Archiv der Kategorie: Pikantes Gebäck

Gougères jurassiennes fürs Dorffest

Dorffest. Fête du village. Von und für die knapp 60 Einwohner, die in unserem Weiler wohnen. Wer mag, bringt selbstgemachte Esswaren an die Mitbringparty bzw. das Buffet canadienne, wie man das in der französischsprachigen Schweiz nennt. Die Dorfstrasse wird gesperrt. Das Kreuz am Brunnstock trägt Bunt. Der Dorfbrunnen kühlt die Getränke. Wir entschieden uns, Cougères jurassiennes herzustellen. 170 gleichmässig geformte Brandteigkugeln mit jurassischem Käse (Roche d’or der Bio Ferme la Vaux) und Jurawein. Gefüllt mit Bio-Kräuterfrischkäse. Zum Schluss musste ich als Einstand in die Dorfgemeinschaft noch als Feuerspeiender Drache auftreten. Wohl eine Art Initiationsritus, den ich jedoch ohne Verbrennungen überlebte.

Zutaten und Zubereitung

Pâte à choux salée – Salziger Brandteig

Mengen für ca. 85 Stück
50 g Jurassischer Savagnin, (ersatzweise ein anderer trockener Weisswein)
3-4 Eier (evtl. 3 Eier + 1 Eigelb)
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Muskatnuss
85 g Butter
125 g Mehl Type 405, gesiebt
100 g Roche-d’Or (ersatzweise Gruyère). Grob reiben oder feinst würfeln.

(1) 150 g Wasser, Weißwein, Salz, Zucker, Muskatnuss und die Butter in einem Topf aufkochen. (L.: in der Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef, K-Haken, Stufe 4, 110 °C .
(2) Sobald die Flüssigkeit kocht, Mehl im Sturz zugeben und mit einem Holzlöffel bei reduzierter Hitze solange kräftig rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst und eine weisse Schicht bildet. (Cooking Chef: 5 Minuten bei 100°C, dann Temperatur abstellen).
(3) Weiterrühren bis der Teig eine Temperatur von ca. 60°C aufweist.
(4) Ofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
(5) Eier in kleinen Portionen nach und nach in den Teig rühren bis ein glatter und glänzender Teig entstanden ist . Danach den geriebenen Käse in den Teig rühren.
(6) Teigmasse in einen Spritzbeutel füllen und etwa 3 cm grosse Häufchen mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. In den Ofen geben und Temperatur sofort auf 190°C reduzieren. Backzeit etwa 20 Minuten. 


oder L.: in 3 cm sphärische Silikonformen (48 Stück pro Form) füllen und glatt verstreichen. Formen 2-3 Stunden im Tiefkühler gefrieren.
(7) Aus der Form nehmen, auf ein mit Backpapier oder mit Silpatmatte belegtes Blech legen und im Ofen backen.

Kräuterkäse

200 g Frischkäse
3 TL Zitronensaft
3 EL fein geschnittenene Schnittlauchröllchen
3 EL frischer Liebstöckel und Origano
2 Knoblauchzehen, gepresst
Salz, weisser Pfeffer

Alle Zutaten mischen. Abschmecken.

Finish

Cougères seitlich einschneiden, einen TL Kräuter-Frischkäse in die Hohlräume streichen und wieder verschliessen.

Die Cougères sollten frisch zubereitet werden, halten sich aber (ohne Füllung !) ein paar Tage im Kühlschrank oder können tiefgefroren werden. Sie müssen dann aber vor Verwendung bei 140°C ca. 10 Minuten im Ofen aufgebacken werden.

Die Idee mit dem Gefrieren der sphärischen Branteigkugeln stammt vom amerikanischen 3-Sternekoch Thomas Keller (The French Laundry).

Bilder vom Dorffest

Für bunte Beleuchtung ist gesorgt
Die wundersame Verwandlung von Wasser zu Wein und Bier
le village et ses habitants
L. als feuerspeiender Drache.

Brizza 2019

Aller guten Brioches sind Drei. Nach der Toetché jurassienne und der Briche mit Kardy, Lauch und Fonduta folgt eine Brizza. Der Name Brizza steht bei mir für BriochePizza. Une tarte Briochée franco-italienne. Was immer man mit der guten, alten Pizza anstellt, sie bleibt das Mass aller Dinge, das Original. An einer guten Pizza gibt es nichts zu verbessern. Doch ist die Brizza keine Pizza. Basta. Wenn ich so etwas erfinde, dann mit Blick auf Frau L., die leider keine echte Pizza mehr schlucken kann.
Brizza kennt man auch in Bayern und Franken, doch dort handelt es sich um eine BreznPizza. Pizza auf Brezelteig zu Bier und Lederhosen. Die Idee ist gar nicht schlecht. Doch ist darum ein Namensstreit entbrannt. Wer hats erfunden? Bayern oder Franken? Ich nicht. Lassen wir sie streiten.


Mein bewährter Allzweck-Briocheteig mit Mutterhefe gibt den Boden, belegt mit Mozzarellacreme, Tomaten und etwas Basilikumpesto. Den oder die Mozzarella könnte man ja einfach in Fetzen reissen und auflegen, aber als Creme passt sie besser zu der zarten, luftigen Unterlage.
Dann wäre noch das Jahrgangsattribut 2019 zu klären: Im Tiefkühler fand ich gefrorene Sommertomatenfilets (orange verblichen) und Pesto (olivengrün verfärbt) aus dem Jahre 2019. Höchste Zeit, die Ware zu verkochen.

Zutaten und Zubereitung

Vorbereitungen: Tags zuvor Mutterhefe aktivieren.

Briocheteig: von meiner Toetché, siehe dort

200 g Zopfmehl oder Weissmehl
100 g  aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40 g Weissmehl und 40g Wasser aktiviert)
8 g Frischhefe (ich weiss immer noch nicht, ob sie neben der Mutterhefe benötigt wird, sicher ist sicher)
10 g Zucker
2 Eigelb
50 g Butter, weich
ca. 0.7 dl Milch
4 g Salz

(1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Teig zwischen Backpapier für ein 28-er Blech rund auswallen, mit Papier in das Blech legen (mit dem von mir verwendeten 26-er Blech wird der Boden etwas gar soliede). Den Rand von Hand hochdrücken. Boden stupfen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. (ein Zuviel an Teig könnte man auch zu kleinen Brioches verbacken). Rand mit Eiweiss bestreichen.

Mozzarella Creme:

ca. 150 g Büffelmozzarella, in kleine Stücke geschnitten, abgetropft
ca. 50 g Val Lesina, klein geschnitten (Halbhartkäse aus dem Veltlin)
1 Eigelb
0.3-0.5 dl Rahm, nur soviel zum Mixen nötig ist
Weisser Pfeffer, Muskatnuss, Salz

(3) Käse und Eigelb im Rahm in einem Mixbecher oder mit dem Mixstab zu einer dicken Creme mixen, würzen.
(4) Ofen auf 200°C Umluft aufheizen.

Tomaten- und Pestobelag:

2 Handvoll enthäutete, leicht anconfierte Tomatenfilets Sommerernte 2019. Geht auch mit frischen, anconfierten Tomatenfilets 😉
ein paar TL Basilikumpesto Sommerernte 2019
ein paar TL Tomatenpassata aus dem Glas, damit noch was richtig rotes auf die Brizza kommt
ein paar frische Februarbasilikumblättchen aus dem Gewächshaus, damit noch was Grünes auf die Brizza kommt
Salz, weisser Pfeffer

Montage:

(5) Die Mozzarella Creme mit einem Spachtel vorsichtig auf den weichen Briocheteig aufstreichen. Die Tomatenfilets in die Creme legen, etwas Pesto und Passata darauf verkleckern.
(6) In den vorgeheizten Ofen schieben, Ofen auf 190 °C zurückstellen. Die Briochetarte etwa 30 Minuten backen. Ggf. abdecken.
Danach die Basilikumblättchen aus dem Cellophanbeutel zupfen und aufstreuen.

Obwohl die Brizza zart und weich, konnte Frau L. auch davon nichts kosten. Plan misslungen. Ich lasse den Kopfteil im neuen, elektrischen Pflegebett von der Sitzposition wieder auf Horizontallage herunter. Frau L.: Dieses Luxushotel gefällt mir nicht. Ich will nach Hause.

Briche mit Kardy, Lauch und Fonduta

Seit einem Jahr habe ich Meggen nicht mer besucht. Lucas Rosenblatt musste, coronabedingt, alle 8plus8-Kurse absagen. Absagen noch und nöcher auch im Catering-Geschäft. Die gemütliche, grosse Tafel, an der bis 18 Personen Platz fanden, gibt es nicht mehr, sie ist durch kleine 4-er Tische im vorgeschriebenen Abstand ersetzt. Doch Lucas jammert nicht: er kocht weiter. Unsere einzige Verbindung ist sein e-Newsletter, in welchem er jede Woche die Leckereien, die er in seinem kleinen Laden kocht und verkauft, annonciert. Kürzlich bot er eine Kardytarte an, mit Lauch und Feta-Streuseln. Eine Idee von Lucas. Auf Briocheteig. Guy Savoy, der Pariser 3-Sternekoch, nennt diese Art von Tarte eine „Briche“ Bri-oche-Quiche. Und da ich kürzlich in meinem Warenhaus ein Glas konservierte Kardy (Bückware, versteckt neben den Grissini) fand, versuchte ich die Tarte von Lucas nachzubasteln. Mangels Rezept à ma façon.

Kardytarte 20201030_115524
Zutaten und Zubereitung

Vorbereitungen: Tags zuvor Mutterhefe aktivieren und Käse für die Fonduta einweichen.

Briocheteig: (von meiner Toetché, siehe dort)

200 g Zopfmehl oder Weissmehl
100 g  aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40 g Weissmehl und 40g Wasser aktiviert)
8 g Frischhefe
10 g Zucker
2 Eigelb
50 g Butter, weich
ca. 0.7 dl Milch
4 g Salz

(1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Teig zwischen Backpapier rund 3 mm dick auswallen, Teig mit Backpapier auf ein rundes oder rechteckiges Blech (26-28cm bzw. 20x30cm) legen. Den Rand von Hand hochdrücken. Boden stupfen und nochmals etwas gehen lassen. (ein Zuviel an Teig gibt kleine Brioches).

Fonduta:

ca. 200 g Vacherin fribourgois (schmeckt aromatischer als der originale Fontina d’Aosta)
ca. 2/3 des Käsegewichtes Vollmilch
Weisser Pfeffer, Muskatnuss
1 EL Butter (wer hat: Trüffelbutter)
1 Eigelb

(3) Käse raffeln, in der Milch mit den Gewürzen ein paar Stunden (L.: über Nacht) zugedeckt im Kühlschrank quellen lassen. Danach mit Butter und Eigelb bei ca. 85°C zu einer homogenen Käsecrème glattrühren. Etwas erkalten lassen.
(4) Ofen auf 200°C Umluft) aufheizen.

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Kardy und Lauchfüllung:

1 Glas Kardy Cardons épineux genevois AOC (ersatzweise blanchierter Stielmangold, Krautstiele)
1/2 Stange Lauch mit Grün
Salz, weisser Pfeffer

(5) Kardystücke auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
(6) Lauch in feinste Ringe schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen.

Feta-Streusel:

60 g kalte Butter
50 g Haselnüsse, kurz geröstet und Schalen abgerieben
70 g Mehl
60 g Feta
Salz, weisser Pfeffer

(7) Alle Zutaten mit Gabel oder von Hand kurz verkneten, bis sich das Mehl und die Nüsse mit der Butter und dem Feta zu kleinen Klümpchen verbunden haben. 

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Briche vor dem Backen
Montage:

(8) Fonduta mit einem Spachtel vorsichtig auf den weichen Briocheteig aufstreichen. Die Kardistücke dicht an dicht mit blanchiertem Lauch darauf legen, zum Schluss die Fetastreusel aufstreuen.
(9) In den vorgeheizten Ofen schieben, Ofen auf 190 °C zurückstellen. Die Briochetarte etwa 15-20 Minuten backen.

Keine Ahnung, ob das Ergebnis dem Original ähnlich sieht. Durch die saftigen Kardystücke ist die Briche keineswegs trocken. Streusel hätte ich mir noch ein wenig knuspriger gewünscht. Aber jedenfalls kam die Briche bei den Essern gut an.
Dazu ein kleiner Lichtblick: 2021 plant Lucas wieder 8+8 Kochkurse, In reduziertem Rahmen.

Wirsing-Gemüsequiche mit Ziegenkäse und Salbei

Eine Allerweltsquiche, ein wenig inspiriert durch ein Rezept in den femmes délices, was mir DeepL mit Frauenfreuden übersetzt. In meiner Küche mit einem klassischen Gemüse-Soffritto als Grundlage, darauf ein Pfund Wirsing (Wirz, chou vert, chou de savoie), reichlich Salbei, den Guss und zuletzt 3 Scheiben (für 3 Essende) Ziegenkäse aus Biederthal (F). Und der kühlschrankplatzverstellende Wirsing ist wieder weg. Une recette pour tous les jours.

Quiche au chou vert 20200925_115744

Zutaten:

für den Mürbeteig (pâte sablée), (26-er Wähenblech):
200 g Weissmehl (00-er)
1 knapper TL Salz (4 g)
125 g Butter, kühl
1 Ei
nach Bedarf wenig Wasser

für die Quiche:
1 Wirsing, ca. 500 g
je ca. 100 g in Brunoise geschnittene
1 Zwiebel
1 Karotte
2 Stangen Staudensellerie
20 g gute Butter, unter Vermeidung der in der Schweiz derzeit angebotenen „Schweizer Butter“ aus Lagerbeständen der EU
8 schöne Salbeiblätter, dicke Rippe entfernt, fein gehackt
1 kleiner Ziegenfrischkäse, in Scheiben geschnitten oder zerbröselt
ca. 100 g Crème fraîche
ca. 1 dl Rahm
3 Eier
Salz, Kräutersalz, Muskatnuss, weisser Pfeffer, rosa Pfeffer

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Blindgebackener Boden darauf das Soffritto

Zubereitung:

(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in kleinen Würfeln unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken langsam zu einer krümelig-sandigen Masse verrühren.
(2) Das Ei zugeben, ggf. kleine Portionen Wasser, rühren bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und eingewickelt in Küchenfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170°C Umluft stellen.
(3) Zwiebel hell dünsten, Karotte und Staudensellerie beigeben und mitdünsten bis alles gut riecht. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Beiseitestellen.
(4) Wirsing entblättern und portionsweise in kochendem, gesalzenen Wasser 3-4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und das Wasser gut ausdrücken. Grob hacken.
(5) Den Teig auf einem Backpapier ca. 3 mm dick passend ausrollen und samt Papier in die Form legen und einen Rand hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel anstechen. Ein zweites Backpapier drauflegen und mit Backbohnen beschweren. Den Teig 15 Minuten blind backen, herausnehmen, die wiederverwendbaren Backbohnen entfernen. Ofen auf 190°C Umluft stellen.
(6) Das inzwischen erkaltete Soffritto auf den Boden streuen, darauf den gehackten Wirsing und die halbe Menge Salbei verteilen.

Quiche au chou vert 20200925_110112
die Hälfte des Wirsing ist schon aufgestreut, die restliche Hälfte fehlt noch. Fehleinschätzung der benötigten Menge.

(7) für den Guss Rahm, Crème fraîche und Eier verrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer und sorgfältig über die Gemüsemischung giessen. Rest Salbei aufstreuen und den Ziegenkäse auf die Quiche verteilen oder eindrücken. (Der gebräunte Rand kommt von einem übriggebliebenen Eigelb).
(8) Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 30 Minuten backen. Ziege mit rosa Pfeffer bestreuen.

Soffritto als Bodendecker hält nicht nur Unkraut vom Wirsing fern, es gibt dem Langweiligen ein wenig umami. Und der Salbei sorgt für die südberglerische Note.

Quiche Lorraine „du bien au meilleur“

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Eine klassische Quiche war gewünscht für 3 Personen. Mir auch recht, da brauche ich nicht lange herumzustudieren. Den Teigboden lieh ich mir vom Zwiebelkuchen nach Fredy Girardet, die Senf-Bodenglasur bei Anne-Sophie Pic  Savoureuse Quiche Lorraine und die Füllung und Backtemperaturen von Claudio del Principe aus dem eben erworbenen Buch „al forno“.  Ungefähr. Für das klassische goldgelb ist die Quiche etwas gar dunkelgelb geraten, aber niemand hat reklamiert.

Quiche Lorraine


Quiche Lorraine 20200103_123020

Zutaten
Form: 26 cm rund

für den Teig:
200 g Weissmehl (L.: Schweizer 00-er)
130 g Butter
20-30 ml Wasser
1 Ei
4 g Salz

1 EL Savorasenf aus Frankreich (Alternative: Estragonsenf)

für die Füllung:
120 geräuchter Speck, fein gewürfelt
1 Zwiebel (L.: Manchon rot), fein gewürfelt
1 Stange Lauch, fein gewürfelt
ca. 2 dl Vollrahm
100 g Crème fraîche
2 frische Eier
60 g Comté 24 mois (oder Greyerzerkäse)
Meersalz aus der Mühle
schwarzer Kampotpfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in kleinen Würfeln unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken langsam zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und eingewickelt in Küchenfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170°C Umluft stellen.
(3) Den Speck sehr fein würfeln und in einer beschichteten Bratpfanne langsam knusprig braten,  die fein geschnittene Zwiebel und Lauch zugeben, dünsten bis beide Gemüse halbgar sind. Nach Bedarf nachwürzen. In einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.
(4) Die Blechform mit einem Bogen Backpapier auslegen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick rund ausrollen und die Tarteform inklusive Rand damit auskleiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel anstechen. Ein zweites Backpapier drauflegen und mit Backbohnen beschweren. Den Teig 15 Minuten blind backen, herausnehmen, die wiederverwendbaren Backbohnen entfernen. Ofen auf 200°C Umluft stellen.
(5) Den Boden mit dem Senf einpinseln.
(6) Die Speck-Zwiebel-Lauchmischung auf den Teigboden verteilen und leicht andrücken.
(7) für den Guss Rahm, Crème fraîche, Eier und Käse verrühren. Würzen und sorgfältig über die Speck-Zwiebel-Lauchmischung giessen.
(8) Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille ca. 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und die Quiche in 15-20 Minuten fertig backen.

Wohlfühlwinterliches aus dem Ofen. Blog-Index ist nachgeführt.  Die alten Rechnungen bezahlt. Schnee darf kommen. Aber bitte ein bisschen plötzlich.

Kardytarte. Tarte aux Cardons.

Tarte aux Cardons 20181204_133618

Ein Rezept aus dem Kardykochkurs von Lucas Rosenblatt. Im Originalrezept werden ca. 40 g Burgundertrüffel, besser noch Périgordtrüffel benötigt. Trüffel, die ich allesamt nicht habe. Mein Trüffelkonto ist längst von der italienischen Trüffelmafia aus Alba geplündert und das Jahrestrüffelbudget für 2019 noch nicht aktiviert.
Hingegen habe ich vom Kurs 2 Gläser Kardy nach Hause gebracht. Himmlische, da selbst gerüstete und eingemachte Kardy. Mehr über dieses Gemüse hier oder im Splendido-Magazin. Bei mir gibts eine vereinfachte Armeleuteversion ohne Trüffel, dafür mit Steinpilzfüssen und dazu lasse ich Richard Tauber singen: „Selig sind, die Entbehrung leiden, denn ihrer ist das Himmelreich“ aus dem Evangelimann. Damit lässt sich leben.

Als Liebhaber und Fan historischer Schallplatten kann ich das niemandem ersparen.

Kardytarte. Tarte aux Cardons.


Tarte aux Cardons 20181204_133222

Zutaten
für ein Rechteckblech 20x28cm
ca. 250 g Kardy (gerüstet und gekocht oder aus dem Glas)
60 g Lauch, feingeschnittene Brunoise
40 g Peterliwurzel, fein geschnittene Brunoise
1 EL Butter
1 Freilandei
100 g Doppelrahm
30 ml Rahm
50 g feste Steinpilzstiele (ohne Hut), grob geschnittene Brunoise
Salz
weisser Kampotpfeffer

40 g Haselnüsse aus dem Piemont, in der trockenen Pfanne angeröstet und zerdrückt
ca. 300 g Butterblätterteig (L.: Anna’s Best, rechteckig ausgewallt, der wiederum einen Zentimeter kleiner, dafür teurer geworden ist. Der orange Riese muss sparen)
10 g Parmesan, gerieben (bei Lucas mit geriebenem Trüffel vermischt)

für die Fonduta:
70 g Freiburger Vacherin Alpage (Rohmilch)
60 g Milch
1 Eigelb
1 EL Tartufata
1 EL Rahm

Im undurchdringbaren Kardy-Dschungel von Gärtnermeister Boog im Kanton Zug:

Tarte aux Cardons 20171109_141155

Zubereitung
1) Peterliwurzel und Lauch in der Butter bei kleiner Hitze dünsten. Pilzwürfel darunter rühren und mitdünsten. Würzen. Kardywürfel trockentupfen.
2) Rahm mit dem Ei aufschlagen, würzen. Wurzel-Lauch-Pilzmischung darunter ziehen.
3) Gebutterte Tarteform mit dem Blätterteig auslegen. Haselnüsse einstreuen. Die Gemüse-Royale darauf giessen und die Kardywürfel auf dem Guss verteilen.
4) Im Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten backen. Hitze auf 220°C stellen, Parmesan aufstreuen und nochmals 5 Minuten backen.

für die Fonduta:
(5) Käse mit der Röstiraffel reiben und mit der Milch vermischen. Ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Danach auf dem Wasserbad langsam schmelzen.
(6) Vor dem Servieren Rahm und Tartufata unterrühren.

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Da wir unsere Kardy nur in Wasser mit Weisswein, Salz und Lorbeer kochten, also ohne Zitronensäure oder Ascorbinsäure, schmecken sie (auch aus dem Glas) viel feiner und wie frisch gekocht. Die gekauften aus dem Glas sind auch gut, schmecken aber einen tick säuerlich.

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln, Zwetschgen-Balsamico-Coulis

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln

Tropeazwiebelzeit! Zwetschgenzeit! Das einfache Rezept stammt aus einem 8plus8-Kurs bei Lucas Rosenblatt in Meggen. Die Tartelettes schmecken leicht süss, ideal als Begleiter zu Käse.

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln


für 16 Tartelettes

Blitz-Quarkblätterteig
250 g Weissmehl
½ TL Salz
250 g Topfen
120 g Butter, kalt, gewürfelt

Mehl mit dem Salz mischen. Butterstücke und Topfen dazu geben. Mit einer Teigkarte alles klein hacken und mischen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten.
Teig zwischen 2 Backpapieren rechteckig formen, flachdrücken und zugedeckt mindestens 1 Stunde kühl stellen. Danach tourieren.
Einfache Tour: Den Teig zu einem Rechteck von ca. 40x20cm auswallen. Von beiden Schmalseiten her über die Mitte einschlagen, so dass 3 Schichten entstehen. Zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.
Doppelte Tour: Den Teig wieder zu einem Rechteck von 20x40cm auswallen.
Beide Schmalseiten nach innen einschlagen, so dass sich die Teigkanten in der Mitte berühren, nochmals falten, so dass 4 Schichten entstehen. Zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln
5 Tropeazwiebeln
Gewürzsalz helles Fleisch
Olivenöl
Schwarzer Pfeffer

Zwiebeln aus der Mitte in ca. 1 cm dicke, möglichst grossflächige Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, salzen und kräftig pfeffern, mit Olivenöl besprenkeln. 10 Minuten im Dampfgarer bei 80°C beschwaden.

180 g Zucker
40 g Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thymianblättchen

16 Muffin-Mulden gut einbuttern.
Zucker karamellisieren, sobald er bernsteinfarbig ist, die Butter einrühren.
Mit je 1 EL davon den Boden der Formen decken, mit Thymian bestreuen und mit je einer Zwiebelscheibe auslegen. Danach den Blätterteig auswallen und in der Grösse der Förmchen ausstechen. Mit den Teigrondellen die Zwiebeln in den Förmchen abdecken.
Bei 200°C Umluft ca. 10-14 Minuten backen.

2017-09 Rezept

Zwetschgen-Balsamico-Coulis
Ca. 18 reife Zwetschgen, 12 (350 g) für den Coulis, 6 für die Einlage
80 g dunkler Zucker evtl. etwas weniger
4 EL Aceto Balsamico
1 TL Maniguettepfeffer
5 Zimtblüten
Fleur de Sel

Zwetschgen halbieren, entsteinen. 12 Davon grob würfeln. Zucker caramellisieren, mit den Zwetschgen und dem Balsamico ablöschen, würzen und 30 Minuten köcheln. Mixen und durch ein Sieb passieren.
Die restlichen Zwetschgen fein würfeln, in den passierten, wieder kochenden Coulis rühren und wieder vom Feuer ziehen.

Fertigstellen
Zum Garnieren: Thymian oder Bohnenkraut

Die Tartes mit Hilfe eines Blechs aus den Muffinformen stürzen. Auf den Teller mit etwas vom Zwetschgen-Balsamico-Coulis anrichten.

Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 02. September 2017, Menu und Rezept gibts unter  Kein Kochbuch

Tarte aux légumes du Sud-Est

Tarte Sud-EstBlindgebackener Mürbteigboden, bedeckt mit Auberginencreme, darauf typische Sommergemüse des Südens: Tomaten, Auberginen, Zucchini, alle schön aufgeschichtet und drapiert wie bei einem Tian de légumes. Gesehen und gegessen weder in Avignon, Carpentras noch der Drôme, sondern in der Backstube bei Lucas Rosenblatt in Luzern, eine Stunde südöstlich von Basel gelegen. Nachgebacken bei mir zuhause, nord-westlich davon. Himmelsrichtungen sind  relativ. Die Tarte ist hingegen absolut köstlich. Trotz unbeabsichtigtem Teig-Blitzer.

Tarte aux légumes du Sud-Est

Tarte Sud-Est
Belegt, aber ungebacken

Zutaten
für den Mürbteig:
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Förmchen)
5 g Salz
1 Vollei
2 Tlf. Rosmarin, fein gehackt
1 Tlf. Thymian, fein gehackt
20 g Wasser

für den Belag:
1 Aubergine gestreift, 400 g
1 Aubergine violett, 300 g
2 Tomaten, (L.: Tétons de Venus)
1 kleiner Zucchino grün
1 mittelgrosser Zucchino gelb
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 Msp. Ascorbinsäure
2 Zweige Basilikum
1 Tlf. Meersalz
Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
Gemüse-Kräutersalz
weisser Kampot-Pfeffer
Thymian
Parmesan, frisch gerieben

für die Peperonisauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Schalotte, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 dl Tomatenpassata
1 Prise Piment d’Espelette
Salz, weisser Pfeffer


Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Aus den Zutaten einen Mürbteig zubereiten. Davon wird die Hälfte benötigt. Rest tiefgefrieren.
(3) Teig portionsweise auf 3 mm Dicke auswallen. 3x 16 cm Kreise ausstechen, in gebutterte Kuchenbleche legen, der Rand darf höchstens 5 mm hoch sein. Stupfen, mit Backbohnen beschwert 15 Minuten bei 170°C blindbacken.

für die Peperonisauce:
(4) Peperoni in Viertel schneiden, entkernen, würfeln. Mit der Schalotte in Olivenöl andünsten, ablöschen mit Tomatenpassata. 30 Minuten köcheln, mixen, würzen, dann durch ein Sieb passieren.

für den Belagsbaukasten:
(5) Gestreifte Aubergine schälen, würfeln, mit Meersalz bestreuen. 30 Minuten Saft ziehen lassen. Etwas ausdrücken und mit Küchenpapier trocken tupfen. Würfel mit Olivenöl, Knoblauchzehe und Ascorbinsäure auf niedriger Stufe andünsten, Deckel drauf und ca. 40 Minuten sanft garen. Mit einer Gabel zu Brei zerdrücken und ggf. nachwürzen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und mit Zitronenöl einpinseln. Bestreuen mit Kräutersalz, Pfeffer und Thymianblättchen. Violette Aubergine und die Zucchini mit der Aufschnittmaschine (oder einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Rädchen schneiden, auf das Backblech verteilen und 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen grillen. Wers gerne nahrhaft hat, darf auch die Oberseite mit Öl einpinseln. Das gibt 3-4 Backbleche nacheinander. Angenehme Arbeit, wenn es draussen kühler wird und drinnen noch nicht geheizt ist 😉 Zuletzt die Tomate in 2 mm dünne Scheiben schneiden, roh belassen.

Montage-Anleitung: 
(7) Ofen auf 200°C Unter-/Oberhitze) einstellen. Abgekühltes Auberginenpüree mit fein gehackten Basilikumblättern mischen und dünn auf die Tarteböden verstreichen. Darauf die Auberginen überlappend auslegen, darauf die Tomaten, dann gelbe und zuoberst grüne Zucchini. Wenig Parmesan drüber und ab in den heissen Ofen. 10 Minuten backen. Lucas hat kleine Tartelettes belegt.

Die Tomaten machen die Tarte saftig, das Auberginenpüree bewirkt, dass der Tarteboden trocken und knusprig bleibt.
Spiezer zu Tarte Sud-Est
Dazu trinkt man im Sommer am besten Wasser mit einem Bekömmlichkeitskoeffizienten (BK) von 100%. Wir haben zu einem leichten Sommerwein aus Spiez (11.8% Alkohol) gegriffen, Spiez liegt von uns aus Richtung Sud-Est am Südufer des Thunersees (doch, dort wachsen auch Trauben, der Wein hat 2014 sogar eine Auszeichnung erhalten). Auf Rosé de Provence (13.5% und mehr Alkohol) verzichten wir gerne.
Quellen: L. Rosenblatt und Douce Steiner

Tourte parisienne nach Yannick Alléno


Tourte parisienne

Nach den einfachen Gerichten der letzten Zeit wieder einmal etwas Aufwendiges: eine Parisertorte, Tourte Parisienne. Ein alter, französischer Blätterteig-Klassiker mit Schinken, Champignons und Käse. Nicht zu verwechseln mit der deutschen „Pariser Torte“. Die muss ich den süssen Tortenköniginnen überlassen.

Anlass dazu war der Einzug des 5 kg schweren Wälzers von Yannick Alléno: „Französische Küche“. Hat mich 130 € gekostet. Viel Geld, aber auch viel, sehr viel Kochbuch. Daraus habe ich mir ein relativ einfaches Rezept ausgesucht, ohne Trüffel, ohne Hummer, ohne Bresse-Geflügel. Einfach und doch um Einiges aufwendiger als die klassische Parisertorte. Y. Alléno interpretiert sie als kleine Schichttörtchen, die aus Cracker-Boden, Champignons-Duxelles, Schinken-Eierstich, Schinkenscheiben und Käse aufgebaut werden.
Ich reduzierte die Mengen generell auf die Hälfte und machte die Törtchen noch etwas kleiner. So sind sie nicht nur gut, sondern auch hübsch.

Tourte parisienne nach Yannick Alléno


Tourte parisienne

Zutaten
für die Törtchenböden:
reicht locker für mehr als 18x 5 cm Törtchenböden. Alléno macht die Törtchen mit 8 cm allerdings grösser. Kleiner ist einfacher.
125 g Weissmehl
2.5 g Salz
40 ml Wasser
20 ml Olivenöl

für den Schinken-Eierstich:
mich störten im Rezept von Alléno die Abschnitte beim Ausstechen aus einer grossen Platte. Deshalb verwendete ich zum Garen meine beschichteten 5 cm Muffinformen.
100 g gekochter Schinken, gewürfelt, inkl. Abschnitte der Schinken-Rondellen, siehe unten
1 junge Knoblauchzehe, gehackt
10 g Butter
80 ml Vollmilch
80 ml Rahm
1 Ei
1 Eigelb
Salz

für die Champignon-Duxelles:
250 g weisse, kleine Champignons
20 g Schalotte, fein gehackt
25 g Butter
50 ml Weisswein
Salz, Pfeffer
L: 1 Elf. Panko zum Binden

für die getrockneten Champignons:
3 schöne, etwas grössere Champignons

zum Fertigstellen und Anrichten:
2-4 Scheiben Schinken zum Ausstechen von 5 cm Rondellen
ca. 200 g Comté (oder Greyerzerkäse) in dünnen Scheiben, zum Ausstechen von 7 cm Rondellen.
2 Elf. Kalbsfond
1 Elf. Olivenöl

Zubereitung
für die Törtchenböden:
(1) Mehl und Salz mischen, Wasser und Öl zugeben und zu einem glatten Teig verkneten. Bei mir war er noch krümelig, deshalb gab ich noch ganz wenig Wasser hinzu. In Folie eingewickelt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
(2) Danach mit der Pastamaschine zu 1 mm dicken Bahnen auswalzen und davon 18 x 6 cm Rondellen ausstechen. Die Rondellen direkt in beschichtete 5 cm-Muffinförmchen legen, andrücken, so dass ein leicht erhöhter Rand entsteht. Mit der Gabel gut und mehrfach einstechen, danach im Ofen bei 180°C ca. 8-10 Minuten backen.

für den Schinken-Eierstich:
(3) aus den Schinkenscheiben mit dem 5 cm Ausstecher 18 Schinkenrondellen ohne Fettrand ausstechen und in Folie eingewickelt kühl stellen.
(4) Abschnitte mit restlichem Schinken auf 100 g ergänzen, hacken und mit dem Knoblauch in der Butter farblos anschwitzen. Mit Milch und Rahm aufgiessen, einmal aufkochen, dann vom Feuer auf ein Brett ziehen und bedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Mit dem Stabmixer etwa 5 Minuten lang sehr fein mixen, dann durch ein Sieb passieren. Eier und Eigelb zugeben. Kurz durchmixen, würzen und je ca. 15 g in die leicht eingebutterten Muffinformen füllen. Formen mit Folie bedecken und im 85°C heissen Dampfgarer 15 Minuten garen.
Ich besitze keinen Dampfgarer, stellte die Formen deshalb in den auf 90°C vorgeheizten Ofen, nach 45 Minuten, eigentlich schon vorher, war die Masse stichfest.

für die Champignon-Duxelles:
(5) Champignons putzen und sehr fein hacken oder besser mit ein paar Tropfen Zitronensaft cuttern. Die Schalotte in der Butter farblos anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, Champignons zugeben, würzen und aufkochen, bis die Champignons ihr Wasser grösstenteils abgegeben haben. Zur besseren Bindung gab ich noch wenig Panko hinzu.

für die getrockneten Champignons:
(6) Die Champignons in feine Scheiben schneiden, auf eine Silikonmatte legen und im Ofen bei 70°C etwa 1.5 Stunden trocknen. Trocken aufbewahren.

Fertigstellen:
(7) Käsescheibletten mit dem 7 cm Ausstecher in Rondellen schneiden.

Damit haben wir die Bauteile (im Gegensatz zu einem IK.EA-Bausatz) komplett beisammen, die Montage kann beginnen:

(8) Die Champignon-Duxelles erwärmen und in einer dünnen Schicht gleichmässig auf die Böden verteilen und flach andrücken. Mit Hilfe des 5cm Ausstechers geht das rasch und ohne Kleckerei.
(9) Die gegarten Eierstiche mit einem abgerundeten Messer rundum gut vom Boden lösen, dann mit dem Messer vorsichtig (fragil) herausheben und auf die Duxelle-Schicht legen.
(10) Den Eierstich mit einer Schinkenscheibe zudecken, allfällige Kollateralschäden des Transfers werden somit unsichtbar ;-), gefolgt von der überlappenden Käsescheibe. Den Käse habe ich mit Rote Bete Panko Streusel (Rezept siehe hier) bestreut, damit das Gericht farblich nicht so langweilig aussieht wie bei Alléno.
(11) Die Törtchen 3-5 Minuten unter den Grill schieben bis der Käse geschmolzen ist und den Rand überdeckt. Servieren mit erwärmtem Olivenöl/Kalbsfond-Tröpfchen und den getrockneten Champignonsscheiben.

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Anmerkungen: Die Törtchen schmecken sehr gut und harmonisch. Am klassischen Geschmacksbild wurde ja auch nichts verändert. Als Vorspeise reichen 1-2 Törtchen pro Person.

NB. Das Rezept musste ich dreimal kochen, bis ich die für meinen Haushalt geeignetste Technik und Vorgehensweise raus hatte.

Tarte-Tatin aus karamellisierten Randen

Rote Bete Tarte Tatin

Kaum hatte die Hüterin des Herdes die neueste Ausgabe der Saisonküche (Februar 2015) in Händen, streckte sie mir schon das Bild der Randen Tarte-Tatin mit Portulak entgegen. Die soll ich ihr backen. Schön und gut, aber was sollen die unmotiviert aufgestreuten Portulak Blättchen oben drauf ? Nein. Niemals. Kann ich nicht. Ich backe Dir eine andere, eine ohne Portulak, eine perfekte. Von grain de sel.

Ich habe zwar meinen eigenen Teig verwendet (den von Mme. A-S. Pic). Die Randen garte ich anders als Micha: erst habe ich sie mit einem Zahnstocher perforiert, dann mit Orangenöl eingerieben, mit Thymian und Orangenabrieb bestreut, in Alufolie eingewickelt und im Ofen gebacken. Sonst hielt ich mich an Michas Rezept. Sogar der Ziegenkäse durfte letztlich nicht fehlen 😉

Tarte-Tatin aus karamellisierten Randen

Rote Bete Tarte Tatin

Zutaten
für den Mürbteig:
(reicht für 4x 20-er Kuchenbleche, der Belag für 2x 20-er Kuchenbleche)
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Formen)
5 g Salz
1 Vollei
20 g Wasser

für den Randenbelag:
2 rote, 1 gelbe Rande, total 500 g
Orangenöl
Abrieb einer halben Bio-Orange
frische Thymianblättchen

1 kleine rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
30 g Butter
20 g brauner Zucker
30 ml Balsamico, vom halbteuren
Abrieb einer halben Bio-Orange
Salz, roter Kampot-Pfeffer
1 Bundzwiebel, grüner Teil
1 kleiner Ziegenfrischkäse

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zwei der drei Randen vor dem Gang ins Feuer

Zubereitung
Beginnen mit den Randen, wenn die im Ofen sind, den Teig zubereiten:
für den Mürbteig:
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

für den Randenbelag:
(3) Ofen aufheizen auf 160°C (O-/U-Hitze).
(4) Jede Rande mit einem Zahnstocher etwa 50-mal stupfen. Einreiben mit Orangenöl, bestreuen mit Thymianblättchen und Orangenabrieb, einzeln einwickeln in Alufolie und ab in den Ofen, ca. 90-100 Minuten.

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Glacieren der Randen mit dem Karamell

Fertigstellen
(5) Randen herausnehmen, Ofen auf 210°C (O-/U-Hitze) hoch stellen. Alu zum abkühlen öffnen, Randen in feine ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
(6) Den Zucker in einer weiten Pfanne hellbraun karamellisieren, Hitze etwas reduzieren. Die Butter dazu geben und schmelzen lassen, Zwiebeln und Randen-Scheiben zufügen und das Gemüse mit dem Karamell glacieren. Nach etwa 5 Minuten den Balsamico, die Blättchen eines Thymianzweiges und den Rest des Orangenabriebs dazugeben und bei mittlerer Hitze einköcheln, bis die Konsistenz eines nicht allzu dicken Sirups erreicht ist. Salzen und pfeffern. Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

(7) Zwei 20 cm Kuchenbleche buttern.
(8) Den Tarteteig in Grösse der Form 2 mm dick auswallen.
(9) Zuerst die schönsten Randen-Scheiben, gelbe und rote abwechslungsweise, dachziegelartig auf dem eingebutterten Kuchenblechboden verteilen, leicht salzen und pfeffern. Zwiebeln und die kleineren Randen-Scheiben darüber anordnen und mit dem verbleibenden Sirup übergiessen.
(10) Den Tarteteig darüber legen und rundherum gut andrücken.

Mit einer Gabel den Tarteteig überall einstechen. Die beiden Tartes im Ofen ca. 30 min backen bis die Teigoberfläche Farbe angenommen hat. Dann herausholen, 5 min ruhen lassen, das Kuchenblech mit einem Teller bedecken und beherzt wenden.
Mit grünen Bundzwiebelröhrchen und Ziegenkäse bestreuen.

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Fehlen in letzter Sekunde bemerkt: der Ziegenkäse.

Wusste ichs doch. Michas Tarte ist perfekt.

Savoureuse Quiche Lorraine nach A-S Pic

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Beinahe wäre mir Frau L. in den Einkaufsschluchten des französischen Supermarchégiganten abhanden gekommen. Obwohl ich ihr eingeschärft hatte, sich immer dicht an meinen riesigen Einkaufswagen zu klammern, ging sie mir in der combe des épices (Gewürzschlucht) verloren, als ich mich der Suche nach einem Glas Savora-Senfsauce hingab. Denn diese Senfsauce muss haben, wer das Rezept der Micha grain de sel bzw. der Anne-Sophie Pic nachbacken will.

Wie ich mich -mit dem gefundenen Glas in der Hand- triumphierend umdrehe, war Frau L. verschwunden. In der Tütensuppenallee nebenan war sie nicht, im Gemüse war sie nicht, bei den Fischen musste ich sie schon gar nicht suchen, also begab ich mich -mit dem Linksdrall des vermaledeiten Einkaufswagens kämpfend- auf den langen Fussmarsch in Richtung der Weingrotte im hintern Teil des Lebensmittel-Hangars. Wenn wir uns an solchen Unorten verlaufen, bin ich immer bei den Weinflaschen zu finden. Sie weiss das und so war es auch diesmal.  €1.63 hab ich für die Sauce bezahlt. Danach fuhr ich mit dem Senf und der wiedergefundenen Frau glücklich nach Hause.

Quiche Lorraine à la moutarde Savora


Quiche Lorraine
Zutaten
Form  19×28 cm Rechteck
für den Mürbeteig:
250 g Mehl
125 g Butter
5 g Salz
1 Ei
20 g Wasser (L.: Weisswein, Chablis)

für die Füllung:
100 g gekochter Schinken in 3 Scheiben
50 g Comté, 18 Monate, gerieben
125 ml Milch, 125 ml Sahne (L.: 250 ml Halbrahm)
1 Elf. Senfsauce Savora (20g)
2 Eier
1 Eigelb
Salz
L.: eine Msp. Piment d’Espelette

Quiche Lorraine A-S Pic 2014 11 27_6558
vraiment savoureux

Zubereitung
(1) Ofen auf 180°C Umluft stellen. Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser (L.: Weisswein) in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Die Tarteform ausbuttern. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und die Tarteform inklusive Rand damit auskleiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Die Tarteform mit dem Teig für 30 min in den Tiefkühler stellen: damit verhindert man, dass der Boden sich beim Backen aufbläht.
(4) Den Käse auf den Boden verteilen. Darauf den Schinken in Streifen oder Würfeln streuen. In einer Schüssel Milch, Rahm, Eier und Senfsauce vermixen. Mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Vorsichtig über den Schinken und den Käse giessen.
(5) Die Tarte in den Ofen stellen und für ca. 35 min backen bis sie goldgelb ist. Aus dem Ofen nehmen und etwa 10min abkühlen lassen, dann erst anschneiden.

Die Senfsauce, erfunden von der englischen Senffirma Colman’s, gibts schon seit über hundert Jahren. 1964 wurde die Marke von der französischen Senffabrik Amora (Unilever) übernommen. Die Mischung aus 11 Gewürzen (Piment, Zimt, Kurkuma, Cayennepfeffer, Muskat, Nelke, Sellerie, Knoblauch, Estragon, Malzessig, Honig) sowie Mehl zeichnet sich durch ein stimmiges, warmes Aromenspektrum aus, das durch den Estragon dominiert wird. Keine typische Quiche Lorraine, aber absolut köstlich und empfehlenswert.

Der Zwiebelkuchen von Fredy Girardet

Zwiebelkuchen

Jedermann kennt Bocuse. Fredy Girardet (3 Michelinsterne. 19.5 GM-Punkte) kennen nur noch Wenige. Während sich der Franzose gerne im Licht der PR-Schweinwerfer zeigte, zog es der Schweizer vor, im Stillen zu wirken, selber keine Bücher zu schreiben, sich bescheiden seiner Küche, seiner Familie und den Gästen zu widmen. Zwischen 1988 und 1995 leisteten wir uns jedes Jahr einmal den Luxus, in seinem Restaurant in Crissier zu essen.

Über Jahre hinweg wurde als Amuse gueule ein (sehr) kleines Stück warmer Zwiebelkuchen serviert. Jedesmal, wenn er die Tarte durch etwas Neues ersetzen wollte, wünschten sich seine Stammgäste seine Tarte à l’oignon zurück. Sagt das nicht schon alles ?

Tarte à l'oignon Fredy Girardet

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Ich habe mich nicht exakt an das Rezept im Buch „La cuisine spontanée“, Editions Robert Laffont, 1982, von Fredy Girardet gehalten: Mein Boden ist etwas zu dick geraten und ich verwendete ein anderes Zwiebel-Eierguss-Verhältnis. Dennoch kam sie meiner Erinnerung nahe.

Zutaten
für ca. 8 Vorspeisen-Portionen
Form (26 cm rund oder 19×28 cm Rechteck)

für den Teig:
200 g Weissmehl (L.: italienisches 00-er)
130 g Butter (L.: 120 g)
10-20 ml Wasser
1 Ei
4 g Salz

für die Füllung:
300 g Zwiebeln, mild, z.B. Roscoff, geschält und in feinste Scheiben geschnitten
30 g mild geräucherter Brustspeck in sehr feinen Streifen
50 g Butter (L.: 40 g)
3.5 dl Crème double
3.5 dl Milch (L.: statt 7 dl Crème-Milch-Mischung verwendete ich total nur 3.5 dl Vollrahm, meine Form hat einen niedern Rand und fasst deshalb nicht mehr)
4 Eier (L.: 2 Eier)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss (L.: und eine Prise Piment d’Êspelette)
1 Elf. Petersilie glatt, gehackt
Dazu habe ich noch 4 cm grünen Lauch, fein geschnitten, 2 Minuten blanchiert, gegeben.

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Zubereitung
für den Teig:
(1) Ofen auf 180°C stellen. Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in Flöckchen unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken zunächst langsam, dann schnell zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Von Hand rasch zu einer Kugel formen und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
(3) Teig portionsweise auf 2-3 mm Dicke auswallen. In eine gebutterte, bebröselte Form (26 cm rund oder 19×28 cm Rechteck) einpassen, stupfen, 15 Minuten kühl stellen, dann mit Backpapier und Backbohnen belegen und ca. 20 Minuten bei 180°C blindbacken. Danach Ofen auf 210°C stellen.
(4) Die feinen Speckstreifen in der Butter golden ausbraten, die aufgeschnittenen Zwiebeln zufügen und auf mildem Feuer langsam (ca. 30 Minuten lang) garen.
(5) Den Rahm mit den Eiern aufschlagen und würzen. Mit den gegarten Zwiebeln und dem blanchierten Lauch vermischen. Zum Schluss die gehackte Petersilie unterziehen.
(6) Die Zwiebel-Eier-Rahm auf den vorgebackenen Teigboden giessen und in den auf 210°C vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 25-30 Minuten backen. Ggf. mit Alufolie abdecken.

Das ist eine sehr feine Tarte, der Teig bröselig -mürber geht nicht mehr-, zart-schmelzende, geschmackvolle Zwiebelfüllung, die ohne Schnickschack daher kommt und die deshalb heute noch ihren (unvergessenen !) Reiz hat. Auch wenn sie (oder weil sie) für heutige Begriffe mit reichlich Butter und Rahm hergestellt ist. Ein ideales Amuse Gueule für eine grosse Tischrunde.

Heutige 3-Sternelokale servieren so etwa nicht mehr. Schade. Ob eine Küchengruss-Praline vom Seeteufel an Hummerschaum mit Pistaziencrumble auf Wasabi-Pumpernickel besser schmeckt, mögen jene beurteilen, die das eh besser wissen.  Warum immer mehr, immer aufwendigere Kreationen, immer exotischere Geschmackskombinationen, wenn doch das Einfache so gut schmecken kann ?