Guten Morgen, liebe LeserInnen und für 95% von euch gleich wieder guten Tag. Traditionelle Zürcher Kalbsleber, Rouladen statt Spiesse, mit eingerolltem Speck und Salbei eingepackt im Schweinsnetz. Dazu Bohnen. Gekocht in der Fleischgruppe im Kochkurs der Berufsfachschule Basel. Wer bleiben will, muss sich zum Rezept klicken:
Zutaten
als Hauptgericht für 4-6 Personen
für die Leberrouladen:
400 g Kalbsleber, in 12 Tranchen geschnitten
12 dünne Frühstücksspecktranchen
12 Salbeiblätter
2 Schweinsnetzchen, gewässert
Olivenöl oder Bratbutter
für die Bohnen:
600 g frische Bohnen
1 Elf. Butter
1 kleine Zwiebel, fein gehackt
Salz, Pfeffer
Zubereitung
für die Bohnen:
(1) 2 L gesalzenes Wasser aufkochen, gerüstete Bohnen zugeben und unbedeckt 10-20 Minuten garkochen, abgiessen.
(2) In der Zwischenzeit Zwiebel in Butter hell andünsten bis sie weich sind, zu den Bohnen untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
für die Leberrouladen:
(3) 12 dünne Specktranchen auf der Arbeitsfläche auslegen.
(4) die 12 Leberschnitzel und je ein Salbeiblatt auf die Specktranchen legen und einrollen.
(5) Schweinsnetzchen ausdrücken, ausbreiten und in 12 ca. 10×10 cm grosse Quadrate schneiden. Leberroulade darauf legen und einwickeln.
(6) Fett erhitzen, die Leberpäckli mit Pfeffer und wenig Salz würzen und rundum bei mittlerem Feuer anbraten. Vom Feuer auf ein Holzbrett ziehen und zugedeckt 10 Minuten nachziehen lassen, die Leber soll innern noch rosa sein.
(7) Anrichten mit den Bohnen.
Anmerkung
Den Bratensatz könnte man mit Küchenpapier entfetten, mit ca. 3 dl Madeirawein auflösen, einkochen und über die Päckchen träufeln, was wir aber in der Kochschule nicht gemacht haben.
lamiacucina 
Die Ziircher Läbere-Roulade han’i bis jetzt nit kennt. Scho s’Rezäpt läse und s’Bild aluege mobilisiert dr Speichel in mine Muulegge. Das muess fein und köschtlig si. Und e Häxewärk isch es zuedäm au nit. Danngscheen fir die tolli Idee!
Zur Minderheitengruppe gehörend wünsche ich auch einen schönen Guten Morgen. Lecker und sehr professionell sieht die gerollte Leber aus. Kannte ich bisher gar nicht.
Das sieht nach einer sehr feinen Angelegenheit aus und den Sud würd ich auch nicht so ohnen weiteres davonkommen lassen.
Das sieht so lecker aus!
Grüsse,
Rosa
Ich mag Kalbsleber unglaublich gern – aber gerollt? Nicht gekannt und noch nie gemacht.
Nachkochen sollte kein Problem sein! 🙂
Und wird zeitnah erfolgen.
Guten Morgen, lieber Robert! 🙂
Leber – früher gerne und öfters gegessen, aber leider nie Kalbsleber; daher hätte ich von deiner gerne probiert – gerollt…auch für mich neu!
das siehst Du richtig, ich esse keine Innereien ausser foie gras……….und tschüss!
Guten Abend/Gute Nacht. Habe auch noch nie von Kalbsleberrouladen gehoert und werde diese hier auch nie zu essen bekommen. Da muss ich warten bis ich mal wieder in der Schweiz bin, odrr?
Hier wird alles angeschaut und gelesen und nicht gleich wieder weggeklickt, ich will ja schließlich wissen, was andere Menschen so essen 😀
Und probieren würde ich auch alles, ob es mir dann schmeckt, merke ich ja 😉
hört sich gut an. durch das netz/fett bleibt die leber bestimmt zart.
Unbekanntes Terrain für mich – Kalbsleberrouladen kannte ich bislang auch nicht. Mich erstaunt die Rollfähigkeit des Fleisches. Sind die Scheiben besonders dünn geschnitten oder ist Kalbsleber so dünn – ich fand die immer genauso unflexibel wie andere Leber.
Obwohl ich eigentlich keine Leber mag, würd ich das sehr gerne probieren. Es sieht so lecker saftig aus. Dachte gerade schon, Adrio wäre ein anderes Wort für Schweinenetz. Könnte man so verstehen.
Wer eine Katze hat, weiß automatisch wo er vernünftige, frische Leber bekommt 😉
Leber ist lecker! Ich kenne sie jedoch nur gebraten und nicht als Roulade. Sieht sehr gut aus!
Hmm, wunderbar. Für Kalbsleber bin ich immer zu haben, kannte aber diese Art der Zubereitung noch nicht. Danke für das schöne Rezept; das wird ausprobiert, wenn ich schöne Kalbsleber bekomme. Den Bratensatz werde ich aber auf keinen Fall verkommen lassen 🙂
Ist die Leber außen nicht zäh? Denn die äußere Schicht gart ja doch recht lange, oder? Ich mag Leber, komme hier aber nicht an so gute Ware heran, als dass ich sie unbedingt machen würde…
😯 ooooh – sieht das gut aus! Bekommt das auch ein Grobmotoriker ohne chirurgische Fingerfertigkeiten hin? 🙄
Als Ziircher find ich es natürlich toll, dass Ihr Euch an so etwas ranmacht. Guet gsii, gäll 😉
Mahlzeit! Wenn Du mir jetzt noch sagst; das die Leber von einem Milchkalb ist, dann gebührt Dir den ersten Michelin Stern unter den kochenden Blogger!
@Basler Dybli: selbst habe ich vor etwa 10 Jahren meine letzte gegessen 🙂
@lavaterra: guten Tag, und ich dachte schon, ich könne mir einmal einen ruhigen Tag gönnen 🙂
@SchnickSchnackSchnuck: in der Kochschule pressierts halt oft.
@Nathalie: zu einem Augustinerbräu ?
@Eva: Guten Tag Eva, da gehts Dir wie mir, früher öfters gegessen.
@Bolli’s Kitchen: addio, aber bitte nicht für sempre. Endlich jemand der sich traut…
@kitchenroach: in Züri vielleicht ? Lääberli werden hier anders gegessen.
@sammelhamster: pflichtbewusst bis zum ersten Bissen der dir nicht schmeckt 🙂
@hannah: obwohl sie etwas länger als vorgesehen angebraten werden musste, war sie wirklich sehr zart.
@Claudia: der Metzger hat die auf Bestellung zu dünnen Tranchen geschnitten.
@Poulette: die Roulade schmeckt wirklich nach Leber. Adrio hat hier nichts zu suchen. Korrigiert.
@bee: Katzen sagen Dir obs ihnen schmeckt.
@nina: im Kinderheim gabs jede Woche einmal Schweinsleber gebraten, mit Polenta, weil billig. Eigentlich mag ich sie auch.
@Charlotte: Kalbsleber nach Zürcher Art wird sonst meist aufgespiesst gebraten.
@rike: geschützt durch das Schweinsnetz und bei mittlerer Temperatur sanft angebraten, war nichts zäh, das innere natürlich schon zarter als die äusserste Schicht.
@Heidi II: wenn Du das vom Metzger fein geschnitten kriegst ist das ebensowenig ein Problem wie eine Rinderroulade, und das Schweinenetz hält alles zusammen ohne Zahnstocher und Bindfaden.
@Der Bruder unserer Kochlehrerin kocht in Zürich als Küchenchef im Restaurant I..burg. Ziiri tönt aber sehr nach verkapptem Basler !
@Chefkoch Andy: nein, das weiss ich wirklich nicht, da die Kochlehrerin eingekauft hat. Hab eben nachgoogeln müssen, was überhaupt ein Milchkalb ist 🙂
Im Schweinenetz, lecker. Das hat doch was. Muss man nur das Netz vorbestellen. 🙂
Hachja, es gibt viel zu wenige gute Rezepte mit Innereien, dabei liebe ich sie so. Gerade eine zarte Kalbsleber ist ein Genuss! Ich meine ja, dass Leute, die glauben, keine Leber zu mögen, noch nie eine wirklich gut gebratene Leber gegessen haben. Denn so zähe Leber-mit-dick-Sauce-Erlebnisse kenne ich auch… man darf weiterträumen: Kalbsbriestöpfchen, Saure Nierchen, Paprikaherzen … 😉
@lamiacucina
Da würde ich doch ein Glas Weißwein bevorzugen!
Aber zum Augustiner finde ich schon was anderes. Da mache ich mir keine Sorgen.
Ich habe schon immer gerne Leber gegessen 🙂 Das mit dem Schweinenetz find ich auch höchst spannend, mal sehen ob das hier irgendwie machbar ist 🙂
Wunderbar, ich bleibe 🙂
So ein gemeines Foto. Mein Magen hat sofort lautstark geknurrt. Ich muss mir jetzt dringend was zu essen machen. So köstliche Bilder machen mich ganz schwindlig.
Sehr lecker, das kann ich mir gut vorstellen. Kalbsleber auf diese Weise zu zubereiten, das muss ich mir merken.
@gourmet: kein Problem hier.
@Ellja: an solche Dinge, wie sie Du aufzählst, wage ich mich nur an erstklassigen Adressen.
@Nathalie: bei euch würde ich mich auch an den Biergartentisch setzen 🙂
@Anikó: viel Erfolg !
@Cascabel: 🙂
@Buntköchin: Du machst doch schon so schöne Aufnahmen !
@Isi: in Zürich eine klassische Zubereitung.
Die sehen aber wahnsinnig lecker aus!
Schweinsnetz, noch nie gehört, noch nie gegessen, aber welch praktische Verwendung, was wird als nächstes damit umspannt?
Die Röllchen schauen formidabel aus.
Die Fisolen ein wenig zerkocht und sollten nach dem Kochen ins Eiswasser gelegt werden, damit ….. Bingo!
@Larissa: gerollt ist immer lecker.
@kulinaria: dient zum Zusammenhalten von allerhand und löst sich beim Anbraten auf.
@entegut: klar doch, Kochschule