Morchelmousseline mit weissen Spargeln

Morchelmousseline mit Spargeln

Ein Rezept von Vinzenz Klink, dem wortgewaltigen, unermüdlichen und virtuosen Küchenmeister, Schnittlauch-Schnellschneider und Streiter für Kochkultur. Mutig hab ich das Wasserbad mal unbenützt gelassen und die Hauruck-Mousseline fast nach Vorschrift nachgekocht. Die frischen Morcheln treten neben dem zarten, weissen Spargel recht dominant auf. Mit getrockneten würde ich das Gericht nicht probieren. Die klassische Kombination hat uns dennoch sehr gut gefallen. Die Mousseline wirkt schön leicht, obwohl sie auch ihre 50 g Butter intus hat.

Zutaten
für 2 Personen:
500 g geschälter Stangenspargel

für die Mousseline:
2 Eigelb
80 g frische, kleine Morcheln
3 EL geschlagener Rahm
4 EL Gemüsebrühe
1 TL Zitronensaft
50 g Butter
2 Schalotten feingehackt (ich hab nur eine verwendet)
1 Blatt Estragon (getrocknet)
1/8 l Weißwein (mein Chablis)
Salz, Pfeffer

Zubereitung
(1) Morcheln halbieren, kurz unter fliessendem Wasser waschen und auf Küchenpapier trocken legen.
(2) Gehackte Schalotte in (der vielen) Butter andünsten, Morcheln kurz mitdünsten. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen, 1 Blatt Estragon zugeben und auf die Hälfte einkochen. Absieben und die Morcheln/Schalotten in einem Pfännchen beiseitestellen.
(3) Die Spargel schälen und in Salzwasser mit einer Prise Zucker und Muskatnuss in ca. 15 Min. garen.
(4) Unterdessen die reduzierte Butter-Morchelbrühe (die etwas unansehnlich bräunlich-grau aussieht) und den Zitronensaft in einen Topf geben und aufkochen. Die Eigelbe mit dem geschlagenen Rahm vermengen und in die kochende Flüssigkeit einschlagen. Den Topf sofort vom Feuer nehmen und kräftig weiterschlagen. Weiterschlagen bis sich alles etwas abgekühlt hat. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Mousseline über den Spargel giessen und die parallel dazu kurz erwärmten Morcheln samt Schalotten darübergeben.

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18 Kommentare zu „Morchelmousseline mit weissen Spargeln“

  1. man sollte nicht am frühen Morgen – vor dem Frühstück und mit hungrigem Magen – solche Bilder ansehen….das ist die reinste Folter! – Sieht klasse aus

  2. Edel edel!

    Bei uns kosteten die Morcheln neulich nicht nach 100g, sondern pro Stück ( 6EU, aber aus der Bourgogne), da hat dann selbst JN, der Morcheln liebt, es gelassen…..Sind die bei Euch in der CH billiger?

  3. Sieht köstlich aus, ich habe aber nur getrocknete Morcheln zuhause, da muss ich es wohl lassen?
    Frische Morcheln habe ich neulich in der Metro gesichtet, 1 kg -Korb, zu einem horrenten Preis – da hab ich es gelassen.

  4. @Dandu: zu Spargolone ?

    @Eva: Schokolade essen hilft gegen solche Anwandlungen.

    @sammelhamster: diesmal zuviel Sonne

    @Bolli: 13 sFr. 100g, also geldmässig pari zu den darunterliegenden Spargeln.

    @Ursula: die kaufe ich nie per Kilogramm. Getrocknete eher zu Grünspargel. Der weisse Spargelgeschmack würde untergehen.

    @the rufus: das würde man vorher riechen !

  5. ich schließe mich Sammelhamster an: Morcheln und Mönchsbart unerreichbar. Spargel werden aber hin und wieder mal gesichtet 😉
    Liebe Grüße

  6. @lamiacuccina: zuerst renn‘ ich durch die Gegend und dann ess ich Schoki??? Neeeeeeeee!! Führe mich nicht in Versuchung!

  7. Das sieht ja sehr gut aus und ich kann mir auch die Kombination mit Morcheln sehr gut vorstellen.
    War die „viele“ Butter ironisch zu verstehen, oder findest du 50g tatsächlich viel?

  8. @Petra: das haben die weissen Spargeln so an sich, wie werden erst gesichtet, wenn sie die Köpfchen aus den Erdhügeln heben 🙂

    @Eva: wer läuft, kriegt Hunger. Da gibt es nur zwei Möglichkeiten. Schoki oder Spaghetti 🙂

    @entegutallesgut: das weiss man bei mir nie so genau 🙂 Im Ernst: eher wenig, aber nach vielen Spargeln und einigen Hollandaisen hätte ich unsern Butterkonsum gerne wieder etwas gedrosselt.

  9. Ich schaue am Samstag auf der Markt ob die Morcheln überhaupt zu erwerben sind. Ich fürchte, die schönsten kommen nie zu uns sondern sind für die Restaurants bestimmt.

  10. Das sieht ganz köstlich aus! Dass die Morcheln versuchen, dem Spargel den Rang abzulaufen, glaube ich gern. Mit getrockneten Morcheln höchstens als Akzent, also sehr dezent mit wenigen Exemplaren.

  11. Und wenn man die Morcheln weglässt, ist das ein Sakrileg? Statt dessen vielleicht ein paar getrocknete Steinpilze???? Morcheln habe ich nämlich auch nur getrocknet im Vorrat.

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