Knusprige Blätterteig-Tartelettes mit Neuenburger Saucisson und Lauchgemüse. Ein sensationelles Rezept von Philippe Guignard aus Orbe. Dafür habe ich allerhöchstes Lob der Frau L. eingeheimst, eine Seltenheit. Gefunden in der Werbebroschüre „Tradition et Terroir“ der Fördervereinigung von AOC-IGP Produkten. Philippe Guignard führt in Orbe ein Restaurant sowie eine Confiserie mit Salon de thé in welchem wir bei jedem Ausflug an den Genfersee einen Stop einschalten. Samstag und Sonntag wunderschöne und reichhaltige Confiserie und Traiteurauswahl mit Warteschlangen bis auf die Strasse. Orbe liegt dort, wo George Clooney seine Kaffeekapseln herstellen lässt, der ganze Ort duftet danach. Nach Kaffee, nicht nach Clooney.
Zutaten
100 g Fertig-Butter-Blätterteig
1 Saucisson neuchâtelois, Bolli würde in Paris dafür eine saucisse de Montbéliard oder Morteau nehmen, in Italien eine Cotecchino, und in Deutschland ? ……………. bitte selbst ausfüllen, eine gute Schweinskochwurst.
250 g Lauch in Brunoise oder feine Streifen geschnitten
1 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
für die Garnitur:
ein paar kleine Salatblättchen (bei mir: halbvergilbtes Selleriekraut)
Senfvinaigrette aus:
1 Elf. Olivenöl extra
2 Elf. Rotweinessig
1 Elf. Körnersenf moutarde de meaux
Zubereitung
(1) Den saucisson in heissem, nicht kochendem Wasser (80°C) etwa 30 Minuten ziehen lassen. Haut abziehen, abkühlen und in feine Scheiben schneiden.
(2) Aus dem Blätterteig sechs Rondellen von 8 cm ausstechen, im auf 200°C vorgeheizten Ofen zwischen 2 Backblechen (und 2 Backpapieren) ca. 10-12 Minuten backen. Die Beschwerung mit einem zweiten, kleineren Backblech soll das Aufgehen des Blätterteiges verhindern. Nach etwa 8 Minuten kann man das Deckblech wegnehmen um die Bräunung besser kontrollieren zu können. Auf Gitter abkühlen lassen. Ofentemperatur auf 150°C stellen.
(3) Lauch im Dampfsieb etwa 2-3 Minuten vorgaren. mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(4) In einem Pfännchen den Rahm erhitzen, mit 1 Tlf. Speisestärke leicht einkochen, den Lauch hinzugeben, würzen und warmstellen.
(5) Je eine gebackene Blätterteigrondelle in einen Metallring legen, 3-4 Elf. Lauchgemüse darin verteilen, die Wurstscheiben schuppenförmig darauf verteilen.
(6) Nochmals in den Ofen schieben und bei 150°C ca. 10 Minuten aufwärmen. Herausnehmen, Ring abziehen, auf die Teller verteilen und mit etwas Salat und Senfvinaigrette garnieren.
Anmerkung
Im Original werden aus 125 g Blätterteig vier 12 cm Rondellen gebacken. Ich besitze nur kleine Ringe. Das Beschweren beim Backen des Blätterteigs führt zu ausserordentlich knusprigen Tarteletteböden. Hab ich nicht gewusst. Sehr empfehlenswert.
Weitere Rezepte mit der guten Neuenburger Schweinswurst:
Dörrbohneneintopf
Silvesterkrapfen
Waadtländergratin mit Neuenburger-Saucisson
lamiacucina 
Hhhmmm!!! Alles mit Wurst liebe ich, eine feine, elegante Präsentation!!! Wow!
Ich würde sagen, es ist wie die Marteau, ob es das in Deutschland, dem Wurstland, wohl auch gibt?…..
Leider ist das mit der Schweinswurst bei uns ein Problem, bis jetzt habe ich noch keine gute gefunden, die nicht überwürzig oder zu fett ist. Bei der Verwandtschaft in der Schweiz und am Bodensee nehme ich immer noch eine mit zurück.
So selten erfährst du höchstes Lob von Frau L.?! Das ist bei deiner Kochkunst aber nicht gerecht!! – Dieses Gericht klingt auch wieder ausgesprochen lecker…da werde ich mich mal auf die Suche nach der geeigneten deutschen Wurst machen – danke!
Das gefällt mir………kein Schnickschnack, sondern bodenständig und raffiniert.
Der gerechte geschmackliche Ausgleich zu gestern für alle und eine Freude für Frau L., das Wochenende kann kommen 😀 .
Sieht ja richtig gut aus. Den Trick mit dem Blätterteig kannte ich auch noch nicht, muss ich mal ausprobieren. Auch hier ist wurstes Ödland …
Danke !
Mein Tag ist gerettet. 🙂
OMG, those tartelettes look ever so scrumptious! A great recipe that combines everything I love…
Cheers,
Rosa
In diesem Haus haben Saucissons kaum Chancen, so lange zu überleben, dass jemand sie zu diesen köstlichen Tartelettes verarbeiten könnte… Der Duft eines sanft ziehenden Saucissons hat schon Scheintote vom Sofa aufstehen lassen, wirklich wahr. Vielleicht könnte ich an Weihnachten, oder kurz danach, im Zustand wohliger Überfressenheit einen Versuch wagen.
Das ist gemein! Draußen ist genau das richtige Wetter für dieses kulinarische Versprechen, aber Saucissons nicht in Sicht – ein klarer Auftrag an die Globalisierung! 😀
Immerhin habe ich neulich eine Bezugsquelle für Merguez gefunden, die keine 150 Fahrkilometer abverlangt. Ist zwar Lamm, könnte aber auch passen, oder?
Also in Bayern wohl eine Regensburger: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/88/Regensburger.jpg/180px-Regensburger.jpg
wie lob von fr. L. eine seltenheit??? kann ich mir nicht vorstellen… aber jetzt weißt du ja wie es geht 😉 welch dekadente art schweinswürstl zu servieren 😉 toll!!!! schönes we 😉
…ich käme dann wohl zum Essen vorbei….:-)
@Bolli: Danke, bei der Neuenburger ist das Fett etwas mehr versteckt als beim saucisson vaudoise 🙂
@Nathalie: im Wurstparadies D keine gute Wurst ?
@Eva: höchstes Lob selten, mittleres Lob häufiger, alles eine Frage ob ich konventionell oder „neuzeitlich“ koche 🙂
@BerlinKitchen: ich hab das Gericht 3 Tage später gleich nochmals gekocht. Immer noch begeistert.
@sammelhamster: Du sagst es „thank god it’s friday“.
@Rike: im kalbfleischlosen Norden gibts nicht mal ordentliche Schweinswurst ?
@Jürgen: nur vom Angucken ? 🙂
@Rosa: I preferred the saucisson neuchâteloise over the vaudoise.
@Der grüne Tisch: der Scheintod ist eine eigentümliche Erscheinung, der ich ab und zu auch unterworfen bin 🙂
@limette: geht sicher mit allem was gut gewürzt, leicht fett ist und wohlschmeckt.
@christian: Danke, man weiss ja nie, wenn sich die Schweiz der EU anschliessen sollte, sind wir ja froh um solche Adressen.
@nysa: höchstes Lob wird zurückhaltend verteilt und nicht ausgeschüttet. Auch Dir schönes WE.
@peppinella: non e‘ un piatto romano 🙂
hmm … schnieke präsentiert, sollte mir viell auch mal solche Ringe anschaffen … der Porree sieht köstlich aus! So ne Kochwurst ist mir hier noch nicht untergekommen …
Nach der letzten Lauchausprobiererei könnte das auch gefallen (wo doch sonst das Grün eher verschmäht wird)
Da ueberkommt mich ja grad das Heimweh. Ich finde das Rezept super, wir machten immer das uebliche Saucisson Vaudois Rezept mit Lauch und Kartoffeln, bis jetzt.
Hab heute grade Ringe gekauft … wohl in weiser Voraussicht auf dein Superrezpt! Die Wurst dürfte in Ö wohl kein Problem darstellen!
Bisher war ich nur eine stille Bewunderin, aber jetzt muss ich es doch mal loswerden. Tolle Seite, tolle Rezepte und allein das Lesen wärmt schon das Herz (und beinah auch den Magen).
Schön, dass Du Dich bei der Wurst ums Badewasser sorgst. 😉
@Anikó: kannst Du sicher auch ohne Ringe machen, schmeckt genau gleich.
@kulinaria: jetzt wo doch mit der K800i Grün und Rot so leuchten.
@Houdini: Du erlebst jetzt andere, auch schöne Dinge, Wurst muss warten.
@Heidi: Die amtliche Definition der Wurst lautet: „Die Saucisson neuchâtelois bzw. Saucisse neuchâteloise ist eine kalt geräucherte Rohwurstware mit unterbrochener Reifung. Sie wird ausschliesslich aus Schweinefleisch hergestellt. Konsumiert wird sie gekocht.“ Die Bezeichnung Kochwurst scheint mir deshalb von mir falsch gewählt. Wird geändert.
@Claudia, die dritte hier 🙂 willkommen, wem das Herz warm ist, dem kann der Magen nicht frieren, schön gesagt.
@the rufus: bei mir sollen sich alle wohlfühlen, bis die Zeit um ist :-).