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Wie aus Omas Pfannkuchen Ravioli wurden

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Nicht meine Oma. Der Suse ihre. Die eigene sah ich ein einziges Mal und bezweifle, dass sie kochen konnte. Ihre Tochter konnte es auch nicht.

Seit ich meine 400 abonnierten Foodblogs auf knapp 30, wirklich essentielle Blogs reduziert habe, erlaube ich mir wieder ab und zu in andern foodblogs zu lesen. Sogar mit Freude, statt mit Überforderung. Die Pfannkuchen nach Oma Suse interessierten mich. Wahrscheinlich wegen der Hydratisierung mit heissem Wasser. Nur nichts Süsses dazu. Flädlesuppe. Gedacht, Getan.  Ein Ochsenschwanz wurde zu 2 Liter Consommée verkocht. Ein schöner Anfang.  Doch wie weiter? Wer planlos kocht, braucht sich nicht an Rezepte zu halten. Die übrig gebliebenen Pfannkuchen füllte ich mit einem Ragout des ausgekochten Ochsenschwanzes. Obwohl das Fleisch vom Knochen fiel, war das Ragout etwas faserig. Also Kehrtwendung um 180°: das restliche Ochsenschwanzfleisch mit Sellerie und Peterliwurzel cuttern und in eine Raviolifüllung gesteckt.

Omas Pfannkuchen etc.

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Ochsenschwanzessenz

Zutaten
1.3 kg Ochsenschwanz in Stücken
2 EL Erdnussöl
1 EL Olivenöl extra
3 kleine Schalotten
100 g Karotte, Mirepoix
100 g Knollensellerie, Mirepoix
50 g Peterliwurzel, Mirepoix
1 frische Knoblauchzehe, angedrückt
1 Tomate, gewürfelt
1 Rosmarinzweiglein
2 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
6 Wacholderbeeren, angedrückt
1 Gewürznelke
6 Pimentkörner, angedrückt
Prise 4 épices
2 dl Vin jaune
2 dl Rotwein (Nieport Fabelhaft, Tinto, Douro)
ca. 2 L kaltes Wasser
ca. 300 g Rinderwade, frisch gehackt
3 Stangen Staudensellerie
1 Peterliwurzel

Zubereitung
(1) Das vom Metzger entlang der Wirbel zerteilte Fleisch mit wenig Erdnussöl einreiben und in einen Bräter legen. 30 Minuten im Ofen bei 200°C Umluft anrösten. Ochsenschwanzstücke herausnehmen und vollständig erkalten lassen.
(2) Bräter entfetten, einen halben Liter Wasser zugeben und wieder in den abkühlenden Ofen stellen. Nach ca. 15 Minuten den Bratensatz aufkratzen.
(3) 2 EL Olivenöl in einem Wok erhitzen, alle Gemüse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht anrösten. Portionsweise deglacieren mit dem Vin jaune und dem Rotwein damit der Alkohol verdunstet und auf ca. 2 dl einreduzieren. Kalt stellen.
(4) Die erkalteten Knochen mit 2 L eiskaltem Wasser in einem grossen Dampfkochtopf aufsetzen und langsam erwärmen. Gewürze, das Gemüse samt Weinreduktion und den aufgelösten Brätersatz zugeben und ca. 3 Stunden bei ca. 0.8 bar im Dampfkochtopf (max. zweiter Ring) leise simmern lassen.
(5) Druck nach Vorschrift des Topfherstellers ausgleichen, Fleisch herausfischen und noch heiss vom Knochen lösen. Knorpel und grössere Gäderfetzen wegschneiden. Fleisch beiseitestellen für die weitere Verwendung.
(6) Brühe ohne Druck durch ein mit Vlies belegtes Sieb filtrieren und über Nacht kalt stellen. Danach den Fettdeckel abheben. Das obige Foto zeigt die Brühe vor dem Abfiltrieren.
Da die Brühe durch das Abkühlen wieder etwas eintrübte, musste sie geklärt werden:
(7) Die Rinderwade frisch wolfen, Reste mit einer Peterliwurzel und Staudensellerie ausstossen und unter die kalte, entfettete Brühe rühren. Langsam unter häufigem Umrühren erwärmen, bis es im Topf zu brodeln beginnt, dann auf kleinstem Feuer, ohne Umrühren, ca. 30 Minuten ziehen lassen.
(8) Rinderwade vorsichtig durch ein mit Vlies belegtes Sieb abtrennen.

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Pfannkuchen

Zutaten
L.: halbe Mengen verwendet
5 Eier
1/2 l Milch
350 g Mehl 405
1/2 l heißes Wasser (60°C)
Etwas Salz
Muskatnuss
Butter für die Pfanne

Zubereitung
Eier in einer Schüssel mit der Milch mit Schneebesen (Mixer) gut verrühren. Das Mehl über ein Sieb klümpchenfrei unterrühren und zum Schluss das heiße Wasser und Salz zugeben und verrühren. Eine halbe Stunde quellen lassen.
Backen in 2 Pfannen. Pro Pfanne für jeden Pfannkuchen jeweils ein kleines Stückchen Butter schmelzen und mit einer Suppenkelle den flüssigen Teig in der Pfanne schnell verteilen. Nicht zu dick, nicht zu dünn. Bei mittlerer Hitze hellbraun garen, umdrehen und zu Ende backen.
Fertige Pfannkuchen auf einem Teller im 90°C warmen Backofen warmhalten bis der Teig aufgebraucht ist.
Die Essenz mit rotem Portwein abschmecken und mit aufgeschnittenen Pfannkuchen und etwas Petersilie servieren.

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Pfannkuchen mit Ochsenschwanzragout

Zutaten
100 g Ochsenschwanzfleisch, grob gehackt
3 EL Kalbsjus (von Le Saucier)
wenig Ochsenschwanzessenz
1 rote Peperoni, geschält, Kernhaus entfernt, gewürfelt
wenig Butter
Paprika
Piment d’Espelette
Meersalz

Zubereitung
Peperoniwürfel in der Butter dünsten, ablöschen mit Ochsenschwanzessenz, den Kalbsjus zugeben, einkochen und darin das Ochsenschwanzfleisch aufwärmen. Würzen und salzen.
In frisch hergestellte Pfannkuchen einschlagen und servieren.

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Ochsenschwanzravioli

Ravioli habe ich schon so oft gemacht, dass ich kein Rezept mehr aufschreiben will. Hier nur die Eckdaten:

Zutaten
300 g Ravioliteig
ca. 300 g Ochsenschwanzfleisch
3 EL Kalbsjus (von Le Saucier) zum Binden
50 g Knollensellerie, gewürfelt
50 g Peterliwurzel, gewürfelt
Piment d’Espelette
Meersalz

Zubereitung
Knollensellerie und Peterliwurzel in Ochsenschwanzessenz weich- und wegkochen. Zusammen mit dem Ochsenschwanzfleisch und dem Kalbsjus zu einer festen Paste cuttern.
Daraus Ravioli herstellen.
Auf einem Peperonicoulis servieren, mit in Butter angezogenen, Peperoniwürfelchen verzieren.

Die alte Küchenweisheit hat sich wieder einmal bestätigt: Ein Pfannkuchen kommt selten allein.

Randen Gazpacho

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Rote Bete Gazpacho ist im Netz bereits in zahllosen Varianten abrufbar. Der strahlende Name des Schweizer 3-Sterne-Kochs Andreas Caminada und die Möglichkeit, meinen wunderbaren Sherryessig wieder einmal einzusetzen, haben mich dazu verführt, das Rezept (Original im Gault-Millau-Channel Atelier Caminada, 22.06.2017) nachzukochen.

Randen Gazpacho


Randen-Gazpacho 20170702_111500

Zutaten
für etwa 700 ml Gazpacho
2 mittlere Rote Beten, gegart
Olivenöl
Zitronenthymian
Jamaikapfeffer
Fleur de Sel

300 g Tomaten
1 Schalotte, blanchiert
1/2 Knoblauchzehe, blanchiert
60 g rote Peperoni
150 g Gurke
Estragonblätter von einem Zweig
2 Toastbrotscheiben, ohne Rinde
50 ml Sherryessig (L.: Pedro Ximénez)
10 ml weisser Balsamessig (Gölles)
ca. 1.5 dl Randensaft (Biotta)
1 EL Crème fraiche
1 Zweig Basilikum
Salz

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Zubereitung
für die Randen:
(1) Gewaschene, mit Küchenpapier getrocknete Randen mit Olivenöl einreiben, salzen, würzen mit reichlich Jamaikapfeffer, mit Zitronenthymian in je eine feste Alufolie dicht einwickeln. Im Ofen bei 180°C ca. 90 Minuten garen. Herausnehmen, abkühlen und schälen. Würfeln.
für den Gazpacho:
(2) Das restliche Gemüse in kleine Stücke schneiden, salzen und mit den Randenwürfeln, dem Toastbrot, Sherryessig, weissem Balsamessig und dem Estragon mischen und ca. 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank marinieren. Gelegentlich umrühren.
(3) Anschliessend den Randensaft und die Basilikumblätter zugeben und das Gemisch im Standmixer fein mixen, durch ein Sieb passieren und abschmecken. Servieren mit etwas Crème fraîche.

Gelesen, gekocht und für sehr gut befunden. So schnell verführt man mich. Man muss nicht immer alles selber erfinden wollen. Zumal wenn es heiss ist. Ich selber mag Suppen nicht eisgekühlt, sie schmecken auch bei Hitze besser, wenn man sie auf Raumtemperatur belässt. Durch die leichte Süsse der Randen schmeckt dieser Gazpacho runder als die klassische Version.

Nachgekocht: Marmellata di Peperoni

Marmellata di Peperoni 20170506_163953

Creezy war in Apulien und hat uns in ihrem Blog holy fruit salad neben ihrem Reisebericht eine köstliche Peperonimarmelade mitgebracht, die mir auf Anhieb gefiel. Den Zucker hab ich drastisch reduziert, sonst nahe am Rezept. Nur leicht süsslich, etwas anders als 100% reines Fruchtpüree, aber so gut, dass wir die Marmellata im letzten 8plus8-Kochkurs als Beilage zum Käse eingebaut haben. Und sie gefiel auch dort. Merci, Claudia.

Marmellata di Peperoni


Marmellata di Peperoni 20170513_210631

Zutaten
1.2 kg Peperoni Ramiro
1 Peperoncino enthäutet, entkernt
wenig Olivenöl
ergibt ca. 340 g Fruchtmasse nach dem mixen

30-50 g Muscovadozucker
1/3-1/2 Vanillestengel, aufgeschlitzt oder 1 kleiner TL Bourbonvanillezucker
1 Msp. Zimtpulver
1 EL Aceto Balsamico traditionale (vom teuren)
1/2 kleine Limette, Saft und Abrieb
1 Msp. Salz

Zubereitung
(1) Peperoni längs halbieren, Kerne und weisse Häute entfernen, waschen, trockentupfen und Öffnung nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Hautseite der Peperoni mit wenig Olivenöl einpinseln und im Ofen bei 230°C Umluft/Grill) ca. 15-20 Minuten grillieren, bis die Haut schwarze Blasen wirft.
(2) Herausnehmen, mit nassem Küchenpapier belegen und nochmals 15 Minuten in den abkühlenden Ofen stellen. Peperonihaut abziehen.
(3) Die Filets mit dem Peperoncino fein mixen und in einer flachen Pfanne mit den übrigen Zutaten ca. 30-60 Minuten auf kleinster Stufe leise köcheln lassen. Mit den Gewürzen Vanille und Zimt vorsichtig umgehen, damit sie nicht vorherrschen. In heiss gespülte Weckgläslein füllen, verschliessen und sterilisieren.


Zu Antipasti oder kräftigem Käse.

Salade niçoise nach seiner/meiner Art

Salat Nizza 2016 06 12_1336

Nach seiner Art? Nicht ganz. Urheber ist unbestritten Tim Raue. Orginalrezept Salat Nizza siehe hier. Da aber wirklich frisches Thunfisch-Sashimi in Basel nicht aufzutreiben war -vor 4 Tagen aufgetaut ist nicht frisch-, nahm ich Ventresca aus der Dose. Mein Bohnenkraut wächst im Jura gedeihlich, ich hatte in Basel jedoch keines zur Hand, also verwendete ich das, was ich hatte: Gewürzfenchel. Und die Kartoffelchips entstammen meiner Ofen-pommes-frites-methode, die Kartoffeln bei 73°C vorgegart. Knusprige Kartoffelchips. Nicht so hauchdünn wie aus der Tüte.

Salat Nizza nach meiner Art


Salat Nizza 2016 06 12_1333

Zutaten
Vollmahlzeit für 2-3 Personen:

Salat:
200 g grüne Bohnen (mit Knoblauch und Zucker in Salzwasser weich gekocht), dicke längs halbiert
20 Lucques-Oliven (L.: Picholines)
Das Herz von einem Romaine-Salat, in feine Streifen geschnitten
1 gegrillte rote Paprika, entkernt und enthäutet, in Rauten geschnitten
1 Dose Thon Ventresca, ca. 120 g Füllgewicht
Piment d’Espelette
Fleur de Sel

Salatsauce:
2 EL fein geschnittenes Gewürz-Fenchelkraut
40 ml Olivenöl
Saft von 1 Limette

Sardellen-Mayonnaise:
50 g Mayonnaise mit Olivenöl (L.: aus der Tube, Todsünde, aber ich lebe noch)
4 Sardellenfilets, feinst gehackt
1 EL Limettensaft

Dazu:
2 pochierte Eier nach Daniel Düsentrieb
3 mittlere Victoria oder Agria Kartoffeln, mehligkochend
1 EL Olivenöl
1 TL Kartoffelstärke
Fleur de Sel

Salat Nizza 2016 06 12_1331

Zubereitung
(1) Kartoffeln in der Schale bei 73°C 30-40 Minuten vorgaren, kalt abschrecken, schälen, Quer in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit 1 EL Olivenöl und 1 TL Kartoffelstärke gut vermengen, Kartoffelscheiben nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und 20 Minuten bei 220°C Umluft in den Ofen setzen. Im Prinzip gleich wie hier verfahren. Herausnehmen und salzen.
(2) Indessen Bohnen, Oliven, Salat und Paprika in einer Schüssel vermengen. Olivenöl und Limettensaft verrühren. Kurz vor dem Anrichten den Gewürzfenchel unterrühren, zum Salat geben und alles gut vermengen. Würzen mit Fleur de Sel und Piment d’Espelette.
(3) Alle Zutaten für die Sardellen-Mayonnaise verrühren.
(4) Eier pochieren.

Anrichten:
Salat auf einem länglichen Teller arrangieren, Thonfilets dazu legen, Sardellen-Mayonnaise-Punkte dazwischensetzen, jeweils ein pochiertes Ei auf einen satten Klecks Sardellen-Mayonnaise geben. Mit den Ofen-Kartoffelchips dekorieren.

Eine Version, die eher mangelnden Zutaten als der Inspiration zuzuschreiben ist, aber gegenüber dem Original dennoch kaum abfällt.

Peperonisalat mit Fave

Peperonisalat mit Fave 2016 02 12_0221

Konfetti aus Basel, hier ist Fasnacht. Wir sind weg. Ein kleiner, feiner Menusalat, der ohne viel Worte auskommt. Wer lesen mag, der lese, Wer schauen mag, der schaue. Und wer die Qualitäten solch einfacher Dinge erkennen kann, der freue sich. Mehr gibts dazu nicht zu sagen.

Zutaten
Menusalat für 2 Personen

ca. 700 g Fave (dicke Bohnen) in der Schote
120 g gelbe und rote Peperoni (d.: Paprika), geschält, in kleine Würfel geschnitten
3 Zweige Zitronenthymian (L.: normaler)
1-2 EL Olivenöl, aromatisiert mit Zitrone
1 EL Sherryessig
Salz, weisser Kampotpfeffer

Zubereitung
(1) Peperoni schälen und fein würfeln. Das mache ich nach der eleganten und schnellen Methode, die im Internet herumgeistert. Hat man das grosse Rechteck freigelegt, schneide ich es den Einbuchtungen entlang in 3-4 kleine Rechtecke, diese kann man leicht schälen und anschliessend in Julienne, bzw. Würfel schneiden.

(2) Peperoniwürfel mit dem Öl und Essig verrühren, Thymian zugeben, würzen mit Salz und Pfeffer und kurz marinieren.
(3) Fave aus den Schoten lösen. Im Dampfeinsatz oder Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Kalt abschrecken und aus der Haut pellen. Die Kerne müssen gar sein.
(4) Favekerne unter die Peperoni mischen und nachwürzen. Auf flachen Tellern flach auslegen.

Rezept inspiriert durch eine Idee von Siegfried Rossal (Marmite 4/93), entdeckt beim Ausmisten alter Kochhefte 😉

Avocadosoufflée

Avocadosoufflee
Kulinarische Moden kommen und verschwinden, „Nose-to-Tail“ und Gartenbeete auf Tellern kann man vergessen, Yuzu und Ponzu werden ihren Zenit bald überschritten haben. Superfoods wie Quinoa, Chia und dergleichen in Krümelabraumästhetik sind aktuell der Renner. Kümmert mich nicht. Ich koche weiterhin das, was ich kenne und was ich kann. Heute ein leichtes Avocadosoufflee, nach, ich traue mich fast nicht mehr, es zu erwähnen: Douce Steiner, meiner Lieblings-Kochrezept-Souffleuse aus dem Buch „Meine verrückte Gemüseküche“.

Avocadosoufflee

Avocadosoufflee (2015 11 26_9675)
Soufflées vertragen keine langen Fotosessionen

Zutaten
1 reife, aber nicht braune Avocado
1/2 Bio Zitrone, Saft und Abrieb
80 g Quark (L.: 100 g Magerquark gut in einem Vliestuch auf Küchenpapier abtropfen lassen)
2 Eigelb
3 Eiweiss
Salz

Zubereitung
(1) 4 feuerfeste Förmchen von 7-8 cm Durchmesser mit flüssiger Butter auspinseln (Seitenwände mit dem Pinsel in Steigrichtung einpinseln !) und leicht bemehlen
(2) Ofen auf 200°C Unterhitze vorheizen. Bräter mit Küchenpapier belegen, mit siedendem Wasser ca. 3 cm hoch befüllen und mind. 15 Minuten im Ofen aufheizen.
(3) Avocado entkernen, schälen, würfeln, mit dem Zitronensaft und -Abrieb pürieren und salzen.
(4) Quark und Eigelb glatt rühren und mit der Avocadomasse homogen mischen.
(5) Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und den Eischnee portionsweise vorsichtig unterheben.
(6) Masse in die Förmchen füllen und diese in den Bräter stellen. 10-15 Minuten backen.

Peperoniwürfel

von mir, anstelle der empfohlenen Tomaten

1 Peperoni, rot oder orange
2 Elf. weisser Balsamessig
Salz, Pfeffer

(7) Peperoni den Einbuchtungen entlang aufschneiden, Stiel, Kerne und weisse Häute entfernen, mit dem Tomatenschälmesser enthäuten und fein würfeln.
(8) In wenig Butter dünsten, mit dem Essig ablöschen, würzen und die Flüssigkeit langsam wegköcheln.

Was Frau Steiner als Beilage zu Gazpacho empfiehlt, war bei mir ein solitäres Mittagessen.  Als Sologericht empfehle ich, in das Soufflee noch etwas frischen, fein gehackten Estragon zu tun. Das hebt den Avocadoquark in höhere Sphären. Mache ich bei meinem Avocadotoast auch immer.

Salsiccia und Linsen

Salsiccia mit Linsen

Von meinem Kilogramm selbsthergestellter Schweinswürste (siehe hier) liegen immer noch welche im Tiefkühler. Wurstverwertung Teil 2. Da mir nichts mehr einfiel, griff ich zu unserem neuen Kochbuch. [K]ein Kochbuch kann ich durch hundertfaches Korrekturlesen fast auswendig. Daraus schnappte ich mir zwei Teilrezepte für Linsen und Peperonisauce:

Salsiccia und Linsen

Salsiccia mit Linsen (2015 09 19_8915)

Zutaten
Wurst
3 ca. 80 g schwere Self-made-Schweinsbratwürste
Je 1/2 Elf. Olivenöl und Butter

Belugalinsen
80 g Belugalinsen
1 Lorbeerblatt
½ Elf. Butter
20 g Speckwürfel
50 g Petersilienwurzeln, geschält, fein gewürfelt
1 Schalotte, geschält, klein geschnitten
30 g Lauch, grüner Teil, fein gewürfelt
50 ml Sherry
Kräutersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Elf. Aceto Balsamico Tradizionale

Peperonicoulis
1 Ramiro-Peperoni, geschält, entkernt, klein gewürfelt
2 Schalotten, geschält, klein geschnitten
1 Elf. Olivenöl
100 ml Kalbsbrühe
Fleur de Sel
weisser Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker

Zubereitung
(1) Linsen waschen, mit dem Lorbeerblatt in 1 L Wasser etwa 10 Minuten knapp gar kochen, abgiessen.
(2) Butter in einer Saucenpfanne zerlassen. Die Speckwürfel darin knusprig braten. Petersilienwurzel und Schalotte beifügen und weichdünsten. Linsen mit dem Lauchgrün zu den Speckwürfeln geben. Mit Sherry auf kleiner Stufe 10 Minuten fertig garen. Würzen mit Kräutersalz und Pfeffer. Mit Aceto Balsamico abrunden.
(3) Würste im Olivenöl-Buttergemisch sachte anbraten.
(4) Peperoni mit Schalotten in Olivenöl dünsten, mit Kalbsfond ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit Stabmixer fein pürieren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit wenig Zucker abrunden.

Quelle:
[K]ein Kochbuch, Lucas Rosenblatt und Robert Sprenger

Da waren es nur noch zwei (Würste).