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Papet vaudois

Februar 5, 2013 lamiacucina 24 Kommentare

Papet vaudois (Potée vaudoise aux poireaux) gilt als das Waadtländer Nationalgericht. Ein traditioneller, bäurischer Eintopf, bei dem Lauch und Kartoffeln in Weisswein (Chasselas/Gutedel) auf kleiner Flamme längere Zeit zu einem Brei (papette) gekocht werden. Einmal im Jahr, am 24. Januar, sollte man sich diesen gar nicht deftigen Eintopf schon gönnen. Am 24. Jänner 1798 erklärten die Waadtländer nach dem Einmarsch der französischen Revolutionstruppen ihre Unabhängigkeit von den gnädigen Herren in Bern und riefen die République lémanique aus. Seither würgen die Berner ihren Aerger über die abtrünnigen Untertanen mit Berner Platte hinunter (historisch nicht ganz korrekt interpretiert, ich weiss).
Zu dem papet gehört entweder ein Waadtländer Saucisson, eine Saucisse aux choux (Waadtländer Kabiswurst), eine saucisse au foie (geräucherte Schweinswurst mit Leber, eine Boutefas vaudois oder gleich alle zusammen.
In der Regel wird der Laucheintopf lange zu Brei verkocht. Kann, muss nicht sein. Bei Kompliziertheimern wie mir wird der Eintopf zum Vieltopf bzw. Viertopf. Ich trenne den Lauch in einen hellen und einen dunkeln Anteil, gare den hellen Teil weich, den dunkeln blanchiere ich nur kurz, koche die Wurst separat, damit das Gemüse nicht wurstelt, koche die Kartoffeln separat, damit sie nicht zerfallen. Béchamel oder Rahm lasse ich weg, das macht ihn nur schwer, die Bindung kriegt man auch mit geriebenen Kartoffeln hin. Aufgeschnitten wird die Wurst in der Waadt meist der Länge nach, bei mir quer in Rädchen, die dem weiblichen Appetit besser angepasst sind, dann aus der Haut gepellt und mit dem Lauchgemüse serviert.

Zutaten
leichtes Hauptgericht für 2-3 Personen, nur die Wurst ist schwer
1 Zwiebel, 80 g
1 Knoblauchzehe
500 g Lauch, grün und weiss
250 g festkochende Kartoffeln (Amandine)
1 Elf. Butter
1 dl Weisswein Chasselas vaudois (bei mir aus dem Wallis, in D geht auch Badischer Gutedel)
2 dl Geflügelbrühe, selbstgemacht
1 Lorbeerblatt, Muskatnuss
½ Tlf. gequetschte Fenchelsamen
Salz
Pfeffer
1 Elf. Weissweinessig (weisser Balsam von Gölles)
1 Waadtländer Saucisson (Metzgerei Ledermann, Payerne)

Papet vaudois 2_2013 01 13_9248 — Der Eintopf/Vieltopf braucht Zeit und Chasselas. Der hier gewann Gold am Grand prix du vin suisse

Zubereitung
(1) Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Lauch der Länge nach halbieren oder vierteln, waschen, helle Anteile von den dunkeln trennen (halb hell, halb dunkel) und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
(2) Die Zwiebeln in Butter andünsten, den Knoblauch und den hellen Lauchanteil zugeben und etwa 10 Minuten mitdünsten. Mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen, mit dem Weisswein ablöschen und fast vollständig einkochen. Geflügelbrühe und das Lorbeerblatt zugeben und ca. 40 Minuten bei kleinem Feuer leise köcheln. Ich reibe zur Bindung noch eine halbe, kleine Kartoffel dazu. Falls der Lauchbrei einkocht, 2-3 Elf. Wasser angiessen.

Papet vaudois 1_2013 01 30_9520 — Lauchgrün und Lauchbrei, kurz vor der Vereinigung

(3) Indessen die Wurst (ungestupft, deutsch: nicht angepiekst) in 75-80°C heissem Wasser ca. 40-50 Minuten garziehen lassen. In der Zwischenzeit wird nebenbei dem guten Chasselas zugesprochen.
(4) Kartoffeln schälen und in 1-2 cm grosse Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Wasser bedecken, damit sie nicht braun werden.
(5) Die Kartoffeln 10 Minuten vor dem Servieren in kochendem Salzwasser ewa 7-8 Minuten garen. Abgiessen, zum hellen Lauchanteil geben.
(6) den dunkeln Lauchanteil in kochendem, gut gesalzenem Wasser 2 Minuten blanchieren und unmittelbar vor dem Servieren unter die Lauchkartoffeln mischen. Einen Elf. Essig untermischen, nachwürzen mit Salz und Pfeffer und mit der Wurst servieren. [Essig und Pfeffer dient zum Ausgleich der Lauchsüsse]

Papet vaudois 0_2013 01 30_9526 — Papet vaudois

Anmerkung
Fenchel gehört an sich nicht zum Original, aber ich finde, der gibt dem bäurischen Gericht erst den besonderen Pfiff. Superb.

Fleisch, Pikantes Gebäck

Militärwurstpastete 1822

Januar 4, 2010 lamiacucina 33 Kommentare

Weil der Blick der wehrhaften Frau L. in der Metzgerei so wohlgefällig auf einem Pärchen Langenthaler Militärwürste ruhte, fanden dieselben den Weg in unsern, an historischem Inhalt interessierten Kühlschrank. Teil 1 des Pärchens wurde mit Sauerkraut verzehrt. Teil 2 des Pärchens wurde von Frau L. mit einem kümmerlichen Restchen (170 g) meines wunderbaren Pastetenteigs zu einer Wurstpastete verbacken. Die von Frau L. in ihrem Silvesterreim vorgenommene Abwertung als „klebiger Teig“ geschah natürlich nur um des Reimes willen. Ich komme im Moment kaum mehr nach mit der Produktion neuen Teiges. Trotz minimaler Ressourcen gelang Frau L. ein eindrucksvoller, strategischer Sieg in der Schlacht an der Pastete.

Offizierstreffen 1822 Langenthal — Wandbild im Hotel Bären in Langenthal

In staats-, wirtschafts- und aussenpolitisch schwierigsten Zeiten, in denen sich die Schweiz auf dem Weg zum föderalen Bundesstaat von 1848 befand, trafen sich 1822 über 7’000 Offiziere und Amtspersonen in Langenthal zu einem einfachen Mahle in Langenthal, um „treue Bande zu festigen, die die eidgenössische Stärke begründen soll“. Starke Kräfte drohen auch heute auseinander zu reissen, was die Schweiz in ihrem Innersten zusammenhält. Die Schweiz gerät international mehr und mehr unter Druck. Die Militärwurst war die kulinarische Klammer eines erneuten Treffens, das im Sommer 2009 in Langenthal stattfand. Frau L. wollte mit ihrem Beitrag nicht abseitsstehen und ihr Scherflein nachträglich für den Zusammenhalt des Vaterlandes im neuen Jahre leisten.

Zutaten
Grundrezept für den Pastetenteig: siehe auch hier
350 g Mehl
85 g zimmerwarme Butter
70 g zimmerwarmes Schweinefett
1 ganzes Ei (60 g) verquirlt
3 Eigelb
ca. 50 ml Wasser
10 g Salz

für die Wurstpastete:
1 Militärschüblig, 20 cm (Rind, geräuchert, im Geschmack ähnlich einem Neuenburger Saucisson, aber langgestreckt, aus der Biometzgerei Stettler in Langenthal)
170 g Pastetenteig, 200 g wären besser, des tiefgefrorenen und aufgetauten Teiges von oben
Senf, mittelscharf
Pfeffer, rot, weiss, grün, geschrotet
wenig Abrieb einer Biozitrone
1 dicker Lauch, die äusseren Hüllblatter
1 Eigelb zum Bestreichen

Militärwurstpastete 1_2009 12 11_4091 — mit Pfefferpetarden bestreut

Militärwurstpastete 3_2009 12 11_4094 — im Lauchpanzer eingerollt

Zubereitung
(1) Mehl mit dem Salz mischen. Die Butter und das Schweinefett mit dem Mehl verreiben, von Hand oder mit dem K-Haken der Küchenmaschine.
(2) Eier, Eigelb und Wasser langsam in das Mehlgemisch einarbeiten (zusammenfügen, am besten von Hand, auf keinen Fall kneten !).
(3) den Teig mindestens 30 Minuten in Klarsichtfolie eingewickelt im Kühlschrank ruhen lassen.

(4 Schüblig ein paarmal leicht einritzen, die Wunden mit Senf verstreichen und die Wurst in geschrotetem Pfeffer und Zitronenabrieb wälzen.
(5) Lauchblätter (ca. 20 cm hoch) ablösen und in siedendem Salzwasser blanchieren bis sie schlapp sind. In kaltem Wasser abschrecken und auf Küchentuch gut trocknen.
(6) Schüblig auf die nebeneinandergelegten Lauchblätter legen und einrollen.
(7) Das kümmerliche Teigrestchen auswallen, dünn, sehr dünn, der Schüblig hat immer noch keinen Platz, noch dünner, endlich, mit dem restlichen geschroteten Pfeffer bestreuen, den Pfeffer einwallen, den Schüblig im Lauchmantel drauflegen, Teigränder mit Eigelb bepinseln und zu einer Pastete zusammenklappen. Pastete mit Eigelb bepinseln, mit einem scharfen Messer oben ein paar kleine Schnitte anbringen.
(8) Im vorgeheizten Backofen ca. 30 Minuten bei 220°C (U-/O-hitze, Schiene 2) auf einem mit Backpapier belegten Bleck ausbacken.

Anmerkung
Mit dem wirklich allerletzten Teigrestchen konnte Frau L. gerade noch ein M ausschneiden. Als Militärische Abkürzung (mil. Abkz.) für Militärwurstpastete.

Fleisch, Pikantes Gebäck

Pomponettes oder Chaussons oder Étoiles neuchâteloises

Januar 7, 2009 lamiacucina 21 Kommentare

Irgendwas Geräuchtes solls sein. Geraucht wird hier nie, geräucht noch weniger. Zu Rauch fällt mir gar nichts ein, ausser dass mir mal in jungen Jahren beim Rauchen einer Hoyo de Monterrey elendiglich schlecht wurde. Vor und zwischen den Festtagen war die Lust auf grosse Kochübungen ohnehin reduziert. Blieb also Rauchfleisch, Rauchkäse oder Rauchfisch. Das heisst, kalt geräuchte Neuenburgerwurst war noch im Kühlschrank.
Also machte ich dreierlei Täschchen: Pomponettes, gefüllt mit Neuenburgerwurst. Pomponettes heissen hier diese altmodischen, runden Quasten oder Troddeln an geflochtenen oder gedrehten Schnüren, mit denen man Ende des 19. Jhdts. Vorhänge zuzog, um sich oder das Schlafzimmer vor fremden Blicken zu schützen. Und weil Tante Betty Bossy für Täschchen ein ingeniöses Gerät erfunden hat, den Täschler, mit dem man gleich sechs Täschchen in einem Arbeitsgang verschliessen kann, sind es bei uns rechteckige Täschchen geworden. Die würden dann chaussons heissen. Da Tante Betty Bossy in ihrem Heft vor Weihnachten die Idee hatte, Blätterteig sternförmig mit irgendeiner Füllung zu beschicken, wurde auch dieser Vorschlag in die Evaluation miteinbezogen: Sterne, étoiles. Das war dann aber eindeutig zuviel des Guten. Eine Sternschnuppe. Mein Beitrag für den Kochtopfevent, diesmal ausgerichtet durch Véronique von Wie Gott in Deutschland

Zutaten
1 Paket Fertig-Blätterteig (2 mal 25×42 cm)
200 g Saucisson neuchâtelois, eine kalt geräucherte Rohwurstware aus Schweinefleisch mit unterbrochener Reifung, oder eine andere, würzige Rauchwurst.
1 Ei
1 Strauss Petersilie
1 Elf. Dijon-Senf
Pfeffer
1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung
(1) Die Wurst ca. 30 Minuten in heissem Wasser bei 80°C ziehen lassen. Anstechen, schälen. Grob hacken.
(2) Ei, Petersilie, Senf dazumischen, würzen mit Pfeffer.
Pomponettes:
(3) Runde Teigstücke mit einem Ausstecher von ca. 6 cm aus den Teigbahnen stanzen. 1 Tlf. Füllung in die Mitte geben, die Ränder mit einem wasserfeuchten Pinsel bestreichen, ein zweites Teigstück drauflegen, die Nahtstellen gut andrücken.
Alternative chaussons:
wir machen sie lieber mit dem Betty-Bossy-Täschler (4×6cm). Damit gehts rationeller.

(4) Die Teigtaschen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und die Oberseite der Teigtaschen mit Eigelb bestreichen. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
(5) im auf 210°C vorgeheizten Backofen während 12-15 Minuten ausbacken.

Alternative étoiles:
mit dem Pizzarad acht 12×12 grosse Quadrate aus der etwas ausgewallten, zweiten Teigplatte schneiden. Auf zwei Backpapieren auslegen, 1 gehäufter Elf. Füllung in die Teigmitte geben, die Ränder mit einem wasserfeuchten Pinsel bestreichen, ein zweites Teigstück um 45° versetzt drauflegen, die Nahtstellen gut andrücken und die Oberseite der Teigtaschen mit Eigelb bestreichen. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Dann ausbacken.

Anmerkung
Einfrieren in einer dicht schliessenden Plasticdose. Nach dem Herausnehmen sind die Dinger an der Luft innerhalb von etwa 30 Minuten aufgetaut. Frisch gebacken sind sie natürlich am Besten. Ausbeute: 12 chaussons. 8 étoiles und ein paar pomponettes. Pomponettes und chaussons sind sehr gut, an den Sternen hats viel zuviel Blätterteig.

Die chaussons sind verwandt mit unseren:

Schinkenkrapfen
Silvesterkrapfen

Gemüse

Das doppelte Kohlchen

November 27, 2008 lamiacucina 25 Kommentare

Ein halbes Pfund Rotkraut und etwas Neuenburger Wurst waren übriggeblieben. Zuwenig für zwei Personen. Da eben der Gärtnerblogevent mit dem hierorts wenig geschätzten Chinakohl (fad, Händlers Freude, da ewig frisch) läuft, mache ich eine Roulade mit einem Kern aus den würzigen Rotkohl- und Wurstresten, umhüllt und gestreckt mit einer weissen Schicht aus China-Rahmkohl. Mein Beitrag zum event, ausgerichtet von Barbara. Die Rolle wurde letztlich so gross, dass wieder ein Rest übrig blieb, hoffentlich kommt bald ein Wirsing-event, dann gibts noch eine grüne Schicht drumherum. 🙂

Zutaten
250 g Rotkraut gekocht (Rest)
80 g Neuenburger Saucisson, Schweinswurst, kaltgeräucht, gekocht (Rest)
4 frische, grosse Rotkohlblätter (das Innere gibt das nächste Rotkraut)
4 frische, grosse Chinakohlblätter
300 g Chinakohl
1 Zwiebel
gute Butter
3 Eigelb
30 ml Rahm
1-2 Elf. Speckwürfelchen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
(1) Die 4 ganzen Chinakohlblätter in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, Blattrippe voran, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken, auf Küchenpapier auslegen und gut abtrocknen.
(2) 300 g Chinakohlblätter auslösen, Strunkansatz herausschneiden, würfeln, die Blätter in feine Streifen schneiden. In siedendem Salzwasser erst die gröberen Blattrippen 3 Minuten blanchieren, nach 2 Minuten die Blattstreifen zugeben, herausnehmen, in kaltem Wasser abschrecken und von Hand gut auspressen.
(3) Die ganzen Rotkohlblätter im gleichen Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken, auf Küchenpapier auslegen und gut abtrocknen.
rote Füllung:
(4) Saft vom gekochten Rotkrautrest abgiessen und beiseitestellen, das „trockene“ Rotkraut mit der feingewürfelten Wurst und einem Eigelb vermischen und binden.
weisse Füllung:
(5) In einem Topf 1 Elf. Butter schmelzen, erst feine Speckwürfel dann die gehackte Zwiebel leicht anrösten, den ausgedrückten Chinakohl und den Rahm zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und auf kleinem Feuer unter Rühren einkochen, bis die Flüssigkeit praktisch verdunstet ist. Vom Feuer ziehen und 2 Eigelb unter die Gemüsemasse einarbeiten.

Einstrudeln:
(6) Auf ein Backpapier am hintern Rand die ganzen Chinakohlblätter überlappend auslegen, so dass die Blattrippen nach hinten schauen. Die ganzen Rotkohlblätter am vordern Rand versetzt auslegen (siehe Bild) Blattrippen nach hinten, so dass der Chinakohl gut überlappt wird.
(7) Die rote Füllung auf die Rotkohlblätter ausspreiten und mit Hilfe des Backpapiers satt (!) soweit einrollen, dass die Rolle eben hält. Danach die weisse Füllung angrenzend an die Rolle auf die noch offen daliegenden Chinakohlblätter streichen und wie bei einem Strudel mit Einrollen fortfahren.
(8) Die Rolle -oder Strudel- mit Hilfe des Backpapiers in eine gebutterte Pyrexform schieben, Vorsicht, die Rolle ist fragil, und im auf 220°C gut vorgeheizten Ofen (Ober-/Unterhitze, Schiene 2) ca. 25 Minuten ausbacken. Abdecken, falls der Chinakohl braun wird.
(9) Den anfangs abgesiebten, würzigen Rotkohlsaft leicht einkochen und mit ein paar Butterflöckchen aufschwingen.

Die Roulade schmeckt ausgezeichnet, saftig, im roten Kern würzig, im weissen Teil mild-sahne-speckig und der clou ist die Sauce (sofern es sich um ein gut gewürztes Rotkraut handelt). Die mach ich mal zu einem Forellenfilet.

Fleisch

Tartelettes neuchâteloises

November 7, 2008 lamiacucina 24 Kommentare

Knusprige Tartelettes mit Neuenburger Wurst und Lauch

Knusprige Blätterteig-Tartelettes mit Neuenburger Saucisson und Lauchgemüse. Ein sensationelles Rezept von Philippe Guignard aus Orbe. Dafür habe ich allerhöchstes Lob der Frau L. eingeheimst, eine Seltenheit. Gefunden in der Werbebroschüre „Tradition et Terroir“ der Fördervereinigung von AOC-IGP Produkten. Philippe Guignard führt in Orbe ein Restaurant sowie eine Confiserie mit Salon de thé in welchem wir bei jedem Ausflug an den Genfersee einen Stop einschalten. Samstag und Sonntag wunderschöne und reichhaltige Confiserie und Traiteurauswahl mit Warteschlangen bis auf die Strasse. Orbe liegt dort, wo George Clooney seine Kaffeekapseln herstellen lässt, der ganze Ort duftet danach. Nach Kaffee, nicht nach Clooney.

Zutaten
100 g Fertig-Butter-Blätterteig
1 Saucisson neuchâtelois, Bolli würde in Paris dafür eine saucisse de Montbéliard oder Morteau nehmen, in Italien eine Cotecchino, und in Deutschland ? ……………. bitte selbst ausfüllen, eine gute Schweinskochwurst.
250 g Lauch in Brunoise oder feine Streifen geschnitten
1 dl Vollrahm
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

für die Garnitur:
ein paar kleine Salatblättchen (bei mir: halbvergilbtes Selleriekraut)
Senfvinaigrette aus:
1 Elf. Olivenöl extra
2 Elf. Rotweinessig
1 Elf. Körnersenf moutarde de meaux

Zubereitung
(1) Den saucisson in heissem, nicht kochendem Wasser (80°C) etwa 30 Minuten ziehen lassen. Haut abziehen, abkühlen und in feine Scheiben schneiden.
(2) Aus dem Blätterteig sechs Rondellen von 8 cm ausstechen, im auf 200°C vorgeheizten Ofen zwischen 2 Backblechen (und 2 Backpapieren) ca. 10-12 Minuten backen. Die Beschwerung mit einem zweiten, kleineren Backblech soll das Aufgehen des Blätterteiges verhindern. Nach etwa 8 Minuten kann man das Deckblech wegnehmen um die Bräunung besser kontrollieren zu können. Auf Gitter abkühlen lassen. Ofentemperatur auf 150°C stellen.

(3) Lauch im Dampfsieb etwa 2-3 Minuten vorgaren. mit kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen.
(4) In einem Pfännchen den Rahm erhitzen, mit 1 Tlf. Speisestärke leicht einkochen, den Lauch hinzugeben, würzen und warmstellen.
(5) Je eine gebackene Blätterteigrondelle in einen Metallring legen, 3-4 Elf. Lauchgemüse darin verteilen, die Wurstscheiben schuppenförmig darauf verteilen.
(6) Nochmals in den Ofen schieben und bei 150°C ca. 10 Minuten aufwärmen. Herausnehmen, Ring abziehen, auf die Teller verteilen und mit etwas Salat und Senfvinaigrette garnieren.

Anmerkung
Im Original werden aus 125 g Blätterteig vier 12 cm Rondellen gebacken. Ich besitze nur kleine Ringe. Das Beschweren beim Backen des Blätterteigs führt zu ausserordentlich knusprigen Tarteletteböden. Hab ich nicht gewusst. Sehr empfehlenswert.

Weitere Rezepte mit der guten Neuenburger Schweinswurst:

Dörrbohneneintopf
Silvesterkrapfen
Waadtländergratin mit Neuenburger-Saucisson

Eintöpfe

Dörrbohneneintopf

Februar 20, 2008 lamiacucina 16 Kommentare

Kein Bild aus dem Everglades Nationalpark in Florida. Eingeweichte Dörrbohnen, fotografiert bei blauem Himmel auf meinem Küchenfensterbrett. Nicht einfach Bohnen, Dörrbohnen müssen in diesen Topf. Marroni und Wurst sind nur Statisten. Leider geraten die Dörrbohnen immer mehr in Vergessenheit. Aus hiesiger Klein-Produktion sind sie teuer. Drum gibts bei COOP und MIGROS seit Jahren nur noch Ware aus China, billig, oft in Aktionen verramscht. Ich ziehe einheimische Bioproduzenten vor. Ein Standardgericht aus Frau L.’s Winterküche. zum Rezept Dörrbohneneintopf weiterlesen →

Diverse, Pikantes Gebäck

Silvesterkrapfen

Dezember 30, 2007 lamiacucina 10 Kommentare

Saucisson en crôute: eine geräuchte, nicht allzu fette Schweinswurst, gegart, in zentimeterdicke Scheiben geschnitten, umhüllt mit gesalzenem Mürbteig. Ideal als Gebäck zu Silvester, um die langweilige Zeit zwischen Dinner for one und Morgengrauen zu überbrücken. Dazu entblättertes Rosenkohlgemüse, passend zum TV-programm nach Mitternacht. Da sind wir längst nicht mehr dabei. Die übriggebliebenen Krapfen zum Katerfrühstück. zum Rezept Silvesterkrapfen weiterlesen →

Eintöpfe

Waadtländergratin mit Neuenburger-Saucisson

April 1, 2007 lamiacucina

Gestern Samstag hat der Winter ein letztes Rückzugsgefecht geliefert. Im Kühlschrank lagen noch ein Neuenburger Saucisson und viel Lauch der verarbeitet werden wollte. Kartoffeln sind immer welche da: Fall klar, Waadtländer Lauch-Kartoffelgratin. Keine Waadtländerwurst, die ist mir zu grob und zu fett. Die Neuenburgerwurst ist feiner gehackt und, gewiss ebenso fett. Damit Gratin und Wurst keinen Krach im Magen kriegen, zum Ausgleich ein Glas Wein vom Bielersee. Und jetzt Ende Winter. zum Rezept: Waadtländergratin mit Neuenburger-Saucisson weiterlesen →

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