Die letzte Wurst aus der (nun schon einige Wochen zurückliegenden) Kochwerkstatt Hacken und Wursten von Lucas Rosenblatt. Als Spezialist für 5 mm-Würfel habe ich mich (zusammen mit Erika) dem Zerkleinern der Kleinbauern angenommen. Der Ansatz war doppelt so gross wie für die übrigen Würste, die Würste halb so gross wie eine richtige Schweizer Bauernbratwurst, damit jeder Kochkursteilnehmer ausreichend bemustert nach Hause fahren konnte. Sollen sich Coburg und Nürnberg ruhig streiten, wer die beste Bratwurst macht. Ich weiss es nicht, vermute aber weder noch 🙂
Zutaten
750 g mageres Schweinefleisch
250 g Halsspeck
2 geschälte, gehackte Schalotten
1 Knoblauchzehe in kleinen Würfeln
1 dl kräftiger Rotwein
1/2 Elf. eingesottene Butter
1 Bund gehackte Petersilie
3 Zweige Majoranblättchen, fein gehackt
Gewürzsalz dunkles Fleisch
weisser Pfeffer
Muskat
1 Tlf. Koriandersamen gemahlen
ca. 50 ml Rahm
Schweinsdarm gewässert
Zubereitung
(1) Das Fleisch parieren und zusammen mit dem Spickspeck in 5 mm grosse Würfel schneiden.
(2) Die Schalotten und den Knoblauch in der Butter glasig dünsten, Gewürze zugeben, mit dem Rotwein ablöschen, etwas einreduzieren und zusammen mit den Kräutern gut unter das Fleisch mischen. Mindestens eine Stunde zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Anschliessend nochmals 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(3) Danach das marinierte Fleisch erst mit Lochscheibe 8 mm durch den Fleischwolf hacken. Je nach gewünschter Feinheit 1/4 bis 1/2 des gehackten Fleisches ein zweites Mal durch die 4.5 mm Scheibe hacken. Ein kleines Burgerchen formen und anbraten zur Kontrolle der Würzung. Fleisch wieder 10 Minuten in den Tiefkühler stellen.
(4) Das kalte Hackfleisch in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Flachschläger auf Stufe 4 homogenisieren. Eiskalten Rahm einarbeiten, bis die Masse gut bindet.
(5) Die gewässerten Schweinsdärme über das mittlere Wurstrohr ziehen. Die Masse in die Därme füllen und zu ca. 100 g schweren Würsten formen. Wir haben sie etwa 6-8 cm lang gemacht, damit es mehr davon gibt.
(4) Bei mittlerer Hitze in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter langsam anbraten. Pfeffern.
Gewürzsalz für dunkles Fleisch
20 g Kardamomsamen
20 g weisser Pfeffer
20 g schwarzer Pfeffer
15 g frischer roter Chili
je 10 g helle und dunkle Senfkörner
200 g Fleur de sel
Die Gewürze in einem Gewürzmixer nicht zu fein hacken und dann mit dem fleur de sel mischen.
Zwiebelschwitze
150 g Zwiebeln
50 ml Gemüsebrühe
Prise Zucker, Kräutermeersalz, schwarzer Pfeffer
1 Tlf. weisser Balsamessig
1 Elf. Orangenöl
Die Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Das Orangenöl erhitzen, Zwiebelstreifen zufügen und unter ständigen Rühren Farbe annehmen lassen. Die Gemüsebrühe angiessen. Bei schwacher Hitze zugedeckt 10 Minuten dünsten. Würzen und mit dem Balsamessig abrunden.
lamiacucina 
„Als Spezialist für 5 mm-Würfel habe ich mich (zusammen mit Erika) dem Zerkleinern der Kleinbauern angenommen.“ *vor mich hin grins* 😀
Aber nai au … Bis vor kurzem het me einzig Ziircher verschnätzlet.
Aber aamächelig sehn d‘ Wyrschtli trotzdäm us !
Ans Wursten habe ich mich ja immer noch nicht rangetraut, aber zumindest hat sich mein Verhältnis zur Wurst in letzter Zeit durch das Lesen wirklich gut klingender Rezepte etwas gebessert. 😉
Die käme mir gerade recht, als zweites Frühstück.
ist mir lieber als diese aufgeschäumten Saucen oder Türmchen…..
Als Österreicher hat mans mit fremdländischen Rezepten ja nicht so leicht:
Ist euer Rahm auch unser Rahm?
lg
Martin
Ich weiß nicht, wie oft ich Deine Wurstrezepte noch ertragen kann, ohne mir selbst einen Fleischwolf mit Wurstaufsatzbefüllungsvorrichtung zu holen…
Mich machen diese Wurstrezepte auch langsam fertig! 😉
Das Fieber hat mich ja spätestens erwischt, seitdem Gottfried in meiner Küche stand und Lammbratwürste gewolft hat.
Ich nehme jetzt mal ein paar von den Kleinbauern und schaue dazu endlich mal wieder die „Siebtelbauern“, auch wenn diese aus Österreich kommen.
http://de.wikipedia.org/wiki/Die_Siebtelbauern
Wow, those look terrific! I really have to buy the sausage kit attachment fro my Kitchen Aid.
Grüsse,
Rosa
Bis ich mich mal selbst ans Wursten traue, nehme ich mir vorerst mal das Gewürzsalz mit.
Eine Brodworscht ist schon was Feines! Mit dem Darm seid ihr aber recht grosszügig umgegangen. 😉
Mach nen Weißwein draus, lass den Koriander weg, form die Würstel lang und dünn und wir haben Würzburger Bratwürscht. (Ich glaub, Knoblauch brauchen wir auch keinen.) Dann könnten wir uns drauf einigen, dass die Schweizer und die Würzburger die besten Bratwürscht machen.
Mit Bratwürsten fängst Du mich natürlich. Auch, wenn ich als Coburger etwas objektiver und anderer Meinung bin als Evi. 😉
Man erkläre mir, warum ich Fleisch in 5mm Würfel schneiden muss, wenn es dann ohnehin durch den Fleischwolf mit der !!8!!mm Scheibe gejagt wird. Sogar zwei Mal, mit einer Hälfte des Fleisches. War das Beschäftigungstherapie?
Ich esse Würste, werde mich aber niemals mit 5mm Würfelfleisch abgfretten und damit auch keine eigene Wurstproduktion starten.
Begeisternd.
Eine der schönsten Würste, die ich je zu Gesicht bekam. Und da waren Südtiroler, Osttiroler, Kärntner, Kasseler, italienische, türkische, libanesische und griechische Schönheiten dabei.
Mich lockt trotzdem das Wursten nicht, ab und zu Keftedes oder Fleischlaberl produzieren reicht mir.
@Hesting: auf das Würfelschneiden versteh ich mich eben.
@Basler Dybli: heute Abend gibts wohl geschnetzelte Basler (in Züri)
@Christina: selber gemacht kann man sichs leisten, Fleisch erster Qualität reinzutun.
@nata: Du magst immer essen, wie es sich für eine food-Bloggerin gehört. Menschen, die andauernd auf Diät sind, sind mir suspekt.
@Bolliskitchen: alles eine Frage der Präsentation. Man hätte die Wursträdchen auch zu einem Türmchen schichten und mit aufgeschäumter Zwiebelsauce umgiessen können.
@Martin: die Kühe fressen hüben wie drüben neben wenig Gras dasselbe Sojakraftfutter aus Brasilien. Unser Vollrahm hat 35 % Fett.
@Wortteufel: vorerst ist Schluss mit Wurst. Du darfst aufatmen 🙂
@Arthurs Tochter: erschröcklich gehts auf dem Lande zu. Wohl deshalb lebe ich lieber in einer Stadt.
@Rosa: dann warte ich mal auf die erste Wurst aus deiner Küche.
@Linda: das Salz lässt sich auch anderweitig gebrauchen.
@zorra: wenn die Masse aus dem Stutzen kommt gehts verdammt schnell. Das braucht Übung.
@Evi: gern.
@Peter: jeder Region ihre Wurst. Das ist gut so.
@entegut: auf den Millimeter kommts nicht an. Mit 5 mm anfangen, mit 2 cm aufhören 😉 Wer schon mitten im Wurstmahlen die mit Sehnenstückchen verstopfte Lochplatte reinigen musste, weiss aber, warum sich das Kleinschneiden lohnt.
@Eline: Trau keiner Schönheit, bevor Du sie nicht gekostet hast :-). Zuhause hab ich keine Abnehmer für soviel Wurst, deshalb lasse auch ich das Wursten bleiben.
Eijeijei, schon wieder nix für Grobmotoriker!
Schau‘ ich halt dann morgen nochmal rein 😀
Da ich ja sozusagen im Bratwurst-Schlaraffenland wohne, werde ich mir mei Broodworschd auch weiterhin machen lassen 😉
danke…bin nun draufgekommen, dass euer Vollrahm unser Obers und der Deutschen süße Sahne ist. 3 Länder, eine (?) Sprache, und nur Verwirrung 😀
Der gemeine Österreicher versteht unter Rahm nämlich Sauerrahm.
lg
Martin
Was verstehst Du unter Orangenöl? Ist das Olivenöl mit Orangenaroma? Ich kenne da ein ganz hervorragendes aus Molise.
Auch eine sinnige Erfahrung 😆
Da bekomt der Begriff „Bauerbsterben“ doch einen ganz anderen Hintergrund 😉
Verwursten werd‘ ich nicht, lohnt nicht bei der Minimalproduktion (wohin mit all den Resten?)
Aber die Würste-Würzung merk‘ ich mir für Fleischküchle!
@Robert: ertappt! Ich habe wirklich einen gesunden Appetit :o)
Seit wann dreht man Kleinbauern durch den Fleischwolf?? Immerhin kann ich heute den Titel lesen, was bei dir nicht immer der Fall ist:)
Es fehlt der Maßstabsvergleich zur 5mm-Behauptung („Wurstfinger“ 😉 zählen nicht) :p
@sammelhamster: „morgen“ schlaf ich aus.
@Hanne: dann glaube ich zu wissen, wo Du wohnst.
@Martin: Sauerrahm heisst bei uns Sauerrahm 🙂 1 dl sind 100 ml. Nur nichts daran ändern.
@mamilouise: Ja, umso besser.
@the rufus: sinnlos wäre schlimmer.
@twocents: beim Bauernsterben erwischts die Schwachen. Beim Wursten die Besten.
@nata: man sieht Dir das nicht an !!
@Magdi: ich schreibe nur selten russische Titel.
@kulinaria: vom Anfang oder vom Ende des Schneidvorganges ? 🙂