. Das bringt die Forschung voran. Auch wenn die Korngrössen der verschiedenen Stärkekörner seit der Erfindung der Mikroskope bekannt sind und mein Ziel nur aus einer guten Suppe besteht.

Passatelli e Spugnole in Brodo

Passatelli 20160410

Beim Blättern im Wall Street Journal bin ich noch auf ein weiteres Rezept von Massimo Bottura gestossen. Das Rezept stamme von seiner Grossmutter und werde samt einem Beutel Brotbrösel als Abschiedsgeschenk an die Restaurantgäste verteilt. Rezept und Zutaten entsprechen etwa dem, was in Italien bei Passatelli üblich ist. In seinem 3-Sterne-Restaurant werden sie anders zubereitet: die Passatelli kriegen noch Topinambur, Sellerie und Trüffel verabreicht. Serviert in Spanferkelbrühe, dazu mit Cotechino gefüllten Morcheln. Mein Gott. Ich strebe nicht nach Sternen und halte mich lieber an die Grossmutter. Aber die Grossmutter gibts nur mit amerikanischen Hohlmassen. Und mit Cups stehe ich auf Kriegsfuss. Was sucht man doch immer in der Ferne, wenn das Gute so nah liegt? Wie etwa bei Ariane von Tra dolce ed amaro. Sie macht das perfekt und erst noch in Gramm.

Passatelli in brodo con spugnole


Passatelli in Brodo con Spugnole 20160410

Zutaten
4 Personen

100 g weisse Semmelbrösel
100 g bester Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Abrieb einer halben, unbehandelten Zitrone
2 Eier
Salz
weisser Kampotpfeffer
Muskatnuss

1.5 Liter gute Brühe (L.: halb Geflügelbrühe, halb Kalbsbrühe von einem Tafelspitz)
Einlage:
100 g frische Morcheln

Zubereitung
(1) Semmelbrösel und Parmigiano miteinander mischen, Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb hinzufügen und die Eier einarbeiten; zunächst mit dem Knethaken der Küchenmaschine, ähnlich wie bei einem Pastateig. Nach ein paar Minuten kommt der Teig zusammen, dann noch von Hand durchkneten. Der Teig soll weder zu fest noch zu weich sein, so dass er noch gut durch die Kartoffelpresse geht.
(2) Brühe aufkochen. In einem zweiten Topf Wasser aufkochen und salzen. Morcheln längs halbieren und putzen. In dem sprudelnden Salzwasser etwa 10 sek. blanchieren, mit einem Sieb herausheben, in die Brühe geben und dort nachgaren lassen. Das Blanchieren ist wichtig, entfernt Sand und Trübstoffe.
(3) Den Teig durch die gröbste Einlage (8mm) der Kartoffelpresse direkt in die kochende Brühe drücken. Nach 1 Minute kommen sie hoch und sind gar. Naseweis wie ich bin, hab ich sie erst in separat siedendes Salzwasser gedrückt und wollte damit Trübungen in der Brühe vermeiden. Durch das Abgiessen und Umplatzieren  waren Kollateralschäden an den langen Strängen unvermeidlich.

Festtagsessen. Wie die wohl mit einem 5-jährigen Sbrinz von Beeler, anstelle des Parmesans, schmecken würden?