34 Kommentare zu „vom Fischfond zum Fischfumet“

1. süperrr,harika,sayfanızı her gün ziyaret ediyorum.
   saluti della Turchia-iZMİR

   LEYLA

2. harika,süper,wonderful

   LEYLA

3. Ich koche auch nur einmal ( reicht vollkommen!), dann aber meistens nur mit einer Sorte Fisch, und, mit Köpfen, da ist doch das beste dran!

4. Zeit zum Kochen zu haben ist wunderbar!!

   Mich nerven meine Schnell-Schnell-Gerichte ja schon ….aber was will man machen, wenn es nebenher noch eine andere Arbeit zum Geldverdienen braucht 😦

5. Toll! Hat Luca Rosenblatt erzählt, warum der Fond meist ohne Köpfe gemacht wird oder war das Zufall?

6. Gute Sache – aber das zweite Foto ist sehr makaber 😆 Wenn der einem so in die Augen schaut… huch… 😉

7. Diese Bilder vor dem Frühstück sind ganz schön harter Tobak! Ich schau‘ also für den Genuss und das Lesen lieber heute abend nochmal vorbei.

8. Ich bin auch daran interessiert, warum er ohne Köpfe kocht. Bin gespannt.

9. Ich seihe meine Fonds durch ein Stoff-Teesieb wie hier. Den Stoff kann ich vom Draht abziehen und waschen. Ich finde es toll, dass auch einmal solch elementare Dinge in einen Blog kommen. Ich bin auch berufstätig, aber Fonds habe ich allenmöglichen in meinem Gefrierschrank.

10. Sehr gute Anleitung! Vor allem das Blanchieren ist sehr wichtig. Das doppelt Kochen spare ich mir, weil ich sehr viel Fisch und wenig Flüssigkeit nehme und den Fond nach 20 Min Kochen ohne Hitze noch ca. 2 Stunden ziehen lasse. Intensiver mag ich den Fischfond gar nicht. Für manche Saucen mische ich sogar mit Geflügelfond, das macht den Geschmack sanft und rund.
    Köpfe machen den Fond nicht nur trüb, sondern oft auch bitter. Das ist aber eine Geschmacksfrage. In Teilen Asiens ist Fischkopfsuppe eine Delikatesse.

11. I’ve never made Fischfond or Fischfumet, but I’d love too try once.

    Grüsse,

    Rosa

12. Neuland für mich – seit heute weiss ich, dass Fumet eine Art doppelte Brühe ist!
    Ich ging auch davon aus, dass die Köpfe mit dazu sollten, ich persönlich würde den Fond ohne zubereiten, der Anblick würde mir den späteren Genuss verderben!

    Robert, deine Gelassenheit, was den langen Winter angeht, wird heute belohnt, zum freien Tag wunderschönes Frühlingswetter – das erste Mal wohl in 2010 🙂

13. sehr lehrreich! Danke!

14. Das Blanchieren ist für mich neu, hab ich bisher nicht gemacht. Köpfe kommen bei mir rein, aber vorher die Kiemen entfernt. Den zweiten Schritt zum fumet probier ich mal aus.

15. Ich bin nicht so sensibel, konnte also den eleganten Kopfsprung des Fond-Opfers genießen. Made my day.

16. 2 kg Fischabschnitte plus Gemüse mit 1 l Wasser bedecken?
    Stimmt das wirklich?

17. @Leyla: Non ho ancora imparato turco 🙂

    @Bolli: nicht jeder Kopf muss rein, das entscheide ich anhand des Fisches. Für den Hausgebrauch mag einmal reichen, aber wie sich Kalbsbrühe und Glace de veau unterscheiden, sind Fischfond und fumet nicht dasselbe.

    @sammelhamster: das geht doch den meisten so, dann wird halt am WE ausführlicher gekocht. Deine schnellen Improvisationen finde ich jedenfalls optimal.

    @Claudia: er sagte, dass manche Köche die Köpfe verwenden, er nur ausgesuchte. Ist wohl eine Geschmacksfrage.

    @Elisabeth: Der war samt Kopf in der Brühe. Damit wollte ich ein paar Leserinnen erschrecken 🙂

    @Kekstester: Fischfond ist eh nicht zum pur Geniessen.

    @Nathalie: siehe bei Claudia.

    @Magdi: mein Blog ist mein Rezeptbuch, deshalb habe ich auch solche Sachen gerne aufgeschrieben.

    @Eline: während des Kurses ist der Fond dauernd auf kleinstem Feuer gestanden. Hat also auch viel länger gezogen, als im Rezept angegeben. Intensiver, unangenehmer Geschmack entsteht aus meiner Sicht besonders dann, wenn der Fisch nicht topfrisch ist.

    @Rosa: wenns nur darum geht ein bisschen Fischgeschmack reinzubekommen, kann man sich ggf. auch mit einem Löffel asiatischer Fischsauce behelfen.

    @Christine: Frau L. steht schon an der Türe…. jaaa… ich komme gleich !!

    @gourmeur: in solchen Kursen lerne ich immer etwas hinzu.

    @Claus: das blanchieren ist auch bei Hühner- und Kalbsfond sehr zu empfehlen, gibt viel klarere Fonds.

    @Buchfink: es wird noch schlimmer kommen 🙂

    @Luxurious: wenn die Gräten etwa 5 cm klein geschnitten sind, geht das schon. Und sonst einfach etwas mehr Wasser verwenden. Solche Sachen misst hier niemand ab.

18. Wer Fischfond mit Kopf und Kragen kocht, sollte zumindest die Kiemen entfernen(lassen). Ich bin, was fonds und Fumets angeht, auch eher ein Fan von leichter gehaltenen Brühen.

19. Gute Fonds sind und bleiben nunmal die Basis für feine Suppen und Soßen.
    Sie kosten nicht viel und machen kaum Arbeit, da alles quasi von allein kocht.

20. Außerdem: Einen Fischkoch dürfte ich zu Hause eh nicht kochen, der steht auf der Gehaltsliste des Katers und ist diesem unverzüglich abzuliefern, da uns sonst empfindlichen Vertragsstrafen drohten.

21. Tolle Fotos und eine schöne Anleitung. Ich kann nur Gemüsefond 🙂

22. Super Titelbild, Robert! Und ich hab gelernt was Matignon ist, hat sich doch wieder gelohnt vorbeizuschauen :). Doppelt gekocht hab ich Fischfond bisher noch nie, oft mische ich ihn beim Verarbeiten wie Eline mit etwas Geflügelfond.

23. Warum darf der Zander nur ohne Kopf mit machen?
    Dürfen die anderen Fische ihren Kopf mit einbringen?

24. Ein ganz grosses Ja-Nicken aus dem Norden. Zweimal kochen lohnt sich unbedingt, und manche Fischköpfe tun dem Aroma gar nicht gut.

25. Wunderbar, hier wird noch richtiger Fischfond gekocht!

26. duni: wer einen Kater zuhause hat, weiss, wer Chef im Hause ist. Kiemen entfernen: zuviel Arbeit, da lass ich lieber den Kopf weg.

    @Suse: so ist es, sie brauchen Zeit, verursachen jedoch wenig Aufwand.

    @Mestolo: Fischfond mach ich nur selten, für 2 Personen kriegt man nur wenig Fischabschnitte zusammen.

    @Toni: Matignon war vor den Kursen bei L. Rosenblatt auch für mich was neues.

    @nina: ich weiss nicht mehr genau, wer mit oder ohne Kopf rein durfte 🙂

    @aftenstjerne: Du bist näher an den Fischen dran als ich.

    @Hannes: im Kurs, zuhause lass ich es dann wieder etwas schleifen 🙂

27. 4 weisse Champignons

    Hmmm, ich hätte nicht gedacht, dass die Pilze geschmacklich etwas beitragen könnten in einem Fond. Oder haben die Champignons eine andere Funktion? In meinen Fond kommen normalerweise Schalotten, Lauch, Fenchel und Staudensellerie. Also recht nah *g*

    1. oh doch, weisse Champignons gehören da ebenso rein wie bei einem hellen Kalbsfond oder Hühnerfond. Die Pilze wirken abrundend.

28. Super Fotos!

    Fischfond habe ich auch noch nie selber gemacht… Irgendwann hole ich das nach.

    1. nicht zu lange aufschieben 🙂

29. Das ist doch der giftig dreinschauende Kopf 😀 Gut zu wissen, dass auch hier ohne Olivenöl nichts geht 🙂

30. der giftige Blick wich nach dem Kochen einem entspannten dahindösen.

31. Ganz toll, nur für mich allein lohnt sich das leider nicht. Hab auch nur ein kleines Gefrierfach im Kühlschrank.

32. Pingback: Die Bisque, der Hummer und ich « lamiacucina

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