Kalbsfilet-Carpaccio mit Taglierini und Pilzen

Pastakochkurs 3_2009 06 27_1101

Der erste Gang aus dem besuchten Kochkurs bei Lucas Rosenblatt: Ein Carpaccio aus Kalbsfilet, mit Eierschwämmchen und Kräuterseitlingen, serviert mit feinen Taglierini.

Zutaten
für die Taglierini:
200 g Weissmehl
1 Prise Salz
150 g Eigelb (entsprechend 6-7 Eigelben)

für das Carpaccio:
200 g Kalbsfilet Mittelstück
2 Elf. Olivenöl mit Zitrone
Fleur de sel, Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Balsamico Traditionale
50 g gehobelter Parmesan

für die Pilze:
200 g Eierschwämmchen
100 g Steinpilze, bei uns Kräuterseitlinge
1 Elf. Olivenöl
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund feingeschnittener Schnittlauch
1 Elf. Tartufato
2 Elf. Rahm

Taglierini mit Kalbsfilet-Carpaccio 1_2009 06 27_1071
Plattieren
Taglierini mit Kalbsfilet-Carpaccio 1_2009 06 27_1072
Carpaccio

Zubereitung
für die Taglierini:
(1) mit dem Mehl einen Kranz bilden, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Eigelbe und Slz zugeben. Vom Mehlrand her alles locker vermischen und zu einem Teig kneten. Teig zugedeckt im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.
(2) Den Nudelteig dritteln und mit dem Nudelholz Bänder von ca. 10 cm Breite und 1/2 cm Dicke ausrollen. Mit der Nudelmaschine stufenweise in die gewünschte Dicke (Stufe 5) auswallen. Die Bahnen anschliessend mit dem Taglieriniaufsatz schneiden. Taglierini auf einem mit Hartweizengriess bemehlten Tablett zwischenlagern.

Taglierini mit Kalbsfilet-Carpaccio 0_2009 06 27_1093

für das Carpaccio:
(3) Kalbsfilet 1 cm dick schneiden und zwischen zwei mit Olivenöl eingeölten Klarsichfolien vorsichtig dünn klopfen.

für die Pilze:
(4) Pilze rüsten und klein zerpflücken. Im kochenden Salzwasser kurz blanchieren. In ein Sieb ausschütten und abtropfen lassen.
(5) Pilze in einer Sauteuse im Olivenöl schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten-. Die Pilze mit dem Rahm, Schnittlauch und der Tartufato mischen und warm stellen.

für den finish:
(6) Vorgewärmte Teller mit einem Pinsel mit Olivenöl bestreciehnund mit dem Kalscarpaccio belegen, mit fleur de sel und Pfeffer würzen, mit Balsamessig und Zitronen-Olivenöl zeichnen. Den Parmesan drüber hobeln.
(7) Taglierini in Salzwasser bissfest kochen. 2-3 Elf. vom Pastawasser in eine Sauteuse geben und erhitzen. Die Nudeln in ein Sieb abschütten, mit kaltem Wasser abschrecken und in der vorbereiteten Sautese schwenken.

Ein Nudelnest auf das Carpaccio anrichten und mit den Pilzen garnieren.

AddThis Social Bookmark Button

30 Kommentare zu „Kalbsfilet-Carpaccio mit Taglierini und Pilzen“

  1. Nit grad jetzt im Momänt zum Zmorge, aber so gege Mittag miesst me mi nit zwaimol bitte.

  2. Schaut fantastisch aus. Das könnte ich jetzt direkt so essen. Reicht die Sauce der Pilze für die Nudeln mit?

  3. Bei dir sind die Eierschwämme blanchiert, wir haben sie im Urlaub einmal roh serviert bekommen! Nicht unbedingt mein Geschmack, da würd mir dein Carpaccio besser gefallen!

  4. Oh, ein Essen voll nach meinem Geschmack! Wundervoll angerichtet, exzellent gekocht, Robert das Gericht ist ein Traum!

  5. @Basler Dybli: rohes Fleisch zum zMorge würde mir auch nicht schmecken.

    @Rosa: ein Rezept des Meisters Rosenblatt.

    @Nathalie: an Trockenheit kann ich mich nicht erinnern, normale Nudeln ohne extra Sauce. Der Merlot aus dem Veneto war offenbar genügend nass.

    @sammelhamster: dann nehm ich dein Müsli.

    @Eva: Kalbsfilet bräuchtest Du schon dazu 🙂

    @Isi: das kleine Häufchen Nudeln braucht keine etra Sauce.

    @Heidi: Rosenblatt blanchiert die Pilze oft, obwohl man immer liest, dass sie nicht gewaschen werden sollten.

    @Hannes: wozu gehe ich denn in einen Kochkurs ?

  6. Endlich mal ein Koch, der ein Carpaccio perfekt zubereitet: plattiert und saftig-fleischig und nicht aus dünnem und wässrigem, vorgefrorenem Fleisch. Toll!
    Nur die Nudeln finde ich nicht so ideal als Beilage.

  7. Klingt verlockend, aber im normalen Haushalt wohl kaum so hinzubekommen. Ich sollte auch mal Kochkurse besuchen!

  8. Das sieht ja alles wunderbar aus. Carpaccio vom Rind liebe ich, vom Kalb kenne ich es allerdings nicht. An Kalbsfilet kommt man hier ab und zu in bestimmten Metzgereien, Nachkochen wäre also machbar, dann aber mit etwas mehr Sauce :-).

  9. @Eline: in einem pastakurs muss das wohl sein.

    @rike: die Leichtigkeit, mit der hier angerichtet wird, bekomm ich zuhause auch nicht hin.

    @Charlotte: ich bin nicht so fürs Rohe, mir waren die Nudeln lieber.

    @Kirsten: Gemeinschaftswerk !

    @Petra: der nächste, übernächste usf. Gang waren auch Nudeln 🙂

    @Poulette: Fragen wir ihn im November. Die Champignons bleiben ansehnlicher.

    @Buntköchin: nur eine Frage der Haltbarkeit. Schimmelüberzogen wirkte es weniger gut.

  10. Na, das ist ja mal wieder eine Ansage. Köstlich.

    Ich muss kulinaria zustimmen. Wenn das Kalb wählen dürfte, würde es bestimmt diese Variante der Zubereitung favorisieren, die es post mortem noch in den Himmel hebt.

  11. @mipi: hab mich ja auch kurz gehalten 🙂

    @Elisabeth: das wäre dann doch etwas trocken, ich mache Dir noch etwas Sauce dazu.

    @kitchenroach: kann im Moment den beamer-Knopf nicht finden.

    @Claudia: eine italienische Trüffelzubereitung, eine Paste mit Olivenöl und Trüffeln.

    @nina: bin immer noch am Suchen des beamer-knopfes.

    @gourmet: geht auch mit frischen Trüffeln 🙂

    @kulinaria: Kalbfleisch ist teuer, da lohnt sich plattklopfen. Die Scheiben wirken dann grösser.

    @Jutta: Demokratie gibt es in der Schweiz auch für Kälber.

    @Chefkoch Andy: mich darf man nie alleine lassen 🙂

  12. Tolle Idee – toll angerichtet – geht mir wie so einigen hier – so trockne Nudeln – dann auf’s kalte Carpaccio – kann ich mir auch nicht so recht vorstellen!
    Ich würde sie zumindest kurz in Zitronenbutter schwenken – aber eigentlich doch lieber ein Stückerl Brot!
    Aber herrlich!

  13. man soll Rezepte doch erstmal durchlesen, bevor man sie kritisiert – aber im Ernste?
    6-7 EIGELB für 200 g MEHL????
    Donnerwetter

    Angela alias Kaktusfeige

  14. @kaktusfeige: wenn ich mich recht erinnere, hat L. Rosenblatt den Nudeln vor dem Anrichten auch noch einen Schuss Zitronen-Olivenöl verpasst.

    @Angie: Richtig gelesen. Ein typischer Piemonteser Teig für Tajarin ricchi enthält soviele Eigelb.

Die Kommentarfunktion ist geschlossen.