Archiv der Kategorie: Pikantes Gebäck

Diverse-Gerichte, Käse, Pikantes Gebäck

Malakoffkugeln Moitié-Moitié

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Im Frühjahr waren wir in Crissier im Hôtel de ville essen. Die Initialen von Fredy Girardet sind geblieben und stehen heute für Franck Giovannini, einem Jurassier. Mein letzter Besuch in Crissier datiert aus dem Jahre 1994, damals noch bei Fredy Girardet. Danach ergab es sich nicht mehr. Die Nachfolger von Girardet: Philippe Rochat und Benoît Violier, habe ich leider verpasst. Ausufernde Essmarathone in Spitzenrestaurants wurden Frau L. zuviel.

Frau H. war noch nie in Crissier, ein Grund für sie, mich zum Einjährigen einzuladen. Danke.

Seine besten Rezepte hat Giovannini in einem Kochbuch zusammengefasst, kein Kochbuch der üblichen Sorte: Hochglanzdruck, der auf dem Salontisch verstaubt, weil kaum jemand auf die Idee kommt, daraus etwas nachzukochenen. Auf der linken Seite ist jeweils ein Photo seiner Gerichte (ohne Rezept) abgebildet. Rechts davon ist eine von ihm für den Normalverbraucher zugeschnittene, vereinfachte Rezeptversion (wiederum mit Foto) angegeben. Ein für uns Laien interessanter Ansatz.

Als amuse geule gab es u.a. kleine Malakoffkugeln. Im Kochbuchrezept sind daraus klassische Mini-Malakoffs mit Unterlagsscheibe aus Toastbrot geworden. Ich hielt mich an die Restaurantversion, indem ich die Käsemasse zu Kugeln formte. Ideal wäre dafür eine Cake-Pop Form aus Silikon. Besitze ich nicht, mit meinen beiden 3cm Kugelformen und etwas Fingerfertigkeit gings auch.

Zutaten und Zubereitung

für etwa 18 Malakoffkugeln

90 g Vollei
25 g Weisswein Chasselas110 g Greyerzer Käse
110 g Vacherin fribourgeois
25 g Weissmehl
1 Prise Natriumhydrogencarbonat (Backpulver)
weisser Pfeffer

(1) Eier mit dem Weisswein mixen, In einer Rührschüssel die feingeriebenen Käse mit dem Mehl und Backpulver mischen und unter die Eimasse ziehen. Mit Pfeffer würzen. 1 Stunde ruhen lassen.
(2) Malakoffmasse in 2 Silikonformen (Halbsphären von 3cm Durchmesser) abfüllen, beide exakt !! übereinanderklappen, die oben liegenden Sphären leicht andrücken, danit die beiden Halbkugeln aneinander kleben, auch wenn dabei eine kleine Delle entsteht, und mind. 1 Stunde in den Tiefkühlschrank stellen.
(3) Gefrorene Kugeln vorsichtig aus den Formen nehmen, kurz antauen, dann portionsweise in 180°C heissem Fritieröl fritieren, bis sie hellbraun sind.

Servieren mit Essig-Cornichons und Salat.

Wer die Malakoffs lieber Original möchte, nimmt Halbsphärenformen von 4 cm Durchmesser, füllt sie mit der Masse und belegt sie mit dünnen, ausgestochenen Toastbrotrondellen. Tiefgefrieren, Halbkugeln aus den Formen nehmen, auftauen, dann anschliessend Fritieren.

Pikantes Gebäck

Frühlingsgrün-Quiche

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Der tägliche Morgenspaziergang mit den beiden Hunden durch den nahen Wald bedeutet uns viel. Im Unterschied zu einem Fitnessabo kostet er nichts, das Training findet in freier Natur statt und erlaubt dazu, je nach Jahreszeit, essbare Pflanzen zu sammeln.

Kürzlich waren es Brunnenkresse, Bärlauch, Blüten von Lungenkraut, (Pulmonaria officinalis), junger Giersch und rote Waldnelke (Silene dioica, nur für Bitterfreunde), Teile der Ernte im Uhrzeigersinn drapiert.

Zutaten und Zubereitung

1 Bio-Kuchenteig (Convenience)
1 handvoll gehackte Haselnüsse

400 g gemischte Kräuter
400 g Jungspinat
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 g entsteinte Taggiasca Oliven
1/2 TL Salz
3 Eier
2 dl Crème fraîche
Muskatnuss, Salz, schwarzer Pfeffer
100 g Feta
wenig Jungspinat als Deko

(1) Ofen auf 200°C UL vorheizen
(2) Zwiebel und Knoblauch fein hacken und in wenig Butter dünsten.
(3) Kräuter und Spinat im Dampfgarer 1 Minute bei 110°C vorgaren. Gut ausdrücken und fein hacken.
(4) Den Boden einer 24cm Springform mit Backpapier auskleiden, den Teig in die Form platzieren, den Boden mit den gehackten Haselnüssen bestreuen.
(5) Spinat, Kräuter, halbierte Oliven, Zwiebel und Knoblauch mischen und auf den Boden verteilen.
(6) Crème fraîche und Eier aufmixen, würzen und über den Kräuterspinat giessen.
(7) 40 Minuten auf der untersten Schiene des Ofens backen. Formenrand entfernen, mit Feta, Dekospinat und Blüten bestreuen.

Inspiration : Tante Betty

Damit verabschieden wir uns aus dem Jura-April-Schnee für einige Wandertage in das südlicher gelegene Kalabrien.

Gemüse, Pikantes Gebäck

Pitta di Patate Salentina

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Zum Abschluss der Pilzsaison 2021 lud die Société Mycologique d’Ajoie zu einem kleinen, hausgemachten Buffet. Viel Fleisch, vor allem Fleisch, wenig Pilze. Frau H. hielt sich ans Vegetarische und brachte mir Abwesendem ein kleines Stück einer vegetarischen Kartoffeltorte mit nach Hause, von der italienischstämmigen Ehefrau eines Pilzfreundes gebacken. Aus der Kostprobe ergaben sich die Hauptzutaten klar. Im Internet wurde ich fündig: ein gedeckter Kartoffelkuchen (Kartoffelpitta) aus dem Salento in Apulien. In der klassischen Form ein schmackhaftes Gericht mit einer Füllung aus Zwiebel und Tomaten. In unterschiedlichen Varianten auch mit Oliven und Kapern, oder Schinken und Käse, am Meer sogar mit Sardellen oder Thunfischen. Der Kuchen kann sowohl als Hauptgericht wie als Beilage, heiß oder kalt, auf Tellern oder zum Picknick serviert werden.

Zutaten und Zubereitung

Kuchenteig:
500 g Kartoffeln (L.: Halb Fläckler, mehlig kochend, halb Andengold)
50 g Panierbrösel
1 ganzes Ei, nach Bedarf noch ein Eigelb
2 EL Olivenöl
80 g Pecorino gerieben (L.: Puschlaver Hartkäse oder Parmesan)
1 TL Salz
schwarzer Pfeffer

Füllung:
2-3 Zwiebeln (200 g)
1 kleine Dose Datterinitomaten
ca. 12 Oliven, gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert (L.: selbst gemachte Bärlauchkapern aus Bärlauchtfrüchten)
Fenchelsamen
Salz
schwarzer Pfeffer

(1) Kartoffeln 20 Minuten bei 105°C im Dampfgarer dämpfen, schälen und pürieren. Ei(er), den grösseren Teil der Panierbrösel, Käse, Olivenöl und Gewürze in das warme Püree geben und zu einem weichen, etwas klebrigen Teig verarbeiten.
(2) Teig halbieren und und die beiden Hälften auf den restlichen Brotbröseln mit nassen Händen zu flachen Platten auseinander drücken.
Eine kleine, rechteckige Gratinform einölen, mit Semmelbröseln bestreuen. Die eine Teigplatte in die Form drücken und glätten.
(3) Ofen auf 200°C UL vorheizen.
(4) Zwiebeln streifig schneiden und in wenig Olivenöl farblos andünsten. Tomaten samt Jus zugeben und etwas einkochen. Oliven und Kapern untermischen, würzen und in der Gratinform verteilen.
(5) Zweite Teigplatte auflegen und flachdrücken. Mit Panierbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
(6) ca. 30 Minuten bei 200°C UL knusprig goldgelb backen.

Einfaches, doch köstliches Armeleute-Gericht. Kommt auf die Bistrokarte.

Käse, Pikantes Gebäck

Käsekuchen Berlincourt

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Berlincourt ist ein kleines Dorf im Jura, am Eingang der Gorges du Pichoux (Pichouxschlucht). Einheimische sagen, dass es dort den besten Käsekuchen der Welt gäbe. Ja, ich weiss, hier ist die Welt kleiner als in Berlin oder anderswo. Eben aus den Ferien zurückgekehrt, der Kühlschrank leer: Grund genug, im Dorfrestaurant zu essen. Den Käsekuchen gibts nur Freitagmittag und Montagabend als Einheitsgericht. Das Lokal proppenvoll. Keine Tischtücher, dafür werben bunte Reklamesets für das regionale Kleingewerbe oder die Wildhege. Am Tisch begrüssen uns ein liegender Tischhirsch aus Plastik und der unvermeidliche Gewürzständer mit Zahnstochern, Würzstreuern und dem braunen Fläschchen. Heimisch-ländliche Idylle. Totzdem (oder deshalb?) schmeckt der Kuchen wirklich sehr gut.

Der Kuchen darf natürlich nicht mit Käsekuchen deutscher Bauart verwechselt werden. Er erinnert an eine Toetché, ein dicker Hefeteig, belegt mit viel Käse, die Füllung jedoch ähnlich den Waadtländer Käsebeignets (Malakoffs). Den Kuchen hätte ich gerne in mein Bistro-Repertoire übernommen. Im dritten Versuch gelang mir das recht gut: Kuchen und Füllung auf meine Art kopiert.

Zutaten und Zubereitung
Mittagessen für 4 Personen mit Salat

Hefeteig:
200 g Weissmehl
100 g  aktives Anstellgut (20 g mit 40 g Weissmehl und 40 g Wasser am Vorabend aktiviert)
5 g Frischhefe
8 g Zucker
2 Eigelb (etwas Eiweiss zum Bestreichen reservieren)
40 g Butter, geschmolzen, lauwarm
ca. 70 ml Milch
4 g Salz

Füllung:
300 g Gruyère, mit grober Bircherreibe gerieben
20 g Maisstärke
50 ml Weisswein (Chasselas)
2 kleine Eier, verquirlt
50 g Crème fraîche
1 Knoblauchzehe, gepresst
weisser Pfeffer, Salz nach Bedarf

1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Greyerzer reiben und mit den verquirlten Eiern, der in Weisswein angerührten Stärke, Knoblauch, Pfeffer und Crème fraîche verrühren. Abschmecken.
(3) Teig zwischen Backpapier 3-4 mm dick auswallen und in eine gebutterte 22-er Springform geben, einen 3cm hohen, dicken Rand hochdrücken und die Käsemischung einfüllen. Kuchen mit Backpapier zudecken und nochmals 1 Stunde gehen lassen.
(4) Ofen auf 200°C O/U-hitze) aufheizen.
(5) Kuchenrand mit überschüssigem Eiweiss (vom Teig) bestreichen.
(6) Kuchen ca. 30-40 Minuten backen bis er gut gebräunt ist und die Käsefüllung höchstens leicht schwabbelt.

Der Kuchen schmeckt frisch gebacken oder im Ofen aufgewärmt.

Besuch in.., Pikantes Gebäck

Gougères jurassiennes fürs Dorffest

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Dorffest. Fête du village. Von und für die knapp 60 Einwohner, die in unserem Weiler wohnen. Wer mag, bringt selbstgemachte Esswaren an die Mitbringparty bzw. das Buffet canadienne, wie man das in der französischsprachigen Schweiz nennt. Die Dorfstrasse wird gesperrt. Das Kreuz am Brunnstock trägt Bunt. Der Dorfbrunnen kühlt die Getränke. Wir entschieden uns, Cougères jurassiennes herzustellen. 170 gleichmässig geformte Brandteigkugeln mit jurassischem Käse (Roche d’or der Bio Ferme la Vaux) und Jurawein. Gefüllt mit Bio-Kräuterfrischkäse. Zum Schluss musste ich als Einstand in die Dorfgemeinschaft noch als Feuerspeiender Drache auftreten. Wohl eine Art Initiationsritus, den ich jedoch ohne Verbrennungen überlebte.

Zutaten und Zubereitung

Pâte à choux salée – Salziger Brandteig

Mengen für ca. 85 Stück
50 g Jurassischer Savagnin, (ersatzweise ein anderer trockener Weisswein)
3-4 Eier (evtl. 3 Eier + 1 Eigelb)
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
1 Prise Muskatnuss
85 g Butter
125 g Mehl Type 405, gesiebt
100 g Roche-d’Or (ersatzweise Gruyère). Grob reiben oder feinst würfeln.

(1) 150 g Wasser, Weißwein, Salz, Zucker, Muskatnuss und die Butter in einem Topf aufkochen. (L.: in der Rührschüssel der Kenwood Cooking Chef, K-Haken, Stufe 4, 110 °C .
(2) Sobald die Flüssigkeit kocht, Mehl im Sturz zugeben und mit einem Holzlöffel bei reduzierter Hitze solange kräftig rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst und eine weisse Schicht bildet. (Cooking Chef: 5 Minuten bei 100°C, dann Temperatur abstellen).
(3) Weiterrühren bis der Teig eine Temperatur von ca. 60°C aufweist.
(4) Ofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
(5) Eier in kleinen Portionen nach und nach in den Teig rühren bis ein glatter und glänzender Teig entstanden ist . Danach den geriebenen Käse in den Teig rühren.
(6) Teigmasse in einen Spritzbeutel füllen und etwa 3 cm grosse Häufchen mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. In den Ofen geben und Temperatur sofort auf 190°C reduzieren. Backzeit etwa 20 Minuten. 


oder L.: in 3 cm sphärische Silikonformen (48 Stück pro Form) füllen und glatt verstreichen. Formen 2-3 Stunden im Tiefkühler gefrieren.
(7) Aus der Form nehmen, auf ein mit Backpapier oder mit Silpatmatte belegtes Blech legen und im Ofen backen.

Kräuterkäse

200 g Frischkäse
3 TL Zitronensaft
3 EL fein geschnittenene Schnittlauchröllchen
3 EL frischer Liebstöckel und Origano
2 Knoblauchzehen, gepresst
Salz, weisser Pfeffer

Alle Zutaten mischen. Abschmecken.

Finish

Cougères seitlich einschneiden, einen TL Kräuter-Frischkäse in die Hohlräume streichen und wieder verschliessen.

Die Cougères sollten frisch zubereitet werden, halten sich aber (ohne Füllung !) ein paar Tage im Kühlschrank oder können tiefgefroren werden. Sie müssen dann aber vor Verwendung bei 140°C ca. 10 Minuten im Ofen aufgebacken werden.

Die Idee mit dem Gefrieren der sphärischen Branteigkugeln stammt vom amerikanischen 3-Sternekoch Thomas Keller (The French Laundry).

Bilder vom Dorffest

Für bunte Beleuchtung ist gesorgt
Die wundersame Verwandlung von Wasser zu Wein und Bier
le village et ses habitants
L. als feuerspeiender Drache.
Pikantes Gebäck, Pizza

Brizza 2019

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Aller guten Brioches sind Drei. Nach der Toetché jurassienne und der Briche mit Kardy, Lauch und Fonduta folgt eine Brizza. Der Name Brizza steht bei mir für BriochePizza. Une tarte Briochée franco-italienne. Was immer man mit der guten, alten Pizza anstellt, sie bleibt das Mass aller Dinge, das Original. An einer guten Pizza gibt es nichts zu verbessern. Doch ist die Brizza keine Pizza. Basta. Wenn ich so etwas erfinde, dann mit Blick auf Frau L., die leider keine echte Pizza mehr schlucken kann.
Brizza kennt man auch in Bayern und Franken, doch dort handelt es sich um eine BreznPizza. Pizza auf Brezelteig zu Bier und Lederhosen. Die Idee ist gar nicht schlecht. Doch ist darum ein Namensstreit entbrannt. Wer hats erfunden? Bayern oder Franken? Ich nicht. Lassen wir sie streiten.


Mein bewährter Allzweck-Briocheteig mit Mutterhefe gibt den Boden, belegt mit Mozzarellacreme, Tomaten und etwas Basilikumpesto. Den oder die Mozzarella könnte man ja einfach in Fetzen reissen und auflegen, aber als Creme passt sie besser zu der zarten, luftigen Unterlage.
Dann wäre noch das Jahrgangsattribut 2019 zu klären: Im Tiefkühler fand ich gefrorene Sommertomatenfilets (orange verblichen) und Pesto (olivengrün verfärbt) aus dem Jahre 2019. Höchste Zeit, die Ware zu verkochen.

Zutaten und Zubereitung

Vorbereitungen: Tags zuvor Mutterhefe aktivieren.

Briocheteig: von meiner Toetché, siehe dort

200 g Zopfmehl oder Weissmehl
100 g  aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40 g Weissmehl und 40g Wasser aktiviert)
8 g Frischhefe (ich weiss immer noch nicht, ob sie neben der Mutterhefe benötigt wird, sicher ist sicher)
10 g Zucker
2 Eigelb
50 g Butter, weich
ca. 0.7 dl Milch
4 g Salz

(1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Teig zwischen Backpapier für ein 28-er Blech rund auswallen, mit Papier in das Blech legen (mit dem von mir verwendeten 26-er Blech wird der Boden etwas gar soliede). Den Rand von Hand hochdrücken. Boden stupfen und nochmals 30 Minuten gehen lassen. (ein Zuviel an Teig könnte man auch zu kleinen Brioches verbacken). Rand mit Eiweiss bestreichen.

Mozzarella Creme:

ca. 150 g Büffelmozzarella, in kleine Stücke geschnitten, abgetropft
ca. 50 g Val Lesina, klein geschnitten (Halbhartkäse aus dem Veltlin)
1 Eigelb
0.3-0.5 dl Rahm, nur soviel zum Mixen nötig ist
Weisser Pfeffer, Muskatnuss, Salz

(3) Käse und Eigelb im Rahm in einem Mixbecher oder mit dem Mixstab zu einer dicken Creme mixen, würzen.
(4) Ofen auf 200°C Umluft aufheizen.

Tomaten- und Pestobelag:

2 Handvoll enthäutete, leicht anconfierte Tomatenfilets Sommerernte 2019. Geht auch mit frischen, anconfierten Tomatenfilets 😉
ein paar TL Basilikumpesto Sommerernte 2019
ein paar TL Tomatenpassata aus dem Glas, damit noch was richtig rotes auf die Brizza kommt
ein paar frische Februarbasilikumblättchen aus dem Gewächshaus, damit noch was Grünes auf die Brizza kommt
Salz, weisser Pfeffer

Montage:

(5) Die Mozzarella Creme mit einem Spachtel vorsichtig auf den weichen Briocheteig aufstreichen. Die Tomatenfilets in die Creme legen, etwas Pesto und Passata darauf verkleckern.
(6) In den vorgeheizten Ofen schieben, Ofen auf 190 °C zurückstellen. Die Briochetarte etwa 30 Minuten backen. Ggf. abdecken.
Danach die Basilikumblättchen aus dem Cellophanbeutel zupfen und aufstreuen.

Obwohl die Brizza zart und weich, konnte Frau L. auch davon nichts kosten. Plan misslungen. Ich lasse den Kopfteil im neuen, elektrischen Pflegebett von der Sitzposition wieder auf Horizontallage herunter. Frau L.: Dieses Luxushotel gefällt mir nicht. Ich will nach Hause.

Gemüse, Pikantes Gebäck

Briche mit Kardy, Lauch und Fonduta

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Seit einem Jahr habe ich Meggen nicht mer besucht. Lucas Rosenblatt musste, coronabedingt, alle 8plus8-Kurse absagen. Absagen noch und nöcher auch im Catering-Geschäft. Die gemütliche, grosse Tafel, an der bis 18 Personen Platz fanden, gibt es nicht mehr, sie ist durch kleine 4-er Tische im vorgeschriebenen Abstand ersetzt. Doch Lucas jammert nicht: er kocht weiter. Unsere einzige Verbindung ist sein e-Newsletter, in welchem er jede Woche die Leckereien, die er in seinem kleinen Laden kocht und verkauft, annonciert. Kürzlich bot er eine Kardytarte an, mit Lauch und Feta-Streuseln. Eine Idee von Lucas. Auf Briocheteig. Guy Savoy, der Pariser 3-Sternekoch, nennt diese Art von Tarte eine „Briche“ Bri-oche-Quiche. Und da ich kürzlich in meinem Warenhaus ein Glas konservierte Kardy (Bückware, versteckt neben den Grissini) fand, versuchte ich die Tarte von Lucas nachzubasteln. Mangels Rezept à ma façon.

Kardytarte 20201030_115524
Zutaten und Zubereitung

Vorbereitungen: Tags zuvor Mutterhefe aktivieren und Käse für die Fonduta einweichen.

Briocheteig: (von meiner Toetché, siehe dort)

200 g Zopfmehl oder Weissmehl
100 g  aktive Mutterhefe (20 g Mutterhefe mit 40 g Weissmehl und 40g Wasser aktiviert)
8 g Frischhefe
10 g Zucker
2 Eigelb
50 g Butter, weich
ca. 0.7 dl Milch
4 g Salz

(1) alle Zutaten für den Teig (ausser Salz) in der Rührschüssel der Küchenmaschine total 20 Minuten auf Stufe 1-2 kneten. Das Salz nach der halben Knetzeit unterstreuen. Anschliessend 2 Stunden zugedeckt an einem warmen Ort der Küche aufs doppelte Volumen gehen lassen.
(2) Teig zwischen Backpapier rund 3 mm dick auswallen, Teig mit Backpapier auf ein rundes oder rechteckiges Blech (26-28cm bzw. 20x30cm) legen. Den Rand von Hand hochdrücken. Boden stupfen und nochmals etwas gehen lassen. (ein Zuviel an Teig gibt kleine Brioches).

Fonduta:

ca. 200 g Vacherin fribourgois (schmeckt aromatischer als der originale Fontina d’Aosta)
ca. 2/3 des Käsegewichtes Vollmilch
Weisser Pfeffer, Muskatnuss
1 EL Butter (wer hat: Trüffelbutter)
1 Eigelb

(3) Käse raffeln, in der Milch mit den Gewürzen ein paar Stunden (L.: über Nacht) zugedeckt im Kühlschrank quellen lassen. Danach mit Butter und Eigelb bei ca. 85°C zu einer homogenen Käsecrème glattrühren. Etwas erkalten lassen.
(4) Ofen auf 200°C Umluft) aufheizen.

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Kardy und Lauchfüllung:

1 Glas Kardy Cardons épineux genevois AOC (ersatzweise blanchierter Stielmangold, Krautstiele)
1/2 Stange Lauch mit Grün
Salz, weisser Pfeffer

(5) Kardystücke auf einem Sieb gut abtropfen lassen.
(6) Lauch in feinste Ringe schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen.

Feta-Streusel:

60 g kalte Butter
50 g Haselnüsse, kurz geröstet und Schalen abgerieben
70 g Mehl
60 g Feta
Salz, weisser Pfeffer

(7) Alle Zutaten mit Gabel oder von Hand kurz verkneten, bis sich das Mehl und die Nüsse mit der Butter und dem Feta zu kleinen Klümpchen verbunden haben. 

Kardytarte 20201030_105640
Briche vor dem Backen
Montage:

(8) Fonduta mit einem Spachtel vorsichtig auf den weichen Briocheteig aufstreichen. Die Kardistücke dicht an dicht mit blanchiertem Lauch darauf legen, zum Schluss die Fetastreusel aufstreuen.
(9) In den vorgeheizten Ofen schieben, Ofen auf 190 °C zurückstellen. Die Briochetarte etwa 15-20 Minuten backen.

Keine Ahnung, ob das Ergebnis dem Original ähnlich sieht. Durch die saftigen Kardystücke ist die Briche keineswegs trocken. Streusel hätte ich mir noch ein wenig knuspriger gewünscht. Aber jedenfalls kam die Briche bei den Essern gut an.
Dazu ein kleiner Lichtblick: 2021 plant Lucas wieder 8+8 Kochkurse, In reduziertem Rahmen.

Gemüse, Pikantes Gebäck

Wirsing-Gemüsequiche mit Ziegenkäse und Salbei

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Eine Allerweltsquiche, ein wenig inspiriert durch ein Rezept in den femmes délices, was mir DeepL mit Frauenfreuden übersetzt. In meiner Küche mit einem klassischen Gemüse-Soffritto als Grundlage, darauf ein Pfund Wirsing (Wirz, chou vert, chou de savoie), reichlich Salbei, den Guss und zuletzt 3 Scheiben (für 3 Essende) Ziegenkäse aus Biederthal (F). Und der kühlschrankplatzverstellende Wirsing ist wieder weg. Une recette pour tous les jours.

Quiche au chou vert 20200925_115744

Zutaten:

für den Mürbeteig (pâte sablée), (26-er Wähenblech):
200 g Weissmehl (00-er)
1 knapper TL Salz (4 g)
125 g Butter, kühl
1 Ei
nach Bedarf wenig Wasser

für die Quiche:
1 Wirsing, ca. 500 g
je ca. 100 g in Brunoise geschnittene
1 Zwiebel
1 Karotte
2 Stangen Staudensellerie
20 g gute Butter, unter Vermeidung der in der Schweiz derzeit angebotenen „Schweizer Butter“ aus Lagerbeständen der EU
8 schöne Salbeiblätter, dicke Rippe entfernt, fein gehackt
1 kleiner Ziegenfrischkäse, in Scheiben geschnitten oder zerbröselt
ca. 100 g Crème fraîche
ca. 1 dl Rahm
3 Eier
Salz, Kräutersalz, Muskatnuss, weisser Pfeffer, rosa Pfeffer

Quiche au chou vert 20200925_105728
Blindgebackener Boden darauf das Soffritto

Zubereitung:

(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in kleinen Würfeln unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken langsam zu einer krümelig-sandigen Masse verrühren.
(2) Das Ei zugeben, ggf. kleine Portionen Wasser, rühren bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und eingewickelt in Küchenfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170°C Umluft stellen.
(3) Zwiebel hell dünsten, Karotte und Staudensellerie beigeben und mitdünsten bis alles gut riecht. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Beiseitestellen.
(4) Wirsing entblättern und portionsweise in kochendem, gesalzenen Wasser 3-4 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und das Wasser gut ausdrücken. Grob hacken.
(5) Den Teig auf einem Backpapier ca. 3 mm dick passend ausrollen und samt Papier in die Form legen und einen Rand hochziehen. Den Boden mehrfach mit einer Gabel anstechen. Ein zweites Backpapier drauflegen und mit Backbohnen beschweren. Den Teig 15 Minuten blind backen, herausnehmen, die wiederverwendbaren Backbohnen entfernen. Ofen auf 190°C Umluft stellen.
(6) Das inzwischen erkaltete Soffritto auf den Boden streuen, darauf den gehackten Wirsing und die halbe Menge Salbei verteilen.

Quiche au chou vert 20200925_110112
die Hälfte des Wirsing ist schon aufgestreut, die restliche Hälfte fehlt noch. Fehleinschätzung der benötigten Menge.

(7) für den Guss Rahm, Crème fraîche und Eier verrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer und sorgfältig über die Gemüsemischung giessen. Rest Salbei aufstreuen und den Ziegenkäse auf die Quiche verteilen oder eindrücken. (Der gebräunte Rand kommt von einem übriggebliebenen Eigelb).
(8) Im vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille ca. 30 Minuten backen. Ziege mit rosa Pfeffer bestreuen.

Soffritto als Bodendecker hält nicht nur Unkraut vom Wirsing fern, es gibt dem Langweiligen ein wenig umami. Und der Salbei sorgt für die südberglerische Note.

Käse, Pikantes Gebäck

Quiche Lorraine „du bien au meilleur“

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Quiche Lorraine 20200103_115726

Eine klassische Quiche war gewünscht für 3 Personen. Mir auch recht, da brauche ich nicht lange herumzustudieren. Den Teigboden lieh ich mir vom Zwiebelkuchen nach Fredy Girardet, die Senf-Bodenglasur bei Anne-Sophie Pic  Savoureuse Quiche Lorraine und die Füllung und Backtemperaturen von Claudio del Principe aus dem eben erworbenen Buch „al forno“.  Ungefähr. Für das klassische goldgelb ist die Quiche etwas gar dunkelgelb geraten, aber niemand hat reklamiert.

Quiche Lorraine


Quiche Lorraine 20200103_123020

Zutaten
Form: 26 cm rund

für den Teig:
200 g Weissmehl (L.: Schweizer 00-er)
130 g Butter
20-30 ml Wasser
1 Ei
4 g Salz

1 EL Savorasenf aus Frankreich (Alternative: Estragonsenf)

für die Füllung:
120 geräuchter Speck, fein gewürfelt
1 Zwiebel (L.: Manchon rot), fein gewürfelt
1 Stange Lauch, fein gewürfelt
ca. 2 dl Vollrahm
100 g Crème fraîche
2 frische Eier
60 g Comté 24 mois (oder Greyerzerkäse)
Meersalz aus der Mühle
schwarzer Kampotpfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben

Zubereitung
(1) Mehl und Salz in die Teigschüssel des Rührwerks sieben. Kalte Butter in kleinen Würfeln unter das Mehl mischen und mit dem K-Haken langsam zu einer krümeligen Masse verrühren.
(2) Das Ei und soviel Wasser in kleinen Portionen zugeben, bis der Teig klumpt. Nicht kneten. Von Hand zu einer Kugel formen und eingewickelt in Küchenfolie 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Ofen auf 170°C Umluft stellen.
(3) Den Speck sehr fein würfeln und in einer beschichteten Bratpfanne langsam knusprig braten,  die fein geschnittene Zwiebel und Lauch zugeben, dünsten bis beide Gemüse halbgar sind. Nach Bedarf nachwürzen. In einem Sieb abtropfen und auskühlen lassen.
(4) Die Blechform mit einem Bogen Backpapier auslegen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 3 mm dick rund ausrollen und die Tarteform inklusive Rand damit auskleiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel anstechen. Ein zweites Backpapier drauflegen und mit Backbohnen beschweren. Den Teig 15 Minuten blind backen, herausnehmen, die wiederverwendbaren Backbohnen entfernen. Ofen auf 200°C Umluft stellen.
(5) Den Boden mit dem Senf einpinseln.
(6) Die Speck-Zwiebel-Lauchmischung auf den Teigboden verteilen und leicht andrücken.
(7) für den Guss Rahm, Crème fraîche, Eier und Käse verrühren. Würzen und sorgfältig über die Speck-Zwiebel-Lauchmischung giessen.
(8) Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille ca. 20 Minuten backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und die Quiche in 15-20 Minuten fertig backen.

Wohlfühlwinterliches aus dem Ofen. Blog-Index ist nachgeführt.  Die alten Rechnungen bezahlt. Schnee darf kommen. Aber bitte ein bisschen plötzlich.

Gemüse, Pikantes Gebäck, Pilze&Co.

Kardytarte. Tarte aux Cardons.

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Tarte aux Cardons 20181204_133618

Ein Rezept aus dem Kardykochkurs von Lucas Rosenblatt. Im Originalrezept werden ca. 40 g Burgundertrüffel, besser noch Périgordtrüffel benötigt. Trüffel, die ich allesamt nicht habe. Mein Trüffelkonto ist längst von der italienischen Trüffelmafia aus Alba geplündert und das Jahrestrüffelbudget für 2019 noch nicht aktiviert.
Hingegen habe ich vom Kurs 2 Gläser Kardy nach Hause gebracht. Himmlische, da selbst gerüstete und eingemachte Kardy. Mehr über dieses Gemüse hier oder im Splendido-Magazin. Bei mir gibts eine vereinfachte Armeleuteversion ohne Trüffel, dafür mit Steinpilzfüssen und dazu lasse ich Richard Tauber singen: „Selig sind, die Entbehrung leiden, denn ihrer ist das Himmelreich“ aus dem Evangelimann. Damit lässt sich leben.

Als Liebhaber und Fan historischer Schallplatten kann ich das niemandem ersparen.

Kardytarte. Tarte aux Cardons.


Tarte aux Cardons 20181204_133222

Zutaten
für ein Rechteckblech 20x28cm
ca. 250 g Kardy (gerüstet und gekocht oder aus dem Glas)
60 g Lauch, feingeschnittene Brunoise
40 g Peterliwurzel, fein geschnittene Brunoise
1 EL Butter
1 Freilandei
100 g Doppelrahm
30 ml Rahm
50 g feste Steinpilzstiele (ohne Hut), grob geschnittene Brunoise
Salz
weisser Kampotpfeffer

40 g Haselnüsse aus dem Piemont, in der trockenen Pfanne angeröstet und zerdrückt
ca. 300 g Butterblätterteig (L.: Anna’s Best, rechteckig ausgewallt, der wiederum einen Zentimeter kleiner, dafür teurer geworden ist. Der orange Riese muss sparen)
10 g Parmesan, gerieben (bei Lucas mit geriebenem Trüffel vermischt)

für die Fonduta:
70 g Freiburger Vacherin Alpage (Rohmilch)
60 g Milch
1 Eigelb
1 EL Tartufata
1 EL Rahm

Im undurchdringbaren Kardy-Dschungel von Gärtnermeister Boog im Kanton Zug:

Tarte aux Cardons 20171109_141155

Zubereitung
1) Peterliwurzel und Lauch in der Butter bei kleiner Hitze dünsten. Pilzwürfel darunter rühren und mitdünsten. Würzen. Kardywürfel trockentupfen.
2) Rahm mit dem Ei aufschlagen, würzen. Wurzel-Lauch-Pilzmischung darunter ziehen.
3) Gebutterte Tarteform mit dem Blätterteig auslegen. Haselnüsse einstreuen. Die Gemüse-Royale darauf giessen und die Kardywürfel auf dem Guss verteilen.
4) Im Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten backen. Hitze auf 220°C stellen, Parmesan aufstreuen und nochmals 5 Minuten backen.

für die Fonduta:
(5) Käse mit der Röstiraffel reiben und mit der Milch vermischen. Ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Danach auf dem Wasserbad langsam schmelzen.
(6) Vor dem Servieren Rahm und Tartufata unterrühren.

Tarte aux Cardons 20181201_122557

Da wir unsere Kardy nur in Wasser mit Weisswein, Salz und Lorbeer kochten, also ohne Zitronensäure oder Ascorbinsäure, schmecken sie (auch aus dem Glas) viel feiner und wie frisch gekocht. Die gekauften aus dem Glas sind auch gut, schmecken aber einen tick säuerlich.

Pikantes Gebäck

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln, Zwetschgen-Balsamico-Coulis

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Tarte Tatin von Tropeazwiebeln

Tropeazwiebelzeit! Zwetschgenzeit! Das einfache Rezept stammt aus einem 8plus8-Kurs bei Lucas Rosenblatt in Meggen. Die Tartelettes schmecken leicht süss, ideal als Begleiter zu Käse.

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln


für 16 Tartelettes

Blitz-Quarkblätterteig
250 g Weissmehl
½ TL Salz
250 g Topfen
120 g Butter, kalt, gewürfelt

Mehl mit dem Salz mischen. Butterstücke und Topfen dazu geben. Mit einer Teigkarte alles klein hacken und mischen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten.
Teig zwischen 2 Backpapieren rechteckig formen, flachdrücken und zugedeckt mindestens 1 Stunde kühl stellen. Danach tourieren.
Einfache Tour: Den Teig zu einem Rechteck von ca. 40x20cm auswallen. Von beiden Schmalseiten her über die Mitte einschlagen, so dass 3 Schichten entstehen. Zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.
Doppelte Tour: Den Teig wieder zu einem Rechteck von 20x40cm auswallen.
Beide Schmalseiten nach innen einschlagen, so dass sich die Teigkanten in der Mitte berühren, nochmals falten, so dass 4 Schichten entstehen. Zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.

Tarte Tatin von Tropeazwiebeln
5 Tropeazwiebeln
Gewürzsalz helles Fleisch
Olivenöl
Schwarzer Pfeffer

Zwiebeln aus der Mitte in ca. 1 cm dicke, möglichst grossflächige Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, salzen und kräftig pfeffern, mit Olivenöl besprenkeln. 10 Minuten im Dampfgarer bei 80°C beschwaden.

180 g Zucker
40 g Butter
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Thymianblättchen

16 Muffin-Mulden gut einbuttern.
Zucker karamellisieren, sobald er bernsteinfarbig ist, die Butter einrühren.
Mit je 1 EL davon den Boden der Formen decken, mit Thymian bestreuen und mit je einer Zwiebelscheibe auslegen. Danach den Blätterteig auswallen und in der Grösse der Förmchen ausstechen. Mit den Teigrondellen die Zwiebeln in den Förmchen abdecken.
Bei 200°C Umluft ca. 10-14 Minuten backen.

2017-09 Rezept

Zwetschgen-Balsamico-Coulis
Ca. 18 reife Zwetschgen, 12 (350 g) für den Coulis, 6 für die Einlage
80 g dunkler Zucker evtl. etwas weniger
4 EL Aceto Balsamico
1 TL Maniguettepfeffer
5 Zimtblüten
Fleur de Sel

Zwetschgen halbieren, entsteinen. 12 Davon grob würfeln. Zucker caramellisieren, mit den Zwetschgen und dem Balsamico ablöschen, würzen und 30 Minuten köcheln. Mixen und durch ein Sieb passieren.
Die restlichen Zwetschgen fein würfeln, in den passierten, wieder kochenden Coulis rühren und wieder vom Feuer ziehen.

Fertigstellen
Zum Garnieren: Thymian oder Bohnenkraut

Die Tartes mit Hilfe eines Blechs aus den Muffinformen stürzen. Auf den Teller mit etwas vom Zwetschgen-Balsamico-Coulis anrichten.

Die vollständigen Berichte über den aktuellen Marktbesuch vom 02. September 2017, Menu und Rezept gibts unter  Kein Kochbuch

Pikantes Gebäck

Tarte aux légumes du Sud-Est

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Tarte Sud-EstBlindgebackener Mürbteigboden, bedeckt mit Auberginencreme, darauf typische Sommergemüse des Südens: Tomaten, Auberginen, Zucchini, alle schön aufgeschichtet und drapiert wie bei einem Tian de légumes. Gesehen und gegessen weder in Avignon, Carpentras noch der Drôme, sondern in der Backstube bei Lucas Rosenblatt in Luzern, eine Stunde südöstlich von Basel gelegen. Nachgebacken bei mir zuhause, nord-westlich davon. Himmelsrichtungen sind  relativ. Die Tarte ist hingegen absolut köstlich. Trotz unbeabsichtigtem Teig-Blitzer.

Tarte aux légumes du Sud-Est

Tarte Sud-Est
Belegt, aber ungebacken

Zutaten
für den Mürbteig:
250 g Weissmehl
125 g Butter (und etwas zum einbuttern der Förmchen)
5 g Salz
1 Vollei
2 Tlf. Rosmarin, fein gehackt
1 Tlf. Thymian, fein gehackt
20 g Wasser

für den Belag:
1 Aubergine gestreift, 400 g
1 Aubergine violett, 300 g
2 Tomaten, (L.: Tétons de Venus)
1 kleiner Zucchino grün
1 mittelgrosser Zucchino gelb
1 Knoblauchzehe, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 Msp. Ascorbinsäure
2 Zweige Basilikum
1 Tlf. Meersalz
Zitronenöl (Olivenöl mit Zitrone)
Gemüse-Kräutersalz
weisser Kampot-Pfeffer
Thymian
Parmesan, frisch gerieben

für die Peperonisauce:
1 dunkelrote Peperoni
1 Schalotte, geschält, gehackt
2 Elf. Olivenöl
1 dl Tomatenpassata
1 Prise Piment d’Espelette
Salz, weisser Pfeffer

Tarte Sud-Est
Auf dem Weg in den Süden
Tarte Sud-Est
maschinengeschnitten
Tarte Sud-Est
Der Baukasten

Zubereitung
für den Mürbteig:
(1) Aus den Zutaten einen Mürbteig zubereiten. Davon wird die Hälfte benötigt. Rest tiefgefrieren.
(3) Teig portionsweise auf 3 mm Dicke auswallen. 3x 16 cm Kreise ausstechen, in gebutterte Kuchenbleche legen, der Rand darf höchstens 5 mm hoch sein. Stupfen, mit Backbohnen beschwert 15 Minuten bei 170°C blindbacken.

für die Peperonisauce:
(4) Peperoni in Viertel schneiden, entkernen, würfeln. Mit der Schalotte in Olivenöl andünsten, ablöschen mit Tomatenpassata. 30 Minuten köcheln, mixen, würzen, dann durch ein Sieb passieren.

für den Belagsbaukasten:
(5) Gestreifte Aubergine schälen, würfeln, mit Meersalz bestreuen. 30 Minuten Saft ziehen lassen. Etwas ausdrücken und mit Küchenpapier trocken tupfen. Würfel mit Olivenöl, Knoblauchzehe und Ascorbinsäure auf niedriger Stufe andünsten, Deckel drauf und ca. 40 Minuten sanft garen. Mit einer Gabel zu Brei zerdrücken und ggf. nachwürzen.
(6) Ofen auf 220°C Grill/Umluft vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen und mit Zitronenöl einpinseln. Bestreuen mit Kräutersalz, Pfeffer und Thymianblättchen. Violette Aubergine und die Zucchini mit der Aufschnittmaschine (oder einem Gemüsehobel in 2 mm dünne Rädchen schneiden, auf das Backblech verteilen und 4-5 Minuten im vorgeheizten Ofen grillen. Wers gerne nahrhaft hat, darf auch die Oberseite mit Öl einpinseln. Das gibt 3-4 Backbleche nacheinander. Angenehme Arbeit, wenn es draussen kühler wird und drinnen noch nicht geheizt ist 😉 Zuletzt die Tomate in 2 mm dünne Scheiben schneiden, roh belassen.

Montage-Anleitung: 
(7) Ofen auf 200°C Unter-/Oberhitze) einstellen. Abgekühltes Auberginenpüree mit fein gehackten Basilikumblättern mischen und dünn auf die Tarteböden verstreichen. Darauf die Auberginen überlappend auslegen, darauf die Tomaten, dann gelbe und zuoberst grüne Zucchini. Wenig Parmesan drüber und ab in den heissen Ofen. 10 Minuten backen. Lucas hat kleine Tartelettes belegt.

Die Tomaten machen die Tarte saftig, das Auberginenpüree bewirkt, dass der Tarteboden trocken und knusprig bleibt.
Spiezer zu Tarte Sud-Est
Dazu trinkt man im Sommer am besten Wasser mit einem Bekömmlichkeitskoeffizienten (BK) von 100%. Wir haben zu einem leichten Sommerwein aus Spiez (11.8% Alkohol) gegriffen, Spiez liegt von uns aus Richtung Sud-Est am Südufer des Thunersees (doch, dort wachsen auch Trauben, der Wein hat 2014 sogar eine Auszeichnung erhalten). Auf Rosé de Provence (13.5% und mehr Alkohol) verzichten wir gerne.
Quellen: L. Rosenblatt und Douce Steiner