Ein klassischer Salat der Maghrebinischen Küche, um dessen Herkunft sich Tunesier und Marokkaner streiten. Im modernisierten Rezept von Alain Ducasse aus Die mediterrane Küche werden Knusperzitronen und Knuspertomaten mit frischen Tomaten, grillierten Paprika und Salzzitronenwürfeln kombiniert. Mein Beitrag zum mediterranen Kochevent Folge 9 von Tobias.
Ich habe das Rezept von Ducasse sehr frei interpretiert. Habe die grünen Tomaten, da kein greifbar waren, durch rote ersetzt, die Salzzitronen auf meine Weise hergestellt sowie die Peperoni nicht abgeflämmt sondern geschält. Das Rezept ist etwas aufwendig, das Resultat hat aber den Aufwand gelohnt. Ein ausserordentlich gut schmeckender, frischer Sommersalat, der laut nach Wiederholung ruft. Zu beachten: die Salzzitronen müssen eine Woche vorher angesetzt werden.
Zutaten
für 2 Personen
für das Knusperzeug:
1 rote Tomate
1 Bio-Zitrone (davon 2/3, Rest entsaften und für die Salatsauce verwenden)
für den Salat:
Je eine mittlere, rote und grüne Tomaten (bei mir: 2 rote)
1 gelbe Peperoni (Paprika)
1 rote Peperoni
1 Salzzitrone gewürfelt (siehe unten)
1 Knoblauchzehe
2 Zweige frischer Koriander
20 Salzkapern
Saft einer drittel Zitrone
50 ml Olivenöl
20 ml Sherry-Essig (ich nahm Paradeiseressig von Gölles)
Salz, Pfeffer
für die Salzzitrone:
1 Bio-Zitrone
20 g Salz
100 g Zucker
Zubereitung
für die Salzzitrone:
(1) die gewaschene Zitrone erst in 5 mm dicke Scheiben, dann in 5 mm kleine Würfelchen schneiden, Kerne entfernen. In einem Glasgefäss mit Salz und Zucker mischen und 1 Woche verschlossen im Kühlschrank stehen lassen. Die Mischung zieht Saft aus den Zitronen. Salz und Zucker lösen sich mit der Zeit sirupartig auf.
für das Knusperzeug:
(2) 2/3 der Zitrone in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden. Tomate in ca. 4 mm dicke Scheiben schneiden. (Braucht ein scharfes Messer). Die Scheiben auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech legen, mit wenig Zucker bestreuen und im Ofen bei 100°C Umluft solange confieren, bis die Scheiben hart und knusprig sind. Ca. 1 Stunde.
für den Salat:
(3) Peperoni waschen, den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Kerne und weisses Zeug herausschneiden, mit dem Tomatenschäler schälen. Die Hälfte der Peperoni in 2-3 cm lange Streifen schneiden. Die andere Hälfte in 5 mm grosse Würfel schneiden.
(4) Tomaten kreuzweise anschneiden, 30 Sekunden in kochendes Wasser legen, in kaltem Wasser abschrecken und enthäuten. In 7 mm dicke Scheiben (oder Spalten) schneiden und entkernen.
(5) Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Koriander waschen und Blätter abzupfen.
(6) Peperonistreifen, 2/3 der abgetropften Salzzitronenwürfel, die Hälfte der Peperoniwürfel, Knoblauch, Kapern, Saft der 1/3 Zitrone, gewässerte Kapern, Olivenöl und Essig in eine Schüssel geben und vermischen. Kalt gestellt 20 Minuten marinieren.
(7) Korianderblätter, Essig, Salz und Pfeffer hinzufügen und vermischen.
(8) Tomatenscheiben auf die Teller auslegen, schichtweise den Peperonisalat und das Knusperzeug aufschichten. Aussenherum ein paar Salzzitronenwürfel und Peperoniwürfel mit ein paar Tropfen Salatsauce anrichten.
Nach dem Arichten sind noch ein paar Löffel der Peperoniwürfel verblieben. Die habe ich auf einer Pizza (Büffelmozz, Oliven, Kapern, Tomaten) verbraucht. Der Mensch lebt nicht nur von Salat allein.
lamiacucina 
Mir gefaellen die kleinen Salzzitronenstueckchen…und natuerlich auch der Salat!
wenn man die Zitronen einlegt, aber nur bio nehmen….
Das ist ja endlich mal saisongerecht!
Ja, diese Salzzitronen haben mich auch neugierig gemacht. Die werde ich mal im Auge behalten und schauen, was man da so alles mit anstellen kann.
Superb! So colorful, refined and flavorful. I love those preserved lemons…
Grüsse,
Rosa
Sehr schöne Kombination, die Salzzitronen sind gespeichert!
Danke fürs Rezept.
Sehr schön bunt und sommerlich.
Die getrockneten Tomaten sehen sehr hübsch aus, sind die denn geschmacklich auch noch ganz gut oder eher ziemlich trocken und zäh?
@kitchenroach: die schmecken gut, auch über andere Salate gestreut.
@Bolliskitchen: koche ich sonst derart an der Saison vorbei ?
@Jim: ganze Salzzitronen anzusetzen braucht einfach mehr Zeit, und zerschneiden muss man sie dann doch.
@Rosa: die Sonne macht alles farbiger.
@Ursula: ganze Salzzitronen hab ich noch nie gemacht. Ich glaube aber nicht, dasss die anders schmecken.
@Suse: wichtig ist, dass sie sehr dünn geschnitten werden. Dann sind sie nicht zäh. Ducasse schneidet Tomaten und Zitrone sogar nur 1 mm dick. Dann kriegt man die Rädchen aber kaum mehr vom Blech.
ich dachte an den Braten von vorgestern, gestern war ich nicht da.
Wow! Dieser Salat schreit danach, nachgekocht zu werden. Auch wenn ich mir das Geschmackserlebnis all dieser Zutaten noch gar nicht richtig vorstellen kann …
Die knusprigen Tomatenchips haben es mir angetan. Wie lange sind die denn haltbar, was meinst Du?
Och, bei den hochsommerlichen Temperaturen lebe ich weitgehend vom Salat allein.
Phantastisch! Mal wieder was sehr Pfiffiges von Robert + Ducasse (und nicht aus der Basler Kochschule ;-)).
Salzzitronen…passen die auch zu Tequila?
Das Rezept hat bei mir auch einen Einmerker bekommen. Schön dass Du ihn schon mal getestet hast 🙂
Gut, daß Du nicht nur von Salat allein lebst – solche Menschen sind oft ein bißchen „verknöchert“. 🙂
Danke für die Erinnerung. Salzzitronen muß ich unbedingt mal machen. Beim Ducasse werden die ja oft verlangt…
Das klingt sommerlich-erfrischend!!! Wow! 🙂 Und das kann man auch essen? Oder sieht es „nur“ so wunderschön aus!? 😉
Aus dem Urlaub zurück und mein erstmals umfangreicher angelegtes, gut sortiertes Kräutergärtchen von den Schnecken so ziemlich abgeknabbert (hot chillies waren wohl das Lieblingsgericht) …
Zitronen in Salz einlegen (ursprünglich eine Konservierungsvariante) habe ich mal mit ganzen Zitronen ausprobiert – Resultat stand in keinem Verhältnis zu Aufwand bzw. Warterei … Deine Variante weckt erneut die Neugierde in mir.
Schön, zurück – zu den alten Gepflogenheiten – zu kommen. 🙂
@daniela: ist ja alles vegetarisch, das kann man immer essen 🙂
@Susa: wenn sie gut durchgetrocknet sind, kann man sie wie Dörrtomaten lagern. Ich würde sie dann jedoch zu Beginn salzen.
@kochschlampe: da hätte ich Bedenken wegen Mangelernährung 😉
@Eline: Ducasse. Ich bin meist nur Nachkocher. Ab neuer Saison gehe ich nur noch zu Lucas Rosenblatt.
@Jutta Lorbeerkrone: ich habe noch nie Tequila getrunken und kann das nicht beantworten. Ich trinke Wein.
@Toni: bei mir ist jetzt ein Einmerker weniger, aber es sieht nicht danach aus, als ob sie abgenommen hätten.
@Nathalie: es darf jeder nach seiner Fasson selig werden, wenn man mich nur mich sein lässt 🙂
@Claus: An den fehlenden Salzzitronen ist bei mir früher schon manches Rezept gescheitert.
@Elisabeth: die Knusperzitronen sind naturgemäss etwas sauer, besonders wenn sie nicht ganz dünn geschnitten sind. Aber sonst hab ichs überlebt !!!
@Christine: Schneckenfrass ist ärgerlich, aber verschmerzbar. Da hast Du die Rückkehr gerade zum richtigen Zeitpunkt geschafft, schönes Wetter auch hier.
Knuspersalat ist natürlich super!
Aber dass wir die Pizza vorenthalten bekommen… 😦
Die arme Schale – nie darf sie mit hinein.
Klingt sehr lecker. Das werde ich bestimmt bei Gelegenheit nachkochen, ich bin mir nur nicht ganz sicher, was meine Kinder davon halten werden …
Von dem Knusperzeug bin ich besonders beeindruckt. Schön dass du wieder dabei bist.
Was für ein grandioses Rezept! Diese Salzzitronen faszinieren mich!
Leider, in Wien wachsen keine Zitronen. 🙂
(Du hast dich bei der Präsentation wieder einmal übertroffen. Wenn die getrockneten Radln nicht ledrig sind, dann könnte der Ente das sogar schmecken.)
@sammelhamster: mir fehlt deine Fantasie bei der Pizzabelegung, deshalb macht sich die Pizza hier rar. Was nicht heisst, dass keine gebacken wird.
@kulinaria: solange die Schalen keine Namen tragen dürfen sie nicht hinein.
@tekelek: für deine Kinder kann ich nicht sprechen, als ich klein war, habe ich keine Peperoni gegessen.
@tobias kocht!: nur bei Lybien mache ich Pause.
@Zoe: man kann sie auch über andere Salate streuen.
@entegut: ob die Radel ledrig sind, hängt von den Messern der Ente ab. Wo Marillen blühen, sollten doch auch Zitronen ?
Das hört sich auch wieder richtig lecker an!
Schön sommerlich! Heute Abend gibt es hier Salat!
Ich würd die dünnen Gemüseräder auf einer Silikonmatte zum Trocknen platzieren, da dürften sie nach dem Aufknuspern im Ofen leichter runtergehen als von einem Blech.
Das schmeckt im Sommer auch gut zu gegrilltem Fisch oder so…
@nina: Salat gibt es hier, zwangsläufig, auch öfters.
@duni: irgendwo hab ich auch noch so eine Matte, für Pralinen angeshafft, deshalb vergesse ich sie meistens. Danke für den tipp.
@Trauerbegleiterin: oh ja, das geht gut.
Hallo Robert. Danke nochmals für die Teilnahme. Die Zusammenfassung findest du hier: http://www.tobiaskocht.com/blogevent/roundup-und-voting-9ter-mediterraner-kochevent-tunesien.html