Schlagwort-Archive: Fischfond

Bourride, Fischsuppe aus der Provence

April 30, 2010 lamiacucina 22 Kommentare

Nach der Matelote nun noch die Bourride, eine provenzalische Fischsuppe. Lucas Rosenblatt hat sie etwas atypisch, ohne Eigelb und Aïoli, dafür mit Hummer zubereiten lassen.

Zutaten
1 kg geputzte Fischabschnitte (bei uns von einem ganzen Seehecht, Colin)
Schalen und Fleisch eines ganzen Hummers
3 Elf. Olivenöl
4 grob gehackte Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 entkernte Chilischote
4 klein geschnittene Tomaten
2 mittelgrosse, geschälte Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
2 Thymianzweige
2 Tlf. Tomatenpüree
0,3 L Weisswein
0,5 L Fischfond
1 Prise Safranpulver
4 Elf. feinst geschnittene Gemüsebrunoise
Geschäumte Milch
Noilly-Prat
Salz, Pfeffer

Bourride 1_2010 03 13_5741 — Hummerschalen und Gemüse anbraten

Bourride 2_2010 03 13_5755 — Dampfende Suppe durch das Sieb drücken

(1) Die Fischabschnitte in kleine Stücke schneiden. Olivenöl im Wok erhitzen, die Hummerschalen zugeben und ca. 5 Minuten anbraten, die Fischstücke zugeben und kurz mitbraten.
(2) Das Gemüse, die Kartoffeln, das Tomatenpüree und die Kräuter zugeben und 5 Minuten schmoren lassen. Den Weisswein zugeben, einreduzieren lassen. Den Fischfond zugeben und zugedeckt im Ofen bei ca. 150°C etwa 40 Minuten garen lassen.
(3) die Suppe durch ein feines Sieb laufen lassen. Die festen Bestandteile mit einer Schöpfkelle kräftig aus- und durchdrücken.

(4) Die Suppe einmal aufkochen, mit dem Safran würzen, abschmecken und mit Noilly-Prat abrunden.
(5) Hummerfleischstückchen und die Gemüsebrunoise auf die Gläser verteilen. 5 Min im auf 60°C vorgeheizten Ofen erwärmen, dann die heisse Suppe daraufgiessen. Einen Klecks geschäumte Milch darauf verteilen.

Fisch, Suppen

Matelote, ein cremiges Fischsüppchen

April 23, 2010 lamiacucina 22 Kommentare

Bourride 0_2010 03 13_5775_ed — rechts die Matelote, links die Bourride

Nun aber zügig vorwärts mit den Berichten über den Fischkochkurs bei Lucas Rosenblatt, bevor der nächste Kurs fällig wird. Zwei feine Fischsüppchen bildeten den Auftakt. Einmal eine Matelote, ein cremiger Fischeintopf, hier mit einer Trüsche, Felchen und Lachsforellen zubereitet. Daneben eine provenzalische Bourride, die kommt in einem separaten Beitrag.

Zutaten
400 g gemischte Fischfilets (bei uns Trüsche, Felchen, Lachsforellen)
Abrieb einer halben Biozitrone
schwarzer Pfeffer
wenig Olivenöl extra
1 Elf. gehackte Petersilie
1 Elf. frische Butter
100 g feingeschnittene, weisse Champignons
2 geschälte, gehackte Schalotten
2 dl trockener Riesling
1 dl Fischfond
1 Lorbeerblatt
1 Petersilienstengel
1/2 Elf. zimmerwarme Butter
1 Elf. Mehl
1 dl Rahm
2 Elf. Zitronensaft
je 1 Bund Kerbel, Schnittlauch und Dill
1/2 Tlf. Kräutersalz

Matelote 1_2010 03 13_5743_ed — marinieren

Zubereitung
(1) Eine Gratinplatte im Ofen auf 60°C vorwärmen.
(2) Die Filets marinieren mit Zitronenabrieb, Pfeffer, Petersilie und wenig Olivenöl.
(3) Die Butter in einer Bratpfanne zerlassen und die Schalotten darin glasig dünsten. Champignons zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem Riesling ablöschen und kurz aufkochen.
(4) Die Fischfilets in den Rieslingabsud geben, einmal kurz aufstossen lassen, vom Feuer ziehen und ziehen lassen. Die Fische aus dem Fond heben und in die warme Gratinplatte legen. Im Ofen zugedeckt warm stellen.
(5) Zum Rieslingabsud den Fischfond, das Lorbeerblatt sowie den Petersilienstengel geben und zur Hälfte einkochen. Diesen Fond durch ein feines Sieb in eine Sauteuse passieren.
(6) Mehl und Butter zu einer Beurre manié mischen. In kleinen Portionen unter ständigem Rühren in den Fond einrühren, bis er leicht bindet. Bei kleiner Hitze mit der Hälfte des Rahms 5 Minuten köcheln.
(7) Vom Kerbel und Dill etwas für die Garnitur zur Seite legen, den Rest hacken und zusammen mit dem Zitronensaft zur Fischsauce geben und mit dem Stabmixer zu einer hellgrünen Sauce pürieren. Schnittlauch in feinen Röllchen dazuschneiden. Abschmecken.
(8) Die restliche Hälfte des Rahms schlagen und darunter ziehen.

(9) Die Fischstücke enthäuten, nach Bedarf kleiner schneiden, in 12 vorgewärmte Gläser oder Suppentassen vorlegen und mit der heissen Sauce übergiessen.

Fisch, Grundrezepte

vom Fischfond zum Fischfumet

März 17, 2010 lamiacucina 34 Kommentare

Für die Fischsaucen und Fischsuppen der guten Küche ist ein heller Fond, der aus Fischabschnitten und Gräten zusammen mit einer weissen Matignon in Wasser gekocht wird, unabdingbar. Im Fischkurs von Lucas Rosenblatt haben wir deshalb nach dem filetieren der Fische als erstes den Fischfond angesetzt. Die daraus resultierende Brühe (Fond) wird, je nach Verwendung, in einem weiteren Schritt ein zweites Mal mit frischen Fischabschnitten eingekocht und ist dadurch noch kräftiger im Geschmack. Ein zusätzlicher Arbeitsschritt, auf den heute viele Köche zur Zeitersparnis verzichten. Nicht so Lucas Rosenblatt. Hier wird noch gekocht.

Fischfond

Zutaten
2 kg frische Fischabschnitte und Gräten von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Seeteufel, Loup de mer, Zander, meist ohne Kopf
5 Liter Wasser zum blanchieren
4 weisse Champignons
80 g Lauch nur das weisse
50 g Stangensellerie
2 Zwiebeln
1 Tlf. Kochbutter
3 dl Weisswein (trockener Riesling)
1 L Wasser
1 Gewürzbeutel (Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, 6-8 Fenchelsamen, zerdrückt)
1/2 Bund Dill gehackt

Zubereitung
(1) Die Fischabfälle ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, klein schneiden, dann in siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In ein grosses Siebbecken (z.B. Salatsieb) abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Champignons, Lauch, Stangensellerie, Zwiebeln feinblättrig schneiden. Das Gemüse in einem Suppentopf in der Butter dünsten. Die blanchierten Fischabschnitte darauf legen und mit Weisswein ablöschen. 1 Liter Wasser zugeben, einmal aufkochen. Gewürzbeutel und Dill zugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten offen kochen lassen.
(3) Ein grosses Sieb mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) auskleiden, Fischfond passieren.

Durch das vorhergehende Blanchieren wird das Fischeiweiss verfestigt und damit der Fond klarer. Dass man nur mit erstklassigen Zutaten einen guten Fond erhält, braucht hier nicht erwähnt zu werden.

Fischfond 1_2010 03 13_5761_ed — Opfer-Fond ? Fond-Opfer !

Fischfumet

Zutaten
500 g Gräten und Abschnitte von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Seeteufel, Loup de mer, Zander, meist ohne Kopf
1 Elf. Olivenöl extra
2 Schalotten, geschält, fein geschnitten
1/2 klein geschnittener Fenchel
1 Liter Fischfond (von oben)
1 klein geschnittener Zitronengrasstengel
5 zerdrückte weisse Pfefferkörner

Zubereitung
(1) Die Fischabfälle ca. 10 Minuten in kaltem Wasser wässern, klein schneiden, dann in siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In ein grosses Siebbecken (z.B. Salatsieb) abgiessen und mit kaltem Wasser abbrausen.
(2) Schalotten und Fenchel in einem Suppentopf im Olivenöl dünsten. Die blanchierten Fischabschnitte darauf legen und mit dem Fischfond ablöschen, einmal aufkochen. Den Fumet abschäumen, danach Zitronengras und Pfeffer zugeben und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten offen kochen lassen.
(3) Ein grosses Sieb mit einem Baumwolltuch (Passiertuch) auskleiden, Fischfumet passieren.

Kann gut portionsweise eingefroren werden.

Fisch, Grundrezepte

Fischfond

September 26, 2008 lamiacucina 32 Kommentare

Für meine Saucen zu Fisch brauche ich Fischfond. Gekaufter kann gut sein, kann aber auch riechen wie eine südliche Fischhalle bei Sonnenhitze am Nachmittag. Idealerweise wird Fischfond aus Gräten und Parüren von zB. Plattfischen, Seeteufel und Loup de mer hergestellt. Da ich keinen Fischhändler kenne, dem ich bedingungslos trauen und bei dem ich sowas frisch beziehen könnte, mache ich ihn mal aus frischer Zuchtforelle.

Zutaten
5 Forellen, die Gräte und Parüren

helle Matignon (blättrig geschnittenes mirepoix) aus
3 kleinen, weissen Champignons
50 g Karotten, besser noch Fenchel
50 g Lauch (weisser Teil)
50 g Stangensellerie
1 Schalotte

10 g Butter
3 dl Weisswein (Chablis, trockener Riesling)
7 dl Wasser
5 Fenchelsamen, zerdrückt
10 weisse Pfefferkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt

Zubereitung
(1) Forellen filetieren, 4 Filets wurden anschliessend gleich zubereitet, 6 Filets tiefgefroren.
(2) Innereireste und Blut von den Parüren und Gräten abwaschen, gut wässern, dann kurz, etwa 1 Minute, in kochendem Wasser ohne Salz blanchieren. Mit der Schere zerkleinern.
(3) Die Gemüse für die Matignon blättrig schneiden und mit den Gewürzen in einem Topf in der Butter andünsten, Fischparüren und -gräte zugeben und sofort mit dem Weisswein und dem Wasser ablöschen. Langsam erwärmen und max. 30 Minuten simmern lassen ohne andauernd mit der Rührkelle herumzurammeln, sonst wird der Fond trübe, Schaum zwischendurch abschöpfen. Durch ein Spitzsieb absieben und heiss in Gläser abfüllen. Wer ihn ganz klar will, kühlt in erst ab und filtriert dann nochmals durch ein Filtertuch. Nachtrag: Die Gläser mit nicht ganz festgezogenem Deckel tiefgefrieren, danach den Deckel fest zudrehen; Haltbarkeit 6 Monate tiefgekühlt.