Sauce Cumberland, Cumberlandsauce

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Bekannt wurde diese Sauce vor allem durch Auguste Escoffier. Erstmals in einem Kochbuch vorgefunden wurde sie 1904. Ihre Rückführung auf Prinz William Augustus, Duke of Cumberland bzw. andere Cumberlands ist nicht bewiesen. Mein Rezept stammt von Lucas Rosenblatt, ich nahm jedoch nur die Hälfte der Preiselbeeren, meine selbstgesammelten waren ziemlich herb. Die Sauce machen wir zu Pasteten, Schinken, kaltem Fleisch.

Zutaten
100 g Johannisbeergelee
50 g Preiselbeeren frisch (meine selbstgesammelten aus dem Engadin)
1/2 kleine, fein gehackte Schalotte
50 ml roter Portwein
50 ml kräftiger Rotwein
Saft einer Orange
Spritzer Zitronensaft
feine Julienne einer ganzen Bio-Orangenschale oder halb Orange/halb Zitrone
1 Msp. Senfpulver Coleman
1 Prise Cayennepulver
3 Reiber frischer Ingwer

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Preiselbeeren im Sud
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Orangen- und Zitronenzesten

Zubereitung
(1) Preiselbeeren, gehackte Schalotte, Rotwein, Portwein und Zitrusfruchtsäfte zusammen geben und auf etwas weniger als die Hälfte einkochen. Sobald die Früchte weich sind, diese mit einem Stössel zerdrücken.
(2) Alles durch ein feines Sieb drücken und noch heiss zum Johannisbeergelee geben. Gut vermischen, bis sich der Gelee gelöst hat.
(3) Zitrusschalen mit einem feinem Sparschäler in Streifen ablösen und in feine Julienne schneiden. Diese in siedendes Wasser geben, den Topf vom Herd ziehen, Deckel drauf und 10 Minuten ziehen lassen.
(4) Blanchierte Zesten mit den restlichen Zutaten zum Johannis-Preisel-Gelee geben und unterrühren. Einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

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40 Kommentare zu „Sauce Cumberland, Cumberlandsauce“

  1. Samstags ein Rezept? Das bringt jetzt meinen Morgen durcheinander! Aber mir solls recht sein.
    (Müssen es unbedingt frische Preiselbeeren sein? Die gibts so selten.)

  2. Das sieht sehr lecker aus und dann noch selbstgesammelte Preiselbeeren aus dem Engadin, solltest du jemals in Versuchung kommen diese Sauce in wirtschaftlich interessanten Mengen herstellen zu wollen, ein Plätzchen würde ich dafür immer im Regal haben.

  3. Das gefällt mir, eine Sauce die ich zu kaltem Fleisch servieren kann. Leider habe ich aber keine frischen Preiselbeeren. Gehen tiefgekühlte auch?

  4. Da hat man nun also die Wahl, Cumberlandsauce mit Preiselbeeren aus dem Engadin oder ohne Preiselbeeren aus Hannover…

  5. Sehr schön 🙂

    bei den bisherigen Rezepten für Cumberlandsauce, die sich in unserem Fundus befinden, werden keine Preiselbeeren verwendet, dafür Meerrettich, z.B. ein Rezept von Meuth/Duttenhofer:

    ========== REZKONV-Rezept – RezkonvSuite v1.4

    Titel: CUMBERLANDSAUCE
    Kategorien: Grundrezept, Sauce
    Menge: 8 Portionen

    2 Orangen
    40 ml Madeira oder Portwein
    2 Essl. Geriebener Meerrettich, frisch gerieben
    5 Essl. Johannisbeergelee
    1 Essl. Englisches Senfpulver; oder scharfer Dijonsenf
    Pfeffer aus der Mühle

    ============================ QUELLE ============================
    MARTINA MEUTH/BERND NEUNER-DUTTENHOFER
    — Erfasst *RK* 24.03.1999 von
    — Ilka Spiess

    Sie hält sich einige Tage im Kühlschrank. Deshalb kann man sie gut zusammen mit einer gekauften oder selbstgemachten Rehterrine verschenken. Am besten in einem hübschen Glas, das sich gut verschließen lässt.

    Von einer Orange die Schalen hauchdünn abschälen oder mit einem Zestenreißer ablösen – ein Zestenreißer sieht aus wie ein Küchenmesser, dessen Klinge abgebrochen ist, an deren Bruchstelle kleine runde Ösen angebracht sind. Diese Ösen sind messerscharf und schneiden hauchfeine Streifen von der Schale, wenn man damit an ihr entlangreißt. So entstehen sogenannte Zesten – daher der Name.

    Die Orangenstreifen in einem Sieb in leise kochendes Wasser halten, um alle Bitterstoffe und mögliches Wachs von der Schale zu lösen. Gut abtropfen lassen. Die Orangen auspressen, ihren Saft mit Madeira oder Portwein mischen.

    Das Johannisbeergelee im Wasserbad auflösen, Meerrettich, Senfpulver oder Senf sowie die Orangenzesten einrühren. Die Sauce mit Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen, damit sie dank des sich wieder verfestigenden Johannisbeergelees eine dickflüssige Konsistenz bekommt.

    Die Sauce soll dann würzig, dabei leicht süß schmecken.

    =====

    Übrigens, auf Deinem Blog schneit es – auch in die Sauce 😉
    Da hat sich WordPress mal wieder etwas ausgedacht!
    LG

  6. Mhm, ein herbes Krampus-Rezept! 🙂 Leise rieselt der Schnee… Ich wünsche dir ein wundervolles Adventwochenende!
    Herzlichst Elisabeth

  7. Was für eine wunderschönes Bild… tolles Weihnachtsrezept… hatte ich sehrl ange nicht mehr und Deine Zubereitung klingt extrem lecker und nicht so süß

  8. Ich liebe diese Sauce, zu kalten Bratenscheiben gab es die immer bei meinen Eltern. Und sie war ein absolutes „MUSS“ zum alljährlichen Silvester-Fondue. Allerdings hat sie bei uns immer der Herr Lacroix gemacht, nie meine Mutter. 😦

  9. mit schalotten? mutig! wir machen’s uns meistens ganz leicht und nehmen preiselbeerkompott als basis, evtl. ein bissl ribiselgelee (rote johannisbeeren), dazu ordentlich senfpulver (natürlich von der mama, nicht von colman’s), evtl. kren, orangenzesten und saft, pfeffer, mixstab, basta.

  10. Ich mag Preiselbeeren sehr, überhaupt Fruchtiges an Beilagen etc. An „Zesten“ werde ich mich wohl gewöhnen müssen – überhaupt verändert sich hier die Küche, ich halte mich jetzt öfters darin auf 🙂 Robert, Du meinst Sauce an gekochten Schinkenscheiben (z.Bsp. Vorspeisenteller) servieren?

    Wieder ein schöner Beitrag – Vielen Dank!

  11. Cumberlandsauce ist für mich Nostalgie pur. Bei unseren Studentenparties Ende der 70er gab’s öfters Fondue. Jeder brachte was von zu hause geschnorrtes mit, und ohne die Sauce ging’s nicht. Preiselbeermarmelade, Rotwein, Orangensaft, Senfpulver – so ungefähr war’s wohl.

  12. Sauce Cumberland – schön, was man bei Dir immer findet. 🙂

    Denkst Du, statt Senfpulver kann man auch mit Senf (ich hätte da sogar englischen, ich glaube Coleman) improvisieren? Irgendwie kaufe ich immer mal Senfpulver, werfe es dann aber nach ein paar Jahren weg…

  13. Wie ist der Zufall will habe ich gerade gestern in einem englischsprachigen Blog bei The Old Foodie etwas über die Cumberlandsauce gelesen. Danach wurde eine fast identische Sauce im 19. Jahrhundert in Deutschland vorzugsweise zu Wildschweinkopf serviert und diese dann später in England Cumberlandsauce getauft.

  14. Naja, die Sauce Cumberland reichst du nicht „immer“ zu Pasteten, weil ich die schön öfters in meinen Kommentaren bei deinen Pasteten eingefordert habe. Aber es passt gut zur gesamten Geschichte. 😉
    Interessanter Weise dürfte die Sauce in Deutschland nicht bekannt sein, wie ich das oberhalb bei sehr bewanderten foodbloggern lese.

    Ich kenne die Cumberland nur aus einer Kombination von Ribisel- und Preiselbeergelee. Mit Kren, so wie es Ulli schreibt kenne ich es vom Geschmack überhaupt nicht. Außerdem würde der Kren die Cumberland trüb machen.

  15. Bis jetzt han’i die Sauce immer fertig kauft. Die mues eifach si, zu feine Paschtete! Ab hüt isch alles e glai anderscht. Die Zuetatemischig het’s in sich und bis zur Wiehnacht söt’i d’Härstellig kai Häxewärg me si.
    Danggscheen fir das feine Rezäpt und glichzytig wynsch i gärn e scheens Wuchenänd.

  16. @Erich: in den Traiteurabteilungen wollen sie einem immer fixfertige Cumberlandsauce anhängen, dabei schmeckt sie, selbstgemacht, auch nach einfacheren Rezepten, um soviel besser.

    @Nathalie: in 3 Wochen ist Weihnachten, wer will denn nachher noch meine Pasteten essen ? Geht bestimmt auch mit getrockneten, sie werde ja gekocht. Meine waren tiefgefroren.

    @edekaner: ich habe mit meiner Küche genug zu tun. Mehr geht leider nicht.

    @Tina: meine waren auch frische, tiefgekühlt.

    @Ulrike: so stehts in wiki, ist aber nicht belegt. Jedenfalls muss irgendein Bezug zu den Hannoveranern vorhanden sein.

    @nata: Frau L.s version geht auch ohne Preiselbeeren. Hingegen schmeckt diese Version tiefgründiger, herber, besser.

    @Ulli: mit Meerrettich hab ich sie noch nie gemacht. Danke für das Rezept. Wenn die Preiselbeeren alle sind, ist man um eine Alternative froh.

    @sammelhamster: der Preiselbeerenfundort wurde hier https://lamiacucina.wordpress.com/2009/11/15/ch-7515-sils-baselgia-chaste-kraftort/ schon beschrieben 🙂

    @Elisabeth: nichts mit Besinnlichkeit, bin schwer beschäftigt mit Kochen.

    @SchnickSchnackSchnuck: gekaufte besteht vor allem aus Johannisbeergelee.

    @alissa: die Preiselbeeren machen sie trotz Süsse herb.

    @arthurstochte: Herr Lacroix kann salzen, aber nicht kochen. Wir essen gerne Psteten, da gibts die immer, wenn auch in vereinfachter Form.

    @katha: so macht sie auch Frau L. Diese hier ist aber (noch) besser. Wirklich.

    @Christine: die Küche richtet sich (mit Ausnahmen) nach den Jahreszeiten. Bald ist Weihnachten. Auch zu kaltem oder warmem Schinken passt die Sauce gut.

    @aftenstjerne: Frau L.’s Rezept datiert auch aus den siebziger Jahren.

    @Barbara: geht sicher auch, Senf bringt einfach noch eine leichte Essignote hinein, beim Kochen dürfte die verschwinden.

    @Petra: Danke für den Hinweis. Damit gibt es schon drei Versionen über die Entstehung.

    @Claus: die Fotos macht die Kamera ! Ich drücke bloss ab.

    @entegut: jetzt ist sie da, sogar in edlerer Form als wir sie früher gegessen haben. Mit Kren ist sie auch neu für mich. Man könnte aber Krenscheiben darin erhitzen (und wieder rausnehmen), dann wird sie nicht (noch) trüber.

    @BaslerDybli: die vom Warenhaus Globus kannst Du vergessen. Auch Dir ein schönes WE.

    1. Ich meinte: „meine“ Küche ändert sich … heute probiere ich (weil es auch schnell gehen muss) den Staudenselleriesalat (hat ja jede Menge Vitamin C – genau das richtige um die Jahreszeit)
      Bis morgen!

  17. @entegut: die Senföle, die aus den Glykosiden freigesetzt werden, wirken antibiotisch (solange man den Kren nicht kocht).

    @chriesi: ist ja bald Pastetenzeit.

  18. @kulinaria: In den Grundrezepten hat es noch Platz für weitere Saucen.

    @Mestolo: ist mit ihrer Fruchtigkeit schon die typische Pastetensauce. Zu Gemüse kann ich mir sie nicht vorstellen.

  19. Eine feine Sauce hast Du da produziert. Besonders die Zugabe der Preiselbeeren hat es mir angetan; mit Meerrettich würde ich sie persönlich nicht machen, aber das ist wohl Geschmacksache :-).
    Jetzt bräuchte ich nur die passende Pastete…

  20. Ach, ist das schön, dass die Soßen hier nochmal einen würdigen Auftritt bekommen. An solchen Kochkursen geht aufgrund der Reizüberflutung doch einiges unter. Durch Deine schönen Beiträge und Fotos wird alles vervollständigt. Vielen Dank dafür!
    Kaufe das Senfpulver auch immer wieder, allein schon weil die Dose so hübsch ist. Leider geht es mir wie Barbara und kulinaria k., es landet dann im Müll. Vielleicht sollte man es, wie Kathas Mama, selbermachen.

    1. Das ist leider so, man kann nicht überall zuschauen, wenn man selbst beschäftigt ist. Irgendwie bringt man die Sachen zuhause trotzdem wieder auf eine Reihe.

  21. Lecker…oberlecker, Cumberlandsauce.

    Ich weiß nicht, ob es nur eine einzige „klassische“ Rezeptur gibt? Oder gibts mehrere?

    Ich machte jedenfalls letztens eine Variante ohne Johannisbeergelee und Wein… und nahm pürierte blaue Pflaumen als Basis… lecker. Mit (etwas mehr) Senf, Chili und leider ohne Zeste, aber etwas Zitronensaft.

    Ich nannte sie schlicht und ergreifend Plumberlandsauce :))

    Kann ich empfehlen 🙂

    Eine Sache zu „zu was essen?“:
    in einer britischen Kochsendung erzählte eine Köchin mal, dass ihr im Kühlschrank die Cumberlandsauce über den Nachtisch-Kuchen gelaufen ist (Schoko oder so?? vergessen) alle mussten erst stutzen, dann probierten sie trotzdem… und es schmeckte ihnen… *kicher*

    Herzliche Grüße aus dem Norden von einer bisher stillen Leserin,
    Monika

  22. @Monika: das glaub ich gerne, dass sie auch mit Pflaumen gut schmeckt. Wie bei den meisten klasischen Rezepten fehlen die exakten Angaben über Mengen. Also darf die Nachwelt nach Belieben daran herumtüfteln.

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