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Gemüse, Gourmandisen

Le jardin de Mme H. oder die Vorfreude auf Auberginen

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Le jardin

Gross ist ihr/unser Garten tatsächlich. Nicht nur gross, sondern auch schön. Doch Schönheit hat ihren Preis. Und der heisst Pflege. Und Pflege bedeutet Arbeit. Schon nur der stete Kampf gegen die Verwilderung. Bändigung der Starken. Verschaffen von Wettbewerbsvorteilen für Schwache. Umgraben. Stopfen von Löchern. Aussäen. Umtopfen. Setzen. Versetzen. Trimmen. Wässern. Dezimieren der Nacktschnecken. Fördern von Nützlingen. Lüften und Beschatten des Gewächshauses. Und letztlich die Freude, wenn trotz alledem etwas wächst.

Hier ein paar Bildimpressionen aus den wenigen, sonnigen Tagen im Frühsommer. Im Gemüsegarten reifen die Cime di Rapa zur Gewinnung neuen Saatgutes.

Die Bach-Nelkenwurz, Geum rivale, die sich über das nasse Jahr freut.

An lauen Frühsommerabenden wirkt der Garten verwunschen und zauberhaft.

Die anspruchslose, frühblühende Prärielilie, Camassia cusickii, erfreut kälteklamme Bienen und Hummeln

Wochen später ist die Gartenbank von Blumen eingehüllt. Links der Bank Astrantia major (Sterndolde), oben blüht eine weisse Rosa multiflora. Blau-violett ein Prachts-Storchenschnabel, Geranium x magnificum.

Tomaten, Auberginen und Chili bleiben im südlichen Klima des Gewächshauses.

Und schon geht der Schlangenknoblauch (Rocambole) der Reife entgegen. Etwas milder als der normale Knoblauch

Nebenbei im Wald Sommersteinpilze suchen (Frau H. findet sie mit sicherem Blick, ich trage den Pilzkorb). Hier ein wunderschönes Exemplar.

Dieweil wuchert der Garten hinter dem Haus dem Himmel entgegen. Im Hintergrund der Walnussbaum, vorne die blassgelben, überhängenden Blütenstände des männlichen Wald-Geissbarts, Aruncus dioicus.

Der gute Hirte

Soviel Garten ist für mich Neuland. Im Moment beschränke ich mich aufs Grobe: Boden lockern. Gras mähen. Kompost ansetzen. Auberginen im Gewächshaus giessen sowie die Leih-Schafe hinter dem Haus bei Fress-Laune erhalten.

Die bemoosten Helden der Arbeit stehen derweil stumm im Garten herum und gucken der werktätigen Bevölkerung beim Arbeiten zu.

Und ab und an koche ich etwas einfaches, wie hier die klassischen, gefüllten Auberginen. Mit gekauften, die eigenen lassen noch auf sich warten.

Melanzane alla scarpunciello

Zutaten und Zubereitung

für 2 Personen
2 kleine Auberginen, je ca. 350 g
ca. 250 g gute Cherry Tomätchen, Haut geschält
4-6 Sardellenfilets (in Olivenöl), gehackt
2 Zehen Schlangenknoblauch, gehackt
2 EL Salzkapern, gut gewässert, zerdrückt
1 kleiner Bund Basilikum, die gezupften Blätter
2 TL Origano, getrocknet
20 schwarze (ungeschwärzte) Oliven (L.: grüne)
weisse Brotbrösel nach Bedarf (L.: Panko)
Olivenöl
Salz, nur falls nötig, die Kapern und Sardellen bringen genug mit
schwarzer Pfeffer

(1) Backofen auf 180°C UL vorheizen. Auberginen längs halbieren und mit Olivenöl einstreichen, das Innere kreuzweise einschneiden, würzen. (mit Salz vorgängig zu Entwässern ist bei den heutigen Züchtungen überflüssig)
(2) Auberginenhälften Hautseite nach unten ca. 20 Minuten backen.
(3) Tomaten in heissem Wasser brühen, schälen und halbieren, Salzkapern und Sardellen entsalzen, Oliven entkernen und hacken. Basilikum zupfen.
(4) Fruchtfleisch der gebackenen Aubereginen mit einem Löffel herauskratzen, ohne die Schalen zu beschädigen und würfeln.
(5) Auberginenfleisch mit den gehackten Sardellen und dem Knoblauch in wenig Olivenöl anbraten, 2/3 der Tomatenhälften, Origano, Oliven und Kapern zugeben, mischen und unter Rühren etwas einköcheln. Zuletzt die restlichen Tomatenhälften und den Basilikum untermischen.
(6) die Füllmischung in die Auberginenschiffchen füllen. Mit Brotbröseln bestreuen und mit Olivenöl beträufeln.
(7) Im Ofen bei 180°C ca. 15 Minuten backen.


„a scarpone“ oder neapolitanisch „alla scarpunciello“ bezieht sich übrigens auf den Hausschuh einer Madonna des Mittelalters. Gemäss einer Legende verlor die Madonnenstatue ihren Schuh bei einem Spaziergang am Strand, weswegen ihr eine Kirche gestiftet wurde, die heutige „Maria di Piedigrotta“. Die Legende diente im 17./18. Jahrhundert als Vorlage für das Märchen „Cendrillon“ (Aschenbrödel) von Charles Perrault. Und immer wenn ich bei Aschenbrödel bin, komme ich auch zu La Cenerentola: man höre und sehe sich doch gleich die hinreissende Cecilia Bartoli mit ihrer virtuosen Arie „Non più mesta“ an: Das hat zwar mit dem Garten der Frau H. nichts mehr zu tun, ich bin einfach wieder einmal vom Hundersten ins Tausendste geraten. Vom Garten zu den Auberginen, von diesen über den verlorenen Schuh einer Madonna zu Aschenbrödel und letzlich zu einer Primadonna.

Quellen:
Napoli.Time.it

Fleisch

Einfach Buletten (nach Goethe)

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Für die ersten Tage nach der Heimkehr von Frau L. benötige ich vorgekochte Essensvorräte, die sich einfach aufwärmen lassen. Wie sagte einst (in einem TV-Film in den 80-er Jahren) die reife, bezaubernde Christine Ostermayer zu dem jungen, hungrigen Flachmaler, der ihre Wohnung auffrischen sollte: „Ich hab noch Buletten im Eisschrank“ worauf sich zwischen den beiden eine amüsante Romanze entwickelte.

Buletten, Fleischpflanzerl, Hacktätschli und Romanze? Geht das überhaupt zusammen? Ohne den Charme der Frau Ostermayer nur schwer vorstellbar. Der Staudensellerie mit Kapern springt zwar mit mediterraner Grazie in die Lücke, doch erst Schwerenöter Geheimrat Herr von Goethe weiss die Lösung: Albóndigas müssen es werden, bei mir eine wild-wirre Mischung mit Ingredienzien aus Orient und Okzident, textgetreu nach dem west-östlichen Diwan:

Wer sich selbst und andere kennt,
Wird auch hier erkennen:
Orient und Okzident
Sind nicht mehr zu trennen.
(J.W. v. Goethe)

Zutaten

für 15 Hacktätschli zu 60 g
500 g Kalbfleisch (L.: Kalbs Spider Steaks)
250 g Schweinshaxe الله يغفر (ohne Knochen, Knorpel und Schwarte)
3 Elf. Brotbrösel aus eigenen Sauerteigbrotresten
40 g Weissmehl
2 Stengel Petersilie, feingehackt (nur die Stengel)
1 Peterliwurzel, klein, feinst gewürfelt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
1 TL (3 g) Korianderkörner
1 TL (3 g) Kreuzkümmel (Cumin)
1 Ei
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette
1 TL Paprika
2 rote Peperoni, geschält, feinst gewürfelt (davon die Hälfte reservieren für die Sauce*)
1 Peperoncino, entkernt, in kleinsten Würfeln
1 Spalte Salzzitrone, feinst gewürfelt
Olivenöl zum halbschwimmend fritieren

Tomatensauce:
3 Elf. Olivenöl
100 g Zwiebeln, gehackt
2.5 dl Tomatenpassata
Peperoniwürfel von oben *)
Salz, Pfeffer, Piment d’Espelette

Staudensellerie mit Kapern: (nach Fel!x Kitchen: Flavour Pairing)
3-4 Stangen Staudensellerie, Fäden abgezogen oder geschält, in ca. 8 mm Scheiben geschnitten
1 TL Salzkapern, gewässert
1 Schalotte, geschält, in feinen Streifen
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
15-20 g Butter
Salz, Pfeffer
wenig Gemüsebrühe

Zubereitung

(1) Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, entkernen und Innenseite nach unten auf einem mit Backpapier belegten Blech im auf 220°C Grill/Umluft legen, bis die Peperonihaut verbrannte Blasen aufweist. Herausnehmen und mit angefeuchtetem Küchenpapier bedecken. Nach Erkalten Haut abziehen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
(2) Das kalte Kalbfleisch und Schweinshaxe würfeln und wolfen. Fleisch mit den Brotbröseln ausstossen.
(3) Peterlistiele, -Wurzel, Knoblauch und Peperoncino in wenig Olivenöl kurz dünsten.
(4) Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne trocken erhitzen bis die Gewürze duften.
(5) Das Hackfleisch mit allen Zutaten gut verkneten (vorzugsweise mit dem Flachschläger einer Küchenmaschine) bis die Masse gut bindet. Gut nachwürzen.
(6) von Hand 60 g schwere Bällchen formen, Bällchen in wenig hellen Brotbröseln wälzen und zugedeckt im Kühlschrank bis zum Garen beiseite stellen.
(7) Die Bällchen in Olivenöl halbschwimmend bei 160°C ca. 5 Minuten fritieren. Aus dem Ölbad nehmen und warm stellen. Wer sich beim Würzen unsicher ist, brät zunächst ein kleineres Fleischbällchen fertig und probiert. Die Fleischmischung falls nötig nachwürzen.

Sauce:
(8) Zwiebeln in einem großen Topf mit dem Olivenöl andünsten, dann die Tomatenpassata hinzugeben und ca. 30 Minuten leise köcheln. Gegen Ende die Peperoniwüfel unterziehen und mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken.
(9) Die Fleischbällchen in die Sauce geben oder die Sauce zu Pasta servieren oder zusammen mit einem Kartoffelstock mit viel Butter.

Staudensellerie mit Kapern:
(10) Schalotte, Knoblauch und Kapern in der Butter kurz andünsten.
(11) Staudensellerie zugeben, würzen und mit wenig Wasser oder Gemüsebrühe offen weichgaren, bis die Flüssigkeit stark eingekocht ist.

mit Kartoffelstock aus Andengold und gehacktem Wirsingherz

Seit 2 Tagen ist Frau L. wieder zuhause. Entkräftet und völlig immobil. Von oraler Nährstoffsupplementation mit Karamell- und Vanillearoma im Leben gehalten. Da kommt Arbeit auf mich zu. Da muss ich etwas ändern.

Gemüse, Pfannkuchen

Glasierte Omelette mit Blumenkohl, Kapern und Guanciale

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Das Originalrezept stammt von Manuel Reichenbach aus dem Casa Tödi in Truns: Glasierte Omelette mit Rindszunge. Video von GM hier.
Für Vegetarier empfiehlt der Koch, anstelle der Rindszunge in Wasser gegarte Blumenkohlscheiben zu verwenden. Rindszunge und Blumenkohl aus dem Wasser überlasse ich gerne den eingefleischten Veggies, weswegen ich den Blumenkohl leicht anröste, mit Salzkapern geschmacklich mit Wumm aufplustere und die mit einer sanften Royale überbackene Omelette… zuletzt noch mit gebratenen, knusprigen Guancialewürfeln bestreue. Last-Minute-Einfall. Als Flexitarier darf man das.

Bluko-Omelette 20200918_115708

Zutaten
für 2 Personen

für die Omelette:
1 kleiner Blumenkohl (350 g)
40 g Butter
Salz
roter Kampotpfeffer
5 grosse Freilandeier
50 g Parmesan
2 EL gewässerte Salzkapern
1 Bund Schnittlauch

für die Béchamel:
10 g Butter
10 g Weissmehl
ca. 2 dl Milch
1 Lorbeerblatt
Muskatnuss
Salz

für die Royale:
die durch ein Sieb passierte Béchamelsauce
2 Eigelb
100 g Crème fraîche
Salz
roter Kampotpfeffer

für die Fleischfresser:
2 Scheiben Guanciale

Bluko-Omelette 20200918_111901
Parmesan, Schnittlauch, Blumenkohl und Kapern auf dem gestockten Eieromelett

Zubereitung
(1) Blumenkohl in kleine Röschen zerlegen. Die dickeren längs halbieren, damit möglichst flache Hälften entstehen. In einer beschichteten Bratpfanne in 30 g Butter anbraten und würzen. Auf einem mit Backpapier belegten Blech im Ofen ca. 20 Minuten bei 16o°C nachgaren.
(2) für die Béchamel 10 g Butter schmelzen, das Weissmehl mit einem Rührblitz einrühren und mit der Milch portionsweise zu einer glatten Crème rühren. Loorbeerblatt und Gewürze zugeben und ca. 15 Minuten leise köcheln. Ggf. durch ein Sieb passieren. Beiseitestellen.
(3) In einer beschichteten Pfanne 10 g Butter bei schwacher Hitze schmelzen. Die 5 Eier aufschlagen, verquirlen und würzen, in die Pfanne geben und langsam stocken lassen.
(4) fein geriebenen Parmesan und Schnittlauchröllchen aufstreuen. Die Blumenkohlröschen und die Kapern auflegen.

(5) Ofen auf 230°C Grill/Umluft vorheizen. Guanciale in kleine Würfel schneiden und langsam anbraten. Vor Verwendung das Fett über ein Sieb abgiessen.

(6) für die Royale die 2 Eigelb, die Crème fraîche und die Béchamel gut mischen, würzen und auf das Omelett giessen.
(7) ca. 5 Minuten zuoberst unter dem Grill überbacken. Bei Bedarf mit einem Bunsenbrenner leicht anflämmen.

Bluko-Omelette 20200918_121323

Die Idee, das Omelett mit einer Royale zu überbacken gefällt mir. Wie wärs denn mit Estragon und Schalotte statt Schnittlauch? Oder Winterwurzeln statt Blumenkohl: Endlose Möglichkeiten.

Salate

Simply Kartoffelsalat

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Kartoffelsalat 20190613_120109

Ohne Essig. Yes. Doch mit Kartoffeln. Gesehen im Splendido Magazin. Angepriesen als Idiotensicher. Also passend für mich. Frau Marcella Hazan liess mich kurz schwanken, sie nimmt Rotweinessig. Den liess ich schliesslich doch weg. Fatto a modo mio: Mit meinem inzwischen erwachsen gewordenen, rotstieligen Baby-Mangold anstelle von Kopfsalat. Mit Zitronenöl und grünen Favebohnen, weil die mir immer grün sind. Eine Art Vegi Niçoise ohne Eier, Thunfisch und Sardellen. Let’s call it potato salad.

Kartoffelsalat

Kartoffelsalat 20190613_115701

Zutaten und Zubereitung
2 Personen

400 g festkochende Kartoffeln
1 Lorbeerblatt
1 Handvoll Fave, ohne Hülsen und enthäutet
1/2 junge Tropea-Zwiebel, geschält, fein gehackt
1 Handvoll kleine Cherrytomätchen
1 Handvoll Taggiasca Oliven aus Lake oder Olivenöl, entsteint und halbiert
10 Blatt rotstieliger Baby-Schnittmangold
1 Handvoll Basilikum, kleinblättrig, abgezupft
1 EL Salzkapern, gut gewässert
Salz, Pfeffer
Olivenöl und Olivenöl mit Zitrone

(1) Kartoffeln in kaltem Wasser mit dem Lorbeerblatt aufkochen, salzen und nach Bedarf weichgaren. Kaltes Wasser, weils schneller geht und eine gleichmässigere Textur liefert. Quer in 1 cm Scheiben schneiden. Nach Bedarf halbieren oder vierteln.
(2) Fave enthülsen, im Dampfaufsatz 2 Minuten garen, kalt abschrecken, dann aus der Haut pulen. Zu den Kartoffeln geben.
(3) Tomätchen halbieren und mit den Oliven, der Zwiebel (*), den Ölen und Kapern unter die Kartoffeln mischen. Abschmecken. Kräuter unterheben.
(4) 5 Minuten ziehen lassen.

(*) Kaum war der erste Bissen genüsslich (!) weggeputzt, fiel mir ein, was ich reinzutun vergessen hatte: die eigens angeschaffte Tropeazwiebel. Also doch kein idiotensicheres Rezept.

Pasta secca

Spaghetti, nach Massimiliano Alajmo

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Spaghetti, Tropeazwiebeln, Sternanis Kapern 2016 06 13_1345

Der Koch heisst Max und hält in seinem Restaurant „Le calandre“ in Padua seit 2002 drei Michelinsterne. In einem seiner Zweitlokale, dem Bistrot „Il calandrino“, lässt er einfache Spaghetti auftragen. Für einfache Spaghetti bin ich immer zu haben. Das Rezept ist zwar nicht Original, „nur“ von einem bloggenden Besucher nachempfunden, aber klammern wir uns an das Wenige, das an Rezepten von Alajmo, auffindbar ist: Spaghetti con crema di cipolle, capperi e anice stellato! Zumal die beiden Hauptwerke von Alajmo, die Bücher „Fluidità“ und „Ingredienti“ sündhaft teuer oder vergriffen sind.

Zutaten
für 2 Personen
200 g Spaghetti (im calandrino seien es frische Dinkeltagliolini)
ca. 160 g Tropeazwiebeln, fein gehackt
2 EL Salzkapern, gewässert
1/2 bis 2/3 Sternanis, je nach Grösse, plus 2 Dekosterne
Salz, Pfeffer
2 EL Olivenöl
Parmesan
20 g Butter

Spaghetti, Tropeazwiebeln, Sternanis Kapern 2016 06 13_1342
aspettando gli spaghetti

Zubereitung
(1) Gut 2 L Salzwasser auf etwa 80°C erwärmen, den halben Sternanis zugeben und zugedeckt 30 Minuten ziehen lassen. Wasser salzen.
(2) Gehackte Zwiebeln in 2 EL Olivenöl auf tiefer Stufe langsam dünsten, bis sie glasig und gar sind, etwa 15 Minuten. Anschliessend mit dem Stabmixer und etwa 1 dl vom Sternanisaufguss mixen. Gewässerte Salzkapern und Butter zugeben und mit Pfeffer und Salz würzen. In eine mittelgrossen Topf geben und warm halten.
(3) Spaghetti im Sternanisaufguss al dente kochen, ewa 1 dl Kochflüssigkeit abzweigen, Spaghetti abgiessen und in den Topf mit der Zwiebelcreme geben. Nach Bedarf etwas Kochflüssigkeit unterrühren und mischen. Parmesan drüber reiben.

Das Rezept wird gleich unter dem tag Bistro verbucht. Spaghetti mit überraschend apartem Geschmack. Grosse Köche hinterlassen auch bei einfachen Gerichten ihre Handschrift.

Gnocchi

Gefuellte Gnocchi

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Olivengnocchi (2015 12 09_9789)

Gefüllte Gnocchi konnten mich bislang nie begeistern. Dicke Kartoffelklösse, im Kleinformat allenfalls dicke Klösschen, mit einem vorbereiteten Loch in der Mitte, in das die Füllung gestopft und wieder verschlossen wird.

Bis ich im Weihnachtsheft eines Schweizer Kaviarhändlers zufällig auf die Methode des Signore Mauro Elli, Ristorante Il Cantuccio, Albavilla (CO) gestossen bin, der die Gnocchi schlicht wie Ravioli, allerdings mit Kaviar befüllt, zubereitet. Genial! Dass ich darauf nicht selber gekommen bin!

Bei mir besteht die Füllung aus einer bröseligen Oliventapenade, aber als Füllung ist ja alles möglich: Ofentomaten, Pesto, Ochsenschwanz, Käse etc. Es muss nicht immer Kaviar sein.

Gefuellte Gnocchi


Olivengnocchi (2015 12 09_9793)

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen

für den Kartoffelteig:
350 g Kartoffeln (Charlotte)
150 g Weissmehl tipo 00
knapper Tlf. Salz
Muskat, weisser Pfeffer
(Kein Ei im Teig!)

1 verklopftes Ei als Klebstoff

für die Füllung:
80 g dunkle Oliven (Taggiasca, entkernt)
30 g Salzkapern, gut gewässert
30 g Pinienkerne geröstet
1 Sardellenfilet
1 kleine junge Knoblauchzehe
1/2 Tlf. frische Thymianblättchen, abgezupft
bei Bedarf 1 Elf. Olivenöl
schwarzer Pfeffer

für die Parmesansauce:
1 kleine Schalotte
2 mittlere Champignons
30 g Butter
20 ml weisser Portwein
20 ml Weisswein
150 ml kräftige Geflügelbrühe (gelierender Geflügelfond)
30 ml Rahm
40 g Parmesan (kein Sbrinz !), möglichst fein gerieben
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung
für die Füllung:
(1) feste Zutaten fein hacken und würzen.

für den Kartoffelteig:
(2) Kartoffeln in der Schale weichkochen, schälen und auf einem Gitter im 110°C heissen Ofen kurz ausdämpfen. Zweimal durch die Presse zu feinem Püree drücken.
(3) Püree mit dem gesiebten Mehl und den übrigen Zutaten zu einem ausrollbaren Teig verkneten.
(4) Teig halbieren und beide Stücke auf wenig Mehl zwischen Backpapier in rechteckige, gleichgrosse Platten von max. 3 mm Dicke ausrollen.
(5) Mit einem 3-4 cm Ausstecher die Plätze auf der „Bodenplatte“ markieren. Die Platte mit verklopftem Ei bestreichen. Auf jede Markierung ein Häufchen der „Tapenade“ auflegen.
(6) Deckplatte (bemehlte Seite aussen) exakt auf die Bodenplatte legen und zwischen den Häufchen gut andrücken.
(7) Ravioli-Gnocchi, sehen aus wie Macarons, mit dem Ausstecher ausstechen.
(8) da es noch Eimasse übrig hatte, hab ich die Dinger noch mit Ei überzogen.

für die Parmesansauce:
(9) Schalotten und Champignons putzen und fein hacken. 1 Tlf. Butter in einem Topf erwärmen, die Champignon und Schalotten zugeben und farblos anschwitzen.
(10) Mit Weisswein und Portwein ablöschen, reduzieren und mit dem Geflügelfond auffüllen. Wiederum auf die Hälfte reduzieren, Rahm zugeben und aufkochen. Vom Feuer ziehen, den geriebenen Parmesan zugeben und etwa 10 Minuten stehen lassen, nochmals aufwärmen, aber nicht kochen, durch ein Sieb passieren, nicht durchdrücken. Würzen, in einem Topf mit heissem Wasser warmhalten, mit dem Rest der kalten Butter hochtourig mixen und zu den Gnocchi servieren.

Fertigstellen
(11) eine grosse, beschichtete Bratpfanne ausbuttern, die Gnocchi hineinlegen und etwa 1 cm hoch mit kochendem Wasser befüllen. Mit geschlossenem Deckel ca. 6-8 Minuten dünsten.

Olivengnocchi (2015 12 09_9792)

Wie immer bei Gnocchi geht es darum, ein Zuviel an Feuchtigkeit in den gekochten Kartoffeln zu eliminieren. Der Mehleinsatz nach Originalrezept scheint mir aber immer noch recht hoch zu sein. Der lässt sich mit der 72°C-Methode bestimmt noch senken. Stay tuned.

Gemüse, Pasta secca

Orecchiette mit Flower Sprouts. Mehr Sproutlichkeit, bitte…

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Flower Sprouts mit Orecchiette

Nicht ganz zufällig stolperte ich über einen Artikel im online Telegraph „The verdict: delicious, but these are no longer sprouts. Their sproutiness, their Sproutlichkeit, has gone“.

S-p-r-o-u-t-l-i-c-h-k-e-i-t. In dieses Wort könnte ich mich verlieben. [Stimme aus dem OFF: nicht schon wieder!] Allein deshalb gibts hier nochmals Flower Sprouts. In Zitronenöl gebrutzelt, mit Schalotte, Knoblauch, Peperoncino und Salzkapern. Mitten im Brutzeln fallen mir die vegetarischen Schuppen von den Augen: Speck. Speck muss da mit rein. Zufällig war welcher da. Hektisch aus der Packung gerissen, kleingeschnetzelt und ab in den Wok damit. Fast zu spät, aber es reichte noch, wenn auch knapp. Zuletzt werden die Flower Sprouts mitgebraten und am Ende mit den separat gekochten Orecchiette gemischt. Wie Rosenkohl darf man auch Flower Sprouts nicht nur in Wasser kochen, wenn man Wert auf Sproutlichkeit legt.

Flower Sprouts mit Orecchiette


Flower Sprouts mit Orecchiette
Zutaten
125 g Flower Sprouts
125 g Orecchiette
1 Schalotte, geschält und gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/2 Peperoncino, feinst gewürfelt
2 Elf. Salzkapern, Salz oberflächlich abgeschüttelt
50 g milde geräucherter Speck (L.: Kirschcarré von Maurer aus der M)
4 Elf. Zitronenöl
etwas geriebene Zitronenschale
roter Kampotpfeffer
Salz
Parmesan gehobelt

Zubereitung
(1) Flower Sprouts frisch anschneiden, waschen und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Längs halbieren oder vierteln.
(2) Orecchiette in gesalzenem Wasser al dente garen.
(3) Indessen die Schalotte, Knoblauch, Peperoncino und die Salzkapern in heissem Zitronenöl in einem Wok andünsten, den Speck zugeben und mitbraten bis er leicht knusprig wird. Flower Sprouts zugeben und weitere 3 Minuten anbraten.
(4) Orecchiette herausheben und direkt unter das Gemüse mischen. Mit Pfeffer und Zitronenabrieb würzen, Salz sollte keines mehr nötig sein. Parmesan darüber hobeln.

Google will Sproutlichkeit partout durch Sportlichkeit ersetzen, aber lasst euch bitte nicht verwirren: No sports ! Speck for more Sproutlichkeit !

Fisch

Eglifilets mit Yuzu-Olivenöl-Emulsion, Patate Verrayes

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Eglifilets an Yuzu-Olivenöl-

Vor ein paar Wochen realisierte ich bei meinen gekauften Zitronenravioli, wie sich eine einfache, relativ stabile Emulsion mit Hilfe von gelierendem Geflügelfond erzielen lässt. Ich kaufte kleine Eglifilets aus Schweizer Zucht, opferte ein paar Bergkartoffeln, diesmal durften es die ursprünglich aus dem Aostatal stammenden, violettschaligen Patate Verrayes sein. Ein Kraftbrocken von Kartoffel.

Eglifilets mit Yuzu-Olivenöl-Emulsion, Patate Verrayes

Eglifilets an Yuzu-Olivenöl-Emulsion 2014 11 14_6395
Steche die tiefliegenden Kartoffel-Augen aus, wer will

Zutaten
Vollmahlzeit für 2 Personen
für die Fische:
320 g Eglifilets
Salz, weisser Kampot-Pfeffer
Mehl
selbst geklärte Butter zum Braten
Schnittlauch, gewässert Salzkapern

für die Yuzu-Emulsion:
1 dl gelierender Geflügelfond (Fischfond hätte noch besser gepasst, aber dazu brauchts Gräten und für Gräten brauchts ganze Fische)
2 Elf. Yuzusaft
ca. 30 g Butter
2 Elf. bestes Olivenöl
1 Msp. Yuzu Kosho paste (35% Yuzu Abrieb, 28% Meersalz, 36% grüne Chili, gekauft im CO.OP Fine Food)
Salz, weisser Kampotpfeffer, Prise Zucker

für die Kartoffeln:
ein paar festkochende Kartoffeln Patate Verrayes
Fleur de Sel

Zubereitung
(1) Eglifilets mit V-schnitt entgräten. Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Filets leicht mehlieren, überschüssiges Mehl abschütteln. Backofen mit einem Teller auf 70 °C vorheizen.
(2) Den gelierten Gefklügelfond stark einkochen, Yuzusaft zugeben, nochmals etwas einreduzieren, Olivenöl und Butter zugeben, schmelzen lassen und zu einer Emulsion mixen. Abschmecken mit Yuzu-Kosho-Paste, Salz, Pfeffer und Zucker. Warm halten.
(3) Wenig geklärte Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Eglifilets bei mittlerer Hitze auf der hautlosen Seite kurz, ca. 1-2 Minuten (nicht länger, sonst werden sie trocken), anbraten. Wenden und ein paar Sekunden auf der Hautseite weiterbraten. Fischfilets aus der Pfanne nehmen und im Ofen warm halten.
(4) Eglifilets auf vorgewärmten Tellern mit der Yuzu-Olivenöl-Emulsion servieren. Garnieren mit Salzkapern und Schnittlauch.

Dazu die im Dampfsieb gegarten Patate Verrayes, heiss geschält, aufgeschnitten und mit Fleur de Sel bestreut.

Gut habe ich noch eine Flasche Yuzusaft im Vorrat.

Gemüse

Gefuellte Mini-Auberginen

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Gefuellte Mini-Auberginen
Der von jungen Katzen, hilflosen Vogelkindern, bäähenden Lämmern und dergleichen bestbekannte Jöööh-effekt funktionierte, wie er immer funktioniert: Während des gemeinsamen Einkaufens für einen Kochkurs in Meggen fiel mein Blick auf dem Luzerner Markt auf die kleinen Auberginchen. Sie durften in der privaten Tasche mit. Weil alles, was mit mini zu tun hat, den Magen kaum ausfüllen dürfte, nahm ich noch ein Dutzend Mini-Artischocken mit. Irgendetwas mediterranes würde mir zuhause schon einfallen.

Gefuellte Mini-Auberginen


Gefuellte Mini-Auberginen 2014 08 20_5333
Zutaten
Hauptmahlzeit für 2 Personen
4 Mini-Auberginen in Handgrösse
12 Mini-Artischocken
60 g teilconfierte Tomatenfilets, eingefroren
1 Peperoncino, entkernt, fein gehackt
1 Elf. Salzkapern, gewässert
12 Taggiascaoliven in Olivenöl
1 Elf. Parmesan, gerieben
1 Elf. Petersilie, gehackt
Salz, Pfeffer

Gefuellte Mini-Auberginen 2014 08 20_5327

Zubereitung
für die Auberginen:
(1) von den Auberginen einen ca. 8 mm dicken Deckel abschneiden. Mit einem Pariserlöffel das Fruchtfleisch herausnehmen und hacken.
(2) Die geleerten Auberginen samt Deckel in sprudelndem Salzwasser 1-2 Min. blanchieren. Mit Küchenpapier trocknen.
(3) Das gehackte Auberginenfleisch in wenig Olivenöl langsam anbraten, die gehackten Tomatenfilets, Peperoncino und Salzkapern untermischen und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen. Vom Feuer ziehen und die Petersilie sowie den Parmesan untermischen.
(4) Die Mischung in die Auberginen füllen, die Auberginen in eine geölte Form stellen und 20 Minuten bei 160°C überbacken.

für die Artischocken:
(5) Artischocken putzen, die äussern. grünen Blätter vorsichtig abknicken, die Blütenspitze am Boden abschneiden, halbieren.
(6) In Olivenöl allseitig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Gefuellte Mini-Auberginen 2014 08 20_5330
vor dem Backen

Wenn wir schon nicht mehr in den Süden verreisen können, so hole ich ihn mir wenigstens auf den Teller.

Vorspeisen

Tomatenchutney & Ei nach Anne-Sofie Pic

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Tomatenchutney mit Ei 2014 05 15_4035

Was sich weder in dem Titel des Gerichtes noch in meinem Foto offenbart: eine der besseren Vorspeisen, die ich je auf dem Teller hatte. Wie schon die Spargelsuppe mit Anis stammt auch dieses Rezept aus dem Blog der Dreisterneköchin Anne-Sophie Pic aus Valence. Nun ist ja die Tomatenzeit noch nicht ausgebrochen, Roma-Tomaten schmecken noch nach nichts, deshalb habe ich Merinda-tomaten verwendet, dickschalig mit chaotischem Kammeraufbau, jedoch mit einem Geschmack, dass sich selbst Hochsommertomaten grün schämen müssen. Das Chutney der Frau Pic war für mich so etwas wie die Neu-Entdeckung der Tomate. Zwar hat die Blog-Redaktion der vielbeschäftigten Dame auch hier etwas nachlässig gearbeitet, das schöne Bild will nicht 100% zum Rezept passen. Ich sehe Oliven und einen weissen Schaum im Glas. Davon steht nichts in den Zutaten. Ergänzen wir halt von uns aus noch um ein paar Olivenspalten und einen Speck-Milchschaum: superb.

Zutaten
Vorspeise für 4 Personen
4 Eier
65 g Zucker (L.: 40 g)
70 g Honig (L.: 50 g)
140 g weisser Balsamessig (L.: Gölles)
1 kg reife, rote Tomaten (Pomodoro Merinda oder Costoluto anstelle von Roma), ergibt etwa 600 g Würfel
2 Knoblauchzehen
2 kleine Chilischoten (L.: 1)
4 g Salz
3 Galgantrhizome (L.: 2 Stück, halbiert)
60 g Salz-Kapern, gewässert
ein paar Oliven, entsteint in Streifen

für den Speckschaum:
1 Elf. Speckwürfel
1 dl Milch, Salz

Tomatenchutney mit Ei 2014 05 15_4034

Zubereitung
(1) Tomaten anritzen und 30-40 Sekunden in kochendes Wasser legen. Kalt abschrecken und Haut abziehen. Die Kerne und weisse Stellen entfernen und das Tomatenfleisch in knapp 1 cm Würfelchen schneiden.
(2) Zucker und Honig in einem Topf hellbraun karamellisieren, erst mit einem Schluck Wasser, dann mit dem Essig deglacieren.
(3) Etwas einkochen, die Tomatenwürfel, den Knoblauch, die feingewürfelten Chili und das Salz zugeben.
(4) Zu einem Tomatenkompott einkochen (ca. 20-30 Minuten etwa auf die Hälfte). 10 Minuten vor Schluss die geputzen Galgantrhizome zugeben und mit kochen.
(5) Abkühlen lassen und Galgant und Knoblauch heraus fischen.
(6) Die gewässerten Salzkapern und die in feine Streifen geschnittenen Oliven untermischen.

für den Speckschaum:
(7) Speckwürfel in einem Pfännchen ohne Fett anbraten mit einem Teil der Milch ablöschen, salzen und 30 Minuten stehen lassen. Speck absieben, restliche Milch zugeben und kalt stellen. Kurz vor Gebrauch warm aufschäumen.
(8) Indessen die Eier ca. 3 Minuten pochieren nach der Daniel Düsentriebmethode.
(9) Tomatenchutney in ein Glas vorlegen, Ei drauf und mit etwas Speckschaum garnieren.

Da die Merinda Tomaten an sich schon sehr süss sind, habe ich den Zucker im Rezept etwas reduziert. Beim Einkochen saften die Tomaten etwas, trotzdem sollte man sie nicht zu Passata verkochen. Rechtzeitig etwas Saft absieben und separat einkochen. A-S Pic ist ab sofort in mein Stichwortverzeichnis (rechts) aufgenommen. Von ihr kommt hier bestimmt noch mehr.

Beilagen, Fisch, Reisgerichte

Zandercapuns, Pinienkernbuttersauce, Wildreis-Pops

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Fischcapuns 2013 08 30_1522

Die Bündner werden mich eines Sakrilegs bezichtigen, wenn ich ihr Nationalheiligtum, ihre Capuns (Mangoldwickel), mit Radicchio rosso statt mit Mangold zubereite. Aber so wie es für Capuns tausenderlei unterschiedliche Füllungen gibt, sollte man ja auch mal das Kraut wechseln dürfen. Einem Unterländer muss das erlaubt sein. Nachdem wir beim Hexer in Escholzmatt dessen berühmte Heusuppe und anderes probiert hatten, ergab sich auf dem Nachhauseweg die Frage, wer anderntags kochen darf, muss, soll, wird und was es dabei zu essen geben werde. Zufällig 😉 lag die Fischzucht in Römerswil am Wege und kurz darauf ein 1 kg schwerer Zander in der Kühlkiste im Kofferraum. Das beantwortete beide Fragen. Und Frau L. war aus dem Schneider.

Zutaten
für die Zander-Capuns:
1 kg Zander, geschuppt und ausgenommen
1 grosser Kopf Radicchio rosso
50 g von meinem strattù
1 Elf. Salzkapern, gewässert
Piment d’Espelette
Fleur de Sel, Pfeffer
Olivenöl

Zu den Radicchio-päckchen mit dem leichten Bitterton wollte ich eine nussig schmeckende Sauce auf Basis von Fischfond haben:

für die Pinienbuttersauce:
1 Schalotte, fein gehackt
3 dl Fischfond aus den Gräten gekocht (siehe unten)
1 dl Sherry, trocken
ca. 100 g Butter
50 g Pinienkerne, leicht geröstet
Salz, Pfeffer
etwas Bio-Zitronenabrieb
etwas Zitronensaft

Für zwei Personen war das viel Fisch. Ich sparte deshalb bei der Sättigungsbeilage.

Wildreis-Pops:
1 Handvoll Wildreis
1-2 Elf. Erdnussöl
Fleur de Sel

Fischcapuns 2013 08 30_1520

Zubereitung
für die Zander-Capuns:
(1) Zander filetieren, entgräten, häuten. Quer in ca. 4 cm breite Stücke schneiden.
(2) Radicchio entblättern, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken, dicke Blattrippen entfernen. Mit Küchenpapier trocknen.
(3) Strattù mit den gehackten, gewässerten Salzkapern im Mörser zerreiben und mit Piment d’Espelette würzen.
(4) Die Hälfte der Filetstücke mit der Paste bestreichen, mit einem Stück Filet sandwichartig zudecken. Beidseitig salzen, pfeffern und in je einem Blatt (oder zwei aneinandergelegten Blättern) Radicchio einwickeln. Auf ein mit Backpapier belegtes, mit Olivenöl beträufeltes Blech ablegen.
(5) Fischpäckli kurz vor dem Service ca. 8-11 Minuten (je nach Grösse) im auf 180°C vorgeheizten Ofen garen.

für die Pinien-Buttersauce:
(6) Fischfond und die gehackte Schalotte auf etwa 50 ml einkochen. Durch ein Sieb streichen, Sherry zugeben, wiederum auf etwa 30-40 ml einreduzieren. Aufmontieren mit kalter Butter. Würzen mit Zitronenarieb, Salz, Pfeffer. Zum Schluss die angerösteten Pinienkerne unterrühren.

Fischcapuns 2013 08 30_1521
knusprig gepoppter Wildreis

für die Wildreis-Pops:
Flache Pfanne erhitzen, Öl zugeben. Kurz bevor das Öl zu rauchen beginnt, den Wildreis einstreuen. Nach ein paar Sekunden auf ein Küchenpapier geben und salzen.

für den Fischfond:
Fischabschnitte (ohne Kopf)
1 Tlf. Butter
1 weisse Zwiebel
1/2 Fenchel
8 cm Lauch
2 Stangen Staudensellerie
Ein paar zerstossene, weisse Pfefferkörner
1 Tlf. Fenchelkörner, zerstossen
2.5 dl Weisswein
4 dl Wasser

Fischabschnitte grob zerkleinern und in reichlich kochendem Wasser blanchieren, abgiessen, mit kaltem Wasser abspülen.
Butter schmelzen, das fein geschnittene Gemüse andünsten, mit Weisswein ablöschen. Blanchierte Fischabschnitte auf das Gemüse legen, Gewürze zugeben, mit Wasser bedecken, aufkochen und den Fond bei schwacher Hitze 30 Minuten offen kochen. Schaum immer wieder abschöpfen. Spitzsieb mit einem Passiertuch auskleiden. Fond passieren.

Fischcapuns 2013 08 30_1526

Die Wildreispops sind hierzulande leider wenig bekannt. Ich habe sie vor Jahren in einer NZZ TV-Sendung mit Beda Stadler (Direktor des Instituts für Immunologie der Universität Bern und Hobbykoch) entdeckt. Knusprig-Köstlich. Der Fisch war saftig und zart. Die natur-süss-saure, sizilianische Tomaten-füllung passt sehr gut zu dem leichten Bitterton des Radicchio, ist aber ein wenig dominant. Den Rest des Radicchio hab ich chiffoniert und mit etwas Zitronenöl parfumiert auch noch auf den Teller gelegt. Ich liebe keine Resten. Und schon war der Teller wieder überfüllt. Das alte Lied.

Diverse-Gerichte

Nachgekocht: Holunderkapern

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Holunderkapern 2013 08 21_1490

In Holunder-Bäumen hausen die guten Hausgeister. Auch wenn mein Holunder während der letzten 10 Jahre an Grösse derart zugelegt hat, dass das Gewürzbeet teilweise im Vollschatten liegt: er darf bleiben und weiterwachsen und den Vögeln (Elstern und Krähen) als Futterbaum dienen. Holunderbeeren konnte ich noch nie ernten. Die Vögel waren immer schneller. Schade, dass sie sich an keine Spielregeln halten wollen. Statt Dolde um Dolde in Angriff zu nehmen, werden immer alle Dolden gleichzeitig angefressen. Und das nicht erst, wenn die Beeren rot und reif sind. Schon lange vorher nimmt der Behang laufend ab.
Aber diesmal hab ich das liebe Vogelpack überrumpelt. Ein junger Wildtrieb, der aus einer Weissdornhecke empordrängt, war geragelt voll von Fruchtdolden, immer noch grün mit vereinzelt roten Bäckchen, und das Ende August. Danke an die Wilde Henne, dass sie mich per email an das Rezept von tomatenblüte erinnerte. Ich habs nachgekocht.

Das Abbeeren ist mühevolle Arbeit. Ich wollte besonders schlau sein, hab sie mit einem Heidelbeerkamm abgerupft und hoffte, sie nach dem Kochen leichter von den feinen Stielen separieren zu können. Aber damit war nichts, das Abbeeren ist und bleibt mühevolle Handarbeit. Beere um Beere. Die ganz dünnen Stielchen habe ich deshalb dran belassen.

Holunderkapern 2013 08 19_1464

Zubereitung
Kursiver Text von tomatenblüte kopiert:

Ein paar grüne Dolden abschneiden.
Die grünen Beeren abzupfen. (Viel Spaß… das ist echt mühsam).
Die Beeren mit (L.: befeuchtetem) Meersalz in ein Glas füllen.
Eine Nacht stehen lassen.
Abspülen und in Salzwasser 4 Minuten kochen.
Abseihen und wieder in ein Glas füllen (das Ganze ist mächtig geschrumpft).
Mit Essig und einem TLf. Salz auffüllen.
Fertig.
Ich hab zudem die Flüssigkeit nach einem Tag abgesiebt, nochmals aufgekocht und heiss weder über die Beeren gegossen.

Holunderkapern schmecken leicht sauer, nach reifem Holunder und ein ganz wenig nach Kapern. Ein Rezept aus dem LiebeLandHeimatLust-Segment,  Wirds zu Siedfleisch geben, sobald Siedfleischwetter ist.