Nachgebacken: Basler Brot nach zorra

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Bei Brot bin ich anspruchsvoll. Nur das Beste schmeckt mir. Schlimmer noch. Ich bin ein Brot-Chauvinist. Chauvinisten sind unangenehme Zeitgenossen. Brot-Chauvinisten glauben an die Superiorität ihres Brotes und ziehen es andern Broten vor. Wenn ich gutes Basler Brot habe, brauche ich kein anderes Brot mehr, will keine Abwechslung im Brotkorb, kann mich jahraus, jahrein von Basler Brot ernähren. Verständnislos gucke ich mir die von anderen Bloggern gebackene Vielfalt in  Brotevents an: Ewig Suchende, wonach sucht ihr denn, es gibt doch Basler Brot ? Wenn es doch nur so wäre; leider gibt es in Basel nicht allzuviele gute Basler Brote, das beste kommt aus Bern und selbst dieses war das letzte Mal nicht über alle Zweifel erhaben.

Zorra, die Luzernerin, hat sich meiner Not erbarmt und für mich ein Basler Brot entwickelt und gebacken. Dazu machte ich meinen ersten Sauerteigstarter (auch dieser nach zorra) und nach 8 Tagen Kinderstube: Füttern, Nachtruhe, Blubbern, Windeln wechseln, gings los. Resultat: mein bisher bestes (allerdings auch erstes) Sauerteigbrot. Die Krume geschmackvoll, weich, sauerteigbetont, wie ich es mag, etwas mehr als typischerweise bei Basler Brot üblich, die Porung etwas zu gleichförmig geraten. Die Kruste knusprig, geht eher Richtung Luzerner Weggen, ich hätte besser bemehlen sollen, die Craquelierung fehlte bei mir. Peanuts: ich bin begeistert. Hat sich auf Anhieb einen Rang im obern Drittel der Basler Brote aus Basel erobert. Danke zorra. Und mein neuer Mitbewohner, der Dinkel-Weizen-Kalt-Warm-Sauer, der übrigens Dinky heisst, hätte Lust, einen Luzerner Weggen oder ein St. Galler Bürli zu backen.

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Zutaten
für den Dinkel-Weizen-Kalt-Warm-Sauer:
Dinkelvollkornmehl Typ 1700 Bio (zwecks Mehlaufbrauch)
Halbweiss-Weizenmehl Typ 700 Bio von COOP
1 Elf. Biorosinen
Mineralwasser Evian nature

für ein Baslerbrot, genauer, zwei Basler Laibli zu ca. 300 g
Vorteig
80 g Weizenmehl Type 1100 (L: 70 g)
80 g Mineralwasser Evian (L: 70 g)
10 g fester Sauerteig (L: 30 g von meinem flüssigen Dinky)
ganz wenig Frischhefe (ca. 2 g)

Hauptteig
330 g Weizenruchmehl Typ 1100 Migros IP
5 g Gluten (optional, weggelassen, hatte ich nicht)
170 g Vorteig (siehe oben)
13 g Hefe
11 g Salz
180-200 g Mineralwasser (L: 190 g)

Dinkel-Weizen-Kalt-Warm-Sauer
Dinkel-Weizen-Kalt-Warm-Sauer
Im Licht der Basler Sonne
Im Licht der Basler Sonne

Zubereitung
für den Dinkel-Weizen-Kalt-Warm-Sauer:
(Tag 1) Rosinen in 0,5 dl heissem Mineralwasser einweichen, nach ca. 1 Stunde die Rosinen entfernen. Dann in ein Halbliter-Konfiglas 50 g Dinkelmehl geben, mit dem Rosinenwasser mischen. Das Glas mit Folie abdecken, nicht luftdicht! 24 Stunden an einem nicht zu warmen (18-21 Grad!!!) Ort stehen lassen.
(Tag 2) Hälfte des Teiges wegschmeissen dann mit 50 g Dinkelmehl und 0,5 dl Mineralwasser mischen. Mit Folie zudecken und wieder 24 Stunden stehen lassen.
(Tag 3) wie Tag 2: weil er bereits brav blubbert und ihm im kühlen Keller so langweilig ward, darf er tagsüber für 6 Stunden zu mir aufs warme Fensterbrett: 25°C. Irgendwo habe ich gelesen, dass die Bäcker die Sauerteigführung zur Begünstigung thermophiler Bakterien bei höheren Temperaturen vornehmen…
(Tag 4) wie Tag 3: ab heute kriegte er Weizenmehl Typ 700 zu füttern, irgendwo habe ich gelesen, dass Dinkel sauer mache…
(Tag 5-8) wie Tag 4: trotz allem hin und her scheint der Sauerteig ein Gleichgewicht erreicht zu haben. Ein paar Stunden nach Fütterung verdoppelt er sich (bei 19°C), fällt dann zusammen, lebt in den warmen Zimmerstündchen nochmals leicht auf. Tag für Tag dasselbe.
Immer guter Getreidegeruch, keine Fremdgerüche wie Essigsäure oder Aceton, nach 4 Tagen kräftig milchsaurer Geschmack.

für das Basler Brot:
Vorteig: Alle Zutaten gut mischen und 15-20 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Man kann den Vorteig auch in den Kühlschrank geben und so einige Tage aufbewahren. Vor dem Gebrauch Zimmertemperatur annehmen lassen.

Hauptteig: Hefe in 0,5 dl Wasser auflösen. Vorteig ebenfalls mit etwas Wasser verdünnen. Alle Zutaten zu einem weichen, noch leicht klebrigen Teig kneten. In der Kenwood 10 Minuten kneten, anfangs langsam, dann schneller. Damit der Teigklumpen nicht nur, wie bei Kenwood üblich, rundherum Karussel fährt, hebe ich den Klapparm ganz leicht an. Teigtemperatur am Ende: 28°C. Der Teig muss sich von der Teigschüssel lösen, klebt aber beim Rausnehmen noch leicht an den Fingern.

Den Teig 60-90 Minuten (bei mir 90 Min. bei 25°C ) zugedeckt ruhen lassen, jeweils nach 30 Minuten ein stretch&fold machen.

Teig halbieren und vorsichtig zu länglichen Ovalen formen, gut bemehlen und auf einem Backpapier so zusammenlegen, dass sie an einem Ende zusammenstossen. Zugedeckt sehr gut gären lassen (ca. 60-75 Minuten bei 27°C). Die Laibe zeigen ganz leichte Abflachungstendenz: deshalb ein einmaliges push-up. Uff, diese englischen Brotbackfachbegriffe. Ofen mit kleinem Gussgefäss auf 240°C vorheizen. Vor dem Einschiessen des Brotes das Gussgefäss mit 100 ml heissem Wasser befüllen. Teiglinge mit Papier aufs Blech gleiten lassen, 20 Minuten backen, Temperatur auf 200°C reduzieren weitere 10 Minuten backen. Brot aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 230 °C erhöhen. Nach ca. 5 Minuten, wenn der Ofen 230°C erreicht hat, das Brot nochmals ca. 10 Minuten backen, bzw. auf Sicht backen.

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31 Kommentare zu „Nachgebacken: Basler Brot nach zorra“

  1. 10 kg Thai-Riis gege ei so feins Basler Brot. Wämmer tüschle ?

    Sunnigwarmi Griess ins scheene Glaibasel.

  2. I made that recipe not long ago and it wsa fantstic! Your bread looks perfect!

    Grüsse and noch eine schöne Wochenende,

    Rosa

  3. Ein Bild von einem Brot! Glückwunsch!

    Und es erinnert mich an unser Vorhaben, doch auch endlich in diese Gefilde der Backkunst vorzudringen…

    Gut Ding will Weile haben.

    Einen schönen Freitag wünsche ich! Gruß, Päm

  4. Wow….hier sitze ich und staune! Das ist dir aber auf Anhieb super gelungen – willkommen unter den Hobbybrotbäckern! 🙂

    Aber was habt ihr nur für Mehlsorten? Da ist es ja klar, dass mein Versuch Zorra’s Brot nachzubacken, nicht 100%ig gelingen konnte!

    Nun bin ich mal gespannt, was du mit Dinky als Nächstes zauberst?!

  5. Wow, und das als erstes Brot.
    Meins war damals als Laib fast nicht mehr zu erkennen.

  6. schaut gut aus, das brot, und es klingt auch fein. beim brot bin auch ich gnadenlos: es muss reines roggensauerteig aus ausgemahlenem roggen (oder maximal ein weizenanteil von ca. 20 prozent) sein, oder ein in der art von poilâne im holzofen gebackenes extremsauerteigbrot aus weizenmehl (teiggare von mindestens 24 stunden, bis auf den holzofen scheint dein basler brot eh in diese richtung zu gehen, das würde ich gerne probieren, aber nicht gerne machen…), da ich beides unmöglich zuhause selbst machen kann (der ofen!!!), vertraue ich meinem lieblingsbäcker. ich kann all diese körndl- und vollkornbrote und abartigen kombinationen und faden hefebrote nicht leiden und verstehe nicht, warum selbst in ganz wien kein ordentliches brot zu bekommen ist. bevor ich mich da reinsteigere, sei es damit belassen. wir gründen den club der brotchauvinistinnen & -chauvinisten.

  7. Robert, dass hast du toll gemacht! Wenn du eine grossporigere Krume möchtest, solltest du beim Hauptteig kein 1100 Mehl nehmen sondern 550er.

    Push-up? Das kenn ich nur vom BH. 😉

  8. @Basler Dybli: nai !

    @Rosa: fast perfekt, es fehlt nur noch wenig.

    @mestolo: guter Teig muss reifen, heut geh ich Brennesseln ernten 🙂

    @Eva: hier ist bei den Mehlen alles anders. Aber Deins sieht fast gleich aus wie meins, was mich stolz machte.

    @sammelhamster: ganz einfach, wenn Du Dich an zorras Rezept hältst. Einmal Pflege am Tag reicht, und einmal ausgereift, wird er tiefgekühlt.

    @kochundbackoase: erstes Sauerteigbrot, Hefebrot hab ich auch schon eines hinter mir.

    @katha: in diesem Klub werden wir uns dann streiten, wer das bessere 🙂

    @zorra: Danke, wird probiert werden. push up: da muss ich etwas verwechselt haben, aber es kam mir so vor 🙂

    @Petra: Jessas, nach dem Dinky muss ich wieder mal Ausschau halten.

  9. Wow! Was für ein Brot! Was für eine Arbeit! Kein Wunder, dass Du eine Beziehung zum Deinem Sauerteig hergestellt hast! Warte, wenn er erst zu Dir spricht!

  10. Sieht fantastisch aus! Gratulation zum Nachwuchs! Hoffentlich macht Dinky keine Zicken.

    Jetzt hab ich so Lust auf ein frisches Brot, geh erstmal zum Bäcker.

  11. Da treffen wir uns nicht so – ich mag lieber einen Laib und den mit knuspriger zerfurchter Rinde … das Semmerl muss erst geboren, werden das ich dem vorziehen würde 😉

  12. Mhm, sehr knusprig, und ich liebe den Duft von frischem Brot! 🙂

    @Rufus:
    Das Laiberl kann man bestimmt extra zerfurchen für dich und für mich, meinst nicht!? 😉 Ich mags nämlich auch lieber so…

  13. Das sieht grossartig aus. Ich glaube wenn wir aus unserem Mai-Urlaub zurück sind muss der Liebste auch mal so einen Dinky anfüttern 🙂

  14. Glückwunsch, das sieht doch sehr profimäßig aus, obwohl mich der Name Dinky doch sehr an Teletubbies erinnert 😉

  15. @baeckersüpke: Danke, wie mich das freut. Ich werde ihm mal zuhören.

    @Poulette: der Weg des geringeren Widerstandes duftet gar verführerisch 🙂

    @the rufus: ich kann ja etwas Schwarzplenten mit einbacken 🙂

    @Elisabeth: von Brot und Liebe kann man gut leben 🙂

    @Cascabel: ein paar Versuche müssen schon noch sein. Ich hatte eine gute Vorlage.

    @foodfreak: er isst ja so bescheiden.

    @Ulrike: bei uns kinderlosen kriegt alles einen Namen und Familienanschluss.

    @Sivie: hab lange theretisch dran rumstudiert 🙂

  16. Sicher verpasste ich während den Monaten meiner „Abwesenheit“ etwas, denn das Letzte, woran ich mich betreffend Brotbacken bei Dir erinnere, war Deine Bemerkung, vielleicht solltest Du doch mal mit Brotbacken anfangen, bis dato hättest Du Dich nicht getraut, eine Bemerkung, die mich damals sehr erstaunte.
    Für mich ist dieses hier das erste Brot dalla tua cucina und es sieht sehr gut aus, teile aber Deine Meinung bezgl regelmässiger Blasen.
    An St.Galler Bürli denke ich oft, traute mich aber bis anhin nicht an deren Herstellung, weil sie bestimmt nicht so würden, wie sie in meiner Kindheitserinnerung sind und man sie heute nicht mehr kaufen kann. Es sei viel Handarbeit wichtig für ein gutes Bürli, Sauerteig wohl eher nicht.

  17. Oppela, der Dativ ist dem Genitiv sein Tod, jawohl. … während der Monate meiner … sollte es heissen.

  18. @Houdini: vor Handarbeit habe ich mich noch nie gescheut, wenns nur das wäre 🙂

    @Elisabeth: das ist ja soo genügsam 🙂

    @the rufus: Frauen sind anspruchsvoll.

  19. Ich fange grad an mit dem Brotbacken – bisher immer im unglasierten Römertopf. Das klappt auch ganz gut. Naja, sagen wir durchwachsen. So ein schönes Brot wie Deines kam bisher jedenfalls nicht dabei heraus. Am schlimmsten ist es mit zu knetenden Roggenteigen – es klebt an mir, es klebt an der Unterlage, die Küche ist voller Mehlstaub…
    Wie behältst Du denn den Sauerteig für das nächst Brot (ich nehme an, Du machst nicht jedes Mal Neuen). Nimmst Du was vom Vorteig ab – oder teilst Du den Sauerteig vorher?

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