Kalbssteak an Calvadosrahmsauce

Kalbssteak an Calvadosrahmsauce mit Apfelringen und Reis
Kalbssteak an Calvadosrahmsauce mit Apfelringen und Reis

In den siebziger Jahren in fast jedem Restaurant angeboten, ist das Gericht langsam aus den von uns gelesenen Restaurantkarten verschwunden. Schade. Schnell zubereitet. Und schmecken tuts auch. Das hat kürzlich auch Petra an ihren Schweinesteaks mit Calvados und Apfelspalten festgestellt. Die Version von Frau L. gibts mit einer kurzen Sauce, früher hatten wir noch keinen Kalbsfond in der Tiefkühle. Dazu Besucherreis. Der heisst bei uns so, weil er im Ofen ohne Aufsicht vor sich hin gart und, weil mit wenig Aufwand verbunden, Besuchern vorgesetzt wird. Auch so eine Erfindung von lustigen Weibern. Immerhin schmeckt er viel besser als der übliche Trockenreis.

Zutaten
für die Steaks (2 Personen):
6 kleine Kalbsfiletsteaks
Marinade: 1 Elf. Calvados, 1 Elf. Maizena, 1 Elf. Sojasauce
Bratbutter
nochmals ein sehr grosser Schuss Calvados
Salz, Pfeffer, Rosmarinpulver und Piment d’Espelette
ca. 1 dl Halbrahm

für den Apfel:
1 aromatischer, säuerlicher Apfel
gute Butter

für den Besucher-Reis:
2.5 dl Langkornreis (parboiled US-Reis, 20 Minuten, nicht Risottoreis !)
1 Elf. Olivenöl extra
0.75 dl 1.25 dl Weisswein trocken (korrigiert, falsche Umrechnung von US-cup auf dl)
0.75 dl 1.9 dl Wasser nass (korrigiert, falsche Umrechnung von US-cup auf dl)
1 kleine Schalotte
1 Tlf. Salz, Pfeffer
20 g gute Butter
1 Elf. Petersilie, fein geschnitten (oder gemischte Kräuter)

Besucher-Reis im Ofen
Besucher-Reis im Ofen
Die Steaks gebraten
Die Steaks gebraten

Zubereitung
für die Steaks:
(1) Fleisch in der Marinade bei Raumtemperatur 30 Min. ziehen lassen, mit Küchenpapier abtrocknen, beiseitig in heissem Bratbutter anbraten (5-6 Minuten total), würzen mit Salz und Pfeffer. Warm stellen bei 60°C.
(2) Fonds aufkratzen mit einem grossen Schuss Calvados, den Rahm zugeben, aufkochen und durch ein feines Sieb in die Pfanne zurück filtrieren. Würzen mit Salz, Pfeffer, Rosmarin und Piment d’Espelette.
für den Apfel:
(3) 1 säuerlichen, aromatischen Apfel schälen, Kernhaus ausstechen und in ca. 1 cm dicke Apfelringe schneiden. Diese in Butter anbraten.
für den Besucher-Reis:
(4) In einem Topf den Reis in 1 Elf. Olivenöl mit der feingeschnittenen Schalotte glasig schwitzen, ablöschen mit Wasser und Wein, würzen, aufkochen, danach sofort in eine Pyrex-Glasform mit Deckel umgiessen und zugedeckt in den auf 200°C vorgeheizten Ofen stellen (Schiene 1). 12-14 Minuten simmern lassen. Danach hat der Reis alle Flüssigkeit aufgenommen. Butter und Kräuter unterrühren, ggf. nachwürzen. Schmecken tut er ein wenig nach Weissweinrisotto, dem Amerikanerreis zum Trotz.

für den finish:
(5) Fleisch und allfälligen Bratsaft in die Sauce zurückgeben, kurz erwärmen und anrichten.

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19 Kommentare zu „Kalbssteak an Calvadosrahmsauce“

  1. Danke an die Erinnerung dieses leckeren Gerichts, aber vor allem danke für diese „Besucher-Reiskochmethode“ – die wird ganz klar ausprobiert!

  2. Darauf habe ich sofort Appetit!
    Mich beschäftigt gerade der Besucherreis mit dem Verhältnis der trockenen und nassen Menge.
    Mein Besucherreis = Beilagenreis: 1 Maß Reis, 2 Maß Flüssigkeit. Bei dir wird das genau umgekehrt gemacht: Fast doppelt so viel Reis wie Flüssigkeit und trotzdem steht der Flüssigkeitsspiegel oberhalb vom Reis. Klassisch bereite ich den Reis am Herd zu: Aufkochen lassen, Deckel drauf und 25 Min ausdünsten lassen. Eine Freundin von mir schwört darauf, den Kochtopf, eingewickelt in Handtücher unter die gute alte Federtuchent zu stecken und dort ausdünsten zu lassen. Schmeckt angeblich am besten. Ich möchert keinen Reis im Bett haben, ist ja wie eine Prinzessin am Reissockel. 😉

    @sammelhamster: Das ist die ausgleichende Gerechtigkeit zum Sauerkrautrisotto. Ich denke das siebente Stück verputzt der Chefkoch, damit er die nächsten Tage ruhig bleibt. 😀

  3. Wie Du schon schreibst, klingt sehr nach 70er Jahre…Ich muss immer über dieses „an“ lachen!

    Aber nebenbei, ich esse gerne so eine Retro-Essen, nur kann ich’s nicht machen, Rahmsaucen werden hier abgelehnt…..

  4. Die Schnitzel und Soße ist ja klar, aber der Besucherreis klingt gut, ich suche immer was, um weniger Streß in der Küche zu haben wenn Besuch kommt. Danke, das wird probiert.
    Viele Grüße

  5. Pyrex-Glasform, so heißen die Dinger, gut zu wissen. Meine Frau Mama macht darin ja immer ihren Spinat. Endlich mal ein anderes Rezept für den Topf. Danke 🙂

  6. @BerlinKitchen: da kann ich endlich wieder ruhig schlafen 🙂

    @Eva: 1970 brauchte man noch keine Pinzetten zum Kochen.

    @Rosa: …waiting for Fridolin and Maruschkas new adventures.

    @Sammelhamster: bei gutem Betragen ein Löffel Sauce !

    @Nathalie: hier ja auch, aber es waren nur noch solche da.

    @entegut: Du hast recht, bei der Umrechnung von Cup in dl habe ich geschludert. Begreiflich, dass Enten ungerne in einem ausgetrockneten Reismeer schwimmen. Danke, wird geändert.

    @Bolli: dann musst Du halt schauen, wie Du mit Deinem Apfelsegen fertig wirst 🙂

    @Anikó: für den Topf gäbe es noch viele Rezepte…

    @Sebastian: das gabs 1970 noch nicht.

    @the rufus: wäre die Sauce lang, würde sie nur von den Gästen weggegessen. Der Besucherreis ist aus Windsor. Das Königshaus muss sparen.

    @entegut: die lustigen nicht, nein.

  7. Den Reis werde ich sicher nachkochen. Hier an vernünftiges Kalbsfleisch zu kommen gleicht einem ähnlich großen Wunder wie frische Meeresfrüchte. Es gibt Dinge, auf die muss frau dann einfach verzichten *seufz*

  8. hum… bin ein 79er-kind und daher ist die restaurant-zeit an mir vorbeigegangen 😉 aber die sauce schaut schon sehr verlockend aus! den besucherreis finde ich aber am besten 😉 schönen sonntag!!!

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